Recette traditionnelle catalane du gâteau des Rois

Par Jean-Luc Modat

Recepta tradicional catalana de tortell de Reis

Ara fa molt de temps ! (Ça fait longtemps maintenant) ! J’ai conservé les souvenirs vivaces des 6 Janvier de l’Epiphanie… Ils étaient théâtre de chamailleries entre mon frère et moi. C’était à qui obtiendrait la fève, serait Roi (Mage) éphémère, surjouerait la fierté arborant la précieuse couronne en papier… Et le malchanceux alors ? Généreuse et avisée, ma grand-mère prévoyait toujours une seconde couronne pour éviter que nos joutes verbales ne dégénèrent royalement en pugilats… Autres temps; autres mœurs ! Ne serait- pas judicieux, ici, de rappeler que l’Épiphanie, célèbre la venue des Rois mages à Bethléem pour honorer la naissance de l’enfant Jésus ! La tradition du Tortell des Reis (ce gâteau des Rois) fet a casa (fait maison) est restée très vivace jusqu’à peu en Pays Catalan pour célébrer Els tres Reis de l’Orient… Ainsi, pour cultiver nos racines attachons-nous à perpétuer nos traditions et à transmettre leurs symboliques à nos descendances. Laissez-vous tenter par la réalisation de cet excellent Tortell des Reis dont voici ma recette : A qui la fève cette année ?

Préparation 30 min Cuisson 40 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 4 personnes)

  • 5 cl de lait
  • 8 g de levure de boulanger
  • 125 à 165 g de farine fluide
  • 1 cuil. à café de sel
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 75 g de beurre ramolli
  • 1 jaune d’œuf pour dorer la brioche
  • 50 g de fruits confits
  • Zestes (d’ 1 citron + d’1 orange) non traités
  • 3 cuillères à soupe ( 1 de fleur d’oranger) + (1 de rhum)+ (1 d’anis vert)
  • 10 g de sucre en grains
  • Ingrédients massepain 60 g de poudre d’amande · 50 g de sucre 1,5 cl d’eau

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Massepain

Ingrédients

60 g de poudre d’amande · 50 g de sucre 1,5 cl d’eau

Préparation

Préparer le massepain : Bien mélanger les 2 ingrédients ajouter petit à petit l’eau (pour qu’il ne soit pas si sec) jusqu’à obtenir une pâte homogène former un boudin – Découper les fruits confits en petits morceaux.

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Réalisation

Verser 125 g à 165 g de farine et levure dans 1 bol – Verser le lait tiède – Au dessus râper les zestes d’1 citron + d’1 orange – Ajouter sucre, sel, les cuillères à soupe : fleur d’oranger, rhum, anis vert – Pétrir environ 10 mn à la main (5 min au robot à crochets) afin d’obtenir une pâte homogène, élastique et pas trop ferme. Ajouter les œufs 1 à 1. incorporer le beurre en petits morceaux, poursuivre le pétrissage 2 min

Fleurer le plan de travail (Saupoudrer de farine) afin que la pâte n’adhère pas – Avant de repétrir la pâte, huiler les mains – Puis travailler la pâte avec vigueur (étirer, soulever, faire retomber) plusieurs fois (10). Quand elle est devenue lisse, homogène et n’adhère plus – Former une boule – La laisser gonfler dans 1 grand saladier 2 à 3 h à température ambiante recouverte d’1 torchon propre

Préparer le massepain

Déposer la pâte sur le plan de travail fleuré – Huiler et frotter les mains – Au rouleau à pâtisserie former un rectangle long – Façonner le massepain en 1 boudin de la longueur du rectangle – Intégrer les fruits confits, la fève ou le sujet – Puis rouler la pâte autour du massepain – Former un gros boudin – Puis Lier les deux extrémités pour donner forme d’une couronne – Déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé – Installer un ramequin rempli d’eau au centre de la couronne – Laisser reposer 2 h à 3 h – Puis préchauffer le four à 180°C – Badigeonner la couronne avec 1 jaune d’œuf délayé avec de l’eau – Ajouter dessus les fruits confits et les grains de sucre. Enfournez pour 35 à  40 min. Servez tiède ou froid.

Tortell de reis (Ma Cuisine Catalane.com)

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Accords de vin

Issu du cépage Muscat d’Alexandrie, ce Muscat dévoile avec une robe limpide aux reflets de nacre, a fraîcheur, ses arômes délicats d’agrumes (en bouche), son équilibre permettront différents accords plaisirs de l’apéritif au dessert.

Fabienne et Pascal ROSSIGNOL Cultivent Leurs 14 hectares de vignes, la visite du domaine et du chai souterrain et l’Odyssée du vigneron vous feront découvrir leurs vins issus de l’agriculture biologique.

Domaine Rossignol Impasse, Las Clotes à Passa Tél 04 68 38 83 17

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Accords musicaux

La (vraie) légende catalane des féroces Simiots

Un simiot ? Què és això ? Bon ! Ni vous, ni moi n’étions témoins quand ça s’est passé… Il faut remonter le temps, des siècles jusqu’au temps jadis. Fa temps ! Feuilletons le grand livre de la mythologie catalane…. « Voyons un peu ! Si… Si… Simoits… ça y est, trouvé ! » La page indique l’existence de créatures diaboliques, d’affreux petits monstres constitués d’un corps de félin, d’une tête et d’une queue de singe…. Ces bestioles sont appelées Simiots. Poursuivons…

La légende catalane

Els simiots de Basalú

La légende dit que « Les simiots vivaient terrés dans les montagnes du Vallespir i de l’altre costat dels Pirineus, dans le haut Ampurdan. La nuit venue, ces créatures diaboliques sortaient des forêts pour envahir les bourgs et les villages, sans crainte des hommes. Ces féroces simiots escaladaient les toits descendaient par les cheminées pour s’emparer des enfants qui n’étaient pas sages, les enlever et les dévorer. « Breuh! Ja tinc por ! »

Qu’en disent les chroniqueurs d’alors ?

Simiots1

L’approche de l’An Mille provoqua craintes et terreurs populaires… Aussi nombres de récits naïfs focalisèrent toutes ces peurs obsessionnelles en l’avenir. A cette époque, en comté du Roussillon, le Vallespir est frappé d’énormes inondations destructrices des récoltes, génératrices de terribles famines et de la peste. Ces cataclysmes poussent les bêtes sauvages (Ours, sangliers, lynx, loups, sangliers, chats sauvages ) à quitter leurs repaires, à errer nuit et jour prés des habitations à la recherche de nourriture jusqu’à s’attaquer aux populations. Hallucinations liées à la famine ?

Simiots2

Si certains habitants croient deviner des monstres étranges et inconnus ; d’autres ragots évoquent les Yetis (Survivances sauvages imaginaires de l’Homme néandertalien.) Cependant, renommés troubadours de l’époque et éminents savants xipotaires s’accordent pour les baptiser simiots pour leurs ressemblances aux singes. En Arles sur Tech, il y a en ce temps là, au monastère de moines noirs bénédictins de l’ordre de Cluny, un certain abbé Arnulfe, un saint homme vertueux…

Simiot al Calendari 2016 de mitologia catalana. Il·lustració d’Anna Ribot Urbita

Les ragots colportés médisent que tout cela est arrivé à cause de ses propres péchés et de ceux des habitants de la région, le fléau ne peut être conjuré que par l’arrivée en ce lieu d’Arles des reliques de quelques saints. C’est ainsi qu’Arnulfe part en 960 pour Rome. Là-bas, il est reçu par le pape Jean XIII pour obtenir les précieuses reliques de St Abdon et Sennen à ramener à Arles/Tech.

Pour les préserver durant le voyage, l’abbé Arnulfe cache ces reliques dans des barriques aménagées en compartiments remplis d’eau. C’est grâce à cela qu’elles sont acheminées par bateau jusqu’à Cadaques. Chargées à dos de mule, l’abbé Arnulfe escorté d’un muletier partent pour le Vallespir. Chemin faisant, engagés sur un sentier en surplomb d’un vertigineux ravin, le muletier lâche un beau et gros bon juron pour encourager son animal hésitant. Sitôt dit, la bête dégringole et disparaît dans l’abîme. Adieu le précieux tonneau ! Dépité, Arnulfe poursuit sa route. Aussi quelle n’est pas sa surprise à l’approche d’Arles d’entendre sonner les cloches à la volée puis de découvrir sur la place de l’église la populace pieuse, agenouillée autour du mulet et DU tonneau intacts qui a déjà opéré la guérison de plusieurs pestiférés. La légende raconte qu’à son arrivée, les Simiots auraient déguerpi à jamais… Ainsi la légende était née ! Survivance de cette ténébreuse époque ? Lors de la fête de l’ours en Vallespir, l’homme déguisé en ours est appelé Simiot. En clôture de cette fête, « l’ours » est rasé pour lui rendre son aspect humain.

Simionts Eglise Saint André sorède

Simionts Eglise Saint André sorède

L’ollada, ma recette familiale des Aspres

Par Jean-Luc Modat

L’ollada, la meva recepta familiar

Bon dia Amics ! (Bonjour les amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager mes recettes catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Aujourd’hui, je vous réserve ma recette de l’Ollada ben porcajada (bien garnie de viandes de porc) ! Jadis, aux premiers frimas, dans nos campagnes, c’était le plat rustique quotidien… Aujourd’hui, enrichie, l’ollada est devenue LE plat emblématique de la gastronomie catalane. Huummmm ! Ce plat mijoté exhale des fumets extraordinaires, un véritable opéra de senteurs sublimées par une symphonie de saveurs en bouche ! Bien sûr, cuisiner l’ollada, nécessite temps, patience et générosité… En revanche, elle prépare à des moments partagés de bonheur ! Ainsi, sa seule évocation ouvre les promesses de belles assurances de toujours régaler vos convives, de rassembler de joyeuses tablées ou d’inviter à la complicité un tête à tête intime et gourmand…

Pour (r)éveiller nos racines catalanes

 Jadis… La Matança

Autrefois en Pays Catalan, dans les mas, chaque famille de pagesos (de paysans) possédait son cochon destiné aux salaisons  boudins (botifarres), pâtés, saucissons, jambons. Ainsi, aux premiers frimas de l’Hiver, en lune vieille, (pour écarter tout risque de pourriture ou d’altération des viandes) A entendre leurs grouinements inquiets, ces cochons pressentaient-ils la cérémonie de la Matança, où ils devaient être sacrifiés ? C’était l’occasion d’une belle fête où famille et voisins participaient…

4 Personnes Préparation : 45 min Cuisson : 5h30 

Ingrédients pour 4 personnes qui se tiennent bien à taple…

2 petites palettes de porc
1 petit jarret de porc 400 g ventrèche de porc 3 boudins noirs catalans
2 joues de porc 200 g garró de jambon de montagne à l’os bien rance
1 morceau de carn de perol (pas de fromage de tête !) 1 morceau de sagi (saindoux rance)
6 carottes
3 poireaux
1 petit chou vert bien pommé
8 petits navets ronds
1 oignon piquet de 5 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bte 250 g conserve haricots blancs au naturel
6 pommes de terre moyennes
5 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym+ laurier)
Poivre

Préparation

La veille

Si les morceaux de viande sont demi-sel, les faire tremper la veille toute la nuit dans l’eau froide.

Le lendemain

  • Remplir un faitout déposer palette jarret ventrêche Couvrir d’eau froide
  • Porter à ébullition pendant 15 min puis jeter l’eau de cuisson
  • Dans 1 autocuiseur verser palette jarret garró ventrêche
  • Couvrir d’eau froide
  • Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle.
  • Dés l’ébullition, fermer
  • A la mise en pression de la soupape baisser le feu compter 60 min

A défaut d’autocuiseur Déposer les viandes dans une marmite. Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et poursuivre 20 min. Puis cuire à feu modéré 40 min environ selon la grosseur du jarret.

Pendant ce temps

  • Eplucher laver les légumes les couper en morceaux de 2 cm environ
  • Emincer le choux en lanières grossières
  • En fin de cuisson des viandes (60 min) les sortir et réserver.
  • Frotter graisser tout l’intérieur du faitout au sagi rance
  • Y verser l’eau de cuisson de l’autocuiseur (sans l’oignon piqué de girofle)
  • Ajouter les légumes (sauf pommes de terre et haricots) ail, bouquet garni
  • Escorter d’1 boudin noir et de la carn de perol (les 2 émiettés)
  • Pour terminer compléter par le garró (déjà cuit précédemment)
  • Porter à ébullition l’ensemble puis poursuivre à petits feux tout doux 1 h
  • Ajouter les pommes de terre et boudins noirs
  • Poursuivre la cuisson à petit feu 1 h à couvert
  • Puis compléter par les haricots égouttés,
  • Poursuivre cette douce cuisson 15 min à découvert

Réchauffée l’ollada est bien meilleure préparez la la veille.

i Bon profit ! 

LES GÉANTS CATALANS : ELS GEGANTS

Qu’est-ce qu’un Gegant ?

L’origine des géants se fond dans la nuit des temps du Moyen-Âge dont les premières apparitions remonteraient au XVème siècle. À l’origine, les géants représentaient des personnages et des créatures de la Bible. Petit à petit, de nouveaux géants ont apparu en rois, reines, nobles, saints locaux ou notables de la ville, du quartier, du village. Piliers des traditions chrétiennes séculaires catalanes un temps menacée, la Révolution Française élimina les géants en qui elle voyait en les représentations de personnages bibliques des signes ostentatoires et prosélytismes religieux, des symboles de l’Ancien Régime.

Depuis, ( je dois bien le confesser) la foi chrétienne a été supplantée par l’attrayant consumérisme païen. Les gegants catalans d’aujourd’hui ont été délestés pratiquement de leurs symboles et représentations religieuses. De de fait, valeurs et traditions ont été malicieusement et peu à peu dissoutes au profit d’autres figures moins clivantes liées à l’histoire des villages, à des personnages imaginaires ou des représentants des corporations. Dés lors, chaque corps de métier était représenté sous la forme d’un saint-patron d’une taille de plus en plus imposante, entraînant une théâtralisation et une concurrence enjouée entre les villages.

Comme ce dimanche à Rivesaltes, les géants se réunissent, dansent, se font la cour, se marient ! Loin d’être folklorique, c’est une tradition bien vivante, tout comme les castells fréquemment associés a la Festa gegantera !

La fabuleuse légende de la barque enchantée

Auteur artiste créateur : Jean-Luc MODAT tous droits réservés 2024

En Zidro, un vieux pêcheur catalan d’anguilles conteur et poète à ses heures perdues, m’a conté hier matin une très ancienne histoire onirique. Elle m’a ému. Je vais tenter de vous la restituer, vous la livrer telle que je l’ai saisie.

L’extraordinaire histoire de la barque bleue L'anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat (lagazettecatalane.com)
L’anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat

Imaginez-vous, cher lecteur, assis peinard sur un tas de filets de pêche, prés de Zidro, ce vieux loup de mer au visage autant buriné par le soleil que par les stigmates du temps qui passe, vêtu d’une veste bleue usée et délavée, l’éternel béret vissé sur la tête… Plongé dans le silence des lieux, vous êtes à l’anse de la Roquette au lieu-dit « les barracas des pêcheurs » face à l’étang de Salses, à l’écart de tous sentiers battus… Un exquis moment complice, hors le temps…

« Approche-toi davantage, Nin, pour ne pas en perdre une miette! » M’invita-t-il de sa voix rocailleuse. Il planta son regard franc droit dans mes yeux pour s’assurer de mon écoute… Puis Zidro, débuta ainsi son histoire ainsi : « Depuis de longues semaines Désiré n’avait pêché le moindre petit fretin… Les filets de son trabaccou restaient désespérément vides ! Ce matin-là, debout sur son cassou (barque catalane à fond plat), le pêcheur plantait puis poussait sa fica (une longue perche de bois ) pour faire glisser sa barque jusqu’à son postre (son lieu de pêche) où il avait calé la veille. Désiré hala les cordes du filet… Il ressentit aussitôt une forte résistance. « Si enfin, la chance me souriait ? » Se dit-il.

L'anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat (lagazettecatalane.com)
Barraca d’en Janot L’anse de la Roquette étang Salses photo © Jean-Luc Modat

C’est alors qu’apparut l’énorme tête d’un mérou. Quelle ne fut pas sa surprise d’entendre aussitôt ce poisson le supplier : »Relâche-moi et toute ta vie tu en seras récompensé. « A ces mots, le pêcheur paniqua. « Un poisson qui parle, c’est sorcellerie ! » Se dit-il. « Tu ne le regretteras pas » Insista le mérou. Est-ce par crainte du malin, sans même réfléchir, Désiré s’exécuta et rejeta le poisson à l’eau.  » C’est étrange ! Les mérous ne fréquentent pas les eaux peu profondes des étangs… » Cette évocation le fit tressaillir.

L'anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat (lagazettecatalane.com)
L’anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat

Depuis lors, Zidro n’est jamais rentré bredouille de la pêche ! Même par temps peu cléments, il revenait la barque bleue chargée à ras bords. C’était une chose bien étrange comme si cette barque bleue était douée de vie, d’intuition. Elle le dirigeait toujours jusqu’aux zones poissonneuses. Le pêcheur se doutait bien que ce n’était pas juste le fruit du hasard. Ce brave mérou avait tenu parole ! Toute son existence Zidro réalisa de belles pêches. Il conserva son secret jusqu’à son dernier souffle pour réserver ses ultimes instants de vie à me confier cette belle histoire, à moi, Jeannot, son fils. Zidro consacra toute sa vie, son énergie à convaincre ses amis Mariners i pescaires d’épargner les placides mérous des côtes catalanes.

Créations © Jean-Luc Modat Auteur – illustrations- photos 2024

Fraginat de Baixàs

Fricassée de Baixas

Par Jean-Luc Modat

Ce plat typique traditionnel Catalan très ancien est tombé au fil du temps en désuétude jusqu’à l’oubli pour réapparaître dans les foyers de quelques familles catalanes du Roussillon. C’est ainsi qu’aux débuts du 20ème siècle, le fraginat devenu emblématique du petit village de Baixas, était cuisiné avec du chevreau. Au fil, des années, des opportunités, cette viande caprine fut remplacée par de l’agneau, du sanglier, du cochon, du bœuf. Il existe deux versions à base de bœuf mais très différentes par leurs préparations, leurs cuissons : L’une, proche des recettes occitanes des Corbières est une fricassée de viande de bœuf macreuse ou gîte qui mijote environ 4 heures… L’autre recette que je présente ici est à base de filet de bœuf juste saisi enrichi d’un aïoli negat.. Entre tots ho farem tot ! (L’Union fait la force !)

3 Pers.   Préparation 15 min   Cuisson ≈ 21 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= Cuillère à café)

Ingrédients 

  • 800 g d’entrecôte Ou 800 g de filet de bœuf
  • 2 tomates mûres du Roussillon (en saison)
  • 1 petite boite tomate au jus (hors saison)
  • 2 belles tomates mûres du Pays à la saison
  • 1 oignon rouge de Toulouges
  • 6 gousses d’ail violet
  • Huile d’olive du Pays
  • 1 càs de sagi (saindoux rance) 
  • Sel, poivre 
  • 1 verre de vin Rancio ou de Rivesaltes

Préparation

Préparer le sofregit

  • Peler, ciseler oignon, gousses d’ail.
  • Dans une sauteuse d’huile d’olive chaude faire blondir l’oignon, puis verser la tomate, ½ verre de rancio, ajouter l’ail ciselé, assaisonner. Laisser mijoter à découvert 15 min le sofregit.

Étapes de préparation du freginat

  • Monter un allioli sans oeuf (Voir rubrique sauces dans mon livre « Ma Cuisine Catalane »)
  • Au dernier moment noyer en versant très un peu d’eau chaude.
  • Découper l’entrecôte ou filet de bœuf en cubes assez gros de 3 cm comme un bourguignon.
  • Chauffer à feu vif une sauteuse graissée au sagi. Saisir les morceaux de viande 3 min chaque face sans que ça n’accroche. Disposer la viande saignante dans les assiettes chaudes. Déglacer le suc de cuisson de la viande avec ½ verre de rancio. 
  • Lier le sofregit, avec l’Allioli noyé. Remuer. Napper la viande de ce sofregit chaud. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre vapeur !

i bon profit Amics !

Notre gastronomie, reflet de notre identité

Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

La cuisine catalane Cahier de recettes de nos Jeunes Années

https://www.bookelis.com/getExtraitsBook.php?id=63601

Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

La cuisine catalane Cahier de recettes de nos Jeunes Années

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Castelnou : Foire agricole du Printemps

Dimanche 28 mai 2023 de 9h à 18h

Osez flâner, vous accorder du temps plaisir…. Tentez donc l’escapade à Castelnou ! Les sens en bandoulières, la curiosité en éveil découvrir, rencontrer, échanger avec des passionnés ! Agriculteurs et artisans d’Art locaux vous réservent le meilleur accueil ! Chacun d’eux décline ou exprime son talent, son savoir dans cette fête Agricole du printemps. Agriculteurs et artisans proposeront de bons produits locaux respectueux des saisons, de la terre ! Quant aux créations authentiques des artisans d’Art locaux, ils auront plaisir à exposer leur savoir-faire. Promesse d’une belle journée à Castelnou pour une immersion dans la quiétude qu’offre ce petit coin pittoresque des Aspres… à Castelnou

Demandez le programme !

Foire aux vins avec les vignerons indépendants du Pays Catalan ( ventes et dégustations)

Expo vente des plantes, plants maraîchers, fruitiers

Stands divers et variés pour découvrir les savoirs faire agricole locaux: safran, céréales, ruche vitrée pédagogique…

Expo vente de volailles
Marché fermier
Mini ferme
Démonstration de travail de chien de bergers
Jeux concours ouvert à tous

Castelnou Pays Catalan (Photo La Gazette Catalane)
Castelnou Pays Catalan (Photo La Gazette Catalane)
Maison de Castelnou
Ruelle de Castelnou Photo La Gazette Catalane

BAIXAS : « Viny’Art » Samedi 13 Mai de 10h à 16h

Les sens en éveil !

Samedi 13 mai de 10h / 16h La Cave Dom Brial accueille “Viny’Art” un évènement aux accords vin / Arts.

Osez vous accorder un temps de plaisir les sens en éveil pour déguster les extraordinaires créations d’une vingtaine d’Artistes renommés. Tous passionnés, expriment leur talent et déclinent leur Art en créations de peintres, de sculptures, de photographies… Diips, Didier Trigliart, Patrick Fischer, Terra del avis, Nathalie “Tartopom”, Martine Taillant, François Jorge Sandrine Bagnouls, Jessica Fumado, Juani Vidal, Marjorie, Marie Leseille Courillon, Alexandra Mir, Jeremy Masagué, Le Pays de Zoé, Jean-Luc Modat, Lydie Malis, Christelle Romulus, Angely Christal, Arnaud Coutant, Annie Pagiez…

Vous êtes invité à découvrir en dégustations les magnifiques gammes de vins de rouge, rosé, blanc des caves Don Brial…

Jean-Luc Modat dédicace son livre « Ma Cuisine Catalane »…

Je me régalerai de vous rencontrer, de savourer nos échanges… d’apprécier le plaisir de vous présenter et dédicacer mon tout dernier livre « La Cuisine Catalane Cahier de recettes de nos Jeunes Années« ! Promesses d’un extraordinaire voyage dans votre temps…

Ma Confiture de fraise maison

(La meva confitura de maduixa fet a casa)

Je croquai avec délectation une belle fraise bien mûre lorsque de tendres souvenirs de mon enfance furent ravivés… Là, je me revis, gamin, mordant à pleines dents une belle tranche de pain tartinée d’une épaisse couche de confiture de fraise… S’en était trop. Et hop ! Chez le producteur local de fraises Mara des bois ! Je ne pouvais refréner plus longtemps cette soudaine envie gourmande de préparer ma confiture de fraise. Je vous imagine aussi et déjà saliver… Voici cette recette facile, simple, saine et Bôonnnnnee !!! 

La gastronomie catalane reflet d’identité

Jean-Luc Modat © 2023

En exclusivité pour vous, chers amis abonnés, voici ma belle recette de confiture de fraise. Ooohh ! N’allez surtout pas rechercher le moindre ingrédient secret. Simplement de bons produits locaux de saison du Pays Catalan. Pour obtenir une bonne confiture de fraise vous devez rechercher des fraises mûres mais sans trop, Ces fruits sont naturellement sucrés. Une confiture de fraise au vrai goût, concoctée avec une généreuse dose d’Amour sublimée d’un zeste de patience. Osez donc fet a casa és tan bo ! (Le fait maison c’est tellement bon !)

Ingrédiens

Fraises bio : 2000 gr
Sucre peu raffiné: 600 gr
Citron non traité : 1

Préparation : 60 min Cuisson : 30 min

Pour obtenir une bonne confiture de fraise vous devez rechercher des fraises mûres mais sans trop, Ces fruits sont naturellement sucrés.

Les bonnes fraises Bio du Pays Catalan !

La veille

Dans une passoire laver les fraises sous l’eau froide puis égoutter
Équeuter les fraises, (option : les couper en 2)
Peser les fruits + Peser le sucre (1 kg fraises = 300 gr sucre)
Verser les fruits et le sucre dans un saladier remuer
Presser le jus d’1 citron Filmer le saladier
Laisser macérer au frigo 1 nuit

  • Les bonnes fraises Bio du Pays Catalan !
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Le lendemain

Verser le saladier dans une bassine à confiture bien mélanger
Porter à ébullition feu moyen/vif le mélange fraises et sucre 
Puis pendant 30 min à feu moyen remuer pour que ça ne colle Prendre la T° > 35 min
Cuire jusqu’à 106°C (Durée environ 40 min ) C’est cuit !
Retirer du feu, écumez seulement à cet instant – Laisser un peu refroidir
Mettre en pot, fermer, retourner les pots à l’envers. Laisser refroidir puis les retourner à l’endroit.

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Stériliser les pots :

Porter à ébullition l’eau d’un récipient puis immerger vos pots.
Laisser bouillir 12 min. Déposer les pots et égoutter sur un torchon propre
Plonger les couvercles dans l’eau bouillante 10 min. Laisser sécher avant de mettre en pot.

i Bon profit Amics !

Trouvez votre producteur prés de chez vous !

Dorades au four, souvenirs du Bourdigou

Orada al forn als meus records del Bordigo

Par Jean-Luc Modat

Comment imaginer que la simple évocation d’un plat puisse raviver…. mes plus belles vacances d’enfance ! Leurs décors ? L’univers sauvage du Bourdigou (certains l’ont connu !) et le casot blau d’en Janot (le cabanon bleu de Jeannot). Je me remémore qu’à l’aube, sous la voûte étoilée des chaudes nuits d’Eté, j’accompagnais d’un pas complice et intrépide, mon oncle Janot jusqu’à la plage toute proche. Là, au crépuscule naissant, la barque mise à l’eau, nous rejoignions à la rame le poste signalé par les flotteurs où nous avions jeter la veille au soir, nasses et filets… L’aurore divulguait nos pêches miraculeuses sous les yeux curieux de quelques mouettes… Ô ! Petites langoustes, pageots, sars, mulets, loups, dorades… A midi, nous nous délections de bons poissons… Aaaahhh ! Les dorades au four cuisinées par l’oncle Janot ! Avui (Aujourd’hui) je les prépare de la mateixa manera que l’oncle janot (De la même façon que l’oncle Jeannot), de mémoire avec pour souvenirs les bonheurs simples de mes vacances au Bourdigou ! Un plat très savoureux et très simple à réaliser. Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min

Dorades au four souvenirs du Bourdigou (Ma cuisine catalane.com) Jean-Luc Modat
  • 2 belles petites dorades de Méditerranée
  • 2 tomates mûres moyennes
  • 2 branches de thym frais
  • 2 citrons non traités
  • 2 à 4 C. à S. d’huile d’olive
  • 2 oignons jaunes
  • 6 pommes de terre de Cerdagne
  • 1 Bon verre de vin blanc sec.
  • 4 gousses d’ail.
  • Sel et poivre au goût

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

  • Préchauffer le four 200°
  • Ecailler, vider, les daurades – Inciser le milieux de chaque côté.
  • Nettoyer, saler l’intérieur – Y déposer un brin de thym – Réserver
  • Les dorades cuisent en 10 et 15  min. Il faut donc cuire d’abord les pommes de terre, oignon et tomate
  • Enduire d’huile d’olive 1 plat à gratin
  • Eplucher pommes de terre les débiter en rondelles épaisses de 4 mm, les oignons émincés
  • Les disposer dans le plat ajouter les tomates taillées en rondelles et l’ail émincé
  • Saler, poivrer, arroser d’huile
  • Mettre au four à 180° pendant 30 min
  • A mi cuisson verser le verre de vin blanc
  • Puis inviter les daurades sur le lit de pommes de terre et les badigeonner d’huile
  • Déposer dessus des tranches de citron, arroser le tout de vin blanc
  • Cuire 10 min à 180° puis 5 min à 200°

i bon profit Amics !

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Le cochon toqué !

Un rendez-vous donc à ne pas manquer, samedi 6 et dimanche 7 mai ! Première édition d’un rendez-vous très original autour des traditions et du terroir, cette grande fête du cochon regroupera, une cinquantaine de producteurs-artisans, de porc bien sûr, mais aussi de produits locaux, d’alimentation, de bien-être…, avec la complicité des chefs talentueux des Toques blanches Roussillon !

C’est un rendez-vous inédit. Une grande fête concoctée avec le Syndicat des producteurs de porcs fermiers des P.-O. et tout un tas de producteurs locaux pour ravir nos papilles tout en valorisant les savoir-faire du territoire, la transmission des métiers et la gastronomie locale, dans une ambiance festive et conviviale.

Il sera ainsi possible, toute la journée, d’acheter de la viande de porc chez l’un de nos producteurs locaux et de la faire griller sur place, sur des braséros mis à disposition, ou encore de s’offrir un repas inédit (sur le thème du porc bien sûr), mitonné par les chefs des Toques blanches Roussillon-Occitanie. Tout ceci dans une ambiance de fête avec nos incontournables bandas, des démonstrations de castellers, des ateliers pour enfants et autres animations sympathiques.

Vous pourrez m’y rencontrer

Je vous réserve le meilleur accueil possible et vous dédie la plus humaine et conviviale rencontre en ma possibilité !

Samedi 6 mai

• 9h – Petit-déjeuner à la fourchette (produits du terroir)
Animation musicale par la banda Les Canaillous
• 11h – Intervention sur le bien-être animal
• 12h – Restauration auprès des producteurs
Ateliers-dégustation autour du cochon animés par trois chefs renommés des Toques Blanches Roussillon
Animation musicale par la banda Les Canaillous
• 15h-17h – Ateliers enfants
• 16h – Intervention sur le bien-être animal
• Jeux en bois, restauration sur place

Dimanche 7 mai


• 9h – Petit-déjeuner à la fourchette (produits du terroir)
Animation musicale par la fanfare La Marmaille
• 11h – Intervention sur le bien-être animal
• 12h – Restauration auprès des producteurs
Ateliers-dégustation autour du cochon animés par trois chefs renommés des Toques Blanches Roussillon-Occitanie*
Animation musicale par la fanfare La Marmaille
• 15h : Castellers avec les Pallagos du Conflent
• 15h-17h – Ateliers enfants
• 16h – Intervention sur le bien-être animal
• Jeux en bois, restauration sur place

Espace professionnel
• Rencontres avec les éleveurs
• Dédicaces de livres de cuisine (Entre autres Jean-Luc Modat et son tout nouveau livre !)

* Billetterie en ligne restauration Toques Blanches

OUVERTURES

Du 06/05/2023 au 07/05/2023 De 09:00 à 18:00

La légende de Sant Jordi

Cette Sant Jordi revêt un caractère particulier, un symbole !  C’est le symbole de la victoire de la lumière sur l’obscurantisme, pour que puissent éclore les fleurs de la culture, symbole du succès du Bien sur le Mal. En Catalogne des personnes sont emprisonnées pour avoir simplement des convictions. Ailleurs, les moindres opposants sont embastillés… Pour percer les explications de cette tradition il faut aller compulser dans le vieux livre de la mythologie catalane, la légende du preux chevalier Saint Georges, dit Sant Jordi… Saint patron de la Catalogne depuis depuis 1456.

Il était une fois la Légende de Sant Jordi

Dans un lointain royaume  vivait une superbe princesse, un brave chevalier et un terrifiant dragon à tête de serpent, cornes, énormes écailles Ce monstrueux dragon semait la terreur auprès de la population du  royaume, dévorant sans distinction, hommes, femmes, enfants et bêtes. Pour tempérer la fureur du monstre, le peuple décida de lui sacrifier chaque jour une personne en guise d’offrande. Tour à tour tiré au sort, le sacrifice était peu à peu devenu une habitude… Jusqu’à ce qu’un  jour, le destin désigna la propre fille du roi ! N’ayant d’autre choix que de condamner sa fille aux griffes du dragon, le roi tomba dans une immense tristesse… Le terrible jour arriva. La princesse cheminait pour rejoindre l’antre du monstrueux animal lorsqu’elle rencontra un jeune et beau chevalier. Elle évoqua le sort qui lui était réservé. Le chevalier décida de prendre sa place pour aller combattre le monstre  Après un combat acharné  lutte Jordi arriva, à la fin de la journée, il réussi à trancher la tête du dragon, son sang jaillit pour s’épandre sur le sol… à l’endroit poussa vivement un rosier fleurit de roses rouges. Sant Jordi offrit alors une rose à la princesse en gage d’amour.

Cette San Jordi est toute particulière et riche de symbolique ! C’est le symbole de la victoire sur l’obscurantisme, pour que puissent éclore les fleurs de la culture, symbole du succès du Bien sur le Mal.

Le 23 avril, c’est Sant Jordi ! A fêter dés demain !

Al nostra Pais Català(1) cette belle Fête populaire a lieu cada Primavera 23 de abril (2) La Culture flirte avec le Romantisme pour célébrer ce jour-là le livre, l’Amour et la culture Catalane. Cette tradition veut que les couples s’échangent des présents : Quand les femmes remettent un livre ; les hommes, leurs offrent une rose… Au-delà de ces images désuètes et surannées de cette tradition se cache la victoire : De la lumière sur l’obscurité, du savoir sur l’ignorance, du bien sur le mal ! Des valeurs toutes d’actualité et à la véracité ténue !

(1) A notre Pays Catalan – (2) Chaque Printemps le 23 Avril

Les origines

Saint Georges, alias Sant Jordi, est Saint patron de la Catalogne depuis 1456. Cette fête doit son originalité à un mélange de traditions datant d’époques différentes auxquelles s’ajoutent la légende de Saint Georges terrassant le dragon pour sauver la princesse et la population de la furie du monstre (selon la légende, des roses rouges émergèrent du corps de l’animal traversé par l’épée de Saint Georges, qui en offrit une à la princesse) Si Sant Jordi est connu c’est aujourd’hui comme le Saint patron des amoureux !

La symbolique

Si d’aventure, votre esprit curieux vous pousse à vous livrer à l‘exégèse allégorique de cette légende… Par-delà sa forme surannée de fête catalane des amoureux se cachent des significations cachées du mythe du preux chevalier Saint Georges, alias Sant Jordi. La symbolique de la victoire : De la lumière sur l’obscurité, du savoir sur l’ignorance, du bien sur le mal !

Fête du livre et de la rose

Le prestigieux écrin du couvent des Minimes se métamorphosera en un véritable champs d’ouvrages et servira ainsi de serre culturelle, afin que les différents acteurs du livre, puissent y faire pousser et admirer leurs jolis mots. En partant de la Loge de Mer, un petit train spécialement apprêté, sifflera cinq fois pour venir vous y conduire. Cette journée du 22 avril, jardin privilégié de Sant Jordi, concentrera quant à elle toutes les senteurs d’une manifestation pigmentée de grands rendez-vous littéraires (avec plus de 70 auteurs présents). Viendront aussi s’y épanouir (Le Food Truck, le Camion à histoire, les jeux en bois) et les chansons du talentueux Julio Leone, ainsi qu’une inflorescence de surprises aux pétales enjôleurs…

Samedi 22 avril de 10h à 18h

Couvent des minimes à Perpignan

Rencontres, dédicaces, stand de livres… 

Venez m’y rencontrer !

Artichauts et patates nouvelles à l’étouffée

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Carxofes i trumfes de primavera estofades

Cuisiner c’est offrir du bonheur

La mémoire olfactive est magique… Voyez ! Hier, j’ai croisé dans la rue un fumet fuguasse qui flottait dans l’air. J’ai humé cette avenante odeur échappée sans nul doute d’une cuisine de maison… Subito, des mémoires de moments précis de vie, d’instants intenses se sont réveillées… « Oui, oui ce doit être l’odeur de ce plat ! » Là, comme une évidence, a surgi l’image gourmande d’un faitout où mijotaient délicatement quelques artichauts violets bien tendres escortés de petites pommes de terre toutes nouvelles ! De retour au logis, je saisissais le précieux cahier d’écolier des recettes catalanes de Mamie Rose… « Voyons, voyons.… ça y est j’ai trouvé ! Carxofes i trumfes de Primavera estofades  » et courir dare-dare m’approvisionner en ingrédients majeurs chez les producteurs locaux…

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A savoir

La cuisson de ce plat est réalisée à basse température à couvert durant 1 heure environ. Ainsi , l’artichaut conserve toutes ses saveurs délicates et ses bienfaits pour la santé…

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Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 90 min

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Ingrédients

  • 1 bouquet d’artichauts violets du Roussillon
  • 4 belles tranches de ventrèches nature
  • 8 petites pommes de terre nouvelles du pays
  • 5 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 brins de persil parfumé
  • 4 feuilles d’ail des ours des Pyrénées ou 4 gousses ail
  • 1 botte d’oignons primeurs de Toulouges
  • 1 verre de rancio ou à défaut de vin blanc sec
  • 2 verres d’eau
  • Fleur de sel et poivre noir
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Préparation

  1. Effeuiller les artichauts (les feuilles les plus dures) Trancher la partie haute
  2. Les couper en 4 quartiers – Ébarber leurs cœurs
  3. Plonger dans 1 bassine d’eau froide + 1 poignée de persil (ça évite l’oxydation)
  4. Laver les pommes de terre nouvelles – Couper les en 2 ( si elles sont petites !)
  5. Laver et émincer les oignons tendres avec une partie de la tige verte
  6. Éplucher hacher les gousses d’ail ou laver et hacher l’ail des ours
  7. Chauffer l’huile d’olive d’1 sauteuse
  8. Faire roussir la ventrèche à feu moyen
  9. Ajouter et faire suer les oignons
  10. Faire revenir le tout 15 min à feu doux – Retirer et réserver
  11. Saisir les artichauts à feu vif – Saupoudrer d’ail des ours ou de gousses d’ail
  12. Remuer délicatement et de temps en temps et cuire environ 10 min
  13. Ajouter les petites pommes de terre
  14. Laver hacher le persil
  15. Ajouter cette persillade aux artichauts et pommes de terre
  16. Bien remuer – Verser Ajouter 2 verres d’eau, 1 verre de rancio, saler, poivrer
  17. Couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu très doux 60 min
  18. Veiller à ce que ça n’accroche au fond
  19. Quand la totalité liquide est consommée et les pommes de terre, fondantes : C’est Cuit…
  20. A Taple ! Tout simplement subliminal !

A taula i bon profit Amics !

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Pourquoi ail des ours ?

Avec sa saveur suave entre ail frais et basilic, il régale nos papilles et égayent en condiment nos plats en cuisine ! Il recèlerait de nombreuses propriétés médicinales : Dépuratif, hypotenseur, antiseptique et contre le mauvais cholestérol LDL… En Pays Catalan, dés le Printemps, l’ail des ours pousse dans les endroits humides des sous-bois et près des cours d’eau. Les confidences d’une vieille légende qui hante nos montagnes relaterait : « Qu’au sortir de l’hibernation les ours se purgeraient en consommant cet aïl sauvage » cette plante tiendrait donc son nom de cette pratique.

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Les bonnes adresses

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Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia

Tél : 06 48 57 61 18

Pa d’ous (délicieux et catalan)

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Pa d’ous deliciós i català

Des souvenirs couleurs sépia déferlent en vagues de parfums, en écumes d’émotions…. Qui aurait oublié les grandes et belles tablées des repas familiaux dominicaux et leurs savoureux desserts ? Les « quatre heures » gourmands i mostós(1) ? « Aaaahhh… Le Pa d’ous ! » Un vrai délice aux saveurs délicates ! Si vous avez, comme moi, le Pays Catalan chevillé au cœur… Si vous êtes attaché(e) à sa culture, à son Art de vivre, à ses traditions… Je vais donc consentir à vous offrir ici, cette belle recette de pur Bonheur : Celle du Pa d’ous de Mamie Rose, ma douce et tendre grand mère. Le Pa d’ous ? (en français le pain d’œufs.) Hum ! Le goût simple et vrai des bonnes choses faites maison ! L’un des déserts préférés des Catalans !

(1) pégueux –

Plus que des recettes

le reflet de l’Art de vivre Catalan !

4 Gourmands Préparation 15 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Privilégions les productions agricoles locales de nos paysans catalans

– 1 litre de lait frais entier Cimelait de Cerdagne
– 150 g de Sucre semoule + 80 g pour le caramel
– 8 gros œufs extra-frais de poules bien élevées aqui en plein air
– 1 belle gousse de vanille
– Des zestes de citron naturel non traité

Réaliser un caramel sans le faire trop brunir

  1. Dans 1 casserole, verser 80 g de sucre + 2 càs d’eau (30 ml) Mélanger
  2. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel se forme (4 min)
  3. Pour un caramel plus liquide, rajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson.

Préparation de la crème

  • Faire bouillir 1 l de lait + 150 g sucre semoule dans 1 casserole
  • Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue + Zester votre citron au dessus du lait
  • Laisser infuser 30 min – Faire tiédir le lait
  • Casser et battre 8 œufs dans un saladier
  • Verser dessus le lait tiède petit à petit dessus en fouettant vivement
  • Verser le caramel dans le moule
  • Verser cette crème dans le moule à flan
  • Cuire 40 min au four et au bain-marie 180°
  • Ni la crème, ni le bain-marie ne doivent bouillir
  • Planter une aiguille à tricoter si elle tient toute seule. C’est cuit !
  • Laisser refroidir le pa d’ous dans son moule – Réserver au frigo.
  • Avant de servir le pa d’ous, tremper le moule 30 s. dans de l’eau bouillante pour bien le démouler.

Accords gourmands mets et Vins

Frédérique Vaquer, Vigneronne à Tresserre revendique : « J’ai la volonté de vinifier des vins qui ressemblent à leur terroir et qui me ressemblent »

Muscat de Rivesaltes 2018

« un vin de dessert, conjuguant concentration et fraîcheur, qui donne l’impression de croquer dans le fruit, avec des parfums exotiques d’agrumes confits, d’ananas, de mangue…« 

Domaine Vaquer 1 rue des écoles à TRESSERRE
Tel: 04 68 38 89 53 – domainevaquer@gmail.com

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Les « jours de la vieille » (els dies de la vella)

Els dies de la vella ? Ara I Sem (Les jours de la vieille ? Nous y sommes) Je vais vous conter cette très ancienne légende populaire catalane  : Les jours de la vieille. « La connaissez-vous ? Non ? Eh bien la voici ! Installez-vous bien confortablement a la vora del foc (prés du feu de cheminée), là, oui… Plus prés… Je vais vous la raconter » (chuchotements)…

Castelnou coeur des Aspres Photo Jean-Luc Modat

Il était une fois, en Pays Catalan, au cœur des Aspres sauvageonnes, la Laurette, une vieille bergère catalane, qui depuis la nuit du temps, gardait son troupeau du côté de Castelnou…. Chaque année à pareille époque, la Laurette comptait de nombreuses bêtes mortes de froid. Une année, peut-être plus clémente, elle avait réussi à préserver du froid tout son bétail. Aussi, en cette fin de Mars, la Laurette était heureuse que l’Hiver soit enfin terminé ! Un beau soleil hardi lui prodiguait un excès d’enthousiasme… Soudain, allez savoir pourquoi, elle se mit à injurier le mois de Mars… A haute voix goguenarde, elle l’harangua en Catalan, bien sûr : « Mars, marcell, no has tingut la pell de cap vaca ni de vedeil ni ovella, ni porcell ni cabra ni cabrit, mal haja, are qu’est partit. » (Mars, marcell, tu n’as pas eu la peau d’aucune vache ni veau, ni mouton ni cochon ni chèvre ni chevreau. Maudit sois tu maintenant que tu es parti) » Seulement Mars entendit ses propos, vexé et courroucé il s’empressa de demander au mois d’Avril de lui prêter ses 3 premiers jours : « Abril gentil, deixa m’en un, deixa m’en dos, deixa m’en tres i un qu’en tinc feran cuatre, i totas la oveillas de la vella vull pernabatre. » ( Gentil avril, prête-moi un jour, prête-moi deux jours, prête-moi trois jours et celui qui me reste feront quatre pour que je puisse abattre toutes les brebis).« 

Ainsi fut fait : Avril cédant aux suppliques de Mars lui prêta ses trois premiers jours. La Tramontane se leva en rafales glaciales puis en tempêtes violentes, conjuguées à la grêle, au froid, à la neige… Un temps épouvantable ! Tous les agnelets de la vieille bergère périrent, sauf un caché sous les jupons de la vieille !

Certes, depuis ces temps anciens la rancœur de Mars parfois est apaisée… Cependant, ces jours-ci, où que vous soyez en Pays Catalan, quand s’époumonera la Tramontane, prêtez une oreille attentive et vous percevrez, sans doute, la vieille Laurette geindre et pleurer son troupeau.

N’oubliez jamais la légende des jours de la vieille du 31 mars au 3 avril soyez attentif aux messages de Dame Nature !

Jadis, à proximité des églises, comme à l’église Saint Marie à Serralongue, étaient érigés de petits édifices carrés à quatre arcades ouvertes aux quatre vents, chacune surmontée d’une statuette d’un évangéliste. Les Conjuradors. Per conjurar el dolent tems (pour conjurer le mauvais temps) demander la clémence des cieux lors de ces jours de la vieille, des cataclysmes climatiques et plus commodément contre le mauvais sort… Les fidèles cheminaient en processions suivant le curé jusqu’au Conjurador?

https://museedupatrimoine.fr/musee-medieval-de-serralongue-pyrenees-orientales/34266.html

Adrienne Cazeilles, la senyora natura dels Aspres

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Figure emblématique du Pays Catalan, elle fut à la défense de la nature, de la ruralité, ce que Jordi Barre fut à la chanson catalane. Adrienne Cazeilles, femme de caractère, Pasionaria des Aspres, égérie de la mémoire, de la conscience de la ruralité, de la culture catalane, au gré de ses combats pour l’écologie, pour la vie, Aqui, nous l’appelions affectueusement, Adrienne. Adrienne Cazeilles ! Aujourd’hui, disparu dans le froid silence d’un quasi anonymat, une poignée d’Amis fidèles autour de Jean-Louis MAYNERIS, Roger MAJORAL, Pierre MACH…. ont décidé de lui consacrer un petit mémorial prés du parvis de l’église Sainte-Marie du Mercadal à Castelnou… Rétrospectives ! 

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Adrienne Cazeilles (Photo Jean-Luc Modat – Auteur )

Femme de caractère, Pasionaria des Aspres, égérie de la mémoire et de la culture catalane, au gré de ses combats d’avant-garde pour l’écologie, pour la vie, elle n’a jamais cessé de dénoncer la gabegie des ressources naturelles de la Planète. Depuis les grands incendies de 1976 qui ont ravagé le massif des Aspres, elle s’est toujours évertuée d’alerter l’opinion publique sur les véritables origines des incendies qui ravagent la forêt méditerranéenne. Tous, ici, l’appellent affectueusement, Adrienne. Adrienne Cazeilles !

Cette ancienne institutrice, fut une active herboriste invétérée. Parce qu’elle a arpenté des décennies ses chères Aspres, du côté de Camélas, aucune plante n’avait de secret pour elle. Sacré personnage ! Aussi, voilà bien longtemps, quand un soir elle animait une causerie sur les calendrines plus de 50 personnes se pressaient pour l’écouter religieusement ! Adrienne rappelait l’obsession de l’Homme à craindre les foudres du ciel. « Jadis déjà, nos ancêtres prononçaient des incantations à Dame Nature, imploraient Jupiter pour sa clémence, priaient les Saints pour conjurer les phénomènes météorologiques. » Puis, Adrienne relata son vécu d’enfance à Camélas où els pagesos (les paysans) observaient les saisons, notaient les données pour prévoir le temps à venir.

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Adrienne Cazeilles (Photo Jean-Luc Modat – Auteur )

Mais au fait, Adrienne, c’est quoi les calendrines ?

«Nées de ces observation de nuages, du vent et du ciel entre le 13 Décembre et l’Epiphanie le 6 Janvier, à l’exclusion de Noël. Il suffit donc de noter le temps pendant 24 jours et vous aurez le temps des douze mois de l’année à venir. Chaque jour représente une quinzaine de mois… Cette période préfigure les grandes tendances du temps à venir « Expliquait toute pédagogue, la Senyora Adrienne. Pertinente, elle alertait alors sur d’importants changements climatiques à venir provoqués par les activités humaines. Elle pointait la sécheresse persistante dont les effets pourraient à terme provoquer ici et là de graves perturbations environnementales, sociales voire économiques. Pour l’instant, ici, qui s’en émeut outre mesure ?

Adrienne Cazeilles (Photo La Gazette Catalane)
Adrienne Cazeilles (Photo Jean-Luc Modat – Auteur )

«On puise allègrement par forages dans les nappes profondes du pliocène pour les loisirs, les piscines, l’agriculture, une eau précieuse datée de milliers d’années. Quel héritage à nos enfants ?» S’insurgeait-t-elle. Puis Adrienne dénonçait la multiplication exponentielle des friches, l’urbanisation anarchique, qui empêchent toute alimentation en eau des nappes superficielles et annoncent de phénoménales inondations… Elle était comme cela Adrienne Cazeilles, debout, lucide et toujours passionnée ! A mal temps, bona cara  ! Aujourd’hui, disparu dans un quasi anonymat une poignée d’Amis fidèles autour de Jean-Louis MAYNERIS, Roger MAJORAL, Pierre MACH…. ont décidé de lui consacrer un petit mémorial prés du parvis de l’église Sainte-Marie du Mercadal à Castelnou… 

Adrienne Cazeilles (Photo La Gazette Catalane)
Adrienne Cazeilles (Photo Jean-Luc Modat – Auteur )

AUTREMENT- L’Epicerie coopérative et participative !

Changer notre vie au quotidien est possible ! Je lance en débat, ce projet qui est un projet en cohérence avec mon engagement, notre engagement à la sauvegarde de la ruralité, au renforcement du lien social et à la cohésion sociale, à la préservation de notre identité culturelle catalane d’un notre mode de vie Autrement ! Qui serait intéressé par ce projet innovant d’une création d’épicerie coopérative et participative ?

Créer une association

Avant de lancer ce projet il est nécessaire de lui adjoindre un cadre légal par la création d’une association. Elle aurait pour objectif de promouvoir la ruralité du Pays Catalan et les activité économiques, artisanales et agricoles qui s’y rattachent. Bien évidemment en lien étroit avec les associations de producteurs locaux : Les productions de fruits et légumes de l’agriculture locale, les productions issus des éleveurs du Pays. La philosophie du projet : Préservation de l’environnement naturel et humain ; favoriser le mode de vie zéro déchet sans emballages et de promouvoir une alimentation saine, biologique ou pas mais accessible à tous en lien avec l’économie locale et circulaire. 

L’épicerie ?

Elle sera gérée et gouvernée par ses membres, pour ses membres, les coopérateurs.  Où seront aussi organisés des ateliers, des animations, des conférences parce que lieu de vie, de transmission et d’échanges pour renforcer le lien social, la cohésion sociale, les échanges intergénérationnels. C’est pourquoi l’association a besoin de VOUS pour l’aider dans son élaboration (recherche d’un local, de fournisseurs, de financements, communication…) et ainsi permettre l’ouverture de cette épicerie, lieu aussi d’échanges, de partages, de conférences, d’ateliers cuisine… 

Vous êtes intéressé par ce projet ? Vous désirez le soutenir ?

Adhérez et/ou participez à sa réalisation! N’hésitez pas à prendre contact ou rendez-vous à l’une de nos réunions d’informations !

Pour les inscriptions ou toutes autres informations

Contact : Jean-Luc Modat Par mail : jeanluc.modat@bbox.fr
Par telephone : 07 77 28 64 13

Boles de picolat

Par Jean-Luc Modat

Ici en Roussillon, s’il est un plat rustique emblématique de notre gastronomie populaire catalane, c’est bien les Boles de picolat ! Aux quatre coins du Roussillon on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vous offre l’une de mes recettes familiales… Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé una rapaxada de germanor amb Amics… (ou bien des agapes de fraternité entre Amis.)

La gastronomie catalane reflet d’identité

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Ingrédients pour les boles de picolat

  • 400 g de hachis de bœuf
  • 200 g de hachis de porc ou de chair à saucisse
  • 3 gousses d’ail
  • 5 Cuillères à soupe de farine
  • 5 brins de persil plat
  • Sel, poivre
  • 1 oeuf entier + 1 jaune

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Préparation 15 boles pour 5/6 personnes

  • Hacher persil et ail
  • Dans un saladier assembler les hachis, 1 œuf entier + 1 jaune, persil, ail. Assaisonner
  • Humidifier vos mains sous l’eau chaude
  • Façonner de petites boulettes bien rondes de la grosseur d’un gros œuf. (Ø 4cm)
  • Étendre de la farine sur votre plan de travail, y rouler rapidement les boles
  • Retirer le surplus de farine. Réserver au frigo pour les raffermir

Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)

  • 3 càs de pulpe de tomate
  • 2 Tranches de poitrine poivrée découpées en lardons
  • 1 noix de sagí (panne de porc rance)
  • 1 verre de rancio
  • 1 boite d’olives vertes
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 noix de saindoux
  • 1 bel oignon haché
  • 1 càc de piment doux en poudre
  • quelques couennes de jambon sec
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • 1 bouquet garni (thym + laurier)
  • Poivre (Ne saler pas !)

Sofregit ( Faire revenir en Catalan)

  • Hacher l’oignon menu
  • Dans une cocotte chauffer 2 càs d’huile d’olive
  • Faire roussir oignon et poitrine découpée en lardon à feux doux
  • Les retirer de la cocote, réserver.

L’ultime étape

  • Enrichir, faire fondre 1 noix de sagí (panne de porc rance) puis déposer, dorer les boles rapidement. Réserver.
  • Verser oignon et lardons faire roussir épandre 1 càs de farine. Mélanger rapidement.
  • Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau
  • A la reprise de l’ébullition assaisonner poivre, cannelle, piment doux, 3 càs de pulpe de tomate, le bouquets garni.
  • Verser le olives vertes, les boles, les couennes de jambon sec, 1 verre de rancio. Si nécessaire verser encore un peu d’eau.
  • Laisser mijoter à couvert à feu très doux 45 min à 1 h.
  • C’est bien meilleur réchauffé le lendemain !

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes  (haricots blancs secs )

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En France Métropolitaine

Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

Saupiquet de haricots à la catalane

Salpiquet de mongetes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine populaires et traditions catalanes)

J’ai, accrochées en boutonnière, mon Roussillon, les Aspres, Thuir, berceaux de longues lignées familiales… Ces Aspres sauvageonnes que j’affectionne tant parce qu’indomptables, parce qu’étonnantes, parce que singulières et originales…. Qui dés le Printemps, se parent d’extraordinaires couleurs, exhalent les parfums délicats de ses garrigues épineuses… Qui vous emplissent de volupté, de bonheur ! Là, à ces mots, mes pensées se dirigent vers une femme de caractère, Pasionaria des Aspres, égérie de la mémoire et de la culture catalane, au gré de ses combats en faveur de la ruralité, de la mémoire catalane, de nos racines ! Adrienne Cazeilles qui de sa voix chaleureuse se plaisait à prononcer mon prénom « Jean-Luc« … Elle m’appréciait autant que je l’aimait, comme nombreux, nous sommes à l’avoir aimée, à la regretter aujourd’hui ! Son souvenir porte en lui les raisons de nous éveiller à nos racines ! Je lui dédie cette magnifique recepta de Salpiquet de mongetes amb empremtes dels Aspres, de Cameles i Politg ! (1) Simple, généreuse, parfumée, authentique à l’image de sa vie, de ses engagements que je revendique, ici, de poursuivre humblement !

(1) Recette de saupiquet de haricots aux empreintes des Aspres, de Camélas et Politg

Adrienne CAZEILLES

Camélas

Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 20 min Cuisson 2 h 30

Ingrédients

  • 150 g Haricots secs
  • 1 noix de sagi
  • 1 oignon
  • 8 gousses d’ail
  • 1 tranche de poitrine sèche poivrée
  • 1 ventrèche fraîche
  • 3 càs de pulpe de tomate
  • Branques de julivert (brins de persil)
  • Huile d’olive
  • Thym, laurier
  • 1 boudin catalan artisanal

Préparations

  • Mettre les haricots à tremper la veille
  • Le lendemain, les égoutter. Les verser dans un faitout ou un « tupi ». Les enrichir de thym, laurier, de 4 gousses d’ail écrasées. Couvrir d’eau froide puis cuire à petit feu environ 1h15 environ. Jeter l’eau. Egoutter, réserver les haricots.
  • Découper la ventrèche et la poitrine sèche en lardons. Hacher oignon, persil. Dénuder le boudin le découper en petits morceaux.
  • Chauffer du sagi et 1 càs d’huile d’olive dans un faitout. Y faire dorer 5 min à feu vif les lardons de ventrèche fraîche de poitrine séchée, ajouter l’oignon haché, puis les morceaux de boudin. Poursuivre 5 min à feu moyen. Surveiller que ça ne brûle pas.
  • Verser les haricots cuits, 3 càs de pulpe de tomate, 4 gousses d’ail en chemise écrasées, le persil haché. Couvrir d’eau froide jusqu’à affleurer les haricots laisser mijoter 1 h 15.
  • Servir chaud : C’est prêt ! Toutes les saveurs de nos maquis catalans se révèlent en bouche !

A taula i bon profit Amics !

Soutenons nos agriculteurs ! Nos artisans !

Optons pour la proximité des circuits courts !

Thibault Gonzales

3 pl République à Thuir 

Eleveur/Charcutier

Majoral Vidal Fruits & Legumes

  • 5 rue Jules Ferry, 66300 THUIR

Nos Belles saisons

D 612 route de Thuir 66300 Llupia tel 06 30 43 04 85

Fricot paysan sauce blanche

Guisat de pagés salsa blanca

Par Jean-Luc Modat

« Autrefois, notre nourriture était saine. Nos plats avaient du goût. Notre vie était laborieuse, nous n’avions pas grand chose, mais nous vivions heureux !  » C’est ainsi que ma grand-mère Rose relatait la vie d’un passé pas si lointain… Ces mots mâtinés de bon sens, pleins d’à propos font échos aux souvenirs familiers de notre enfance… A ces bons plats aux empreintes paysannes, simples, goûteux, roboratifs i mostós(1) que nos douces grand-mères nous cuisinaient patiemment… Et si cette cuisine populaire faisait un retour fracassant sur nos tables ? Revenait au goût du jour en cohérence avec nos racines, notre proximité ?

(1) pégueux

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Ingrédients

  • 2 Ventrèches poivrées à couper en lardons
  • 3 belles pommes de terre coupées en 8 quartiers
  • 1 boudin noir catalan
  • quelques brins de persil,
  • 2 càs de farine
  • 1 verre de lait entier
  • 1 Petit pot de crème fraîche

2 personnes Préparation 20 min Cuisson 50 min

Préparation

Faire d’abord revenir dans une sauteuse les ventrèches poivrées salées. Puis verser les pommes de terre épluchées, rincer, coupées en 8 quartiers (selon grosseurs). Saisir 5 min.

Retirer, réserver la ventrèche. Poursuivre 5 min sans dorer la cuisson des pommes de terre. Puis verser les lardons, le persil haché. Mélanger. Enrichir de 2 càs de farine.

Mélanger l’ensemble sans faire roussir. Couvrir d’eau froide. Verser le verre de lait, la crème fraîche. Cuire à feu moyen 35 min. Vérifier la cuisson des pommes de terre.

Passer le boudin entier sous l’eau froide. ça affermi sa peau. Le trancher en rondelles épaisses d’un doigt et l’inviter à rejoindre les pommes de terre dans la sauteuse. Parfaire la cuisson 8 min. Le boudin va teinter la sauce et libérer ses arômes.

Une recette, goûteuse, simple à réaliser, peu onéreuse.

i bon profit Amics !

Je cuisine et transmets

l’héritage culinaire de mes ancêtres

Sauté de fèves primeurs exquises

Saltejat de faves de Primavera

Le Bonheur est aussi dans les plats !

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine populaires et traditions catalanes)

Primavera es aviat (1) ! Le Printemps en Pays Catalan est l’exquise saison des primeurs ! Comment y résister ? Je me dois humblement, de le confesser : J’ai succombé à leurs attraits ! Lors de ma dernière virée chez mes producteurs je suis tombé, nez à nez, en admiration devant des trésors de beaux légumes frais dels nostres pagesos catalans(2) : Petits pois, asperges, radis, artichauts violets et bien évidemment des fèves… engageaient dans une farandole de couleurs ; une sarabande de fraîcheurs; une sardane de senteurs… De retour du marché, l’idée gourmande et subite d’une magnifique assiette de fèves sautées à la poitrine séchée s’est imposée à moi. Et hop ! Aussitôt le tablier noué…et Hop !

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(1) Le Printemps c’est bientôt (2) De nos paysans catalans

Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 50 min

Ingrédients

  • 1 kg de fèves fraîches ( soit 250 g écossées)
  • 2 oignons tendres de Toulouges
  • 3 gousses d’ail
  • 2 càs de basilic haché (Facultatif en saison)
  • ou quatre branques de julivert (4 brins de persil)
  • 3 belles tranches de poitrine séchée salée/poivrée
  • 1/2 verre de vin Rivesaltes ambré ou Rancio
  • Huile d’olive
  • 2 artichauts violets du Pays ou 4 petits

Préparations

  • Porter à ébullition 1 litre d’eau légèrement salée
  • Laver les artichauts, effeuiller en éliminant les premières feuilles dures, étêter aux 3/4 de leur hauteur, Couper en 4, retirer le foin de l’intérieur
  • Peler émincer gousses d’ail et oignons. Découper en petits lardons la poitrine poivrée. Écosser les fèves.
  • Porter à ébullition 2 litres d’eau salée. Après avoir écossé les fèves les plonger dans cette eau bouillante 8 min. Retirer. Si les fèves sont trop grosses, les plonger aussitôt dans de l’eau glacée, c’est plus facile pour retirer leur peau.
  • Chauffer à feu vif de l’huile d’olive dans une sauteuse y faire suer ail et oignon émincés, artichauts, lardons de poitrine, les faire dorer. Une fois dorés verser 1 verre d’eau, couvrir et parfaire à feu très doux à l’étouffée 30 min environ. Surveiller.
  • Déglacer avec soit 1/2 verre de rancio ou de Rivesaltes, de Banyuls, de Maury voire de Byrrh. Puis ajouter les fèves enrichies de persil haché, remuer. Cuire à feu vif 10 min. Servir chaud : C’est prêt ! Une véritable symphonie de saveurs printanières en bouche

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  • 5 rue Jules Ferry, 66300 THUIR

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Ma recette des Boles de picolat

Par Jean-Luc Modat

S’il est un plat rustique et savoureux qui incarne à lui seul toute la gastronomie populaire catalane, ce sont bien les Boles de picolat ! De la Côte Vermeille aux confins de Cerdagne ; de la Salanque au Vallespir, on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vais vous offrir ma recette familiale…

Que signifie « Picolat » ?

« Picolat » provient du verbe catalan « Picolar » qui signifie hacher (de la viande) d’où le nom du plat « Boles de Picolat » boules de hachis ! Aussi, il est de mon devoir (comme du votre d’ailleurs !) de défendre notre patrimoine gastronomique catalan et donc notre identité ! Vous avez certainement pu constater sur internet quantités de nos plats catalans dénaturés, galvaudés, par de petits marmitons profanes « foresters » qui ont pour propension d’assimiler notre gastronomie catalane à la cuisine espagnole… En dénis volontaires pour désavouer l’existence même du Pays Catalan voire de la Catalogne ?

La gastronomie catalane reflet d’identité

Pour ne pas déroger à nos traditions les boles de picoulat sont servies accompagnées d’un salpiquet de mongetes ou des pommes de terre. Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé una rapaxada amb Amics…

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Ingrédients pour les boles de picolat

  • 350 g de hachis de bœuf
  • 200 gr de hachis de veau
  • 700 g de chair à saucisse
  • 1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède
  • 2 œufs
  • 6 gousses d’ail pillées
  • 5 Cuillères à soupe de farine
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • Poivre, 1 c. café de cannelle de Ceylan en poudre
  • 2 oignons jaunes

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Préparation

20 boles pour 8 personnes

– Hacher persil, ail, oignon
– Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassi
– Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc)
– Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs, cannelle
– Bien mélanger, poivrer
– Humidifier vos mains
– Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm
– Étendre de la farine sur votre plan de travail
– Rouler rapidement les boles dans la farine
– Retirer le surplus de farine
– Réserver au frigo pour les raffermir

Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)

  • 1 bte 780 gr de tomates concassées
  • 200 gr de ventrèche nature
  • 200 g d’olives vertes
  • 2 beaux oignons jaunes
  • 40 g cèpes séchés 1h dans l’eau tiède renouveler l’eau
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 c. à soupe de farine
  • 35 cl Côtes du Roussillon « Rouge »
  • 1 talon de jambon rance débité en morceaux
  • 1 bâton de cannelle de Ceylan
  • 1 bouquet garni (thym + laurier)
  • Poivre (Ne saler pas !)

Sofregit ( Faire revenir en Catalan

– Hacher les oignons menus
– Dans une cocotte chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive
– Blondir oignons et ventrèche coupée en dés à feux doux
– Enrichir d’1 noix de sagí (panne de porc rance)
– Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau
– Joindre l’ail cuit des mongetes
– Laisser mijoter jusqu’à confire 20 mn
– Verser la tomate + 2 c. soupe de farine
– Inviter un talon de jambon sec rance
– Laisser mijoter environ 30 mn à petit feu
– Réserver au frigo pour les raffermir

L’ultime étape

– Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une poêle
– Dorer les boles de picolat
– Les réserver dans une cocotte
– Verser dessus le sofregit
– Ajouter olives vertes, cèpes, bâton de cannelle
– 35 cl Côte du Roussillon rouge
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes  (haricots blancs secs )

Mongetes ( sans garniture)

Ingrédients

– 450 g. de haricots blancs lingot
– 5 belles gousses d’ail
– 5 feuilles de laurier

Préparation

– La veille, faire tremper les mongetes dans de l’eau froide
– Égoutter, verser dans 1 cocotte
– Couvrir d’eau froide 1,5 le volume de mongetes
– Ajouter 5 belles têtes d’ail en chemise et 5 feuilles de laurier
– Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à couvert
– Changer l’eau de cuisson recouvrir de l’eau froide
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

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Bunyetes, tradition du Roussillon

Bunyetes, tradició del Rosselló

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Aaaahhh !!! Les fêtes de Pâques… et le retour tant attendu de Primavera (du Printemps) ! Ici, pas de fêtes pascales sans casser d’œufs et sans bunyetes ! Cette spécialité gourmande catalane a traversé les siècles pour arriver jusqu’à nous. Autrefois, durant la semaine précédant Pâques, dans chaque mas, dans chaque veïnat(1), dans chaque village, le rituel de la confection des bunyetes invitait à se réunir. La pâte était pétrie très tôt en matinée pour reposer jusqu’au lendemain (parfois au chaud sous les édredons) ! Puis, chacun mettait la main à la pâte pour préparer una bogeria(2) de bunyetes bien empilées dans des banastes recouvertes de vieux draps en coton.. Aux femmes et jeunes filles d’étirer les bunyetes ; aux hommes de les cuire. Le partage n’était pas, alors, un vain mot. Ces bunyetes étaient offertes, distribuées généreusement la semaine de Pâques… ça vous dirait d’en préparer quelques unes (pour la première fois) ? Bon ! Surtout ne vous attendez pas à une prétentieuse « C’est LA vraie recette ! » Car à chaque famille, sa recette ! Junts i amb jo a la cuina (3) ! A quelques semaines de nos traditionnelles fêtes de Pâques, histoire de s’exercer…

(1) Quartier voisinage – (2) une folie – (3) Ensemble et avec moi à la cuisine !

Pâques Dimanche 9 avril

Préparation : 1h20 Repos : 3 h  Cuisson : 10 min

Osons transmettre à nos enfants ce bonheur simple du Fait maison !

Ingrédients pour 10 bunyetes

càs (cuillère à soupe) càc (cuillère à café) ≃ (environ ou égal)

  • 3 œufs frais du pays
  • 17 càs de farine ≃ (200 g)
  • 2 càs de beurre ≃ 50 g
  • 4 càs d’eau florale de fleurs d’oranger 100% naturelle
  • 1 pincée de sel + 1 càs de sucre fin ≃ (20g)
  • Un raig de rom (un trait de rhum) + 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 sachets de levure boulangère
  • Zestes râpés de 2 citrons non traités
  • 5 càs de sucre fin pour saupoudrer ≃ (120 g)
  • 1 litre d’huile de friture

Préparation

  1. Dans un bol, fouetter 3 œufs en omelette
  2. Ajouter 4 càs de fleur d’oranger, les zestes râpés de 2 citrons, 1 sachet sucre vanillé, sel,
  3. A part, diluer 2 sachets levure dans 1 càs d’eau tiède – Mélanger avec le beurre ramolli
  4. Incorporer dans cet ensemble dans le précédent mélange
  5. Verser le tout dans 1 saladier – A côté, préparer 17/18 cuillères à soupe de farine
  6. Incorporer, poc a poc, poignée par poignée la farine en pluie dans le mélange – Mélanger
  7. Travailler jusqu’à obtenir 1 boule de pâte qui se détache des parois du saladier
  8. Pétrir la pâte (10/15 min ) sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine
  9. La déposer dans 1 saladier recouvert d’1 torchon – Allumer le four à 40° y déposer la pâte 1 h
  10. Eteindre le four et laisser reposer 3 h
  1. Sur table farinée, aplatir la boule de pâte, découper des disques avec 1 verre renversé
  2. Étirer ces disques au rouleau les plus fins possibles
  3. ( ou à l’ancienne sur un genou avec la paume de la main)
  4. Bien chauffer à feu vif de l’huile dans 1 poêle large
  5. Plonger la bunyeta dans la friture bouillante – Cuire chaque côté 30 secondes
  6. Égoutter les bunyetes à la verticale pour retirer l’excédent d’huile
  7. Prévoir 1 plat recouvert de papier absorbant
  8. Y déposer chaque bunyeta au fur et à mesure de leur cuisson – Les saupoudrer de sucre fin.

C’est prêt à être dégusté !

Offrez du plaisir et ces savoureuses bunyetes à ceux que vous aimez !

i bon profit Amics !

Accord met / vin Vignobles Terrassous

Muscat de Rivesaltes Ambré Hors âge 6 ans

Rivesaltes (Vin Doux Naturel)

Millésime: millésimes hors d’âges 6 ans (récolte 2014)

Cépage : 100 % Grenache blanc

Dégustation: Cette couleur or nous entraîne vers la douceur du miel, les parfums de fleurs jaunes, la chair des figues biens mûres et une finale tout en fraîcheur.

Accord mets-vins: Apéritif, fromages type « Roquefort », beignet de crème d’orange, cuisine asiatique, gâteaux au chocolat, ou simplement seul en digestif.

Temperature: à boire frais autour de 12° à 14° C.

46 Avenue des Corbières
66300 Terrats
Tél. +33(0)4 68 53 02 50
E-mail : contact@terrassous.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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MONTANYESTélécharger

Crème de chocolat noir

Crema de xicolata negra

Jean-Luc Modat

Quel plaisir que de se délecter de ce savoureux entremet et de se surprendre à redécouvrir le goût suave d’un dessert de notre enfance égaré dans notre mémoire pour revivre de merveilleux souvenirs heureux de nos jeunes années ! Pour les repas des Dimanches, la meua padrina  feia aquella crema  de xicolata (1) Il me semble bien que ce délicieux dessert avait pour mérite de renforcer la cohésion des gourmands autour de la table… de cultiver le plaisir du goût , celui d’être bien ensemble.

.(1) Ma grand mère faisait cette crème de chocolat

La gastronomie catalane reflet d’identité

4 pers. Préparation 10 min Cuisson 15 min

Ingrédients

  • 1/2 l de lait entier
  • 3 càs de sucre en poudre (environ 40 g)
  • 1/2 tablette chocolat noir pâtissier 70% cacao
  • 3 càs de fleur de maïzena (30 g)
  • 4 càs de crème fraîche
  • 1 càc de cannelle en poudre

Préparation

  1. Tamiser au chinois la fleur de maïzena pour éviter les grumeaux. Mélanger (sucres, maïzena, cannelle) dans un saladier.
  2. Dans une casserole faire fondre à feu très doux le chocolat coupé en morceaux avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Une fois fondu, verser le lait froid dessus, porter à ébullition en remuant à la spatule en bois. Cesser quand le mélange est homogène.
  3. Verser ce mélange poc a poc sur la préparation (sucre, maïzena, cannelle) en remuant au fouet sans arrêt.
  4. Transvaser cette préparation dans une casserole, faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ébullition la crème s’épaissit Retirer du feu, laisser tiédir, incorporer la crème fraîche en remuant énergiquement.
  5. Verser soit dans un saladier soit dans des ramequins, filmer réserver 2 h au frigo. Servir bien froid.

i bon profit Amics !

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« Ma Cuisine Catalane »

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Côtes de porc confites au four

Costelles de porc al forn

Par Jean-Luc Modat

Quand la routine patine notre quotidien ? Quand notre moral és més a baix les espardenyes(1)… Et si nous osions apporter du soleil dans nos assiettes ? Retrouver le sourire aux lèvres ? Redonner des couleurs à notre ordinaire ? Notre cuisine du quotidien peut-elle s’affranchir du plaisir de manger sainement des plats très goûteux faciles à réaliser ? Non ! Petite précision : Bien manger en plaisir et non bouffer à la va-vite… Comment un repas de prime abord des plus ordinaires peut-il offrir du plaisir à partager ? Ma recette de côtelettes confites, est simple à réaliser, peu onéreuse et cependant goûteuse à souhait ! A vos tabliers !

(1) plus bas que les espadrilles

Nos racines nourrissent notre identité

2 Pers. Prépa. 10 min Cuisson 85 min

Ingrédients

  • 2 Côtelettes à l’échine de porc bien élevé aqui !
  • 4 pommes de terre moyennes.
  • 4/5 gousses d’ail.
  • Thym, romarin, poivre
  • Huile d’olive

Préparation

  • Préchauffer le four à 175°
  • Badigeonner les côtes d’huile d’olive. Saler, poivrer
  • Eplucher, laver, couper en 4 les pommes de terre. Ecraser l’ail en chemise
  • Disposer les côtes dans un plat à four avec ail, pommes de terre, thym, romarin
  • Enfourner à 175° à mi hauteur pendant 75 min (selon performances du four + ou -)
  • A l’heure, mettre le four position grill 7/9 min pour des côtes croustillantes.

Servir chaud accompagné d’une bonne salade verte du Pays.

i bon profit Amics !

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En France Métropolitaine

Lapin au riz et au safran  

Conill amb arròs i safrà

Par Jean-Luc Modat

De temps en temps, nous ressentons tous le besoin du retour aux sources… Pour y parvenir rien de tel que ces bonnes recettes catalanes… Et hop ! Nos souvenirs sont ravivés par ces plats patiemment mijotés, préparés avec amour et attentions… Qui ne conserve pas ancrés dans sa mémoire les souvenances familières de sa bonne grand-mère affairée au fourneau ? Elle cuisinait avec dextérité sous votre regard intrigué et attentif… Ces tendres souvenirs que nous sommes nombreux à partager, réveillent nos racines, évoquent cette cuisine familiale catalane comme autant de marqueurs sociaux identitaires… Ceux de notre appartenance al Rosselló  la terre catalane de nos ancêtres ! Terra Nostra !

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min Ingrédients

  • 2 cuisses de lapin
  • ou 4 morceaux de râble
  • 1 oignon
  • 1 tomate mûre du Pays en saison
  • ou 1 petite boite de coulis de tomate.
  • 100 g poitrine de porc poivrée
  • 1 verre de riz rond à défaut riz rond (60 g/personne)
  • Quelques brins de safran
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de persil haché
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 verres d’eau
  • Sel et poivre du moulin

Réalisation

  • Traditionnellement cuit dans un tupi mais peut se préparer dans un sauteuse.
  • Débiter en morceaux le lapin
  • Dans l’huile chaude d’une sauteuse dorer le lapin 15 / 20 min selon grosseur des morceaux.
  • Réserver dans un plat.
  • Découper la poitrine de porc poivrée en lardons.
  • Peler, ciseler l’oignon.
  • Laver, émonder la tomate
  • Blondir oignon et ventrèche dans la sauteuse
  • Verser le riz, bien mélanger et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  • Ajouter la tomate. Remuer. Poursuivre la cuisson, mouiller avec 1 verre de vin blanc et 2 verres d’eau. enrichir de brins de safran, de persil haché.
  • Incorporer le lapin. Porter à frémissement puis parfaire la cuisson à feu très doux 15 / 20 min.
  • Si nécessaire ajouter un peu d’eau. Tester la cuisson (les grains de riz doivent bien se détacher) et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est meilleur préparé la veille !
  • Servir très chaud, arrosé d’un filet de jus de citron

i bon profit Amics !

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En France Métropolitaine

Morue aïoli aux pommes de terre vapeur

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

J’ai à l’esprit le souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects des valeurs et des traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages du Pays Catalan les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Le mot « morue » provient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Le mot « Cabillaud » est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en Castellan. Comme il nous parvenait déjà salé il se prénommait morue ! Je partage avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients

Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT
  • Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
  • 10 cl de lait
  • thym, laurier
  • 4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Préparation

Préparer tous les ingrédients Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

Réalisation

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

L’aïoli à la Catalane

  1. Eplucher et dégermer l’ail
  2. Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
  3. Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
  4. Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer. 
  5. Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

  1. Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
  2. Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
  3. Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
  4. Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
  5. Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
  6. Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
  7. Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
  8. Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !

Esquisse 2019

Domaine Vaquer 1 rue des écoles 66300 TRESSERRE
Tel:04 68 38 89 53 Mail domainevaquer@gmail.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération« 

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Notre gastronomie, reflet de notre identité

Confiture de citrons catalans

Ces confitures d’antan réveillent fréquemment nos souvenirs dormants et gourmands de notre enfance… Avec votre complicité, je vais les réveiller en partageant avec vous ma recette de confiture de citrons catalans à l’ancienne… Une confiture préparée avec minutie, patience et générosité, dans la plus pure tradition, à la bassine en cuivre et en petites quantités, comme aux temps jadis par ma grand-mère, Mamie Rose. Une recette familiale 100% naturelle, sans additif, ni conservateurs, ni colorants… Osez donc le fait Maison ! C’est tellement bon !

S’il n’existe pas de citronneraie en Pays Catalan, seulement ça et là, des citronniers plantés à l’abri des gelées et de la Tramontane dans nos jardins…

Merci de ne pas vous attribuer mon travail. Partagez-le !

Ingrédients

2 kg de citrons naturels non traités à peau fine du Pays Catalan

800 g sucre cristal

40 cl d’eau

1 bâton de cannelle de Ceylan

Réalisation

1ère étape

Une confiture de citrons sans amertume c’est mieux !

Laver vos citrons non traités à l’eau claire – Brosser – Essuyer – Réserver 4 fruits pour les zester. Peler les citrons à vif : Couper les 2 extrémités – Poser bien droit à la verticale le citron –  Au couteau suivre les contours du fruit pour ôter la peau blanche et le zeste. Ne conserver que la pulpe – Débiter en dés – Épépiner. Verser dans un saladier.

2ème étape

Peser les fruits puis le sucre. (400 g sucre/kg de fruits) Verser l’ensemble fruits/sucre dans un saladier enrichi d’1 bâton de cannelle – Verser 40 cl d’eau – Bien mélanger. Filmer et laisser reposer 1 heure au frigo.

3ème étape

Sortir du frigo – dé-filmer – Zester 2 citrons – Mélanger – Porter à ébullition et poursuivre 5 min – A feu moyen cuire 20 à 25 min. La confiture est cuite lorsqu’elle a atteint le point de gélification, soit 102°C/103°C à mesurer à l’aide d’1 thermo-sonde. Remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas. Ne pas écumer pour conserver toute la pectine !

Selon vos goûts, mixer brièvement la confiture pour réduire les morceaux de citrons et rendre la texture homogène. Mettre votre confiture en pot – Fermer – Retourner les pots. Ne pas oublier d‘étiqueter vos pots !

Attention ! En refroidissant la confiture de citrons durcit plus que les autres confitures aussi ne pas dépasser 30 min de cuisson.

Astuces

Nettoyer votre bassine à confitures en cuivre une ou plusieurs fois avec du vinaigre et du gros sel tout simplement : Elle sort nickel !

Stériliser et mettre en pots vos confitures

Stériliser vos pots de confitures pour éviter l’intoxication par ingestion de neurotoxines puissantes produites par la bactérie Clostridium botulinum présente dans les aliments contaminés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés.

Dans un récipient rempli d’eau porter à l’ébullition y immerger vos pots poursuivre 15 min minimum puis y ajouter les couvercles à visser durant 3 min. Verser l’eau. Récupérer vos pots retourner-les sur un torchon propre. Déposer les couvercles.

Regala’t amb aquesta melmelada de terra nostra!

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Port-Vendres : Le José Maria Gabriel met les voiles !

L’un des tout derniers chalutiers de la Côte Catalane le José Maria Gabriel met les voiles ! « Nous sommes tristes de vous annoncer que nous arrêtons l’activité de pêche définitivement. Nous vous remercions de votre soutien et gentillesse. Après 43 ans de métier, une page se tourne. »

Retrospectives !

Un vrai bonheur ! Quel extraordinaire spectacle ! L’entrée d’un chalutier escorté des clameurs de mouettes, l’accostage, le débarquement du poisson, le travail noble des pêcheurs… Cette attraction ne laisse personne indifférent. Là, en fonction de la saison et selon la météo, dés 16h sur les quais, chacun peut venir acheter son poisson extra frais ! Rencontre !

Ici, à Port-Vendres, le nombre de bateaux de pêche s’est réduit comme peau de chagrin. La plaisance s’est substituée à la pêche ! Seul rescapé de la trentaine de lamparos et de chalutiers que comptait Port-Vendres des années 70/80…. le José-Maria Gabriel, long de 25 mètres, pénètre dans le port, altier et fier. Gabriel Diaz, en est le patron. Ce marin pêcheur chevronné dirige la manœuvre d’accostage. Sitôt, le navire amarré, l’équipage s’active.

Sous le regards curieux des badauds, les caisses de poissons sont déchargées sur le quai par bâbord. Maquereaux, capelans, baudroies, soles, merlus, daurades, calmars, poulpes, rougets… Une partie de cette pêche est chargée illico dans un camion frigorifique destinée à la criée de Port La Nouvelle. Précisons qu’en Juin 2010, dans la froideurs de l’indifférence complice générale, la halle à marée (la criée) a fermé et Port Vendres a perdu sa qualification de Port de Pèche. 

Seul, le droit de vendre «à la pierre du quai» ou « à cul de bateau », subsiste ! Un droit et une instaurée par ordonnance de Colbert en 1652. Ce droit confère l’autorisation aux artisans pêcheurs de vendre directement à quai le fruit de leur pêche du jour.

Le reste, les plus petites quantités, sont vendues sur le quai dans la baraque dédiée où s’agglutinent les habitués. Une fraîcheur que confère la vente directe à des prix plus que raisonnables ! Manger du poisson local c’est soutenir nos pêcheurs…

Reportage 100% Pais Català

REPORTAGE 100% POUR LA PROMOTION DU PAYS CATALAN

Etouffé de joues de porc au Banyuls

Estofat de galtes de porc amb Banyuls

Par Jean-Luc Modat

Bon día Amics meus ! (Bonjour mes amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager ces recettes familiales catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Parmi celles-ci, voici un plat que j’apprécie : C’est l’étouffé goûteux de joues de porc au Banyuls pour son fondant, ses parfums… Ce plat simple traditionnel catalan affectionne les journées d’hiver qui offrent un temps complice et propice aux mijotés savoureux… Pourquoi l’hiver ? Parce qu’autrefois, c’était la saison de la Matança del porc ! Dans chaque mas et village on tuait le cochon pour élaborer salaisons et embotits (charcuteries)… Cette recette d’étouffé de joues de porc s’inscrit donc dans cette tradition. Enfin, la recette a été déclinée à l’envi par chaque famille catalane à travers les générations et en fonction des micro-régions du Pays Catalan… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 30 min Cuisson 2h30 min Difficulté Facile

Joues de porc au Banyuls Jean-Luc MODAT
Joues de porc au Banyuls
Joues de porc au Banyuls Jean-Luc MODAT

Ingrédients

  • 4 joues de porc avec os
  • 4 gousses d’ail.
  • 3 carottes
  • Thym, laurier, romarin
  • 1 poireau.
  • 2 oignons jaunes
  • 2 verres de Banyuls (à défaut Rancio ou Muscat) compléter par 1 ou 2 verres vin rouge du Roussillon
  • 1/3 verre de cognac ou d’Armagnac
  • 5 cl de bouillon de boeuf
  • Sel et poivre.
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • un peu de farine
  • Option : 1 jus d’orange + 1 zeste non traité
  • 4 pommes de terre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper en julienne carottes, poireaux, oignons – Peler et hacher l’ail

Préparer un bouillon avec 1 Bouillon KUB Bœuf ou similaire

Réalisation

  • Inciser les joues sur chaque côté – Saler, poivrer
  • Faire chauffer de l’huile dans une poêle et les faire rissoler sur chaque côté – Retirer – Réserver 
  • Faire revenir carottes, poireaux, oignons et ail
  • Ajouter le bouquet garnis et faire blondir environ 10 min
  • (En option) Enrichir d’1 zeste d’orange non traitée
  • Ajouter les joues et verser le cognac bien mélanger laisser s’évaporer l’alcool
  • Cuire à feu doux environ 15 min
  • Retourner les joues et mouiller avec le Banyuls, le rancio et réduire 10 min à feux moyens
  • Incorporer le bouillon couvrir et cuire environ 2 h à feux très doux
  • Préchauffer le four 180°
  • Retirer les joues les disposer dans un plat allant au four
  • filtrer la sauce au chinois et napper de cette sauce les joues
  • Accompagner de pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur
  • Déposer les pommes de terre sur les joues – Enfourner et laisser gratiner 5 min
  • Servir très chaud !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

montagne-www

AOC Collioure Rouge Montagne

Cépages: Grenache noir 30%, carignan 30%, counoise 30%, mourvèdre 10% – Rouge intense. En bouche concentré, tanins présents en finesse. Arômes de fruits mûrs mais aussi des notes d’épices et de garrigue. Servir 16°C Teneur en alcool : 14.5%

Ouvert du lundi au samedi 10 h / 12 h – 16 h / 19 h dans le respect des règles sanitaires. Contact : 06 95 77 78 09.

Vente en ligne aussi disponible sur notre site web : cliquez ici

Domaine de La Rectorie

65 Avenue du Puig del Mas, 66650 Banyuls/Mer Tél. 06 95 77 78 09 et 04 68 88 13 45

Accords musicaux

El vi del Rosselló (Le Vin du Roussillon)

Paroles Joan Bosch music Jordi Barre Illustrations Youtube Mavela Estrella

Trinxat de chou et patate

Par Jean-Luc Modat

Trinxat de cols i trunfes

C’est l’un des plats emblématiques d’hiver de Cerdagne ! Le trinxat, (prononcez trinchat) évoque en catalan un haché grossier. Jadis, la rudesse de l’hiver imposait le trinxat sur les tables des chaumières paysannes de Cerdagne, du Capcir, du Conflent et du haut Vallespir et ici dans les mas des Aspres… i per la nit de Nadal, a la vora del foc (Lors de la veillée de Noël, prés du feu) un bon trinxat amélioré de raisins secs ou de quelques rostes (ventrêches grillées) y était partagé… Simple à réaliser avec d’humbles ingrédients : Du sagi (saindoux), du chou vert et quelques trunfes (patates) bouillis, écrasés et mélangés…. Huumm Comme c’est bon !!!! Le trinxat peut être préparé avec d’autres légumes, selon goûts et inspirations de chacun(e). Pour ma part, j’interprète et décline ici ma version de la recette traditionnelle, enrichie d’ingrédients qui subliment les saveurs du plat original sans toutefois le dénaturer. Un plat exquis à ne pas manquer… A vos tabliers ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

« La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

4 pers Préparation 10 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Pour l’accompagnement

  • 2 beaux boudins noirs catalans de chez mon charcutier
  • 4 tranches de ventrêche fraiche de chez mon charcutier
  • 180 g saucisse catalane / personne de chez mon charcutier

Pour le Trinxat

  • 6 gousses d’ail du pays émincées
  • 1 choux vert frisé (sans trognon 500 g environ)
  • 6 pommes de terre moyennes
  • 1 cuillère à café de sagi (saindoux) à défaut 2 càs huile d’olive
  • 4 ranches de poitrine poivrée/salé

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

  1. Ôter les premières feuilles moches ou jaunies du chou. Laver, retirer le trognon et les côtes. Puis trancher en grosses lanières le chou.
  2. Éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en 8. Peler, émincer l’ail.
  3. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée y verser les pommes de terre. Les Cuire environ 30 min.
  4. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée jeter le chou cuire 17 min. Verser égoutter
  5. Dans une grande poêle à large bord faire chauffer le sagi (à défaut de l’huile d’olive)
  6. Y dorer à feu doux la poitrine coupée en lardons, ajouter et faire dorer légèrement l’ail. Réserver. (Possible de remplacer les lardons par du boudin noir catalan coupé en petit morceaux.) Parfois je compose avec les deux. Moitié moitié.
  7. Verser dans un plat chou et pommes de terre, les écraser à la fourchette, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  8. Dans une poêle bien chaude, verser le trinxat, la poitrine, l’ail bien mélanger former comme une omelette. Cuire à feu moyen 5 min, bouger la poêle pour éviter que ça n’accroche.
  9. A l’aide d’un plat retourner et cuire 5 min.
  10. Garnir le dessus de roustes (ventrêche grillées) Servir le trinxat chaud accompagné de saucisse et boudins noirs grillés aux feu de sarments de vigne à défaut à la plancha
Trinxat de chou et patates au boudin noir (Ma Cuisine Catalane.com)

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Le Domaine d’Esperet présente : Galamus villages

Côtes du Roussillon Villages AOP Rouge 2013 Cépages : 30% Carignan, 30% Grenache, 40% Syrah

« C’est un précieux assemblage de syrah, grenache, carignan expression de ce terroir, balayé par la Tramontane, produit de vieilles vignes environnées de garrigues odorantes. Ce vin puissant, équilibré comme symbole de notre domaine.» Domaine d’Esperet

Depuis 6 générations, le Domaine familial D’Espéret donne naissance à 15 vins différents, nés d’un terroir exceptionnel. Fusion d’une famille et d’une passion pour l’art de l’agriculture durable. Tel 04 68 88 20 22 E-mail domainedesperet@sfr.fr – Site http://www.domainedesperet.com/

Domaine d’Esperet – Route de Caudies Saint Paul de Fenouillet Tel 04 68 88 20 22

Accords musicaux

la Colla Costabona et à la Cobla Trés vents au pied du Castillet tout un symbole… Au son de cette mélodie de sardane je ne peux réfrêner les émotions qu’elles engendrent… Oui ! Nul doutes, j’ai vraiment le Pays Catalan dans la peau !

L’estofat de Mamie Rose

Estofat de vedella de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Brrr, brrr ! En hiver, je ne sais pas vous… mais je prends énormément plaisir à cuisiner de bons plats à l’ancienne de cette cuisine populaire catalane que j’affectionne tant. La cuisine vraie, celle qui offre du goût ! Ces savoureux mijotés distillent de sublimes parfums familiers qui nous relient à nos jeunes années. Ces fumets s’échappent de la cuisine pour s’évader, s’épancher, dans toutes les autres pièces… Et si cette authentique cuisine d’antan, faisait un surprenant retour dans notre quotidien ?! La flambée des prix de la nourriture, de l’énergie, invitent désormais chacun aux économies ! Mais pas que ! Car redécouvrir ces saveurs oubliées c’est éveiller une part de nous-même, renouer avec l’identité familiale… C’est aussi réveiller nos racines catalanes d’aqui si souvent assoupies, voire mésestimées…

A sa seule évocation j’en salive ! Ce remarquable estofat (1) catalan de bœuf est l’un des plats roussillonnais singulier que cultive notre mémoire collective. Tout aussi gourmand, généreux que rassurant et réconfortant ! Hummm ! Ses effluves me transportent aux temps naguère, à Saint Laurent de la Salanque chez ma grand-mère Rose qui s’affairait devant la cuisinière à bois de sa cuisine. Je l’observais préparer ce magnifique repas.

(1) cuisson à l’étuvée

Nos racines nourrissent notre identité

4 Pers. Préparation 30 min Cuisson 3h30 min

Ingrédients

1 verre = 15 cl

  • Bœuf : 400 g de collier + 400 g de paleron
  • 2 tranches de poitrine poivrée
  • 2 càs rases de farine.
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 poignée de champignons secs
  • Quelques champignons de nos forêts
  • (Hors saison 6 champignons frais de souche d’Olette
  • 2 pommes de terre / personne
  • 2 carottes du Pays
  • 4 gousses d’ail
  • 2 oignons moyens hachés
  • 1 tomate mûre ou 1 petite boite 400 g de pulpe de tomate
  • 2 verres de rancio ou (rivesaltes ambré ou vieux banyuls)
  • 3 verres de vin rouge corsé du Roussillon
  • 1 verre d’eau chaude
  • 1 càs de fonds de veau ou 1 kub de bœuf émietté
  • Zeste d’orange (sans le ziste partie blanche de la peau)
  • Laurier, thym
  • 1 càc de cannelle en poudre.
  • 1 càc de de muscade.
  • 1/2 cognac (facultatif)

Préparation

La veille :

Découper la viande de bœuf en cubes réguliers d’environ 3 à 4 cm. Réserver dans plat profond.

Préparer la marinade

Éplucher, laver 2 carottes. Peler hacher 1 oignon. Ecraser les 4 gousses ail en chemise. Prélever le zeste d’une orange. Ajouter tous ces ingrédients à la viande. Enrichir de grains de poivre ou baies de genièvre et thym, laurier, romarin. Verser vin rouge et rancio. Laisser mariner 24h.

Le lendemain :

Faire tremper dans de l’eau tiède les champignons secs environ 30 min.

Retirer les morceaux de viande de la marinade. Laisser égoutter dans une passoire. Les sécher au papier absorbant.

Dans l’huile très chaude d’une sauteuse marquer par petites quantités les morceaux de viande sans les dorer. Réserver au fur et à mesure.

Faire revenir la ventrèche poivrée découpée en lardons et blondir l’autre oignon émincé. Puis incorporer la viande. Fariner, mélanger. Verser pulpe de tomate, cannelle, noix muscade, fonds de veau. Mouiller avec la marinade et 1 verre d’eau tiède. Verser 1/2 verre de cognac. Adjoindre les champignons secs rincés.

Porter à ébullition puis couvrir poursuivre la cuisson à feu doux 1 h 30.

Pendant ce temps nettoyer les champignons frais les découper en 4. Laver les pommes de terre les couper en 4 sans les éplucher.

À mi-cuisson, ajouter pommes de terre et champignons frais. Parfaire la cuisson à feu doux 1h30.

Conseils : Si nous voulons que ce plat soit spectaculaire, il est préférable de préparer la viande la veille et de la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur

Vous pouvez cuire à l’auto cuiseur mais diviser le temps de cuisson de moitié.

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Poulet à la Roussillonnaise

Pollastre a la rossellonesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cuisiner un bon plat catalan aux divines saveurs du Roussillon ? C’est mettre en partitions des ingrédients pour une symphonie de saveurs et faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend ici tout son sens en échos aux menaces qui pèsent sur nos territoires ruraux. Ils sont gardiens de nos identités régionales, écrins de nos racines et traditions, défenseurs de nos accents et nos gastronomies en marqueurs identitaires et sociétaux… Carall que’t fot ! (1) Sont-ils condamnés à disparaître, balayés par la mondialisation ? L’uniformisation des modes de vie ? La standardisation ? Les stéréotypes ? Permettez que j’exerce ici humblement, mon devoir de mémoire, de sauvegarde de cette cuisine familiale et populaire catalane. Voilà que j’ai plaisir à partager l’un des plats les plus goutteux de notre gastronomie roussillonnaise… Pollastre a la rossellonesa,(2) combien y a t il de versions familiales, toutes aussi meilleures les unes que les autres ? La mienne ? Vous m’en direz des nouvelles ! Typique catalane, elle ne tolère aucunes versions revisitées qui la dénaturerer ! Aixíns tot irà bè ! (3) Ce plat peu onéreux pour vos petits ou grands repas, ravira autant les yeux de vos convives qu’il émoustillera leurs palais ! A vos tabliers !

(1) Sapristi ! (2) Poulet à la roussillonnaise (3) Ainsi tout ira bien

Nos racines nourrissent notre identité

1 verre = 15 cl

4 Pers. Préparation : 25 min. Cuisson Totale : 70 min

Ingrédients

  • 1 poulet fermier
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce roussillonnaise

  • 2 verres d’eau chaude + 1 càs fonds de volaille
  • 2 verres de rancio sec
  • 1 grosse tranche épaisse de jambon cru ou
  • (1 tranche de ventrêche salée, poivrée et séchée)
  • 1 verre de vin blanc du Roussillon
  • 2 grosses tomates ou
  • (1 grosse boite de coulis de tomate)
  • 4 gousses d’ail
  • 4 càs farine
  • 1 boite champignons secs
  • 1 oignon jaune
  • 1 boite olive vertes dénoyautées
  • 1 pincée de piment

Préparation

Etape 1

Découper le poulet en 8 morceaux. Les fariner.

Etape 2

Faire tremper 30 min les champignons secs dans de l’eau tiède. Rincer les olives vertes. Peler, ciseler les gousses ail et oignon. Découper le jambon sec en petits dés.

Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une poêle y faire dorer les morceaux de poulet préalablement farinés. Retirer réserver hors feu.

Etape 4

Dans une sauteuse faire suer l’oignon ajouter les dés de jambon. Verser 1 càs de farine pour réaliser un roux puis mouiller avec 1 verre de vin blanc. Laisser réduire. Verser 2 verres d’eau chaude + 1 càs de fonds de volaille, délayer. Laisser réduire de moitié

Etape 5

Verser 1 boite de coulis de tomate, ajouter champignons réhydratés et olives. Enrichir de 2 verres de Rancio sec, le bouquet garni, une pincée de piment.

Etape 6

Incorporer les morceaux de poulet et laisser mijoter à couvert 45 min.

Servir chaud accompagné de riz.

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Recette catalane du chou farci au four

Col farcit al forn

Par Jean-Luc MODAT

Qui peut évoquer la culture catalane sans songer à sa gastronomie? J’adore cette cuisine populaire qui offre tant de vrais plats réconfortants, généreux, gouteux et rassurants ! Ce grand retour du fait maison n’a jamais été autant dans le vent (la Tramontane me souvent donne raison !) que de nos jours ! Car sans avoir l’air d’y toucher, discrètement, aquesta cuina catalana del Rosselló (1) invite de la bonne humeur dans nos assiettes ; de la chaleur humaine autour de nos tables ! Si ces plats authentiques se savourent une chose est certaine : Ils ne se bouffent pas à la va-vite au micro onde ! Cette cuisine populaire gagne à être connue tant par sa richesse que la diversité de ses terroirs. Voilà ! Un bel exemple de cette cuisine familiale du quotidien qui se plait à sublimer les produits locaux roussillonnais ! Le chou farci aussi délicieux que facile à préparer pour apporter une touche de singularité à vos repas et à coups sûrs l’approbations générale de vos convives !

(1) Cette cuisine catalane du Roussillon

4 personnes Préparation 30 min Cuissons 1h30

Ingrédients

  • 1 chou vert pommé moyen d’hiver
  • 3 verres d’eau
  • 3 càs de fonds de volaille
  • 3 càs de graisse de canard (facultatif)
  • (Je conserve le gras rendu lors de la cuisson des magrets de canard)

Ingrédients pour la farce

  • 300 gr de hachis de veau
  • 300 gr de hachis de porc
  • 3 à 4 tranches de pain rassis
  • 1 verre de lait
  • 1/2 verre de cognac
  • 2 tranches de ventrèche poivrée découpée en petit dés
  • 2 œufs 
  • 3 à 4 gousses d’ail
  • 3 ou 4 brins de persil 
  • 1 càc de piment doux (facultatif)
  • 1 càc noix muscade + 1 càc de laurier
  • 1 soupçon de piment doux ou cannelle.

Cuire dans un plat en terre cuite rehausse la saveur naturelle des aliments pour cuisiner de manière simple et saine.

Préparation

  • Prendre un chou vert pommé moyen. Supprimer les premières feuilles flétries. Conserver les suivantes. Extraire le trognon et retirer les grosses côtes.
  • Effeuiller les premières feuilles du chou laver et tremper dans de l’eau vinaigrée.
  • Les plonger et blanchir 3 min dans une marmite d’eau salée portée à ébullition.
  • Les retirer aussitôt pour les plonger dans un récipient d’eau froide puis égoutter. Retirer les côtes si elles sont trop épaisses.
  • Dans cette même eau bouillante faire blanchir 30 min le chou. Egoutter. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette
  • Découper le pain en petits morceaux, le hacher au mixeur. Le faire tremper dans le lait tiède.
  • Hacher finement : persil, ail, oignon.
  • Découper la ventrèche poivrée en petits lardons.
  • Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients préalablement préparés. (Hachis de veau, de porc, chou écrasé, dés de ventrèche, pain trempé dans le lait, ail, oignon, persil, 1 càc de noix muscade, 2 œufs, et 1/2 verre cognac, 1 càc de laurier en poudre. 1 soupçon de piment doux.)
  • Dans un plat en terre cuite vernissé le huiler, tapisser le fond des grandes feuilles de chou réservées puis verser toute la farce. Couvrir avec le restant de feuilles de chou.
  • Enfourner à environ 160/170° pendant 40 min en tournant fréquemment le plat
  • Dans une petite casserole verser 3 verres d’eau + 3 càs de fonds de volaille
  • Au terme de la cuisson du plat Verser les 3 càs de graisse de canard, verser dessus la 1/2 du fonds de volaille couvrir avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson à basse température 150° pendant 10 min. Arroser à nouveau de fonds de volaille et parfaire la cuisson 10 min.
  • Retirer du four. Laisser tiédir puis retourner dans un plat le chou farci. « Quel beau gâteau ! » s’exclameront vos convives !
  • Bien faire chauffer le four 220° 15 min. Puis enfourner le plat couvert d’une feuille d’aluminium chauffer environ 20 mn à 160°. Ce choux farci se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Bon Profit Amics !

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Calçots rôtis sauce catalane Salvitxada !

Calçots rostits amb salsa Salvitxada catalana !

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Comment réfréner plus longtemps nos envies irrépressibles de calçots ? Nos frustrations aux plaisirs d’une bonne calçotada partagée en famille, entre amis ou a una trobada de germans de rugby ? La calçotada, c’est préparer ensemble en équipe et debout les calçots, la sauce salvitxada, allumer le feu, surveiller la braise, cuire, apprécier les bons vins du Roussillon… C’est bien là, une facette de notre Art de vivre ! Si vous ne pouvez pas allumer un feu pour griller en extérieur : Pas d’affolement ! A tout problème ; solutions ! Je vous propose ici une alternative opportune pour préparer (qu’en même) vos calçots : Une cuisson au four ! ( Ce n’est pas académique ni traditionnel, je sais bien !) mais comme c’est succulent ! Bien sûr, il manquera : l’ambiance, les chants, les rires… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

Proverbe du jour (Proverbi d’avui)

Sol de febrer mai dura un dia sencer

Soleil de février ne dure jamais un jour entier.

2 Personnes Préparation 25 min – Cuisson calçots 25 min

Le marché 

Ingrédients pour la sauce Salvitxada

  • 1 sachet de poudre d’amande 125 g (ou 2 poignées d’amandes grillées et pelées à mixer)
  • 4 belles tomates rôties
  • 1 tête d’ail rôtie + 1 gousse d’ail cru
  • 2 brin de persil
  • sel + 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 petite boite de piments doux
  • 1 tranche de pain rassie
  • 10 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls/mer
  • 1 botte d’une vingtaine de calçots pour 2 personnes

Réalisation

Préparation sauce Salvitxada (Si possible la veille)

  1. Préchauffer le four à 200º
  2. Laver, couper en 2 les tomates dans 1 plat allant au four arroser d’huile d’olive
  3. Ajouter la tête d’ail – Enfourner environ 15 min – Retirer l’ail et réserver
  4. Retourner les tomates et poursuivre la cuisson 10 min à 180°
  5. Sortir et laisser refroidir
  6. Eplucher l’ail rôti – Peler les tomates – Réserver dans 1 saladier
  7. Y verser amandes mixées, ail, persil, paprika, vinaigre, pain, piments doux
  8. Mixer au robot-mixeur l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
  9. Puis verser poc a poc l’huile tout en mélangeant au batteur

Préparer les calçots

  1. Couper les racines la partie haute verte des calçots – Ôter la première peau
  2. Les disposer sur la grille en rangs serrés
  3. Enfourner environ 15 min – Les retourner et poursuivre la cuisson environ 8 min
  4. Les sortir et envelopper dans du papier journal pour terminer de cuire

Traditionnellement, les calçots sont accompagnés de grillades (boudins noirs, saucisse, côtes d’agneau )

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Francis Guiraud-Company de Bages a précisé :

LA SALBITXADA de Jaume Fabrega, de son nom complet Jaume Fàbrega i Colom, est professeur de gastronomie à l’École de tourisme et direction hôtelière de l’Université autonome de Barcelona. « C’est une sauce qui est généralement servie avec des calçots, qu’il ne faut pas confondre avec le romesco (également appelé romesco froid). La principale différence est que la sauce romesco est cuite, tandis que la salbitxada est une sauce crue, bien que ses ingrédients soient généralement rôtis et seulement exceptionnellement frits en partie. Dans la gastro-littérature, cette sauce est généralement écrite sous le nom de « salbitjada ». Mais je pense que le nom correct, qui devrait remplacer cet ultra purisme, est « Salbitxada », si son nom comme je suppose, dérive de « sel » et « piment » (poivre ou piment). C’est une sauce tellement exquise, dense et aromatique que, bien sûr, on peut non seulement l’utiliser pour les calçots, mais aussi – suivant la tendance actuelle de la restauration et de la cuisine -, pour les légumes grillés, comme les asperges, les oignons de printemps, etc. Votre imagination vous donnera sûrement encore plus d’utilités. »

Travers de porc rôti au four

Costelló de porc rostit al forn

Nos recettes populaires catalanes du passé ont de l’avenir ! Sur mon site La Gazette Catalane.com je vous convie fréquemment à des voyages dans le temps à la découverte des secrets de quelques-uns des plats majeurs qui illustrent notre gastronomie populaire catalane, à la rencontre des souvenirs de nos jeunes années… Parfois il suffit d’une saveur, d’être surpris par une odeur fugace pour être transposé vers des moments heureux qui ont marqué notre jeunesse. À taple ! Les temps sont (semble-t-il) au retour du fait maison, au bon sens et aux économies ! Voilà un plat simple et peu onéreux ! Avui ? Costelló de porc rostit al forn !

La gastronomie catalane, reflet de notre identité

2 Personnes Préparation 10 min Cuisson 95 min

Ingrédients

  1. 500 g de Costelló (travers de Porc).
  2. 1 oignon.
  3. 1 Citron
  4. 3 gousses d’ail.
  5. Herbes aromatiques (thym, romarin, basilic, laurier, selon votre goût)
  6. 1 verre de vin blanc.
  7. Sel, poivre noir et huile d’olive extra vierge du Pays
  8. 4 Pommes de terre (facultatif)

Préparation

  •  Frotter le Costelló des deux côtés avec 1/2 citron, saler. Le disposer sur la sole du four. Verser 1 verre de vin blanc arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter l’oignon en julienne et l’ail écrasé.
  • Parsemer recto verso le Costelló de Thym, romarin, laurier 
  • Préchauffer le four à 200º.
  • Laver, couper en 4 pommes de terre sans les éplucher
  • Enfourner le Costelló 50 min en abaissant le four à 160º.
  • Le retourner puis poursuivre la cuisson 45 min de plus à 180º.
  • Adjoindre les pommes de terre. (facultatif)

A taula i bon profit els meus amics  !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Pommes de terre à la catalane de Mamie Rose

Guisat de trufes eixutes de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Autrefois en Roussillon, ce plat rustique paysan était servi sur les tables de plus modestes. Longtemps considéré comme plat du pauvre car à l’évidence, il faut bien le reconnaître qu’alors les morceaux de viande se faisaient très discrets dans les assiettes parmi les pommes de terre, surtout dans celles des femmes ! Cependant, aujourd’hui j’ai cette volonté de mettre à l’honneur et au goût du jour ce plat remarquable, simple, goûteux, aux authentiques saveurs toujours au rendez vous du plaisir offert à nos papilles ! Mainatge, en la cuina de la meua padrina (1) sagement attablé, je dessinais des heures durant, la langue tirée d’application… Pour autant, j’épiais discrètement du coin de l’œil, Mamie Rose. Prés de la cuisinière à bois ronflant d’exubérance, ma grand-mère s’affairait à préparer aquell gustós repei de pagesos (2)

(1) Enfant dans la cuisine dema grand-mère (2) ce savoureux repas paysan

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 1h30 Difficulté Facile

Ingrédients

  • 4 morceaux de costelló de porc (travers de porc élevés ici)
  • 2 Tranches de poitrine poivrée découpées en lardons
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 3 gousses d’ail
  • 4 cuillères à soupe de purée de tomate
  • 1 verre de vin blanc
  • Laurier, thym, romarin
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 4 pommes de terre moyennes de Cerdagne
  • 2 cuillères à soupe de fonds de veau
  • 1 l d’eau chaude

Réalisation

Ma Cuisine Catalane par Jean-Luc Modat

  • Dans l’huile chaude d’une sauteuse tout faire suer à feu moyen les oignons émincés puis verser les lardons de poitrine poivrée, compléter avec l’ail. Faire blondir 7/ 8 min. ajouter un peu d’eau pour éviter à l’oignon et l’ail de brûler. Retirer réserver.  
  • Faire revenir sans trop dorer les morceaux de costelló. Verser oignon, lardons, ail. Saupoudrer 2 càs de farine. Bien mélanger.
  • Ajouter les pommes de terre coupées en 4, thym, romarin, laurier. Enrichir de 4 cuillères à soupe de purée de tomate, 2 cuillères à soupe de fonds de veau
  • Verser de l’eau chaude jusqu’à affleurer l’ensemble des ingrédients.
  • Cuire à feu vif environ 20 min.
  • Parfaire la cuisson à couvert à feu très doux environ 50/60 min

Ma Cuisine Catalane

Cahier de recettes familiales & Traditionnelles

Cahier de recettes familiales et traditionnelles catalanes, de l’ollada aux boles de picolat en passant par le pa de pagès, le trinxat, les rousquilles et bunyetes, tout y est… Jean-luc Modat nous offre un joli cadeau avec ses recettes familiales et traditionnelles. A dévorer sans hésiter !!! (La Botica VISCA Perpignan)

Quel bonheur de pouvoir vous rencontrer, d’échanger avec vous ! Ces moments-là privilégiés, transpirent l’authenticité ; exhalent la gentillesse, la délicatesse… Lors de ces rendez-vous dédicaces, j’ai été agréablement surpris de vous savoir si nombreux à témoigner de votre attachement à cette cuisine populaire catalane, vivante, gouteuse, rustique, élaborée et raffinée ! Elle sublime les subtiles saveurs de Méditerranée flattées d’influences grecques et orientales. Une cuisine singulière par ses associations improbables, ses déclinaisons de sucré/salé, ses dispositions à utiliser des fruits secs, des aromates, de l’huile d’olive dans ses plats de viande ou de poisson. Méditerranéenne et Pyrénéenne ses recettes magnifient les saveurs des bons produits de nos paysans et artisans des terroirs du Pays Catalan.

Receptes familiars d’ahir, meus d’avui, tradicionals de sempre

(Recettes familiales d’hier, personnelles d’aujourd’hui , traditionnelles de toujours)

Si comme moi, vous avez l’Amour du Roussillon chevillé au cœur, je vous dédie ce recueil de recettes catalanes aux empreintes paysannes. Une cuisine au tempérament bien trempé, vraie, généreuse, populaire : Familiale d’ahir, personnelle d’avui, traditionnelle de sempre. C’est une ode aux belles valeurs humaines offertes en héritage par nos parents, de nos grands-parents ; Deçà mes propos ; un hymne pour clamer haut, fort, la nécessaire sauvegarde de ce patrimoine populaire…

Nous apprenons de nos racines

Promouvoir cette cuisine familiale et traditionnelle c’est participer à la préservation durable de l’identité Catalane, de sa culture, de son bel Art de vivre, parce qu’au bout de nos fourchettes se profilent nos racines ! Simple, généreuse, elle s’impose comme une cuisine d’aujourd’hui parmi les plus créatives et originales des cuisines méditerranéennes. Elle puise son authenticité, ses inspirations, son essence dans les traditions et dans la générosité de chaque Catalan !

Où se procurer le livre ? D’abord le commander chez votre libraire

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Vos propositions : Tel 07 77 28 64 13 ou Mail : jeanluc.modat@bbox.fr

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Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier

Recepta d’en Simon, al meu padrí furtiu de llebra o conill salvatge

Par Jean-Luc Modat

Oh ! C’était déjà il y a bien longtemps, au lieu-dit l‘oeill del masquareill, près de Castelnou, un petit chemin gambadé à travers vignes jusqu’au panonceau « Simon Modat et fils » annonçant un petit casot * discret, tapi dans les garrigues sauvageonnes et odorantes des Aspres… C’est là, que j’ai découvert, gamin, les fragrances enivrantes de la Liberté mêlées d’invitations à braver les interdits ! Aujourd’hui, impossible de dissocier ces révélations aux extraordinaires fumets exhalés par ce plat si savoureux concocté par le grand-père Simon alias Mans (sobriquet)… Un personnage truculent, bourru mais tendre et typique catalan. Je peux humblement vous le confesser, leur réputation de virtuoses du braconnage s’étendait sur tout le Roussillon ! A chacun son territoire ! El meu padrí en Simon i  el seu company Olivier Gascon plus connu sous le sobriquet d’Olive, étaient deux compères virtuoses du braconnage exerçant leurs talents au nez et à la barbe de la maréchaussée et des gardes-chasses.

Bel Art de vivre Catalan

L’avant-veille, dans la discrétion du crépuscule, mon émérite braconnier d’en padrí prenait toujours soin de poser ses collets dans les coulées de passages de la llebra o del conill salvatge (le lièvre ou le lapin de garenne) sur les contreforts du Causse de Malakoff tout proche ! Dès l’aube, le l’intrépide Simon levait de ses collets lapins de garenne et parfois un beau lièvre. Ce bel animal avait tous ses égards ! Dépecé, débité, il se pavanait toute une journée dans une marinade réconfortante… Au petit matin, l’olla mijotait déjà dans l’âtre de la cheminée a la vora del foc (près du feu) Hélas ! Aujourd’hui, ces scènes populaires de vie où le temps était peu compté n’ont plus cours ; notre rapport viscéral à la terre nourricière disparaître au fil des générations… Demain, que restera-t-il de ce bel Art de vivre Catalan ? Sauvons encore ce qui peut l’être : Notre patrimoine culinaire ! Transmettons nos savoirs, nos recettes, à nos enfants ou à nos petits enfants… Cette recette de la vie sauvage, fait revivre une cuisine vraie, goûteuse, ancestrale aux saveurs oubliées… Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim ?) Ma recette est le fruit de très longues et nombreuses recherches qui m’ont permis de m’approcher le plus de la recette d’en padrí Simon sans chichis !

4 Pers. Prépa 30 min Cuisson 2 h 30 (Lièvre) 2 h (Lapin)

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT
Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Ingrédients

1 beau lapin débité (à défaut de lièvre) ou 2 cuisses + 4 râbles

1 càc de saindoux

3 ventrèches 1/2 salée, poivrée découpées en lardons.

2 gros oignons émincés

1 petit oignon entier piqué de 3 clous de girofle

10 gousses d’ail écrasées

2 càs rases de farine

2 verres de rancio à défaut ( muscat doux, Rivesaltes, de Maury ou de Banyuls)

1 bouteille de bon vin rouge Côtes du Roussillon Villages

1/2 verre de cognac ou d’Armagnac

Laurier, thym, romarin, baies de genièvre

Champignons secs + champignons frais de couche ou forestiers

Huile d’olive

1 verre de bon vinaigre de Banyuls

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Préparation

La veille

Débiter le lièvre ou le lapin en morceaux, déposer dans un plat en terre. Réserver le foie, les rognons.

Préparer la marinade : 5 gousses d’ail écrasées, 1 bel oignon émincé, 2 càs d’huile d’olive, 1 verre de bon vinaigre, 3 verres de vin rouge, ajouter thym, laurier, romarin, baies de genièvre. Réserver 24h au frigo.

Le lendemain

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Egoutter les morceaux de lapin (ou lièvre) les fariner (1 càs). Filtrer au chinois la marinade. Réserver.

Dans l’huile chaude d’une sauteuse déposer 1 càs de sagi. Y faire revenir 10 min sur une seule couche à feu vif les morceaux de viande farinés. Retirer, réserver.

Verser et faire blondir 5 gousses d’ail écrasées, 1 bel oignon émincé, lardons de ventrêche poivrée, remuer constamment. Inviter dans la sauteuse les morceaux de lapin. Flamber au cognac puis saupoudrer 1 càs de farine, bien mélanger. Mouiller avec la marinade. Verser 2 verres de vin rancio plus le reste de vin rouge jusqu’à affleurer les morceaux de lapin.

Enrichir de thym, laurier, romarin, d’1 petit oignon piqué de 3 clous de girofle. Porter à ébullition à couvert 10 min puis poursuivre à mijoter 60 min à feu très très doux.

Environ 15 min avant la fin de la cuisson, dans un bol mixer le foie, les rognons du lapin… lier avec 1 verre de muscat de Rivesaltes ou de Maury ou de Banyuls. Verser ce mélange à la préparation, parfaire la cuisson à feu doux 10 min.

Faire griller et ailler des tranches de pain. Servir la llebra o conill salvatge avec ces tranches de pain et des pommes de terre vapeurs.

Accords Mets / vin

Pour sublimer cet extraordinaire plat au caractère aussi fort que celui des Catalans, l’évidence invite à l’accompagner d’un Côté du Roussillon Les Aspres rouge très charpenté, voire d’un Collioure !

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Le fricot de veau de l’oncle Andreu de Politg

Par Jean-Luc Modat

Guisat de vedella de l’oncle Andreu de Politg

Ce matin frileux d’Hiver, au lever du lit, le souvenir vaporeux puis de plus en plus insistant de l’oncle Andreu s’agrippa à mes pensées. Quelques images têtues, couleurs sépia, m’entraînèrent inexorablement dans mes Aspres, à Politg (hameau de Camélas ) chez cet oncle… Ooooh ! Un vieux garçon, petit, rondouillet, un xic xerraire (un peu hâbleur)… cependant doué d’une extrême gentillesse de celle que nous avons du mal à rencontrer de nos jours. Tout heureux d’accueillir, un invité… Il fallait le voir s’affairer, ce brave homme mitonnait un de ces fricots de derrière les fagots… Aujourd’hui, son beau souvenir m’invite à lui rendre bel hommage et à m’atteler à cette fabuleuse et généreuse recette ! L’une des plus appréciées de la cuina catalana popular i familiar (cuisine populaire et familiale catalane). Très simple à réaliser Huuumm… Osez donc la cuisiner ! Flot d’éloges et déferlement de compliments assurés de vos convives régalées ! Je vous imagine déjà, fière (ou fier) de votre plat simple mitonné fet a casa (fait maison), heureuse (ou heureux) d’avoir prodigué du plaisir, dispensé ces moments partagés de bonheur avec ceux qui vous sont chers !

4 Personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h Difficulté Facile

Ingrédients

Guisat de vedella de l’oncle Andreu © Copyright Jean-Luc Modat
  • 800 g de poitrine de veau des Pyrénées débités en morceaux d’environ 3 cm. 
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 4 belles carottes du pays 
  • 1 cuillère à café de saindoux
  • 1 boite de 400 g tomate concassée. 
  • 4 gousses d’ail. 
  • 1 verre de vin blanc + 1 verre de rancio
  • Laurier, thym. 1 càc de cannelle en poudre Poivre Sel 
  • Huile d’olive – 1 cuillère de farine
  • 5 pommes de terre moyennes de Cerdagne
  • 1 belle poignée de champignons secs
  • 1 petite boite de champignons mélange forestier
  • 30 cl bouillon de boeuf
  • 250 g d’olives vertes

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

  • Faire tremper et réhydrater les champignons secs dans de l’eau tiède.
  • Faire tremper fans de l’eau froide les olives
  • Porter à ébullition 40 cl d’eau + 1 bouillon de volaille – Réserver
  • Hacher les oignons grossièrement
  • Ecraser les gousses d’ail
  • Eplucher les pommes de terre les couper en 4 + Peler les carottes les débiter en rondelles

Réalisation

Fricot catalan de veau (Ma Cuisine Catalane.com)
  • Dans un Faitout faire fondre 1 cuillère à soupe de saindoux + chauffer 1 filet d’huile d’olive  
  • Faire revenir les morceaux de veau – Réserver
  • Dans cette huile faire blondir l’oignon compléter avec l’ail
  • Laisser suer puis ajouter le bouquet garni, 1càc de cannelle en poudre – Assaisonner
  • Intégrer la boite de tomate Verser le vin blanc, réduire 5 min
  • Ajouter le veau, champignons (secs + mélange forestier) et olives bien rincés
  • Mouiller avec le rancio – Lier la sauce avec 1 cuillère à soupe de farine – bien remuer
  • Verser le bouillon de boeuf Couvrir et porter à ébullition Laisser mijoter en cuisson très douce 40 min
  • Ajouter pommes de terre, carottes, parfaire la cuisson à feu très doux environ 50/60 min à couvert

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En France Métropolitaine

Accords de vin

« Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon. » Marcel Pagnol

Le rouge d'Élie

Le Rouge d’Elie Rouge

6 rue Godefroy. Thuir 66300. Artisan vigneron Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85  Courriel : domaine.elie@gmail.com

Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! (copyright ©Jean-Luc Modat)   

Accords musicaux

Jordi Barre Dona me la mà illustration : Mavela Estrella

Michel Tignères, figure emblématique de Thuir…

Par Jean-Luc MODAT

Retour arrière: Fin de la saga des quincaillers…il y a 15 ans !

En 1961, Marcel et Louisette Tignères reprennent une modeste échoppe, trop exiguë, quelque peu vieillotte… L’époque est alors aux « progrès », à la modernité. En 1973, le couple ouvre une boutique plus spacieuse sur le Boulevard Léon Jean Grégory. Durant 20 ans Marcel et Louisette Tignères ont tenu avec brio leur commerce. A l’âge de 23 ans, Michel, leur fils, se cherche une vocation. Quand il enfile la blouse, il épouse à son tour ce métier, le sacerdoce familial quincaillier.

De charretier à quincaillier… Chez les Tignères, Fa temps ! On était charretier de père en fils… Cette grande lignée de charretiers thuirinois s’est achevée avec le jeune Marcel. Confronté à la mécanisation de l’agriculture qui supplantait le cheval, il a donc troqué la charrette pour le négoce. Qui, parmi les anciens thuirinois de souche, aurait oublié la quincaillerie Canal dans la rue Arago ?

Cœurs de Villes boudés

J’avais rencontré Michel le Samedi 20 Janvier 2007. Un thuirinois bon teint, personnage truculent , affublé de délicates moustaches à la Dali, la cinquantaine gouailleuse rieuse, l’œil pétillant malicieux, toujours prompt au mot gentil…. Michel Tignères alias «Titi» se tenait, le dos voûté fataliste, sur son pas de porte. «Fins aviat !« Lançait-il à l’adresse de passants… Songeait-il déjà à ce Samedi où il tirerait définitivement le rideau de sa chère quincaillerie ? «J’ai succédé à mes parents il y a 27 ans avec Mariane, ma femme.» Évoquait-il nostalgique. «Ce métier de quincaillier m’a énormément apporté au plan humain. J’ai vécu d’extraordinaires relations humaines !« Révèlait-il sur le ton de la confidence. «L’automobile conditionne aujourd’hui les habitudes d’achats dans les grandes surfaces par facilité, commodité… De ce fait, Les cœurs de Ville sont hélas de plus en plus boudés par les chalands.» Lâchait-il avisé. Ne tentait-il ainsi d’analyser les mutations sociétales et ses corollaires économiques qui ont précipité la fermeture de son commerce ? La disparition de nombreux commerces de proximité et avec eux le LIEN SOCIAL?

Photo Jean-Luc Modat
Photo Jean-Luc Modat
Photo Jean-Luc Modat
Photo Jean-Luc Modat

Et la Qualité de vie alors !

Comment en est-il venu à cesser son activité ? «Parce que je ne voulais et ne pouvais m’installer en zone périurbaine à Thuir sous une enseigne nationale de bricolage… Ainsi, progressivement je n’ai fait que des dépannages, quelques bricoles… dans ces conditions impossible de poursuivre. « Analysait Michel fataliste.

Avons-nous évalué les coûts et le temps imparti à nos déplacements ? Ne serait-il pas sensé de privilégier plus souvent la proximité ? Les coûts de plus en plus prohibitifs des carburants ne vont-ils pas infléchir, à terme, nos comportements ? La survie des centres ville ne passe-t-elle pas par ce triptyque : Rues piétonnes, vélos, transports en commun ? «Sans cesse courir, aller toujours plus vite, pressés, stressés. Finis ! Accueil, conseils, contacts et relations humaines…Les gens achètent un prix et non plus un produit. Et la qualité de vie alors ! « S’exclamait Michel le quincaillier. Il déplorait aussi avoir de moins en moins d’échos en retour à ses «Bonjour» ou «au revoir». Que dirait Michel aujourd’hui !!!??? Déjà, cet esprit de bon sens averti avait perçu que son quotidien peu à peu se déshumanisait jusque dans nos campagnes, dans notre ruralité, dans nos villages… Et au fil des années ça ne s’est pas arrangé loin s’en faut ! Aujourd’hui, les thuirinois de toujours ou de longue date ne reconnaissent plus leur Thuir où il faisait bon vivre….

En guise de révérence le sympathique Michel n‘oubliait pas de «remercier tous mes clients, la Ville de Thuir, tous les commerçants qui avaient fréquenté mon établissement durant toutes ces années. » Samedi 20 Janvier 2007 à 19 h la saga d’une célèbre famille thuirinoise de quincailliers s’arrêtera ….

Jean-Luc Modat

Épaule de chevreau rôtie aux parfums de romarin des Aspres

Espatlla de cabrit rostida amb romaní dels Aspres

Par Jean-Luc Modat

Autrefois, aux beaux jours, garrigues et sous bois des chênaies, résonnaient du chant grésillant des cigales, rompu seulement par le timbre capricieux des clochettes des troupeaux de chèvres… Ces évocations bucoliques, hors le temps entrent en résonnance avec de tendres souvenirs de bonheur ! Politg, Cameles, Castellnou… Qu’elles étaient belles les Aspres sauvageonnes de mes jeunes années ! A ces seules évocations champêtres, surgissent de surprenantes mémoires d’odeurs de chevreau rôti dans le four de la cuisinière à bois… Ja sem calents (1) ! Comment résister à l’idée d’offrir en partage ce succulent repas à vous, initiés du bien vivre ? Une recette simple, saine, gouteuse, généreuse, en liens au terroir roussillonnais. Y a t -il un secret de préparation ? La réussite de cette recette d’épaule rôtie réside tout d’abord dans sa cuisson à basse température et aux arrosages fréquents de jus de cuisson durant la cuisson… Le résultat est extraordinaire ! Il exhale des parfums indissociables de Nostra Terra (1), de notre cuisine typique catalane, de notre culture ancestrale, des Traditions de notre beau Roussillon !

(1) Nous sommes frais ( nous sommes dans le beaux draps )! (2) Notre Terre

Pour 4 Pers. Prépa. 10 min Cuisson 2 h 30

Ingrédients

  • 1 épaule de chevreau
  • 2 oignons jaunes
  • 6 gousses d’ail
  • Thym, laurier, romarin
  • 5 pommes de terre
  • 1 citron
  • 1 tomate
  • 1 verre de rancio
  • Huile, Fleur de sel, poivre

Préparation

  1. Frotter tous côtés la viande avec un citron coupé en 2. Saler, poivrer masser la viande tous côtés. Frotter la avec le romarin. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer Thym, laurier,
  2. Préchauffer le four à 160 °
  3. Installer la viande sur la sole du four en partie basse. Ajouter les oignons pelés, coupés en 4. L’ail écrasé, la tomate coupée en 4, les pommes de terre épluchées, coupées en 4. Verser 1 verre de rancio.
  4. Enfourner 1 h à 160° l’épaule face intérieure vers le haut. Arroser fréquemment l’épaule pendant le cuisson.
  5. Puis retourner, arroser l’épaule poursuivre la cuisson 1h à 160°.

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Saint-Martin-de-la-Roca. Bâti sur un éperon rocheux surplombant Camélas deviendra un ermitage au XVIIe siècle

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Confiture de figues du Roussillon

Melmelada amb figa del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Les Vendanges (les veremes), la récolte des figues annonçaient la proximité de la Rentrée des classes ; les derniers soupirs de l’Eté… Là, discrètement, s’installait la douceur de l’automne naissant. Au sortir des nuits fraîches ; à la faveur des premières averses, la terre exhalait des fragrances sauvages ; les arbres se paraient de flamboyances… En compagnie de Jeanne, mon amie d’enfance, nous cheminions, paniers au bras, le pas léger, le cœur chantant, jusqu’à « nos » grands figuiers pour récolter les délicieuses « Coll de senyora » ou figues de Bordeaux gorgées de soleil. Forcés, les premières figues n’échappaient jamais à notre gourmandise ! De retour, nous arborions fièrement nos lourds paniers de belles figues destinées aux confitures…

Préparation 15 min Cuisson 2h30

Ingrédients  

  • 1 Kg de figues fraîches du Roussillon
  • 200 g de sucre cristal
  • Jus d’un 1/2 citron non traité

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines  »

Réalisation par étape

  • La veille : Laver, égoutter les figues puis les fendre en quatre. Les peser, verser le sucre (200g / kg de fruits), presser le citron mélanger le tout dans un saladier, couvrir d’un film alimentaire et laisser macérer toute une nuit au frigo.
  • Verser ce mélange dans une bassine à confiture porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant environ 2h 30 environ jusqu’à atteindre 104° mesurés au thermomètre à confiture. Remuer fréquemment.
  • Pendant ce temps, immerger entièrement les bocaux et les couvercles dans une grand récipient d’eau bouillante pendant 15/20 min Retirer pots et couvercles, laisser égoutter et sécher renversés sur un torchon propre.
  • Verser la confiture de figues dans ces pots. Fermer retourner sur un torchon laisser refroidir. Puis Conserver dans un endroit frais, exempt d’humidité et à l’abri de la lumière.

Bon profit i bona cuina Amics !

Je suis un client assidu de la boutique A nos Belles saisons dont j’apprécie particulièrement l’accueil sympathique réservé à chacune et chacun de ses clients par Arnaud…. Ainsi que tous les bons produits locaux qui n’ont ni effectué un tour du Monde et ni croupis en frigo… Là que je donne du sens à mes achats en soutenant nos maraîchers, nos arboriculteurs, nos éleveurs du Pays Catalan… C’est là que je me suis approvisionné en figues d’une productrice de Maureillas.

Nos Belles Saisons Boutique des producteurs d’aqui

D612 route de Thuir à Llupia Tél : 06 48 57 61 18

Réveillons nos consciences Catalanes ensommeillées !

En préambule, je me dois de préciser que mes propos sont dépourvus de toutes considérations politiques, de toutes visées électorales, de tous intérêts personnels.

Je fais ma part

Humblement, modestement, je tente de reprendre dignement une petite part du flambeau que nous ont laissé Adrienne Cazeilles, Eliane Comelade, Joan Cayrol, Jordi Barre, Albert Baussil, Pierre Camo… Et ce cri sourd exprime la passion pour la Nostra Mare Terra, l’inquiétude d’une dérive vers l’anonymat déculturalisé hors sol sans repères ni valeurs !

Des Racines et des Rêves…

L’exode des jeunes et des forces vives

Depuis des décennies les Pouvoirs publics et leurs obligés… s’activent méthodiquement à la disparition de l’existence du fait Catalan en organisant, orchestrant, structurant, le désert économique avec pour objectif l’exode forcé de nos jeunes donc des forces vives vers des grandes métropoles..

Conséquences : Sous-développement économique, laminage scolaire et étouffement culturel, invasion du tourisme de masse et bétonisation de nos villages et du littoral. Aux Catalans et Catalans de coeur (afagits) sont habillement substitués, remplacés délibérément par des recrutements et mutations de fonctionnaires et personnels originaires d’autres régions sans attaches locales : Et le tour est joué ! Les Catalans sont devenus minoritaires sur leur propre territoire.

Pour autant, pas le moindre signe sérieux, volontariste, de prise de conscience collective, pas le moindre soupçon d’une affirmation culturelle forte de identité catalane roussillonnaise détachée de toutes préoccupations et stratégies politiciennes ! Cette prise de conscience appartient à chacune, à moins qu’il ne soit déjà trop tard ?

Traditions vidées de tous leurs sens

Déjà, le Catalan Roussillonnais n’est quasiment plus parlé dans les rues de nos villages ou si peu, le % de catalans dans la population du Roussillon de cesse de fondre comme peau de chagrin, pour devenir résiduelle, anecdotique. Nos traditions disparaissent ou sont vidées de tout leurs sens, contenues dans des folklorisassions. La gastronomie Catalane Roussillonnaise si riche est supplantée par de la restauration de malbouffe mondialisée et revisitée : Wok, orientale, américaine, italienne, asiatique, espagnole…

Promotion de la malbouffe

Allez donc chercher des restaurants qui proposent de la vraie cuisine catalane ! Bon courage ! Basques, Béarnais, Corses, Gascons, Ariégeois, Périgourdins, Aveyronnais, Lozériens, Bretons, Alsaciens, Niçois, Provençaux, Savoyards, Normands, Lyonnais, vosgiens… Tous perpétuent avec bonheur et fierté leur patrimoine culinaire populaire et le brandissent en étendard identitaire et en patrimoine mémorial de leur région : Ici, à l’évidence, la stratégie de promotion d’un tourisme de « masse » est bien organisé avec la promotion de la malbouffe bien arrosée de Coca accompagnée de : Tacots, Cheeseburgers, kebabs, pizzas, hamburgers, couscous, nems, sushis et autres paëllas minimalistes revisitées…

Plus qu’une Cuisine… Un étendard !

Tarte aux figues du Roussillon

Pastís de figa del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

J’ai une terrible envie d’évoquer, ici et avec vous, des souvenirs qui remontent aux Automnes de nos enfances rurales. Il suffit d’humer une odeur, de découvrir une saveur pour être transporter à l’instant dans un lointain passé, dans la douce quiétude des cuisines de nos grand-mères… Hum ! Quelle savoureuse tarte aux figues… Offrons à notre tour à nos proches, à nos enfants, à nos petits enfants, ce bonheur simple de partager ensemble cette tarte pour que naissent, en eux, les plus beaux souvenirs.

Préparation 15 min Cuisson 35 min

Ingrédients  

  • 1 pâte feuilletée au beurre
  • 60 ml de crème fraîche
  • 50 g de beurre
  • 1 Cuillère à café de cannelle
  • Quelques figues fraîches du Roussillon
  • 80 g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 120 g de poudre d’amande

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines  »

Réalisation par étape

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte feuilletée, l’installer dans un moule à tarte. Laver, égoutter les figues puis  les fendre en quatre.

Dans un saladier bien mélanger 1 œuf à 80 g de sucre, puis ajouter 60 g de beurre préalablement fondu et enfin 120 g de poudre d’amande, une cuillère à café de cannelle. Verser cette préparation sur la pâte à tarte. Disposer dessus les morceaux de figues, saupoudrer légèrement de sucre de glace. Enfourner à 180° pendant 35 min. Surveiller la cuisson.

Bon profit i bona cuina Amics !

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui)

Des panellets aux Pignons

A quelques heures de la Toussaint, avui (Aujourd’hui), je vous offre, aqui mateix ! (ici même) ma délicieuse recette de panellets (petit pain en catalan). En Roussillon la Tradition est récente (plusieurs décennies). Elle invite ces véritables spécialités catalanes sur toutes les bonnes tables pour la Toussaint et/ou pour Noël. ça ne vous a pas échappé que les gourmandises en pâte d’amande étaient devenues excessivement onéreuses… Pour parvenir à réaliser des panellets sans vous ruiner, Je vous suggère de découvrir ma recette et surtout de la réaliser vous-même, vous allez voir, c’est un régal, c’est très facile ! Le fait maison c’est bien meilleur pour le goût et votre santé !

Par Jean-Luc Modat

Ma recette de panellets catalans

Loin de moi la prétention de proclamer ma recette comme la « véritable » tant il en existe un nombre infini et de déclinaisons… Cependant elle n’en demeure pas moins traditionnelle et familiale.

Facile-Préparation 1 h-Repos 1 nuit-Cuisson 10 min

  • USTENSILES :
  • 1 autocuiseur
  • 3 assiettes 1 saladier + 1 Bol
  • 1 fourchette +1 couteau +1 cuillère bois + 1 pinceau de cuisine
  • 1 balance + 1 zesteur
  • Film alimentaire + papier sulfurisé
  • 1 four + 1 sole

Pour environ 30 panellets

  • Patate douce (poids cuit 300 g)
  • 200 g de sucre de canne
  • 3 œufs
  • un peu de farine
  • 400 G d’amandes en poudre
  • Le zeste d’un citron vert non traité et lavé
  • – 300 g de pignons de pin

Comment procéder pas à pas ?

Etape 1 : Préparation de la pâte

  1. Peler la patate douce, la tronçonner en plusieurs morceaux La cuire à la vapeur (10 min au chuchotement de la soupape)
  2. Dans un saladier écraser la patate cuite en purée encore chaude puis laisser refroidir
  3. Ajouter zestes de citron, sucre, poudre d’amande
  4. Séparer le jaune et le blanc d’un œuf.
  5. Incorporer ce jaune dans la pâte
  6. Mélanger le tout et pétrir pour obtenir une pâte homogène
  7. Filmer cette pâte – Laisser reposer au frigo 1 nuit

Etape 2 : Confection des panellets

  • Verser les pignons dans une assiette
  • Séparer les jaunes et les blancs de 2 œufs.
  • Battre ces jaunes d’œuf dans un bol
  • Battre légèrement les blancs dans une assiette creuse
  • Préchauffer votre four à 240°C pendant 15 min
  • Enfariner vos mains ça évite à la pâte de coller aux doigts
  • Prendre un peu de pâte, faire des boules de la taille d’une noix.
  • Paner chaque boule dans le blanc d’œuf
  • Rouler dans l’assiette de pignons pour les enrober.
  • Bien modeler et appuyer chaque boulette
  • Déposer chacune sur le papier sulfurisé posé sur la sole du four
  • Badigeonner le dessus des panellets du jaune d’œuf.
  • Enfourner à 240 ° 8 à 10 min
  • Surveiller  les panellets doivent être dorés sans trop
  • Vous pouvez les conserver dans une boite hermétique. Servir à Noël vous serez surpris(e) par le succès

Les origines de la tradition des panellets se perdent dans des temps immémoriaux. Ces panellets pourraient être liés à des rituels funéraires, héritages de cultes païens anciens. Ces offrandes aux défunts pourraient évoquer l’idée d’éternité (Les panellets se conservent longtemps)

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Mario Chichorro, peindre de l’utopie…

Par Jean-Luc Modat

Il est parti avec l’élégance discrète et pudique sur la pointe des pieds, pour ne pas déranger. Pourtant, son œuvre de créations « Hors cadre » est immense. 3500 œuvres, plus d’une centaine d’expositions en France et dans le Monde, à son actif… Les plus grands collectionneurs et prestigieux musées mondiaux ont acquis ses tableaux. Exceptionnel Chichorro !

Mario Chichorro (Photo La Gazette Catalane)
Mario Chichorro (Photo Jean-Luc Modat)

Il était à la peinture contemporaine ce que le catalan Gaudi fut à l’architecture et au design. Ses facéties picturales, novatrices, déconstruites, fragmentées, pouvaient apparaître comme autant de pastiches des Arts : Brut, baroque, primaire, contemporain et Naïf…. Mario était assurément espiègle, un singulier personnage. Il ne se prenait vraiment pas au sérieux ! De son Portugal natal, il avait conservé son délicieux timbre chantant. Le regard tendre s’accommodait du petit sourire facétieux de celui qui avait su préserver l’émerveillement de l’enfance…

« Mon choix est sans réserve. Je suis pour l’irrévérence, l’insubordination, l’irréalisme, l’absurde, la rêverie, la folie, l’utopie, le désir. Je suis solidaire de ceux qui, par volonté ou par la « force des choses », s’installent dans le terroir sauvage et fertile de l’idéal et contribuent, selon leurs moyens, à la création nouvelle et tout autre. » M’a-t-il confiait.

« Le destin est imprévisible« 

Mario Chichorro(Photo 2 La Gazette Catalane )
Mario Chichorro (Photo Jean-Luc Modat)

Mario Chichorro était né en 1932 à Torrès Vedrasau Portugal. Il avait suivi des études à Coimbra et en architecture à l’Ecole Supérieure  des Beaux Arts de Porto pendant 2 ans. Mario avait rejoint la France en 1963 pour résider à Perpignan en Pays Catalan. Jusqu’en 1968 il avait été employé dans des cabinets d’architecture.« En 1968 dans les rues de Perpignan, je défilais et manifestais. Je travaillais alors dans un cabinet d’architecte. Mon patron l’ayant appris m’a illico licencié, me traitant de révolutionnaire, d’anarchiste. »Relatait-il, d’un sourire amusé le facétieux Mario. Le destin est imprévisible ! Ce fâcheux événement avait eu un effet bienheureux puisque Mario avait alors pu réaliser le rêve insensé de son enfance : peindre ! Est-ce bien raisonnable pour une grande personne ? Aujourd’hui encore, l’artiste se joue des interdits !  Il a osé partir, comme ça à l’improviste, rejoindre le Paradis de tous les peintres créateurs ! Chichorro laisse une œuvre considérable !

Artiste résolument baroque ?

« Mon choix est sans réserve. Je suis pour l’irrévérence, l’insubordination, l’irréalisme, l’absurde, la rêverie, la folie, l’utopie, le désir. Je suis solidaire de ceux qui, par volonté ou par la « force des choses », s’installent dans le terroir sauvage et fertile de l’idéal et contribuent, selon leurs moyens, à la création nouvelle et tout autre. » Ces propos qu’il tenait voilà plusieurs décennies résonnent encore aujourd’hui en pied de nez à toutes les convenances, la pensée unique, uniformisation humaine…

Mario Chichorro Elle est belle la partenaire de l'illusionniste

Hors normes, réfractaire à tout courant artistique, à toute mode, à toute académie, Mario Chichorro l’idéaliste, s’amusait à heurter, à provoquer, à renverser tabous et valeurs admises d’un Monde rationnel hyper formaté, normalisé, emprisonné dans la convenable pensée unique. Au bout du pinceau, il maniait avec talent, l’ironie, la provocation, la dérision. » Je casse de façon fantaisiste le sujet unique dans mes tableaux. J’opte pour la multiplicité des thèmes parce que j’ai choisi la liberté absolue de l’imaginaire irrationnel !» Évoquait le déroutant, Chichorro. Il usait de matériaux les plus inattendues : aggloméré de bois, polyuréthane extrudé, résine synthétique, aggloméré de liège…

L’intemporel

Ses œuvres subversives sont autant de passerelles relationnelles entre son fort intérieur et un extérieur idéal rêvé. Ses tableaux lumineux renvoient à l’intemporel. Sa puissante créativité intuitive, impulsive, jongle avec volumes et formes, couleurs et symboles. Là, rien n’est agressif. Ici, tout est équilibre. Ailleurs, la nudité corporelle semble célébrer la pureté morale sans artifices sans fioritures. Chichoro, lançait en boutade «Nul n’est là par hasard.» N’invitait-il pas à réfléchir sur le pourquoi de notre existence ?

Mario Chichorro La fleur de toutes les saisons.jpg

Recette de Carola du poulpe à la Catalane

Recepta de la Carola estofat de pofre a la catalana

Longtemps tombé en disgrâce et même dans un quasi oubli, depuis peu il devenu très tendance ! Allez donc savoir pourquoi ! Il fait un retour remarqué sur nos bonnes tables catalanes du Roussillon. Les soins apportés à sa préparation sont tout aussi importants que sa cuisson ! Trop cuit, il durcit ! Pas assez, immangeable ! Cette recette catalane du poulpe (pofre) est un plat populaire des pêcheurs élaboré à partir d’un sofregit (oignon, ail, tomate, vin blanc, épices) enrichi de cognac, rancio, safran et cannelle, ce à quoi vient s’inviter le poulpe. Je dédie cette belle recette à la pétulante Carolina qui tient étal sur les quais du Port d’Argelès/mer proposant les poissons pêchés par son Georges de compagnon. Un personnage haut en couleurs ! A vos tabliers pour un délicieux et savoureux plat Catalan !

Carola affairée à son étal à poissons de Port Argelés

Préparer le poulpe

  • Au retour au domicile, mettre quelques heures le poulpe acheté frais au frigo. Puis le congeler 2 jours c’est le meilleur moyens l’attendrir
  • Avant de le préparer le laisser décongeler tranquillement 2 jours au frigo.
  • L’opération la plus fastidieuse à mon avis est de nettoyer et d’apprêter le poulpe. Une fois décongelé, bien frotter sous l’eau froide la tête et les tentacules afin d’ôter toute la viscosité.
  • Puis couper la tête au-dessus des yeux. Couper la partie en dessous des yeux.
  • Puis retourner la tête comme une chaussette pour l’évider. Retirer le bec. Retirer sa peau en s’aidant d’une main d’un torchon pour tirer sur la peau de l’autre immobiliser le poulpe.
  • Faire chauffer de l’eau dans une marmite jusqu’à 60°. Blanchir le poulpe 1 min (les tentacules) 30 s la tête.  Retirer réserver laisser refroidir.
  • Porter à ébullition une marmite d’eau, verser 3 càs de fumet de poisson (ou des têtes de poisson obtenues chez votre poissonnier.) enrichi de laurier et thym.
  • Découper le poulpe en tronçons d’environ 3 cm. Les verser dans l’eau bouillante du court bouillon Cuire 10 min. Retirer égoutter dans une passoire.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 poulpes moyens
  • 1 poignées de palourdes
  • 1 poignées de coques
  • 2 oignons jaunes
  • Quelques brins de safran 
  • Laurier, thym
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petite boite de tomate au jus (en saison 2 belles tomates mûres)
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 1 verre de rancio ou Maury ou Banyuls ou Byrrh
  • 3 càs de fumet de poisson
  • 4 brins de persil haché (facultatif)
  • 1 càc de cannelle
  • Poivre noir
  • Huile olive vierge
  • (càc. : cuillère à café ; càs. : cuillère de soupe)

Préparation

  1. Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer sable et impuretés.
  2. Préparer un sofregit : Verser et chauffer de l’huile dans une sauteuse y faire dorer l’oignon émincé à feu moyen environ 10 min, jusqu’à obtenir une couleur translucide.
  3. Ajouter l’ail haché poursuivre à feu moyen 5 min.
  4. Verser la tomate et laisser réduire et compoter environ 15 min à feu moyen
  5. Adjoindre le thym, les feuilles de laurier, 1 càc de cannelle
  6. Verser 1/2 de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de rancio. Enrichir de quelques brins de safran
  7. Parfaire la cuisson en laissant mignoter à petit feu 2 h
  8. Rincer abondamment sous l’eau froide les coques et les palourdes.
  9. Disposer palourdes, coques sur le poulpe et cuire encore 15 min
  10. Ajouter le persil haché, remuer et terminer la cuisson pendant 5 minutes.
  11. Présenter à table le poulpe dans un plat en terre vernissé. Accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz sauvage.

Réalisé le matin, ce plat gagne en saveur pour le repas du soir.