La bullinada d’anguilles d’en Josep i Felip

La « véritaple » bouillinade d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Ce sont les derniers soupirs de l’été. Le ciel timoré hésite encore, en cette fin de saison, entre nuages et éclaircies, la Tramontana bufa(1) avec insistances… Niché dans la quiétude al costat de Sant Hipòlit a la vora de l’estany de Salses (2) au lieu-dit « Las Dosses« , le cabanon de pêcheur Can Robert édifié en 1964 ! Là, le temps suspendu devient intemporel ; le souffle du vent bruisse dans les sanils (3) et les tamarins sauvages accompagne en silence la poésie des lieux. Les mémoires des anciens semblent préserver ce petit coin de paradis. Extraordinaire ! Merveilleux d’authenticité ! Qui pourrait résister à autant d’émotions ? Quand, comme moi, se manifestent d’heureux souvenirs de « bullinades » de jeunesse ! Bullinada (prononcez Bouillinade) partagée avec mon Ami d’enfance, Jean Dubois. C’est Zézé, son délicieux oncle, émérite pêcheur d’anguilles qui préparait la bona bullinada… Aujourd’hui, Joseph et Philippe Négrier, héritiers d’une longue lignée de quatre générations de pêcheurs de l’étang perpétuent, avec talent, cet emblématique plat traditionnel catalan des pêcheurs d’anguilles. Je vous livre, ici, leur fameuse recette familiale transmise de génération en génération… Sans toutefois transmettre leurs petits secrets de préparation ! Huuummm….La « véritaple » bullinada d’Anguilles d’en Josep i Felip ! « A taaaple !  »

(1) La Tramontane soufle (2) Prés de Saint Hippolyte aux bords de l’étang de Salses (3) Roseaux marins et tamarins sauvages

Philipppe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Remerciements à Malika ADOUAMA, Joseph et Philippe NEGRIER

500 g d’anguilles / Personne
400 g pommes de terre moyennes / personne
1 grosse boule de sagí
2/3 têtes d’ail + 3 gousses pour le pain
1 petit piment oiseau / kg d’anguilles
1 verre d’huile + 1 petite poignée de sel

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10 Personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

Réalisation

  1. Eplucher les pommes de terre. Laisser tremper dans l’eau froide pour ôter l’amidon.
  2. Puis les découper en rondelles épaisses.
  3. Réserver 3 gousses d’ail en chemise pour le pain.
  4. Hacher grossièrement celles destinées à la bullinada. Réserver.
  5. Griller recto/verso 1 tranche de pain épaisse/personne. Frotter chacune tous côtés à l’ail.
  6. Laver, vider, étêter, tronçonner les anguilles.
  7. Frotter énergiquement au sagi les parois intérieures de l’olla. Ecraser le restant dans le fonds pour que ça n’accroche pas.
  8. Disposer d’abord d’une couche de pommes de terre puis une couche d’anguilles. Répéter l’opération en alternance jusqu’à terminer par une couche de pommes de terre.
  9. Ajouter le piment à moitié Olla entre deux couches. La poignée de sel.
  10. Couvrir d’eau jusqu’à effleurer la dernière couche de pommes de terre.
  11. Suspendre l’olla à la crémaillère
  12. Allumer dessous un bon feu de bois sec. La cuisson doit débuter à couvert à feu vif
  13. Dès que commence le Buill (dès que ça bout) il faut noter l’heure.
  14. Au bout de 10 min verser le verre d’huile.
  15. Poursuivre à découvert la cuisson 15 min. Vérifier l’assaisonnement.
  16. Retirer l’olla du feu. Réserver. Surtout ne pas remuer !
  17. Verser d’abord le jus de cuisson dans de grands plats en terre
  18. Puis verser anguilles et pommes de terre
  19. Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail.
  20. Servir la bullinada sur tranches de pain aillées déposées dans les assiettes
El Buill

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles ! Idéal pour sublimer cette Bullinada ! Servir entre 6 et 8°C.

Domaine d’Elie 6 Lotissement Godefroy 66300 THUIR

Tel 06 09 66 07 85 – 06 13 88 59 01

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Tripes à la catalane

Tripas a la catalanà

Les tripes à la catalane est un plat typique populaire catalan pour autant qu’il soit simple est une pure merveille de flaveurs ! Rustiques, généreuses, goûteuses, ces tripes de bœuf ! Ce plat traditionnel catalan magnifie les bons produits de notre terre aux parfums de notre beau Roussillon… C’est cette expression culinaire que nous nous devons de préserver, de transmettre car Il s’agit là véritablement de la survivance de l’âme de notre Pays Catalan….

C’était un lieu attractif et populaire. Qui a souvenance du célèbre Marché couvert en coeur de Perpignan ? De ses extraordinaires étals des volaillers, charcutiers, tripiers qui aiguisaient l’appétit des plus insignifiants chalands ? Tôt le matin, qu’il faisait bon flâner dans ce dédale d’allées parmi les exubérances de profusions, d’éclats de voix, d’éclats de Vie… De sardanes de couleurs, de rondes de saveurs, de trobades (rencontres) de senteurs… Là, s’exprimaient la joie de vivre méditerranéenne aux accents chantants catalans ! Cette recette en inspirera plus d’un, sans nul doute, portée par des souvenirs assoupis qui dès la première bouchée se révèleront en une plénitude de ressentis heureux ! Ce plat typique populaire pour autant qu’il soit simple est une merveille de flaveurs ! Rustiques, généreuses, goûteuses, ces tripes de bœuf ! Un plat traditionnel catalan magnifié par les parfums de notre beau Roussillon…

La gastronomie catalane, reflet de notre identité

2 Personnes Préparation 10 min Cuisson 60 min

Ingrédients

  • 500 g de tripes blanchies crues (250 g / personne)
  • 1 càs de sagi ou à défaut 1 càs huile d’olive fruitée
  • Poivre noir
  • 3 tomates mûres du Pays (hors saison 1 grosse boite tomates au jus)
  • 1 verre de cognac
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Thym et laurier
  • 2 brins de persil (Facultatif)
  • 1 poivron vert du Pays (en saison)
  • 1 aubergine du Pays (en saison)
  • 2 oignons jaunes
  • 4/5 càs d’huile
  • 1 ventrèche poivrée

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat
Recette des tripes à la catalane par Jean-Luc Modat

Réalisation

  1. Découper les tripes en petits morceaux. Réserver.
  2. Peler l’oignon. L’émincer ainsi que le poivron. Découper en lardons la ventrêche. Préparer 1 verre de cognac, 1 de vin blanc sec.
  3. Dans une sauteuse faire bien chauffer 1 càs de sagi + 1 càs d’huile d’olive
  4. Verser et faire blondir ≃ 8/10 min les tripes dans cette sauteuse. Retirer, réserver.
  5. Dans la sauteuse, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive verser les lardons dans la sauteuse
  6. Ajouter et faire blondir oignon, poivron émincés. Incorporer les tripes, remuer
  7. Verser le cognac.
  8. Incorporer tomate, vin blanc, thym, laurier, poivre. Laisser mijoter à feu doux 50 min.
  9. En fin de cuisson saupoudrer de persil (facultatif)
  10. Servir chaud accompagné de pommes de terre cuites au four ! Absolument délicieux !

A taula i bon profit els meus amics  !

Accord met / vin

Les Pierres Plates Rouge du Terrassous AOP Côtes du Roussillon Les Aspres

Belle robe noire profonde aux reflets aubergine, nez engageant de cassis de réglisse et de truffe. L’attaque est franche sur un registre aromatique de garrigue de fruits rouges compotés, la structure est ronde, mûre, et fini sur de très beaux tannins. Vin de grande classe, il se mariera parfaitement avec ce délicieux plats de tripes à la Catalane – Servir à 18 – 20°

Médaille d’or Concours des Vins de la Coopération 2019

46 Avenue des Corbières 66302 TERRATS

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Omelette catalane aux cèpes

Truita catalanà amb ceps

Les premières pluies automnales promettent toujours des lendemains de cueillettes de cèpes… Una tradició d’aqui(1)! qui réveille en échos quelques souvenirs… La veille, le rituel éveillait l’attention d’Enzo(*). Dés lors, investi de l’esprit « braconnier » je préparais un bon esmorzar (2) : Jambon, pâté, botifarra… Le couteau , bien aiguisé ; le panier de boletaire(3) réservé, de bonnes chaussures de marche… Enzo, alerté par ces préparatifs scrutait mes faits et gestes… Pour rien au monde il n’aurait manqué le départ à l’aurore… Tant il aimait gambader dans les châtaigneraies du Haut Vallespir ! Ça vous direz de connaître mes « coins à champignons » ? N’y songez même pas ! Ce sont des secrets transmis par Henri Capdet de Thuir (Extraordinaire instituteur humaniste comme on n’en fait plus de nos jours !) En Eté il était mon directeur de colonie de vacances à Lamanère… De retour, le panier garni de champignons, annonçait pour le soir une belle omelette aux cèpes !

(*) Enzo, mon fidèle compagnon disparu.

(1) Une tradition d’ici (2)Un bon « petit » déjeuner (3) Ramasseur de champignon

Proverbe catalan : Tots els bolets se poden menjar, però, alguns només un cop !

(On peut manger tous les champignons, mais, certains, seulement une fois !)

La gastronomie catalane reflet de son identité

2 Personnes Préparation 10 min Cuisson 20 min

Ingrédients

  • 6 œufs fermiers du Pays
  • 5/6 cèpes moyens fermes
  • 1 gousse d’ail ciselé
  • 1 càs de sagi ou à défaut 1 càs huile d’olive fruitée
  • Sel + Poivre noir
  • 3 brins de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 4/5 càs d’huile

Quand on fait rendre l’eau aux champignons incorporer un grain d’ail s’il noircit il y a des champignons mauvais ! Jetez tout !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat
Omelette catalane aux cèpes « Ma Cuisine Catalane » par Jean-Luc Modat

Réalisation

  1. Gratter au couteau retirer les restants de terre des cèpes au torchon humide, essuyer.
  2. Les couper en morceaux grossiers.
  3. Peler, émincer 1 gousse d’ail
  4. Bien faire chauffer 1 càs de sagi ou huile d’olive dans une sauteuse
  5. A feu vif faire dégorger 10 min les cèpes pour qu’ils rendent leur eau.
  6. Remuer fréquemment. Egoutter.
  7. Hors feu, les reverser dans la sauteuse, incorporer ail émincé et persil haché. mélanger.
  8. Laisser macérer 10 min. Remuer fréquemment.
  9. Verser les cèpes dans l’huile chaude d’une poêle. Laisser rissoler à couvert 3 min à feu moyen. Remuer pour que ça n’accroche pas. Retirer de la poêle. Maintenir chaud à couvert dans un plat
  10. Casser les oeufs dans un saladier, les battre à la fourchette pas rapidement (omelette baveuse)
  11. Bien faire chauffer de l’huile d’olive dans la poêle
  12. Verser les oeufs. Cuire à feu vif cuire 3 min. Mélanger à la spatule en bois.
  13. Ramener vers le centre les bords cuits. 
  14. Incorporer les cèpes parfaire la cuisson 3 min ou + selon goût (cuite ou baveuse)
  15. Replier l’omelette au moment de la servir sur un plat chaud.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Je vous conseille ce surprenant Côtes du Roussillon Vin Rouge Chateau Mossé Terrassous. Au nez, ce vin se distingue par ses parfums de fruits rouges sur-mûris et d’épices douces. En bouche, les arômes de cerise noire et de mûre se mêlent aux notes poivrées. 

Pour certains, il réveillera vos souvenirs festifs des folles troisièmes mi-temps d’aprés match de rugby !!

46 Avenue des Corbières 66302 TERRATS

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Chateau Mossé Terrassous

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Confiture de tomates vertes de Manuela

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

J’ai le plaisir, le Bonheur de rendre hommage à Manuela native de Saint Laurent de Cerdans en Haut Vallespir. Trop tôt retirée de l’école pour l’usine, Manuela a travaillé dans les fabriques d’espadrilles du village. Puis les fabriques une à une ont malheureusement fermé… C’est ainsi que le destin a poussé les pas de Manuela et de sa petite famille jusqu’au petit village vigneron de Terrats dans les Aspres. C’est là que j’ai eu plaisir à la rencontrer, à évoquer la vie d’une époque révolue où les relations entre les gens étaient vraies, humaines, fraternelles. De ces époques subsistent toujours des bribes de souvenirs de recettes ! Manuela m’a confié sa recette de confiture de tomates vertes : « A l’Automne, quand les nuits se rafraîchissent, les dernières tomates s’obstinent au jardin mais ne mûrissent pas. Qu’importe il ne faut surtout pas les jeter, les mépriser ! » S’exclame-t-elle. Manuela les destine à une sortie digne des plus grandes vedettes ! « Je les cueille et voilà ce que j’en fais ! » Une succulente confiture de tomates vertes !

Per la memòria dels nostres avis...

En mémoire à nos grands parents…

Préparation 15 min Cuisson : 60 min

La gastronomie catalane reflet de son identité

Ingrédients

  • 1 kg de tomates vertes
  • 800 g de sucre
  • Quelques feuilles de menthe fraîche ou de basilic
  • le Jus d’1/2 citron
  • 10 cl d’alcool de fruit

Préparation

Etape 1

Laver et égoutter les tomates une passoire. Les peser.

Etape 2

Les couper en 4

Etape 3

Verser les quartiers de tomates dans une bassine à confiture. Ajouter la menthe ou le basilic. Laisser réduire 15 min.

Etape 4

Verser le sucre et le jus du 1/2 citron poursuivre la cuisson à feu doux (environ 45 min) jusqu’à consistance désirée. Remuer souvent avec une cuillère en bois.

Etape 5

La cuisson menée à son terme, retirer du feu, verser 10 cl d’alcool de fruit. Bien remuer. laisser tiédir. Puis verser la confiture dans des pots préalablement stérilisés, visser les couvercles, retourner les pots. Laisser refroidir, puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière. « Vous pouvez les conserver plusieurs années précise Manuela.

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Freginat de Baixàs

Fricassée de Baixas

Par Jean-Luc Modat

Ce plat typique traditionnel Catalan très ancien est tombé au fil du temps en désuétude jusqu’à l’oubli pour réapparaître dans les foyers de quelques familles catalanes du Roussillon. C’est ainsi qu’aux débuts du 20ème siècle, le freginat devenu emblématique du petit village de Baixas, était cuisiné avec du chevreau. Au fil, des années, des opportunités, cette viande caprine fut remplacée par de l’agneau, du sanglier, du cochon, du bœuf. Il existe deux versions à base de bœuf mais très différentes par leurs préparations, leurs cuissons : L’une, proche des recettes occitanes des Corbières est une fricassée de viande de bœuf macreuse ou gîte qui mijote environ 4 heures… L’autre recette que je présente ici est à base de filet de bœuf juste saisi enrichi d’un aïoli negat.. Entre tots ho farem tot ! (L’Union fait la force !)

3 Pers.   Préparation 15 min   Cuisson ≈ 21 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= Cuillère à café)

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Ingrédients 

  • 800 g d’entrecôte Ou 800 g de filet de bœuf
  • 2 tomates mûres du Roussillon (en saison)
  • 1 petite boite tomate au jus (hors saison)
  • 1 oignon de Toulouges
  • 6 gousses d’ail 
  • Huile d’olive du Pays
  • 1 càs de sagi (saindoux rance) 
  • Sel, poivre 
  • 1 verre de vin Rancio ou de Rivesaltes

Préparation

Préparer le sofregit

  • Peler, ciseler oignon, gousses d’ail.
  • Dans une sauteuse d’huile d’olive chaude faire blondir l’oignon, puis verser la tomate, ½ verre de rancio, ajouter l’ail ciselé, assaisonner. Laisser mijoter à découvert 15 min le sofregit.

Étapes de préparation du freginat

  • Monter un allioli sans oeuf (Voir rubrique sauces dans mon livre « Ma Cuisine Catalane »)
  • Au dernier moment noyer en versant très un peu d’eau chaude.
  • Découper l’entrecôte ou filet de bœuf en cubes assez gros de 3 cm comme un bourguignon.
  • Chauffer à feu vif une sauteuse graissée au sagi. Saisir les morceaux de viande 3 min chaque face sans que ça n’accroche. Disposer la viande saignante dans les assiettes chaudes. Déglacer le suc de cuisson de la viande avec ½ verre de rancio. 
  • Lier le sofregit, avec l’Allioli noyé. Remuer. Napper la viande de ce sofregit chaud. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre vapeur !

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Le pain perdu de nos goûters gourmands

Par Jean-Luc Modat

Aaaahhh !!!… Mireu que sabeu ! (Regardez, vous qui savez) Les goûters savoureux de nos vacances !! Fermons un instant les yeux… Accordons-nous une pose, délicieuse. Pfutt ! Laissons filer le temps qui passe pour remonter jusqu’aux souvenirs rassurants des quatre heures gourmands de notre enfance insouciante… Je vous offre d’éterniser ces souvenirs en vous offrant cette belle recette (facile et rapide) de goûter ou de dessert : Le pain perdu pour (r)éveiller nos racines catalanes et pour certains découvrir la cuisine populaire catalane ?! Osons transmettre à nos enfants et petits enfants ce goût du fet a casa (fait maison) ! Les temps actuels et à venir poussent à ce nécessaire retour…

Temps préparation : 15 min – Temps de cuisson : 5 min

Ma recette catalane du pain perdu (Photo Jean-Luc Modat) Tous droits réservés 2022
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Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 belles tranches de pain rassis d’environ 1,5 cm d’épaisseur
  • 4 œufs bio de poules élevées en plein air aqui mateix (ici même)
  • 1/2 litre de lait CIMELAIT entier et frais de Cerdagne
  • 3 cuillères à café de cannelle + 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 zestes de citron non traités
  • 4 cuillerées à soupe d`huile d`olive + 2 noix de beurre
  • Environ 200 g de sucre semoule et sucre glacé

Préparation de la recette

  • Chauffer le lait sans bouillir, la cannelle et les zestes de citron dans une casserole
  • Laisser infuser demie heure pour bien parfumer le lait
  • Ôter les zestes, verser le lait tiède dans une assiette creuse.
  • Battre les œufs en omelette dans un saladier,
  • Verser-les dans une autre assiette.
  • Tremper les tranches de pain dans le lait puis dans l’œuf et faire-les cuire dans une poêle avec huile d’olive et les noix de beurre (feu vif).
  • Une fois doré des deux côtés,
  • Déposer le pain perdu dans un plat, saupoudrer de sucre semoule et (Option sucre glacé )
  • C’est prêt à être dégusté ! Offrez ce délicieux goûter à nos enfants ou petits enfants…. Ce pain perdu peut tout aussi être servi en désert accompagné d’une boule de glace bio à la vanille naturelle… Ou d’autres parfums selon vos goûts.

Et vous, que faites-vous du pain rassis?

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Henry TUILAGI & Jean-Luc MODAT Passeurs de Mémoires et de Traditions

« Un Peuple qui ne connaît pas son passé, ses origines et sa culture ressemble à un arbre sans racines » Evoquait Marcus Garvey. Henry est Samoan ; Je suis Catalan. En échangeant, nous avons découvert que nous partagions en commun le devoir naturel de transmettre nos cultures respectives par les Arts culinaires Samoanes et Catalanes.

Nous apprenons de nos racines

Le célèbre Henry Tuilagi (ancien joueur talentueux de l’USAP) n’a de cesse de cultiver ses racines par la transmission de la culture et des traditions iliennes samoanes par le prisme de son entreprise Chief’s Events. Son Art culinaire invite à la découverte des saveurs du Pacifique ! Des plats traditionnels, le cochon cuit au umu, le fa’ausi… Aux Samoa, le rituel du repas familial est une institution, au centre de la vie sociale et des Traditions !

Au bout de nos fourchettes, nos racines

Je suis moi aussi ancien joueur de l’USAP rien de comparable avec Henry tant dans les mensurations que pour la carrière ! Cependant, en toute humilité je m’investis pour la transmission de la culture populaire catalane, de la mémoire car sur ce territoire du Roussillon se joue aussi en filigrane le besoin de maintenir une identité Catalane vivante qui tend avec le temps à s’effilocher ! Promouvoir la cuisine familiale et traditionnelle c’est participer à la préservation durable de l’identité Catalane, de la mémoire, de sa culture, de son bel Art de vivre, parce qu’au bout de nos fourchettes se profilent nos racines !

Service traiteur HENRY TUILAGI – CHIEF’S EVENTS Perpignan Tél 0647445853  Mail chiefsevents66@gmail.com -https://chiefs-events.eatbu.com/?lang=fr#map

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‎Petits poivrons doux frits‎ de Simon

Pitits Pebrots fregits d’en Simon

Jean-Luc Modat

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Fermez les yeux ; tendez l’oreille ; humez la garrigue… L’orchestre des champs des cigales se produit dans le silence d’une chaleur torride qui écrase toute la campagne. Au Casot d’en Simon, prés de Castelnou, un grand noyer altier prodiguait une ombre bienfaisante. J’y revois, Simon, mon Papa s’affairer à préparer ces délicieuses tapas de petits poivrons doux pour l’apéro tant appréciés de tous les Catalans d’Aqui Mateix(1) ! L’apéro, institution sacrée de l’Eté ! Fèiem petar la xerrada (2) jusqu’à l’euphorie joyeuse, hilare. Un apéro agrémenté de ce petit piment doux, originaire du Mexique… Adopté très tôt par la cuisine populaire Catalane, servi en apéritif dégusté avec un peu de pain grillé, frotté à l’ail et à la tomate, le fameux pa amb tomàquet pardi !

(1) D’ici même (2) Nous ne cessions de tcharer

2 Pers Préparation 5 min Cuisson 10 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients

  • 6 belles gousses d’ail
  • 6 càs d’huile d’olive du Roussillon
  • 2 poignées de poivrons
  • 1 càs de miel du Roussillon (facultatif)
  • Fleur de sel de Salanque
  • Poivre noir
  • Thym, romarin (facultatif)

Réalisation par étape

  1. Écraser les gousses d’ail. Laver les petits poivrons sous l’eau froide, égoutter, essuyer.
  2. Dans l’huile très chaude d’une poêle ou d’une sauteuse verser les poivrons puis les frire à feu moyen 5 min. Bien remuer. Incorporer l’ail, poursuivre la cuisson à feu doux 5 min environ. Retirer du feu.
  3. Facultatif : Verser du miel pas massa ! (Pas trop !) remuer cuire 5 min jusqu’à la dissolution du miel.
  4. Egoutter rapidement sur du papier absorbant. Déposer dans un plat creux. Assaisonner de fleur de sel, poivrer. Couvrir et attendre quelques minutes. Les poivrons s’attendrissent. Servir aussitôt avec un bon Côte du Roussillon !

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Morue aïoli aux pommes de terre vapeur

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

J’ai à l’esprit un souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects des valeurs et des traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages du Pays Catalan les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Le mot « morue » provient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Le mot « Cabillaud » est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en Castellan. Comme il nous parvenait déjà salé il se prénommait morue ! Je partage avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 30 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
  • Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
  • 10 cl de lait
  • thym, laurier
  • 4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

L’aïoli à la Catalane

  1. Eplucher et dégermer l’ail
  2. Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
  3. Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
  4. Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer. 
  5. Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

  1. Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
  2. Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
  3. Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
  4. Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
  5. Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
  6. Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
  7. Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
  8. Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !

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Les aubergines à la catalane de mon enfance…

Les albergínies a la catalana de la meva infantesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Dés l’arrivée de l’Eté, c’est la pleine saison des aubergines (les aubergines sont des fruits!) ! Je revois encore ma brave grand-mère vêtue de son éternelle blouse à fleurs sur laquelle était noué un grand tablier bleu à bavette… Elle s’affairait à préparer ce délicieux plat estival tant apprécié de nous tous les Catalans del Rosselló(1) ! D’ailleurs, j’ai toujours raffoler de ce plat de saison surtout enfant… Parce certainement qu’il annonçait la proximité des grandes vacances d’Eté ? Si la « Communale » n’est plus qu’un très lointain souvenir, pour autant j’apprécie toujours ce délicieux plat aux belles couleurs et saveurs méditerranéennes, catalanes. Petite précision, dans ma recette les aubergines ne piquent pas la langue… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! (2)

(1) D’ici (2) ça me plait

Préparation 40 min Cuisson totale 80 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)  

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)  

  • 4 aubergines fermes du pays
  • 1 bel oignon de Toulouges
  • 3 ou 4 gousses d’ail violet
  • Huile d’olive du Roussillon
  • 3 belles tomates mûres du pays
  • 1/2 poivron rouge + 1/2 poivron vert 
  • 350 g de chair à saucisse
  • 1 boite 400 g de tomate concassée
  • Sel du Roussillon + poivre
  • Frigoleta(*) de nos garrigues
  • 100 g de fromage râpé

Réalisation par étape

Etape 1

Préparer les aubergines : Découper en tranches les aubergines dans le sens de la longueur d’environ demi-centimètre. Les disposer dans un plat creux par couche saupoudrées de gros sel. Inciser chacune d’elles au couteau pour mieux les faire dégorger, puis réserver une nuit au frigo (la veille). Le lendemain, presser pour faire dégorger chaque tranche. Puis rincer sous l’eau froide pour en retirer le sel. Les essorer et éponger dans un torchon et papier absorbant.

Etape 2

Dans une sauteuse bien chauffer de l’huile d’olive faire frire en petite quantité les aubergines jusqu’à légère coloration. Puis au fur et à mesure les retirer et déposer sur une feuille de papier absorbant dans un grand plat. (20 min) Chaque couche est recouverte d’une feuille de papier absorbant.

Etape 3

Peler et émincer ail et l’oignon. Découper en petit dés les tomates. Laver, épépiner et découper les poivrons en lamelles. Réserver.

Etape 4

La sauce tomate : Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir 5 min la chair à saucisse émiettée. Retirer et réserver. Verser et faire revenir oignon et ail hachés puis les poivrons et enfin le thym, les dés de tomates et la boite de tomate concassée. Inviter la chair à saucisse. Poivrer. Laisser mijoter à couvert 15 min à feu doux.

Etape 5

Préchauffer le four 180°.

Etape 6

Assemblage : Disposer les aubergines en plusieurs couches dans un plat à gratin. Verser sur chaque couche la sauce tomate compotée (sans le thym). Terminer en nappant de sauce tomate saupoudrée de fromage râpé. Enfourner à 180 ° 40 min.

Etape 7

Cet été, je conseille de déguster ce plat tiède voire froid accompagné d’un rosé frais Côte du Roussillon . Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

L’aubergine est un légume vertueux ! Il favorise l’élimination des substances indésirables du corps, aide au contrôle de la pression artérielle et favorise les processus digestifs. Riche en antioxydants, en manganèse, en cuivre et en vitamines B1 et B6, concentrés pour l’essentiel dans la peau l’aubergine. Cependant ce légume n’apporte que très peu de calories, de lipides ou de protides. Ce serait donc une ineptie de santé que de les éplucher !

En catalan albergina, emprunté de l’arabe al-bâdinjân mot dérivé du persan. Sa culture a été introduit dans le bassin méditerranéen dés le IXe siècle de notre ère par les navigateurs arabes depuis l’Inde, la Perse, l’Afrique du Nord, la Péninsule ibérique jusqu’au Royaume de Marjorque. Ainsi depuis le Moyen Age l’aubergine est cultivée ici en Pays Catalan bien avant qu’elle le soit en France…

MA CUISINE CATALANE… (RE)DECOUVREZ VOS RACINES AU BOUT DE VOS FOURCHETTES !

Si comme moi, vous avez l’Amour du Roussillon chevillé au cœur, je vous dédie ce recueil de recettes catalanes aux empreintes paysannes. Une cuisine au tempérament bien trempé, vraie, généreuse, populaire : Familiale d’ahir, personnelle d’avui, traditionnelle de sempre. C’est une ode aux belles valeurs humaines offertes en héritage par nos parents, de nos grands-parents ; Deçà mes propos ; un hymne pour clamer haut, fort, la nécessaire sauvegarde de ce patrimoine populaire…

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