Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

La cuisine catalane Cahier de recettes de nos Jeunes Années

https://www.bookelis.com/getExtraitsBook.php?id=63601

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Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

La cuisine catalane Cahier de recettes de nos Jeunes Années

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Dorades au four, souvenirs du Bourdigou

Orada al forn als meus records del Bordigo

Par Jean-Luc Modat

Comment imaginer que la simple évocation d’un plat puisse raviver…. mes plus belles vacances d’enfance ! Leurs décors ? L’univers sauvage du Bourdigou (certains l’ont connu !) et le casot blau d’en Janot (le cabanon bleu de Jeannot). Je me remémore qu’à l’aube, sous la voûte étoilée des chaudes nuits d’Eté, j’accompagnais d’un pas complice et intrépide, mon oncle Janot jusqu’à la plage toute proche. Là, au crépuscule naissant, la barque mise à l’eau, nous rejoignions à la rame le poste signalé par les flotteurs où nous avions jeter la veille au soir, nasses et filets… L’aurore divulguait nos pêches miraculeuses sous les yeux curieux de quelques mouettes… Ô ! Petites langoustes, pageots, sars, mulets, loups, dorades… A midi, nous nous délections de bons poissons… Aaaahhh ! Les dorades au four cuisinées par l’oncle Janot ! Avui (Aujourd’hui) je les prépare de la mateixa manera que l’oncle janot (De la même façon que l’oncle Jeannot), de mémoire avec pour souvenirs les bonheurs simples de mes vacances au Bourdigou ! Un plat très savoureux et très simple à réaliser. Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min

Dorades au four souvenirs du Bourdigou (Ma cuisine catalane.com) Jean-Luc Modat
  • 2 belles petites dorades de Méditerranée
  • 2 tomates mûres moyennes
  • 2 branches de thym frais
  • 2 citrons non traités
  • 2 à 4 C. à S. d’huile d’olive
  • 2 oignons jaunes
  • 6 pommes de terre de Cerdagne
  • 1 Bon verre de vin blanc sec.
  • 4 gousses d’ail.
  • Sel et poivre au goût

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

  • Préchauffer le four 200°
  • Ecailler, vider, les daurades – Inciser le milieux de chaque côté.
  • Nettoyer, saler l’intérieur – Y déposer un brin de thym – Réserver
  • Les dorades cuisent en 10 et 15  min. Il faut donc cuire d’abord les pommes de terre, oignon et tomate
  • Enduire d’huile d’olive 1 plat à gratin
  • Eplucher pommes de terre les débiter en rondelles épaisses de 4 mm, les oignons émincés
  • Les disposer dans le plat ajouter les tomates taillées en rondelles et l’ail émincé
  • Saler, poivrer, arroser d’huile
  • Mettre au four à 180° pendant 30 min
  • A mi cuisson verser le verre de vin blanc
  • Puis inviter les daurades sur le lit de pommes de terre et les badigeonner d’huile
  • Déposer dessus des tranches de citron, arroser le tout de vin blanc
  • Cuire 10 min à 180° puis 5 min à 200°

i bon profit Amics !

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Qui êtes-vous Môôônsieur Emile Mustacchi ?

Jean-Luc MODAT Auteur, créateur

Voilà des années, à la faveur d’un reportage TV, l’artiste peintre catalan au look déjanté est devenu la coqueluche de l’émission d’Ali Baddiou émission diffusée sur Canal+…. Emile retombera vite dans l’oubli et retournera presto dans l’anonymat. Du Vendredi 28 avril Jusqu’au 31 mai, la Ville de Perpignan lui consacre une exposition avec pour écrin les cimaises de l’extraordinaire verrière de l’Hôtel Pams. Mais qui est donc vraiment Emile Mustacchi ? Rencontre.

Veste à carreaux, coiffé d’un bonnet «mustacchien» chevelure et barbe hirsutes, fagoté de fringues improbables, breloques de pacotilles aux doigts, chaussettes bigarrées dépareillées, Emile Mustacchi est une figure éminente de Perpignan, du Pays Catalan. Il intrigue, interpelle, dérange parfois, sans jamais laisser indifférent. Nombreux sont ceux qui s’obstinent à lisser leurs apparences pour coller aux codes de conformité, aux normalités, à l’uniformité… inclassable, Emile les fuit pour cultiver son look déjanté, décalé, farfelu voire atypique. N’est-ce pas le propre des génies d’être à concourant de leur époque ? Ce poète loufoque éclaire de son falot les absurdités de la nature humaine, Emile invite aux utopies de demain !

Quelle personne se cache derrière ce look farfelu ?

Emile Mustacchi (Photo La Gazette Catalane)

Emile-MUSTACCHI Photo Jean-Luc MODAT

Émile n’est pas seulement une apparence. Sous ses traits se cache un immense artiste au talent peu reconnu. «Je suis un épicurien carpe Diem, c’est ma religion ! J’en suis le seul prêtre.» Déclare solennel Emile, Mimile pour les intimes. Grand admirateur de Dali, Rembrandt et Rubens, il s’est spécialisé dans l’art du portrait et de la caricature. «Vivre de mes dessins est difficile. Je ne sais pas faire autre chose. Je ne suis pas argenté, suis souvent dans la panade donc privé de toutes les bonnes choses de la vie. Quand on n’a pas d’argent, on est marginalisé, condamné à la solitude.» Déplore-t-il. Qui soupçonnerait derrière ses apparences fantasques, une telle sensibilité ? Emile Mustacchi est un délicieux personnage attachant, son regard clair révèle l’extrême gentillesse. Pourtant, pour nombre de braves gens, il inspire crainte, méfiance voire mépris ! D’ailleurs sur le ton de la confidence, ne regrette-t-il pas : «La Ville de Perpignan se fiche éperdument de moi, comme si je n’existais pas !» Nombreux sont ceux qui ont profité de sa bonté de sa naturelle candeur : «Je me suis fait plusieurs fois arnaqué par des personnes d’ici qui ont pignon sur rue. Grâce à elles (Elles se reconnaîtront) je me suis retrouvé sans le sou.» Emile Mustacchi continue donc son art, touchant une toute petite pension d’invalidité. Ses revenus ne lui permettent plus d’acheter de la peinture alors il se contente de dessiner à la sanguine. Quel gâchis !

Emile portraitiste officiel de la famille royale de Belgique

Emile Mustacchi (Photo La Gazette Catalane
Emile MUSTACCHI Photo Jean-Luc MODAT

« Je suis né sur la Planète Mars ! « Se plait-il à plaisanter un xic (1) provocateur. Fils d’une famille modeste, son père était maçon, rien ne le prédestinait à la peinture. «Je suis né le 3 Septembre 1944 à Palerme en Sicile, fief de la mafia ! » Insiste-t-il. «J’ai quitté l’Italie avec ma famille je n’avais que 3 ans pour gagner la Belgique où mon père travailla à la mine. Quelques années plus tard, je suivais ma famille au Maroc où nous avons vécu de nombreuses années.»

Gamin, Emile dessine des heures durant. Puis, à l’âge de 14 ans, une dame lui offre un coffret de peinture, ce détail produit son destin. Dès lors il s’initie seul à la peinture, copie les grands maîtres de la peinture. Cet artiste autodidacte n’a jamais fréquenté les Beaux-Arts ni la moindre école de peinture. Son talent inné est un don qu’il cultivera. Les années passent, il regagne Bruxelles. Bientôt, son immense talent artistique lui vaut d’être présenté à la famille royale. La princesse Paola lui commande les portraits de ses enfants. Sa réputation est faite ! Il est devenu célèbre. L’aristocratie belge se l’arrache. Son destin semblait alors tout tracé, une déconvenue plus tard, il est forcé de rejoindre ses parents installés à Aubagne. Puis la famille s’installe il y a une trentaine d’années à Perpignan au Haut Vernet. Emile semble marqué par son enfance, par cette mère, pas démonstrative pour un sou, peu aimante à son égard qui ne lui démontrait aucuns signes de tendresse. S’il affectionne dessiner les rondeurs voluptueuses féminines n’est-ce pas là en écho à cette frustration d’amour maternel ?

(1) un peu

Hôtel PAMS Perpignan

Le vernissage de l’exposition aura lieu le Vendredi 28 avril à l’Hôtel Pams à 18h30. L’exposition sera ouverte du mardi au dimanche de 11h à 17h jusqu’au 31 mai.

All cremat de lotte

Rap a l’all cremat

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Aaaah ! L’all cremat de lotte… Plus qu’un plat ! Una sardana de couleurs, una ronda de saveurs, una trobada de senteurs… une expression de joie de vivre méditerranéenne aux éclats d’accents chantants catalans ! Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. Hier, selon nos traditions, la lotte à l’ail brûlé était l’un des plats typiques catalan de la fin du Carême, précédant l’arrivée de Pâques. Huuummm ! Un incomparable florilège d’ingrédients : All cremat, la picada i allioli !(*) Aujourd’hui, ce plat de lotte peut être aussi préparé avec d’autres poissons blancs (merlu, lotte, bar, etc …)… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » ! ©Jean-Luc MODAT

(*) Ail brûlé, liaison picada, aïoli

Préparation 20 min Cuisson 70 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT

  • 500 g de queue de lotte découpée en tronçons (épais. 2 doigts environ)
  • 4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne pelées, coupées en rondelles
  • 1 tête d’ail
  • 1 boite (400g)  de tomate concassée
  • 2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 2 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
  • 4 càs d’aïoli
  • 1 càs de paprika doux
  • Persil
  • Sel et huile d’olive extra vierge.
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 3 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive, 1 càs de jus de citron

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
  • Découper la queue de lotte en médaillon épais de 3 cm environ
  • Assaisonner ces morceaux de lotte – Réserver
  • Eplucher couper les pommes de terre en rondelles d’1 cm d’épaisseur
  • Dans 1 faitout faire chauffer un filet d’huile
  • Faire revenir les gousses d’ail épluchées sans les brûler – Réserver
  • Frire les tranches de pain rassis – Réserver avec ail et persil
  • Verser la tomate concassée, laisser mijoter 10 min feu moyen
  • Incorporer 1 càs de paprika, 2 verres de vin blanc – Réduire 10 min
  • Verser 2 verres de d’eau + 2 càs Fumée de poisson – Porter à ébullition
  • Lier avec 4 càs d’aïoli, bien remuer
  • Mixer ail, persil, pain, une dizaine d’amandes – Verser dans la sauce
  • Puis ajouter les pommes de terre cuire 35 min à feu doux.
  • Inviter les morceaux de lotte – Cuire 15 min à feu doux. 
  • Persiller avant de servir
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT

A taula i bon profit Amics !

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Accords musicaux

Germà Negre · La Bepa (Els àngels fan torrades)

L’omelette tradition catalane de Pâques

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La moleta tradicional catalanà de Pasques

Nosaltres Catalans Rossillonés, chaque Lundi de Pâques, perpétuons cette tradition ancestrale qui nous anime toujours pour inviter à nous réunir en famille ou/et entre amis et partager ensemble une délicieuse omelette de Pâques ! Un plat attaché à la fête, aux bons repas d’après Carême. De nature gourmet ne n’ai pu résister à l’envie d’en préparer une avant le lundi de Pâques ! Histoire de réviser mes gammes pour être opérationnel le jour « J » ! Alors pourquoi se priver de se régaler dés à présent ? Cuinem junt(3)

(1) Nous autres Catalans Roussillonnais (2) Cuisinons ensemble

La gastronomie catalane reflet d’identité

Ce ne sera pas encore le cas cette année ! Les années précédentes, cette omelette se cuisinait dans des hauts lieux de pèlerinage comme la Chapelle de la Trinité à Prunet et Belpuig dans les Aspres,  l’ermitage de Domanova, situé prés de Rodès, L’ermitage de St Ferréol après Llauro direction Céret, Consolation sur les hauts de Collioure… Grillades et omelettes, l’essentiel est le partage, la convivialité, le lien social, la bonne humeur et l’Amour, l’Amitié qui prévalent pour perpétuer notre Bel Art de vivre Catalan !

Préparation 15 min Cuisson totale 20 min

Ingrédients (Pour 4 personnes)

  • 8 œufs fermiers du Pays
  • 6 tranches de ventrèche sèche poivrée
  • 1 beau boudin noir catalan (bien sûr !)
  • 400 g de saucisse catalane fraîche
  • 1 raig de cognac
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’aqui (d’ici)
  • 1 càc de sucre en poudre
  • 1 bouquet d’artichauts violets bien tendres de Salanque
  • Certains ajoutent des asperges sauvages quand ils ont daigné sortir !
  • Sel – Poivre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Réalisation

  1. Débiter la ventrèche sèche taillée en dés, le boudin et la saucisse en rondelles épaisses
  2. Effeuiller les artichauts, émincer, découper les oignons tendres
  3. Dans 1 saladier battre 8 œufs en omelette,
  4. Poivrer, incorporer le persil lavé et haché, 1 càc de sucre en poudre
  5. Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle
  6. Blondir charcuteries, artichauts, oignons à feu moyen flamber avec 1 raig de cognac
  7. Puis verser les oeufs – Bien remuer pour que les oeufs soient bien mélangés
  8. Cuire à feu vif – Poursuivre et baisser le feu – Faire dorer les 2 faces
  9. Terminer la cuisson à feu très doux… C’est prêt !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra ! (Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300

Artisan vigneron Jean-Claude Batlle

06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Ce vin blanc réveillera vos souvenirs festifs des folles troisièmes mi-temps d’aprés match de rugby !!

Boles de picolat

Par Jean-Luc Modat

Ici en Roussillon, s’il est un plat rustique emblématique de notre gastronomie populaire catalane, c’est bien les Boles de picolat ! Aux quatre coins du Roussillon on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vous offre l’une de mes recettes familiales… Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé una rapaxada de germanor amb Amics… (ou bien des agapes de fraternité entre Amis.)

La gastronomie catalane reflet d’identité

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Ingrédients pour les boles de picolat

  • 400 g de hachis de bœuf
  • 200 g de hachis de porc ou de chair à saucisse
  • 3 gousses d’ail
  • 5 Cuillères à soupe de farine
  • 5 brins de persil plat
  • Sel, poivre
  • 1 oeuf entier + 1 jaune

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Préparation 15 boles pour 5/6 personnes

  • Hacher persil et ail
  • Dans un saladier assembler les hachis, 1 œuf entier + 1 jaune, persil, ail. Assaisonner
  • Humidifier vos mains sous l’eau chaude
  • Façonner de petites boulettes bien rondes de la grosseur d’un gros œuf. (Ø 4cm)
  • Étendre de la farine sur votre plan de travail, y rouler rapidement les boles
  • Retirer le surplus de farine. Réserver au frigo pour les raffermir

Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)

  • 3 càs de pulpe de tomate
  • 2 Tranches de poitrine poivrée découpées en lardons
  • 1 noix de sagí (panne de porc rance)
  • 1 verre de rancio
  • 1 boite d’olives vertes
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 noix de saindoux
  • 1 bel oignon haché
  • 1 càc de piment doux en poudre
  • quelques couennes de jambon sec
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • 1 bouquet garni (thym + laurier)
  • Poivre (Ne saler pas !)

Sofregit ( Faire revenir en Catalan)

  • Hacher l’oignon menu
  • Dans une cocotte chauffer 2 càs d’huile d’olive
  • Faire roussir oignon et poitrine découpée en lardon à feux doux
  • Les retirer de la cocote, réserver.

L’ultime étape

  • Enrichir, faire fondre 1 noix de sagí (panne de porc rance) puis déposer, dorer les boles rapidement. Réserver.
  • Verser oignon et lardons faire roussir épandre 1 càs de farine. Mélanger rapidement.
  • Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau
  • A la reprise de l’ébullition assaisonner poivre, cannelle, piment doux, 3 càs de pulpe de tomate, le bouquets garni.
  • Verser le olives vertes, les boles, les couennes de jambon sec, 1 verre de rancio. Si nécessaire verser encore un peu d’eau.
  • Laisser mijoter à couvert à feu très doux 45 min à 1 h.
  • C’est bien meilleur réchauffé le lendemain !

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes  (haricots blancs secs )

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En France Métropolitaine

Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

Ma recette des Boles de picolat

Par Jean-Luc Modat

S’il est un plat rustique et savoureux qui incarne à lui seul toute la gastronomie populaire catalane, ce sont bien les Boles de picolat ! De la Côte Vermeille aux confins de Cerdagne ; de la Salanque au Vallespir, on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vais vous offrir ma recette familiale…

Que signifie « Picolat » ?

« Picolat » provient du verbe catalan « Picolar » qui signifie hacher (de la viande) d’où le nom du plat « Boles de Picolat » boules de hachis ! Aussi, il est de mon devoir (comme du votre d’ailleurs !) de défendre notre patrimoine gastronomique catalan et donc notre identité ! Vous avez certainement pu constater sur internet quantités de nos plats catalans dénaturés, galvaudés, par de petits marmitons profanes « foresters » qui ont pour propension d’assimiler notre gastronomie catalane à la cuisine espagnole… En dénis volontaires pour désavouer l’existence même du Pays Catalan voire de la Catalogne ?

La gastronomie catalane reflet d’identité

Pour ne pas déroger à nos traditions les boles de picoulat sont servies accompagnées d’un salpiquet de mongetes ou des pommes de terre. Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé una rapaxada amb Amics

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Ingrédients pour les boles de picolat

  • 350 g de hachis de bœuf
  • 200 gr de hachis de veau
  • 700 g de chair à saucisse
  • 1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède
  • 2 œufs
  • 6 gousses d’ail pillées
  • 5 Cuillères à soupe de farine
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • Poivre, 1 c. café de cannelle de Ceylan en poudre
  • 2 oignons jaunes

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Préparation

20 boles pour 8 personnes

– Hacher persil, ail, oignon
– Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassi
– Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc)
– Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs, cannelle
– Bien mélanger, poivrer
– Humidifier vos mains
– Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm
– Étendre de la farine sur votre plan de travail
– Rouler rapidement les boles dans la farine
– Retirer le surplus de farine
– Réserver au frigo pour les raffermir

Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)

  • 1 bte 780 gr de tomates concassées
  • 200 gr de ventrèche nature
  • 200 g d’olives vertes
  • 2 beaux oignons jaunes
  • 40 g cèpes séchés 1h dans l’eau tiède renouveler l’eau
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 c. à soupe de farine
  • 35 cl Côtes du Roussillon « Rouge »
  • 1 talon de jambon rance débité en morceaux
  • 1 bâton de cannelle de Ceylan
  • 1 bouquet garni (thym + laurier)
  • Poivre (Ne saler pas !)

Sofregit ( Faire revenir en Catalan

– Hacher les oignons menus
– Dans une cocotte chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive
– Blondir oignons et ventrèche coupée en dés à feux doux
– Enrichir d’1 noix de sagí (panne de porc rance)
– Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau
– Joindre l’ail cuit des mongetes
– Laisser mijoter jusqu’à confire 20 mn
– Verser la tomate + 2 c. soupe de farine
– Inviter un talon de jambon sec rance
– Laisser mijoter environ 30 mn à petit feu
– Réserver au frigo pour les raffermir

L’ultime étape

– Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une poêle
– Dorer les boles de picolat
– Les réserver dans une cocotte
– Verser dessus le sofregit
– Ajouter olives vertes, cèpes, bâton de cannelle
– 35 cl Côte du Roussillon rouge
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes  (haricots blancs secs )

Mongetes ( sans garniture)

Ingrédients

– 450 g. de haricots blancs lingot
– 5 belles gousses d’ail
– 5 feuilles de laurier

Préparation

– La veille, faire tremper les mongetes dans de l’eau froide
– Égoutter, verser dans 1 cocotte
– Couvrir d’eau froide 1,5 le volume de mongetes
– Ajouter 5 belles têtes d’ail en chemise et 5 feuilles de laurier
– Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à couvert
– Changer l’eau de cuisson recouvrir de l’eau froide
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

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Bunyetes, tradition du Roussillon

Bunyetes, tradició del Rosselló

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Aaaahhh !!! Les fêtes de Pâques… et le retour tant attendu de Primavera (du Printemps) ! Ici, pas de fêtes pascales sans casser d’œufs et sans bunyetes ! Cette spécialité gourmande catalane a traversé les siècles pour arriver jusqu’à nous. Autrefois, durant la semaine précédant Pâques, dans chaque mas, dans chaque veïnat(1), dans chaque village, le rituel de la confection des bunyetes invitait à se réunir. La pâte était pétrie très tôt en matinée pour reposer jusqu’au lendemain (parfois au chaud sous les édredons) ! Puis, chacun mettait la main à la pâte pour préparer una bogeria(2) de bunyetes bien empilées dans des banastes recouvertes de vieux draps en coton.. Aux femmes et jeunes filles d’étirer les bunyetes ; aux hommes de les cuire. Le partage n’était pas, alors, un vain mot. Ces bunyetes étaient offertes, distribuées généreusement la semaine de Pâques… ça vous dirait d’en préparer quelques unes (pour la première fois) ? Bon ! Surtout ne vous attendez pas à une prétentieuse « C’est LA vraie recette ! » Car à chaque famille, sa recette ! Junts i amb jo a la cuina (3) ! A quelques semaines de nos traditionnelles fêtes de Pâques, histoire de s’exercer

(1) Quartier voisinage – (2) une folie – (3) Ensemble et avec moi à la cuisine !

Pâques Dimanche 9 avril

Préparation : 1h20 Repos : 3 h  Cuisson : 10 min

Osons transmettre à nos enfants ce bonheur simple du Fait maison !

Ingrédients pour 10 bunyetes

càs (cuillère à soupe) càc (cuillère à café) (environ ou égal)

  • 3 œufs frais du pays
  • 17 càs de farine (200 g)
  • 2 càs de beurre 50 g
  • 4 càs d’eau florale de fleurs d’oranger 100% naturelle
  • 1 pincée de sel + 1 càs de sucre fin (20g)
  • Un raig de rom (un trait de rhum) + 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 sachets de levure boulangère
  • Zestes râpés de 2 citrons non traités
  • 5 càs de sucre fin pour saupoudrer (120 g)
  • 1 litre d’huile de friture

Préparation

  1. Dans un bol, fouetter 3 œufs en omelette
  2. Ajouter 4 càs de fleur d’oranger, les zestes râpés de 2 citrons, 1 sachet sucre vanillé, sel,
  3. A part, diluer 2 sachets levure dans 1 càs d’eau tiède – Mélanger avec le beurre ramolli
  4. Incorporer dans cet ensemble dans le précédent mélange
  5. Verser le tout dans 1 saladier – A côté, préparer 17/18 cuillères à soupe de farine
  6. Incorporer, poc a poc, poignée par poignée la farine en pluie dans le mélange – Mélanger
  7. Travailler jusqu’à obtenir 1 boule de pâte qui se détache des parois du saladier
  8. Pétrir la pâte (10/15 min ) sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine
  9. La déposer dans 1 saladier recouvert d’1 torchon – Allumer le four à 40° y déposer la pâte 1 h
  10. Eteindre le four et laisser reposer 3 h
  1. Sur table farinée, aplatir la boule de pâte, découper des disques avec 1 verre renversé
  2. Étirer ces disques au rouleau les plus fins possibles
  3. ( ou à l’ancienne sur un genou avec la paume de la main)
  4. Bien chauffer à feu vif de l’huile dans 1 poêle large
  5. Plonger la bunyeta dans la friture bouillante – Cuire chaque côté 30 secondes
  6. Égoutter les bunyetes à la verticale pour retirer l’excédent d’huile
  7. Prévoir 1 plat recouvert de papier absorbant
  8. Y déposer chaque bunyeta au fur et à mesure de leur cuisson – Les saupoudrer de sucre fin.

C’est prêt à être dégusté !

Offrez du plaisir et ces savoureuses bunyetes à ceux que vous aimez !

i bon profit Amics !

Accord met / vin Vignobles Terrassous

Muscat de Rivesaltes Ambré Hors âge 6 ans

Rivesaltes (Vin Doux Naturel)

Millésime: millésimes hors d’âges 6 ans (récolte 2014)

Cépage : 100 % Grenache blanc

Dégustation: Cette couleur or nous entraîne vers la douceur du miel, les parfums de fleurs jaunes, la chair des figues biens mûres et une finale tout en fraîcheur.

Accord mets-vins: Apéritif, fromages type « Roquefort », beignet de crème d’orange, cuisine asiatique, gâteaux au chocolat, ou simplement seul en digestif.

Temperature: à boire frais autour de 12° à 14° C.

46 Avenue des Corbières
66300 Terrats
Tél. +33(0)4 68 53 02 50
E-mail : contact@terrassous.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Crème de chocolat noir

Crema de xicolata negra

Jean-Luc Modat

Quel plaisir que de se délecter de ce savoureux entremet et de se surprendre à redécouvrir le goût suave d’un dessert de notre enfance égaré dans notre mémoire pour revivre de merveilleux souvenirs heureux de nos jeunes années ! Pour les repas des Dimanches, la meua padrina  feia aquella crema  de xicolata (1) Il me semble bien que ce délicieux dessert avait pour mérite de renforcer la cohésion des gourmands autour de la table… de cultiver le plaisir du goût , celui d’être bien ensemble.

.(1) Ma grand mère faisait cette crème de chocolat

La gastronomie catalane reflet d’identité

4 pers. Préparation 10 min Cuisson 15 min

Ingrédients

  • 1/2 l de lait entier
  • 3 càs de sucre en poudre (environ 40 g)
  • 1/2 tablette chocolat noir pâtissier 70% cacao
  • 3 càs de fleur de maïzena (30 g)
  • 4 càs de crème fraîche
  • 1 càc de cannelle en poudre

Préparation

  1. Tamiser au chinois la fleur de maïzena pour éviter les grumeaux. Mélanger (sucres, maïzena, cannelle) dans un saladier.
  2. Dans une casserole faire fondre à feu très doux le chocolat coupé en morceaux avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Une fois fondu, verser le lait froid dessus, porter à ébullition en remuant à la spatule en bois. Cesser quand le mélange est homogène.
  3. Verser ce mélange poc a poc sur la préparation (sucre, maïzena, cannelle) en remuant au fouet sans arrêt.
  4. Transvaser cette préparation dans une casserole, faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ébullition la crème s’épaissit Retirer du feu, laisser tiédir, incorporer la crème fraîche en remuant énergiquement.
  5. Verser soit dans un saladier soit dans des ramequins, filmer réserver 2 h au frigo. Servir bien froid.

i bon profit Amics !

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