Rôti aux oignons rouges de Toulouges

Rostit de porc amb ceba de Toulouges

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Le temps marque à jamais de ses empreintes l’innocence de nos tendres années… Des couleurs, des odeurs, des sons, des saveurs… Ô autrefois il n’y avait pas toujours de la viande à chaque repas cependant, quand se présentait à nous sous ses meilleurs atouts, un beau rôti, le repas prenait aussitôt de petits airs de fête ! Aujourd’hui, je vous propose cette délicieuse recette familiale catalane du rôti aux oignons rouges de Toulouges. Vous m’en direz des nouvelles !

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 80 min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petit rôti (700 g) à l’échine de porc fermier catalan Tirabuixo
  • 2 oranges non traitées
  • 2 beaux oignons rouges de Toulouges
  • 1 noix de sagi (saindoux)
  • 1 verre de grenache de Rivesaltes (ou de Banyuls)
  • Poivre noir + Fleur de sel de Salanque
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • Huile d’olive extra vierge du Pays

Réalisation

Etape 1

Saler à la fleur de sel de Salanque, poivrer le rôti sur tous les côtés.

Etape 2

Laver les oranges. Prélever les zestes d’1 orange, les ciseler fins. Presser les jus des 2 oranges. Réserver.

Etape 3

Dans une sauteuse verser un filet d’huile et faire fondre une noix de sagi (saindoux). Déposer le rôti. Le saisir à feu vif jusqu’à dorer tous les côtés. Ajouter les oignons émincés, zestes et jus d’orange, 1 càs de vinaigre de Banyuls, 1 pincée de cannelle. Poivrer. Réduire 10 min.

Etape 4

Mouiller d’1 verre de grenache (ou Banyuls ou Rancio). Laisser évaporer un instant. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 60 min. Réserver la sauce au chaud.

Etape 5

Retirer le rôti, l’installer sur une planche à découper. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium. Réserver 10 min pour qu’il se détende. Puis, le découper en tranches. Dresser l’assiette avec la tranche de rôti, le nappage de sauce accompagné d’un riz nature ou d’une pomme de terre vapeur. Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Anchois à la catalane

Anxoves a la catalana

Par Jean-Luc Modat

Recettes de cuisine et traditions catalanes

Aux temps jadis, dans l’intimité feutrée du Roussillon, le temps vivait des jours heureux s’attardant à dispenser, ça et là, de délicieux moments de bonheurs simples. Dés les beaux jours, Fernand, mon brave grand-père, émérite pêcheur au lamparo sur le «La Bastille» du Barcarés débutait la campagne des anchois. De ses nuits de pêche miraculeuses, Fernand revenait avec de belles caisses d’anchois. Mamie Rose ( ma grand-mère ) salait ces anchois dans de grandes jattes en grés, recouvertes de toiles de jute et de grosses pierres. Arrivés à maturité vers Noël, elle préparait de ses délicieuses assiettes catalanes d’anchois. Hum ! aux vendanges, a l’esmorzar (2) nous en dégustions sur une belle tranche de pain…. C’est ce savoureux plat traditionnel catalan qui en Eté s’enrichit de poivrons que je vous propose de partager. Accompagner d’un petit rosé gouleyant  du Roussillon… Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)

(1) au petit déjeuner  (2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

À Collioure, capitale de l’anchois, les bateaux de plaisance ont hélas remplacés les barques de pêche d’autrefois. Pour cause de surpêche, les anchois minuscules en Méditerranée sont inexploitables, les conserveries Roque et Desclaux sont contraintes d’en importer d’Espagne, d’Argentine, du Chili.

Si en français l’anchois est masculin ; en catalan, c’est féminin (una anxova) ! Tout bon catalan (d’origines ou d’adoption) qui se respecte raffole des anchois à la catalane ( Anxoves a la catalana ) un plat typique d’aqui ! Pour vous, voilà une recette succulente à partir d’ingrédients locaux et de qualité… Approchez, humez…

Préparation 20 min Cuisson 39 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 petit pot d’anchois au sel de Collioure (Roque ou Desclaux)
  • 2 beaux poivrons rouges charnus
  • Huile d’olive extra vierge artisanale catalane
  • 1 à 2 bonnes cuillères à café de vinaigre de Banyuls
  • 2 oeufs
  • 3 gousses ail pelées hachées
  • 2 càs de persil plat haché (facultatif)
  • 8 olives noires

Réalisation

  • Etape 1

Surtout ne choisir que des anchois au sel de Collioure élaborés par les salaisons Roque ou Desclaux. Rincer les anchois sous l’eau claire pour les dessaler. Puis les faire tremper dans un saladier repli d’eau fraîche durant environ 1 h 30. Changer 2 fois l’eau. Préchauffer le four à 200° en position grill.

  • Etape 2

Lever délicatement les filets d’anchois et en retirer l’arête (ouvrir les anchois dans la longueur, ôter l’arête et la queue.) Les déposer sur un torchon la peau brillante vers vous. Les essuyer soigneusement

  • Etape 3

Laver et essuyer les poivrons rouges. Les disposer entiers dans un plat allant du  four. y verser un peu d’eau au fonds. Enfourner environ 25 à 30 min à 200° en les retournant à mi cuisson. Hacher l’ail pelé et le persil lavé. Réserver.

  • Etape 4

Chauffer une casserole d’1 litre d’eau froide. Dés frémissements, plonger les 2 œufs et cuire à petits bouillons 9 min. Aussitôt les retirer de la casserole et les plonger dans de l’eau froide 4 min. Les écaler (décoquiller). Les couper en quartiers. Réserver.

  • Etape 5

Retirer du four les poivrons grillés. Les placer dans un plat creux les recouvir d’une feuille d’aliminium puis d’un torchon. Laisser refroidir environ 1 h. Sous l’effet de la condensation la peau sera plus facile à retirer. Couper les poivrons en deux, retirer la queue et les épépiner. Les éplucher chauds. Les découper en longues bandes et réserver dans un plat.

  • Etape 6

Dresser sur les assiettes en disposant les anchois sur les poivrons. Arroser d’huile d’olive vierge du Pays. Inviter les quartiers d’oeufs durs. Décorer de 8 olives noires et/ou vertes. Saupoudrer d’ail et de persil préalablement hachés. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

C’est bon à savoir !

L’anchois renferme des acides gras mono insaturés et polyinsaturés, oméga 3 notamment, dont les effets protecteurs sur le système cardiovasculaire sont largement reconnus.

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de Jean-Luc Modat et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Ma confiture d’abricots du Roussillon

(La meva confitura de d’albercoc fet a casa)

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Il est temps ! Celui des bonnes confitures d’antan concoctées aux bons fruits gorgés du soleil du Pays Catalan ! Cette confiture d’abricots est une subtile alchimie fruitée et parfumée qui égayera vos tartines gourmandes de vos petits déjeuners des matins frileux d’Hiver… En exclusivité pour vous, chers amis abonnés, voici la belle recette de ma regrettée Mamie Rose. Ooohh ! Pas le moindre ingrédient secret. Simplement de bons produits locaux de saison du Pays Catalan, un zeste d’Amour, une dose de patience… Osez donc fet a casa és tan bo (1)!

(1) Le fait maison c’est tellement bon !

La gastronomie catalane reflet d’identité

Choisir des abricots rouges du Roussillon ?

abricots rouges du Roussillon

On le reconnaît à sa belle robe orangée teintée de rouge vermillon. Sa chair juteuse, ferme, fondante, sucrée légèrement acidulée et ses parfums intenses  : L’Abricot rouge du Roussillon ! Il peut être issu de quatre variétés, Rouge, Héléna, Royal et Gâterie. L’abricot est riche en phosphore, en magnésium et en bêta-carotène, riche en vitamines A, B et C.

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Un peu d’histoire

L’histoire d’amour entre l’abricot et le Roussillon est vieille de plus de dix siècles quand les Maures ont introduit l’abricotier, ici. Cependant, il faudra attendre l’avènement du transport ferroviaire début du XXème siècle pour que sa culture se développe à des fins commerciales. Dans les années 1970 le Pays Catalan était le premier producteur d’abricots en France… Pourquoi ça ne l’est plus ?

Préparation 10 min Cuisson : 40 min

Ingrédients

  • Sucre cristal 350 g / KG de fruits
  • 1 kg d’abricots rouges du Roussillon

Préparation

Etape 1

Choisir des fruits mûrs . Les laver sous l’eau. Egoutter puis les couper en deux oeilletons, dénoyauter. Réserver les noyaux.

Etape 2

Casser les noyaux récupérer les amendons pour ensuite les ajouter aux fruits

Etape 3

Peser les abricots. Les verser dans 1 saladier ajouter le sucre (1 kg fruits / 350 g sucre). Mélanger l’ensemble

Etape 4

Filmer le saladier laisser reposer une nuit au frigo

L’abricot est un fruit à la teneur moyenne en pectine. Ainsi plus le fruit est mûr plus son taux de pectine diminue. Donc choisissez des fruits mûrs sans trop ! Et adjoindre des amendons extraits des noyaux des fruits.

Cuisson

Etape 1

Le lendemain verser les fruits dans une bassine à confiture. A feu vif porter jusqu’à ébullition durant 5 min. Puis cuire à feu moyen pendant 20 min en remuant fréquemment. Si vous écumez lors de la cuisson, la confiture risque de ne pas prendre, car l’écume est riche en pectine gélifiant naturel !

Etape 2

A feu très doux cuire 35 min ou jusqu’à atteindre la température de 103°C au thermomètre à sucre, Retirer du feu, écumer. Surtout ne pas prolonger la cuisson au delà de 103°C au risque d’altérer sa saveur et sa consistance !

Etape 3

Versez la confiture dans des pots stérilisés, vissez les couvercles, retournez les pots

Etape 4

Laisser refroidir. Puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Choisissez vos abricots chez vos producteurs locaux !

Dans ma chronique culinaire « Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui » diffusée sur La Gazette Catalane.com, Je vous offre ma recette simple et délicieuse de la confiture d’abricots du Roussillon.

Compotée d’abricots du Roussillon

Compota d’albercoc del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La Plaine du Roussillon était la terre de prédilection de l’abricotier Ara fa temps(1) ! Fruit de l’Eté par excellence, paré de sa jolie robe chamarrée de velours orangé délicatement mouchetée de rouge, le Rouge du Roussillon y régnait sans partage. Le temps venu des confitures, ma Grand-mère préparait tout aussi bien sa savoureuse compotée d’abricot. Là, comme une évidence, ce tendre souvenir s’est imposé à moi, celui d’exécuter sa recette avec les quelques abricots dont je disposais… Découvrez cette belle compotée d’abricot de Mamie Rose. Ô ! Ne soyez surtout pas surpris(e) par l’extraordinaire explosion de fraîcheur en bouche exprimée par des notes légèrement acidulées, cette compotée est un délicat dessert frais, sain, vitaminé. Hola hola!!! Això és bo ! (2) Le fait maison c’est sacrément bon…

(1) maintenant ça fait longtemps (2) ça c’est bon !

Préparation 5 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 quinzaine d’abricots du Roussillon
  • 2 càs de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 càs d’eau

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Laver les abricots. Les fendre en deux pour en retirer le noyau puis couper chaque moitié en deux. Si les fruits manquent de maturité  ajouter du sucre.

Etape 2

Dans une casserole verser 1 sachet de sucre vanillé, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, (selon maturité des fruits) 1 cuillère à soupe d’eau, la pincée de cannelle, ajouter les abricots. Porter à légère ébullition et laisser compoter 15 min à petit feu à couvert. Puis retirer le couvercle et parfaire la cuisson 15 min à feu très doux. Retirer et laisser refroidir.

Etape 3

Garnir chaque bol de compotée d’abricot. Réserver au frigo. Servir bien frais. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

L’abricot regorge de nutriments excellents pour la santé. Riche en caroténoïdes, en fibres et source de vitamines A et C… Il stimule le transit intestinal. L’abricot contient aussi des antioxydants dont les composés phénoliques permettent de neutraliser les radicaux libres et prévenir l’apparition de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. 

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Melon, abricot, pêche au Muscat de Rivesaltes

Meló, albercoc, pesca, amb Moscat de Rivesaltes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En Pays Catalan, fa temps (1) que le melon y est cultivé… Ce fruit est l’incontournable de l’Eté gorgé de soleil. Comme il n’a pas la grosse tête il adore partager sa belle notoriété avec ses amis catalans les abricots rouges du Roussillon et les pêches jaunes du Ribéral ! Naturellement, le melon invite donc ses amis à une rencontre rafraîchissante ! Pour arroser leurs retrouvailles hautes en couleurs, rien de tel qu’un petit Muscat de Rivesaltes de derrière les fagots… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada (2) ! Osez donc ce véritable concentré vitaminé, idéal pour faire le plein d’énergie !

(1) ça fait longtemps (2) J’aime ça !

Préparation 10 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 melon mûr du Pays
  • 2 belles pêches jaunes
  • 2 abricots rouges du Roussillon
  • 2 cuillères à café de sucre roux (facultatif)
  • 1 verre de muscat de Rivesaltes.
  • Quelques feuilles de menthe

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Sur une planche de découpe, couper le melon en deux puis en deux l’épépiner. Retirer la chair au couteau, la détailler en dés. Réserver.

Etape 2

Laver les abricots. Peler pêches. Les dénoyauter. Les découper en dés grossiers. Verser l’ensemble (melon, abricot, pêche) dans un saladier. Mélanger. Saupoudrer de 2 cuillères à café de sucre. Arroser d’1 verre de muscat.

Etape 3

Garnir chaque bol de salade de fruits et de jus. Réserver au frigo. Au moment de servir bien frais, saupoudrer de menthe ciselée. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

Choisir un bon melon !

Rares sont ceux qui savent comment choisir un bon melon !

Un bon melon est marqué de 10 tranches sur la peau (ou rayures), n’est pas mou, est lourd, exhale un parfum sucré, sa queue (pécou) se décolle.

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Magret de canard aux pêches du Roussillon

Magret d’ànec amb préssecs del Rosselló

Saveurs d’Eté par Jean-Luc Modat

Nombreux sont ceux qui aspirent à revenir à l’essentiel, au retour aux vraies valeurs, au fait-maison, aux traditions pour se rassurer, se réconforter, donner du sens aux choses… Rien de tel qu’un bon petit plat aux accents chaleureux de notre enfance ! Ainsi, je vous propose, ici, mes modestes recettes familiales et traditionnelles catalanes d’hier comme d’aujourd’hui. Ça vous dirait un succulant petit magret de canard aux pêches jaunes du Roussillon au Muscat de Rivesaltes ? Car le magret de canard permet ces associations contrastées sucrées-salées dont la cuisine catalane est si friande ! A vos tabliers !

Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

Préparation : 15 min Cuisson totale : 35 min

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Ingrédients pour 2 personnes

  • Un beau magret de canard frais fermier bien élevé !
  • 3 pêches mûres jaunes du Roussillon
  • 2 càs de beurre doux
  • 2 càs de miel de romarin du Pays
  • 1 verre de muscat de Rivesaltes
  • 1 càc de vinaigre de Banyuls/mer
  • 1 pincée de fleur de sel de Salanque
  • Poivre noir
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Préparation

Etape 1

Bien laver les pêches, les dénoyauter, les couper en six sans les peler. Egoutter, sécher.

Etape 2

Puis, dans une poêle faire fondre 2 càs de beurre ajouter les pêches (5 min) Verser 2 càs de miel et laisser caraméliser à feu très doux (7 min) Retirer les pêches à l’écumoire les réserver.

Etape 3

Mouiller avec 1 verre de muscat de Rivesaltes, 1 càc de vinaigre de Banyuls/mer. Laisser réduire (10 min) à feu doux. Réintégrer les pêches parfaire la cuisson à feu très doux.  

Etape 4

Pendant ce temps. Poivrer le magret. Inciser sa coté peau en quadrillage sans couper la viande pour mieux libérer sa graisse. Chauffer la poêle à feu bien vif sans matière grasse Déposer le magret, côté peau au contact de la poêle. Laisser caraméliser la peau pendant environ 1 min. Puis, réduire à feu moyen et poursuivre la cuisson toujours côté peau, environ 4 à 5 min. Retourner et cuire le magret côté chair, entre environ 4 min. Retirer régulièrement la graisse. Selon vous goût de cuisson (à point, rosé, bleu) et l’épaisseur du magret il faudra moduler le temps de cuisson. Retirer le magret.

Etape 5

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium. Et réserver environ 10 min. Puis découper en filets de 1,5 cm d’épaisseur.

Etape 6

Installer les tranches de pêche au centre de chaque assiette. Disposer dessus les filets de magret. Napper de sauce. Accompagner d’un très bon vin rouge tanique Côte du Roussillon aux arômes puissants. 

Bon Profit amics !

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C’est bon à savoir !

  • Le canard est une viande dont la graisse est excellente pour la santé. Riche en acides gras mono-insaturés. Riche en fer, phosphore, zinc, cuivre, Vitamine B… Sa chair est peu calorique 190 calories pour 100 g.
  • Filet ou magret de canard ? Ce sont les mêmes morceaux provenant de deux types de canard. Le magret provient des canards destinés au foie gras (Mulard et col vert) quant au filet il provient d’un canard dit « maigre » exclusivement élevé pour sa chair.

La gastronomie catalane reflet de notre identité

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Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

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La Sardinada, tradition catalane de l’Été

La Sardinada, tradició catalana d’estiu

Ici, en Pays Catalan, l’Été est la saison des joyeuses tablées où il fait bon déguster une succulente Sardinada cuite aux sarments ! Aixo es bo (1) ! Cette tradition catalane de la Sardinada se perpétue de génération en génération : Fernand, mon grand-père adoré était pêcheur au lamparo au Barcarés. Très tôt il m’a donc initié à la sardinada, à la préparer et surtout à l’apprécier. Aussi, je vous propose de partager avec vous quelques conseils qu’il m’a prodigués pour bien la réussir. Approchez donc ! Sentez-moi ce parfum irrésistiblement si appétissant ! Accompagner d’un gouleyant petit rosé du Roussillon… Que du bonheur ! Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)

(1) ça c’est bon ! (2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

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Tu es ce que tu manges

Préparation 10 min Cuisson 8 min

Préférer l’extrême fraîcheur des étals des pêcheurs de Saint Cyprien ou de Port-Vendres pour acheter les sardines de Méditerranée, plus goutteuses, moins fades que celles de l’Atlantique. La cuisine catalane est mâtinée de couleurs et saveurs de méditerranéennes ! Des plats simples, sains, savoureux, colorés. Parmi eux, la sardinada. Si sa préparation peut sembler simple pour les profanes c’est plus compliqué qu’il n’y paraît ! La sardinada, Ce sont des sardines grillées sur des sarments de vigne.  

Préparation

Etape 1

Allumer un feu avec un bon fagot de sarments à l’abri du vent pour éviter que les braises ne soient trop avivées.

Etape 2

La sardine est un poisson fragile qui peut se déliter à la cuisson. Pour éviter cela, prendre la précaution de flamber le grill sur des flammes du feu de sarment, puis le frotter au papier journal pour qu’il soit propre.

Etape 3

Ne pas les étêter, ni les vider, ni les écailler ! Les saler à la fleur de sel de Salanque pour obtenir un croustillant délicat de peau.

Etape 4

Disposer ensuite les sardines sur le grill chaud et le déposer sur les braises vives sans flammes pour une cuisson rapide (4 min sur chaque face). Saler, poivrer. C’est tout !

Etape 6

Pour déguster ? Pas besoin de s’assoir… Déu nos guard ! La Sardinada c’est debout autour du grill selon nos traditions ancestrales catalanes ! Pour parfaire les plaisirs, choisir parmi les excellents vins rosés du Roussillon, des vins floraux, aux accords de touches de fruits accompagnés d’une minéralité équilibrante laissant une surprenante bouche très fraîche.

C’est bon à savoir !

Avec la sardine faites le plein de vitamine D et d’acides gras oméga-3, bons pour votre cœur. Ce poisson bleu est riche en protéines, La sardine apporte du sélénium, un oligoélément antioxydant qui préserve l’organisme des méfaits des radicaux libres, qui renforce ainsi votre système immunitaire.

Les aubergines à la catalane de mon enfance…

Les albergínies a la catalana de la meva infantesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Je revois encore ma brave grand-mère vêtue de sa blouse à fleurs sur laquelle était noué son grand tablier bleu à bavette… s’affairer à préparer ce délicieux plat estival tant apprécié de nous tous les Catalans d’aqui (1) ! D’ailleurs, j’ai toujours raffoler de ce plat de saison surtout enfant… Parce certainement qu’il prévenait de la proximité des grandes vacances d’Eté ? Si la « Communale » n’est plus qu’un très lointain souvenir, pour autant j’apprécie toujours ce délicieux plat aux belles couleurs et saveurs méditerranéennes, catalanes. Petite précision, dans ma recette les aubergines ne piquent pas la langue… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! (2)

(1) D’ici (2) ça me plait

Préparation 40 min Cuisson totale 80 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)  

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)  

  • 4 aubergines fermes du pays
  • 1 bel oignon de Toulouges
  • 3 ou 4 gousses d’ail violet
  • Huile d’olive du Roussillon
  • 3 belles tomates mûres du pays
  • 1/2 poivron rouge + 1/2 poivron vert 
  • 350 g de chair à saucisse
  • 1 boite 400 g de tomate concassée
  • Sel du Roussillon + poivre
  • Frigoleta(*) de nos garrigues
  • 100 g de fromage râpé

Réalisation par étape

Etape 1

Préparer les aubergines : Découper en tranches les aubergines dans le sens de la longueur d’environ demi-centimètre. Les disposer dans un plat creux par couche saupoudrées de gros sel. Inciser chacune d’elles au couteau pour mieux les faire dégorger, puis réserver une nuit au frigo (la veille). Le lendemain, presser pour faire dégorger chaque tranche. Puis rincer sous l’eau froide pour en retirer le sel. Les essorer et éponger dans un torchon et papier absorbant.

Etape 2

Dans une sauteuse bien chauffer de l’huile d’olive faire frire en petite quantité les aubergines jusqu’à légère coloration. Puis au fur et à mesure les retirer et déposer sur une feuille de papier absorbant dans un grand plat. (20 min) Chaque couche est recouverte d’une feuille de papier absorbant.

Etape 3

Peler et émincer ail et l’oignon. Découper en petit dés les tomates. Laver, épépiner et découper les poivrons en lamelles. Réserver.

Etape 4

La sauce tomate : Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir 5 min la chair à saucisse émiettée. Retirer et réserver. Verser et faire revenir oignon et ail hachés puis les poivrons et enfin le thym, les dés de tomates et la boite de tomate concassée. Inviter la chair à saucisse. Poivrer. Laisser mijoter à couvert 15 min à feu doux.

Etape 5

Préchauffer le four 180°.

Etape 6

Assemblage : Disposer les aubergines en plusieurs couches dans un plat à gratin. Verser sur chaque couche la sauce tomate compotée (sans le thym). Terminer en nappant de sauce tomate saupoudrée de fromage râpé. Enfourner à 180 ° 40 min.

Etape 7

Cet été, je conseille de déguster ce plat tiède voire froid accompagné d’un rosé frais Côte du Roussillon . Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

L’aubergine est un légume vertueux ! Il favorise l’élimination des substances indésirables du corps, aide au contrôle de la pression artérielle et favorise les processus digestifs. Riche en antioxydants, en manganèse, en cuivre et en vitamines B1 et B6, concentrés pour l’essentiel dans la peau l’aubergine. Cependant ce légume n’apporte que très peu de calories, de lipides ou de protides. Ce serait donc une ineptie de santé que de les éplucher !

En catalan albergina, emprunté de l’arabe al-bâdinjân mot dérivé du persan. Sa culture a été introduit dans le bassin méditerranéen dés le IXe siècle de notre ère par les navigateurs arabes depuis l’Inde, la Perse, l’Afrique du Nord, la Péninsule ibérique jusqu’au Royaume de Marjorque. Ainsi depuis le Moyen Age l’aubergine est cultivée ici en Pays Catalan bien avant qu’elle le soit en France…

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Epaule d’agneau catalan au four

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Espatlla de xai al forn

Comme beaucoup ici, j’ai grandi à la campagne marqué des odeurs de mes racines catalanes… En cuisinant les recettes de ma grand-mère, je tente, malgré moi, de retrouver et faire revivre ces parfums familiers qui ont bercé les temps heureux de mon enfance… Ô que ça fait du bien ! Ces plats simples, peu élaborés, s’avèrent être souvent les plus délicieux. C’est le cas de cette magnifique recette dont le secret réside dans la cuisson le choix de produits locaux. Et bien évidemment amb xia d’aqui mateix al País Català (1) ! Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis très heureux de partager, avec vous, cette recette. « Merci qui ? Mamie Rose évidemment ! » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ? En attendant Pâques…

(1) Avec de l’agneau d’ici même du Pays Catalan (2) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 2h 45 min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petite épaule d’agneau (xaï del País)
  • 2 oignons jaunes ciselés
  • 6 gousses d’ail découpées + 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
  • Huile d’olive extra vierge du Pays
  • 2 tomates (facultatif)
  • 6 pommes de terre du Pays coupées en rondelles très épaisses > 1 cm
  • Romaní + llorer + farigola (romarin, laurier, thym)
  • 2 verres de Rancio + 1/2 verre de cognac
  • Poivre en grain + Fleur de sel de Salanque
  • 1 cuillère à soupe fonds de veau
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Réalisation

  • Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  • Débiter en rondelles les tomates – Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et découper l’ail
  • Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
  • Disposer sur 1 plaque à pâtisserie pommes de terre précuites, oignons, gousses d’ail, tomates
  • Installer l’épaule saler et poivrer enrichie de thym et laurier 
  • Arroser d’huile d’olive – Verser 2 verres de rancio + 1/2 de cognac + 1 càs fonds de veau
  • Parsemer l’épaule des gousses d’ail et du romarin
  • Cuire 2h45 à basse température 140 º C – Retourner l’épaule toutes 30 min
  • Arroser fréquemment l’épaule du jus de cuisson
  • 5 min fin de cuisson augmenter la température du four à 200° C

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Face B

Petit domaine viticole bio nature de 4 hectares mené par Séverin Barioz viticulteur à Calce 

Séverin: 06 63 05 36 67 contact@vins-face-b.fr