Ma recette catalane du Bras de gitan

La meva recepta de Braç de gitano

Je vous offre, ici, ma recette de cette savoureuse pâtisserie traditionnelle catalane, el Braç de gitano, une génoise roulée, fourrée d’une exquise crème pâtissière délicatement poudrée de sucre glace… C’est l’une des pâtisseries incontournables du Pays Catalan ! Son histoire, ses origines sont, cependant, surprenantes…

La gastronomie catalane reflet d’identité

Ma Cuisine Catlane d’hier et d’aujourd’hui par © 2020 Jean-Luc Modat

Nos extraordinaires terroirs nourrissent une gastronomie exceptionnelle, miroir de notre identité ! A l’évidence, les temps actuels nous engagent à plus de proximité, au territoire, où sont cultivées nos traditions, nos valeurs identitaires sociales et familiales… Pied de nez (espiègle) à la mondialisation et à l’uniformisation ? Ainsi, notre devoir n’est-il pas de transmettre aux jeunes générations cette authentique cuisine catalane synonyme de bel Art de vivre ? Ici, je fais ma part en promouvant la cuisine familiale et populaire de notre Pays Catalan !

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Origine et histoire du Bras de Gitan

Le Bras de Gitan est un gâteau traditionnel du Pays Catalan. Très léger, il s’agit en réalité d’un biscuit roulé réalisé avec une génoise très aérienne et d’une crème pâtissière très savoureuse, le tout saupoudré de sucre glace. Le nom Braç de gitano se voile de mystères… Certains attribueraient son nom aux chaudronniers gitans qui proposaient leurs services dans les échoppes boulangères perpignanaises, reconnus comme d’excellents spécialistes du travail du cuivre battu, du laminage, de la fabrication des ustensiles en cuivre (chaudrons, chocolatiers, casseroles). Pour chaque intervention dans les boulanges, outre leurs rétributions, ils recevaient les restes de génoises de la journée. Ces morceaux étaient préalablement roulés par les mitrons sur un linge humide. Pour les emporter, les chaudronniers posaient le cylindre de coupe sur leur bras… ce qui a finalement conduit à fabrication de ce type de gâteau baptisé bras de gitan marqué d’une croix au fer ou au tisonnier.

Temps de préparation : 30 min Temps cuisson : 20 min

La réalisation est séquencée en 3 séquences : Réalisation de la génoise (Jaunes d’œufs, sucre, farine, Maïzena, blancs montés en neige) Préparation de la crème pâtissière (jaunes d’œufs, sucre, Maïzena, lait, vanille, zestes citron), Composition du gâteau (association génoise / crème pâtissière). Cuite, poser la génoise sur un torchon humide. Étaler la crème pâtissière dessus. Rouler la génoise sur elle-même maintenue à l’aide du torchon. Réserver le bras de gitano au frais. Avant de servir couper bien droites les deux extrémités. Saupoudrer de cannelle et poudrer de sucre de glace. Brûler au chalumeau.

La génoise 

Ingrédients génoise

120 gr sucre
60 gr farine
60 gr de Maïzena
1 sachet de levure
5 œufs (5 jaunes + 4 blancs d’œuf + 1 cuillère à soupe de sucre)
1 Gousse de vanille extrait de vanille
80 gr de beurre fondu et un peu plus pour beurrer le moule

Préparation génoise

Préchauffez votre four à 180°

Casser 5 œufs – Séparer les blancs et les jaunes – Battre les 5 jaunes d’œufs et mélanger au sucre dans 1 cul de poule ou 1 saladier

Tamiser Maïzena, farine, levure

Ajouter progressivement Maïzena, farine, levure, continuer à mélanger.

Apporter du beurre (ramolli au bain-marie) mélanger

Monter les 5 blancs en neige avec une pincée de sel + 1 larme de jus de citron – incorporer 1 cuillère de sucre pour serrer les blancs en neige.

Fouetter encore un peu pour les raffermir, en ajouter la moitié à la préparation précédente pour détendre la pâte – Puis rajouter le reste des blancs. Mélanger délicatement à la spatule – Soulver la pâte

Beurrer le moule silicone ou votre plaque puis étaler la pâte – Enfourner à 180°C (thermostat 6) Cuire 15 min. Surveiller.

La crème pâtissière

Préparer La crème pâtissière pendant la cuisson de la génoise

Ingrédients crème pâtissière

50 cl de lait
1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille
125 g de sucre poudre
50 g de Maïzena
5 jaunes d’œufs
20 g de beurre fin
1 cuillère à soupe de rhum blanc
Zestes d’1 citron non traité
3 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Préparation

Mélanger jaunes d’œuf et le sucre

Ajouter la Maïzena

Faire chauffer 50 cl de lait – Zester 1 citron – Ajouter 1 gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille

Verser ce lait tiède sur la préparation (oeufs/sucre/ maïzena) bien mélanger puis transvaser l’ensemble dans une casserole

Chauffer à feu doux- ajouter des cuillères à soupe : 2 rhum + 3 de fleur d’oranger

Remuer sans cesse à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe

Montage du bras de gitan

Déposer un torchon humide sur le plan de travail

Démouler la génoise sur le torchon humide et rouler-le. Réserver 5 min puis dérouler-le. Nappez de crème.

Étaler la crème pâtissière à la spatule sur la génoise enrouler-la sur elle-même à l’aide du torchon maintenir roulé. Ainsi roulé garder au frigo 2 h

Ôter le torchon – Découper les extrémités. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace – Brûler au chalumeau

Prêt à déguster !

i Bon profit a tothom Amics !!!

2 réflexions au sujet de « Ma recette catalane du Bras de gitan »

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