Ma recette maison : Rousquilles catalanes à l’ancienne 100% naturelles

J’ai fait un rêve cette nuit-là… Je m’apprêtai à croquer une belle rousquille, quand une petite voix m’apostropha : »¡Yo, no soy española !« (*) Soupçonneux, j’examinai cette étrange biscuit… Rien ! Je portai à nouveau ce gâteau à ma bouche gourmande… « Soc Catalanà i res més i soc naixida al Vallespir » (*) Insista, cette fois, la petite voix… Je me rassurais par un : « Pffff ! Un gâteau qui parleça n’existe pas ! » La dégustation de cette exquise douceur ravivait des souvenirs perdus des temps heureux de mon enfance, mais pas que…. C’est alors que mes racines firent sens et réveillèrent mon âme catalane apathique. Ce délice n’avait-il pas raison de s’affirmer (sans vergogne) comme spécialité traditionnelle catalane ? Cependant, avant de s’offrir à moi, elle prit soin de me susurrer les secrets de sa douce alchimie… Patatras ! C’est alors que mon rêve prit fin, inquiet de n’avoir pas retenu la formule. Aujourd’hui, de mémoire, je vais tenter, ici, de vous restituer ma recette maison et 100% naturelle des rousquilles à l’ancienne. C’est une joie de la partager avec vous ! N’oubliez pas: Le fait-maison c’est tellement bon!

✱(Moi, je ne suis pas espagnole !)✱(Je suis catalane et je suis née en Vallespir)

Difficulté Moyenne Préparation 45min Repos 35min Cuisson 13min

Cette recette n’est pas facile à réaliser surtout les premières fois… Ne désespérez pas ! Le résultat viendra et vous serez heureux ou heureuse d’offrir ces extraordinaires douceurs catalanes naturelles à ceux que vous aimez…. Pensez-y pour ces fêtes de fin d’année !

Ustensiles

Quelques ustensiles Photo Jean-Luc Modat Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

1 Zesteur – 1 évide-pomme – 1 cuillère bois – 1 Petit tamis à farine – 1 emporte-pièce – 1 rouleau pâtisserie- 1 ou 2 saladiers – 1 batteur – 1 balance cuisine – 1 Thermo-Sonde – 1 presse-agrumes.

Pour votre première tentative faites-vous la main avec 10 Rousquilles

La pâte

La pâte Photo Jean-Luc Modat Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Astuces !

Avant toute mise en oeuvre commencer par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Laisser reposer ces blancs à température ambiante pendant 1 h dans un récipient recouvert d’un torchon propre. Ça vous permettra de réaliser des blancs en neige beaucoup plus volumineux.

Ingrédients pour la pâte pour 10 Rousquilles

150 g de farine tamisée
13 g de miel crémeux
45 g de sucre glace
25 g de beurre doux (ramolli)
25 g de beurre 1/2 sel (ramolli)
2 jaunes d’œufs 2 cuillères à soupe de lait
12 g de miel de fleurs
4 g de graines d’anis
1 sachet de levure pâtissière 1 zeste de citron vert à défaut jaune

1° temps de mise en oeuvre

Ingrédients naturels Photo Jean-Luc Modat Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Dans un saladier amalgamer sucre, miels, beurres débités en dés
Tamiser ensemble farine, levure, ajouter les zestes de citron râpés
Incorporer jaunes d’œuf, lait , anis
Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte souple mais ferme.
Creuser un puits, incorporer jaunes d’œufs, lait, grains d’anis Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Former une boule, filmer. Laisser reposer 30 min au frigo.

2 ° temps de mise en oeuvre

la pâte au rouleau Photo Jean-Luc Modat Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Fariner votre plan de travail
Préchauffer votre four à 180 °C. Sortir la pâte du frigo et la fraiser (*) rapidement pour l’assouplir Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte Étirer la pâte au rouleau pour obtenir une galette de 1,5 cm d’épaisseur Découper des disques avec un emporte-pièce rond Ø 5 cm. Ajourer le centre avec un emporte pièce (ici, évide-pomme Ø 2 cm) Ne jeter pas la pâte restante rassemblez-la et pétrir et refaçonner Déposer vos biscuits sur la plaque cuisson garnie de papier sulfurisé Beurrer et fariner l’intérieur du centre ajouré (Le biscuit gonflera) Enfourner à mi-hauteur les rousquilles à 180°C 10 /13 min environ Ne pas ouvrir pas la porte de votre four pendant la cuisson Sortir puis laisser un peu refroidir avant d’enrober (*) Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour obtenir du corps à la pâte.

Prêtes à enfourner Photo Jean-Luc Modat Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui
Texte – recette – illustrations Jean-Luc Modat « Ma Cuisine CATALANE d’Hier & d’Aujourd’hui

Le glaçage

Prêtes à glacer Photo Jean-Luc Modat Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Ingrédients

3 blancs d’œuf
1 pincée de sel
200 g de sucre glace
120g d’eau
+ 20g 1 jus de citron 1 zeste citron

Blancs en neige Photo Jean-Luc Modat Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Durant la cuisson, préparer le glaçage (Opération la plus délicate)
Verser 120g d’eau + 200 g sucre glace + zeste citron dans une casserole Porter à ébullition. Cuire à feu moyen ce sirop vérifier la T° devant atteindre 118° Soit avec un Thermo-Sonde  Soit prélever 1 petite cuillère du sirop la plonger dans un verre d’eau froide vous devez obtenir une boulette de sucre si T° atteinte . Quand le sirop a atteint T° 114° avec le Thermo-Sonde Battre 1 blanc d’œuf ajouter 1 pincée de sel 1 jus de citron, 20 g d’eau Incorporer les autres blancs et monter en neige au batteur vitesse mini Dés que des pics se forment incorporer lentement le sirop en fouettant à pleine vitesse vos blancs en neige doivent rester blancs et fermes
Continuer à fouetter jusqu’à T° 50° A cette meringue épaissie intégrer 1 zeste de citron râpé Mélanger à la cuillère pour bien homogénéiser
Tremper les rousquilles tièdes à l’envers dans le glaçage Déposer les à l’aide d’une fourchette sur la plaque de cuisson Faire sécher à four à 50°C, porte ouverte pendant +/- 1h – 2 h .
Conserver à l’abri de l’humidité vos rousquilles dans 1 boîte.

Photo Jean-Luc Modat Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui
Sécher à 50°C Photo Jean-Luc Modat Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

La gastronomie reflet d’identité

Je n’ai pas la prétention de rivaliser avec les sublimes rousquilles des deux références en Pays Catalan… Cependant, si vous n’avez pas réussi vos rousquilles il vous reste toujours l’excellente solution d’aller soit à Amélie ou soit à Arles/tech vous procurer d’extraordinaires rousquilles artisanales…

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C. PEREZ-AUBERT Pâtissier   Chocolatier Amélie les Bains

Pourquoi les rousquilles en forme d’anneau sont-elles souvent percées en leur centre ? Parce ce que les colporteurs enfilaient ces rousquilles sur une longue pique en bois appelée le rosquillar qui aurait donner son nom à ce biscuit. L’autre thèse d’origine d’appellation proviendrait du mot «rosquilla» de « rosca » en catalan qui signifie «couronne». Ces rousquilles ont traversé le temps et les générations du Moyen Âge jusqu’à nos jours. Vous les retrouverez dans tout le sud de la France et en Catalogne. Cependant, la légende dit qu’en 1810 Robert Seguela pâtissier de son état aux Els Banys d’Arles (Bains d’Arles/Tech) devenus en 1840 Amélie les Bains, aurait eu l’idée d’enrober les rousquilles d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l’anis, recette à l’origine de la rousquille moderne.

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