Recette Mer et Montagne de mes aïeux
(Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Nous portons tous en nous, à notre insu, les empreintes des mémoires familiales… Parmi mes origines celles enracinées à La Bisbal dans l’Empordà, (région de Catalogne) d’où étaient natifs mes arrières grands parents et leurs aïeux. Comme une évidence, l’un des plats emblématiques des pêcheurs de l’Empordà, Mar i munt, fait sens en moi ! Ce plat singulier est une délicieuse alchimie contrastée des rencontres improbables de poissons, crustacés, viande avec même parfois des escargots ou des coquillages. Traditionnellement Mar i Munt est cuisiné par les pêcheurs de nos côtes le plus simplement possible sans fioritures dans un plat en terre comme ma grand-mère Mamie Rose et ses parents le faisaient.
Préparation : 35 min. Cuisson totale : 75 min
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 hauts de cuisse de poulet ou 2 hauts et 2 cuisses
- 4 râbles de lapin ou Un 1/2 lapin
- 2 ventrèches poivrées
- 2 joues de porc désossée (Facultatif)
- 4 gambas ou 4 langoustines ou crevettes crues
- 4 belles tranches de lotte
- 3 beaux calamars de Méditerranée ou
- 500/800 g d’anneaux de calamar
- 1 citron non traité
- 2 / 2 oignons jaunes
- 1 petite boite de tomate au jus
- 300/500 g de moules d’Espagne
- Laurier, thym, romarin, cannelle, sel, poivre,
- 2 verres de Rancio
- 1/2 verre de cognac
- Pour la Picada :
- 5 gousses d’ail
- Un peu de persil,
- Poudre d’amande
- 2 carrés de chocolat noir
- 1 pincée de safran
- 1 tranche de pain.
Je dois bien vous le confesser… Oui ! C’est vrai, j’ai fait une entorse à cette recette originelle familiale : La substitution du plat en terre par la sauteuse professionnelle en inox ! Juste pour ses performances de cuisson homogène. J’espère que vous me le pardonnerez cet écart !
Préparation
Passer sous l’eau les anneaux de calamar. Egoutter, verser dans un saladier, presser un citron. Mélanger.
Dans l’huile chaude d’une poêle faire revenir successivement dans l’ordre : Poulet, lapin, ventrèche débittée, lotte. Au fur et à mesure disposer ces ingrédients dans une grande sauteuse. Saisir les gambas (2 min) les réserver à part avec la lotte.
Sofregit : Dans la poêle faire blondir l’oignon et l’ail émincés, verser la boîte de tomate au jus. Ajouter laurier, thym, cannelle, safran. A feu vif laisser compoter 10 min.
Verser le sofregit dans la sauteuse sur les morceaux de viande revenus. Ajouter les calamar. Verser 1/2 verre de cognac, 2 verres de Rancio. La sauce doit affleurer les ingrédients sans les recouvrir . Porter à ébullition puis poursuivre gentiment à couvert 35/40 min à feu moyen.
Pendants ce temps, réaliser la Picada : Mixer ensemble : 2/4 gousses d’ail, pain émietté, persil effeuillé, amande, safran, chocolat. Délayer la picada avec un peu de sauce prélevée de la cuisson du plat.
La verser à la préparation, cuire 10 min puis ajouter dessus les gambas, les moules nettoyées, la lotte et parfaire la cuisson 5/8 min puis éteindre le feu, couvrir, laisser infuser quelques minutes avant de servir.
Acords Plat / vin : Pour sublimer ce plat à partager en famille ou entre Amis, choisir parmi les vins blancs fruités Côtes du Roussillon.
La Gazette Catalane.com 