Allez donc savoir ce qu’il m’a pris, ce matin, à fouiller dans cette vieille boîte en fer à souvenirs, oubliée ? Là, en farfouillant, voilà que je déniche un vieux cahier d’écolier défraîchi, aux pages jaunies par le temps… J’y découvre, la belle calligraphie de ma bien-aimée grand-mère, Manie Rose : Aaahhhhh ! Sa recette catalane du coq au Byrrh ! Là, m’envahissent des souvenirs gourmets de festins festifs de mon enfance… et le désir irrésistible de partager avec vous cette recette catalane du coq au Byrrh !
Temps préparation : 45 min Temps cumulé de cuisson : 2h45 Si poulet fermier le temps de cuisson est porté à 1h30
Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !
(Auteur Jean-Luc Modat tous droits réservés 2020 La Gazette Catalane.com )
Ingrédients
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération
Préparation de la recette
1 coq de 3 kg environ ou un beau poulet fermier débité en morceaux réduisez la cuisson d’1 bonne heure.
75 cl vin rouge Comme Avant du Domaine Modat 250 g de ventrèche 3 carottes 5 cuillères à soupe de farine L’écorce d’1 orange non traitée 80 g de cèpes séchés 5 cuillères saindoux 30 cl huile d’olive 40 cl Byrrh 30 cl de fond de volaille (1/2 cube + 30 cl d’eau chaude) 1 grande bte tomate concassée 3 gros oignons 6 gousses d’ail 4-5 grains de poivre noir 5 clous de girofle 1 bouquet garni ( thym + laurier) Beurre Sel, poivre
La veille
Dans un grand récipient déposer les morceaux de coq, verser le vin rouge – recouvrir les morceaux de coq. Ajouter thym, laurier, 1 oignon piqué 5 clous de girofle, poivre Compléter avec morceaux de talon de jambon, écorce d’orange Laisser mariner toute la nuit à température ambiante
Sofregit
Ingrédients : 2 beaux d’oignons 5 cuillères saindoux, 30 cl fond de volaille (1/2 cube + 30 cl d’eau chaude), persil, Sel, poivre noir du moulin
Préparation :
Faire chauffer le saindoux Porter à T° 30 cl d’eau enrichis d’1 demi cube de fonds de volaille Éplucher les oignons et l’ail Hacher Faire blondir l’ail ajouter l’oignon Blondir l’oignon, enrichir de le persil. Réduire 5 min en remuant Compléter de la tomate, du bouillon de poule, assaisonner. Remuer compoter 5 a 10 mn à petit feu
Le lendemain…
Retirer – égoutter – Sécher sur papier absorbant les morceaux de coq, Singer ces morceaux Préparer 1 fond de volaille (1/2 cube dans 30 cl d’eau) Dans 1 sauteuse verser 5 cl d’huile d’olive faire revenir la ventrèche. Retirer. Enfariner les morceaux de coq. Faire fondre le saindoux Dorer les morceaux de coq 5 mn environ. Les retirer. Dans cette sauteuse réaliser le sofregit Remettre les morceaux de coq. Verser la marinade et le Byrrh Ajoutez 6 gousses d’ail en chemise (non épluchées). Ajouter les cèpes rincés égouttés Laisser mijoter pendant 2h15 à feu très doux.
Accompagnez ce plat de pommes de terre vapeur et d’une bonne bouteille de Côte du Roussillon… en rouge !
Service 17° Carafage 1h
Ce vin gourmand, équilibré, rond et long en bouche, dont ses d’agrumes fraîches et épicées expriment beaucoup d’élégance.
Texte et photos Jean-Luc Modat Tous droits réservés La Gazette Catalane.com 2020
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