Ma confiture d’abricots du Roussillon

(La meva confitura de d’albercoc fet a casa)

Avec les mois de Juin et Juillet vient le temps des bonnes confitures d’abricots du Roussillon ! Huuuummm ! Concoctées avec les bons fruits gorgés de soleil du Pays Catalan ! Cette confiture d’abricots est la subtile alchimie fruitée et si parfumée qui égayera les tartines gourmandes de vos petits déjeuners des matins frileux d’Hiver… Voici ma recette facile que je tiens de ma Grand-mère adorée Mamie Rose ! Fet a casa és millor ! Le fait maison c’est meilleur !

La gastronomie catalane reflet d’identité

  • En exclusivité pour vous, chers amis abonnés, voici la belle recette de ma tendre Mamie Rose. Ooohh ! N’allez surtout pas rechercher le moindre ingrédient secret. Simplement de bons produits locaux de saison du Pays Catalan. Une confiture d’abrico au vrai goût, concoctée avec une généreuse dose d’Amour sublimée d’un zeste de patience. Osez donc fet a casa és tan bo ! (Le fait maison c’est tellement bon !)

Textes & photographies ne sont pas libres de droit, sont la propriété © de Jean-Luc Modat et de la lagazettecatalane.com. Toute copie /utilisation/reproduction même partielle n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

Choisir des abricots rouges du Roussillon ?

abricots rouges du Roussillon

On le reconnaît à sa belle robe orangée teintée de rouge vermillon. Sa chair juteuse, ferme, fondante, sucrée légèrement acidulée et ses parfums intenses  : L’Abricot rouge du Roussillon ! Il peut être issu de quatre variétés, Rouge, Héléna, Royal et Gâterie. L’abricot est riche en phosphore, en magnésium et en bêta-carotène, riche en vitamines A, B et C.

Un peu d’histoire

L’histoire d’amour entre l’abricot et le Roussillon est vieille de plus de dix siècles quand les Maures depuis l’Andalousie ont introduit l’abricotier, ici. Cependant, il faudra attendre l’avènement du transport ferroviaire début du XXème siècle pour que sa culture se développe à des fins commerciales. Dans les années 1970 le Pays Catalan était le premier producteur d’abricots en France. Pourquoi ça ne l’est plus ?

Préparation : 10 min Cuisson : 40 min

Ingrédients : sucre cristal : 350 gr – abricots :dénoyautés 1000 gr

Préparation :

L’abricot est un fruit à la teneur moyenne en pectine. Ainsi plus le fruit est mûr plus son taux de pectine diminue. Donc choisissez des fruits mûrs sans trop ! Et adjoindre des amandons extraits des noyaux des fruits.

  • Choisir des fruits mûrs. Les laver sous l’eau – Égoutter et Couper les abricots en deux œilletons
  • Retirer le noyau, réserver un dizaine de noyaux.
  • Casser les noyaux récupérer l’amandon pour les ajouter lors de la cuisson aux fruits.
  • Peser les fruits, les verser dans 1 saladier ajouter sucre (1 kg fruits/0,350 g sucre).
  • Ajouter un jus de citron non traité. Mélanger le sucre et les abricots.
  • Filmer le saladier laisser reposer une nuit au frigo.

Cuisson :

Le lendemain

  • Verser le tout dans une bassine à confiture.
  • A feu vif porter à ébullition 5 min.
  • Puis cuire à feu doux pendant 15 min en remuant bien.
  • A feu très doux cuire 20 min. Écumer en fin de cuisson finie quand la T° < 103°C au thermomètre à sucre.
  • Verser la confiture dans des pots stérilisés, visser les couvercles, retourner les pots, Laisser refroidir
  • Conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Surtout ne pas prolonger la cuisson au delà de 103°C au risque d’altérer sa saveur !

Les abricots des producteurs locaux !

Mon livre a paru

Où se procurer le livre ?

D’abord chez votre libraire habituel

Je suis ouvert et preneur à toutes propositions de lieux (Caves à vin, à fromages, boutiques de producteurs locaux, artisans charcutiers… ) pour animer des dédicaces ! En Pays Catalan, je privilégie la proximité des libraires de village, de quartier, acteurs sociaux, culturels et économiques incontournables du Pays Catalan. Vous pourrez le commander et en disposer en quelques jours.

Cependant, je me suis réserve aussi le choix de diffuser moi-même Ma Cuisine Catalane pour aller au contact, à votre rencontre, nourrir l’échange, savourer le plaisir du partage…

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THUIR : « Déditaste » Aujourd’hui 14 Mai à 18h Dégustations & Dédicaces Catalanes

Jean-Claude Batlle invite à la dégustation de ses vins…. Jean-Luc Modat dédicace son livre « Ma Cuisine Catalane »…

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Cavaliers du froid et saints de glace

Cavallers del fred i sants de glaç

Jean-Luc Modat

Si à Pâques nous avons joui de magnifiques journées ensoleillées… Pouvons-nous pour autant reléguer le mauvaise temps au placard ? Méfions-nous car Avril avec ses extravagances nous réserve bien des surprises ! Une petite piqûre de rappel ou un vaccin s’imposent à tous car la confusion règne entre Cavaliers du froid et Saints de glace. Les cavaliers surgissent dés le 23 avril jusqu’au 6 mai ; les Saints s’illustrent à partir du 11 mai puis les 12, 13, 14 Mai…. Et un petit dernier pour la gourmandise ? Le 25 Mai ! Même si certains de ces Saints ont été priés de disparaître du calendrier actuel, la tradition populaire les conserve toujours en mémoire.

Ainsi dés le 23 Avril pour la Sant Jordi (Saint Georges) débutent deux périodes perturbées par les caprices du temps des plus redoutables. Selon de très anciennes mémoires populaires ces épisodes climatiques seraient associés aux Cavaliers du froid suivis des non moins célébrissimes Saints de glace ! Si aujourd’hui certains Saints ont été éclipsés en douce de nos calendriers policés, les dates demeurent le tout sur fonds de Lune rousse…

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Cavaliers du froid

Saint Georges, patron de la Catalogne -

Le 23 Avril, Sant Jordi (Saint Georges) est le premier des cavaliers du froid, celui qui ouvre le bal d’un temps calamiteux, très instable, frileux, venteux, pluvieux ; puis se présente Saint Marc le 25 lui succède Saint Robert le 30 pour finir par le 3 Mai, Saint Philippe ( Allez donc glaner ce jour-là le thym fleuri et odorant )

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Les Saints de glace…

Il y a de quoi en perdre son latin ou son Catalan ! Ce sont eux les Saints de glace ! Si les noms de ces saints ont changé, les dates restent de glace… A eux trois ils évoquent un petit hiver retardataire. On les accuse d’apporter du froid à la mi-mai.

  • Le 11 Mai Sainte Estelle a remplacé Saint Mamert
  • Le 12 Mai Saint Achille a remplacé Saint Pancrace
  • Le 13 Mai Sainte Rolande a remplacé Saint Servais
  • Le 14 Mai Saint-Boniface
  • 25 Mai Saint-Urbain

C’est alors que s’achève les saints de glace… Aïe ! Aïe ! Que nenni ! J’oubliais ! Il y a aussi ce petit dernier petit malin… Le 25 Mai et Saint Urbain qui tient tous ces quatre illustres prédécesseurs dans le creux de sa main. Apolit ! (Prudence!)

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La lune rousse

Rien à voir avec une quelconque couleur particulière. Cette période de lunaison qui suit le dimanche de Pâques est appelée « lune rousse » Sa dénomination provient de la couleur prise par les jeunes pousses et bourgeons naissants détruits par le gel.

L’Utopie, le pouvoir de l’imagination

Un Pays Catalan à inventer !

Par Jean-Luc Modat

J’ai imaginé un instant furtif, l’Utopie d’un Pays Catalan libéré des entraves de ses corsets oppressants dans lesquels, nous les Catalans, l’avions contenu depuis tant de décennies, par craintes des changements. Face au renoncement, l’Utopie ! N’est-elle pas la disposition, la capacité, à inventer un Monde ? A créer les conditions d’un avenir désirable ? Voilà l’exemple possible d’une riche aventure humaine, celui d’un modèle de développement à inscrire sur notre territoire pour vivre, consommer autrement, (re)dynamiser les territoires ruraux… Changer sa vie c’est possible !

Des rêves aux réalités

Alors qu’il existent de nombreux anciens bâtiments de caves vinicoles condamnés à la démolition, il existe de nombreuses alternatives très innovantes pour dynamiser nos territoires, créer du lien social ! Par exemple l’installation d’épiceries participatives et coopératives à but non lucratif aux enjeux sociaux et environnementaux. Elles sont animées des principes d’autogestion et animées par des valeurs humaines : Entraide, responsabilité, démocratie, égalité, équité et solidarité. 

Une épicerie coopérative et participative c’est quoi ?

Voilà un beau projet à but non lucratif à réaliser. Il repose sur l’adhésion d’habitants d’un quartier, d’un village, désirant s’investir bénévolement pour le concrétiser, le faire vivre, devenir client et consomm’acteur, coopérateur de l’épicerie ! Pour avoir le droit d’acheter dans cette épicerie participative, il faut s’acquitter d’une adhésion annuelle. Puis chaque adhérent donne de son temps selon une fréquence prédéfinie et ses disponibilités. Selon ses compétences et dispositions, chacun(e) fait vivre l’épicerie : Tenue de caisse, mise en rayon, déchargement et stockage, nettoyage… Les adhérents participent aussi aux choix des produits vendus, aux choix des producteurs, en favorisant les circuits courts, le vrac et le zéro déchet pour vendre moins cher que dans la grande distribution. Les adhérents participent aux organisations d’animations, d’évènements, d’ateliers culinaires, de débats à thèmes. la prise en compte d’enjeux sociaux et environnementaux.

Le Pays Catalan dans la peau

L’exode des jeunes et des forces vives

Depuis des décennies les Pouvoirs publics Jacobins parisiens, montpelliérains, toulousains… s’activent méthodiquement à la disparition du fait Catalan en organisant, en structurant, le désert économique avec pour objectif l’exode de nos jeunes et des forces vives vers des métropoles.. Ces populations autochtones ou assimilées sont habillement substituées, remplacées par les recrutements et mutations de fonctionnaires et personnels originaires d’autres régions sans attaches locales : Et le tour est joué !

Traditions vidées de tous leurs sens

Déjà, le Catalan n’est plus parlé dans les rues des village ou si peu, le % de catalans dans la population de cesse de fondre pour devenir anecdotique, nos traditions disparaissent ou sont vidées de tous leurs sens, la gastronomie est supplantée par de la restauration de malbouffe : Wok, orientale, américaine, italienne, asiatique, espagnole… Allez donc chercher des restaurants qui proposent de la vraie cuisine catalane ! Bon courage ! Basques, Béarnais, Corses, Gascons, Aveyronnais, Bretons, Alsaciens, Niçois, Provençaux, Savoyards, Normands, Lyonnais… Tous perpétuent avec bonheur et fierté leur patrimoine culinaire populaire et le brandissent en étendard identitaire de leur région : Ici, à l’évidence, la stratégie de promotion d’un tourisme de « masse » est bien organisé avec la promotion de la malbouffe bien arrosée de Coca : Tacots, Cheeseburgers, kebabs, pizzas, hamburgers, couscous, nems, sushis et autres paëllas…

Pa amb tomàquet i cambajó

Pain de paysan catalan

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

Une modeste tartine de pain frottée à l’ail et à la tomate, un trait d’huile d’olive… C’était autrefois l’esmorzar dels pagesos(1) Pan amb tomaquet i cambajó ce grand classique symbolise l’Art de vivre catalan ! Une recette traditionnelle catalane toute simple à réaliser ! Apolit ! (2) Cependant de bons ingrédients seront nécessaires : Du bon pain de campagne, des tomates mûres, une huile d’olive fruitée du Pays Catalan, de l’ail, de belles tranches de jambon cru Tirabuixo’ (3) et voilà le tour est joué pour se régaler comme tapas pour l’apéro ou accompagné d’una ensiam (4) une salade verte) en entrée ! Bon profit !

(1) le petit déjeuner des paysans (2) Attention ! (3) Tirabuixo porc fermier catalan élevé en Cerdagne (4) une salade verte

Pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 3 min

Ingrédients pour 4 tartines

  • 4 tranches épaisses de pain campagne croustillant et rustique
  • 4 belles tomates bien mûres
  • 2 gousses d’ail
  • Fleur de Sel du Roussillon
  • Huile d’olive du Pays
  • 8 tranches très fines de jambon sec cambajó Tirabuixo’ 100% catalan issu de cochons fermiers bien élevés en Cerdagne. (Laissez tomber le Serrano !)

Préparation

Découper les tranches de jambon sec Tirabuixo façon chifonnade

Trancher des tartines de pain épaisses d’1,5 cm environ. Les faire griller légèrement recto verso, les sortir, laisser refroidir.

Peler, couper, dégermer les gousses d’ail. Frictionner énergiquement avec l’ail tous les côtés des tranches de pain.

Laver, essuyer, couper en deux les tomates. Frotter en appuyant pour imbiber chaque tranche de pain du jus et de la pulpe de tomate. Mixer les restes de tomate puis tartiner légèrement à la cuillère les tranches de pain

Déposer les tranches de pain dans un grand plat, les arroser d’un filet d’huile d’olive Arbequina
une pincée de fleur de sel puis recouvrir chaque tartine de jambon en chiffonnade. Servir  rapidement pour d’éviter que le pain ne ramollisse !

Confiture de prunes du Roussillon

Melmelada de prunes del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

A cette époque, nous entretenions encore une relation affective avec notre terre nourricière, le Roussillon. Le cycle des saisons, rythmait nos vies rustiques, dictaient les durs travaux des champs… Le temps s’égrainait lentement aux sons, des cloches de l’église du village ; du pas lourds des chevaux de labours… Aahh, l’Eté ! Les grandes vacances et des journées entières de liberté à courir les garrigues, les champs entre copains à chaparder dans les vergers…. C’était aussi la saison des confitures des beaux fruits gorgés de soleil du Roussillon ! Je dois le confesser j’ai toujours eu un petit faible gourmand pour celle de prune Reine Claude certainement parce ce que du prénom de ma maman… A vos tabliers ! Al pot petit hi ha la bona confitura (1)

(1) Dans le petit pot, la bonne confiture

Préparation 15 min Cuisson 50 min

Ingrédients  

  • 1 Kg de prunes reine Claude
  • 300 g de sucre cristal
  • Jus & zeste d’un 1/2 citron non traité (corrige le manque de pectine)
  • 1 pincée de cannelle (Exhausteur de goût.)

Au bout de nos fourchettes, nos racines 

Réalisation par étape

La veille : Laver les prunes,  les fendre en quatre retirer le noyau. Peser les fruits pour chaque kg de fruits = 300 g de sucre.

Dans un saladier mélanger prunes et sucre. Couvrir d’un film alimentaire et laisser macérer toute une nuit à température ambiante.

Verser ce mélange dans une bassine à confiture porter à ébullition environ 15 min en remuant sans cesse. Ajouter la cannelle et le jus et le zeste jus d’1/2 citron (remplace la pectine), poursuivre en laissant mijoter tout doux jusqu’à atteindre 104° mesurés au thermomètre à confiture. 

Pendant ce temps, immerger entièrement les bocaux et les couvercles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 15 min Retirer pots et couvercles, laisser égoutter et sécher renversés sur un torchon.

Verser la confiture de prunes dans ces pots. fermer retourner sur un torchon laisser refroidir. Puis Conserver dans un endroit frais, exempt d’humidité et à l’abri de la lumière.

Bon profit i bona cuina Amics !

C’est bon à savoir !

Pour bien conserver longtemps vos confitures, déposer vos bocaux de confiture fermés dans un récipient d’eau frémissante les chauffer environ 20 min au bain-marie, (l’eau doit affleurer la moitié de la hauteur des pots ).

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Raisiné de muscat du Roussillon

(Raïmat de muscat del Rosselló )

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En mémoire à nos grands parents…

A l’époque, dans nos campagnes vigneronnes, a veremes (1) de belles grappes de muscat bien mûres étaient réservées, destinées qu’elles étaient au raïmat (2). Aux premières lueurs de l’aube précédées du premier chant du coq, un bon foc de rabasses (3) était allumé dans la cour du mas. Au dessus des braises, un gros chaudron en cuivre était installé. Les hommes y versaient du moût de grappes de raisin quixada (4). Là, intervenait la padrina (5) qui régnait sans partage à l’élaboration durant la journée, du raisiné.

(1) aux vendanges (2) Raisiné (3) Un bon feu de morceaux de ceps de vigne (4) Ecrasé (5) Marraine (Grand-mère)

La gastronomie catalane reflet d’identité

Préparation 30 min Cuisson : 1 h 40

Ingrédients

  • 3 kg de raisins muscat
  • 80 g de sucre
  • 1 citron non traité
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 2 petits coings ou 4 petites pommes

Préparation

Etape 1

Eplucher les pommes ou les coings, retirer les trognons, découper en petits dés. Réserver.

Etape 2

Egrapper les raisins muscats, laver sous l’eau, égoutter dans une passoire.

Etape 3

Cuire ces grains de muscat à feu moyen dans une bassine à confiture jusqu’à réduction de moitié de volume tout en écrasant les grains au press-Légumes manuel ou  à la spatule. (environ 40 min) Passer ce sirop au tamis, en mesurer le volume. Peser 80 g de sucre par litre de sirop.

Etape 4

Dans la bassine à confiture, ajouter au sirop de raisin et mélanger : Sucre, dés de pomme ou de coing, jus de citron, cannelle. Cuire à feu doux (environ 1 h) jusqu’à consistance désirée. Remuer souvent avec une cuillère en bois.

Etape 5

La cuisson menée à son terme, laisser tiédir puis verser la confiture dans des pots préalablement stérilisés, visser les couvercles, retourner les pots. Laisser refroidir, puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

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Tarte aux figues du Roussillon

Pastís de figa del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

J’ai une terrible envie d’évoquer, ici et avec vous, des souvenirs qui remontent aux Automnes de nos enfances rurales. Il suffit d’humer une odeur, de découvrir une saveur pour être transporter à l’instant dans un lointain passé, dans la douce quiétude des cuisines de nos grand-mères… Hum ! Quelle savoureuse tarte aux figues… Offrons à notre tour à nos proches, à nos enfants, à nos petits enfants, ce bonheur simple de partager ensemble cette tarte pour que naissent, en eux, les plus beaux souvenirs.

Préparation 15 min Cuisson 35 min

Ingrédients  

  • 1 pâte feuilletée au beurre
  • 60 ml de crème fraîche
  • 50 g de beurre
  • 1 Cuillère à café de cannelle
  • Quelques figues fraîches du Roussillon
  • 80 g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 120 g de poudre d’amande

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines  »

Réalisation par étape

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte feuilletée, l’installer dans un moule à tarte. Laver, égoutter les figues puis  les fendre en quatre.

Dans un saladier bien mélanger 1 œuf à 80 g de sucre, puis ajouter 60 g de beurre préalablement fondu et enfin 120 g de poudre d’amande, une cuillère à café de cannelle. Verser cette préparation sur la pâte à tarte. Disposer dessus les morceaux de figues, saupoudrer légèrement de sucre de glace. Enfourner à 180° pendant 35 min. Surveiller la cuisson.

Bon profit i bona cuina Amics !

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Poulet à la Roussillonnaise

Pollastre a la rossellonesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cuisiner un plat catalan ? C’est mettre en œuvre des ingrédients pour réciter une belle partition de goûts, composer une symphonie de saveurs et de couleurs pour faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend ici tout son sens face aux menaces qui pèsent sur les territoires ruraux. les identités régionales, les traditions, les accents, les terroirs et les gastronomies… Sont-ils condamnés à disparition, broyés par l’uniformisation insidieuse ? Permettez que j’exerce modestement, mon devoir de mémoire, de sauvegarde de cette cuisine familiale et populaire catalane. Voilà que j’ai plaisir à partager l’un des plats les plus goutteux de la gastronomie roussillonnaise… Pollastre a la rossellonesa, une petite recette inspirée de celle transmise par le vieux Firmin, autrefois vigneron à Tarerach en bas Conflent… Vous savez bien ! Prés de ces pittoresques petits villages d’Arboussols et de Campoussy… Tout là haut perchés, dans un tête à tête intime avec le Canigou. Cette belle recette ? Vous m’en direz des nouvelles !

L’Art de vivre Catalan se distingue par sa gastronomie

Préparation : 25 min. Cuisson : 70 min

Ingrédients 4 personnes

  • 1 poulet fermier
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce roussillonnaise :

  • 1 verre de litre d’eau chaude
  • 2 verres de Rancio sec ((à défaut, du vin blanc sec)
  • 1 càs fonds de veau
  • 2 tranches de ventrêche salée, poivrée et séchée
  • 1 grosse boite de tomate concassée
  • ou 4 tomates mûres
  • 5 gousses d’ail
  • 2 poivrons (1 vert; 1 rouge)
  • 2 oignons jaunes
  • 1 pincée de piment

Préparation

Etape 1

Découper le poulet en morceaux

Etape 2

Peler, ciseler les gousses ail et oignon. Laver découper les poivrons en petits dés. Débiter la ventrèche en lardons.

Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une poêle y faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Retirer réserver dans une sauteuse hors feu.

Etape 4

Dans cette poêle, faire revenir les lardons, adjoindre et faire roussir l’oignon et l’ail. Retirer verser dans la sauteuse avec le poulet. Faire revenir dans les dés de poivrons. Mouiller avec 1 verre d’eau, délayer 1 càs de fonds de veau. Laisser réduire de moitié

Etape 5

A cette préparation ajouter la boite de tomate, deux verres de Rancio sec, le bouquet garni, une pincée de piment. Couvrir et cuire 35 min à feu très doux.

Etape 6

Disposer les morceaux de poulet, couvrir et laisser mijoter 35 min. Servir chaud accompagné de riz.

i bon profit Amics !