Calamars aux poivrons de l’Ouille

Calamars amb pebrots de l’Olla

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Quelles improbables relations établir entre : La crique de l’Ouille, les Fauves, les calamars aux poivrons ? Chut ! Ne le dites à personne… Fins no fa molt de temps (1) nous profitions, en famille, de belles journées sur la plage de galets de la crique de l’Ouille, nichée dans l’intimité à l’abri de rochers escarpés ! C’est là, dans un modeste casot qui se rêvait restaurant que j’ai savouré, enfant, ces délicieux calamars aux poivrons, un plat catalan haut en couleurs ! Per això aqui al Pais Català(2) qui dit couleurs dit Fauves ! J’ai appris récemment que (*) « Les Fauves » Matisse, Derain et leur Ami catalan Terrus (Fauve avant l’heure) aimaient la beauté sauvage de cette petite crique de l’Ouille lovée entre le Racou et Collioure… Fallait oser ces improbables relations et souvenirs avec cette sublime recette catalane de calamars aux poivrons, explosions de saveurs et de couleurs… « Essstras ! » comme dirait mon Ami Fafa de Palau del Vidre !

(1) Jusqu’à il n’y a pas si longtemps(2) Pour ça ici en Pays Catalan

(*) Sources :  Jean-Pierre Bonnel (Lieux insolites – Collioure Portrait d’une plage 24 Août 2015)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 2 beaux calamars de Méditerranée
  • ou 600 g d’anneaux
  • 5 gousses d’ail
  • 2 citrons non traités
  • 2 oignons nouveaux de Toulouges
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel de Salanque
  • 2 tranches de poitrine séchée salée poivrée
  • 2 poivrons (rouge+vert)
  • 1 bouquet basilic
  • Poivre noir
  • 1/2 verre de cognac
  • 1/2 verre Banyuls
  • 1 verre de Rancio
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de cannelle (facultatif)

Réalisation

  • Etape 1

J’ai opté pour cette fois pour les anneaux de calamars décongelés. Cependant pour les calamars frais procéder comme suit : Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter. Les découper en morceaux. Verser les morceaux de calamar ou sinon les anneaux dans un saladier. Arroser de 2 jus de citron puis bien mélanger. Réserver.

  • Etape 2

Découper la poitrine sèchée poivrée en lardons. Réserver. Laver, égoutter, épépiner et découper les poivrons en lanières. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Hacher le basilic. Réserver.

  • Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse. Y faire bien revenir lardons de ventrèche et poivrons à feu doux 8 min en remuant régulièrement. Verser, faire suer oignons émincés, gousses d’ail écrasées 8 min. Ajouter les calamars 30 min

  • Etape 4

Mouiller avec 1/2 verre de cognac, d’1/2 verre de Banyuls + 1 verre de Rancio. Puis enrichir d’une pincée de safran, 1 càc de cannelle, du basilic haché, assaisonner puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu doux environ 30 min.

  • Etape 5

Accompagner d’un riz nature. C’est succulent… Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Pour attendrir les calamars frais , les congeler quelques jours avant de les cuisiner. Idem pour la seiche ou le poulpe. 

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de Jean-Luc Modat et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Ma recette des Boles de picolat

S’il est un plat rustique et savoureux qui incarne à lui seul toute la gastronomie populaire catalane, ce sont bien les Boles de picolat ! De la Côte Vermeille aux confins de Cerdagne ; de la Salanque au Vallespir, on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vais vous offrir ma recette familiale…

Créations texte & illustrations Jean-Luc Modat (Tous droit réservés )

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Que signifie « picolat » ?

« Picolat » provient du verbe catalan « Picolar » qui signifie hacher (de la viande) d’où le nom du plat « Boles de Picolat » boules de hachis ! Aussi, il est de mon devoir (comme du votre d’ailleurs !) de défendre notre patrimoine gastronomique catalan et donc notre identité ! Vous avez certainement pu constater sur internet quantités de nos plats catalans dénaturés, galvaudés, par de petits marmitons profanes « foresters » qui ont pour propension d’assimiler notre gastronomie catalane à de la cuisine espagnole… En dénis volontaires pour désavouer l’existence même du Pays Catalan voire de la Catalogne ?

La gastronomie catalane reflet d’identité

Pour ne pas déroger à nos traditions les boles de picoulat sont servies accompagnées d’un salpiquet de mongetes ou des pommes de terre. Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé una rapaxada amb Amics

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Ingrédients pour les boles de picolat

– 350 g de hachis de bœuf
– 200 gr de hachis de veau
– 700 g de chair à saucisse
– 1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède – 2 œufs
– 6 gousses d’ail pillées
– 5 Cuillères à soupe de farine – 1/2 bouquet de persil plat
– Poivre, 1 c. café de cannelle de Ceylan en poudre
– 2 oignons jaunes

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Préparation 20 boles pour 8 personnes

– Hacher persil, ail, oignon
– Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassi
– Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc)
– Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs, cannelle
– Bien mélanger, poivrer
– Humidifier vos mains
– Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm
– Étendre de la farine sur votre plan de travail
– Rouler rapidement les boles dans la farine
– Retirer le surplus de farine
– Réserver au frigo pour les raffermir

Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)

1 bte 780 gr de tomates concassées
– 200 gr de ventrèche nature
– 200 g d’olives vertes
– 2 beaux oignons jaunes
– 40 g cèpes séchés 1h dans l’eau tiède  renouveler l’eau
– 1 verre de vin blanc
– 2 c. à soupe de farine – 35 cl Côtes du Roussillon « Rouge »
– 1 talon de jambon rance débité en morceaux
-1 bâton de cannelle de Ceylan
-1 bouquet garni (thym + laurier)
– poivre (Ne saler pas !)

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Le sofregit (faire revenir en catalan)

– Hacher les oignons menus
– Dans une cocotte chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive
– Blondir oignons et ventrèche coupée en dés à feux doux
– Enrichir d’1 noix de sagí (panne de porc rance)
– Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau
– Joindre l’ail cuit des mongetes
– Laisser mijoter jusqu’à confire 20 mn
– Verser la tomate + 2 c. soupe de farine
– Inviter un talon de jambon sec rance
– Laisser mijoter environ 30 mn à petit feu
– Réserver au frigo pour les raffermir

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L’ultime étape !

– Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une poêle
– Dorer les boles de picolat
– Les réserver dans une cocotte
– Verser dessus le sofregit
– Ajouter olives vertes, cèpes, bâton de cannelle
– 35 cl Côte du Roussillon rouge
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes  (haricots blancs secs ) mais sans garniture.

Mongetes ( sans garniture)

Ingrédients :

– 450 g. de haricots blancs lingot
– 5 belles gousses d’ail
– 5 feuilles de laurier

Préparation :

– La veille, faire tremper les mongetes dans de l’eau froide
– Égoutter, verser dans 1 cocotte
– Couvrir d’eau froide 1,5 le volume de mongetes
– Ajouter 5 belles têtes d’ail en chemise et 5 feuilles de laurier
– Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à couvert
– Changer l’eau de cuisson recouvrir de l’eau froide
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

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Préparation 20 boles pour 8 personnes

Mes petits farcis catalans

Els meus petits farcits catalans

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

C’est cette enfance bucolique, pour la plupart d’entres nous, qui a nourri, nos souvenirs, notre imaginaire, parfois même nos destins de vie… Aaah ! Les belles vacances de grande liberté à courir les garrigues sauvageonnes cortégés du chant grésillant des cigales… Quand, sonnait midi aux cloches de l’église donc le retour à la maison pour le repas, je me souviens d’avoir été accueilli chez ma grand-mère par les bonnes odeurs appétissantes d’un plat que j’adorais : Les légumes farcis ! Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! (1)

(1) Ô ! ça me plaît !

Préparation 20 min Cuisson totale 70 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 2 Tomates
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 petit poivron vert
  • 2 Courgettes rondes
  • 4 artichauts violets du Pays
  • 150 g de bœuf haché
  • 150 g de veau haché
  • 200 g chair à saucisse
  • 1 oignon haché finement
  • 1/2 verre de Rivesaltes ambré
  • Demi citron
  • 1/2 verre de Rancio
  • 2 brins de persil frais
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1càc de cannelle
  • Sel poivre
  • Huile d’olive
  • 1 pointe de safran
  • 2 brin de basilic frais
  • 1 càs de sagi (saindoux)

« Tu es ce que tu manges »

Autrefois, ces recettes permettaient d’accommoder les restes de viande : porc, bœuf, volaille, veau… Jusqu’à peu j’exécutais ma recette par une cuisson au four. J’ai opté pour le mijoté qui révèle davantage de saveurs et garantit le moelleux de la farce et des légumes.

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Effeuiller les artichauts jusqu’aux parties tendres. Etêter au 2/3, évider et enlever le foin. Réserver dans une bassine d’eau froide citronnée. Ciseler 1 ou 2 brins de basilic. Peler l’ail, persil hacher finement. Réserver

Etape 2

Dans un saladier réunir les 3 viandes hachées, ail, persil, basilic, 1càc de cannelle

Etape 3

Laver essuyer les légumes. Décalotter la partie haute : tomates, courgettes, poivrons, les évider un peu à la petite cuillère. Conserver les chapeaux. Hacher les pulpes de tomates et de courgettes. Réserver dans un saladier.

Etape 4

Garnir généreusement de farce chaque légume. Verser et chauffer 3 càs d’huile dans une sauteuse. Y faire juste dorer chaque légume. Réserver.

Etape 5

Dans cette sauteuse chauffer du sagi, faire suer l’oignon ciselé. Ajouter et faire revenir les pulpes de tomates et de courgettes. Enrichir d’1 brin de thym, d’1 feuille de laurier. Mouiller d’1 verre de Rancio + 1/2 verre de Rivesaltes + 1 pincée de safran. Réduire.

Etape 6

Disposer les légumes farcis en rangs serrés dans cette sauteuse. Faire mijoter (a poc a poc) à feu très doux à l’étouffée (à couvert) durant minimum 1 heure. Servir chaud.

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Il subsiste toujours des traces de pesticides ou de souillures sur les légumes. Pour remédier à cela utiliser du bicarbonate de sodium alimentaire. Il permet lors du lavage de dissoudre et détacher les poussières et saletés qui contiennent bactéries et les pesticides. Bien rincé, il ne laisse aucunes traces toxiques et n’altère aucunement les qualités nutritives et le goût des légumes ou des fruits.

  • Faire tremper minimum 5 min à l’idéal entre 10 à 15 min. Egoutter, bien rincer, essuyer..
  • Verser 1 cuillère à café (5 g) de bicarbonate / litre d’eau. Bien le dissoudre avant de faire tremper les légumes. Pour les fruits procéder de la même façon.

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Millassos, cannelle & fleur d’oranger

Millassos bunyols amb canyella i flor de taronger

Par JEAN-LUC MODAT

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Au retour de l’école communale, je retrouvais avec bonheur la présence chaleureuse de ma grand-mère. Une émotion souvent flattée par d’alléchants parfums de cannelle, de fleur d’oranger qui auguraient un délicieux goûter ! Ce sont ces souvenirs gourmands que j’aime partager avec vous, toutes ces recettes où transpirent la tendresse du bonheur, sans pour autant succomber à une nostalgie puérile… Hélas ! j’ai égaré cette recette. Què hi farem ! Mala cara quan morirem(1) ! Seulement, à force de ténacité je l’ai découverte dans une vieille revue catalane fondée par Albert Bausil (2) de Mai 1937 consacrée à la cuisine catalane. Ouf ! Je vous offre ici cette recette populaire catalane d’autrefois : Millassos à la fleur d’oranger et à la cannelle qui en ravira plus d’un(e), car sortie des oubliettes. Ce dessert s’apparente au milhàs occitan décliné en de multitudes versions selon les régions. Un dessert ; à l’heure du café, du thé ; en collation… délicieuse à savourer sans retenues ! Faites-vous donc ce plaisir et partagez-le ! Fet a casa, aixo ès bo ! (3)

(1) Qu’y ferons-nous ! Mauvais visage quand nous mourrons – (2) Ecrivain, poète et journaliste roussillonnais – (3) Fait maison ça c’est bon !  

Préparation 15 min Cuisson 25 min + 3 à 4 min friture

Ingrédients pour 10 Millassos

La farine de maïs ce n’est ni la maïzena, ni la fécule de maïs, ni la polenta, ni la semoule de maïs.

  • 230 g de farine de maïs
  • 1 l de lait
  • 1 citron zesté
  • 1 bâton de cannelle
  • 100 g de beurre doux
  • 100 g de sucre semoule
  • 3 càc de fleur d’oranger
  • Huile tournesol pour friture
  • 100 g sucre pour saupoudrer
  • 1 pincée de sel
  • 3 sachets de sucre vanillé

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

Préparation

Étape 1

  1. Porter à ébullition à 100° une casserole 1 l de lait, 30 g de beurre, 1 pincée de sel

Étape 2

  1. Verser doucement 230 g de farine de maïs tamisée en pluie – Délayer vigoureusement à la spatule en bois (surtout pas au fouet pâtissier!)

Étape 3

  1. Aromatiser du zeste d’1 citron + 1 càs de fleur d’oranger + Incorporer 1 càc de cannelle en poudre + 3 sachet de sucre vanillé. Cuire lentement à petit feu 20 min sans cesser de touiller avec une spatule en bois. Lorsque la préparation est devenue épaisse et se décolle des bords de la casserole. C’est cuit !

Étape 4

  1. Dans 1 plat ou 1 moule profond d’environ 1,5 cm, disposer un torchon, l’enfariner. Verser dessus cette bouillie. Laisser refroidir plusieurs heures à température ambiante. puis découper au couteau de petits carrés ou rectangles, les enfariner légèrement de farine de maïs.

Étape 5

  1. Chauffer du beurre et un peu d’huile les poêler avec précaution et dorer sans brûler 3 à 5 min en les retournant.

Étape 6

  1. Les retirer à l’écumoire – Déposer sur un papier absorbant. Saupoudrer aussitôt de sucre en poudre. Avant de servir les faire caraméliser chaque part à la poêle avec un peu de sucre (facultatif : flamber au cognac). Servir chauds, tièdes ou froids, à l’heure du café, du thé, du goûter ou du dessert. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

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Boutiques collectives de producteurs

Regroupent productions et produits élaborés des agriculteurs du Pays Catalan en boutiques collectives

  • Nos belles saisons – D612 Route de Thuir à Llupia à côté salle gym. Tel 06 48 57 61 18
  • Oh ! Délices Paysans Le Soler 8, avenue de Vienne, Sainte Eugénie tel 04 68 59 69 82
  • Ma Coop’ Céret 21 avenue de la gare tel 04 68 87 00 50
  • Ma Coop’ Argelès-Sur-Mer 5 route de Collioure tel 04 68 61 29 75
  • El Rastell 142 Avenue du Général de Gaulle, 66500 Prades tel 04 68 04 58 99
  • Le casot des producteurs Sortie Torreilles direction Saint Laurent de la Salanque Tel 0678925786

Cargols a la llauna d’en Fafa

Cargols a la llauna d’en Fafa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Surprenant ! Il aura suffi qu’un vieil ami de rugby me sollicite pour cette recette de cargols a la llauna pour raviver les vécus de l’intimité d’un vestiaire avant match, de l’odeur vive du camphre, âcre de la sueur, de la résonance des crampons sur le sol, des chuchotements échappés du silence pesant, brisé par les éclats de voix des entraîneurs… Et cette petite boule au ventre noué avant de pénétrer sur le terrain… Pour qui a vécu cela, le rugby reste à jamais le sel de vie de l’Amitié. Je dédie donc al meu Amic (2) Fafa, à tous les passionnés de rugby cette belle recette de cargols a la llauna avec cette merveilleuse sauce tomate… car au rugby tout finit per una rapaxada amb Amics(3)

(1) Philippe Farriol (2) Mon Ami Fafa (3) Un bon repas avec des amis

Préparation 30 min Cuisson totale 95 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 100 escargots petits gris
  • (25 escargots / personne)
  • 1 boite de tomate concassée égouttée
  • 300 g de chair à saucisse
  • 1 tranche épaisse jambon sec
  • 2 càc de sagi (saindoux)
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 Brins de thym
  • Huile d’olive vierge
  • Sel + Poivre noir
  • 2 càc de paprika doux
  • 6 gousses d’ail
  • 3 brins de persil
  • 1 pincée de piment en poudre

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 1

Dans 1 récipient d’eau froide ( à changer 4 fois) nettoyer les escargots jeûnés. Les égoutter dans une passoire.

Etape 2

Dans une casserole d’eau froide verser les escargots avec laurier et thym. Porter à ébullition (10 min) Les retirer et les relaver à l’eau froide

Etape 3

Les verser dans une casserole d’eau froide. Verser un filet d’huile, assaisonner, ajouter Thym + Laurier. Porter à ébullition puis cuire à feu moyen 40 à 50 min (selon nombre et taille des escargots ) Dés que l’escargot est facilement extrait de sa coquille avec une pique : C’est cuit ! Egoutter et Réserver

Etape 4

Préchauffer le four à 180° position grill sans ventilation

Etape 5

Dans 1 poêle d’huile chaude fair revenir la chair à saucisse émiettée. Réserver.

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 6

Verser la boite de tomate concassée dans une passoire. Egoutter, la verser et la faire revenir dans cette même poêle. Ajouter 6 gousses d’ail finement hachées, sel, poivre, 2 càc de paprika, dés de jambon sec, persil haché. Laisser mijoter et confire 30 min pour obtenir une purée épaisse.

Etape 7

Incorporer chair à saucisse et dés de jambon. Arroser d‘un raig (1 jet) de cognac et réduire 10 min.

Etape 8

Mixer grossièrement cette préparation. Réserver

Etape 9

Disposer les escargots l’ouverture de coquille vers le plafond en rangs bien serrés sur una llauna (plaque métal) ou à défaut sur 1 plaque à pâtisserie en inox. Etaler généreusement sur les escargots la sauce mixée.

Etape 10

Les enfourner à 180° position grill sans ventilation environ parfaire la cuisson à gratiner 5 min

Amistat i bon profit !

Le rugby, c’est l’histoire d’un ballon avec des copains autour et quand il n’y a plus de ballon, il reste les copains. C’est quand même l’essentiel.

Jean-Pierre Rives (Sculpteur et ancien joueur de rugby pour la France).

MARCHÉ DES PRODUCTEURS DE PAYS ET BIO À OPOUL !

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Sardines à l’escabèche

Sardas amb Escabetx

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Je ne sais pourquoi ma sémillante grand-mère m’avait distillé, à l’impromptu : « Autrefois, nous savions apprécier l’essentiel et le partager et notre vie de labeur était rude, simple, mais heureuse... Tout avait du sens, de la valeur, la nourriture était bonne et saine… » Ringarde cette analyse ? Belleu si ? (1) A l’évidence, de nos jours, cette quête de vraies valeurs oriente de nombreux choix de vie. Elle inspire la (re)découverte des saveurs vraies locales, motivée par le désir de réaliser de bons plats faits maison ! Et vous ? Ça vous tenterait de cuisiner des sardines ? Bon aujourd’hui, la sardinade (ce sera pour une autre fois !) Je vous propose de préparer sardas amb Escabetx. En entrée ou à l’apéro… accompagnées d’un gouleyant petit rosé du Roussillon… Que du bonheur ! Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)

(1) Peut-être oui ? (équivalent français de « Je ne le crois pas ? »)(2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

« Tu es ce que tu manges »

Préparation 30 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 1 kg de sardines (≃ 500 g de filet)
  • 4 oignons de Toulouges émincés
  • 8 gousses d’ail émincées
  • 1 càs de basilic haché
  • 1 càc de (cumin, muscade, paprika doux, cannelle, 1 soupçon de piment)
  • 40 cl d’huile d’olive extra vierge
  • Le zeste d’1 citron (non traité)
  • Laurier + Thym + Romarin
  • Fleur de sel et 5 grains de poivre noir
  • 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bon vinaigre de Banyuls rouge

Le nom escabèche provient du perse ancien sikbaj, (sik = vinaigre, baj = plat), déjà connu (XIVe et XVe siècles) en Catalogne sous le vocable d’escabeyg

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

  1. Nettoyer les sardines, (étêter, écailler, évider) . Egoutter, sécher sur un torchon.
  2. Dans 1 sauteuse faire chauffer de l’huile d’olive. Verser, faire revenir oignon et ail émincés.
  3. Ajouter thym, romarin, laurier, vinaigre, vin, zestes de citron. Assaisonner. Réduire 15 min à feu moyen
  4. Dans 1 plat (terre ou verre) tapisser sur 1 seule couche les filets de sardines séchées et salées. Saupoudrer 1 càc de chaque (cumin, muscade, paprika doux, cannelle) 1 càs de basilic haché, 1 soupçon de piment.
  5. Verser dessus la marinade à recouvrir les sardines. Enfourner environ 15 min 180°. Retirer laisser refroidir
  6. Réserver au réfrigérateur 24h à 48h

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

© Jean-Luc MODAT Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Amistat i bon profit !

Domaine d'Elie en Pays catalan
l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Domaine d’Elie… des vins de tempérament, de partage, empreints d’Amitié et de plaisir de l’instant partagé. Des vins gourmands, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! 

Cannellonis à la catalane

Canelons amb salsa tomàquet i fortmage

Par Jean-Luc Modat

(Recettes catalanes traditionnelles et familiales )

Aaaah ! Les cannellonis… Pour beaucoup, voilà un plat savoureux qui a surement émoustillé les papilles gourmandes de notre enfance… Autrefois, n’en déplaise au sempiternel poulet rôti, les cannellonis se plaisaient à concourir aux repas des Dimanches. Indissociable de son rituel de préparation, accompagnée d’une ambiance solennelle, des torchons blancs immaculés, bien étalés sur la grande taula de la cuina (1), aux belles odeurs du farci et à l’avenante symphonie de parfums qu’exhalait le grand four de la cuisinière… Sense recepta, ara, ja sem frescos ! Vós feu pas dolent sangLa tinc de la meva padrina!

(1)Table de la cuisine (2) Sans recette nous voilà frais ! Ne vous en faîtes pas du mauvais sang, je l’ai de ma marraine!

« Retrouvons notre identité au bout de notre fourchette »

Préparation 30 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

Afin de rendre moins fastidieux le remplissage de farce des cannellonis, j’opte pour des tubes de cannellonis. Appuyer à la verticale chaque cannelloni dans la farce pour remplir. Renouveler l’opération des deux côtés et compléter délicatement s’il y a lieu ! (C’est ma technique)

  • 1 paquet de tubes pâtes cannelloni 
  • 1 oeuf
  • 400 g haché (200 g porc, 200 g veau)
  • 200 g blanc de poulet
  • 1 sachet de gruyère râpé (100 g)
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • 2 càc de persil haché
  • 2 càc de basilic haché
  • 1 tranche de poitrine fumée
  • 1 càc poudre noix muscade
  • 1 noix de beurre
  • 1 oignon jaune + 4 gousses d’ail

(Sofregit )

  • 1 oignon jaune + 4 gousses d’ail
  • 4 brins de persil + 2 brin de basilic
  • 1 grosse boite de tomate concassée
  • 1 bouquet garni (Thym+laurier+romarin)
  • poivre noir + sel
  • huile d’olive
  • 1 càc poudre noix muscade
  • 1 verre de vin blanc
  • 5 càc de basilic haché
  • 4 càc de persil haché

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

Etape 1

Préchauffer le four à 180°.

Etape 2

Hacher le basilic et le persil. Hacher 4 gousses d’ail et 1 oignon. Hacher le blanc de poulet et la poitrine fumée.

Etape 3

Dans un saladier, bien mélanger : Veau, porc, poulet, oignons, ail, œuf, basilic, persil, poitrine fumée. Ajouter 1 càc de cannelle poudre, 1 oeuf, 1 càc de noix muscade poudre, sel et poivre.

Etape 4

Remplir farcir les tubes de cannellonis avec de la farce. Les disposer en rang serré dans un plat allant au four préalablement beurré.

Etape 5

Verser la Sauce tomate (Sofregit) sur les cannellonis. Parsemer de gruyère râpé, de quelques dés de beurre.

Etape 6

Enfourner et cuire à 180 ° environ 30 min jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et gratinée. Une belle saveur vous surprendra !

  • Sauce tomate (Sofregit)
  • Hacher au couteau : 1 oignon jaune, 4 gousses d’ail, persil, basilic. Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et y faire blondir (oignon, ail) à feu doux. Verser 1 boite de tomate, le bouquet garni, le persil et basilic haché. Mouiller avec 1 verre de vin blanc. Laisser réduire à couvert et à feu doux environ 15 min.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Croquignolles, croquants catalans aux amandes

Carquinyolis (galetes seques catalanes) amb ametlles

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En voici une de spécialité traditionnelle catalane : Les Carquinyolis ! « Les quoi ??? » S’exclameront certains profanes i eixorits d’en pampis(1)… « Les croquignolles » ( Prononcé sur un ton exagérément emprunté ). Ce sont de délicieux biscuits à pâte sèche à base d’amande. Pas un village catalan, pas une seule famille d’aqui qui ne proclament ses carquinyolis : « Les meilleurs du Monde ! » Donc je me suis résolu à demeurer modeste… préférant confier le mot de la fin aux gourmands qui dégusteront les Carquinyolis de ma recette : « Huumm… une tuerie ! » S’exclame de concert et unanime mon entourage… Bon ! Assez palabré… Aux fourneaux i hi ha feina(2)!

(1) Benêts, nigauts (sources Le petit dico d’aqui de Gérard Jacquet) – (2) Et il y a du travail

Préparation 20 min Cuisson 20 min

Ingrédients (20 Carquinyolis)

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

  • 100 g d’amandes crues non mondées
  • 2 œufs entiers + 1 jaune pour dorer
  • 1 sachet de levure (5g levure poudre)
  • 175 g de farine
  • 100 g de sucre poudre
  • 1 zeste de citron non traité
  • 1 càs de beurre (32 g)
  • 2 càc de cannelle en poudre
  •  1 pincée de sel 
  • 1 càs d’eau de fleur d’oranger
  • 1 filet d’anis doux

Réalisation

  • Etape 1

Préchauffer le four à 180 ° – Dans un saladier mélanger la farine, la levure. Former un puits y verser sucre, zeste de citron, cannelle, fleur d’oranger, anisette, sel. – Mélanger puis ajouter les œufs battus, – Bien pétrir à la main jusqu’à l’obtenir une pâte homogène – Ajouter les amandes. Pétrir – Si la pate colle trop ajouter de la farine.

  • Etape 2

Partager la pâte en 2 – Former 2 pâtons ( large 3 cm, long 8 cm, épaisseur 2 cm) Les aplatir légèrement. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque à pâtisserie – Beurrer et y déposer les 2 pâtons. Les badigeonner de jaune d’œuf mélangé 1 càs d’eau.

  • Etape 3

Cuire au four pendant 15 min à 180° Légèrement dorées, les sortir du four – D’un coup sec les couper en biseau en morceaux d’ 1,5 cm d’épaisseur avec un couteau sans dents. Les espacer et ré-enfourner 5 min pour parfaire la cuisson et qu’ils soient bien dorés. Sortir la plaque du four, laisser refroidir les carquinyolis sur la plaque.

(*) Les temps de cuisson indiqués varient selon les performances des fours.

i bon profit Amics !

Pour déguster les Carquinyolis ils s’apprécient davantage avec un bon Maury, un suave Muscat de Rivesaltes, un sublime Banyuls, un extraordinaire grenache ambré ou bien accompagné d’un bon café.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Calamars estofats amb faves i carxofes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qui n’a pas conservé, ancré dans la mémoire émotionnelle, le délicieux gloutonnement d’un mijoté élaboré par notre maman ? ou par notre grand-mère ? Rien que d’y songer nous en avons l’eau à la bouche ? Nul doute que cet attrait pour les plats de nos jeunes années nous rassurent et contribuent à notre bien-être du moment… Ce sont ces plats simples, vrais, sans chichis, gouteux, réalisés avec de bons produits locaux de saison… et des odeurs, des saveurs, des couleurs qui m’ont convaincu de tenter de reproduire les plats de ces moments Bonheur. Aujourd’hui, je suis heureux de partager avec vous cette délicieuse et simple recette de calamars aux saveurs de Primavera.(1)

(1) Printemps

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 500 g de fèves écossées
  • 2 artichauts violets
  • 5 gousses d’ail
  • 2 oignons tendres de Toulouges
  • 1 tranche de ventrèche
  • 6 calamars moyens de Méditerranée
  • 1 càs de fumet de poisson
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel de Salanque
  • 1 bouquet garni
  • Poivre noir
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 verre de rancio sec
  • 1 verre d’eau chaude
  • 3 càs tomate concassée en boite
  • 1 pincée de safran
Calamars de Méditerranée
Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Réalisation

  • Etape 1

Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter et sécher. Les découper en morceaux. Réserver. Découper la ventrèche en lardons. Réserver

  • Etape 2

Ecosser les fèves les plonger dans 1 grand volume d’eau salée bouillante cuire 8 min. Retirer, et plonger dans de l’eau froide (la fine peau s’enlève facilement) Egoutter et réserver.

  • Etape 3

Effeuiller les artichauts, couper 1/3 du haut, les couper en 4 quartiers, ôter le foin. Les plonger dans de l’eau froide avec des brins de persil. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Réserver.

Qu’ils sont tendres les calamars de Méditerranée !
Et c’est parti pour environ 45 min de mijoté !
  • Etape 4

Faites chauffer à feu vif de l’huile et les lardons de ventrèche dans une sauteuse. Verser, faire suer l’oignon et les gousses l’ail écrasé, les artichauts 10 min.

  • Etape 5

Verser la tomate, 1 càs de fumet de poisson, 1 pincée de safran, 1 verre de rancio et laisser réduire cuire 10 min. Inviter les fèves. Assaisonner et ajouter 1 verre d’eau puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu très doux environ 40 min et plus selon l’épaisseur des calamars

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Etouffé de calamars aux fèves et artichauts par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui)

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Le Maria-José Gabriel dernier chalutier de Port-Vendres
L’étal de poisson sur les quais du port de Port-Vendres

Aiga d’abril cada gota ne val mile

(Eau d’Avril chaque goutte en vaut mille)

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Poulet aux champignons

Pollastre amb bolets

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

« Le bonheur est dans le pré. Cours-y vite. Il va filer. Si tu veux le rattraper, cours-y vite…« (1) Combien de rêves m’ont conduit à couper à travers champ ; à courir les prés avec délices jusqu’à en perdre haleine ; à emprunter les chemins de traverses dans les garrigues sauvageonnes où je me risquais à me perdre sans m’égarer mais pour davantage me retrouver… Avec le temps, ces rêves ont pris forme m’engageant à cultiver mes racines catalanes inspirées par cette magnifique cuisine familiale et son bel Art de vivre… Ringardes, nos traditions ? Pff… Rien n’est aujourd’hui plus tendance que les bonnes recettes de nos grands-mères et que le fait maison ! Si vous aussi vous êtes en quête de bonheurs à partager, de plaisirs de table ? Vous êtes au bon endroit ! Je vous présente avui(2), cette recette familiale d’un plat ensoleillé : Le poulet aux champignons… Pour la mettre en scène, n’oublions pas l’ingrédient majeur de cette merveilleuse cuisine : Le temps ! Cuineu aquest deliciós plat junts (3)? A vous de voir !

(1) Poème Le bonheur de Paul Fort (2) Aujourd’hui (3) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bouton-catalan.png

Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 4 cuisses entières poulet fermier
  • 2 oignons tendres hachés
  • 5 gousses d’ail émincées
  • 300 g champignons des bois
  • 2 verres de rancio ou vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 càs de sagi (saindoux)
  • 2 càs de farine
  • 10 cl d’eau chaude
  • 2 càs de bouillon volaille
  • 3 brins de persil
  • poivre noir + sel
  • huile d’olive
  • 1 zeste d’agrume non traité
  • Vous pouvez selon la saison remplacer les champignons des bois par des mélanges de champignons ou des pleurotes ou des champignons de couche frais dits de Paris.
  • Les zestes d’agrume apportent des touches aromatiques qui permettent de relever les saveurs
Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

  • Etape 1

Faire chauffer 1 càs de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Découper en 2 les cuisses de poulet (cuisses et hauts de cuisses) Enfariner ces morceaux puis les faire bien dorer tous côtés à feu moyen 10 min Retirer et réserver au chaud

  • Etape 2

Faire revenir les champignons. Réserver. Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail puis les faire blondir dans la sauteuse. Verser avec 2 verres de vin rancio enrichis d’1 bouquet garni. Laisser réduire 10 min

  • Etape 3

Incorporer les champignons revenus, les morceaux dorés de poulet. Mouiller avec 10 cl d’eau chaude + 2 càs de bouillon de volaille. Zester l’agrume. Parfaire la cuisson à feu très doux environ 20 min. Servir chaud accompagné de pommes de terre nouvelles vapeur Béa du Roussillon

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

La felicitat no es busca, es troba !

( Le bonheur n’est pas recherché, il se trouve !)