Si d’aucuns excellent dans la persuasion d’annonces de beau temps façon méthode Coué, afin très certainement de pondérer la morosité ambiante du moment… Probablement feignent-ils d’ignorer les caprices du mois d’Avril ? Une petite piqûre de rappel ou un vaccin s’imposent à tous car la confusion règne entre Cavaliers du froid et Saints de glace. Les cavaliers surgissent dés le 25 avril jusqu’au 6 mai ; les Saints s’illustrent à partir du 11 mai. Même si certains de ces Saints ont même disparu du calendrier actuel, la tradition populaire les conserve toujours en mémoire. Ainsi dés le 23 Avril pour la Sant Jordi (Saint Georges) débutent deux périodes perturbées par les caprices du temps des plus redoutables. Selon de très anciennes traditions populaires ces épisodes climatiques seraient associés aux Cavaliers du froid suivis des non moins célèbres Saints de glace. Si aujourd’hui certains Saints ont été éclipsés en douce de nos calendriers policés, les dates demeurent , le tout sur fonds de Lune rousse…
Cavaliers du froid
Le 23 Avril, Sant Jordi (Saint Georges) est le premier des cavaliers du froid, celui qui ouvre le bal d’un temps calamiteux, très instable, frileux, venteux, pluvieux ; puis se présente Saint Marc le 25 lui succède Saint Robert le 30 pour finir par le 3 Mai, Saint Philippe ( Allez donc glaner ce jour-là le thym fleuri et odorant )
Les Saints de glace…
Il y a de quoi en perdre son latin ou son Catalan ! Ce sont eux les Saints de glace ! Si les noms de ces saints ont changé, les dates restent de glace… A eux trois ils évoquent un petit hiver retardataire. On les accuse d’apporter du froid à la mi-mai.
Le 11 Mai Sainte Estelle a remplacé Saint Mamert
Le 12 Mai Saint Achille a remplacé Saint Pancrace
Le 13 Mai Sainte Rolande a remplacé Saint Servais
C’est alors que s’achève les saints de glace… Aïe ! Aïe ! Que nenni ! J’oubliais ! Il y a aussi ce petit dernier petit malin… Le 25 Mai et Saint Urbain qui tient tous ces trois illustres prédécesseurs dans le creux de sa main. Apolit ! (Prudence!)
La lune rousse
Rien à voir avec une quelconque couleur particulière. Cette période de lunaison qui suit le dimanche de Pâques est appelée « lune rousse » cette nouvelle lune débute le 5 mai 2019 et se prolonge 29 jours, soit jusqu’au 2 juin 2019. Sa dénomination provient de la couleur prise par les jeunes pousses et bourgeons naissants détruits par le gel.
Qui n’a pas conservé, ancré dans la mémoire émotionnelle, le délicieux gloutonnement d’un mijoté élaboré par notre maman ? ou par notre grand-mère ? Rien que d’y songer nous en avons l’eau à la bouche ? Nul doute que cet attrait pour les plats de nos jeunes années nous rassurent et contribuent à notre bien-être du moment… Ce sont ces plats simples, vrais, sans chichis, gouteux, réalisés avec de bons produits locaux de saison… et des odeurs, des saveurs, des couleurs qui m’ont convaincu de tenter de reproduire les plats de ces moments Bonheur. Aujourd’hui, je suis heureux de partager avec vous cette délicieuse et simple recette de calamars aux saveurs de Primavera.(1)
(1) Printemps
« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »
Préparation 20 min Cuisson 60 min
Ingrédients (Pour 2/3 personnes)
500 g de fèves écossées
2 artichauts violets
5 gousses d’ail
2 oignons tendres de Toulouges
1 tranche de ventrèche
6 calamars moyens de Méditerranée
1 càs de fumet de poisson
Huile d’olive
Fleur de Sel de Salanque
1 bouquet garni
Poivre noir
1 verre de vin blanc sec
1 verre de rancio sec
1 verre d’eau chaude
3 càs tomate concassée en boite
1 pincée de safran
Calamars de Méditerranée
Etouffé de calamars aux fèves et artichauts
Réalisation
Etape 1
Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter et sécher. Les découper en morceaux. Réserver. Découper la ventrèche en lardons. Réserver
Etape 2
Ecosser les fèves les plonger dans 1 grand volume d’eau salée bouillante cuire 8 min. Retirer, et plonger dans de l’eau froide (la fine peau s’enlève facilement) Egoutter et réserver.
Etape 3
Effeuiller les artichauts, couper 1/3 du haut, les couper en 4 quartiers, ôter le foin. Les plonger dans de l’eau froide avec des brins de persil. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Réserver.
Qu’ils sont tendres les calamars de Méditerranée !
Et c’est parti pour environ 45 min de mijoté !
Etape 4
Faites chauffer à feu vif de l’huile et les lardons de ventrèche dans une sauteuse. Verser, faire suer l’oignon et les gousses l’ail écrasé, les artichauts 10 min.
Etape 5
Verser la tomate, 1 càs de fumet de poisson, 1 pincée de safran, 1 verre de rancio et laisser réduire cuire 10 min. Inviter les fèves. Assaisonner et ajouter 1 verre d’eau puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu très doux environ 40 min et plus selon l’épaisseur des calamars
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Etouffé de calamars aux fèves et artichauts par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui)
i bon profit Amics !
Le Maria-José Gabriel dernier chalutier de Port-Vendres
L’étal de poisson sur les quais du port de Port-Vendres
« Le bonheur est dans le pré. Cours-y vite. Il va filer. Si tu veux le rattraper, cours-y vite…« (1) Combien de rêves m’ont conduit à couper à travers champ ; à courir les prés avec délices jusqu’à en perdre haleine ; à emprunter les chemins de traverses dans les garrigues sauvageonnes où je me risquais à me perdre sans m’égarer mais pour davantage me retrouver… Avec le temps, ces rêves ont pris forme m’engageant à cultiver mes racines catalanes inspirées par cette magnifique cuisine familiale et son bel Art de vivre… Ringardes, nos traditions ? Pff… Rien n’est aujourd’hui plus tendance que les bonnes recettes de nos grands-mères et que le fait maison ! Si vous aussi vous êtes en quête de bonheurs à partager, de plaisirs de table ? Vous êtes au bon endroit ! Je vous présente avui(2), cette recette familiale d’un plat ensoleillé : Le poulet aux champignons… Pour la mettre en scène, n’oublions pas l’ingrédient majeur de cette merveilleuse cuisine : Le temps ! Cuineu aquest deliciós plat junts (3)? A vous de voir !
(1) Poème Le bonheur de Paul Fort (2) Aujourd’hui (3)Cuisinons ce bon plat ensemble
« Au bout de nos fourchettes, nos racines »
Préparation 25 min Cuisson 40 min
≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)
Ingrédients (Pour 4 personnes)
4 cuisses entières poulet fermier
2 oignons tendres hachés
5 gousses d’ail émincées
300 g champignons des bois
2 verres de rancio ou vin blanc
1 bouquet garni
1 càs de sagi (saindoux)
2 càs de farine
10 cl d’eau chaude
2 càs de bouillon volaille
3 brins de persil
poivre noir + sel
huile d’olive
1 zeste d’agrume non traité
Vous pouvez selon la saison remplacer les champignons des bois par des mélanges de champignons ou des pleurotes ou des champignons de couche frais dits de Paris.
Les zestes d’agrume apportent des touches aromatiques qui permettent de relever les saveurs
Réalisation
Etape 1
Faire chauffer 1 càs de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Découper en 2 les cuisses de poulet (cuisses et hauts de cuisses) Enfariner ces morceaux puis les faire bien dorer tous côtés à feu moyen 10 min Retirer et réserver au chaud
Etape 2
Faire revenir les champignons. Réserver. Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail puis les faire blondir dans la sauteuse. Verser avec 2 verres de vin rancio enrichis d’1 bouquet garni. Laisser réduire 10 min
Etape 3
Incorporer les champignons revenus, les morceaux dorés de poulet. Mouiller avec 10 cl d’eau chaude + 2 càs de bouillon de volaille. Zester l’agrume. Parfaire la cuisson à feu très doux environ 20 min. Servir chaud accompagné de pommes de terre nouvelles vapeur Béa du Roussillon
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Carxofes i trumfes de primavera estofades
Cuisiner c’est offrir du bonheur
La mémoire olfactive est magique… Voyez ! Hier, j’ai croisé dans la rue un fumet fuguasse qui flottait dans l’air. J’ai humé cette avenante odeur échappée sans nul doute d’une cuisine de maison… Subito, des mémoires de moments précis de vie, d’instants intenses se sont réveillées… « Oui, oui ce doit être l’odeur de ce plat ! » Là, comme une évidence, a surgi l’image gourmande d’un faitout où mijotaient délicatement quelques artichauts violets bien tendres escortés de petites pommes de terre toutes nouvelles ! De retour au logis, je saisissais le précieux cahier d’écolier des recettes catalanes de Mamie Rose… « Voyons, voyons.… ça y est j’ai trouvé !Carxofes i trumfes de Primavera estofades » et courir dare-dare m’approvisionner en ingrédients majeurs chez les producteurs locaux…
A savoir
La cuisson de ce plat est réalisée à basse température à couvert durant 1 heure environ. Ainsi , l’artichaut conserve toutes ses saveurs délicates et ses bienfaits pour la santé…
Notre gastronomie est le reflet de notre identité
Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 90 min
Ingrédients
1 bouquet d’artichauts violets du Roussillon
4 belles tranches de ventrèches nature
8 petites pommes de terre nouvelles du pays
5 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive
2 brins de persil parfumé
4 feuilles d’ail des ours des Pyrénées ou 4 gousses ail
1 botte d’oignons primeurs de Toulouges
1 verre de rancio ou à défaut de vin blanc sec
2 verres d’eau
Fleur de sel et poivre noir
Préparation
Effeuiller les artichauts (les feuilles les plus dures) Trancher la partie haute
Les couper en 4 quartiers – Ébarber leurs cœurs
Plonger dans 1 bassine d’eau froide + 1 poignée de persil (ça évite l’oxydation)
Laver les pommes de terre nouvelles – Couper les en 2 ( si elles sont petites !)
Laver et émincer les oignons tendres avec une partie de la tige verte
Éplucher hacher les gousses d’ail ou laver et hacher l’ail des ours
Chauffer l’huile d’olive d’1 sauteuse
Faire roussir la ventrèche à feu moyen
Ajouter et faire suer les oignons
Faire revenir le tout 15 min à feu doux – Retirer et réserver
Saisir les artichauts à feu vif – Saupoudrer d’ail des ours ou de gousses d’ail
Remuer délicatement et de temps en temps et cuire environ 10 min
Ajouter les petites pommes de terre
Laver hacher le persil
Ajouter cette persillade aux artichauts et pommes de terre
Bien remuer – Verser Ajouter 2 verres d’eau, 1 verre de rancio, saler, poivrer
Couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu très doux 60 min
Veiller à ce que ça n’accroche au fond
Quand la totalité liquide est consommée et les pommes de terre, fondantes : C’est Cuit…
A Taple ! Tout simplement subliminal !
A taula i bon profit Amics !
Pourquoi ail des ours ?
Avec sa saveur suave entre ail frais et basilic, il régale nos papilles et égayent en condiment nos plats en cuisine ! Il recèlerait de nombreuses propriétés médicinales : Dépuratif,hypotenseur,antiseptique et contre le mauvais cholestérol LDL… En Pays Catalan, dés le Printemps, l’ail des ours pousse dans les endroits humides des sous-bois et près des cours d’eau. Les confidences d’une vieille légende qui hante nos montagnes relaterait : « Qu’au sortir de l’hibernation les ours se purgeraient en consommant cet aïl sauvage » cette plante tiendrait donc son nom de cette pratique.
Les bonnes adresses
Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Molls al forn de l’àvia Rose
Jean-Luc Modat
Quand ni livres ni sites de recettes ne la permettaient… la transmission du savoir dans nos campagnes s’effectuait par le bouche-à-oreille autour des fourneaux. C’est ainsi que, très tôt, j’ai appris de ma petite grand-mère. Marmiton en culotte courte, je scrutais ses moindres faits et gestes, épiais ses savoir-faire, observais sa façon de réaliser de succulents plats avec trois fois rien ! C’est bien cette cuisine simple que je revendique et promeus, goûteuse, ensoleillée, généreuse, vraie… Bref LA cuisine traditionnelle populaire catalane sense maneresi fet a casa ! Aujourd’hui, en baladant mon regard curieux sur l’étal de mon poissonnier, des rougets barbets m’ont fait de l’œil ! Oui, oui ! Je vous assure… Aussitôt, ce plat exquis de ma grand-mère s’est imposé à moi : Ses fameux rougets gratinés au four. C’est bien connu, les rougets sont retors à se mettre en scène, alors surtout ne vous fiez pas à leurs mines déconfites de poissons frits… Ce plat est absolument délicieux, exquis !
(1) Sans manières (chichis) et fait maison
« Au bout de nos fourchettes, nos racines »
Préparation 20 min Cuisson 10 min
Le marché (Pour 2 personnes)
6 rougets barbet moyens de méditerranée (écaillés, vidés, nettoyés)
Emietter du pain rassis (ou saupoudrer de 3 càs chapelure) – Parsemer de petits éclats de beurre
Enfourner à 180ºC ≈ 15 à 20 min selon grosseurs des poissons
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
i bon profit Amics !
Accords de vin
Domaine Sahonet
Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer. »
René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres
(Les Cahiers derecettes de cuisine et de traditions catalanes)
Faves a la catalana
Elle était à la cuisine catalane ce qu’était Jordi Barre à la chanson catalane… Aujourd’hui, je rends hommage à une grande Dame. Madame Eliane Thibaut Comelade n’a eu de cesse de promouvoir la gastronomie catalane ; elle s’en est allée discrètement ce 6 Avril… Ja fa temps(1), elle m’avait permis de m’éveiller à cette magnifique culture culinaire catalane ! En perspective, je rends aussi hommage à ma grand-mère en vous offrant cette belle recette familiale que j’associe à de tendres moments de Bonheur partagé. Cet incontournable du Pays Catalan est décliné en quantités de versions, selon les régions : Aspres, Ribéral, Agly, Salanque, Conflent, Vallespir, Capcir, Cerdagne et la côte… en fonctions des goûts et des recettes familiales. L’originalité de la recette gourmande de Mamie Rose tient à l’utilisation des fèves entières avec leurs cosses. Huuummm ! Sitôt en bouche, ce délice révèle de subtiles nuances de fraîcheurs assorties aux puissantes notes des embotits(1) ! Rustique et gouteux, ce plat se destine au partage mais aussi au réveil de l’attachement à nos racines. La Primavera(3), c’est la saison des primeurs ! Profitons-en pour ne choisir que de bons ingrédients locaux du Pays Catalan ! A vos casseroles…. Cuineu aquest deliciós plat junts (4) ! ?
(1) Cela fait longtemps (2)charcuteries catalanes(3)Le printemps(4)Cuisinons ce bon plat ensemble
« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines »
Préparation35 min Cuisson estimée 100 min
≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)
Ingrédients (Pour 2/3 personnes)
4 oignons nouveaux du Pays
1 kg de fèves entières avec cosses
4 gousses d’ail
6 artichauts violets du pays
2 Roustes (travers de porc)
400 g de Saucisse catalane
1 bouquet garni (thym laurier)
2 verre de vin blanc sec ou rancio
1 verre d’eau chaude
4 càs d’huile d’olive + 1 càc sagi
1 botifarra negra (boudin noir)
Réalisation
Éplucher, émincer ail et oignons (avec une partie de leurs tiges vertes)
Couper la queue des artichauts
Effeuiller les grosses feuilles une par une jusqu’à atteindre les feuilles tendres
Couper le haut des artichauts, les laver, couper en 4, retirer le foin intérieur
Réserver dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation
Chauffer 1 càc de sagi + 2 càs d’huile d’olive dans 1 sauteuse
A feu moyen colorer saucisse, ventrèche 10 min – Réserver
Marquer juste les rondelles de boudin – Réserver
Faire blondir oignons nouveaux et ail émincés feu moyen 10 min – Réserver
Dans cette sauteuse, inviter fèves, artichauts, oignons, ail, thym, laurier
Verser 2 verres de vin blanc puis 1 verre d’eau chaude – Bien remuer
Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 30 min à couvert
Effectuer une rotation de la sauteuse pour veiller à ce que ça n’adhère pas
Puis ajouter saucisse, ventrèche. Poursuivre la cuisson à feu doux 40 min
Verser de l’eau chaude au cours de la cuisson si nécessaire
Ajouter dessus les rondelles de boudin pour qu’elles ne se défassent pas
Parfaire la cuisson 10 min à feu très très doux
Le mieux est de préparer ce plat la veille pour le réchauffer, servir chaud
Quelques petites astuces pour redonner une seconde jeunesse à vos ustensiles
Au gros sel
Verser dans le fonds de votre ustensile une belle épaisseur de gros sel et faire chauffer à feu vif environ 5 min Saisir le manche pour remuer le sel. Retirer le sel et essuyer avec un torchon sec.
Au vinaigre
Faire bouillir 1 ou 2 verres de vinaigre blanc dans l’ustensile pendant 5 à 10 min jusqu’à évaporation complète.
A l’huile
Faire chauffer de l’huile environ 15 min Verser et bien essuyer au papier absorbant. Répéter cette opération dés que votre poêle accroche.
Faudrait-il être expert pour observer le dérèglement du climat puisque les jours de la vieille sont encore cette année décalés…. Je vais tout de même, vous conter cette très ancienne légende populaire catalane : Les jours de la vieille. « La connaissez-vous ? Non ? Eh bien la voici ! Installez-vous bien, là, oui… Plus prés… Je vais vous la raconter » (chuchote)…
Il était une fois, en Pays Catalan, au cœur des Aspres sauvageonnes, la Laurette, une vieille bergère catalane, qui depuis la nuit du temps, gardait son troupeau du côté de Castelnou…. Malgré les caprices de Mars, elle avait réussi à préserver du froid tout son troupeau, brebis et agnelets. Aussi, en cette fin de Mars, la Laurette n’était pas peu fière et heureuse que l’Hiver soit enfin terminé ! Un beau soleil hardi lui prodiguait une bienfaisante chaleur… Soudain, allez savoir pourquoi ! Dans un excès d’enthousiasme, elle se mit à injurier le mois de Mars… A haute voix goguenarde elle s’exclama arrogante en Catalan, bien sûr : « En dépit de mars si fantasque j’ai préservé et élevé tous mes agnelets.« Seulement Mars entendit ses propos, vexé et courroucé il s’empressa de demander au mois d’Avril de lui prêter ses 3 premiers jours : » Gentil avril, prête-moi un jour, prête-moi deux jours, prête-moi trois jours et celui qui me reste feront quatre vella car je veux de tous les agnelets de la vieille de mort raidir les pattes.«
Ainsi fut fait : Avril cédant aux suppliques de Mars lui prêta ses trois premiers jours. La Tramontane se leva en rafales puis en tempêtes violentes, conjuguées à la grêle, au froid… Un temps épouvantable ! Tous les agnelets du troupeau de la vieille bergère périrent…. sauf un caché sous les jupons de la vieille !
Certes, depuis ces temps anciens la rancœur de Mars s’est apaisée… Cependant, ces jours-ci, où que vous soyez en Pays Catalan, quand s’époumonera la Tramontane, prêtez une oreille attentive et vous percevrez, sans doute, la vieille Laurette geindre et pleurer son troupeau.
N’oubliez jamais la légende des jours de la vieille du 31 mars au 3 avril soyez attentif aux messages de Dame Nature ! Il faut convenir d’un dérèglement du climat puisque les jours de la vieille sont cette année décalés….
Jean-Luc Modat Reproduction soumise à autorisation de l’auteur
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
La moleta tradicional catalanà de Pasques
Nosaltres Catalans Rossillonés, chaque Lundi de Pâques, perpétuons cette tradition ancestrale qui nous anime toujours pour inviter à nous réunir en famille ou/et entre amis et partager ensemble une délicieuse omelette de Pâques ! Un plat attaché à la fête, aux bons repas d’après Carême. De nature gourmet ne n’ai pu résister à l’envie d’en préparer une avant le lundi de Pâques ! Histoire de réviser mes gammes pour être opérationnel le jour « J » ! Alors pourquoi se priver de se régaler dés à présent ? Cuinem junt(3)
(1)Nous autres Catalans Roussillonnais(2) Cuisinons ensemble
La gastronomie catalane reflet d’identité
Ce ne sera pas encore le cas cette année ! Les années précédentes, cette omelette se cuisinait dans des hauts lieux de pèlerinage comme la Chapelle de la Trinité à Prunet et Belpuig dans les Aspres, l’ermitage de Domanova, situé prés de Rodès, L’ermitage de St Ferréol après Llauro direction Céret, Consolation sur les hauts de Collioure… Grillades et omelettes, l’essentiel est le partage, la convivialité, le lien social, la bonne humeur et l’Amour, l’Amitié qui prévalent pour perpétuer notre Bel Art de vivre Catalan !
Préparation 15 min Cuisson totale 20 min
Ingrédients (Pour 4 personnes)
8 œufs fermiers du Pays
6 tranches de ventrèche sèche poivrée
1 beau boudin noir catalan (bien sûr !)
400 g de saucisse catalane fraîche
1 raig de cognac
4 cuillerées à soupe d’huile d’aqui (d’ici)
1 càc de sucre en poudre
1 bouquet d’artichauts violets bien tendres de Salanque
Certains ajoutent des asperges sauvages quand ils ont daigné sortir !
Sel – Poivre
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat
Réalisation
Débiter la ventrèche sèche taillée en dés, le boudin et la saucisse en rondelles épaisses
Effeuiller les artichauts, émincer, découper les oignons tendres
Dans 1 saladier battre 8 œufs en omelette,
Poivrer, incorporer le persil lavé et haché, 1 càc de sucre en poudre
Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle
Blondir charcuteries, artichauts, oignons à feu moyen flamber avec 1 raig de cognac
Puis verser les oeufs – Bien remuer pour que les oeufs soient bien mélangés
Cuire à feu vif – Poursuivre et baisser le feu – Faire dorer les 2 faces
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Cargols a la catalana
Cuisiner un plat catalan ? C’est mettre en œuvre une belle partition de goûts, de saveurs, de couleurs pour faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend tout son sens dés lors qu’il s’agit d’élaborer l’un des plats les plus goutteux de la gastronomie catalane roussillonnaise… Cargols a la catalana(1)… Ô Lala aixo és bo(2) ! Je vous propose, ici, ma petite recette inspirée de celle transmise par le vieux Firmin, autrefois vigneron à Tarerach en bas Conflent… Vous savez bien ! Prés de ces pittoresques petits villages d’Arboussols et de Campoussy… Tout là haut perchés, pour un tête à tête intime avec le Canigou. Cette belle recette des escargots à la Catalane ? Vous m’en direz des nouvelles !
(1) Escargots à la catalane (2) ça c’est bon
L’Art de vivre Catalan se distingue d’abord par les expressions de sa gastronomie
Préparation : 35 min. Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients 2 personnes
50 escargots petits gris (Quantités a augmenter selon l’appétit de chacun )
1 bel oignon jaune émincé
1 càc de sagi (saindoux rance)
1 tranche de ventrèche fraîche débitée
100 g de jambon cru de pays découpé en lanières
200 g de saucisse catalane
1 poivron vert + 1 poivron rouge (coupés en petits dés)
1 petite boite de tomates concassées (400g)
1 soupçon de piment en poudre
1 verre de vin blanc sec + 1 verre de Rivesaltes ambré (ou de Rancio)
5 gousses d’ail hachés
Sel, poivre noir
Préparation
Laver les escargots à l’eau vinaigrée les faire baver puis rincer 3 fois à l’eau froide
Les faire dégorger à une poêle avec un peu d’huile d’olive puis les rincer à nouveau.
Les faire égoutter dans une passoire
Faire chauffer l’huile, le sagi et la ventrèche dans une sauteuse
Y faire blondir ail, oignon, saucisse
Ajouter les poivrons coupés en dés
Incorporer le jambon sec débité
Déglacer avec le vin blanc, le Rivesaltes
Ajouter la tomate et inviter les escargots
Enrichir de thym, laurier, 1 pincée de piment
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très très doux à couvert 1 h
Comme la sauce aura réduite, il n’en restera qu’un magnifique festival de saveurs
Servir chaud sans oublier les piques à escargot !
i bon profit Amics !
Que boire ?
Empreintes Collioure blanc 2019 du Clos Saint Sébastien
Pour accompagner ce délicieux plat de cargols a la catalana, en Pays Catalan, nous n’avons que l’embarras du choix ! Cependant, mon choix se portera sur ce Collioure blanc « Empreintes » Ce vin d’une belle minéralité s’accorde à merveille avec ce plat typique catalan et incite à inviter des convives amateurs de bons vins et de bonne chère !
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Sublims calamars a la catalana
Il pourrait paraître sans prétention… Et pourtant. Plus qu’un simple plat : Une sardane de saveurs, une ronde de couleurs, un florilègede senteurs… relevés de délicats éclats d’accents chantants catalans (qui hélas se perd de plus en plus !) Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. La mienne est très facile à réaliser ! Un plat destiné qu’aux seuls gourmets qui se régalent à savourer un délicieux plat gourmand, à le partager entre amis; entre vieux « frères complices » du rugby ou en famille, façon de revendiquer sa « catalanitude » !
Préparation 10 min Cuisson 40 min Difficulté Facile
Ingrédients (Pour 2 personnes)
500 g de calamars frais
250 g de moules décortiquées (ou 350 g de moules avec coquilles)
2 oignons jaunes
5 gousses d’ail violet (écrasées chemisées)
1 petite boite de tomate concassée
Laurier + Thym
1 verre de vin blanc du pays catalan + 1 verre de Rancio sec
Huile d’olive, sel et poivre
1 pincée de safran
Persil
4 pommes de terre moyennes
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat
Mise en place
Laver et nettoyer les calamars Les découper en gros morceaux
Les découper en gros morceaux
Découper l’oignon en julienne grossière
Ecraser 7 gousses d’ail en chemise
Eplucher couper les pommes de terre en rondelles épaisses
Réalisation
Ce plat est réalisé à partir d’un sofregit (sauce catalane à base de tomate/oignon/ail revenus dans de l’huile d’olive enrichie de vin blanc et rancio et d’herbes aromatiques.
Déposer dans le panier d’un autocuiseur les pommes de terre
A la mise sous pression cuire 5 min
Sofregit : Dans 1 sauteuse d’huile faire blondir oignons, ail – Jeter laurier et thym – Verser la tomate. assaisonner, réduire – Ajouter 2 verres (1 vin blanc + 1 rancio) complété par une pincée de safran cuire 10 min à feu doux
Convier les pommes de terre et calamars, remuer, laisser mijoter environ 25 min
Intégrer les moules (décortiquées ou pas) et le persil haché.
Parfaire la cuisson feu doux 5 min.
A taula i bon profit Amics !
Accord met / vin
Cette magnifique recette catalane appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Blanc « Tortue » L’alliance du Vermentino et du Grenache
« Ce vin chaleureux révèle des arômes de fruits mûrs à chair blanche, de fleur blanche et genêt. D’un bel équilibre, il offre une sensation de fraîcheur relevé d’une touche épicée et de notes vanillées.«
Le Domaine Mont-Noir : tel -04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08 Adresse courriel : domaine.mont.noir@gmail.com
Artisans vignerons à Montner (66) – Pays Catalan – FRANCE
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Suquet de pescadors catalans
Aujourd’hui, un plat ensoleillé catalan : Le suquet de peix ! Typique des pêcheurs de nos côtes catalanes à ne pas confondre avec la Bullinada. L’un des principaux attraits du suquet est bien la grande liberté laissée aux choix de ses ingrédients et de ses préparations. « Suquet » provient de « suquejar » signifiant en catalan « libérer du jus« . Si autrefois, le suquet original du pêcheur était préparé avec des poissons rebutés, considérés comme de médiocres qualités ; aujourd’hui, ce plat est cuisiné avec les poissons les plus nobles… » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ?
(1)Cuisinons ce bon plat ensemble
« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »
Préparation 25 min Cuisson 40 min
Préparation
Éplucher émincer l’oignon
Éplucher couper l’ail
Laver éplucher débiter les pommes de terre en rondelles épaisses ≈ 1 doigt
Laver couper en 4 les tomates (hors saison 1 petite boîte 400 g tomates concassées)
Rincer les moules et les palourdes
Débiter la queue de lotte en tronçons épais
Découper en morceaux le dos de daurade
Extraire les filets de rouget
Nettoyer, laver et découper les calamars en tronçons
≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)
Ingrédients (Pour 2 personnes)
1 petite queue de lotte
1 dos épais de daurade
2 rougets barbet (filets prélevés)
4 gambas
2 poignées de moules de Méditerranée
1 poignée de palourdes
4 calamars moyens de Méditerranée
3 verres (30 cl) fumet poisson
5 gousses d’ail + 1 oignon haché
1 pincée de piment d’Espelette
4 tomates ou 1 petite boite de tomate
1 bouquet garni + huile d’olive
1 raig (jet) de cognac
4 pommes de terre en rondelles
2 pincées de safran
1 poignée d’amandes
Selon vos goûts, saisons et arrivages choisir parmi les poissons frais de roche (rascasse rouge, pageot, dorade, pagre, sébaste, sar, etc.)
Réalisation
Faire chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
Eplucher et couper ail + oignon – Mixer l’ensemble avec persil + amandes + tomate
Dans 1 sauteuse faire revenir 5 min cette pâte mixée dans de l’huile d’olive extra vierge
Verser un raig (jet) de cognac – Ajouter 1 verre de fumet de poisson + 1 bouquet garni
Laisser cuire jusqu’à réduction environ 5 min
Déposer les pommes de terre précuites – Couvrir de bouillon de poisson
La diffusion de leur amidon favorise la liaison de la sauce
Ajouter 2 pincées de safran pour offrir couleur et saveur – Cuire à feu doux 10 min
Répartir dessus la lotte – Porter à ébullition puis inviter dorade et rougets
Ajouter 1 pincée de piment d’Espelette – Cuire à découvert à feu vif 12 min
Disposer des gambas, des palourdes et des moules cuire 8 min
Dès que les moules et les palourdes sont ouvertes, servir….
Accompagner ce suquet de pa amb tomaquet le vrai !
Ingrédients
· Tranches de pain + tomates mures + gousses d’ail + huile d’olive vierge extra + sel
Faire griller les tranches de pain
Peler l’ail – Le frotter sur toutes les faces du pain grillé
Couper les tomates en 2 – Frotter avec le dessus des tranches de pain
Ajouter une pincée de sel
Verser délicatement sur ces tranches un filet d’huile d’olive
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Pa d’ous deliciós i català
Des souvenirs couleurs sépia déferlent en vagues de parfums, en écumes d’émotions…. Qui aurait oublié les grandes tablées des repas familiaux dominicaux et leurs desserts savoureux ? Les « quatre heures » gourmands imostós(1) ? « Aaaahhh… Le Pa d’ous ! » Un vrai délice aux saveurs délicates ! Si vous avez, comme moi, le Pays Catalan chevillé au cœur… Si vous êtes attaché(e) à sa culture, à son Art de vivre, à ses traditions… Je vais donc consentir à vous offrir ici, cette belle recette de pur Bonheur : Celle du Pa d’ous de Mamie Rose, ma douce et tendre grand mère. Le Pa d’ous ? (en français le pain d’œufs.) Hum ! Le goût simple et vrai des bonnes choses faites maison ! L’un des déserts préférés des Catalans !
(1) pégueux –
Plus que des recettes ; le reflet de l’Art de vivre Catalan !
Préparation 15 min Cuisson 40 min
Ingrédients pour 4 personnes
Privilégions les productions agricoles locales de nos paysans catalans
– 1 litre de lait frais entier Cimelait de Cerdagne – 150 g de Sucre semoule + 80 g pour le caramel – 8 gros œufs extra-frais de poules bien élevées ici en plein air – 1 belle gousse de vanille – Des zestes de citron naturel non traité
Réaliser un caramel sans le faire trop brunir
Dans 1 casserole, verser 80 g de sucre + 2 càs d’eau (30 ml) Mélanger
Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel se forme (4 min)
Pour un caramel plus liquide, rajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson.
Préparation de la crème
Faire bouillir 1 l de lait + 150 g sucre semoule dans 1 casserole
Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue + Zester votre citron au dessus du lait
Laisser infuser 30 min – Faire tiédir le lait
Casser et battre 8 œufs dans un saladier
Verser dessus le lait tiède petit à petit dessus en fouettant vivement
Verser cette crème dans le moule à flan
Cuire 40 min au four et au bain-marie 180°
Ni la crème, ni le bain-marie ne doivent bouillir
Planter une aiguille à tricoter si elle tient toute seule. C’est cuit !
Laisser refroidir le pa d’ous dans son moule – Réserver au frigo.
Avant de servir le pa d’ous, tremper le moule 30 s. dans de l’eau bouillante pour bien le démouler.
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Accords gourmands mets et Vins
Frédérique Vaquer, Vigneronne à Tresserre revendique : « J’ai la volonté de vinifier des vins qui ressemblent à leur terroir et qui me ressemblent »
Muscat de Rivesaltes 2018
« un vin de dessert, conjuguant concentration et fraîcheur, qui donne l’impression de croquer dans le fruit, avec des parfums exotiques d’agrumes confits, d’ananas, de mangue…«
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Calamars farcits, recepta catalanà
J’évoque ce plat avec émotion, associé au souvenir de ma grand-mère qui le cuisinait divinement… A l’évidence, si les calamars farcis peuvent être préparés de mille variantes, selon mon habitude, je vous propose, ici, cette recette familiale traditionnelle de calamars farcis inspirée par Mamie Rose. La sauce de ce plat est extraordinairement sublime ! Comptez deux à trois calamars moyens par personne et davantage si vos convives savent bien se tenir à table. Si toutefois ce n’est pas le cas, empressez-vous d’annuler très vite votre repas ! Ce plat s’adresse aux seuls fins gourmets amateurs de bonne chère… Je vous livre, ici, les secrets de sa préparation ! A vos tabliers Amics(1) ! Hi ha feina (2)… ( 1) Amis – (2) Il y a du travail )
8 calamars (ou encornets) rouges moyens de Méditerranée
200 g haché de porc + 200 g haché de veau + 200 g haché de bœuf
Poitrine séchée (Elevage de porc fermier Xadi à Palau del vidre)
1 bouquet garni + 1 bouquet de persil
2 oignons hachés + 4 gousses d’ail (2 pour la farce + 2 pour la sauce)
Poivre noir + Fleur de sel
1 petite boite (≃ 400 g poids net) de tomate concassée
1 verre vin blanc du Pays Catalan + 1/2 verre cognac + 1/2 verre Banyuls ou de muscat
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de poudre d’amande ou 2 càs de farine
Huile d’olive
1 pincée de safran
1 càs de fumet de poisson
Réalisation
Evider, étêter et nettoyer les calmars. Couper menu têtes et tentacules pour la farce. Dans 1 saladier, verser : Viandes hachées, persil haché, jaune d’œuf puis incorporer les morceaux coupés de calmar, 2 gousses d’ail hachées. Bien mélanger.
Avec minutie et 1 cuillère à café, farcir un à un les calamars de ce mélange. Une fois remplis, fermer chaque calmar avec un cure-dent.
Dans de l’huile d’olive chauffée, bondir oignons émincés et l’ail haché. Puis inviter les calmars pour les faire juste revenir. Flamber au cognac. Puis verser 1 petite boite de tomate concassée, 2 cuillères à soupe de poudre d’amande, le bouquet garni – Réduire à feu doux ≃10 min
Ajouter 1 verre de vin blanc + 1 Dés de safran + 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. Bien remuer. Poursuivre en cuisson très douce ≃50 min à couvert.
Laisser refroidir et réserver au frigo. C’est bien meilleur le lendemain
Réchauffer à feu doux et servir chaud accompagné d’un riz sauvage ou d’un riz blanc cuit vapeur
i bon profit Amics !
Accords de vin
Domaine du Clos de Paulilles
Collioure Rosé Clos de Paulilles
Rosé frais et élégant aux arômes gourmands de petits fruits rouges (groseille, framboise) et d’agrume (pamplemousse rose). A servir à 8-10°C.
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Bunyetes traditionals de Pasqua
Aaaahhh !!! Les fêtes de Pâques… et le retour tant attendu du Printemps ! Ici, pas de fêtes pascales sans casser d’œufs et sans bunyetes ! Cette spécialité gourmande catalane a traversé les siècles pour arriver jusqu’à nous. Autrefois, durant la semaine précédant Pâques, dans chaque mas, dans chaque veïnat(1), dans chaque village, le rituel de la confection des bunyetes invitait à se réunir. La pâte était pétrie très tôt en matinée pour reposer jusqu’au lendemain (parfois au chaud sous les édredons) ! Puis, chacun mettait la main à la pâte pour préparer una bogeria(2) de bunyetes bien empilées dans des banastes recouvertes de vieux draps en coton.. Aux femmes et jeunes filles d’étirer les bunyetes ; aux hommes de les cuire. Le partage n’était pas, alors, un vain mot. Ces bunyetes étaient offertes, distribuées généreusement la semaine de Pâques… ça vous dirait d’en préparer quelques unes (pour la première fois) ? Bon ! Surtout ne vous attendez pas à une prétentieuse « C’est LA vraie recette ! » Car à chaque famille, sa recette ! Juntsi amb jo a la cuina (3)! Atelier pâtisserie…
(1) Quartier – (2)une folie – (3) Ensemble et avec moi à la cuisine !
Pâques dimanche 4 avril
Préparation : 1h20 Repos : 3 h Cuisson : 10 min
Osons transmettre à nos enfants ce bonheur simple du Fait maison !
Ingrédients pour 10 bunyetes
càs(cuillère à soupe)càc(cuillère à café)≃(environ ou égal)
3 œufs frais du pays
17 càs de farine ≃ (200 g)
2 càs de beurre ≃ 50 g
4 càs d’eau florale de fleurs d’oranger 100% naturelle
1 pincée de sel + 1 càs de sucre fin ≃ (20g)
Un raig de rom (un trait de rhum) + 1 sachet de sucre vanillé
2 sachets de levure boulangère
Zestes râpés de 2 citrons non traités
5 càs de sucre fin pour saupoudrer ≃ (120 g)
1 litre d’huile de friture
Préparation
Dans un bol, fouetter 3 œufs en omelette
Ajouter 4 càs de fleur d’oranger, les zestes râpés de 2 citrons, 1 sachet sucre vanillé, sel,
A part, diluer 2 sachets levure dans 1 càs d’eau tiède – Mélanger avec le beurre ramolli
Incorporer dans cet ensemble dans le précédent mélange
Verser le tout dans 1 saladier – A côté, préparer 17/18 cuillères à soupe de farine
Incorporer, poc a poc, poignée par poignée la farine en pluie dans le mélange – Mélanger
Travailler jusqu’à obtenir 1 boule de pâte qui se détache des parois du saladier
Pétrir la pâte (10/15 min ) sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine
La déposer dans 1 saladier recouvert d’1 torchon – Allumer le four à 40° y déposer la pâte 1 h
Eteindre le four et laisser reposer 3 h
Sur table farinée, aplatir la boule de pâte, découper des disques avec 1 verre renversé
Étirer ces disques au rouleau les plus fins possibles
( ou à l’ancienne sur un genou avec la paume de la main)
Bien chauffer à feu vif de l’huile dans 1 poêle large
Plonger la bunyeta dans la friture bouillante – Cuire chaque côté 30 secondes
Égoutter les bunyetes à la verticale pour retirer l’excédent d’huile
Prévoir 1 plat recouvert de papier absorbant
Y déposer chaque bunyeta au fur et à mesure de leur cuisson – Les saupoudrer de sucre fin.
C’est prêt à être dégusté !
Offrez du plaisir et ces savoureuses bunyetes à ceux que vous aimez !
Muscat de Rivesaltes – AOP Vin Doux Naturel – 15.5
Belle robe jaune dorée avec des nuances verdolines aux notes de fleurs blanches, acacia, litchi. L’attaque est franche avec une sucrosité présente en milieu de bouche. Le côté floral laisse doucement la place à des notes de restes d’agrumes. Accompagnera avec élégance Desserts aux abricots, bunyetes, crème catalane, Mel i Mato, coulis de fraises, salade de fruits frais, croquants et coques.
Domaine Bellavista – Mas Bellavista – 66300 Camelas
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Llobarro o llop de mar en escorça de sal
Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Dans cette atmosphère sereine, mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo embarqué à bord du « La Bastille » attaché au port du Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics !(4)
(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !
Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile
Ingrédients (Pour 2/3 personnes)
1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
Branches de romarin + Brins de thym
3 blancs d’œufs
1/2 verre de vin blanc
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat
Réalisation
D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
Préchauffer le four à 200 º
Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
Servir à l’assiette nature sans sauce !
Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.
A taula i bon profit Amics !
Accord met / vin
Domaine Sahonet
Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.«
René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres
Tél. : 04 68 55 15 98@: arnaud_sahonet@yahoo.fr
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».
Accords musicaux
Llops de Mar, L’amic Pepe
« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Llobarro o llop de mar en escorça de sal
Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics !(4)
(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !
Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile
Ingrédients (Pour 2/3 personnes)
1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
Branches de romarin + Brins de thym
3 blancs d’œufs
1/2 verre de vin blanc
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat
Réalisation
D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
Préchauffer le four à 200 º
Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
Servir à l’assiette nature sans sauce !
Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.
A taula i bon profit Amics !
Accord met / vin
Domaine Sahonet
Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.«
René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres
Tél. : 04 68 55 15 98@: arnaud_sahonet@yahoo.fr
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».
Accords musicaux
Llops de Mar, L’amic Pepe
« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Espatlla de corder al forn
Comme beaucoup ici, j’ai grandi à la campagne marqué des odeurs de mes racines catalanes… En cuisinant les recettes de ma grand-mère, je tente, malgré moi, de retrouver ces parfums familiers qui ont bercé les temps heureux de mon enfance… Ô que ça fait du bien ! Ces plats simples, peu élaborés, s’avèrent être souvent les plus délicieux. C’est le cas de cette magnifique recette dont le secret réside dans la cuisson. Pour Pâques, quel(le) Catalan(e) oserait déroger à notre Tradition ? Celle de se réunir autour d’un appétissant gigot ou d’une gourmande épaule d’agneau… Evidemment de l’agneau bien élevé aqui mateixal País Català (1)! Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis très heureux de partager, avec vous, cette recette. « Merci qui ? Mamie Rose évidemment ! » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ? En attendant Pâques…
(1)Cuisinons ce bon plat ensemble
« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Recepta catalanà de truita d’espàrrecs salvatges
Tradition, rituel inéluctable pour tout bon Catalan qui se respecte ! Chaque année, à la floraison des amandiers, les garrigues sauvageonnes et odorantes du Pays Catalan résonnent des présences joyeuses de cueilleurs d’asperges sauvages… Et vas-y que je te contorsionne! Et vas-y que je te rampe sous les épineux peuengageants à débusquer les turions dissimulés, les jeunes pousses vertes. C’est déjà là un magnifique moment à vivre entre Amis ou en famille. Au retour à la maison, il ne reste plus qu’à préparer l’omelette d’espàrrecs salvatges aux goûts intenses, aux saveurs délicates ! Et si, ce bien manger était une entrée au Bonheur ? Huumm ! Une omelette de plaisirs à partager et à déguster très chaud autour d’une belle table conviviale. C’est délicieux ! Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)
Préparation 10 min – Cuisson totale 10 min – DifficultéFacile
Ingrédients (Pour 2 personnes)
1 belle poignée d’asperges sauvages glanées dans nos garrigues
2 oignons tendres rouges de Toulouges
6 œufs fermiers du Pays
1 cuillère à soupe de sucre fin
Huile – Sel – Poivre
Réalisation
Emincer l’oignon
Laver les asperges – Egoutter – Couper à la main en petits morceaux les parties tendres des tiges
Porter à ébullition de l’eau salée puis blanchir 3 min les asperges – Egoutter – Réserver
Chauffer de l’huile dans une poêle – Faire blondir à feu doux les oignons émincés
Dés qu’ils sont transparents, ajouter les asperges, sel, poivre, sucre
Cuire à feu doux pendant 3 à 5 min
Dans un bol, casser les œufs les fouetter en omelette saler et poivrer,
Lorsque les légumes sont très tendres et cuits, verser les œufs battus dans la poêle
Pour une omelette plus moelleuse éviter de trop la battre
Remuer fréquemment pour bien aérer l’omelette
Cuire Déterminer le temps selon obtention d’une omelette baveuse ou non !
Accompagner d’unaensiam (une salade verte) ou de Pa amb tomàqueti gambajo ( pain à la tomate avec jambon de Cerdagne)
A partager et à déguster très chaud autour d’une belle table. C’est délicieux !
Pour réaliser un bel accord gourmand avec les notes de fraîcheur de cette omelette d’asperges sauvages, je vous propose de servir accompagnée d’un vin blanc sec sur le fruit du Pays Catalan
Domaine Carle Courty Camps Bernats
Côte du Roussillon AOP Blanc 2018 « Ce vin vinifié en barrique avec des levures indigènes et resté sur ses lies. Il tire de ce mode d’élaboration une robe dorée et un nez complexe, qui fait la part belle au grillé, aux épices et aux notes briochées de l’élevage, tout en dévoilant à l’arrière-plan des arômes de pêche cuite et d’abricot confituré. Puissant et ample en bouche, toujours boisé, il dévoile aussi un fruité plus vif qu’à l’olfaction, aux accents d’agrumes, qui marque de sa nervosité la finale. Une bouteille de caractère »
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Llobarro al forn amb patates confitades
Combien d’instants furtifs ; combien de vécus anodins, marquent à jamais de leurs empreintes nos souvenirs ? Comment expliquer qu’aujourd’hui encore, je reste toujours convaincu d’avoir dégusté, gamin, les meilleurs loups au four de toute mon existence ? à la barraca de pescaïre(1) de cet émérite pêcheur de l’étang : L’oncle Isidore Canal alias Zizi ! C’était avec Jean, mon ami d’enfance, dés les beaux jours, gamins, nous rendions souvent visite à son oncle, à pied, de Saint Laurent de la Salanque à Saint Hyppolyte, longeant una agulla(2) ombragée de tamarins pour rejoindre la barraca.Chemin faisant, s’ouvrait devant nous un monde insouciant, hors du temps, où seuls les chants d’oiseaux osaient déchirer son silence et fendre la quiétude des lieux. Heureux de nous accueillir, Zizi s’empressait de toujours nous concocter un succulent repas réalisé avec les produits de sa pêche du jour ! Huuummm ! Aquests llobarro al forn amb patates confitades (3) De nombreuses années, à la recherche de ces goûts et saveurs, j’ai tâtonné pour enfin en découvrir (en partie) certains de ses secrets ! Je vous offre donc, ici, ma recette de ce savoureux plat ! A vos tabliers Amics(4) !
(1) la cabanne de pêcheur (2) ruisseaux (3) Ces bars au four aux pommes de terre confites (4) Amis
Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres
Préparation 25 min– Cuisson 95 min
Le marché (Pour 2 personnes)
1 bar (environ 2 kg) ou 2 bars moyens
4 pommes de terre coupées en rondelles ≃ (1 cm)
2 oignons émincés + 4 gousses d’ail
2 tomates en rondelles
1 citron non traité tranché en rondelles
persil + laurier + thym
2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
1 cuillère à soupe de fonds de poisson
huile d’olive + sel + poivre
Réalisation
Faire chauffer de l’huile dans une poêle
Faire blondir oignons et ail émincés
Eplucher et couper en rondelles ≃ (1 cm) les pommes de terre
Les déposer dans le panier d’un autocuiseur – A la mise sous pression compter 10 min
Sortir – Les épandre en une seule couche dans 1 plat allant au four
Découper 1 tomate et 1 citron en rondelles – Les disperser sur le lit de pommes de terre
Enrichir de persil, laurier, thym
Déposer les bars dessus nettoyés, frottés avec 1 jus de citron, huilés, assaisonnés
Verser 2 verres de vin blanc + 1 càs de fonds de poisson – Enfourner 160° ≃ (30/35 min)
Arroser fréquemment le poisson du jus de cuisson.
Augmenter la température du four à ≃ 200° position grill (5 min)
(Le temps de cuisson est fonction de la taille du poisson et du four)
i bon profit Amics !
Accords de vin
A très bon plat ; très bon vin comme les bars au four avec un Coume Marie en blanc
Domaine de la Préceptorie
Coume Marie en blanc, c’est un plaisir assuré ! Structurée, la bouche offre des saveurs d’amande verte, de tilleul et de fruits blancs. Une agréable amertume caractérise ce vin plein de puissance et fraîcheur. À découvrir !
ZAC Le Réal, Rue de la Fou – Saint Paul de Fenouillet Tél : 04 68 81 02 94
Vincent Parcé lesvinsparcefreres@orange.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Calçots rostits amb salsa Salvitxada catalana !
Comment réfréner plus longtemps nos envies irrépressibles de calçots ? Nos frustrations aux plaisirs d’une bonne calçotada partagée en famille, entre amis ou a una trobada de germans de rugby ? La calçotada, c’est préparer ensemble en équipe et debout les calçots, la sauce salvitxada, allumer le feu, surveiller la braise, cuire, apprécier les bons vins du Roussillon… C’est bien là, une facette de notre Art de vivre ! Hélas ! La crise sanitaire actuelle et ses interdits sociétaux sont passés par là ! Alors, si malheureusement, vous ne pouvez pas allumer un feu pour griller en extérieur ? Pas d’affolement ! A tout problème ; solutions ! Je vous propose ici une alternative opportune pour préparer (qu’en même) vos calçots : Une cuisson au four ! ( Ce n’est pas académique ni traditionnel, je sais bien !) mais comme c’est succulent ! Bien sûr, il manquera : l’ambiance, les chants, les rires… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)
Dernier né du Domaine d’Elie, la cuvée Tuir mérite d’être découverte ! Cette cuvée est empreinte du terroir des Aspres dont elle exprime, haut et fort, son attachement à la catalanité !
LA SALBITXADA de Jaume Fabrega, de son nom complet Jaume Fàbrega i Colom, est professeur de gastronomie à l’École de tourisme et direction hôtelière de l’Université autonome de Barcelona. « C’est une sauce qui est généralement servie avec des calçots, qu’il ne faut pas confondre avec le romesco (également appelé romesco froid). La principale différence est que la sauce romesco est cuite, tandis que la salbitxada est une sauce crue, bien que ses ingrédients soient généralement rôtis et seulement exceptionnellement frits en partie. Dans la gastro-littérature, cette sauce est généralement écrite sous le nom de « salbitjada ». Mais je pense que le nom correct, qui devrait remplacer cet ultra purisme, est « Salbitxada », si son nom comme je suppose, dérive de « sel » et « piment » (poivre ou piment). C’est une sauce tellement exquise, dense et aromatique que, bien sûr, on peut non seulement l’utiliser pour les calçots, mais aussi – suivant la tendance actuelle de la restauration et de la cuisine -, pour les légumes grillés, comme les asperges, les oignons de printemps, etc. Votre imagination vous donnera sûrement encore plus d’utilités. »
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Crema catalana Menjar blanc
Rares sont ceux, d’entres nous, à connaitre ce délicieux désert traditionnel catalan : Le menjar blanc, délicat dessert de lait d’amande et de fécule de maïs ou de riz, parfumé à la cannelle, au zeste de citron ! Deux écoles s’affrontent : L’élaboration à base d’eau et celle avec du lait de vache ! Ma préférence va à celle élaborée avec du lait… Surpris(e) ? Même si le nom (menjar blanc) ne vous inspire pas… Osez la première cuillerée ! Vous serez très certainement émoustillé(e) conquis(e) par les irrésistibles arômes délicats qui s’offrent à vos papilles ! Très facile à réaliser. Surprenez ! Epatez donc votre famille, vos amis, votre entourage par ce dessert fait maison car difficile à trouver dans les restaurants !
Proverbe du jour (Proverbi d’avui)
« Tal faràs ; tal troberas »
On récolte ce que l’on sème
Un peu d’Histoire…
Menjar blanc était un plat très populaire de la cuisine catalane dés le Moyen Âge. Sa recette figurait déjà dans le Livre de Sant Soví (XIVe siècle) et le Livre du Coch , de Mestre Robert (XVIe siècle) dénommée dans le Monde d’alors comme «de la nourriture blanche à la catalane». Ce plat était typique du Jeudi Saint, car tous les produits laitiers, d’origines animales étaient interdits par l’Eglise à cette époque. Si à l’origine Menjar blanc était préparé avec de la farine de riz, du lait d’amande, du sucre et de la poitrine de poulet découpée en tranches fines pour un mélange sucré / salé, au 18ème siècle, le poulet s’est envolé pour évoluer en un dessert d’entremet sucré très populaire. Jusqu’à fin 19 ème siècle, le lait de vache n’était pas considéré comme sain, les procédés de stérilisation et de conservation étaient encore méconnues. Puis le lait de vache ou de brebis s’est substitué au lait d’amande dans de nombreuses recettes encore aujourd’hui. Cependant, les deux écoles cohabitent !
Préparation 10 min Cuisson 15 min
Ingrédients (pour 2 personnes)
càs = Cuillère à soupe ; ≃ = environ
125 g d’amandes crues émondées ou 1 sachet de poudre d’amande
0,5 litre d de lait entier
2 Cuillères à soupe de sucre semoule (soit ≃ 40g)
4 Cuillères à soupe de fécule de maïs (soit ≃ 40g)
Dans 1 saladier verser 0,5 litre de lait entier et les amandes crues émondées Mixer le tout. Réserver demi-verre pour diluer la Maïzena
Variante sans mixer : Dans 1 saladier verser 0,5 l de lait entier + 1 sachet 125 g de poudre d’amande Réserver demi-verre pour diluer la Maïzena
Zester 1 citron non traité dans ce lait/amande
Dans 1 casserole porter à ébullition ce lait avec cannelle et citron
Poursuivre 10 min à feu doux – Retirer du feu laisser infuser ≃ 30 min.
Retirer le bâton de cannelle, le zeste de citron
Porter à ébullition cette casserole de lait enrichi du sucre + 1 pincée de sel
Baisser le feu – Ajouter Maïzena (diluée auparavant dans 1/2 verre de lait)
Poursuivre à feu très doux en remuant 3 à 5 min pas plus ! Jusqu’à consistance
Répartir le menjar blanc obtenu dans des ramequins individuels
Les recouvrir d’1 film alimentaire
Laisser refroidir à température ambiante puis les réserver au frigo
Avant de servir saupoudrer le dessus de cannelle en poudre
i bon profit Amics !
Accords
Muscat de Rivesaltes 2018 Médaille d’or Muscats du monde 2019
Dégustation : « Robe jaune pâle dorée, arômes de litchi, de fleurs blanches, de menthe et de zeste de pomélos. En bouche l’attaque est fraîche, évoluant vers une belle onctuosité relevée de notes citronnées. Servir frais aux environs de 12°
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Recepta de gallina amb arròs de la meva infantesa
Comment à partir de modestes ingrédients sans une once de prétentions pouvons-nous faire bombance ? Avec cette savoureuse recette de poule au riz à l’ancienne, élaborée avec de bons produits locaux, vous retrouverez les authentiques saveurs d’antan… Celles qui ont émoustillé votre jeunesse ! Elles portent en elles des envies de partage animées par notre bel Art de vivre, notre identité ! A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » !
Préparation 45 min – Cuisson 2 h – Réfrigération 1 nuit Difficulté Facile
Ingrédients (Pour 2 personnes)
1 Poulette fermière de plein air
150 g riz sauvage
400g Champignons blancs de couche produits à Olette .
2 Navets ou 3 petits radis noirs + 1 Poireau + 1 Branche de céleri + 3 Carottes (productions locales)
1 oignon piqué de 3 clous de girofle + 1 oignon + 3 gousses d’ail
1 Bouquet garni (thym, laurier) + 3 tablettes de bouillon de volaille
130 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de farine
Sel + Poivre
Pour la sauce
250 g de champignons
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
sel et poivre
160 g de riz
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat
Mise en place
Préparer tous les ingrédients
Préparer tous les légumes éplucher et couper – Peler et hacher
Réalisation
La veille :
Déposer dans un faitout : Poulette, légumes coupés en morceaux, ail écrasé, bouquet garni, oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 tablettes bouillon de volaille – Couvrir d’eau –
Porter à ébullition à feu moyen puis laisser frémir à petit bouillon. Fin de cuisson, retirer, égoutter poule et légumes à réserver dans un plat. Filtrer le jus de cuisson – Réserver au frigo toute une nuit.
Le lendemain :
Dégraisser le bouillon en surface puis le filtrer – Réserver 2 louches de bouillon pour la sauce
Découper la poulette, la déposer dans un faitout avec les légumes dans 3 louches de bouillon
Réchauffer à feu doux – Réserver
Nettoyer et émincer les champignons. les faire suer dans une sauteuse avec du beurre.
incorporer l’oignon émincé à blondir – Puis inviter le riz – Bien mélanger
Mouiller avec 2 louches de bouillon de cuisson + 2 verres vin blanc
Couvrir et laisser mijoter 25 min jusqu’à ce que bouillon et vin soient absorbés. Saler et poivrer.
La sauce :
Réchauffer les 2 louches de bouillon réservées pour la sauce
Faire fondre du beurre dans 1 poêle, verser la farine en pluie – Mélanger.
Remuer jusqu’à ce que ce mélange prenne une jolie couleur blonde 2 min.
Incorporer le bouillon tiédi réservé bien remuer et laisser épaissir à feu doux
Verser 2 autres louches de bouillon – Saler et poivrer – Réserver au chaud
Le mot du Vigneron, Quentin Modat : « Un vrai vin de plaisir, la version « copines » du vin de « copains » !
Le Petit Modat Amour Blanc « La robe est jaune très pâle. Le nez est engageant, frais, plutôt floral, léger, un peu de fruits blancs aussi, une pointe d’agrumes confits. La bouche attaque franchement, puis c’est le gras et son fruit, la finale se conclut sur des amers de bon aloi.Ce n’est ni très long ni super complexe, mais c’est savoureux. Du bel ouvrage. » Julien
Domaine Modat lieu dit « Les Plas », 66720 Cassagnes Tel 09 88 18 62 57
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».
Ce plat généreux invite au partage complice entre amis ou en famille ! J’ai déniché cette belle recette dans un vieux cahier quelque peu défraichi de ma grand-mère, Mamie Rose… Si autrefois, dans ce saupiquet de haricots, quelques rares et misérables morceaux de viande nageaient dans les haricots ; là, il faut convenir que cette version est bien plus enrichie. Le salpiquet de mongetes ! Ben porcajat i ben arragat (bien garni de viande de porc et bien accommodé) ! Si vous le souhaitez, nous allons partager ( ici et dans l’intimité de votre lecture) quelques petits secrets familiaux qui subliment ce magnifique plat traditionnel. A l’évidence, il émoustillera les appétits et ravira tous les palais, même les plus récalcitrants ! En avant la musique !!! Et à vos tabliers !
Faire tremper les mongettes une nuit (pas plus !) dans 1 grand saladier d’eau froide
Si besoin – Certaines personnes digèrent difficilement les haricots blancs il suffit d’ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson pour les rendre plus digestes.
Dernier né du Domaine d’Elie, la cuvée Tuir mérite d’être découverte ! Cette cuvée est empreinte du terroir des Aspres dont elle exprime, haut et fort, son attachement à la catalanité !
« Lové entre Pyrénées et Méditerranée, le Pays Catalan, terre de rugby… En son coeur, en écrin, Les Aspres, terres de passions et d’intensité, abritent un merveilleux joyau. Un vignoble de qualité aux cépages nobles. Jadis, sur cette terre qui n’avait rien pour elle, sur cet aride piedmont rugueux, harassé de soleil, battu aux quatre vents, des générations de vignerons de caractère, ont patiemment façonné Les Aspres. Force de courage, de labeur et d’Amour, ces pauvres sols ingrats ont donnaient une nature ô combien généreuse pour revendiquer une typicité, un terroir.«
La juliana a la catalana (La morue à la catalane) est un grand classique de notre cuisine familiale roussillonnaise… C’était l’un des plats incontournables des vendredis (jour de poisson) sur les tables de toutes les chaumières pauvres de la plaine du Roussillon jusqu’aux contrées les plus retirées. Pour ceux qui détestaient le poisson c’était très compliqué ! Ma grand-mère, (Mamie Rose) le préparait avec une dextérité à en faire pâlir les plus étoilés des Chefs cuisiniers d’aujourd’hui. Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis heureux de partager cette recette avec vous. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)
« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »
Dessaler la morue dans une grande bassine d’eau froide pendant au moins 24 h au frigo
Face peau sombre vers le haut – Renouveler l’eau 3 à 4 fois
Egoutter et sécher la morue – Retirer la peau noire – Débiter en morceaux – fariner
Réaliser un « sofregit »
Préchauffer le four thermostat 180°
Faire revenir les poivrons coupés en lanières, les oignons émincés, l’ail écrasé, thym laurier
Verser la tomate, 1 pincée de piment, 1 verre de vin blanc, remuer, cuire 20 min à feu doux
Dorer tous côtés les morceaux de morue enfarinés dans de l’huile
Les disposer dans le plat allant au four
Recouvrir avec la préparation à base de tomate (sofregit)
Cuire au four à 180° durant 20 min environ.
Accommoder de trumfes (pommes de terre) vapeur ou de riz
Option : Dresser avec des tranches de pain grillées et aillées.
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
i bon profit Amics !
Accords de vin
Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !
Cette magnifique recette catalane de Rap a l’all crematappelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Blanc « Tortue » L’alliance du Vermentino et du Grenache
« Ce vin chaleureux révèle des arômes de fruits mûrs à chair blanche, de fleur blanche et genêt. D’un bel équilibre, il offre une sensation de fraîcheur relevé d’une touche épicée et de notes vanillées.«
Le Domaine Mont-Noir : tel -04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08 Adresse courriel : domaine.mont.noir@gmail.com
Artisans vignerons à Montner (66) – Pays Catalan – FRANCE
Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Juliana i aioli amb trumfes al vapor
J’ai à l’esprit un souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects de nos traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages catalans les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Je partage avec vous aujourd’hui cette belle recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)
Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer.
Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.
La morue
Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin
Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !
Domaine Vaquer 1 rue des écoles 66300 TRESSERRE Tel:04 68 38 89 53 Mail domainevaquer@gmail.com
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération«
Accords musicaux
Clip officiel de « Street Musician », une chanson qui fait partie du deuxième album de Txarango « Som Riu », réalisé par Together Studio. Téléchargez notre musique sur: http://www.txarango.com Abonnez-vous à notre chaîne YouTube ici:http://radi.al/txarangosubscripcioyt
Ô ! Cela fait bien longtemps déjà… Au bord de mer, vivait à l’écart et peinard, prés du petit village de Torreilles : Le Bourdigou ! C’est là, que gamin, auPrintemps venu, j’ai découvert la liberté ! A l’aube, mon oncle Janot et moi appareillons depuis la plage, pour rejoindre en barque à la rame et relever les nasses jetées la veille. Il nous arrivait d’y retirer de petites langoustes : Sitôt pêchées ; sitôt cuisinées ! Et si c’était ça le Bonheur ? Laisser le temps filer ! Là, l’oncle Janot, concoctait cette magnifique recette traditionnelle du Roussillon au rancio aux arômes si particulières. Aujourd’hui, ces fameuses petites langoustes de Méditerranée ont quasi disparues de nos côtes… Aussi dans ma recette, j’ai remplacé les langoustes par de belles gambas. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)
« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
i bon profit Amics !
Accords de vin
Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !
Notre magnifique Cuisine Catalane est généreuse, gouteuse, ensoleillée, méditerranéenne, identitaire, exhale ses subtils mélanges sucrés salés… Je me fais, ici, chantre de la cuisine catalane familiale riche de ses terroirs aux recettes transmises au fil des générations… Toutes ces recettes traditionnelles subliment notre Art de vivre, celui des plaisirs de la table, du partage, de la convivialité des repas, des grillades, des cargolades… Tous ces moments si importants de sociabilité oubliée ou plus souvent méprisée de nos jours dans l’univers aseptisé, aculturé des villes. Ici, chaque semaine, je partage avec vous , mes plus belles recettes catalanes : de famille ou de traditions ! Partageons ensemble ce magnifique plat de cuisses de poulet à la catalane aux pruneaux ! Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)
Terroir : Le Château Ponteilla situé sur le terroir classé des « Aspres » entre Canigou et Méditerranée s’étend sur une trentaine d’hectares. Les vignes de Syrah et Grenache noir entourent le Château et s’épanouissent sur un terroir de galets roulés, ensoleillé, jouissant du microclimat des Aspres, à la fois doux et tempéré.
Dégustation : Belle robe grenat aux reflets pourpres. Le nez intense et de grande finesse révèle des notes de cerise, mûre et d’épices douces. La bouche est riche et onctueuse aux tanins enrobés accompagnée d’un fruité remarquable.
Température de service : À servir entre 14 et 16°C.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
20 min Cuisson 
