Je vais en surprendre plus d’un(e) : Le potiron est un fruit au même titre que potimarron et citrouille ! Si de nos jours, le potiron se pavane en légume dans de nombreux plats… la cuisine familiale catalane, très inventive, adore surprendre les papilles ! Il existe donc une multitude de recettes sucrées ou salées qui varient en fonction de nos « régions »(*) et des familles. Cependant, je vais vous faire découvrir la meva recepta de gratinat dolç de carbassa (ma recette du gratin sucré de potiron ) Surprenante et délicieuse ! Le fait maison c’est tellement bon ! Nul doute que les plats préparés industriels ne peuvent rivaliser ! Eh ! Qu’est-ce que vous attendez ? A vos tabliers !
(*) Aspres, Conflent, Salanque, Agly, Côtes radieuse et Vermeille, Vallespir, plaine du Roussillon, Cerdagne, Capcir...)
Rrecette catalane du gratin sucré de potiron par Jean-Luc Modat « Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui »
Ingrédients (4 portions)
500 g net de chair de potiron (épluché épépiné)
80 g de beurre + 50 g (pour beurrer le moule)
2 belles cuillerées à café de cannelle moulue
1 belle cuillerée à soupe d’extrait de vanille
100 g de sucre semoule + 60 g (couverture finale)
2 citrons non traités (zestes + jus)
3 gros oeufs
gratin sucré de potiron « Ma cuisine Catalane «
gratin sucré de potiron « Ma cuisine Catalane «
gratin sucré de potiron « Ma cuisine Catalane «
gratin sucré de potiron « Ma cuisine Catalane «
gratin sucré de potiron « Ma cuisine Catalane «
gratin sucré de potiron « Ma cuisine Catalane «
Réalisation
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5)
Couper en gros quartiers le potiron
Eplucher égrainer trancher les morceaux plus petits
Déposer dans un faitout Ajouter 1 badiane + 1 bâton de cannelle
Porter à ébullition puis compter 30 min
Sortir, bien égoutter, ôter badiane
Verser dans 1 saladier et mixer en purée
Zester les citron puis presser leurs jus dans ce mixé
Beurrer le plat à gratin (plat aux bords pas trop hauts)
Y verser ce mélange saupoudrer dessus 60 g sucre et 1 càs cannelle
Enfourner mi-hauteur de four à 160°C 60 min
La Gazette Catalane.com, c’est quoi ?
Mettre en avant Notre Art de vivre ; Promouvoir notre culture et nos traditions ; Protéger notre patrimoine naturel et paysager ; Sauvegarder notre héritage historique ; Promouvoir nos productions et activités locales Nourrir notre gastronomie catalane originale.
Des vignes Catalanes à la tribune de l’ONU, une incroyable affaire ! Victor Aloz
L’une des vocations premières de la Webzine La Gazette Catalane.com est la promotion des talents du Pays Catalan, (re)connus, parfois méconnus, souvent inconnus… Découvrez donc La disparue de Banyuls, suivez l’empreinte des pas de Mado…
« Fable moderne, conte fantastique, l’histoire extraordinaire de Mado vous surprendra à chaque page ! Des vignes de Banyuls à la tribune de l’ONU le destin inimaginable de cette femme bouleverse tous les codes, chamboule vos croyances et dépeint notre monde sans filtre, ouvrant la voie à tous les possibles, les meilleurs comme les pires. Dans ce miroir à peine déformant, notre présent, notre passé et notre avenir se bousculent dans un cheminement qui coule naturellement, inexorablement, mais vers quoi ? Vers qui ? Vers où ? C’est toute l’alchimie de ce récit incomparable. Ce qui n’est que vraisemblable aujourd’hui peut devenir vérité demain, ce qui est vérité d’aujourd’hui ne le sera peut-être plus demain…. Qu’en penseraient Platon et Aristote ? Peut-être diraient-ils que les hommes sont prisonniers de leurs opinions, et que s’en libérer ferait d’eux des dieux ? Mais ils l’ignorent encore… »
Ca vous direz de bonnes Galtes de porc à la catalane ?! Je vous sens déjà saliver à la perspective gourmande de savourer ce plat mijoté, mitonné, goûteux, généreux… On dit souvent qu’il y a autant de recettes que de familles catalanes ! Eh bien, je vous offre, là, ma belle recette familiale ! Ambiance chaleureuse garantie autour d’une belle table conviviale. A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit amis !) A vos tabliers… A taula i bon profit Amics !
Fidèle à mes convictions je privilégie les acteurs locaux : Agriculteurs, éleveurs, charcutiers du Pays Catalan confiant en leur honnêteté, en la traçabilité, en leurs qualités professionnelles et humaines… Aussi, je vous invite à découvrir la charcuterie de Thibault Gonzales à Ponteilla, en cours d’installation à Thuir …Commandez lui « vos » galtes!
8 belles joues de porc (2 par personne) 120 g de chorizo + 120 g de ventrèche De l’huile d’olive fruitée Des Oliviers de la Canterrane 4 poivrons ( rouge – vert ) 1 belle tête d’ail 1 boîte 780 g et 1 boîte de 390 g de tomates 3 beaux oignons + 4/6 généreuses gousses d’ail Sel – Poivre – pincée de Piment d’Espelette 75cl d’un vin blanc ou rouge du Château Lauriga 1 Bouquet garni (Thym+Laurier)
Découper les poivrons en brunoise Peler et émincer les oignons Débiter le chorizo ou la ventrèche Assaisonner les joues Verser dans 1 cocotte fonte de l’huile d’olive extra vierge Faire revenir chaque joue sur les 2 côtés Incorporer l’oignon – chorizo ou ventrèche – l’ail dégermé débité, Sel – Poivre – pincée de Piment d’Espelette Faire suer puis déglacer le tout avec un verre de vin rouge Enrichir d’une pincée de piment d’Espelette Ajouter les poivrons verser les boîtes de tomates concassées Laisser mijoter à feu doux 1h30/ 2h à couvert
Déguster de préférence le lendemain, c’est meilleur ! Servir accompagné de pommes de terre vapeur. Huuuummm !
Coopérative oléicole La Catalane ZAE, 20 Avenue Hermès à Millas Tel 04 68 57 32 90Mail : dirmah66@wanadoo.fr
’’ La culture de la vigne et de l’olive sont deux cultures les plus anciennes du pourtour Méditerranéen. Elles font partie intégrale de notre Histoire, de notre patrimoine et de nos paysages catalans.’’
Ouverture Boutique Du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h30 à 18h
Ouverture aux apports d’olives à partir du 12 octobre 2020 Moins de 350 kg d’olives les lundis, mercredis, et vendredi de 8h30 à 12h00 Plus de 350 kg d’olives du lundi au vendredi de 15h00 à 18h00
La Gazette Catalane.com ? C’est…
Mettre en avant Notre Art de vivre ; Promouvoir notre culture et nos traditions ; Protéger notre patrimoine naturel et paysager ; Sauvegarder notre héritage historique ; Promouvoir nos productions et activités locales Nourrir notre gastronomie catalane originale.
Recepta de pastis d’arròs amb llet de la meva infantesa
Le gâteau de riz ? Oooohh ! Il en existe une multitude de types et d’infinies variantes. J’adorais ça quand j’étais gamin ! Et vous ? Sa seule évocation réveille illico de tendres souvenirs d’enfance… Aaahhh ! Les délicieux gâteaux de riz de nos grands-mères ! Permettez-moi de leur rendre hommage, elles, qui nous ont transmis, avec Amour, de belles valeurs et ce principe gastronome : »La gourmandise n’est pas un défaut c’est un Art de vivre ! » Donc aucun scrupule à vous offrir ici à partages la recepta de pastis d’arròs amb llet de la meva infantesacatalanà (la recette du gâteau de riz au lait de mon enfance catalane). A ne pas confondre avec le riz au lait ! i Bon Profit ! (Bon appétit )
La gastronomie catalane reflet d’identité
La nostra Cuina catalanà(notrecuisine catalane) est rustique, épicée, métissée, colorée, ensoleillée, matinée d’influences méditerranéennes très marquées… Ce patrimoine culinaire familial se nourrit de l’authenticité de son territoire, de ses terroirs, du caractère de sa population… reflets de l’identité catalane !
Textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.
Ma Recette du gâteau de riz de mon enfance Jean-Luc Modat
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min + 35 min au four
Ma Recette du gâteau de riz de mon enfance (ma cuisine catalane d’hier et d’aujourd’hui) Jean-Luc Modat
Notre gourmandise n’est pas un défaut C’est un Art de vivre !
Ingrédients
200 g de riz rond 1 litre de lait entier 20 cl de crème fraîche liquide 80 g de sucre semoule 3 œufs entiers 1 gousse de vanille 1 citron naturel non traité 1 cuillerée à café de cannelle Pour le Caramel : 150 g de sucre semoule + 5 cl d’eau
Réalisation
Chauffer votre four à th.6 (180°C) Rincer le riz à l’eau froide, l’égoutter Le faire blanchir dans de l’eau bouillante 4 min Le verser dans une passoire rincer à l’eau froide, égoutter Faire chauffer le lait + sucre+ gousse de vanille fendue en 2 et grattée zeste de citron + 1 càs cannelle en poudre A ébullition verser le riz en pluie, mélanger A la reprise de l’ébullition couvrir et cuire à feux moyen 30 min Pendant ce tempspréparer la crème : Dans un saladier battre les œufs – Mélanger à la crème fraîche
Dés que le lait affleure le riz – Retirer du feu – Enlever la vanille Laisser tiédir à température ambiante Incorporer la crème au riz au lait, mélanger
Caramel :
Verser de 150 g sucre dans 1 casserole à fond épais pour 5 cl d’eau. Porter à caramélisation ne surtout pas remuer avec un ustensile ! Mélanger par des mouvements circulaires de la casserole Ajouter un jus de citron pour éviter la cristallisation du caramel Attendre que le caramel soit ambré et retirer du feu Verser aussitôt ce caramel dans 1 moule bien le répartir
Incorporer la préparation de riz au lait + crème Déposer le moule dans un récipient + large pour le bain-marie Enfourner à 160°C (thermostat 5-6) 35 min – Sortir du four et du bain-marie Attiédir 15 min puis démouler dans un plat Laisser refroidir puis conserver au frigo une nuit.
S’il est un plat rustique et savoureux qui incarne à lui seul toute la gastronomie populaire catalane, ce sont bien les Boles de picolat ! De la Côte Vermeille aux confins de Cerdagne ; de la Salanque au Vallespir, on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vais vous offrir ma recette familiale…
Créations texte & illustrations Jean-Luc Modat (Tous droit réservés )
Les textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction, même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.
Que signifie « picolat » ?
« Picolat » provient du verbe catalan « Picolar » qui signifie hacher (de la viande) d’où le nom du plat « Boles de Picolat » boules de hachis ! Aussi, il est de mon devoir (comme du votre d’ailleurs !) de défendre notre patrimoine gastronomique catalan et donc notre identité ! Vous avez certainement pu constater sur internet quantités de nos plats catalans dénaturés, galvaudés, par de petits marmitons profanes « foresters » qui ont pour propension d’assimiler notre gastronomie catalane à de la cuisine espagnole… En dénis volontaires pour désavouer l’existence même du Pays Catalan voire de la Catalogne ?
La gastronomie catalane reflet d’identité
Pour ne pas déroger à nos traditions les boles de picoulat sont servies accompagnées d’un salpiquet de mongetes ou des pommes de terre. Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé unarapaxadaamb Amics…
– 350 g de hachis de bœuf – 200 gr de hachis de veau – 700 g de chair à saucisse – 1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède – 2 œufs – 6 gousses d’ail pillées – 5 Cuillères à soupe de farine – 1/2 bouquet de persil plat – Poivre, 1 c. café de cannelle de Ceylan en poudre – 2 oignons jaunes
Préparation 20 boles
– Hacher persil, ail, oignon – Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassi – Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc) – Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs, cannelle – Bien mélanger, poivrer – Humidifier vos mains – Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm – Étendre de la farine sur votre plan de travail – Rouler rapidement les boles dans la farine – Retirer le surplus de farine – Réserver au frigo pour les raffermir
Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)
– 1 bte 780 gr de tomates concassées – 200 gr de ventrèche nature – 200 g d’olives vertes – 2 beaux oignons jaunes – 40 g cèpes séchés 1h dans l’eau tiède renouveler l’eau – 1 verre de vin blanc – 2 c. à soupe de farine – 35 cl Côtes du Roussillon « Rouge » – 1 talon de jambon rance débité en morceaux -1 bâton de cannelle de Ceylan -1 bouquet garni (thym + laurier) – poivre (Ne saler pas !)
Le sofregit(faire revenir en catalan)
– Hacher les oignons menus – Dans une cocotte chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive – Blondir oignons et ventrèche coupée en dés à feux doux – Enrichir d’1 noix de sagí (panne de porc rance) – Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau – Joindre l’ail cuit des mongetes – Laisser mijoter jusqu’à confire 20 mn – Verser la tomate + 2 c. soupe de farine – Inviter un talon de jambon sec rance – Laisser mijoter environ 30 mn à petit feu – Réserver au frigo pour les raffermir
L’ultime étape !
– Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une poêle – Dorer les boles de picolat – Les réserver dans une cocotte – Verser dessus le sofregit – Ajouter olives vertes, cèpes, bâton de cannelle – 35 cl Côte du Roussillon rouge – Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min
La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes (haricots blancs secs ) mais sans garniture.
Mongetes ( sans garniture)
Ingrédients :
– 450 g. de haricots blancs lingot – 5 belles gousses d’ail – 5 feuilles de laurier
Préparation :
– La veille, faire tremper les mongetes dans de l’eau froide – Égoutter, verser dans 1 cocotte – Couvrir d’eau froide 1,5 le volume de mongetes – Ajouter 5 belles têtes d’ail en chemise et 5 feuilles de laurier – Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à couvert – Changer l’eau de cuisson recouvrir de l’eau froide – Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min
Les textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction, même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension. Vous avez apprécié mon travail ? Merci de ne pas vous l’approprier…Partagez-le plutôt !
C’est l’Automne, les feuilles pourpres frissonnent avant de choir. La nuit surprend le jour. Le ciel rafraîchi s’attriste de gris bruineux. Comment réfréner nos envies de réconfort douillet aux premiers frisons de l’Automne ? Avec juste de généreux plats mitonnés ! Découvrez, cet Automne, ces belles recettes gourmandes et populaires catalanes ! Je mets le Pays Catalan à l’honneur avec : Ollada, Escudella i carn d´olla, Estouffat, Boles de Picolat, Spinacs a la catalana, la sopa de ceba, Trinxat… Vos belles tablées conviviales, familiales ou amicales, vont adorer l’Automne ! Régalez-vous !
Le pot-au-feu de mon enfance (La Gazette Catalane.com)
Le Pot-au-feu aux saveurs terriennes
Toutefois, concédez-moi cette petite entorse culinaire à mon goût pour les recettes populaires catalanes ! Ahaha ! Je n’ai pu résister à l’idée de mettre en lumière ce savoureux plat traditionnel d’arrière-saisons : Le pot-au-feu toujours tendance, plat rustique qui se partage. Je vous restitue la recette de ma tendre Mamie Rose… Régalez-vous ! le pot-au-feu c’est de délicieux souvenirs de bons plats mijotés de l’enfance…
Sauf mention contraire, l’ensemble des textes et visuels présents sur ce site m’appartiennent. Merci de ne pas les utiliser sans mon autorisation.
Le pot-au-feu c’est une belle histoire !
La cuina catalana d’abans (Photo La gazette catalane.com)
Autrefois un pot (aquí es diu una olla) en fait dans un chaudron suspendu perpétuellement au-dessus du feu de l’âtre de la cheminée cuisait des jours, des semaines, la soupe de légumes avec rarement de la viande… Je fus témoin dans mon enfance de cette pratique, al llogaret de Politg dans les Aspres, a casa de la família (dans la maison familiale) Chaque jour on y ajouter légumes et de nombreux restes. Au fil des siècles, la recette dite originale a évolué selon les traditions régionales et les terroirs …
La cuina catalana d’abans (Photo La gazette catalane.com)
Ingrédients
Choisir 2 morceaux différents de viande boeuf parmi : Collier, plat de côte, tendon, paleron, joue, jarret, queue. 5 tendrons de veau (apporteront du goût et texture au bouillon) Ces choix conditionnent la réussite de votre pot-au-feu ! 2 os à moelle 5 petits navets ronds 6 carottes 3 poireaux 2 beaux oignons jaunes 1 ou 2 panais 1 gros radis noir 1 branche de céleri 10 topinambours 1 kg de pommes de terre 2 Bouillons cubes sans sel Bio boeuf dégraissé (Sans additif chimique) 6 clous de girofle + bouquet garni (Thym, laurier) 2 Cuillères à soupe de fonds de veau Gros sel, la moutarde et les cornichons
Préparation
Préparation 40 min
Cuisson 3h30 …
Le pot-au-feu de mon enfance (La Gazette Catalane.com)
La veille
Dans une cocotte en fonte (je préfère l’inox) déposer les morceaux de boeuf, (Pas les os à moelle) recouvrir d’eau froide. Porter à frémissement à feu moyen 10 min sans jamais bouillir. Ecumer pour ôter les impuretés cuire 30 min. Saler ajouter oignons piqués de clous de girofles, bouquet garni. Ajouter 2/3 cubes de bouillon (exhausteurs de goût) pour 1 bouillon corsé Cuire 2 h à petits bouillons, la cuisson doit être douce. Laisser refroidir toute une nuit
Pour la cuisson des viandes : deux écoles s’affrontent ! L’une préconise de débuter la cuisson à l’eau froide ; l’autre à l’eau bouillante. Si à l’eau froide le bouillon sera parfumé ; à l’eau bouillante, la viande sera plus goûteuse.
Le pot-au-feu de mon enfance (La Gazette Catalane.com)
Le lendemain
Dégraisser le bouillon refroidi ôter la pellicule graisseuse figée à la surface Retirer les morceaux de viandes puis réserver Laver et éplucher et couper en gros morceaux poireaux, carottes, navets, céleris, topinambours, panais, radis noir et pommes de terre. Rincer à l’eau froide les os à moelle empaqueter dans 1 feuille de poireau Cuire les pommes de terre à part dans de l’eau salée pendant 20 min Verser les légumes dans le bouillon ajouter 2 cuillères de fonds de veau, porter à ébullition puis à feu moyen 30 min Ajouter les os à moelle et la viande laisser mijoter à feu très doux 30 / 40 min les légumes vont confire !
Le pot-au-feu de mon enfance (La Gazette Catalane.com)
Pour réussir votre pot au feu préparez-le la veille car rien de meilleur que les plats réchauffés ! Servir les légumes et la viande tranchée accompagné de cornichons ou de moutarde avec le bouillon à part.
Un plat unique comme un pot-au-feu, une bonne bouteille, avec deux, trois copains. C’est cela aussi le bonheur : la simplicité. » Paul Bocuse
Le pot-au-feu de mon enfance (La Gazette Catalane.com)
Quel vin boire avec un pot au feu ?
Pour un accord équilibré vin et pot au feu je conseille choisir un vin rouge fruité encore jeune donc pas trop tanique.
Je conseillerais un domaine La Casenove Côte du Roussillon La Garrigue Rouge 2017. intense, aux expressions suaves et fruitées d’arômes de fruit mûr accompagnées de notes épicées, servi à 16°C. Ce bon vin vous permettra de profiter de cet délicieux plat et partager un excellent moment.
C’est l’Automne ! Profitons-en pour concocter de bons petits plats mitonnés! Ainsi, permettez-moi de vous offrir cette bonne recette familiale catalane de civet de lapin. Ses secrets de réussite ? Juste de bons ingrédients locaux, de bons vins du Pays Catalan, une relative patience, une douce cuisson et une tendre générosité pour mieux partager entre amis ou en famille ce délicieux plat. A vos tabliers Ami(e)s !
Alors que la multitude abêtie adepte de la malbouffe dédaigne la gastronomie qu’elle considére comme un vieux machin dépassé… Les esprits avertis s’attachent, eux, aux Arts régionaux du bien vivre, aux traditions locales, aux caractères des terroirs, aux typicités des vins, aux goûts et saveurs authentiques… comme des valeurs refuges rassurantes en échos à ce Monde standardisé, aseptisé, insipide. Je m’attache donc, ici, à vous offrir mes meilleures recettes familiales, goûteuses, dans cette rubrique « Ma Cuisine catalane d’hier et d’aujourd’hui » (La meva cuina catalana d’ahir i d’avui)
Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !
La cuisine populaire reflet de l’identité catalane en écho à la mal-bouffe mondialisée et formatée
Ingrédients
Pour 4 personnes qui se tiennent bien à taple…
1 lapin 3 beaux oignons jaunes 1 talon de jambon sec ou des tranches de jambon rance 5 gousses d’ail 4 cuillères de poudre d’amande 2 cuillères à soupe de farine 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 1 bouquet garni (Laurier + Thym) 1 pincée de piment d’Espelette Champignons secs + Frais ( Giroles, bolets ou champignons blancs) 1/2 bouteille de vin du Pays rouge du Domaine d’Elie 1 bon verre de Banyuls 2 à 3 verres d’eau
Préparation : 35 mn Cuisson : 1 h 30
Débiter le lapin en morceaux Éplucher les oignons les couper en lamelles Dans une cocotte faire chauffer avec un filet d’huile d’olive du pays Faire revenir les morceaux de viande, colorer les 2 faces Réserver
Verser les oignons les faire blondir avec 1 cuillère à soupe de saindoux Singer (saupoudrer de farine) bien remuer Mouiller avec une 1/2 bouteille de rouge du Domaine d’Elie Ajouter 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate et les aromates Inviter les champignons secs rincés (réhydratés la veille dans un bol ) Enrichir la préparation d’1 verre de Banyuls i un xic més (un peu plus !) Eplucher et couper en quartier les pommes de terre ajouter dans la cocotte Porter à ébullition. Baisser le feu à très doux, saler et laisser cuire 1h30 à couvert.
Facultatif : Ajouter des girolles ou des bolets (à la saison),, de la cannelle (selon vos goûts) des amandes réduites en poudre
Ô La la ! Aquesta recepta catalanà de Civet de conill ! Això és bo !
Je vous offre, ici, ma recette de cette savoureuse pâtisserie traditionnelle catalane, el Braç de gitano, une génoise roulée, fourrée d’une exquise crème pâtissière délicatement poudrée de sucre glace… C’est l’une des pâtisseries incontournables du Pays Catalan ! Son histoire, ses origines sont, cependant, surprenantes…
Nos extraordinaires terroirs nourrissent une gastronomie exceptionnelle, miroir de notre identité ! A l’évidence, les temps actuels nous engagent à plus de proximité, au territoire, où sont cultivées nos traditions, nos valeurs identitaires sociales et familiales… Pied de nez (espiègle) à la mondialisation et à l’uniformisation ? Ainsi, notre devoir n’est-il pas de transmettre aux jeunes générations cette authentique cuisine catalane synonyme de bel Art de vivre ? Ici, je fais ma part en promouvant la cuisine familiale et populaire de notre Pays Catalan !
Le Bras de Gitan est un gâteau traditionnel du Pays Catalan. Très léger, il s’agit en réalité d’un biscuit roulé réalisé avec une génoise très aérienne et d’une crème pâtissière très savoureuse, le tout saupoudré de sucre glace. Le nom Braç de gitano se voile de mystères… Certains attribueraient son nom aux chaudronniers gitans qui proposaient leurs services dans les échoppes boulangères perpignanaises, reconnus comme d’excellents spécialistes du travail du cuivre battu, du laminage, de la fabrication des ustensiles en cuivre (chaudrons, chocolatiers, casseroles). Pour chaque intervention dans les boulanges, outre leurs rétributions, ils recevaient les restes de génoises de la journée. Ces morceaux étaient préalablement roulés par les mitrons sur un linge humide. Pour les emporter, les chaudronniers posaient le cylindre de coupe sur leur bras… ce qui a finalement conduit à fabrication de ce type de gâteau baptisé bras de gitan marqué d’une croix au fer ou au tisonnier.
Temps de préparation : 30 min Temps cuisson : 20 min
La réalisation est séquencée en 3 séquences : Réalisation de la génoise (Jaunes d’œufs, sucre, farine, Maïzena, blancs montés en neige) Préparation de la crème pâtissière (jaunes d’œufs, sucre, Maïzena, lait, vanille, zestes citron), Composition du gâteau (association génoise / crème pâtissière). Cuite, poser la génoise sur un torchon humide. Étaler la crème pâtissière dessus. Rouler la génoise sur elle-même maintenue à l’aide du torchon. Réserver le bras de gitano au frais. Avant de servir couper bien droites les deux extrémités. Saupoudrer de cannelle et poudrer de sucre de glace. Brûler au chalumeau.
La génoise
Ingrédients génoise
120 gr sucre 60 gr farine 60 gr de Maïzena 1 sachet de levure 5 œufs (5 jaunes + 4 blancs d’œuf + 1 cuillère à soupe de sucre) 1 Gousse de vanille extrait de vanille 80 gr de beurre fondu et un peu plus pour beurrer le moule
Préparation génoise
Préchauffez votre four à 180°
Casser 5 œufs – Séparer les blancs et les jaunes – Battre les 5 jaunes d’œufs et mélanger au sucre dans 1 cul de poule ou 1 saladier
Tamiser Maïzena, farine, levure
Ajouter progressivement Maïzena, farine, levure, continuer à mélanger.
Apporter du beurre (ramolli au bain-marie) mélanger
Monter les 5 blancs en neige avec une pincée de sel + 1 larme de jus de citron – incorporer 1 cuillère de sucre pour serrer les blancs en neige.
Fouetter encore un peu pour les raffermir, en ajouter la moitié à la préparation précédente pour détendre la pâte – Puis rajouter le reste des blancs. Mélanger délicatement à la spatule – Soulver la pâte
Beurrer le moule silicone ou votre plaque puis étaler la pâte – Enfourner à 180°C (thermostat 6) Cuire 15 min. Surveiller.
La crème pâtissière
Préparer La crème pâtissière pendant la cuisson de la génoise
Ingrédients crème pâtissière
50 cl de lait 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille 125 g de sucre poudre 50 g de Maïzena 5 jaunes d’œufs 20 g de beurre fin 1 cuillère à soupe de rhum blanc Zestes d’1 citron non traité 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
Préparation
Mélanger jaunes d’œuf et le sucre
Ajouter la Maïzena
Faire chauffer 50 cl de lait – Zester 1 citron – Ajouter 1 gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille
Verser ce lait tiède sur la préparation (oeufs/sucre/ maïzena) bien mélanger puis transvaser l’ensemble dans une casserole
Chauffer à feu doux- ajouter des cuillères à soupe : 2 rhum + 3 de fleur d’oranger
Remuer sans cesse à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe
Montage du bras de gitan
Déposer un torchon humide sur le plan de travail
Démouler la génoise sur le torchon humide et rouler-le. Réserver 5 min puis dérouler-le. Nappez de crème.
Étaler la crème pâtissière à la spatule sur la génoise enrouler-la sur elle-même à l’aide du torchon maintenir roulé. Ainsi roulé garder au frigo 2 h
Ôter le torchon – Découper les extrémités. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace – Brûler au chalumeau
La Gazette Catalane.com 