Recette de Carolina du poulpe à la Catalane

Recepta d’en Carolina estofat de pofre a la catalana

Longtemps tombé en disgrâce et même dans un quasi oubli, depuis peu il devenu très tendance ! Allez donc savoir pourquoi ! Il fait un retour remarqué sur nos bonnes tables catalanes du Roussillon. Les soins apportés à sa préparation sont tout aussi importants que sa cuisson ! Trop cuit, il durcit ! Pas assez, immangeable ! Cette recette catalane du poulpe (pofre) est un plat populaire des pêcheurs élaboré à partir d’un sofregit (oignon, ail, tomate, vin blanc, épices) enrichi de cognac, rancio, safran et cannelle, ce à quoi vient s’inviter le poulpe. Je dédie cette belle recette à la pétulante Carolina qui tient étal sur les quais du Port d’Argelès/mer proposant les poissons pêchés par son Georges de compagnon. Un personnage haut en couleurs ! A vos tabliers pour un délicieux et savoureux plat Catalan !

Préparer le poulpe

Au retour au domicile, mettre quelques heures le poulpe acheté frais au frigo. Puis le congeler 2 jours c’est le meilleur moyens l’attendrir

Avant de le préparer le laisser décongeler tranquillement 2 jours au frigo.

L’opération la plus fastidieuse à mon avis est de nettoyer et d’apprêter le poulpe. Une fois décongelé, bien frotter sous l’eau froide la tête et les tentacules afin d’ôter toute la viscosité.

Puis couper la tête au-dessus des yeux. Couper la partie en dessous des yeux.

Puis retourner la tête comme une chaussette pour l’évider. Retirer le bec.

Retirer sa peau en s’aidant d’une main d’un torchon pour tirer sur la peau de l’autre immobiliser le poulpe.

Faire chauffer de l’eau dans une marmite jusqu’à 60°. Blanchir le poulpe 1 min (les tentacules) 30 s la tête. Retirer réserver laisser refroidir.

Porter à ébullition une marmite d’eau, verser 3 càs de fumet de poisson (ou des têtes de poisson obtenues chez votre poissonnier.) enrichi de laurier et thym.

Découper le poulpe en tronçons d’environ 3 cm. Les verser dans l’eau bouillante du court bouillon Cuire 10 min. Retirer égoutter dans une passoire.

Ingrédients pour 2 personnes

2 poulpes moyens
1 poignées de palourdes
1 poignées de coques
2 oignons jaunes
Quelques brins de safran
Laurier, thym
3 gousses d’ail
1 petite boite de tomate au jus (en saison 2 belles tomates mûres)
2 verres de vin blanc sec
1 verre de rancio ou Maury ou Banyuls ou Byrrh
3 càs de fumet de poisson
4 brins de persil haché (facultatif)
1 càc de cannelle
Poivre noir
Huile olive vierge
(càc. : cuillère à café ; càs. : cuillère de soupe)

Préparation

Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer sable et impuretés.
Préparer un sofregit : Verser et chauffer de l’huile dans une sauteuse y faire dorer l’oignon émincé à feu moyen environ 10 min, jusqu’à obtenir une couleur translucide.
Ajouter l’ail haché poursuivre à feu moyen 5 min.
Verser la tomate et laisser réduire et compoter environ 15 min à feu moyen
Adjoindre le thym, les feuilles de laurier, 1 càc de cannelle
Verser 1/2 de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de rancio. Enrichir de quelques brins de safran
Parfaire la cuisson en laissant mignoter à petit feu 2 h
Rincer abondamment sous l’eau froide les coques et les palourdes.
Disposer palourdes, coques sur le poulpe et cuire encore 15 min
Ajouter le persil haché, remuer et terminer la cuisson pendant 5 minutes.
Présenter à table le poulpe dans un plat en terre vernissé. Accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz sauvage.