Croquignolles, croquants catalans aux amandes

Carquinyolis (galetes seques catalanes) amb ametlles

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En voici une de spécialité traditionnelle catalane : Les Carquinyolis ! « Les quoi ??? » S’exclameront certains profanes i eixorits d’en pampis(1)… « Les croquignolles » ( Prononcé sur un ton exagérément emprunté ). Ce sont de délicieux biscuits à pâte sèche à base d’amande. Pas un village catalan, pas une seule famille d’aqui qui ne proclament ses carquinyolis : « Les meilleurs du Monde ! » Donc je me suis résolu à demeurer modeste… préférant confier le mot de la fin aux gourmands qui dégusteront les Carquinyolis de ma recette : « Huumm… une tuerie ! » S’exclame de concert et unanime mon entourage… Bon ! Assez palabré… Aux fourneaux i hi ha feina(2)!

(1) Benêts, nigauts (sources Le petit dico d’aqui de Gérard Jacquet) – (2) Et il y a du travail

Préparation 20 min Cuisson 20 min

Ingrédients (20 Carquinyolis)

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

  • 100 g d’amandes crues non mondées
  • 2 œufs entiers + 1 jaune pour dorer
  • 1 sachet de levure (5g levure poudre)
  • 175 g de farine
  • 100 g de sucre poudre
  • 1 zeste de citron non traité
  • 1 càs de beurre (32 g)
  • 2 càc de cannelle en poudre
  •  1 pincée de sel 
  • 1 càs d’eau de fleur d’oranger
  • 1 filet d’anis doux

Réalisation

  • Etape 1

Préchauffer le four à 180 ° – Dans un saladier mélanger la farine, la levure. Former un puits y verser sucre, zeste de citron, cannelle, fleur d’oranger, anisette, sel. – Mélanger puis ajouter les œufs battus, – Bien pétrir à la main jusqu’à l’obtenir une pâte homogène – Ajouter les amandes. Pétrir – Si la pate colle trop ajouter de la farine.

  • Etape 2

Partager la pâte en 2 – Former 2 pâtons ( large 3 cm, long 8 cm, épaisseur 2 cm) Les aplatir légèrement. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque à pâtisserie – Beurrer et y déposer les 2 pâtons. Les badigeonner de jaune d’œuf mélangé 1 càs d’eau.

  • Etape 3

Cuire au four pendant 15 min à 180° Légèrement dorées, les sortir du four – D’un coup sec les couper en biseau en morceaux d’ 1,5 cm d’épaisseur avec un couteau sans dents. Les espacer et ré-enfourner 5 min pour parfaire la cuisson et qu’ils soient bien dorés. Sortir la plaque du four, laisser refroidir les carquinyolis sur la plaque.

(*) Les temps de cuisson indiqués varient selon les performances des fours.

i bon profit Amics !

Pour déguster les Carquinyolis ils s’apprécient davantage avec un bon Maury, un suave Muscat de Rivesaltes, un sublime Banyuls, un extraordinaire grenache ambré ou bien accompagné d’un bon café.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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Cavaliers du froid et saints de glace

Cavallers del fred i sants de glaç

Jean-Luc Modat

Si d’aucuns excellent dans la persuasion d’annonces de beau temps façon méthode Coué, afin très certainement de pondérer la morosité ambiante du moment… Probablement feignent-ils d’ignorer les caprices du mois d’Avril ? Une petite piqûre de rappel ou un vaccin s’imposent à tous car la confusion règne entre Cavaliers du froid et Saints de glace. Les cavaliers surgissent dés le 25 avril jusqu’au 6 mai ; les Saints s’illustrent à partir du 11 mai. Même si certains de ces Saints ont même disparu du calendrier actuel, la tradition populaire les conserve toujours en mémoire. Ainsi dés le 23 Avril pour la Sant Jordi (Saint Georges) débutent deux périodes perturbées par les caprices du temps des plus redoutables. Selon de très anciennes traditions populaires ces épisodes climatiques seraient associés aux Cavaliers du froid suivis des non moins célèbres Saints de glace. Si aujourd’hui certains Saints ont été éclipsés en douce de nos calendriers policés, les dates demeurent , le tout sur fonds de Lune rousse…

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Cavaliers du froid

Saint Georges, patron de la Catalogne -

Le 23 Avril, Sant Jordi (Saint Georges) est le premier des cavaliers du froid, celui qui ouvre le bal d’un temps calamiteux, très instable, frileux, venteux, pluvieux ; puis se présente Saint Marc le 25 lui succède Saint Robert le 30 pour finir par le 3 Mai, Saint Philippe ( Allez donc glaner ce jour-là le thym fleuri et odorant )

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Les Saints de glace…

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Il y a de quoi en perdre son latin ou son Catalan ! Ce sont eux les Saints de glace ! Si les noms de ces saints ont changé, les dates restent de glace… A eux trois ils évoquent un petit hiver retardataire. On les accuse d’apporter du froid à la mi-mai.

  • Le 11 Mai Sainte Estelle a remplacé Saint Mamert
  • Le 12 Mai Saint Achille a remplacé Saint Pancrace
  • Le 13 Mai Sainte Rolande a remplacé Saint Servais

C’est alors que s’achève les saints de glace… Aïe ! Aïe ! Que nenni ! J’oubliais ! Il y a aussi ce petit dernier petit malin… Le 25 Mai et Saint Urbain qui tient tous ces trois illustres prédécesseurs dans le creux de sa main. Apolit ! (Prudence!)

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La lune rousse

Rien à voir avec une quelconque couleur particulière. Cette période de lunaison qui suit le dimanche de Pâques est appelée « lune rousse » cette nouvelle lune débute le 5 mai 2019 et se prolonge 29 jours, soit jusqu’au 2 juin 2019. Sa dénomination provient de la couleur prise par les jeunes pousses et bourgeons naissants détruits par le gel.

Poulet aux champignons

Pollastre amb bolets

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

« Le bonheur est dans le pré. Cours-y vite. Il va filer. Si tu veux le rattraper, cours-y vite…« (1) Combien de rêves m’ont conduit à couper à travers champ ; à courir les prés avec délices jusqu’à en perdre haleine ; à emprunter les chemins de traverses dans les garrigues sauvageonnes où je me risquais à me perdre sans m’égarer mais pour davantage me retrouver… Avec le temps, ces rêves ont pris forme m’engageant à cultiver mes racines catalanes inspirées par cette magnifique cuisine familiale et son bel Art de vivre… Ringardes, nos traditions ? Pff… Rien n’est aujourd’hui plus tendance que les bonnes recettes de nos grands-mères et que le fait maison ! Si vous aussi vous êtes en quête de bonheurs à partager, de plaisirs de table ? Vous êtes au bon endroit ! Je vous présente avui(2), cette recette familiale d’un plat ensoleillé : Le poulet aux champignons… Pour la mettre en scène, n’oublions pas l’ingrédient majeur de cette merveilleuse cuisine : Le temps ! Cuineu aquest deliciós plat junts (3)? A vous de voir !

(1) Poème Le bonheur de Paul Fort (2) Aujourd’hui (3) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 4 cuisses entières poulet fermier
  • 2 oignons tendres hachés
  • 5 gousses d’ail émincées
  • 300 g champignons des bois
  • 2 verres de rancio ou vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 càs de sagi (saindoux)
  • 2 càs de farine
  • 10 cl d’eau chaude
  • 2 càs de bouillon volaille
  • 3 brins de persil
  • poivre noir + sel
  • huile d’olive
  • 1 zeste d’agrume non traité
  • Vous pouvez selon la saison remplacer les champignons des bois par des mélanges de champignons ou des pleurotes ou des champignons de couche frais dits de Paris.
  • Les zestes d’agrume apportent des touches aromatiques qui permettent de relever les saveurs
Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

  • Etape 1

Faire chauffer 1 càs de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Découper en 2 les cuisses de poulet (cuisses et hauts de cuisses) Enfariner ces morceaux puis les faire bien dorer tous côtés à feu moyen 10 min Retirer et réserver au chaud

  • Etape 2

Faire revenir les champignons. Réserver. Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail puis les faire blondir dans la sauteuse. Verser avec 2 verres de vin rancio enrichis d’1 bouquet garni. Laisser réduire 10 min

  • Etape 3

Incorporer les champignons revenus, les morceaux dorés de poulet. Mouiller avec 10 cl d’eau chaude + 2 càs de bouillon de volaille. Zester l’agrume. Parfaire la cuisson à feu très doux environ 20 min. Servir chaud accompagné de pommes de terre nouvelles vapeur Béa du Roussillon

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

La felicitat no es busca, es troba !

( Le bonheur n’est pas recherché, il se trouve !)

Artichauts et patates nouvelles à l’étouffée

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Carxofes i trumfes de primavera estofades

Cuisiner c’est offrir du bonheur

La mémoire olfactive est magique… Voyez ! Hier, j’ai croisé dans la rue un fumet fuguasse qui flottait dans l’air. J’ai humé cette avenante odeur échappée sans nul doute d’une cuisine de maison… Subito, des mémoires de moments précis de vie, d’instants intenses se sont réveillées… « Oui, oui ce doit être l’odeur de ce plat ! » Là, comme une évidence, a surgi l’image gourmande d’un faitout où mijotaient délicatement quelques artichauts violets bien tendres escortés de petites pommes de terre toutes nouvelles ! De retour au logis, je saisissais le précieux cahier d’écolier des recettes catalanes de Mamie Rose… « Voyons, voyons.ça y est j’ai trouvé ! Carxofes i trumfes de Primavera estofades  » et courir dare-dare m’approvisionner en ingrédients majeurs chez les producteurs locaux…

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A savoir

La cuisson de ce plat est réalisée à basse température à couvert durant 1 heure environ. Ainsi , l’artichaut conserve toutes ses saveurs délicates et ses bienfaits pour la santé…

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Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 90 min

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Ingrédients

  • 1 bouquet d’artichauts violets du Roussillon
  • 4 belles tranches de ventrèches nature
  • 8 petites pommes de terre nouvelles du pays
  • 5 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 brins de persil parfumé
  • 4 feuilles d’ail des ours des Pyrénées ou 4 gousses ail
  • 1 botte d’oignons primeurs de Toulouges
  • 1 verre de rancio ou à défaut de vin blanc sec
  • 2 verres d’eau
  • Fleur de sel et poivre noir
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Préparation

  1. Effeuiller les artichauts (les feuilles les plus dures) Trancher la partie haute
  2. Les couper en 4 quartiers – Ébarber leurs cœurs
  3. Plonger dans 1 bassine d’eau froide + 1 poignée de persil (ça évite l’oxydation)
  4. Laver les pommes de terre nouvelles – Couper les en 2 ( si elles sont petites !)
  5. Laver et émincer les oignons tendres avec une partie de la tige verte
  6. Éplucher hacher les gousses d’ail ou laver et hacher l’ail des ours
  7. Chauffer l’huile d’olive d’1 sauteuse
  8. Faire roussir la ventrèche à feu moyen
  9. Ajouter et faire suer les oignons
  10. Faire revenir le tout 15 min à feu doux – Retirer et réserver
  11. Saisir les artichauts à feu vif – Saupoudrer d’ail des ours ou de gousses d’ail
  12. Remuer délicatement et de temps en temps et cuire environ 10 min
  13. Ajouter les petites pommes de terre
  14. Laver hacher le persil
  15. Ajouter cette persillade aux artichauts et pommes de terre
  16. Bien remuer – Verser Ajouter 2 verres d’eau, 1 verre de rancio, saler, poivrer
  17. Couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu très doux 60 min
  18. Veiller à ce que ça n’accroche au fond
  19. Quand la totalité liquide est consommée et les pommes de terre, fondantes : C’est Cuit…
  20. A Taple ! Tout simplement subliminal !

A taula i bon profit Amics !

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Pourquoi ail des ours ?

Avec sa saveur suave entre ail frais et basilic, il régale nos papilles et égayent en condiment nos plats en cuisine ! Il recèlerait de nombreuses propriétés médicinales : Dépuratif, hypotenseur, antiseptique et contre le mauvais cholestérol LDL… En Pays Catalan, dés le Printemps, l’ail des ours pousse dans les endroits humides des sous-bois et près des cours d’eau. Les confidences d’une vieille légende qui hante nos montagnes relaterait : « Qu’au sortir de l’hibernation les ours se purgeraient en consommant cet aïl sauvage » cette plante tiendrait donc son nom de cette pratique.

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Les bonnes adresses

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Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia

Tél : 06 48 57 61 18

Les fameux rougets gratinés de Mamie Rose

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Molls al forn de l’àvia Rose

Jean-Luc Modat

Quand ni livres ni sites de recettes ne la permettaient… la transmission du savoir dans nos campagnes s’effectuait par le bouche-à-oreille autour des fourneaux. C’est ainsi que, très tôt, j’ai appris de ma petite grand-mère. Marmiton en culotte courte, je scrutais ses moindres faits et gestes, épiais ses savoir-faire, observais sa façon de réaliser de succulents plats avec trois fois rien ! C’est bien cette cuisine simple que je revendique et promeus, goûteuse, ensoleillée, généreuse, vraie… Bref LA cuisine traditionnelle populaire catalane sense maneres i fet a casa ! Aujourd’hui, en baladant mon regard curieux sur l’étal de mon poissonnier, des rougets barbets m’ont fait de l’œil ! Oui, oui ! Je vous assure… Aussitôt, ce plat exquis de ma grand-mère s’est imposé à moi : Ses fameux rougets gratinés au four. C’est bien connu, les rougets sont retors à se mettre en scène, alors surtout ne vous fiez pas à leurs mines déconfites de poissons frits… Ce plat est absolument délicieux, exquis !

(1) Sans manières (chichis) et fait maison

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 10 min

Le marché (Pour 2 personnes)

  • 6 rougets barbet moyens de méditerranée (écaillés, vidés, nettoyés)
  • 1 tranche de pain rassis
  • 3 càs (cuillères à soupe) de farine
  • 2 oignons jaunes ciselés + 6 gousses d’ail écrasées
  • Poivre en grain + Fleur de sel
  • 2 càs huile d’olive extra vierge du Pays
  • 1 petit bouquet de persil (julivert)
  • Laurier, thym (Llorer + farigola)
  • 1 citron non traité
  • 1 verre de vin blanc sec

Réalisation

  • Écailler, ébarber, évider, rincer à l’eau froide, essuyer, sécher les rougets
  • Les assaisonner et les enfariner
  • Préchauffer le four à (180°C)
  • Tremper les gousses d’ail dans de l’eau tiède 5 à 6 min
  • Couper le citron en fines rondelles, les disposer dans 1 plat à gratin beurré
  • Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et écraser l’ail
  • Faire chauffer de l’huile dans 1 poêle y faire blondir oignons et ail – Réserver
  • Saisir les rougets dans cette huile – Les retirer et déposer dans le plat à gratin
  • Saupoudrer de thym (il s’entend bien avec le poisson)+ 2 feuilles laurier
  • Recouvrir de l’oignons et de l’ail blondis accompagnés d’une généreuse poignée de persil haché
  • Arroser 2 càs d’huile d’olive – Verser 1 verre de vin blanc
  • Emietter du pain rassis (ou saupoudrer de 3 càs chapelure) – Parsemer de petits éclats de beurre
  • Enfourner  à 180ºC  ≈ 15 à 20 min selon grosseurs des poissons

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer. »

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

Fèves à la catalane

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Par Jean-Luc Modat

(Les Cahiers de recettes de cuisine et de traditions catalanes)

Faves a la catalana

Elle était à la cuisine catalane ce qu’était Jordi Barre à la chanson catalane… Aujourd’hui, je rends hommage à une grande Dame. Madame Eliane Thibaut Comelade n’a eu de cesse de promouvoir la gastronomie catalane ; elle s’en est allée discrètement ce 6 Avril… Ja fa temps(1), elle m’avait permis de m’éveiller à cette magnifique culture culinaire catalane ! En perspective, je rends aussi hommage à ma grand-mère en vous offrant cette belle recette familiale que j’associe à de tendres moments de Bonheur partagé. Cet incontournable du Pays Catalan est décliné en quantités de versions, selon les régions : Aspres, Ribéral, Agly, Salanque, Conflent, Vallespir, Capcir, Cerdagne et la côte… en fonctions des goûts et des recettes familiales. L’originalité de la recette gourmande de Mamie Rose tient à l’utilisation des fèves entières avec leurs cosses. Huuummm ! Sitôt en bouche, ce délice révèle de subtiles nuances de fraîcheurs assorties aux puissantes notes des embotits(1) ! Rustique et gouteux, ce plat se destine au partage mais aussi au réveil de l’attachement à nos racines. La Primavera(3), c’est la saison des primeurs ! Profitons-en pour ne choisir que de bons ingrédients locaux du Pays Catalan !  A vos casseroles…. Cuineu aquest deliciós plat junts (4) ! ?

(1) Cela fait longtemps (2) charcuteries catalanes (3) Le printemps (4) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines »

Préparation 35 min Cuisson estimée 100 min

(= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2/3 personnes)

  • 4 oignons nouveaux du Pays
  • 1 kg de fèves entières avec cosses
  • 4 gousses d’ail
  • 6 artichauts violets du pays
  • 2 Roustes  (travers de porc)
  • 400 g de Saucisse catalane
  • 1 bouquet garni (thym laurier)
  • 2 verre de vin blanc sec ou rancio
  • 1 verre d’eau chaude
  • 4 càs d’huile d’olive + 1 càc sagi
  • 1  botifarra negra (boudin noir)
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Réalisation

  • Éplucher, émincer ail et oignons (avec une partie de leurs tiges vertes)
  • Couper la queue des artichauts
  • Effeuiller les grosses feuilles une par une jusqu’à atteindre les feuilles tendres
  • Couper le haut des artichauts, les laver, couper en 4, retirer le foin intérieur
  • Réserver dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation
  • Chauffer 1 càc de sagi + 2 càs d’huile d’olive dans 1 sauteuse
  • A feu moyen colorer saucisse, ventrèche 10 min – Réserver
  • Marquer juste les rondelles de boudin – Réserver
  • Faire blondir oignons nouveaux et ail émincés feu moyen 10 min – Réserver
  • Dans cette sauteuse, inviter fèves, artichauts, oignons, ail, thym, laurier
  • Verser 2 verres de vin blanc puis 1 verre d’eau chaude – Bien remuer
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 30 min à couvert
  • Effectuer une rotation de la sauteuse pour veiller à ce que ça n’adhère pas
  • Puis ajouter saucisse, ventrèche. Poursuivre la cuisson à feu doux 40 min
  • Verser de l’eau chaude au cours de la cuisson si nécessaire
  • Ajouter dessus les rondelles de boudin pour qu’elles ne se défassent pas
  • Parfaire la cuisson 10 min à feu très très doux
  • Le mieux est de préparer ce plat la veille pour le réchauffer, servir chaud

i bon profit Amics !

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Accords met / vin

Le Domaine d’Elie  

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille dégustée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Merci qui ?

Votre casserole ou votre poêle accroche ?

Quelques petites astuces pour redonner une seconde jeunesse à vos ustensiles

  • Au gros sel

Verser dans le fonds de votre ustensile une belle épaisseur de gros sel et faire chauffer à feu vif environ 5 min Saisir le manche pour remuer le sel. Retirer le sel et essuyer avec un torchon sec.

  • Au vinaigre

Faire bouillir 1 ou 2 verres de vinaigre blanc dans l’ustensile pendant 5 à 10 min jusqu’à évaporation complète.

  • A l’huile

Faire chauffer de l’huile environ 15 min Verser et bien essuyer au papier absorbant. Répéter cette opération dés que votre poêle accroche.

Merci Mamie Rose !


Les « jours de la vieille » légende populaire catalane

Faudrait-il être expert pour observer le dérèglement du climat puisque les jours de la vieille sont encore cette année décalés…. Je vais tout de même, vous conter cette très ancienne légende populaire catalane  : Les jours de la vieille. « La connaissez-vous ? Non ? Eh bien la voici ! Installez-vous bien, là, oui… Plus prés… Je vais vous la raconter » (chuchote)…

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Il était une fois, en Pays Catalan, au cœur des Aspres sauvageonnes, la Laurette, une vieille bergère catalane, qui depuis la nuit du temps, gardait son troupeau du côté de Castelnou…. Malgré les caprices de Mars, elle avait réussi à préserver du froid tout son troupeau, brebis et agnelets. Aussi, en cette fin de Mars, la Laurette n’était pas peu fière et heureuse que l’Hiver soit enfin terminé ! Un beau soleil hardi lui prodiguait une bienfaisante chaleur… Soudain, allez savoir pourquoi ! Dans un excès d’enthousiasme, elle se mit à injurier le mois de Mars… A haute voix goguenarde elle s’exclama arrogante en Catalan, bien sûr : « En dépit de mars si fantasque j’ai préservé et élevé tous mes agnelets.«  Seulement Mars entendit ses propos, vexé et courroucé il s’empressa de demander au mois d’Avril de lui prêter ses 3 premiers jours :  » Gentil avril, prête-moi un jour, prête-moi deux jours, prête-moi trois jours et celui qui me reste feront quatre vella car je veux de tous les agnelets de la vieille de mort raidir les pattes.« 

Ainsi fut fait : Avril cédant aux suppliques de Mars lui prêta ses trois premiers jours. La Tramontane se leva en rafales puis en tempêtes violentes, conjuguées à la grêle, au froid… Un temps épouvantable ! Tous les agnelets du troupeau de la vieille bergère périrent…. sauf un caché sous les jupons de la vieille !

Certes, depuis ces temps anciens la rancœur de Mars s’est apaisée… Cependant, ces jours-ci, où que vous soyez en Pays Catalan, quand s’époumonera la Tramontane, prêtez une oreille attentive et vous percevrez, sans doute, la vieille Laurette geindre et pleurer son troupeau.

N’oubliez jamais la légende des jours de la vieille du 31 mars au 3 avril soyez attentif aux messages de Dame Nature ! Il faut convenir d’un dérèglement du climat puisque les jours de la vieille sont cette année décalés….

Jean-Luc Modat Reproduction soumise à autorisation de l’auteur

La moleta, omelette tradition catalane de Pâques

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La moleta tradicional catalanà de Pasques

Nosaltres Catalans Rossillonés, chaque Lundi de Pâques, perpétuons cette tradition ancestrale qui nous anime toujours pour inviter à nous réunir en famille ou/et entre amis et partager ensemble une délicieuse omelette de Pâques ! Un plat attaché à la fête, aux bons repas d’après Carême. De nature gourmet ne n’ai pu résister à l’envie d’en préparer une avant le lundi de Pâques ! Histoire de réviser mes gammes pour être opérationnel le jour « J » ! Alors pourquoi se priver de se régaler dés à présent ? Cuinem junt(3)

(1) Nous autres Catalans Roussillonnais (2) Cuisinons ensemble

La gastronomie catalane reflet d’identité

Ce ne sera pas encore le cas cette année ! Les années précédentes, cette omelette se cuisinait dans des hauts lieux de pèlerinage comme la Chapelle de la Trinité à Prunet et Belpuig dans les Aspres,  l’ermitage de Domanova, situé prés de Rodès, L’ermitage de St Ferréol après Llauro direction Céret, Consolation sur les hauts de Collioure… Grillades et omelettes, l’essentiel est le partage, la convivialité, le lien social, la bonne humeur et l’Amour, l’Amitié qui prévalent pour perpétuer notre Bel Art de vivre Catalan !

Préparation 15 min Cuisson totale 20 min

Ingrédients (Pour 4 personnes)

  • 8 œufs fermiers du Pays
  • 6 tranches de ventrèche sèche poivrée
  • 1 beau boudin noir catalan (bien sûr !)
  • 400 g de saucisse catalane fraîche
  • 1 raig de cognac
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’aqui (d’ici)
  • 1 càc de sucre en poudre
  • 1 bouquet d’artichauts violets bien tendres de Salanque
  • Certains ajoutent des asperges sauvages quand ils ont daigné sortir !
  • Sel – Poivre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Réalisation

  1. Débiter la ventrèche sèche taillée en dés, le boudin et la saucisse en rondelles épaisses
  2. Effeuiller les artichauts, émincer, découper les oignons tendres
  3. Dans 1 saladier battre 8 œufs en omelette,
  4. Poivrer, incorporer le persil lavé et haché, 1 càc de sucre en poudre
  5. Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle
  6. Blondir charcuteries, artichauts, oignons à feu moyen flamber avec 1 raig de cognac
  7. Puis verser les oeufs – Bien remuer pour que les oeufs soient bien mélangés
  8. Cuire à feu vif – Poursuivre et baisser le feu – Faire dorer les 2 faces
  9. Terminer la cuisson à feu très doux… C’est prêt !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra ! (Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300

Artisan vigneron Jean-Claude Batlle

06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Ce vin blanc réveillera vos souvenirs festifs des folles troisièmes mi-temps d’aprés match de rugby !!

Sublimes calamars à la catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Sublims calamars a la catalana

Il pourrait paraître sans prétention… Et pourtant. Plus qu’un simple plat : Une sardane de saveurs, une ronde de couleurs, un florilège de senteurs… relevés de délicats éclats d’accents chantants catalans (qui hélas se perd de plus en plus !) Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. La mienne est très facile à réaliser ! Un plat destiné qu’aux seuls gourmets qui se régalent à savourer un délicieux plat gourmand, à le partager entre amis; entre vieux « frères complices » du rugby ou en famille, façon de revendiquer sa « catalanitude » !

Préparation 10 min Cuisson 40 min Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 500 g de calamars frais
  • 250 g de moules décortiquées (ou 350 g de moules avec coquilles)
  • 2 oignons jaunes
  • 5 gousses d’ail violet (écrasées chemisées)
  • 1 petite boite de tomate concassée
  • Laurier + Thym
  • 1 verre de vin blanc du pays catalan + 1 verre de Rancio sec
  • Huile d’olive, sel et poivre
  • 1 pincée de safran
  • Persil
  • 4 pommes de terre moyennes

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

  • Laver et nettoyer les calamars Les découper en gros morceaux
  • Les découper en gros morceaux
  • Découper l’oignon en julienne grossière
  • Ecraser 7 gousses d’ail en chemise
  • Eplucher couper les pommes de terre en rondelles épaisses

Réalisation

Ce plat est réalisé à partir d’un sofregit (sauce catalane à base de tomate/oignon/ail revenus dans de l’huile d’olive enrichie de vin blanc et rancio et d’herbes aromatiques.

  • Déposer dans le panier d’un autocuiseur les pommes de terre
  • A la mise sous pression cuire 5 min
  • Sofregit : Dans 1 sauteuse d’huile faire blondir oignons, ail – Jeter laurier et thym – Verser la tomate. assaisonner, réduire – Ajouter 2 verres (1 vin blanc + 1 rancio) complété par une pincée de safran cuire 10 min à feu doux
  • Convier les pommes de terre et calamars, remuer, laisser mijoter environ 25 min
  • Intégrer les moules (décortiquées ou pas) et le persil haché.
  • Parfaire la cuisson feu doux 5 min.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Tortue blanc contour.png

Cette magnifique recette catalane appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Blanc « Tortue » L’alliance du Vermentino et du Grenache

« Ce vin chaleureux révèle des arômes de fruits mûrs à chair blanche, de fleur blanche et genêt. D’un bel équilibre, il offre une sensation de fraîcheur relevé d’une touche épicée et de notes vanillées.« 

Le Domaine Mont-Noir : tel -04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08
Adresse courriel : domaine.mont.noir@gmail.com

Artisans vignerons à Montner (66) – Pays Catalan – FRANCE

Accords musicaux

El meu avi (havanera) – Mon grand-père

Suquet des pêcheurs catalans

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Suquet de pescadors catalans

Aujourd’hui, un plat ensoleillé catalan : Le suquet de peix ! Typique des pêcheurs de nos côtes catalanes à ne pas confondre avec la Bullinada. L’un des principaux attraits du suquet est bien la grande liberté laissée aux choix de ses ingrédients et de ses préparations. « Suquet » provient de « suquejar » signifiant en catalan « libérer du jus« . Si autrefois, le suquet original du pêcheur était préparé avec des poissons rebutés, considérés comme de médiocres qualités ; aujourd’hui, ce plat est cuisiné avec les poissons les plus nobles…  » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ?

(1) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

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Préparation 

  • Éplucher émincer l’oignon
  • Éplucher couper l’ail
  • Laver éplucher débiter les pommes de terre en rondelles épaisses 1 doigt
  • Laver couper en 4 les tomates (hors saison 1 petite boîte 400 g tomates concassées)
  • Rincer les moules et les palourdes
  • Débiter la queue de lotte en tronçons épais
  • Découper en morceaux le dos de daurade
  • Extraire les filets de rouget
  • Nettoyer, laver et découper les calamars en tronçons   

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 petite queue de lotte
  • 1 dos épais de daurade
  • 2 rougets barbet (filets prélevés)
  • 4 gambas
  • 2 poignées de moules de Méditerranée
  • 1 poignée de palourdes
  • 4 calamars moyens de Méditerranée
  • 3 verres (30 cl) fumet poisson
  • 5 gousses d’ail + 1 oignon haché
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 4 tomates ou 1 petite boite de tomate
  • 1 bouquet garni + huile d’olive
  • 1 raig (jet) de cognac
  • 4 pommes de terre en rondelles
  • 2 pincées de safran
  • 1 poignée d’amandes

Selon vos goûts, saisons et arrivages choisir parmi les poissons frais de roche (rascasse rouge, pageot, dorade, pagre, sébaste, sar, etc.)

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Réalisation

  • Faire chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
  • Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  • Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
  • Eplucher et couper ail + oignon – Mixer l’ensemble avec persil + amandes + tomate
  • Dans 1 sauteuse faire revenir 5 min cette pâte mixée dans de l’huile d’olive extra vierge
  • Verser un raig (jet) de cognac – Ajouter 1 verre de fumet de poisson + 1 bouquet garni
  • Laisser cuire jusqu’à réduction environ 5 min
  • Déposer les pommes de terre précuites – Couvrir de bouillon de poisson
  • La diffusion de leur amidon favorise la liaison de la sauce
  • Ajouter 2 pincées de safran pour offrir couleur et saveur – Cuire à feu doux 10 min
  • Répartir dessus la lotte – Porter à ébullition puis inviter dorade et rougets
  • Ajouter 1 pincée de piment d’Espelette – Cuire à découvert à feu vif 12 min
  • Disposer des gambas, des palourdes et des moules cuire 8 min
  • Dès que les moules et les palourdes sont ouvertes, servir….

Accompagner ce suquet de pa amb tomaquet le vrai !

Ingrédients

   · Tranches de pain + tomates mures + gousses d’ail + huile d’olive vierge extra + sel

  1. Faire griller les tranches de pain
  2. Peler l’ail – Le frotter sur toutes les faces du pain grillé
  3. Couper les tomates en 2 – Frotter avec le dessus des tranches de pain
  4. Ajouter une pincée de sel
  5. Verser délicatement sur ces tranches un filet d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Le Domaine d’Elie  

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

Blaumut – El Primer Arbre del Bosc

El Primer Arbre del Bosc »: primer videoclip del nostre nou disc homònim. Producció: Last Round Films. Direcció i edició: Joe Delahunty.