Morue aïoli aux pommes de terre vapeur

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

J’ai à l’esprit un souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects des valeurs et des traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages du Pays Catalan les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Le mot « morue » provient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Le mot « Cabillaud » est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en Castellan. Comme il nous parvenait déjà salé il se prénommait morue ! Je partage avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 30 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
  • Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
  • 10 cl de lait
  • thym, laurier
  • 4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

L’aïoli à la Catalane

  1. Eplucher et dégermer l’ail
  2. Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
  3. Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
  4. Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer. 
  5. Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

  1. Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
  2. Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
  3. Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
  4. Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
  5. Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
  6. Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
  7. Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
  8. Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

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3 réflexions au sujet de « Morue aïoli aux pommes de terre vapeur »

  1. Au sujet de l’all i oli…
    – « Transposer dans 1 récipient étroit et allongé » ???
    Une explication ?
    Je l’ai toujours fait entièrement dans le mortier… mais je suis preneur d’une autre idée ! 😉

    Merci pour cette gazette, c’est toujours un plaisir de la voir arriver !

    J’aime

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