Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots)

Par Jean-Luc Modat

Recepta de la meva àvia Rose

Ce plat généreux invite au partage complice entre amis ou en famille ! J’ai déniché cette belle recette dans un vieux cahier quelque peu défraichi de ma grand-mère, Mamie Rose… Si autrefois, dans ce saupiquet de haricots, quelques rares et misérables morceaux de viande nageaient dans les haricots ; là, il faut convenir que cette version est bien plus enrichie. Le salpiquet de mongetes !  Ben porcajat  i ben arragat (bien garni de viande de porc et bien accommodé) ! Si vous le souhaitez, nous allons partager ( ici et dans l’intimité de votre lecture) quelques petits secrets familiaux qui subliment ce magnifique plat traditionnel. A l’évidence, il émoustillera les appétits et ravira tous les palais, même les plus récalcitrants ! En avant la musique !!! Et à vos tabliers !

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Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min – Cuisson 95 min

Le marché (Pour 4 personnes)

Favoriser les charcuteries artisanales catalanes de porcs locaux et élaborées chez votre charcutier

• 500 g de saucisse fraîche ou (saucisse sèche bien sûr catalanes) à débitter en morceaux
• 2 petites cuillères à soupe de sagi (Saindoux)
• 1 petit talon de jambon sec rance à débiter en petits morceaux
• 2 boudins catalans (1 blanc + 1 noir )
• 3 belles tranches de ventrèche à tailler en morceaux
• 2 verres de Rancio sec
• 1 petite boite (400 g) de tomate concassée
• 450 g de mongetes (haricots blancs secs)
• 2 oignons + 2 têtes d’ail
• 1 bouquet garni (Thym, laurier) + 3 à 4 brins de persil
• Sel, poivre

Réalisation

La veille :

Faire tremper les mongettes une nuit (pas plus !) dans 1 grand saladier d’eau froide

Si besoin – Certaines personnes digèrent difficilement les haricots blancs il suffit d’ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson pour les rendre plus digestes.

Le lendemain

1. Rincer – Egoutter les haricots – Verser dans 1 autocuiseur avec 1 bouquet garni et gousses d’ail en chemise
2. Couvrir d’eau froide non salée (1,5 fois le volume des haricots)
3. Porter doucement à ébullition – Dés mise sous pression baisser le feu
4. Poursuivre à feu doux 30 mn – sortir et égoutter
5. Frotter l’intérieur d’1 cocotte au sagi (1 càs) verser les haricots – Réserver
6. Dans une sauteuse verser 1 filet d’huile d’olive
7. Blondir oignons émincés et gousses d’ail dégermées – Réserver
8. Faire revenir les ventrèches découpées en morceaux – Réserver
9. Déglacer au Rancio – Verser tomate concassée
10. Ajouter persil haché, ventrèches, oignon, ail Réduire à feu doux
11. Verser ce mélange, les morceaux de talon de jambon sur les haricots – Mélanger
12. Recouvrir d’eau froide et ajouter laurier, thym, 1 noix de sagi
13. Laisser à feu moyen puis mijoter à feu très doux 30 min à couvert
14. L’eau doit affleurer les haricots en rajouter si besoin – Saler légèrement
15. incorporer la saucisse découpée poursuivre mijoter 30 min
16. En fin de cuisson faire juste revenir les boudins tranchés en rondelles
17. Ajouter aux haricots – Laisser mijoter très doux 5 min – Ne pas remuer !
18. Servir chaud

i bon profit Amics !

Accords de vin

Accords musicaux