Recepta de la Carola estofat de pofre a la catalana
Longtemps tombé en disgrâce et même dans un quasi oubli, depuis peu il devenu très tendance ! Allez donc savoir pourquoi ! Il fait un retour remarqué sur nos bonnes tables catalanes du Roussillon. Les soins apportés à sa préparation sont tout aussi importants que sa cuisson ! Trop cuit, il durcit ! Pas assez, immangeable ! Cette recette catalane du poulpe (pofre) est un plat populaire des pêcheurs élaboré à partir d’un sofregit (oignon, ail, tomate, vin blanc, épices) enrichi de cognac, rancio, safran et cannelle, ce à quoi vient s’inviter le poulpe. Je dédie cette belle recette à la pétulante Carolina qui tient étal sur les quais du Port d’Argelès/mer proposant les poissons pêchés par son Georges de compagnon. Un personnage haut en couleurs ! A vos tabliers pour un délicieux et savoureux plat Catalan !
Carola affairée à son étal à poissons de Port Argelés
Préparer le poulpe
- Au retour au domicile, mettre quelques heures le poulpe acheté frais au frigo. Puis le congeler 2 jours c’est le meilleur moyens l’attendrir
- Avant de le préparer le laisser décongeler tranquillement 2 jours au frigo.
- L’opération la plus fastidieuse à mon avis est de nettoyer et d’apprêter le poulpe. Une fois décongelé, bien frotter sous l’eau froide la tête et les tentacules afin d’ôter toute la viscosité.
- Puis couper la tête au-dessus des yeux. Couper la partie en dessous des yeux.
- Puis retourner la tête comme une chaussette pour l’évider. Retirer le bec. Retirer sa peau en s’aidant d’une main d’un torchon pour tirer sur la peau de l’autre immobiliser le poulpe.
- Faire chauffer de l’eau dans une marmite jusqu’à 60°. Blanchir le poulpe 1 min (les tentacules) 30 s la tête. Retirer réserver laisser refroidir.
- Porter à ébullition une marmite d’eau, verser 3 càs de fumet de poisson (ou des têtes de poisson obtenues chez votre poissonnier.) enrichi de laurier et thym.
- Découper le poulpe en tronçons d’environ 3 cm. Les verser dans l’eau bouillante du court bouillon Cuire 10 min. Retirer égoutter dans une passoire.
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 poulpes moyens
- 1 poignées de palourdes
- 1 poignées de coques
- 2 oignons jaunes
- Quelques brins de safran
- Laurier, thym
- 3 gousses d’ail
- 1 petite boite de tomate au jus (en saison 2 belles tomates mûres)
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 verre de rancio ou Maury ou Banyuls ou Byrrh
- 3 càs de fumet de poisson
- 4 brins de persil haché (facultatif)
- 1 càc de cannelle
- Poivre noir
- Huile olive vierge
- (càc. : cuillère à café ; càs. : cuillère de soupe)
Préparation
- Plonger 1h les coques et palourdes dans un récipient d’eau froide vinaigrée pour bien éliminer sable et impuretés.
- Préparer un sofregit : Verser et chauffer de l’huile dans une sauteuse y faire dorer l’oignon émincé à feu moyen environ 10 min, jusqu’à obtenir une couleur translucide.
- Ajouter l’ail haché poursuivre à feu moyen 5 min.
- Verser la tomate et laisser réduire et compoter environ 15 min à feu moyen
- Adjoindre le thym, les feuilles de laurier, 1 càc de cannelle
- Verser 1/2 de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de rancio. Enrichir de quelques brins de safran
- Parfaire la cuisson en laissant mignoter à petit feu 2 h
- Rincer abondamment sous l’eau froide les coques et les palourdes.
- Disposer palourdes, coques sur le poulpe et cuire encore 15 min
- Ajouter le persil haché, remuer et terminer la cuisson pendant 5 minutes.
- Présenter à table le poulpe dans un plat en terre vernissé. Accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz sauvage.
Réalisé le matin, ce plat gagne en saveur pour le repas du soir.
La Gazette Catalane.com 
Bonjour, sans prétention deux remarques linguistiques à propos de la recette du poulpe : pour citer une personne du genre féminin le catalan n’utilise jamais « en » (qui dans ce cas est un article) mais « la » (on trouve aussi la forme « na ») ; le nom « pofre » est totalement inconnu en catalan (« pop ») je suppose donc que son utilisation a quelque chose à voir avec la promiscuité Salses-St-Hippolyte-Barcarès-Fitou-Leucate de part et d’autre de la frontière qui traverse l’étang.
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Bonjour ! Si votre remarque sur l’emploi du « d’en » est judicieuse celle du « pofre » l’est moins. Il s’agit de la dénomination roussillonnaise catalane du poulpe. Mon grand-père était pêcheur et il a toujours employé ce mot ainsi que ces collègues pescaïres de nostra costa.
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En tout cas cela me donne l’occasion de faire une petite recherche amusante, car je découvre. J’ai connu des pêcheurs sur la Côte Vermeille à une époque où chacun pouvait librement pratiquer une petite pêche familiale au filet et vendre à l’occasion au restaurant du coin sans être inscrit maritime, et j’ai toujours entendu parler de « pops » ; « pofre » n’étant reconnu par aucun dictionnaire catalan, j’aurais tendance à confirmer que son emploi en Roussillon s’est probablement répandu plutôt au nord à cause du voisinage occitan, ce qui n’ a rien d’étonnant car les langues évoluent très vite dans l’espace et dans le temps. Parenthèse : la porosité entre les deux cultures est telle que j’ai constaté qu’une partie du Roussillon pratiquait le « òc » (prononcé ò) pour acquiescer, en concurrence avec le « sí « .
J’ai la chance d’être en possession d’un exemplaire du recueil joliment intitulé « les dedans de la mer » que nous avait laissé Jacques Centelles, pêcheur et collaborateur du laboratoire Arago. Il y recense trois espèces ; je reproduis son orthographe : 1-, « poulpe »(commun) – catalan « pop ruké » (il voulait probablement dire « roquer » car l’espèce préfère les fonds rocheux) – provençal « pupro » – languedocien « pufré » 2-« poulpe méditerranéen » – « catalan « pop blanc », « pop de bou » – provençal « pupro blan » – languedocien « pufré blan » 3- poulpe musqué – catalan « pop muski » (??!!) – provençal « pupo negro – languedocien « moeskadi »(??)
Merci de m’avoir permis de retrouver la cuisine de mes parents et grands-parents.
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