Riz des pêcheurs aux coquillages

Arròs de pescadors amb marisc

Mon adorable Grand-père Fernand était un émérite pêcheur d’anchois et de sardines au lamparo à l’attache du port du Barcarés. Gamin, joie et fierté en bandoulière, j’accompagnais mon complice de grand-père jusqu’au Lido, entre étang et mer, fouiller le sable, glaner des palourdes, tellines, coques, moules… en abondance, car, à cette époque, seules les mouettes fréquentaient ces plages sauvages…. De retour, ma grand-mère partageait notre fructueuse pêche entre nos nombreux voisins en ayant pris la précaution d’en réserver une partie pour concocter ce délicieux riz marin… Aaaahhh ! Aquell arròs de mar de la meva àvia ! ( Ce riz de marin de ma grand-mère!)

Etang de Salses

Ingrédients

250 g de riz rond

700 g coques, 500 g de palourdes 500 g moules

2 verres de vin blanc sec

1 gros oignon ou 6 échalottes + 2 gousses d’ail

3 cuillères à soupe d’huile d’olive du pays

1 citron(s) non traité(s)

Thym laurier Fleur de Sel et poivre noir

Riz pêcheur aux coquillages (Ma Cuisine Catalane.com)

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bouton-catalan.png

Réalisation

Ebarber les moules – Nettoyer les coquillages à l’eau froide, égoutter. Dans 1 sauteuse faire ouvrir les coquillages 8 min à feu vif et remuer à l’écumoire. Les verser dans 1 passoire posée sur 1 saladier – Recueillir le jus puis le filtrer à travers 1 chinois cuisine. Réserver les coquillages dans 1 saladier à couvert

Dans 1 casserole de 0,5 l d’eau ajouter 2 càs de fumet de poisson jusqu’à l’ébullition. Puis réserver

Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans 1 sauteuse y faire suer à feu vif 5 min oignon et ail émincés. Ajouter le riz en pluie, mélanger sans cesse et poursuivre la cuisson 5 min jusqu’à ce que le riz soit translucide. L’arroser du vin, laisser le riz absorber puis mouiller avec le jus des coquillages. Couvrir et cuire 10 min.

Ajouter le bouillon de poisson et mélanger avec une spatule en bois. Cuire environ 20 min à feu moyen pendant que le riz gonfle. Retirer du feu, incorporer les coquillages mélanger et couvrir. Chauffer à couvert 3 min pour servir chaud dans la sauteuse, agrémenté de citrons non traités

Accords musicaux

Havaneres, chants marins

C’est au 19ème siècle, soldats et colons reviennent au pays en provenance de Cuba. Nostalgiques, ils importent ce genre musical distingué par la sensualité de ses airs. Dés lors, la habanera adaptée en chant choral, prendra racine dans les chansons de taverne et les soirées de pêcheurs

Recette familiale de la bullinada

Par Jean-Luc Modat

La bullinada est l’un des plats emblématiques du Pays Catalan ! Ce plat dels pescaires dels estanys (des pêcheurs des étangs) est traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut. Comme il est quasi impossible de nos jours de se procurer des anguilles il est donc nécessaire de les remplacer par des poissons variés de roche et de pleine mer. (baudroie, merlan, grondin, rouget, vives…) et des fruits de mer (moules, coques, palourdes….) cuits dans une sauce blanche à base de pommes de terre, légèrement pimentée et safranée. C’est sa cuisson à gros bouillon qui révèle à ce plat son goût si particulier d’où sa dénomination bullinada !

Notre gastronomie est aussi notre culture

C’était un lieu bucolique où le temps semblait suspendu, intemporel. Seuls les oiseaux osaient s’aventurer à déranger le silence et la quiétude de ce petit coin de paradis, lové sur les rivages de l’étang de Salses… C’est ici, à l’âge tendre des escapades buissonnières que j’ai découvert l’univers dels pescaires dels estanys de la Font del Port à Saint-Hippolyte. Là, j’ai encore le souvenir vivace d’avoir pris une belle bouffée de Bonheur à la barraca d’en zidro Canal, émérite pêcheur d’anguilles. Oh ! Le partage simple d’une extraordinaire bullinada avec mes copains d’alors m’avait fait découvrir l’intensité ces moments où l’Amitié est bonne à partager…

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min Cuisson : 35 min

Ingrédients

1,5 kg de poissons de Méditerranée selon les arrivages de pêche parmi : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie (lotte) congre, vives…

1,5 kg pommes de terre de Cerdagne

1/2 cuillère à café de safran en poudre + 1 pincée de piment moulu

8 têtes d’ail

1 kg de moules d’Espagne + 3 poignées de palourdes

1 verre de vin blanc

1 càs de saindoux, 2 càs de farine, 2 càs d’huile d’olive

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bouton-catalan.png

Réalisation

Eplucher débiter les pommes de terre en rondelles 0,5cm épais. Trancher grossièrement le bouquet de persil plat. Ecailler, vider, tronçonner les poissons, Réserver. Faire un court bouillon avec les têtes de poisson + laurier Gratter, ébarber les moules les faire juste ouvrir à feu vif Récupérer le jus des moules et le court bouillon et filtrer Frotter l’intérieur du faitout de sagí. (saindoux) Disposer au fond la 1ère couche de pommes de terre – Persiller, fariner (1 càc), safran, 1 pincée de piment moulu Disposer dessus une couche de poissons avec les gousses d’ail Alterner les couches pomme de terre / poisson Finir par une couche de pommes de terre farinée persillée Ajouter une branche de thym frais. Mouiller jusqu’à affleurer de la dernière couche. avec le jus des moules + bouillon de poisson+ vin blanc. Couvrir. Porter à ébullition feu vif 25 min puis 10 min feu moyen.

Griller de belles tartines de pain les frotter à l’ail. Disposer une tranche au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.

Ma recette familiale de pieds de porc mijotés

Par Jean-Luc Modat

La meva recepta familiar de peus de porc guisats

Voici un plat typique de la cuisine familiale traditionnelle catalane ! Si, sa seule évocation rebutera sans nul doutes autant d’adeptes de la malbouffe que d’ayatollahs de la cuisine aseptisée… En revanche, gourmets et épicuriens; quant à eux, saliveront de plaisir tant ce plat familial traditionnel est goûteux, sublimement exquis, ensoleillé ! Partageons ensemble cette belle recette ! Cuineu aquest deliciós plat amb jo ! ? (Cuisinez ce bon plat avec moi !)

Benvinguts Bienvenue Welcome benvenuto

Magnifique cuisine de caractère aux subtils mélanges

Notre Cuisine Catalane est généreuse, gouteuse, méditerranéenne, aux caractères bien trempés à l’image des Catalans. Je me fais, ici, chantre de la cuisine catalane familiale riche de ses terroirs aux recettes transmises (il n’y a pas si longtemps encore) de génération en génération..

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 pieds de porc fendus en 2

Ingrédients pour le court bouillon :

1 bel oignon jaune piqué de clous de girofle

5 gousses d’ail écrasées

2 carottes + 1 poireau + 1 navet + 1 petite branche de céleri

1 bouquet garni (frigolette + laurier + romarin)

1 verre de vin blanc

Ingrédients du mijoté

500 g de navets du Pays

2 dl. d’huile

2 oignons finement hachés

4 gousses d’ail écrasées

1 petit poivron vert émincé

1 verre de vin blanc + 1/2 verre Armagnac

1 boite 400 g tomate concassée;

1 CàS de cannelle de Ceylan en poubre

1 Bouquet garni  

Navets du Pays (Photo Jean-Luc MODAT)

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bouton-catalan.png

Réalisation

La veille

Débuter la préparation la veille. Ma recette débute par la cuisson des pieds de porc accompagnés de carotte, poireau, navet, céleri, et aromates (thym, laurier, muscade) oignon piqué de clous de girofle… Chaque ingrédient diffusera sa saveur pour enrichir l’ensemble.

Ma recette catalane des pieds de porc mijotés (Ma cuisine Catalane d’ahir i d’avui)

Rincer les pieds dans de l’eau froide vinaigrée

Les déposer dans une marmite recouvrir d’eau chaude puis porter à ébullition

Ajouter bouquet garni, oignon piqué de clous de girofle, noix muscade, gousses d’ail écrasées, 1 carotte, 1 petite branche de céleri, 1 poireau, 1 navet, 1 verre de vin blanc – Couvrir

Poursuivre la cuisson feu moyen pendant environ 3 h

(A l’autocuiseur 45 min dés la montée en pression atteinte )

Retirer les pieds encore chauds les désosser Réserver le bouillon de cuisson.

Dans un film plastique alimentaire rouler chaque pied désossé réaliser un cylindre. Réserver au frigo toute une nuit pour rendre plus compact.

Le lendemain

Dans un faitout chauffer un filet d’huile et le sagi

Faire dorer à feu doux l’oignon haché, l’ail écrasé, le poivron vert émincé

Déglacer d’1 verre de vin blanc + 1/2 verre Armagnac

Verser la tomate concassée; la cannelle, les aromates.  

Laisser réduire puis ajouter les pieds Verser un peu du bouillon de la veille

Laisser mijoter environ 30 min

Éplucher les navets coupez-les en quartiers

Les cuire à l’autocuiseur 15 min après mise sous pression.  

Incorporer les navets égouttés dans le faitout laisser mijoter 15 min

Hacher le persil Réserver

Fin de cuisson laisser reposer pour que toutes les saveurs se révèlent

Réchauffer – Servir à l’assiette saupoudrer de persil haché

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bouton-catalan.png

Accords

Domaine Mont-Noir / Nos vins

Les saveurs de ce plat mitonné sont à accorder avec des vins de copains, d’amis, de plaisirs, parmi les Côtes du Roussillon, un vin rouge sera préféré à un blanc pour un vin de caractère comme le TERROIR DE CATALOGNE un AOP Côtes du Roussillon Villages Rouge 2016 !

TERROIR DE CATALOGNE AOP Côtes du Roussillon Villages ARTISAN VIGNERON À MONTNER Le Domaine Mont-Noir Tel 04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08
Courriel : domaine.mont.noir@gmail.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération