Poulet à la Roussillonnaise

Pollastre a la rossellonesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cuisiner un bon plat catalan aux divines saveurs du Roussillon ? C’est mettre en partitions des ingrédients pour une symphonie de saveurs et faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend ici tout son sens en échos aux menaces qui pèsent sur nos territoires ruraux. Ils sont gardiens de nos identités régionales, écrins de nos racines et traditions, défenseurs de nos accents et nos gastronomies en marqueurs identitaires et sociétaux… Carall que’t fot ! (1) Sont-ils condamnés à disparaître, balayés par la mondialisation ? L’uniformisation des modes de vie ? La standardisation ? Les stéréotypes ? Permettez que j’exerce ici humblement, mon devoir de mémoire, de sauvegarde de cette cuisine familiale et populaire catalane. Voilà que j’ai plaisir à partager l’un des plats les plus goutteux de notre gastronomie roussillonnaise… Pollastre a la rossellonesa,(2) combien y a t il de versions familiales, toutes aussi meilleures les unes que les autres ? La mienne ? Vous m’en direz des nouvelles ! Typique catalane, elle ne tolère aucunes versions revisitées qui la dénaturerer ! Aixíns tot irà bè ! (3) Ce plat peu onéreux pour vos petits ou grands repas, ravira autant les yeux de vos convives qu’il émoustillera leurs palais ! A vos tabliers !

(1) Sapristi ! (2) Poulet à la roussillonnaise (3) Ainsi tout ira bien

Nos racines nourrissent notre identité

1 verre = 15 cl

4 Pers. Préparation : 25 min. Cuisson Totale : 70 min

Ingrédients

  • 1 poulet fermier
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce roussillonnaise

  • 2 verres d’eau chaude + 1 càs fonds de volaille
  • 2 verres de rancio sec
  • 1 grosse tranche épaisse de jambon cru ou
  • (1 tranche de ventrêche salée, poivrée et séchée)
  • 1 verre de vin blanc du Roussillon
  • 2 grosses tomates ou
  • (1 grosse boite de coulis de tomate)
  • 4 gousses d’ail
  • 4 càs farine
  • 1 boite champignons secs
  • 1 oignon jaune
  • 1 boite olive vertes dénoyautées
  • 1 pincée de piment

Préparation

Etape 1

Découper le poulet en 8 morceaux. Les fariner.

Etape 2

Faire tremper 30 min les champignons secs dans de l’eau tiède. Rincer les olives vertes. Peler, ciseler les gousses ail et oignon. Découper le jambon sec en petits dés.

Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une poêle y faire dorer les morceaux de poulet préalablement farinés. Retirer réserver hors feu.

Etape 4

Dans une sauteuse faire suer l’oignon ajouter les dés de jambon. Verser 1 càs de farine pour réaliser un roux puis mouiller avec 1 verre de vin blanc. Laisser réduire. Verser 2 verres d’eau chaude + 1 càs de fonds de volaille, délayer. Laisser réduire de moitié

Etape 5

Verser 1 boite de coulis de tomate, ajouter champignons réhydratés et olives. Enrichir de 2 verres de Rancio sec, le bouquet garni, une pincée de piment.

Etape 6

Incorporer les morceaux de poulet et laisser mijoter à couvert 45 min.

Servir chaud accompagné de riz.

i bon profit Amics !

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Recette catalane du chou farci au four

Col farcit al forn

Par Jean-Luc MODAT

Qui peut évoquer la culture catalane sans songer à sa gastronomie? J’adore cette cuisine populaire qui offre tant de vrais plats réconfortants, généreux, gouteux et rassurants ! Ce grand retour du fait maison n’a jamais été autant dans le vent (la Tramontane me souvent donne raison !) que de nos jours ! Car sans avoir l’air d’y toucher, discrètement, aquesta cuina catalana del Rosselló (1) invite de la bonne humeur dans nos assiettes ; de la chaleur humaine autour de nos tables ! Si ces plats authentiques se savourent une chose est certaine : Ils ne se bouffent pas à la va-vite au micro onde ! Cette cuisine populaire gagne à être connue tant par sa richesse que la diversité de ses terroirs. Voilà ! Un bel exemple de cette cuisine familiale du quotidien qui se plait à sublimer les produits locaux roussillonnais ! Le chou farci aussi délicieux que facile à préparer pour apporter une touche de singularité à vos repas et à coups sûrs l’approbations générale de vos convives !

(1) Cette cuisine catalane du Roussillon

4 personnes Préparation 30 min Cuissons 1h30

Ingrédients

  • 1 chou vert pommé moyen d’hiver
  • 3 verres d’eau
  • 3 càs de fonds de volaille
  • 3 càs de graisse de canard (facultatif)
  • (Je conserve le gras rendu lors de la cuisson des magrets de canard)

Ingrédients pour la farce

  • 300 gr de hachis de veau
  • 300 gr de hachis de porc
  • 3 à 4 tranches de pain rassis
  • 1 verre de lait
  • 1/2 verre de cognac
  • 2 tranches de ventrèche poivrée découpée en petit dés
  • 2 œufs 
  • 3 à 4 gousses d’ail
  • 3 ou 4 brins de persil 
  • 1 càc de piment doux (facultatif)
  • 1 càc noix muscade + 1 càc de laurier
  • 1 soupçon de piment doux ou cannelle.

Cuire dans un plat en terre cuite rehausse la saveur naturelle des aliments pour cuisiner de manière simple et saine.

Préparation

  • Prendre un chou vert pommé moyen. Supprimer les premières feuilles flétries. Conserver les suivantes. Extraire le trognon et retirer les grosses côtes.
  • Effeuiller les premières feuilles du chou laver et tremper dans de l’eau vinaigrée.
  • Les plonger et blanchir 3 min dans une marmite d’eau salée portée à ébullition.
  • Les retirer aussitôt pour les plonger dans un récipient d’eau froide puis égoutter. Retirer les côtes si elles sont trop épaisses.
  • Dans cette même eau bouillante faire blanchir 30 min le chou. Egoutter. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette
  • Découper le pain en petits morceaux, le hacher au mixeur. Le faire tremper dans le lait tiède.
  • Hacher finement : persil, ail, oignon.
  • Découper la ventrèche poivrée en petits lardons.
  • Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients préalablement préparés. (Hachis de veau, de porc, chou écrasé, dés de ventrèche, pain trempé dans le lait, ail, oignon, persil, 1 càc de noix muscade, 2 œufs, et 1/2 verre cognac, 1 càc de laurier en poudre. 1 soupçon de piment doux.)
  • Dans un plat en terre cuite vernissé le huiler, tapisser le fond des grandes feuilles de chou réservées puis verser toute la farce. Couvrir avec le restant de feuilles de chou.
  • Enfourner à environ 160/170° pendant 40 min en tournant fréquemment le plat
  • Dans une petite casserole verser 3 verres d’eau + 3 càs de fonds de volaille
  • Au terme de la cuisson du plat Verser les 3 càs de graisse de canard, verser dessus la 1/2 du fonds de volaille couvrir avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson à basse température 150° pendant 10 min. Arroser à nouveau de fonds de volaille et parfaire la cuisson 10 min.
  • Retirer du four. Laisser tiédir puis retourner dans un plat le chou farci. « Quel beau gâteau ! » s’exclameront vos convives !
  • Bien faire chauffer le four 220° 15 min. Puis enfourner le plat couvert d’une feuille d’aluminium chauffer environ 20 mn à 160°. Ce choux farci se conserve 3 jours au réfrigérateur.

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Calçots rôtis sauce catalane Salvitxada !

Calçots rostits amb salsa Salvitxada catalana !

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Comment réfréner plus longtemps nos envies irrépressibles de calçots ? Nos frustrations aux plaisirs d’une bonne calçotada partagée en famille, entre amis ou a una trobada de germans de rugby ? La calçotada, c’est préparer ensemble en équipe et debout les calçots, la sauce salvitxada, allumer le feu, surveiller la braise, cuire, apprécier les bons vins du Roussillon… C’est bien là, une facette de notre Art de vivre ! Hélas ! La crise sanitaire actuelle et ses interdits sociétaux sont passés par là ! Alors, si malheureusement, vous ne pouvez pas allumer un feu pour griller en extérieur ? Pas d’affolement ! A tout problème ; solutions ! Je vous propose ici une alternative opportune pour préparer (qu’en même) vos calçots : Une cuisson au four ! ( Ce n’est pas académique ni traditionnel, je sais bien !) mais comme c’est succulent ! Bien sûr, il manquera : l’ambiance, les chants, les rires… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

Proverbe du jour (Proverbi d’avui)

Sol de febrer mai dura un dia sencer

Soleil de février ne dure jamais un jour entier.

2 Personnes Préparation 25 min – Cuisson calçots 25 min

Le marché 

Ingrédients pour la sauce Salvitxada

  • 1 sachet de poudre d’amande 125 g (ou 2 poignées d’amandes grillées et pelées à mixer)
  • 4 belles tomates rôties
  • 1 tête d’ail rôtie + 1 gousse d’ail cru
  • 2 brin de persil
  • sel + 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 petite boite de piments doux
  • 1 tranche de pain rassie
  • 10 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls/mer
  • 1 botte d’une vingtaine de calçots pour 2 personnes

Réalisation

Préparation sauce Salvitxada (Si possible la veille)

  1. Préchauffer le four à 200º
  2. Laver, couper en 2 les tomates dans 1 plat allant au four arroser d’huile d’olive
  3. Ajouter la tête d’ail – Enfourner environ 15 min – Retirer l’ail et réserver
  4. Retourner les tomates et poursuivre la cuisson 10 min à 180°
  5. Sortir et laisser refroidir
  6. Eplucher l’ail rôti – Peler les tomates – Réserver dans 1 saladier
  7. Y verser amandes mixées, ail, persil, paprika, vinaigre, pain, piments doux
  8. Mixer au robot-mixeur l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
  9. Puis verser poc a poc l’huile tout en mélangeant au batteur

Préparer les calçots

  1. Couper les racines la partie haute verte des calçots – Ôter la première peau
  2. Les disposer sur la grille en rangs serrés
  3. Enfourner environ 15 min – Les retourner et poursuivre la cuisson environ 8 min
  4. Les sortir et envelopper dans du papier journal pour terminer de cuire

Traditionnellement, les calçots sont accompagnés de grillades (boudins noirs, saucisse, côtes d’agneau )

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Francis Guiraud-Company de Bages a précisé :

LA SALBITXADA de Jaume Fabrega, de son nom complet Jaume Fàbrega i Colom, est professeur de gastronomie à l’École de tourisme et direction hôtelière de l’Université autonome de Barcelona. « C’est une sauce qui est généralement servie avec des calçots, qu’il ne faut pas confondre avec le romesco (également appelé romesco froid). La principale différence est que la sauce romesco est cuite, tandis que la salbitxada est une sauce crue, bien que ses ingrédients soient généralement rôtis et seulement exceptionnellement frits en partie. Dans la gastro-littérature, cette sauce est généralement écrite sous le nom de « salbitjada ». Mais je pense que le nom correct, qui devrait remplacer cet ultra purisme, est « Salbitxada », si son nom comme je suppose, dérive de « sel » et « piment » (poivre ou piment). C’est une sauce tellement exquise, dense et aromatique que, bien sûr, on peut non seulement l’utiliser pour les calçots, mais aussi – suivant la tendance actuelle de la restauration et de la cuisine -, pour les légumes grillés, comme les asperges, les oignons de printemps, etc. Votre imagination vous donnera sûrement encore plus d’utilités. »

L’ollada, ma recette familiale

Par Jean-Luc Modat

L’ollada, la meva recepta familiar

Bon dia Amics ! (Bonjour les amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager mes recettes catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Aujourd’hui, je vous réserve ma recette de l’Ollada ben porcajada (bien garnie de viandes de porc) ! Jadis, aux premiers frimas, dans nos campagnes, c’était le plat rustique quotidien… Aujourd’hui, enrichie, l’ollada est devenue LE plat emblématique de la gastronomie catalane. Huummmm ! Ce plat mijoté exhale des fumets extraordinaires, un véritable opéra de senteurs sublimées par une symphonie de saveurs en bouche ! Bien sûr, cuisiner l’ollada, nécessite temps, patience et générosité… En revanche, elle prépare à des moments partagés de bonheur ! Ainsi, sa seule évocation ouvre les promesses de belles assurances de toujours régaler vos convives, de rassembler de joyeuses tablées ou d’inviter à la complicité un tête à tête intime et gourmand…

Pour (r)éveiller nos racines catalanes

 Jadis… La Matança

Autrefois en Pays Catalan, dans les mas, chaque famille de pagesos (de paysans) possédait son cochon destiné aux salaisons  boudins (botifarres), pâtés, saucissons, jambons (cambajons). Ainsi, aux premiers frimas de l’Hiver, en lune vieille, (pour écarter tout risque de pourriture ou d’altération des viandes) A entendre leurs grouinements inquiets, ces cochons pressentaient-ils la cérémonie de la Matança, où ils devaient être sacrifiés ? C’était l’occasion d’une belle fête où famille et voisins participaient…

4 Personnes Préparation : 45 min Cuisson : 5h30 

Ingrédients pour 4 personnes qui se tiennent bien à taple…

2 petites palettes de porc
1 petit jarret de porc 400 g ventrèche de porc 3 boudins noirs catalans
2 joues de porc 200 g garró de jambon de montagne à l’os bien rance
1 morceau de carn de perol (pas de fromage de tête !) 1 morceau de sagi (saindoux rance)
6 carottes
3 poireaux
1 petit chou vert bien pommé
8 petits navets ronds
1 oignon piquet de 5 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bte 250 g conserve haricots blancs au naturel
6 pommes de terre moyennes
5 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym+ laurier)
Poivre

Préparation

La veille

Si les morceaux de viande sont demi-sel, les faire tremper la veille toute la nuit dans l’eau froide.

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Le lendemain

Remplir un faitout déposer palette jarret ventrêche Couvrir d’eau froide Porter à ébullition pendant 15 min puis jeter l’eau de cuisson Dans 1 autocuiseur verser palette jarret garró ventrêche Couvrir d’eau froide Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle. Dés l’ébullition, fermer. A la mise en pression de la soupape baisser le feu compter 60 min

A défaut d’autocuiseur Déposer les viandes dans une marmite. Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et poursuivre 20 min. Puis cuire à feu modéré 40 min environ selon la grosseur du jarret.

Pendant ce temps

Eplucher laver les légumes les couper en morceaux de 2 cm environ
Emincer le choux en lanières grossières

En fin de cuisson des viandes (60 min) les sortir et réserver. Frotter graisser tout l’intérieur du faitout au sagi rance

Y verser l’eau de cuisson de l’autocuiseur (sans l’oignon piqué de girofle) Ajouter les légumes (sauf pommes de terre et haricots) ail, bouquet garni,


Escorter d’1 boudin noir et de la carn de perol (les 2 émiettés) Pour terminer compléter par le garró (déjà cuit précédemment) Porter à ébullition l’ensemble puis poursuivre à petits feux tout doux 1 h
Ajouter les pommes de terre et boudins noirs
Poursuivre la cuisson à petit feu 1 h à couvert
Puis compléter par les haricots égouttés, Poursuivre cette douce cuisson 15 min à découvert

Réchauffée l’ollada est bien meilleure préparez la la veille.

i Bon profit ! 

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Etouffé de lentilles aux légumes et jarret de porc

Estofat de llenties estofades amb verdures i garró de porc

Brrrr ! Quand le froid d’hiver nous surprend, aussitôt des envies de bons petits plats mijotés comme avant font leurs grands retours en grâce à nos tables ! Apolit (1) ! J’évoque, ici, des plats faits maison et non ceux industriels insipides, salés plus que de raison, réchauffés à la va-vite au micro-onde ! Là, je partage ma recette catalane familiale des lentilles aux légumes et garró de porc (2). Bien sûr, a cada vilatge, cada cuinera catalana (3) perpétue sa propre recette familiale. Ces recettes ne restent pas immuables pour autant mais suivent au gré des générations, les évolutions des goûts. Même si cette recette est familiale j’y ai apportée quelques touches personnelles, toujours en quête d’expressions de flaveurs. Une recette facile à réaliser… A vos tabliers Amics !

(1) Attention ! (2) Jarret de porc (3) Dans chaque village, chaque cuisinière catalane

Pour 2 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 1 h 30

Ingrédients

500 g de lentilles vertes


1 noix de sagi (facultatif !)

1 petit jarret de porc

1 boudin noir catalan

1 poitrine sèche poivrée

1 petit costellò (plat de côte)

1 petit talon de jambon sec ou à défaut 1 tranche de jambon cru rance


1 poireau moyen + 2 oignons jaunes + 2 carottes + 1 gousse d’ail


1 bouquet garni + huile d’olive extra vierge + Sel

Etapes de préparation

Préparer tous les ingrédients : Découper, éplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide environ 1 h puis égoutter

Porter à ébullition l’eau d’un autocuiseur où sont déposés : Jarret, costellò, talon de jambon. Ecumer régulièrement. Compléter d’1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 5 clous de girofle. Fermer. A la mise en pression poursuivre à feu très doux. Cuire environ 50 min.

Prélever la viande cuite, réserver. Filtrer, conserver le bouillon de cuisson de cette viande.

Dans le fond de l’autocuiseur déposer 1 noix de saindoux + verser 1 filet d’huile. Faire blondir 1 oignon émincé puis ajouter la ventrèche tranchée en lardons. Faire revenir.

Ajouter poireaux, oignons et carottes coupés en brunoise, Laisser rissoler à feu doux (20 min)

Puis verser des lentilles. Couvrir avec le jus du bouillon filtré. (3 fois le volume des lentilles) Porter à ébullition, fermer l’autocuiseur. A la mise en pression poursuivre à feu doux 10 min

Ouvrir. Déposer la viande et le boudin entier dessus pour les réchauffer. Fermer l’autocuiseur à partir de la mise en pression de la soupape cuire 5 min à feu doux. Découper en tranches épaisses le boudin. Servir chaud !

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Travers de porc rôti au four

Costelló de porc rostit al forn

Nos recettes populaires catalanes du passé ont de l’avenir ! Sur mon site La Gazette Catalane.com je vous convie fréquemment à des voyages dans le temps à la découverte des secrets de quelques-uns des plats majeurs qui illustrent notre gastronomie populaire catalane, à la rencontre des souvenirs de nos jeunes années… Parfois il suffit d’une saveur, d’être surpris par une odeur fugace pour être transposé vers des moments heureux qui ont marqué notre jeunesse. À taple ! Les temps sont (semble-t-il) au retour du fait maison, au bon sens et aux économies ! Voilà un plat simple et peu onéreux ! Avui ? Costelló de porc rostit al forn !

La gastronomie catalane, reflet de notre identité

2 Personnes Préparation 10 min Cuisson 95 min

Ingrédients

  1. 500 g de Costelló (travers de Porc).
  2. 1 oignon.
  3. 1 Citron
  4. 3 gousses d’ail.
  5. Herbes aromatiques (thym, romarin, basilic, laurier, selon votre goût)
  6. 1 verre de vin blanc.
  7. Sel, poivre noir et huile d’olive extra vierge du Pays
  8. 4 Pommes de terre (facultatif)

Préparation

  •  Frotter le Costelló des deux côtés avec 1/2 citron, saler. Le disposer sur la sole du four. Verser 1 verre de vin blanc arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter l’oignon en julienne et l’ail écrasé.
  • Parsemer recto verso le Costelló de Thym, romarin, laurier 
  • Préchauffer le four à 200º.
  • Laver, couper en 4 pommes de terre sans les éplucher
  • Enfourner le Costelló 50 min en abaissant le four à 160º.
  • Le retourner puis poursuivre la cuisson 45 min de plus à 180º.
  • Adjoindre les pommes de terre. (facultatif)

A taula i bon profit els meus amics  !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Je propose gratuitement de présenter mes causeries sur La cuisine Catalane, origines, évolutions, perspectives puis animer des rencontres dédicaces ! Je suis ouvert et preneur à toutes propositions de lieux : Caves à vin, à fromages, boutiques de producteurs locaux, artisans charcutiers… puis d’animer des rencontres dédicaces !

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Pommes de terre à la catalane de Mamie Rose

Guisat de trufes eixutes de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Autrefois aux premiers frimas de l’hiver en Roussillon, ce plat rustique paysan était servi sur les tables des modestes. Longtemps considéré comme un plat de pauvres car à l’évidence, il faut bien le reconnaître qu’alors les morceaux de viande se faisaient très discrets dans les assiettes parmi les pommes de terre, surtout dans celles des femmes ! Cependant, aujourd’hui j’ai cette volonté de mettre à l’honneur et au goût du jour ce plat remarquable, simple, goûteux, aux authentiques saveurs toujours au rendez vous du plaisir offert à nos papilles ! Mainatge, en la cuina de la meua padrina (1) sagement attablé, je dessinais des heures durant, la langue tirée d’application… Pour autant, j’épiais discrètement du coin de l’œil, Mamie Rose. Prés de la cuisinière à bois ronflant d’exubérance ma grand-mère s’affairait à préparer aquell gustós repei de pagesos (2)

(1) Enfant dans la cuisine dema grand-mère (2) ce savoureux repas paysan

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 1h30 Difficulté Facile

Ingrédients

  • 4 morceaux de costelló de porc (travers de porc élevés ici)
  • 2 Tranches de poitrine poivrée découpées en lardons
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 3 gousses d’ail
  • 4 cuillères à soupe de purée de tomate
  • 1 verre de vin blanc
  • Laurier, thym, romarin
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 4 pommes de terre moyennes de Cerdagne
  • 2 cuillères à soupe de fonds de veau
  • 1 l d’eau chaude

Réalisation

Ma Cuisine Catalane par Jean-Luc Modat

  • Dans l’huile chaude d’une sauteuse tout faire suer à feu moyen les oignons émincés puis verser les lardons de poitrine poivrée, compléter avec l’ail. Faire blondir 7/ 8 min. ajouter un peu d’eau pour éviter à l’oignon et l’ail de brûler. Retirer réserver.  
  • Faire revenir sans trop dorer les morceaux de costelló. Verser oignon, lardons, ail. Saupoudrer 2 càs de farine. Bien mélanger.
  • Ajouter les pommes de terre coupées en 4, thym, romarin, laurier. Enrichir de 4 cuillères à soupe de purée de tomate, 2 cuillères à soupe de fonds de veau
  • Verser de l’eau chaude jusqu’à affleurer l’ensemble des ingrédients.
  • Cuire à feu vif environ 20 min.
  • Parfaire la cuisson à couvert à feu très doux environ 50/60 min

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Ma Cuisine Catalane

Cahier de recettes familiales & Traditionnelles

Cahier de recettes familiales et traditionnelles catalanes, de l’ollada aux boles de picolat en passant par le pa de pagès, le trinxat, les rousquilles et bunyetes, tout y est… Jean-luc Modat nous offre un joli cadeau avec ses recettes familiales et traditionnelles. A dévorer sans hésiter !!! (La Botica VISCA Perpignan)

Quel bonheur de pouvoir vous rencontrer, d’échanger avec vous ! Ces moments-là privilégiés, transpirent l’authenticité ; exhalent la gentillesse, la délicatesse… Lors de ces rendez-vous dédicaces, j’ai été agréablement surpris de vous savoir si nombreux à témoigner de votre attachement à cette cuisine populaire catalane, vivante, gouteuse, rustique, élaborée et raffinée ! Elle sublime les subtiles saveurs de Méditerranée flattées d’influences grecques et orientales. Une cuisine singulière par ses associations improbables, ses déclinaisons de sucré/salé, ses dispositions à utiliser des fruits secs, des aromates, de l’huile d’olive dans ses plats de viande ou de poisson. Méditerranéenne et Pyrénéenne ses recettes magnifient les saveurs des bons produits de nos paysans et artisans des terroirs du Pays Catalan.

Receptes familiars d’ahir, meus d’avui, tradicionals de sempre

(Recettes familiales d’hier, personnelles d’aujourd’hui , traditionnelles de toujours)

Si comme moi, vous avez l’Amour du Roussillon chevillé au cœur, je vous dédie ce recueil de recettes catalanes aux empreintes paysannes. Une cuisine au tempérament bien trempé, vraie, généreuse, populaire : Familiale d’ahir, personnelle d’avui, traditionnelle de sempre. C’est une ode aux belles valeurs humaines offertes en héritage par nos parents, de nos grands-parents ; Deçà mes propos ; un hymne pour clamer haut, fort, la nécessaire sauvegarde de ce patrimoine populaire…

Nous apprenons de nos racines

Promouvoir cette cuisine familiale et traditionnelle c’est participer à la préservation durable de l’identité Catalane, de sa culture, de son bel Art de vivre, parce qu’au bout de nos fourchettes se profilent nos racines ! Simple, généreuse, elle s’impose comme une cuisine d’aujourd’hui parmi les plus créatives et originales des cuisines méditerranéennes. Elle puise son authenticité, ses inspirations, son essence dans les traditions et dans la générosité de chaque Catalan !

Où se procurer le livre ? D’abord le commander chez votre libraire

Je suis ouvert et preneur à toutes propositions de lieux (Caves à vin, à fromages, boutiques de producteurs locaux… ) pour organiser des rencontre privilèges de dédicaces ! Cependant, je me suis réserve aussi le choix de diffuser moi-même Ma Cuisine Catalane pour aller au contact, à votre rencontre, provoquer l’échange, savourer le plaisir du partage…

Vos propositions : Tel 07 77 28 64 13 ou Mail : jeanluc.modat@bbox.fr

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La bullinada d’anguilles d’en Josep i Felip

La « véritaple » bullinada d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Je me suis fixé pour devoir celui de débusquer, de glaner, de vieilles recettes catalanes populaires aux empreintes rurales afin d’entretenir leurs mémoires à transmettre aux jeunes générations en perte de sens et de valeurs… Ce joyeux film de prés de 10 min consacre la recette de la Bullinada de Philippe et Joseph Négrier fiers héritiers d’une longue lignée de pescadors d’estany i de mar (1) Un fart de riure amb felip !

(1) de pêcheurs de l’étang et de la mer – (2) Quelle ventrée de rire avec Philippe !)

Philippe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

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En France Métropolitaine

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier

Recepta d’en Simon, al meu padrí furtiu de llebra o conill salvatge

Par Jean-Luc Modat

Oh ! C’était déjà il y a bien longtemps, au lieu-dit l‘oeill del masquareill, près de Castelnou, un petit chemin gambadé à travers vignes jusqu’au panonceau « Simon Modat et fils » annonçant un petit casot * discret, tapi dans les garrigues sauvageonnes et odorantes des Aspres… C’est là, que j’ai découvert, gamin, les fragrances enivrantes de la Liberté mêlées d’invitations à braver les interdits ! Aujourd’hui, impossible de dissocier ces révélations aux extraordinaires fumets exhalés par ce plat si savoureux concocté par le grand-père Simon alias Mans (sobriquet)… Un personnage truculent, bourru mais tendre et typique catalan. Je peux humblement vous le confesser, leur réputation de virtuoses du braconnage s’étendait sur tout le Roussillon ! A chacun son territoire ! El meu padrí en Simon i  el seu company Olivier Gascon plus connu sous le sobriquet d’Olive, étaient deux compères virtuoses du braconnage exerçant leurs talents au nez et à la barbe de la maréchaussée et des gardes-chasses.

Bel Art de vivre Catalan

L’avant-veille, dans la discrétion du crépuscule, mon émérite braconnier d’en padrí prenait toujours soin de poser ses collets dans les coulées de passages de la llebra o del conill salvatge (le lièvre ou le lapin de garenne) sur les contreforts du Causse de Malakoff tout proche ! Dès l’aube, le l’intrépide Simon levait de ses collets lapins de garenne et parfois un beau lièvre. Ce bel animal avait tous ses égards ! Dépecé, débité, il se pavanait toute une journée dans une marinade réconfortante… Au petit matin, l’olla mijotait déjà dans l’âtre de la cheminée a la vora del foc (près du feu) Hélas ! Aujourd’hui, ces scènes populaires de vie où le temps était peu compté n’ont plus cours ; notre rapport viscéral à la terre nourricière disparaître au fil des générations… Demain, que restera-t-il de ce bel Art de vivre Catalan ? Sauvons encore ce qui peut l’être : Notre patrimoine culinaire ! Transmettons nos savoirs, nos recettes, à nos enfants ou à nos petits enfants… Cette recette de la vie sauvage, fait revivre une cuisine vraie, goûteuse, ancestrale aux saveurs oubliées… Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim ?) Ma recette est le fruit de très longues et nombreuses recherches qui m’ont permis de m’approcher le plus de la recette d’en padrí Simon sans chichis !

4 Pers. Prépa 30 min Cuisson 2 h 30 (Lièvre) 2 h (Lapin)

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT
Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Ingrédients

1 beau lapin débité (à défaut de lièvre) ou 2 cuisses + 4 râbles

1 càc de saindoux

3 ventrèches 1/2 salée, poivrée découpées en lardons.

2 gros oignons émincés

1 petit oignon entier piqué de 3 clous de girofle

10 gousses d’ail écrasées

2 càs rases de farine

2 verres de rancio à défaut ( muscat doux, Rivesaltes, de Maury ou de Banyuls)

1 bouteille de bon vin rouge Côtes du Roussillon Villages

1/2 verre de cognac ou d’Armagnac

Laurier, thym, romarin, baies de genièvre

Champignons secs + champignons frais de couche ou forestiers

Huile d’olive

1 verre de bon vinaigre de Banyuls

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Préparation

La veille

Débiter le lièvre ou le lapin en morceaux, déposer dans un plat en terre. Réserver le foie, les rognons.

Préparer la marinade : 5 gousses d’ail écrasées, 1 bel oignon émincé, 2 càs d’huile d’olive, 1 verre de bon vinaigre, 3 verres de vin rouge, ajouter thym, laurier, romarin, baies de genièvre. Réserver 24h au frigo.

Le lendemain

Civet de « La » lièvre de mon grand-père braconnier par Jean-Luc MODAT

Egoutter les morceaux de lapin (ou lièvre) les fariner (1 càs). Filtrer au chinois la marinade. Réserver.

Dans l’huile chaude d’une sauteuse déposer 1 càs de sagi. Y faire revenir 10 min sur une seule couche à feu vif les morceaux de viande farinés. Retirer, réserver.

Verser et faire blondir 5 gousses d’ail écrasées, 1 bel oignon émincé, lardons de ventrêche poivrée, remuer constamment. Inviter dans la sauteuse les morceaux de lapin. Flamber au cognac puis saupoudrer 1 càs de farine, bien mélanger. Mouiller avec la marinade. Verser 2 verres de vin rancio plus le reste de vin rouge jusqu’à affleurer les morceaux de lapin.

Enrichir de thym, laurier, romarin, d’1 petit oignon piqué de 3 clous de girofle. Porter à ébullition à couvert 10 min puis poursuivre à mijoter 60 min à feu très très doux.

Environ 15 min avant la fin de la cuisson, dans un bol mixer le foie, les rognons du lapin… lier avec 1 verre de muscat de Rivesaltes ou de Maury ou de Banyuls. Verser ce mélange à la préparation, parfaire la cuisson à feu doux 10 min.

Faire griller et ailler des tranches de pain. Servir la llebra o conill salvatge avec ces tranches de pain et des pommes de terre vapeurs.

Accords Mets / vin

Pour sublimer cet extraordinaire plat au caractère aussi fort que celui des Catalans, l’évidence invite à l’accompagner d’un Côté du Roussillon Les Aspres rouge très charpenté, voire d’un Collioure !

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Pa d’ous (délicieux et catalan)

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Pa d’ous deliciós i català

Des souvenirs couleurs sépia déferlent en vagues de parfums, en écumes d’émotions…. Qui aurait oublié les grandes et belles tablées des repas familiaux dominicaux et leurs savoureux desserts ? Les « quatre heures » gourmands i mostós(1) ? « Aaaahhh… Le Pa d’ous ! » Un vrai délice aux saveurs délicates ! Si vous avez, comme moi, le Pays Catalan chevillé au cœur… Si vous êtes attaché(e) à sa culture, à son Art de vivre, à ses traditions… Je vais donc consentir à vous offrir ici, cette belle recette de pur Bonheur : Celle du Pa d’ous de Mamie Rose, ma douce et tendre grand mère. Le Pa d’ous ? (en français le pain d’œufs.) Hum ! Le goût simple et vrai des bonnes choses faites maison ! L’un des déserts préférés des Catalans !

(1) pégueux –

Plus que des recettes

le reflet de l’Art de vivre Catalan !

4 Gourmands Préparation 15 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Privilégions les productions agricoles locales de nos paysans catalans

– 1 litre de lait frais entier Cimelait de Cerdagne
– 150 g de Sucre semoule + 80 g pour le caramel
– 8 gros œufs extra-frais de poules bien élevées aqui en plein air
– 1 belle gousse de vanille
– Des zestes de citron naturel non traité

Réaliser un caramel sans le faire trop brunir

  1. Dans 1 casserole, verser 80 g de sucre + 2 càs d’eau (30 ml) Mélanger
  2. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel se forme (4 min)
  3. Pour un caramel plus liquide, rajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson.

Préparation de la crème

  • Faire bouillir 1 l de lait + 150 g sucre semoule dans 1 casserole
  • Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue + Zester votre citron au dessus du lait
  • Laisser infuser 30 min – Faire tiédir le lait
  • Casser et battre 8 œufs dans un saladier
  • Verser dessus le lait tiède petit à petit dessus en fouettant vivement
  • Verser le caramel dans le moule
  • Verser cette crème dans le moule à flan
  • Cuire 40 min au four et au bain-marie 180°
  • Ni la crème, ni le bain-marie ne doivent bouillir
  • Planter une aiguille à tricoter si elle tient toute seule. C’est cuit !
  • Laisser refroidir le pa d’ous dans son moule – Réserver au frigo.
  • Avant de servir le pa d’ous, tremper le moule 30 s. dans de l’eau bouillante pour bien le démouler.

Accords gourmands mets et Vins

Frédérique Vaquer, Vigneronne à Tresserre revendique : « J’ai la volonté de vinifier des vins qui ressemblent à leur terroir et qui me ressemblent »

Muscat de Rivesaltes 2018

« un vin de dessert, conjuguant concentration et fraîcheur, qui donne l’impression de croquer dans le fruit, avec des parfums exotiques d’agrumes confits, d’ananas, de mangue…« 

Domaine Vaquer 1 rue des écoles à TRESSERRE
Tel: 04 68 38 89 53 – domainevaquer@gmail.com

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Le fricot de veau de l’oncle Andreu de Politg

Par Jean-Luc Modat

Guisat de vedella de l’oncle Andreu de Politg

Ce matin frileux d’Hiver, au lever du lit, le souvenir vaporeux puis de plus en plus insistant de l’oncle Andreu s’agrippa à mes pensées. Quelques images têtues, couleurs sépia, m’entraînèrent inexorablement dans mes Aspres, à Politg (hameau de Camélas ) chez cet oncle… Ooooh ! Un vieux garçon, petit, rondouillet, un xic xerraire (un peu hâbleur)… cependant doué d’une extrême gentillesse de celle que nous avons du mal à rencontrer de nos jours. Tout heureux d’accueillir, un invité… Il fallait le voir s’affairer, ce brave homme mitonnait un de ces fricots de derrière les fagots… Aujourd’hui, son beau souvenir m’invite à lui rendre bel hommage et à m’atteler à cette fabuleuse et généreuse recette ! L’une des plus appréciées de la cuina catalana popular i familiar (cuisine populaire et familiale catalane). Très simple à réaliser Huuumm… Osez donc la cuisiner ! Flot d’éloges et déferlement de compliments assurés de vos convives régalées ! Je vous imagine déjà, fière (ou fier) de votre plat simple mitonné fet a casa (fait maison), heureuse (ou heureux) d’avoir prodigué du plaisir, dispensé ces moments partagés de bonheur avec ceux qui vous sont chers !

4 Personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h Difficulté Facile

Ingrédients

Guisat de vedella de l’oncle Andreu © Copyright Jean-Luc Modat
  • 800 g de poitrine de veau des Pyrénées débités en morceaux d’environ 3 cm. 
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 4 belles carottes du pays 
  • 1 cuillère à café de saindoux
  • 1 boite de 400 g tomate concassée. 
  • 4 gousses d’ail. 
  • 1 verre de vin blanc + 1 verre de rancio
  • Laurier, thym. 1 càc de cannelle en poudre Poivre Sel 
  • Huile d’olive – 1 cuillère de farine
  • 5 pommes de terre moyennes de Cerdagne
  • 1 belle poignée de champignons secs
  • 1 petite boite de champignons mélange forestier
  • 30 cl bouillon de boeuf
  • 250 g d’olives vertes

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

  • Faire tremper et réhydrater les champignons secs dans de l’eau tiède.
  • Faire tremper fans de l’eau froide les olives
  • Porter à ébullition 40 cl d’eau + 1 bouillon de volaille – Réserver
  • Hacher les oignons grossièrement
  • Ecraser les gousses d’ail
  • Eplucher les pommes de terre les couper en 4 + Peler les carottes les débiter en rondelles

Réalisation

Fricot catalan de veau (Ma Cuisine Catalane.com)
  • Dans un Faitout faire fondre 1 cuillère à soupe de saindoux + chauffer 1 filet d’huile d’olive  
  • Faire revenir les morceaux de veau – Réserver
  • Dans cette huile faire blondir l’oignon compléter avec l’ail
  • Laisser suer puis ajouter le bouquet garni, 1càc de cannelle en poudre – Assaisonner
  • Intégrer la boite de tomate Verser le vin blanc, réduire 5 min
  • Ajouter le veau, champignons (secs + mélange forestier) et olives bien rincés
  • Mouiller avec le rancio – Lier la sauce avec 1 cuillère à soupe de farine – bien remuer
  • Verser le bouillon de boeuf Couvrir et porter à ébullition Laisser mijoter en cuisson très douce 40 min
  • Ajouter pommes de terre, carottes, parfaire la cuisson à feu très doux environ 50/60 min à couvert

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En France Métropolitaine

Accords de vin

« Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon. » Marcel Pagnol

Le rouge d'Élie

Le Rouge d’Elie Rouge

6 rue Godefroy. Thuir 66300. Artisan vigneron Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85  Courriel : domaine.elie@gmail.com

Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! (copyright ©Jean-Luc Modat)   

Accords musicaux

Jordi Barre Dona me la mà illustration : Mavela Estrella

Fabuleuse histoire de la barque bleue enchantée

Auteur : Jean-Luc MODAT Auteur, créateur tous droits réservés 2022

Janot, un vieux pêcheur catalan d’anguilles conteur et poète à ses heures perdues, m’a conté l’autre jour une très ancienne histoire onirique. Elle m’a ému. Je vais tenter de vous la livrer telle que je l’ai saisie.

Etang de Saint Hippolyte Salses la baraca d’en Robert photo © Jean-Luc Modat

Imaginez-vous, chers lecteurs, vous êtes juché peinard sur un tas de filets de pêche jetés sur les berges de l’agouille, prés de Janot, ce vieux pêcheur au visage autant buriné par le soleil que par les années, vêtu de sa veste bleue usée, délavée, son éternel béret vissé sur la tête… Immergé dans le silence des lieux, vous êtes au lieu-dit La Dosses aux discrètes barracas dels pescaires sur les bords de l’étang de Salses Saint Hippolyte, à l’écart de tous sentiers battus et de la vie trépidante citadine… Un exquis moment complice, hors le temps, propice à la médiation, à la réflexion…

Etang de Saint hippolyte Salses la baraca d’en Robert photo © Jean-Luc Modat

« Approche-toi davantage, Nin, pour ne pas en perdre une miette! » M’invita-t-il de sa voix catalane rocailleuse. Il planta son regard droit dans mes yeux pour s’assurer de mon écoute… Puis Janot, débuta ainsi son récit : « Depuis de longues semaines Désiré n’avait pêché le moindre petit fretin… Les filets de son trabaccou restaient désespérément vides ! Ce matin-là, debout sur son cassou (barque catalane à fond plat), le pêcheur plantait puis poussait sa fica (longue perche de bois ) pour propulser sa barque jusqu’à son postre (son lieu de pêche) où il avait calé la veille. Désiré hala les cordes du filet… Il ressentit aussitôt une forte résistance. « Si enfin, la chance me souriait ? » Songea-t-il. »

L'anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat (lagazettecatalane.com)
Etang de Salses photo © Jean-Luc Modat

C’est alors qu’apparut l’énorme tête d’un mérou. Quelle ne fut pas sa surprise d’entendre aussitôt ce poisson le supplier : »Relâche-moi et toute ta vie tu en seras récompensé. » A ces mots, le pêcheur prit peur. « Un poisson qui parle, c’est sorcellerie, les bruixes ! (sorcières) » Se dit-il. « Tu ne le regretteras pas » Insista le mérou. Est-ce par crainte du malin, sans même réfléchir, Désiré s’exécuta et rejeta le poisson à l’eau.  » C’est étrange ! Les mérous ne fréquentent pas les eaux peu profondes des étangs… » Cette évocation le fit tressaillir.

« Depuis lors, il n’est jamais rentré bredouille ! Même par temps gros temps, Désiré revenait la barque bleue chargée à ras bords. C’était une chose bien étrange comme si cette barque bleue était douée de vie, d’intuition. Elle le dirigeait toujours jusqu’aux zones poissonneuses. Le pêcheur se doutait bien que ce n’était pas le fruit du hasard. Ce brave mérou avait tenu parole ! Toute son existence Désiré réalisa de très belles pêches.

L'anse de la Roquette étang de Salses photo © Jean-Luc Modat (lagazettecatalane.com)
étang de Salses photo © Jean-Luc Modat

Il conserva son secret jusqu’à son dernier jour pour réserver ses ultimes souffles de vie à me confier cette belle histoire, à moi, Janot, son fils. Désiré consacra toute sa vie, à convaincre ses amis pescaires de préserver les placides mérous sur les côtes catalanes, de défendre la mer, préserver les étangs contre toutes les atteintes et ainsi préserver toutes leurs richesses…

Créations © Jean-Luc Modat Auteur – illustrations- photos 2022

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Michel Tignères, figure emblématique de Thuir…

Par Jean-Luc MODAT

Retour arrière: Fin de la saga des quincaillers…il y a 15 ans !

En 1961, Marcel et Louisette Tignères reprennent une modeste échoppe, trop exiguë, quelque peu vieillotte… L’époque est alors aux « progrès », à la modernité. En 1973, le couple ouvre une boutique plus spacieuse sur le Boulevard Léon Jean Grégory. Durant 20 ans Marcel et Louisette Tignères ont tenu avec brio leur commerce. A l’âge de 23 ans, Michel, leur fils, se cherche une vocation. Quand il enfile la blouse, il épouse à son tour ce métier, le sacerdoce familial quincaillier.

De charretier à quincaillier… Chez les Tignères, Fa temps ! On était charretier de père en fils… Cette grande lignée de charretiers thuirinois s’est achevée avec le jeune Marcel. Confronté à la mécanisation de l’agriculture qui supplantait le cheval, il a donc troqué la charrette pour le négoce. Qui, parmi les anciens thuirinois de souche, aurait oublié la quincaillerie Canal dans la rue Arago ?

Cœurs de Villes boudés

J’avais rencontré Michel le Samedi 20 Janvier 2007. Un thuirinois bon teint, personnage truculent , affublé de délicates moustaches à la Dali, la cinquantaine gouailleuse rieuse, l’œil pétillant malicieux, toujours prompt au mot gentil…. Michel Tignères alias «Titi» se tenait, le dos voûté fataliste, sur son pas de porte. «Fins aviat !« Lançait-il à l’adresse de passants… Songeait-il déjà à ce Samedi où il tirerait définitivement le rideau de sa chère quincaillerie ? «J’ai succédé à mes parents il y a 27 ans avec Mariane, ma femme.» Évoquait-il nostalgique. «Ce métier de quincaillier m’a énormément apporté au plan humain. J’ai vécu d’extraordinaires relations humaines !« Révèlait-il sur le ton de la confidence. «L’automobile conditionne aujourd’hui les habitudes d’achats dans les grandes surfaces par facilité, commodité… De ce fait, Les cœurs de Ville sont hélas de plus en plus boudés par les chalands.» Lâchait-il avisé. Ne tentait-il ainsi d’analyser les mutations sociétales et ses corollaires économiques qui ont précipité la fermeture de son commerce ? La disparition de nombreux commerces de proximité et avec eux le LIEN SOCIAL?

Photo Jean-Luc Modat
Photo Jean-Luc Modat
Photo Jean-Luc Modat
Photo Jean-Luc Modat

Et la Qualité de vie alors !

Comment en est-il venu à cesser son activité ? «Parce que je ne voulais et ne pouvais m’installer en zone périurbaine à Thuir sous une enseigne nationale de bricolage… Ainsi, progressivement je n’ai fait que des dépannages, quelques bricoles… dans ces conditions impossible de poursuivre. « Analysait Michel fataliste.

Avons-nous évalué les coûts et le temps imparti à nos déplacements ? Ne serait-il pas sensé de privilégier plus souvent la proximité ? Les coûts de plus en plus prohibitifs des carburants ne vont-ils pas infléchir, à terme, nos comportements ? La survie des centres ville ne passe-t-elle pas par ce triptyque : Rues piétonnes, vélos, transports en commun ? «Sans cesse courir, aller toujours plus vite, pressés, stressés. Finis ! Accueil, conseils, contacts et relations humaines…Les gens achètent un prix et non plus un produit. Et la qualité de vie alors ! « S’exclamait Michel le quincaillier. Il déplorait aussi avoir de moins en moins d’échos en retour à ses «Bonjour» ou «au revoir». Que dirait Michel aujourd’hui !!!??? Déjà, cet esprit de bon sens averti avait perçu que son quotidien peu à peu se déshumanisait jusque dans nos campagnes, dans notre ruralité, dans nos villages… Et au fil des années ça ne s’est pas arrangé loin s’en faut ! Aujourd’hui, les thuirinois de toujours ou de longue date ne reconnaissent plus leur Thuir où il faisait bon vivre….

En guise de révérence le sympathique Michel n‘oubliait pas de «remercier tous mes clients, la Ville de Thuir, tous les commerçants qui avaient fréquenté mon établissement durant toutes ces années. » Samedi 20 Janvier 2007 à 19 h la saga d’une célèbre famille thuirinoise de quincailliers s’arrêtera ….

Jean-Luc Modat

Épaule de chevreau rôtie aux parfums de romarin des Aspres

Espatlla de cabrit rostida amb romaní dels Aspres

Par Jean-Luc Modat

Autrefois, aux beaux jours, garrigues et sous bois des chênaies, résonnaient du chant grésillant des cigales, rompu seulement par le timbre capricieux des clochettes des troupeaux de chèvres… Ces évocations bucoliques, hors le temps entrent en résonnance avec de tendres souvenirs de bonheur ! Politg, Cameles, Castellnou… Qu’elles étaient belles les Aspres sauvageonnes de mes jeunes années ! A ces seules évocations champêtres, surgissent de surprenantes mémoires d’odeurs de chevreau rôti dans le four de la cuisinière à bois… Ja sem calents (1) ! Comment résister à l’idée d’offrir en partage ce succulent repas à vous, initiés du bien vivre ? Une recette simple, saine, gouteuse, généreuse, en liens au terroir roussillonnais. Y a t -il un secret de préparation ? La réussite de cette recette d’épaule rôtie réside tout d’abord dans sa cuisson à basse température et aux arrosages fréquents de jus de cuisson durant la cuisson… Le résultat est extraordinaire ! Il exhale des parfums indissociables de Nostra Terra (1), de notre cuisine typique catalane, de notre culture ancestrale, des Traditions de notre beau Roussillon !

(1) Nous sommes frais ( nous sommes dans le beaux draps )! (2) Notre Terre

Pour 4 Pers. Prépa. 10 min Cuisson 2 h 30

Ingrédients

  • 1 épaule de chevreau
  • 2 oignons jaunes
  • 6 gousses d’ail
  • Thym, laurier, romarin
  • 5 pommes de terre
  • 1 citron
  • 1 tomate
  • 1 verre de rancio
  • Huile, Fleur de sel, poivre

Préparation

  1. Frotter tous côtés la viande avec un citron coupé en 2. Saler, poivrer masser la viande tous côtés. Frotter la avec le romarin. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer Thym, laurier,
  2. Préchauffer le four à 160 °
  3. Installer la viande sur la sole du four en partie basse. Ajouter les oignons pelés, coupés en 4. L’ail écrasé, la tomate coupée en 4, les pommes de terre épluchées, coupées en 4. Verser 1 verre de rancio.
  4. Enfourner 1 h à 160° l’épaule face intérieure vers le haut. Arroser fréquemment l’épaule pendant le cuisson.
  5. Puis retourner, arroser l’épaule poursuivre la cuisson 1h à 160°.

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All cremat de lotte

Rap a l’all cremat

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Aaaah ! L’all cremat de lotte… Plus qu’un plat ! Una sardana de couleurs, una ronda de saveurs, una trobada de senteurs… une expression de joie de vivre méditerranéenne aux éclats d’accents chantants catalans ! Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. Hier, selon nos traditions, la lotte à l’ail brûlé était l’un des plats typiques catalan de la fin du Carême, précédant l’arrivée de Pâques. Huuummm ! Un incomparable florilège d’ingrédients : All cremat, la picada i allioli !(*) Aujourd’hui, ce plat de lotte peut être aussi préparé avec d’autres poissons blancs (merlu, lotte, bar, etc …)… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » ! ©Jean-Luc MODAT

(*) Ail brûlé, liaison picada, aïoli

Préparation 20 min Cuisson 70 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT

  • 500 g de queue de lotte découpée en tronçons (épais. 2 doigts environ)
  • 4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne pelées, coupées en rondelles
  • 1 tête d’ail
  • 1 boite (400g)  de tomate concassée
  • 2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 2 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
  • 4 càs d’aïoli
  • 1 càs de paprika doux
  • Persil
  • Sel et huile d’olive extra vierge.
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 3 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive, 1 càs de jus de citron

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
  • Découper la queue de lotte en médaillon épais de 3 cm environ
  • Assaisonner ces morceaux de lotte – Réserver
  • Eplucher couper les pommes de terre en rondelles d’1 cm d’épaisseur
  • Dans 1 faitout faire chauffer un filet d’huile
  • Faire revenir les gousses d’ail épluchées sans les brûler – Réserver
  • Frire les tranches de pain rassis – Réserver avec ail et persil
  • Verser la tomate concassée, laisser mijoter 10 min feu moyen
  • Incorporer 1 càs de paprika, 2 verres de vin blanc – Réduire 10 min. 
  • Verser 2 verres de d’eau + 2 càs Fumée de poisson – Porter à ébullition
  • Lier avec 4 càs d’aïoli, bien remuer
  • Mixer ail, persil, pain, une dizaine d’amandes – Verser dans la sauce
  • Puis ajouter les pommes de terre cuire 35 min à feu doux.
  • Inviter les morceaux de lotte – Cuire 15 min à feu doux. 
  • Persiller avant de servir
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Tortue blanc contour.png

Cette magnifique recette catalane de Rap a l’all cremat appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Blanc « Tortue » L’alliance du Vermentino et du Grenache

« Ce vin chaleureux révèle des arômes de fruits mûrs à chair blanche, de fleur blanche et genêt. D’un bel équilibre, il offre une sensation de fraîcheur relevé d’une touche épicée et de notes vanillées.« 

Le Domaine Mont-Noir : tel -04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08
Adresse courriel : domaine.mont.noir@gmail.com

Artisans vignerons à Montner (66) – Pays Catalan – FRANCE

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Accords musicaux

Germà Negre · La Bepa (Els àngels fan torrades)

Recette de Carolina du poulpe à la Catalane

Recepta d’en Carolina estofat de pofre a la catalana

Longtemps tombé en disgrâce et même dans un quasi oubli, depuis peu il devenu très tendance ! Allez donc savoir pourquoi ! Il fait un retour remarqué sur nos bonnes tables catalanes du Roussillon. Les soins apportés à sa préparation sont tout aussi importants que sa cuisson ! Trop cuit, il durcit ! Pas assez, immangeable ! Cette recette catalane du poulpe (pofre) est un plat populaire des pêcheurs élaboré à partir d’un sofregit (oignon, ail, tomate, vin blanc, épices) enrichi de cognac, rancio, safran et cannelle, ce à quoi vient s’inviter le poulpe. Je dédie cette belle recette à la pétulante Carolina qui tient étal sur les quais du Port d’Argelès/mer proposant les poissons pêchés par son Georges de compagnon. Un personnage haut en couleurs ! A vos tabliers pour un délicieux et savoureux plat Catalan !

Préparer le poulpe

Au retour au domicile, mettre quelques heures le poulpe acheté frais au frigo. Puis le congeler 2 jours c’est le meilleur moyens l’attendrir

Avant de le préparer le laisser décongeler tranquillement 2 jours au frigo.

L’opération la plus fastidieuse à mon avis est de nettoyer et d’apprêter le poulpe. Une fois décongelé, bien frotter sous l’eau froide la tête et les tentacules afin d’ôter toute la viscosité.

Puis couper la tête au-dessus des yeux. Couper la partie en dessous des yeux.

Puis retourner la tête comme une chaussette pour l’évider. Retirer le bec.

Retirer sa peau en s’aidant d’une main d’un torchon pour tirer sur la peau de l’autre immobiliser le poulpe.

Faire chauffer de l’eau dans une marmite jusqu’à 60°. Blanchir le poulpe 1 min (les tentacules) 30 s la tête.  Retirer réserver laisser refroidir.

Porter à ébullition une marmite d’eau, verser 3 càs de fumet de poisson (ou des têtes de poisson obtenues chez votre poissonnier.) enrichi de laurier et thym.

Découper le poulpe en tronçons d’environ 3 cm. Les verser dans l’eau bouillante du court bouillon Cuire 10 min. Retirer égoutter dans une passoire.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 poulpes moyens
  • 1 poignées de palourdes
  • 1 poignées de coques
  • 2 oignons jaunes
  • Quelques brins de safran 
  • Laurier, thym
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petite boite de tomate au jus (en saison 2 belles tomates mûres)
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 1 verre de rancio ou Maury ou Banyuls ou Byrrh
  • 3 càs de fumet de poisson
  • 4 brins de persil haché (facultatif)
  • 1 càc de cannelle
  • Poivre noir
  • Huile olive vierge
  • (càc. : cuillère à café ; càs. : cuillère de soupe)

Préparation

  1. Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer sable et impuretés.
  2. Préparer un sofregit : Verser et chauffer de l’huile dans une sauteuse y faire dorer l’oignon émincé à feu moyen environ 10 min, jusqu’à obtenir une couleur translucide.
  3. Ajouter l’ail haché poursuivre à feu moyen 5 min.
  4. Verser la tomate et laisser réduire et compoter environ 15 min à feu moyen
  5. Adjoindre le thym, les feuilles de laurier, 1 càc de cannelle
  6. Verser 1/2 de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de rancio. Enrichir de quelques brins de safran
  7. Parfaire la cuisson en laissant mignoter à petit feu 2 h
  8. Rincer abondamment sous l’eau froide les coques et les palourdes.
  9. Disposer palourdes, coques sur le poulpe et cuire encore 15 min
  10. Ajouter le persil haché, remuer et terminer la cuisson pendant 5 minutes.
  11. Présenter à table le poulpe dans un plat en terre vernissé. Accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz sauvage.

Réalisé le matin, ce plat gagne en saveur pour le repas du soir.

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Des panellets aux Pignons pour Noël

A quelques heures de Noël, avui (Aujourd’hui), je vous offre, aqui mateix ! (ici même) ma délicieuse recette de panellets (petit pain en catalan). En Roussillon la Tradition est récente (plusieurs décennies). Elle invite ces véritables spécialités catalanes sur toutes les bonnes tables pour Noël. ça ne vous a pas échappé que les gourmandises en pâte d’amande étaient devenues excessivement onéreuses… Je vous suggère de découvrir ma recette et surtout de la réaliser vous-même, vous allez voir, c’est un régal, c’est très facile ! Le fait maison c’est bien meilleur !

Par Jean-Luc Modat

Ma recette de panellets catalans

Loin de moi la prétention de proclamer ma recette comme la « véritable » tant il en existe un nombre infini et de déclinaisons… Cependant elle n’en demeure pas moins traditionnelle et familiale.

Facile-Préparation 1 h-Repos 1 nuit-Cuisson 10 min

USTENSILES :
– 1 autocuiseur
– 3 assiettes 1 saladier + 1 Bol
– 1 fourchette +1 couteau +1 cuillère bois + 1 pinceau de cuisine
– 1 balance + 1 zesteur
– Film alimentaire + papier sulfurisé
– 1 four + 1 sole

Pour environ 30 panellets

– Patate douce (poids cuit 300 g)
– 200 g de sucre de canne
– 3 œufs – Un peu de farine – 400 g d’amandes en poudre
– Le zeste d’un citron vert non traité et lavé
– 300 g de pignons de pin

Comment procéder pas à pas ?

Etape 1 : Préparation de la pâte

  1. Peler la patate douce, la tronçonner en plusieurs morceaux La cuire à la vapeur (10 min au chuchotement de la soupape)
  2. Dans un saladier écraser la patate cuite en purée encore chaude puis laisser refroidir
  3. Ajouter zestes de citron, sucre, poudre d’amande
  4. Séparer le jaune et le blanc d’un œuf.
  5. Incorporer ce jaune dans la pâte
  6. Mélanger le tout et pétrir pour obtenir une pâte homogène
  7. Filmer cette pâte – Laisser reposer au frigo 1 nuit

Etape 2 : Confection des panellets

  • Verser les pignons dans une assiette
  • Séparer les jaunes et les blancs de 2 œufs.
  • Battre ces jaunes d’œuf dans un bol
  • Battre légèrement les blancs dans une assiette creuse
  • Préchauffer votre four à 240°C pendant 15 min
  • Enfariner vos mains ça évite à la pâte de coller aux doigts
  • Prendre un peu de pâte, faire des boules de la taille d’une noix.
  • Paner chaque boule dans le blanc d’œuf
  • Rouler dans l’assiette de pignons pour les enrober.
  • Bien modeler et appuyer chaque boulette
  • Déposer chacune sur le papier sulfurisé posé sur la sole du four
  • Badigeonner le dessus des panellets du jaune d’œuf.
  • Enfourner à 240 ° 8 à 10 min
  • Surveiller  les panellets doivent être dorés sans trop
  • Vous pouvez les conserver dans une boite hermétique. Servir à Noël vous serez surpris(e) par le succès

Les origines de la tradition des panellets se perdent dans des temps immémoriaux. Ces panellets pourraient être liés à des rituels funéraires, héritages de cultes païens anciens. Ces offrandes aux défunts pourraient évoquer l’idée d’éternité (Les panellets se conservent longtemps)

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Loup de mer en croûte de sel com’avant…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat
  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Thuir : Le monde merveilleux des souris de Michèle Manent

(Article original rédigé par Jean-Luc Modat le 3 février 2015)

A l’heure où nombreux sont ceux qui aspirent à une retraite pépère, ( pour le cas, mémère ), Michèle Manent s’était découvert une âme créatrice et entrepreneuriale. Souvent les jours de marché à Thuir elle tenait sont étal. Discrètement, sans un bruit, Michèle s’en est allée vers son monde merveilleux, un jour d’Avril 2022. Rétrospective

Les belles histoires débutent toutes par «Il était une fois…» Celle de Michèle Manent s’était pourtant mal engagée. Proche de l’âge de la retraite, en 2011, elle saisit  l’opportunité d’un plan social d’entreprise pour anticiper son départ à la retraite. Passée l’euphorie du ressenti de liberté, d’indépendance, de fin des contraintes, en femme active et indépendante, elle traquait la routine de crainte qu’elle ne s’installe dans sa vie. «Que faire de mes dix doigts ? Je recherchais une occupation pour meubler mon temps libre sans avoir rien défini.» Evoquait-elle et de rajouter. «J’ai toujours créé. Pour Pâques, je tricotais de petits lapins sympa pour les membres de ma famille.» Le résultat ne la satisfait pas : «Je trouvais que mon lapin avait une drôle de trombine.» Confiait-elle. Elle détricotait alors : «Mais en le défaisant, ça a fait une souris !» Sa passion était née. «Au début mes p’tites souris étaient simples puis je les ai améliorées, stylisées, déclinées en catalanes. Ça a plu et c’est parti comme ça.» Relatait la pétulante Michèle.

Du loisir au métier de « souricière » !

Michèle MANENT Photo JEAN-LUC MODAT

De ce hobby, Michèle en a fait profession, se découvrant une âme entrepreneuse sans vraiment se prendre au sérieux : «Le monde des souris» était né. Depuis, ses créations uniques ne cessaient de voyager : Allemagne, Grande-Bretagne, Etats Unis… Elle les vendait aussi sur le marché de Thuir (les samedis), en Eté à Torreilles, Barcarés, St Cyprien… Son inspiration ? Elle la puisait dans la vie de tous les jours. «Quand je démarre une création j’ai hâte de la terminer. Tricoter, c’est très reposant, l’imaginaire s’éveille. Une idée en entraîne toujours une autre. Si je peux confectionner des souris à la demande, je préfère qu’elles naissent de mon inspiration. Il me faut le feeling.» Révèlait l’artiste qui pourrait avoir fait sienne cette phrase de l’écrivain français Louis Nucéra : « La vie est comme un miroir. Si tu lui souris, elle te renvoie ton image. » 

Le Monde des souris de Michèle Manent
Le Monde des souris de Michèle Manent

Mar i Munt recepta dels pescaires

Mer et Montagne Recette des pêcheurs

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Nous portons tous en nous, parfois ou souvent à notre insu, les empreintes des mémoires familiales… Parmi mes origines, celles enracinées à La Bisbal dans l’Empordà, (région de Catalogne) d’où étaient originaires mes aïeux, mes arrières grands parents. Comme une évidence, l’un des plats emblématiques des pêcheurs de l’Empordà, Mar i munt (1), fait sens en moi ! Ce plat singulier est une sublime et singulière alchimie de saveurs contrastée des rencontres improbables de poissons, crustacés, viande avec même parfois des escargots ou des coquillages. Aqui, els pescaires eren també hortolans o viticultors(2) Traditionnellement Mar i Munt était cuisiné par les pêcheurs de nos côtes le plus simplement possible sans fioritures dans un plat en terre comme ma grand-mère Mamie Rose i al meu padri Marti le faisaient. Vous souhaitez émoustiller les papilles gourmandes autour de votre table ? Brisez les habitudes osez les Traditions !

(1) Mer et montagne (2) Ici, les pêcheurs étaient aussi jardiniers ou vignerons

Préparation : 35 min. Cuisson totale : 75 min

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 4 hauts de cuisse de poulet ou 2 hauts et 2 cuisses
  • 4 râbles de lapin ou Un 1/2 lapin
  • 2 tranches de ventrèches séchées poivrées
  • 2 joues de porc désossée (Facultatif)
  • 4 gambas ou 4 langoustines ou crevettes crues
  • 4 belles tranches de lotte
  • 3 beaux calamars de Méditerranée ou
  • 500/800 g d’anneaux de calamar
  • 1 citron non traité
  • 2 / 2 oignons jaunes
  • 1 petite boite de tomate au jus (en saison 2 tomates mûres)
  • 300/500 g de moules d’Espagne
  • Laurier, thym, romarin, cannelle, sel, poivre,
  • 2 verres de Rancio
  • 1/2 verre de cognac
  • Pour la Picada :
    • 5 gousses d’ail
    • Un peu de persil,
    • Poudre d’amande
    • 2 carrés de chocolat noir
    • 1 pincée de safran
    • 1 tranche de pain.

Je dois bien vous le confesser… Oui ! C’est vrai, j’ai fait une entorse à cette recette originelle familiale : La substitution du plat en terre par la sauteuse professionnelle en inox ! Juste pour ses performances de cuisson homogène. J’espère que vous me le pardonnerez cet écart !

Préparation

Passer sous l’eau les anneaux de calamar. Egoutter, verser dans un saladier, presser un citron. Mélanger.

Dans l’huile chaude d’une poêle faire revenir successivement dans l’ordre : Poulet, lapin, ventrèche débittée, lotte. Au fur et à mesure disposer ces ingrédients dans une grande sauteuse. Saisir les gambas (2 min) les réserver à part avec la lotte.

Sofregit : Dans la poêle faire blondir l’oignon et l’ail émincés, verser la boîte de tomate au jus. Ajouter laurier, thym, cannelle, safran. A feu vif laisser compoter 10 min.

Verser le sofregit dans la sauteuse sur les morceaux de viande revenus. Ajouter les calamars. Verser 1/2 verre de cognac, 2 verres de Rancio. La sauce doit affleurer les ingrédients sans les recouvrir. Porter à ébullition puis poursuivre gentiment à couvert 35/40 min à feu moyen.

Pendant ce temps, réaliser la Picada : Mixer ensemble : 2/4 gousses d’ail, pain émietté, persil effeuillé, amande, safran, chocolat. Délayer la picada avec un peu de sauce prélevée de la cuisson du plat.

La verser à la préparation, cuire 10 min puis ajouter dessus les gambas, les moules nettoyées, la lotte et parfaire la cuisson 5/8 min puis éteindre le feu, couvrir, laisser infuser quelques minutes avant de servir.

Accords Plat / vin : Pour sublimer ce plat à partager en famille ou entre Amis, choisir parmi les vins blancs fruités Côtes du Roussillon.

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Escudella de Nadal

Pot-au-feu catalan de Noël

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

Si autrefois, il était le quotidien frugal des jours d’Hiver de nombre de paysans ; il a évolué. Aujourd’hui festive, l’Escudella est devenue très tendance dés qu’il s’agit de réunir de grandes tablées… Au fil du temps, ce magnifique plat s’est ennobli d’ingrédients sans toutefois se départir de ses origines populaires paysannes. En Cerdagne, Capcir, Conflent, Vallespir… Il se consommait la veille ou le jour de Noël.

Dernièrement, j’ai eu la merveilleuse surprise de tomber par hasard sur cette recette griffonnée du pot-au-feu catalan : L’escudella ! L’un des plats les plus anciens de la cuisine populaire catalane composé de tout ce qu’on disposait dans les campagnes selon circonstances et saisons. Il existe autant de recettes et préparations qu’il n’y a de « pays », de villages, de familles, de maisons. Si pour nos aïeux, l’escudella était le plat rustique, frugal, unique et quotidien des jours d’Hiver… Aujourd’hui, l’Escudella est devenue très tendance dés qu’il s’agit de réunir de grandes tablées… Au fil du temps, ce magnifique plat s’est ennobli d’ingrédients sans toutefois se départir de ses origines populaires paysannes. l’Escudella, devenue festive, invite aux plaisirs de la table ; anime las nostres rapaxades,(1) las trobades dels Amics(2) les exubérantes retrouvailles d’anciens joueurs de rugby, les joyeux repas familiaux…

(1) Nos agapes (2) Les retrouvailles d’Amis

Ingrédients pour 6 personnes 

  • 1 petit jarret de boeuf ou 1 joue de boeuf
  • 4 Tendrons de veau
  • 1 os de veau
  • 2 Joues de porc
  • 1 petit jarret de porc
  • 3 costellous (Travers de porc)
  • 3 boudins (2 noirs – 1 blanc)
  • 1 pied de porc ou veau
  • 4 Colliers d’agneau
  • 1 Talon de jambon sec rance.

Légumes à débiter en morceaux

  • 4 pommes de terre (couper en 4)
  • 3 carottes (couper en sifflet)
  • 1 branche de céleri
  • 4 navets (couper en 4)
  • 1 petit chou frisé
  • 2 poireaux
  • 1 oignon jaune
  • 5 gousses d’ail
  • 1 petite boite de haricots lingots nature
  • 1 petite boite de pois chiches nature
  • Laurier, thym, clous de girofle
  • Huile d’olive vierge
  • 2 càs fonds de veau
  • 2 cubes de bouillon de boeuf

6 Boles de picoulat

  • 300 g de hachis de bœuf
  • 150 gr de hachis de veau
  • 150 g de chair à saucisse
  • 1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède
  • 1 œuf
  • 2 gousses d’ail pillées
  • 3 Cuillères à soupe de farine
  • 1 brin de persil plat
  • Poivre,
  • 1 petit oignon jaune

Préparation

Déposer toutes les viandes et os (sauf les boudins) dans une grande marmite. Couvrir d’eau froide. Inviter l’oignon piqué de 3 clous de girofle, laurier, thym, branche de céleris, 2 càs de fonds de veau, 2 cubes bouillon de boeuf, 5 gousses d’ail chemisées. Porter à ébullition écumer, poursuivre la cuisson 2 heures à feu très doux en écumant fréquemment.

Préparer les boules

Hacher persil, ail, oignon. Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassis.

Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc) Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs. Bien mélanger, poivrer. Humidifier vos mains. Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm. Étendre de la farine sur le plan de travail. Rouler rapidement les boles dans la farine. En retirer le surplus de farine. Réserver au frigo pour les affermir.

Préparer légumes et féculents

Pendant ce temps, laver, trancher, émincer le chou frisé. Porter à ébullition une casserole d’eau y jeter le chou et le blanchir 10 min. L’égoutter, le faire revenir dans de l’huile d’olive chaude avec quatre gousses d’ail écrasées.

Mettre à profit ce temps pour éplucher, couper les légumes. Au terme des deux heures de cuisson de ces viandes : Incorporer tous les légumes épluchés, coupés (carottes, navets, poireaux) le chou revenu. Couvrir, laisser mijoter 1 heure à feu très très doux, puis convier les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 min.

Verser, rincer et égoutter les petites boites d’haricots lingot et de pois chiches. Réserver.

L’ultime étape

Incorporer à la préparation les boles de picoulat, poursuivre la cuisson 15 min puis convoquer les boudins noir et blanc débités en tranches épaisses ou entiers et parfaire la cuisson 20 min poc a poc.

Dans une grande casserole, recueillir le bouillon y verser les haricots et pois chiches maintenir à température à feu doux. Retirer les viandes, les découper en morceaux déposés dans un plat réserver à four préchauffé mais éteint. Poser sur la table le bouillon, la viande d’un côté, les légumes d’un autre. Servir chaque assiette en panachant : Morceaux de viande, légumes, mouillé du bouillon haricots et pois chiches.

Pour accompagner ce plat divin, je conseille un bon Côte du Roussillon en rouge, tanique, corsé, charpenté à choisir parmi les magnifiques vins de l’Agly, de Collioure, des Aspres…

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Nicole LE BIGOT, pasionaria du Monastir del camp en Pays Catalan

Par Jean-Luc Modat

(19 février 2015)

Parisienne, una mica Breton, alerte et pétulante, Nicole balade un regard bleu d’enfant émerveillée sur son extraordinaire existence. Rien ne laissait augurer son destin ! Une existence, un temps cabossée, un allant meurtri, cette battante patentée recouvre des ressources pour rebondir, ici, en Pays Catalan ! Témoignage de vie.

Un destin cabochard.

A sa carrière dans la banque, succède, une vie trépidante de boulangère aux côtés de son époux, à Paris puis Toulouse. Des années de labeur, le couple décide de vendre son négoce. Hélas ! Victime de malversations, le bec enfariné, il se retrouve dans le pétrin ! «Grugés, sans le sou, fallait vite quitter Toulouse pour tourner la page ! Chance ! Mon époux trouve aussitôt un emploi saisonnier à la pâtisserie Begrem à Perpignan.» Relate Nicole. En quête de certitudes quant à l’avenir, elle s’obstinait à rechercher une opportunité de gardiens d’une grande propriété. Clin d’œil du destin ? Fruit du hasard ? Nicole répond à une petite annonce «Recherchons couple pour gardiennage d’une propriété.» Malgré une avalanche de péripéties, une succession d’avatars, qui en auraient dissuadé plus d’un, le couple débarque enfin au Monastir , en Mars 1987.

Le Monastir intrigue et fascine

A la disparition de son épouse, le propriétaire, Jacques Marceille est désemparé. Spontanée, Nicole propose ses services : Prendre en charge la comptabilité du prieuré ainsi que les visites. Comment assumer quand on a comme seule anecdote, la légende de Charlemagne ? Curieuse, Nicole se découvre une véritable passion pour l’Histoire et celle des lieux, la symbolique, l’histoire de l’Art… « Recherches, contacts, rencontres m’ont permis d’étoffer mes connaissances sur ce site. » Évoque-t-elle, modeste. Ainsi, à la fin d’une visite, une mystérieuse dame lui confie simplement : «Le Monastir m’intéresse beaucoup, je travaille au Louvre, si je trouve des documents le concernant je vous les enverrai.» Par la suite, Nicole reçoit de sa part un catalogue du Louvre, une photo d’icône Sainte Hélène et Constantin. Le tout accompagné d’une lettre signée Danielle Gaborit-Chopin, conservatrice général de l’Art Roman au Musée du Louvre.

Le Prieuré n’a pas livré tous ses mystères

Nicole se remémore aussi de confidences de Jacques Marceille : »Lorsque j’étais enfant j’ai trouvé une pièce arabe dans le parc. Mon grand-père m’a indiqué que cette pièce devait provenir du trésor trouvé dans le temps dans la chapelle.» Hasard du destin ou providence ? Quelques jours suivants, un jeune couple en visite, détient un journal daté de 18 Novembre 1851, chiné aux puces dans lequel un article relate la découverte par des maçons dans un creux de pierre de la chapelle, de 76 dinars or frappés par les Califes de Valence. Enfin, Nicole a été témoin privilégiée de l’attrait du 7ème Art pour le Monastir del camp ! Il a connu la gloire lors de tournages : « L’instit » avec Gérard Klein, «Tramontane», une série estivale de TF1 et bien d’autres documentaires… Son goût pour la musique le pousse à accueillir chaque année des concerts du Festival musical du Printemps de l’Aspre cher à Odile Odile Herran et Yves Girmens. Qu’en sera-t-il demain quand ce joyau de l’Art Roman sera vendu ? Clap de fin ? Nicole, véritable pasionaria, plus de trente années de présence en ces lieux, se démène avec d’autres bénévoles pour que ce patrimoine classé demeure ouvert au public.

De mars à mi-septembre : visites le week-end à partir de 15h. à 18h

Pour les visites ​​: Adultes : 3 euros Gratuit pour les moins de 12 ans

Prieuré du Monastir Del Camp à PASSA (66)

Tel 06 70 40 07 89

Suquet de lotte à la catalane

Suquet de rap a la catalana

Par Jean-Luc Modat

A cette époque (i fa temps !)(1) les plages étaient encore presque désertes en Eté. Les dimanches, notre petit famille fréquentait l’une des plus belles criques de la côte catalane blottie dans le secret intime entre Argelès-sur-Mer et Collioure : la plage de l’Ouille. Le temps y semblait suspendu jusqu’au coucher flamboyant du soleil qui s’alanguissait du côté du Canigó. Planté sur la plage, una barraca (2) faite de brics et de brocs ne payait pas de mine… Là, un vieux pêcheur volubile à l’accent aussi rocailleux que les roulis des galets portés par les vagues sur la grève, préparait l’un des plus savoureux et goûteux plat de poissons de notre cuisine catalane… Un merveilleux suquet de peix i marisco ! Aujourd’hui, ce plat merveilleux n’est servi que les jours de fêtes… Je vous livre, ici, mon extraordinaire recette ! (1) Et ça fait longtemps (2) Une baraque

« Mettez du sens dans nos assiettes ! »

Ingrédients

  • 2 Petites queues de lotte (ou des poissons frais de roche) débitées en 4 tronçons
  • 2 ou 3 poignées de palourdes
  • 2 ou 3 poignées de coques
  • 4 ou 5 pommes de terre
  • 2 oignons jaunes
  • Quelques brins de safran 
  • 1 poivron rouge rôti 
  • 1 bouquet garni
  • 1 poignée d’amandes ou 3 càs de poudre d’amande 
  • 3 gousses d’ail + (1 ou 2 gouses pour ailler le pain )
  • 6 verres d’eau + 3 càs de fumet de poisson
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 4 brins de persil (facultatif)
  • Poivre 
  • Huile d’olive extra vierge.

4 Personnes Préparation 25 min Cuisson totale 45 min

Préparations

  1. Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer le sable. Puis les rincer abondamment sous l’eau froide.
  2. Préparer le fumet de poisson. (6 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson)
  3. Laver, déposer le poivron dans un plat à gratin. Enfourner environ 40/45 min à 180°. Surveiller qu’il ne brûle pas. Le retirer du four l’envelopper dans un papier journal. Au bout de 30 min encore tiède le peler. Le découper en lanières. Réserver. 
  4. Eplucher 4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne, les couper en rondelles en tranches épaisses ( 1 doigt) Puis les saisir dans 1 filet d’huile chaude d’un faitout ou une sauteuse. 
  5. Mouiller avec 4 verres de fumet de poisson cuire à feu doux 35 min les pommes de terre .
  6. Pendant ce temps, écraser puis mixer en purée ail, amandes, safran (persil facultatif)
  7. Et quand les pommes de terre sont cuites, verser le restant du fumet, 1 verre de vin blanc et ajouter la préparation ail/amandes/safran/persil. Délayer. Incorporer la lotte, les palourdes et les coques. Cuire à feu moyen 10/12 min maxi.
  8. Faire griller 1 tranche de pain/Personne. Puis frotter chacune avec de l’ail.
  9. Servir le plat à l’assiette avec dessus les lanières de poivrons rôti et accompagné de la tranche de pain aillé. 

i bon profit Amics !

Avec ce plat, je recommande un bon vin blanc minéral très fruité du Domaine Manya-Valentin-Puig de Collioure à déguster avec douceur, affection en partage d’Amitié.

Guy PUIG

Manya-Valentin-Puig

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En France Métropolitaine

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Millassos, cannelle et fleur d’oranger

Millassos bunyols amb canyella i flor de taronger

Par Jean-Luc MODAT

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Au retour de l’école communale, je retrouvais avec bonheur la présence chaleureuse de ma grand-mère. Une émotion souvent flattée par d’alléchants parfums de cannelle, de fleur d’oranger qui auguraient un délicieux goûter ! Ce sont ces souvenirs gourmands que j’aime partager avec vous, toutes ces recettes où transpirent la tendresse du bonheur, sans pour autant succomber à une nostalgie puérile… Hélas ! j’ai égaré cette recette. Què hi farem ! Mala cara quan morirem(1) ! Seulement, à force de ténacité je l’ai découverte dans une vieille revue catalane fondée par Albert Bausil (2) de Mai 1937 consacrée à la cuisine catalane. Ouf ! Je vous offre ici cette recette populaire catalane d’autrefois : Millassos à la fleur d’oranger et à la cannelle qui en ravira plus d’un(e), car sortie des oubliettes. Ce dessert s’apparente au milhàs occitan décliné en de multitudes versions selon les régions. Un dessert ; à l’heure du café, du thé ; en collation… délicieuse à savourer sans retenues ! Faites-vous donc ce plaisir et partagez-le ! Fet a casa, aixo ès bo ! (3)

(1) Qu’y ferons-nous ! Mauvais visage quand nous mourrons – (2) Ecrivain, poète et journaliste roussillonnais – (3) Fait maison ça c’est bon !  

Préparation 15 min Cuisson 25 min + 3 à 4 min friture

Ingrédients pour 10 Millassos

La farine de maïs ce n’est ni la maïzena, ni la fécule de maïs, ni la polenta, ni la semoule de maïs.

  • 230 g de farine de maïs
  • 1 l de lait
  • 1 citron zesté
  • 1 bâton de cannelle
  • 100 g de beurre doux
  • 100 g de sucre semoule
  • 3 càc de fleur d’oranger
  • Huile tournesol pour friture
  • 100 g sucre pour saupoudrer
  • 1 pincée de sel
  • 3 sachets de sucre vanillé

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

Préparation

Étape 1

  1. Porter à ébullition à 100° une casserole 1 l de lait, 30 g de beurre, 1 pincée de sel

Étape 2

Verser doucement 230 g de farine de maïs tamisée en pluie – Délayer vigoureusement à la spatule en bois (surtout pas au fouet pâtissier!)

Étape 3

  1. Aromatiser du zeste d’1 citron + 1 càs de fleur d’oranger + Incorporer 1 càc de cannelle en poudre + 3 sachet de sucre vanillé. Cuire lentement à petit feu 20 min sans cesser de touiller avec une spatule en bois. Lorsque la préparation est devenue épaisse et se décolle des bords de la casserole. C’est cuit !

Étape 4

  1. Dans 1 plat ou 1 moule profond d’environ 1,5 cm, disposer un torchon, l’enfariner. Verser dessus cette bouillie. Laisser refroidir plusieurs heures à température ambiante. puis découper au couteau de petits carrés ou rectangles, les enfariner légèrement de farine de maïs.

Étape 5

  1. Chauffer du beurre et un peu d’huile les poêler avec précaution et dorer sans brûler 3 à 5 min en les retournant.

Étape 6

  1. Les retirer à l’écumoire – Déposer sur un papier absorbant. Saupoudrer aussitôt de sucre en poudre. Avant de servir les faire caraméliser chaque part à la poêle avec un peu de sucre (facultatif : flamber au cognac). Servir chauds, tièdes ou froids, à l’heure du café, du thé, du goûter ou du dessert. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

Textes & photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété © de Jean-Luc MODAT auteur du livre Ma Cuisine Catalane copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

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D’ahir, d’avui i de sempre

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Recette familiale de la bullinada

Par Jean-Luc Modat

La bullinada est l’un des plats emblématiques du Pays Catalan ! Ce plat dels pescaires dels estanys (des pêcheurs des étangs) est traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut. Comme il est quasi impossible de nos jours de se procurer des anguilles il est donc nécessaire de les remplacer par des poissons variés de roche et de pleine mer. (baudroie, merlan, grondin, rouget, vives…) et des fruits de mer (moules, coques, palourdes….) cuits dans une sauce blanche à base de pommes de terre, légèrement pimentée et safranée. C’est sa cuisson à gros bouillon qui révèle à ce plat son goût si particulier d’où sa dénomination bullinada !

Notre gastronomie est aussi notre culture

C’était un lieu bucolique où le temps semblait suspendu, intemporel. Seuls les oiseaux osaient s’aventurer à déranger le silence et la quiétude de ce petit coin de paradis, lové sur les rivages de l’étang de Salses… C’est ici, à l’âge tendre des escapades buissonnières que j’ai découvert l’univers dels pescaires dels estanys de la Font del Port à Saint-Hippolyte. Là, j’ai encore le souvenir vivace d’avoir pris une belle bouffée de Bonheur à la barraca d’en zidro, émérite pêcheur d’anguilles. Oh ! Le partage simple d’une extraordinaire bullinada avec mes copains d’alors m’avait fait découvrir l’intensité ces moments où l’Amitié est bonne à partager…

Pour 4 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 35 min

Ingrédients

1,5 kg de poissons de Méditerranée selon les arrivages de pêche parmi : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie (lotte) congre, vives…

8 têtes d’ail

1,5 kg pommes de terre de Cerdagne

1 kg de moules d’Espagne + 3 poignées de palourdes

1 verre de vin blanc

1/2 cuillère à café de safran en poudre + 1 pincée de piment moulu

1 càs de saindoux, 2 càs de farine, 2 càs d’huile d’olive

Réalisation

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Eplucher débiter les pommes de terre en rondelles 0,5cm épais. Trancher grossièrement le bouquet de persil plat. Ecailler, vider, tronçonner les poissons, Réserver. Faire un court bouillon avec les têtes de poisson + laurier Gratter, ébarber les moules les faire juste ouvrir à feu vif Récupérer le jus des moules et le court bouillon et filtrer Frotter l’intérieur du faitout de sagí. (saindoux) Disposer au fond la 1ère couche de pommes de terre – Persiller, fariner (1 càc), safran, 1 pincée de piment moulu Disposer dessus une couche de poissons avec les gousses d’ail Alterner les couches pomme de terre / poisson Finir par une couche de pommes de terre farinée persillée Ajouter une branche de thym frais. Mouiller jusqu’à affleurer de la dernière couche. avec le jus des moules + bouillon de poisson+ vin blanc. Couvrir. Porter à ébullition feu vif 25 min puis 10 min feu moyen.

Griller de belles tartines de pain les frotter à l’ail. Disposer une tranche au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.

Qui êtes-vous Emile Mustacchi ?

Voilà quelques années, à la faveur d’un reportage, l’artiste peintre catalan au look déjanté est devenu la coqueluche de l’émission d’Ali Baddiou Nouvelle édition sur Canal+, pour par la suite retomber dans l’oubli et l’anonymat. Mais qui est donc Emile Mustacchi ? Rencontre.

Veste à carreaux, coiffé d’un bonnet «mustacchien» chevelure et barbe hirsutes, fagoté de fringues improbables, breloques de pacotilles aux doigts, chaussettes bigarrées dépareillées, Emile Mustacchi est une figure éminente de Perpignan, du Pays Catalan. Il intrigue, interpelle, dérange parfois, sans jamais laisser indifférent. Nombreux sont ceux qui s’obstinent à lisser leurs apparences pour coller aux codes de conformité, aux normalités, à l’uniformité… inclassable, Emile les fuit pour cultiver son look déjanté, décalé, farfelu voire atypique. N’est-ce pas le propre des génies d’être à concourant de leur époque ? Ce poète loufoque éclaire de son falot les absurdités de la nature humaine, Emile invite aux utopies de demain !

Quelle personne se cache derrière ce look farfelu ?

Emile Mustacchi (Photo La Gazette Catalane)

Émile n’est pas seulement une apparence. Sous ses traits se cache un immense artiste au talent peu reconnu. «Je suis un épicurien carpe Diem, c’est ma religion ! J’en suis le seul prêtre.» Déclare solennel Emile, Mimile pour les intimes. Grand admirateur de Dali, Rembrandt et Rubens, il s’est spécialisé dans l’art du portrait et de la caricature. «Vivre de mes dessins est difficile. Je ne sais pas faire autre chose. Je ne suis pas argenté, suis souvent dans la panade donc privé de toutes les bonnes choses de la vie. Quand on n’a pas d’argent, on est marginalisé, condamné à la solitude.» Déplore-t-il. Qui soupçonnerait derrière ses apparences fantasques, une telle sensibilité ? Emile Mustacchi est un délicieux personnage attachant, son regard clair révèle l’extrême gentillesse. Pourtant, pour nombre de braves gens, il inspire crainte, méfiance voire mépris ! D’ailleurs sur le ton de la confidence, ne regrette-t-il pas : «La Ville de Perpignan se fiche éperdument de moi, comme si je n’existais pas !» Nombreux sont ceux qui ont profité de sa bonté de sa naturelle candeur : «Je me suis fait plusieurs fois arnaqué par des personnes d’ici qui ont pignon sur rue. Grâce à elles (Elles se reconnaîtront) je me suis retrouvé sans le sou.» Emile Mustacchi continue donc son art, touchant une toute petite pension d’invalidité. Ses revenus ne lui permettent plus d’acheter de la peinture alors il se contente de dessiner à la sanguine. Quel gâchis !

Emile portraitiste officiel de la famille royale de Belgique

Emile Mustacchi (Photo La Gazette Catalane
Emile Mustacchi (Photo La Gazette Catalane

« Je suis né sur la Planète Mars ! « Se plait-il à plaisanter un xic (1) provocateur. Fils d’une famille modeste, son père était maçon, rien ne le prédestinait à la peinture. «Je suis né le 3 Septembre 1944 à Palerme en Sicile, fief de la mafia ! » Insiste-t-il. «J’ai quitté l’Italie avec ma famille je n’avais que 3 ans pour gagner la Belgique où mon père travailla à la mine. Quelques années plus tard, je suivais ma famille au Maroc où nous avons vécu de nombreuses années.»

Gamin, Emile dessine des heures durant. Puis, à l’âge de 14 ans, une dame lui offre un coffret de peinture, ce détail produit son destin. Dès lors il s’initie seul à la peinture, copie les grands maîtres de la peinture. Cet artiste autodidacte n’a jamais fréquenté les Beaux-Arts ni la moindre école de peinture. Son talent inné est un don qu’il cultivera. Les années passent, il regagne Bruxelles. Bientôt, son immense talent artistique lui vaut d’être présenté à la famille royale. La princesse Paola lui commande les portraits de ses enfants. Sa réputation est faite ! Il est devenu célèbre. L’aristocratie belge se l’arrache. Son destin semblait alors tout tracé, une déconvenue plus tard, il est forcé de rejoindre ses parents installés à Aubagne. Puis la famille s’installe il y a une trentaine d’années à Perpignan au Haut Vernet. Emile semble marqué par son enfance, par cette mère, pas démonstrative pour un sou, peu aimante à son égard qui ne lui démontrait aucuns signes de tendresse. S’il affectionne dessiner les rondeurs voluptueuses féminines n’est-ce pas là en écho à cette frustration d’amour maternel ?

(1) un peu

Marcel Julia, figure emblématique de Thuir…

Par Jean-Luc MODAT

Qui oserait soupçonner Marcel JULIA de ne pas être thuirinois de souche, tant il fait parti des figures singulières et emblématiques de cette Ville ? C’est un personnage attachant et incontournable de la vie de l’UST ! J’ai souvenance pour avoir été témoin privilégié d’un certain Vendredi matin où il luttait à contenir ses émotions qui peu à peu, malgré tous ses efforts, le submergeaient. Marcel Julia passait la main… Pour lui, après 48 ans derrière son comptoir, le passé était simple ; le futur, antérieur…

Retour arrière…. Marcel Julia, ancien troisième ligne du RC Narbonne et de l’USAP, vient de signer une mutation en faveur de l’UST. Aussitôt, ce natif de Corneilla del Vercol, s’installe à Thuir avec Hélène son épouse. «A 23 ans, je quitte Corneilla et l’entreprise familiale «Julia-Malet» de machines outils agricoles, dirigée par mon père et mes oncles pour me lancer dans la vie.» C’est le 1 Avril 1959, Marcel et Hélène, succèdent aux époux Farran derrière le comptoir du vieux et minuscule bureau de tabac de la rue du souvenir. C’est alors l’artère commerçante principale du cœur de ville où se concentrent une quarantaine d’échoppes.

Les soirs d’Été, les gens vivent dehors, prennent «la fresca» sur les pas de porte, jusqu’à tard dans la nuit. «En ce temps là, nous ouvrions dés 6h du matin jusqu’au soir 22h. Et puis, chacun prenait davantage de temps pour discuter qu‘aujourd’hui.» Confirme Marcel un tantinet nostalgique. «Dés mon installation, j’ai de suite eu comme clients tous les illustres anciens de l’UST. Ils m’ont initié à la légende du Club !» S’exclame-t-il non sans fierté. Très vite, cet endroit devient rendez-vous des spécialistes du verbe haut, haut lieu des histoires croustillantes, siège incontournable des commentateurs avisés des 4èmes mi-temps qui font et refont les matchs…

Un peu à l’étroit, en 1962, les «Julia» décident d’agrandir leur magasin. Soucieux de diversifications, au tabac, timbres, confiseries, articles de chasse et de pêche, ils intègrent parfums, jouets…et le journal d’ici L’Indépendant.

En 1971, Thuir connaît une importante expansion grâce à l’ouverture de l’hôpital. Les visites des caves Byrrh drainent un flot continu de touristes qui ignore le cœur de ville. Vivoter ou réagir ? Marcel a choisi ! En 1972, il acquiert un cortal aux demoiselles Romeu, bien situé sur un axe stratégique de passage. Il y fait bâtir l’actuel magasin de 100 m2. Là, outre le tabac, on y trouve timbres-poste, cartes postales, L’Indépendant, journaux nationaux et magazines, librairie. Il flaire le bon coup du loto… En 1986, ses enfants, Anne et Marc intègrent l’affaire familiale.

En 2000, le temps de la retraite pour Marcel a sonné ! Son fils lui succède, informatise le magasin, le modernise, toujours épaulé par son père. Aujourd’hui, Marc a décidé de changer d’activité.

Les yeux rougis de mélancolie, Marcel a une tendre pensée pour sa fidèle clientèle. 48 ans ça tisse des liens ! «J’ai décidé de venir chercher mon journal chaque matin ici, bien sûr en tant que client !« Se lance-t-il en guise de défi comme pour ne pas abandonner ce qu’il a su créer et faire prospérer… Aujourd’hui, des années ont passé. Une seule rescapée subsiste de la belle équipe de Marcel Julia : La pétulante Marlène ne s’est jamais départie de son sourire. Elle anime avec brio une aussi belle équipe qui accompagne Béatrice, Didier Maris et perpétuent et cultivent l’âme qui animait ce magasin : L’accueil !

L’extraordinaire légende de la Dona d’aigua

Je vais, ici, vous conter l’extraordinaire histoire de la dona d’aigua (femme de l’eau) ! S’il existe d’innombrables légendes, celle-ci m’a été révélée par le vieux Manel, ancien et émérite joueur de flabiol (*) à la célèbre Mitja Cobla Germanor du veïnat de Politg du village de Camelas au cœur des Aspres…

Création : Texte & illustrations Jean-Luc Modat 2022

Photo Jean-Luc Modat légende de la Dona d’aigua (Tous droits réservés)

C’était une belle soirée claire et chaude de Juillet. Dans le ciel scintillaient des myriades d’étoiles, Manel Marti et moi prenions la fresca (*) sur son pas de porte au carrer de la foun à Thuir…
Depuis mon plus jeune âge, Manel m’initiait à l’observation des constellations. Nous partagions de longues soirées d’Été à scruter la voûte céleste, fréquemment traversée par d’éclatantes traînées lumineuses d’étoiles filantes… Ça nourrissait mes rêves infantiles de présent et d’avenir… Quoique d’apparences humbles, c’était un homme très érudit, un sage animé du bon sens paysan. Le regard franc, le verbe rocailleux catalan, au milieu d’un visage buriné par le temps se pavanaient de grosses moustaches circonflexes qui dissimulaient un petit sourire malicieux…

Allez donc savoir ! Pourquoi notre conversation a-t-elle abouti à cette mystérieuse histoire ? 
-« Ecoute, Nin » m’invite Manel (il hésite) puis poursuit…
« A quelques kilomètres du village de Sainte Colombe de la Commanderie, direction sud-ouest, sur le chemin du Correch d’en Modat, ce petit torrent aride des Aspres qui conflue avec la Canterrane à Mirmanda en amont de Terrats…« 
Le vieux Manel marque un temps d’arrêt ( bien conscient de divulguer là, un secret) « Je te demande de n’en parler à personne ! « 

(1) Prendre le frais (2) En Catalogne, orchestre populaire utilisé pour interpréter la sardane

J‘acquiesce d’un hochement de tête. Confiant, il continue son récit. « Il y a encore quelques lustres, l’eau y avait formé un profond gouffre cristallin environné d’une végétation luxuriante. Il n’était pas recommandé d’y rôdailler l’Angelus du soir sonné. Seuls ne s’aventuraient que quelques chercheurs étourdis d’escargots ou qu’une poignée d’intrépides cueilleurs d’asperges sauvages! »

Bouché bée, je buvais chacune de ses paroles, impatient de connaître la suite de cette fantastique histoire.
« En ces lieux sauvages, vivaient des fées encantadas, des nymphes d’une extraordinaire beauté, Condamnées à vivre sous l’eau pendant le jour.  Aux premiers jours du Carême, par nuits de clair de lune,  ces bugaderes (lavandières) lavaient à grands coups de battoirs leurs tuniques blanches transparentes, les étalaient sur l’herbe, chantaient doucement et dansaient subtilement. « 

le lac Lanoux photo 6 La Gazette Catalane.jpg

« A cette époque, les bergers surveillaient leurs troupeaux nuit et jour. Une nuit, un jeune pastoureau, s’assoupit sur les berges à la fraîcheur que prodiguait la proximité de ce gouffre…  Soudain, il fut réveillé par des belles voix douces… Presto, il se cacha, tapi dans un fourré de genêts. De là, intrigué, il découvrit de graciles naïades brunes aux beaux cheveux longs, jambes et pieds nus, dansaient aux sons d’une musique étrange et enchanteresse. Parmi toutes, l’une d’entres elles attira le jeune chevrier. Celle-ci le débusqua dans sa cachette, mais sans le trahir, elle continua sa danse encore plus exaltante jusqu’au premier coup de l’Angelus du matin. dés lors, le chaste berger ne pensa qu’à cette sublime créature qu’il rencontra à nouveau la nuit d’après au même endroit. Le pâtre lui déclara sa flamme et la demanda en mariage. Cette belle créature lui fit jurer que jamais, en aucune circonstance, il ne n’évoquerait ses origines de dona d’aigua. »

« Je ne l’ai plus jamais revue! » Soupira le vieux Manel… puis poursuivit la voix quelque peu étranglée. « Le lendemain et les jours suivants, j’ai pleuré de tout mon corps au bord du gouffre. De mes larmes tombées au sol a jailli un rosier sans épines aux belles fleurs rouges de l’Amour éternel. Chaque nuit de la Saint Jean je me rends en ces lieux pour offrir et jeter une poignée de pétales de rose à ma bien-aimée. «  Les yeux rougis d’émotion le vieux Manel me chargea cette nuit-là de relater son extraordinaire histoire seulement quand il aurait rejoint sa bien aimée dans l’Eternité… Ainsi fût fait !

Création : Texte & illustrations Jean-Luc Modat 2022

( tous droits réservés. )

Etiennette de Castellnou !

Quel délicieux et charmant petit village médiéval ! Lové au coeur du maquis catalan environné de cistes, genets, bruyères et chênes méditerranéens, c’est un havre de quiétude. Quelques vignes s’obstinent encore à pousser, vestiges de l’activité agricole d’antan du village. Le temps semble là immobile. Quand déboule l’Eté, il faut les entendre, les cigales chanter à tut tête comme pour faire taire les intempestifs ! Pas la moindre brise. Castelnou semble une oasis de fraîcheur dans un océan de torpeur.  

  © copyright Jean-Luc Modat 2022

Castelnou ! Village de mes aïeuls…. Mais qu’il est le loin le temps où ce petit village était tout entier consacré à l’agriculture ! Où les ruelles résonnaient du pas lent des mules et des bourricots, des bêlements du troupeau de chèvres… Chacun se connaissait. « Fins aviat! » (à bientôt) « Bon dia » (Bonjour) Lançait-on pour ponctuer les conversations. L’accent était chantant, rocailleux, catalan ! L’époque où les « ninots » (Petits enfants) descendaient le sentier escarpé menant à la fontaine pour aller chercher de l’eau…. En ce temps-là, l’eau était précieuse ! La vie consacrée aux labeurs des champs. Etiennette l’avait connu, ce temps… Elle qui avait dû quitter son village natal de Camélas pour franchir  les quelques kilomètres qui la séparaient de Castelnou pour venir s’y marier.

  

Dès que vous franchissiez la « Porte » de Castellnou, sur la gauche, vous découvriez une boutique extraordinaire, inclassable, improbable ! Une boutique animée par un singulier personnage, Etiennette, depuis des décennies, vraie écolo dans l’âme avant la mode. Les herbes de nos campagnes n’avaient aucuns secrets pour elle !

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© copyright Jean-Luc Modat

 ETIENNETTE photo Jean-Luc Modat 05-2007

« Pourquoi hésitez-vous ? Entrez donc ! Lançait-elle goguenarde aux visiteurs timides. Aussitôt, de surprenantes effluves de parfums de la garrigue étonnaient vos narines. Là, vous étiez transporté vers votre imaginaire, vos souvenirs d’enfance, vers l’époque révolue où il faisait bon vivre, où chacun appréciait à sa juste mesure le moment et l’instant présent. De suite, c’était l’envoûtement ! Suspendus au plafond, des bouquets d’immortelles sauvages séchaient. Plus loin, des artichauts se pâmaient de leurs fleurs d’un beau bleu lumineux… La monnaie du Pape était omniprésente, ainsi que de merveilleux petits chapeaux patiemment tressés par Etiennette qui embaumaient la lavande. Mais le plus surprenant était ses poèmes ! Elle qui n’était pas allé trop longtemps à l’école…

 

La fount dels ninots (Fontaine des enfants)

«C’était ainsi notre temps »

«A cette époque-là on se sentait heureux et tout nous semblait beau,

Pourtant dans nos maisons, nous n’avions pas encore l’eau

Avec nos récipients on descendait vers la fontaine

Il fallait bien en remonter avec nos cruches pleines (…)

Bien sûr à cette époque là, nous n’avions pas beaucoup de commodités

On se déplaçait qu’en vélo le plus souvent à pied

Quand on voulait déjeuner… il fallait allumer le feu,

 On devait aller ramasser un peu de bois se que l’on trouvait de mieux» (…)Morceau choisi de Poème écrit par Etiennette en 1994

Aujourd’hui, dans les ruelles, l’accent a hélas bien changé… Rares sont les catalans de souche vivants encore au village ! Villégiatures et demeures de week-end, ne peuvent-elles favoriser les liens sociaux ? La santé chancelante d’Etiennette a eu raison de sa boutique improbable… Elle a fermé, puis Etiennette s’en est allée discrètement emportant avec elle nombres de ses secrets botaniques.

Reportage et photos jean-luc Modat © copyright

Civet de sanglier traditionnel catalan de Thuir les Aspres

Civet de senglar tradicional català de Thuir als Aspres

Un plat d’exception pour vos fêtes !

Son timbre se nourrit de rafales de vent, du chant grésillant des cigales ; son intonation se teinte d’azur, sa faconde s’illumine de soleil ; ses accords truculents fleurent bon les terroirs du Roussillon, les senteurs sylvestres des Pyrénées, les embruns marins de Méditerranée, Voilà ce Sud exubérant que j’aime… Pour chanter à l’unisson notre bel accent catalan qui offre à nos voix de si chaudes couleurs, d’éclatantes dispositions à chaque mot ! Je sais cet accent indissociable de la nostra terra (1), de notre cuisine typique catalane, de notre culture ancestrale, des Traditions de notre beau Roussillon ! Es Aixín ! Què hi farem ? (2)

Pour 6 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 3 h 30

Ingrédients

  • 2 kg de viande de sanglier
  • 4 carottes + 2 oignons + 3 gousses d’ail + 6 échalotes
  • 4 clous de girofle + 1 càc de cannelle
  • 3 càs de vinaigre de Banyuls
  • Le zeste d’1 orange non traitée
  • 1 petite boite de coulis de tomate
  • 1 bouteille vin rouge corsé (Aspres, Agly, Collioure)
  • 1 petit verre de cognac ou d’armagnac
  • 2 verres de rancio ou (Maury, Banyuls, Rivesaltes)
  • 2 carrés de chocolat noir (facultatif)
  • Thym, laurier, 8 baies de genièvre, 8 grains de poivre
  • 2 tranches de poitrine poivrées découpées en dés
  • 2 Ventrèches découpée en lardons
  • Huile d’olive
  • 2 càs de farine
  • Cèpes frais en saison ou surgelés (selon saison)
  • 1 sachet de champignons secs.

Préparation

L’avant-veille

Sortir du frigo le morceau de sanglier au moins 1 h à température ambiante. Puis débiter cette viande en morceaux réguliers (4/5 cm environ) à déposer dans une terrine creuse. Verser 2 càs d’huile d’olive puis ajouter 1 oignon et 2 échalotes émincés, 3 gousses d’ail en chemise écrasées, carottes coupées en morceaux, thym, laurier, 6 grains de poivre, 6 baies de genièvre, 3 clous de girofle. 1 càc de cannelle, Bien mélanger. Couvrir 2 verres de vin rouge et 2 de rancio à hauteur. Couvrir d’un film alimentaire, laisser mariner 48 h au frigo. Tourner la viande 1 fois par jour.

La veille

Egoutter sur papier absorbant la viande. Verser et filtrer la marinade au chinois au-dessus d’une casserole, et réserver. Laisser égoutter les garnitures, retirer les carottes. réserver.

Réhydrater à l’eau tiède 1 h les champignons secs puis les rincer, réserver.

Découper la ventrèche en lardons, la poitrine poivrée en dés. Les saisir dans la sauteuse avec 1 oignon et 2 échalotes émincés. Remuer. Retirer réserver.

Dans 1 càs d’huile d’olive bien chaude d’une sauteuse faire colorer 6 à 10 min à feu vif les morceaux de sanglier sur toutes leurs faces. Retirer réserver au chaud.

Dans cette cocotte verser la garniture de la marinade bien égouttée la faire suer 5 min à feu doux sans coloration, bien remuer. Verser ventrèche et poitrine poivrée poursuivre 5 min.

Incorporer les morceaux de viande, saupoudrer de farine, laisser cuire 3 min en mélangeant. Ajouter la marinade, mélanger. Dès cet instant si la sauce bout à ce moment-là, il risque d’apparaître de petits éléments de sang coagulé et des grumeaux.

Ajouter le coulis de tomate. Laisser brunir la viande au feu quelques minutes puis couvrir avec le vin, 1 petit verre de cognac, 1 càc de cannelle.

Ajouter le zeste de l’orange prélevé au zesteur (ou au couteau-économe ) en évitant le ziste (la membrane blanche intérieure au goût amer).

Nettoyer les cèpes frais ou si surgelés : Porter à ébullition une casserole d’eau. Jeter les cèpes encore surgelés dans cette eau bouillante. A la reprise de l’ébullition compter 45 secondes puis verser à égoutter dans une passoire. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. verser et saisir les champignons en remuant. Verser dans la cocotte. Mélanger.

Laisser mijoter à feu très très doux pendant 3 h couvercle entrouvert. Au terme, enrichir des carrés de chocolat qui donneront au civet douceur et onctuosité. Laisser le chocolat se dissoudre dans la sauce, éteindre le feu puis laisser reposer une nuit.

Le lendemain

Réchauffer tout en douceur pour ne pas agresser la viande et sa sauce. J’ai présenté mon civet de sanglier accompagné de bonnes pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur ou au four. Bon profit !

Si vous ne disposez pas un morceau de sanglier proveant d’un proche chasseur, vous pouvez en commander chez les 3 Llatas à Perpignan

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