Mois : septembre 2021

Confiture de prunes du Roussillon

Melmelada de prunes del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

A cette époque, nous entretenions encore une relation affective avec notre terre nourricière, le Roussillon. Le cycle des saisons, rythmait nos vies rustiques, dictaient les durs travaux des champs… Le temps s’égrainait lentement aux sons, des cloches de l’église du village ; du pas lourds des chevaux de labours… Aahh, l’Eté ! Les grandes vacances et des journées entières de liberté à courir les garrigues, les champs entre copains à chaparder dans les vergers…. C’était aussi la saison des confitures des beaux fruits gorgés de soleil du Roussillon ! Je dois le confesser j’ai toujours eu un petit faible gourmand pour celle de prune Reine Claude certainement parce ce que du prénom de ma maman… A vos tabliers ! Al pot petit hi ha la bona confitura (1)

(1) Dans le petit pot, la bonne confiture

Préparation 15 min Cuisson 50 min

Ingrédients  

  • 1 Kg de prunes reine Claude
  • 300 g de sucre cristal
  • Jus & zeste d’un 1/2 citron non traité (corrige le manque de pectine)
  • 1 pincée de cannelle (Exhausteur de goût.)

Au bout de nos fourchettes, nos racines 

Réalisation par étape

La veille : Laver les prunes,  les fendre en quatre retirer le noyau. Peser les fruits pour chaque kg de fruits = 300 g de sucre.

Dans un saladier mélanger prunes et sucre. Couvrir d’un film alimentaire et laisser macérer toute une nuit à température ambiante.

Verser ce mélange dans une bassine à confiture porter à ébullition environ 15 min en remuant sans cesse. Ajouter la cannelle et le jus et le zeste jus d’1/2 citron (remplace la pectine), poursuivre en laissant mijoter tout doux jusqu’à atteindre 104° mesurés au thermomètre à confiture. 

Pendant ce temps, immerger entièrement les bocaux et les couvercles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 15 min Retirer pots et couvercles, laisser égoutter et sécher renversés sur un torchon.

Verser la confiture de prunes dans ces pots. fermer retourner sur un torchon laisser refroidir. Puis Conserver dans un endroit frais, exempt d’humidité et à l’abri de la lumière.

Bon profit i bona cuina Amics !

C’est bon à savoir !

Pour bien conserver longtemps vos confitures, déposer vos bocaux de confiture fermés dans un récipient d’eau frémissante les chauffer environ 20 min au bain-marie, (l’eau doit affleurer la moitié de la hauteur des pots ).

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

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Raisiné de muscat du Roussillon

(Raïmat de muscat del Rosselló )

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En mémoire à nos grands parents…

A l’époque, dans nos campagnes vigneronnes, a veremes (1) de belles grappes de muscat bien mûres étaient réservées, destinées qu’elles étaient au raïmat (2). Aux premières lueurs de l’aube précédées du premier chant du coq, un bon foc de rabasses (3) était allumé dans la cour du mas. Au dessus des braises, un gros chaudron en cuivre était installé. Les hommes y versaient du moût de grappes de raisin quixada (4). Là, intervenait la padrina (5) qui régnait sans partage à l’élaboration durant la journée, du raisiné.

(1) aux vendanges (2) Raisiné (3) Un bon feu de morceaux de ceps de vigne (4) Ecrasé (5) Marraine (Grand-mère)

La gastronomie catalane reflet d’identité

Préparation 30 min Cuisson : 1 h 40

Ingrédients

  • 3 kg de raisins muscat
  • 80 g de sucre
  • 1 citron non traité
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 2 petits coings ou 4 petites pommes

Préparation

Etape 1

Eplucher les pommes ou les coings, retirer les trognons, découper en petits dés. Réserver.

Etape 2

Egrapper les raisins muscats, laver sous l’eau, égoutter dans une passoire.

Etape 3

Cuire ces grains de muscat à feu moyen dans une bassine à confiture jusqu’à réduction de moitié de volume tout en écrasant les grains au press-Légumes manuel ou  à la spatule. (environ 40 min) Passer ce sirop au tamis, en mesurer le volume. Peser 80 g de sucre par litre de sirop.

Etape 4

Dans la bassine à confiture, ajouter au sirop de raisin et mélanger : Sucre, dés de pomme ou de coing, jus de citron, cannelle. Cuire à feu doux (environ 1 h) jusqu’à consistance désirée. Remuer souvent avec une cuillère en bois.

Etape 5

La cuisson menée à son terme, laisser tiédir puis verser la confiture dans des pots préalablement stérilisés, visser les couvercles, retourner les pots. Laisser refroidir, puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Tarte aux figues du Roussillon

Pastís de figa del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

J’ai une terrible envie d’évoquer, ici et avec vous, des souvenirs qui remontent aux Automnes de nos enfances rurales. Il suffit d’humer une odeur, de découvrir une saveur pour être transporter à l’instant dans un lointain passé, dans la douce quiétude des cuisines de nos grand-mères… Hum ! Quelle savoureuse tarte aux figues… Offrons à notre tour à nos proches, à nos enfants, à nos petits enfants, ce bonheur simple de partager ensemble cette tarte pour que naissent, en eux, les plus beaux souvenirs.

Préparation 15 min Cuisson 35 min

Ingrédients  

  • 1 pâte feuilletée au beurre
  • 60 ml de crème fraîche
  • 50 g de beurre
  • 1 Cuillère à café de cannelle
  • Quelques figues fraîches du Roussillon
  • 80 g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 120 g de poudre d’amande

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines  »

Réalisation par étape

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte feuilletée, l’installer dans un moule à tarte. Laver, égoutter les figues puis  les fendre en quatre.

Dans un saladier bien mélanger 1 œuf à 80 g de sucre, puis ajouter 60 g de beurre préalablement fondu et enfin 120 g de poudre d’amande, une cuillère à café de cannelle. Verser cette préparation sur la pâte à tarte. Disposer dessus les morceaux de figues, saupoudrer légèrement de sucre de glace. Enfourner à 180° pendant 35 min. Surveiller la cuisson.

Bon profit i bona cuina Amics !

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Poulet à la Roussillonnaise

Pollastre a la rossellonesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cuisiner un plat catalan ? C’est mettre en œuvre des ingrédients pour réciter une belle partition de goûts, composer une symphonie de saveurs et de couleurs pour faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend ici tout son sens face aux menaces qui pèsent sur les territoires ruraux. les identités régionales, les traditions, les accents, les terroirs et les gastronomies… Sont-ils condamnés à disparition, broyés par l’uniformisation insidieuse ? Permettez que j’exerce modestement, mon devoir de mémoire, de sauvegarde de cette cuisine familiale et populaire catalane. Voilà que j’ai plaisir à partager l’un des plats les plus goutteux de la gastronomie roussillonnaise… Pollastre a la rossellonesa, une petite recette inspirée de celle transmise par le vieux Firmin, autrefois vigneron à Tarerach en bas Conflent… Vous savez bien ! Prés de ces pittoresques petits villages d’Arboussols et de Campoussy… Tout là haut perchés, dans un tête à tête intime avec le Canigou. Cette belle recette ? Vous m’en direz des nouvelles !

L’Art de vivre Catalan se distingue par sa gastronomie

Préparation : 25 min. Cuisson : 70 min

Ingrédients 4 personnes

  • 1 poulet fermier
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce roussillonnaise :

  • 1 verre de litre d’eau chaude
  • 2 verres de Rancio sec ((à défaut, du vin blanc sec)
  • 1 càs fonds de veau
  • 2 tranches de ventrêche salée, poivrée et séchée
  • 1 grosse boite de tomate concassée
  • ou 4 tomates mûres
  • 5 gousses d’ail
  • 2 poivrons (1 vert; 1 rouge)
  • 2 oignons jaunes
  • 1 pincée de piment

Préparation

Etape 1

Découper le poulet en morceaux

Etape 2

Peler, ciseler les gousses ail et oignon. Laver découper les poivrons en petits dés. Débiter la ventrèche en lardons.

Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une poêle y faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Retirer réserver dans une sauteuse hors feu.

Etape 4

Dans cette poêle, faire revenir les lardons, adjoindre et faire roussir l’oignon et l’ail. Retirer verser dans la sauteuse avec le poulet. Faire revenir dans les dés de poivrons. Mouiller avec 1 verre d’eau, délayer 1 càs de fonds de veau. Laisser réduire de moitié

Etape 5

A cette préparation ajouter la boite de tomate, deux verres de Rancio sec, le bouquet garni, une pincée de piment. Couvrir et cuire 35 min à feu très doux.

Etape 6

Disposer les morceaux de poulet, couvrir et laisser mijoter 35 min. Servir chaud accompagné de riz.

i bon profit Amics !