Raisiné de muscat du Roussillon

(Raïmat de muscat del Rosselló )

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En mémoire à nos grands parents…

A l’époque, dans nos campagnes vigneronnes, a veremes (1) de belles grappes de muscat bien mûres étaient réservées, destinées qu’elles étaient au raïmat (2). Aux premières lueurs de l’aube précédées du premier chant du coq, un bon foc de rabasses (3) était allumé dans la cour du mas. Au dessus des braises, un gros chaudron en cuivre était installé. Les hommes y versaient du moût de grappes de raisin quixada (4). Là, intervenait la padrina (5) qui régnait sans partage à l’élaboration durant la journée, du raisiné.

(1) aux vendanges (2) Raisiné (3) Un bon feu de morceaux de ceps de vigne (4) Ecrasé (5) Marraine (Grand-mère)

La gastronomie catalane reflet d’identité

Préparation 30 min Cuisson : 1 h 40

Ingrédients

  • 3 kg de raisins muscat
  • 80 g de sucre
  • 1 citron non traité
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 2 petits coings ou 4 petites pommes

Préparation

Etape 1

Eplucher les pommes ou les coings, retirer les trognons, découper en petits dés. Réserver.

Etape 2

Egrapper les raisins muscats, laver sous l’eau, égoutter dans une passoire.

Etape 3

Cuire ces grains de muscat à feu moyen dans une bassine à confiture jusqu’à réduction de moitié de volume tout en écrasant les grains au press-Légumes manuel ou  à la spatule. (environ 40 min) Passer ce sirop au tamis, en mesurer le volume. Peser 80 g de sucre par litre de sirop.

Etape 4

Dans la bassine à confiture, ajouter au sirop de raisin et mélanger : Sucre, dés de pomme ou de coing, jus de citron, cannelle. Cuire à feu doux (environ 1 h) jusqu’à consistance désirée. Remuer souvent avec une cuillère en bois.

Etape 5

La cuisson menée à son terme, laisser tiédir puis verser la confiture dans des pots préalablement stérilisés, visser les couvercles, retourner les pots. Laisser refroidir, puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Ma confiture d’abricots du Roussillon

(La meva confitura de d’albercoc fet a casa)

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Il est temps ! Celui des bonnes confitures d’antan concoctées aux bons fruits gorgés du soleil du Pays Catalan ! Cette confiture d’abricots est une subtile alchimie fruitée et parfumée qui égayera vos tartines gourmandes de vos petits déjeuners des matins frileux d’Hiver… En exclusivité pour vous, chers amis abonnés, voici la belle recette de ma regrettée Mamie Rose. Ooohh ! Pas le moindre ingrédient secret. Simplement de bons produits locaux de saison du Pays Catalan, un zeste d’Amour, une dose de patience… Osez donc fet a casa és tan bo (1)!

(1) Le fait maison c’est tellement bon !

La gastronomie catalane reflet d’identité

Choisir des abricots rouges du Roussillon ?

abricots rouges du Roussillon

On le reconnaît à sa belle robe orangée teintée de rouge vermillon. Sa chair juteuse, ferme, fondante, sucrée légèrement acidulée et ses parfums intenses  : L’Abricot rouge du Roussillon ! Il peut être issu de quatre variétés, Rouge, Héléna, Royal et Gâterie. L’abricot est riche en phosphore, en magnésium et en bêta-carotène, riche en vitamines A, B et C.

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Un peu d’histoire

L’histoire d’amour entre l’abricot et le Roussillon est vieille de plus de dix siècles quand les Maures ont introduit l’abricotier, ici. Cependant, il faudra attendre l’avènement du transport ferroviaire début du XXème siècle pour que sa culture se développe à des fins commerciales. Dans les années 1970 le Pays Catalan était le premier producteur d’abricots en France… Pourquoi ça ne l’est plus ?

Préparation 10 min Cuisson : 40 min

Ingrédients

  • Sucre cristal 350 g / KG de fruits
  • 1 kg d’abricots rouges du Roussillon

Préparation

Etape 1

Choisir des fruits mûrs . Les laver sous l’eau. Egoutter puis les couper en deux oeilletons, dénoyauter. Réserver les noyaux.

Etape 2

Casser les noyaux récupérer les amendons pour ensuite les ajouter aux fruits

Etape 3

Peser les abricots. Les verser dans 1 saladier ajouter le sucre (1 kg fruits / 350 g sucre). Mélanger l’ensemble

Etape 4

Filmer le saladier laisser reposer une nuit au frigo

L’abricot est un fruit à la teneur moyenne en pectine. Ainsi plus le fruit est mûr plus son taux de pectine diminue. Donc choisissez des fruits mûrs sans trop ! Et adjoindre des amendons extraits des noyaux des fruits.

Cuisson

Etape 1

Le lendemain verser les fruits dans une bassine à confiture. A feu vif porter jusqu’à ébullition durant 5 min. Puis cuire à feu moyen pendant 20 min en remuant fréquemment. Si vous écumez lors de la cuisson, la confiture risque de ne pas prendre, car l’écume est riche en pectine gélifiant naturel !

Etape 2

A feu très doux cuire 35 min ou jusqu’à atteindre la température de 103°C au thermomètre à sucre, Retirer du feu, écumer. Surtout ne pas prolonger la cuisson au delà de 103°C au risque d’altérer sa saveur et sa consistance !

Etape 3

Versez la confiture dans des pots stérilisés, vissez les couvercles, retournez les pots

Etape 4

Laisser refroidir. Puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Choisissez vos abricots chez vos producteurs locaux !

Dans ma chronique culinaire « Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui » diffusée sur La Gazette Catalane.com, Je vous offre ma recette simple et délicieuse de la confiture d’abricots du Roussillon.

Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

Les textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction, même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension. Vous avez apprécié mon travail ? Merci de ne pas vous l’approprier… Partagez-le plutôt !

Artichauts et patates nouvelles à l’étouffée

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Carxofes i trumfes de primavera estofades

Cuisiner c’est offrir du bonheur

La mémoire olfactive est magique… Voyez ! Hier, j’ai croisé dans la rue un fumet fuguasse qui flottait dans l’air. J’ai humé cette avenante odeur échappée sans nul doute d’une cuisine de maison… Subito, des mémoires de moments précis de vie, d’instants intenses se sont réveillées… « Oui, oui ce doit être l’odeur de ce plat ! » Là, comme une évidence, a surgi l’image gourmande d’un faitout où mijotaient délicatement quelques artichauts violets bien tendres escortés de petites pommes de terre toutes nouvelles ! De retour au logis, je saisissais le précieux cahier d’écolier des recettes catalanes de Mamie Rose… « Voyons, voyons.ça y est j’ai trouvé ! Carxofes i trumfes de Primavera estofades  » et courir dare-dare m’approvisionner en ingrédients majeurs chez les producteurs locaux…

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A savoir

La cuisson de ce plat est réalisée à basse température à couvert durant 1 heure environ. Ainsi , l’artichaut conserve toutes ses saveurs délicates et ses bienfaits pour la santé…

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Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 90 min

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Ingrédients

  • 1 bouquet d’artichauts violets du Roussillon
  • 4 belles tranches de ventrèches nature
  • 8 petites pommes de terre nouvelles du pays
  • 5 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 brins de persil parfumé
  • 4 feuilles d’ail des ours des Pyrénées ou 4 gousses ail
  • 1 botte d’oignons primeurs de Toulouges
  • 1 verre de rancio ou à défaut de vin blanc sec
  • 2 verres d’eau
  • Fleur de sel et poivre noir
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Préparation

  1. Effeuiller les artichauts (les feuilles les plus dures) Trancher la partie haute
  2. Les couper en 4 quartiers – Ébarber leurs cœurs
  3. Plonger dans 1 bassine d’eau froide + 1 poignée de persil (ça évite l’oxydation)
  4. Laver les pommes de terre nouvelles – Couper les en 2 ( si elles sont petites !)
  5. Laver et émincer les oignons tendres avec une partie de la tige verte
  6. Éplucher hacher les gousses d’ail ou laver et hacher l’ail des ours
  7. Chauffer l’huile d’olive d’1 sauteuse
  8. Faire roussir la ventrèche à feu moyen
  9. Ajouter et faire suer les oignons
  10. Faire revenir le tout 15 min à feu doux – Retirer et réserver
  11. Saisir les artichauts à feu vif – Saupoudrer d’ail des ours ou de gousses d’ail
  12. Remuer délicatement et de temps en temps et cuire environ 10 min
  13. Ajouter les petites pommes de terre
  14. Laver hacher le persil
  15. Ajouter cette persillade aux artichauts et pommes de terre
  16. Bien remuer – Verser Ajouter 2 verres d’eau, 1 verre de rancio, saler, poivrer
  17. Couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu très doux 60 min
  18. Veiller à ce que ça n’accroche au fond
  19. Quand la totalité liquide est consommée et les pommes de terre, fondantes : C’est Cuit…
  20. A Taple ! Tout simplement subliminal !

A taula i bon profit Amics !

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Pourquoi ail des ours ?

Avec sa saveur suave entre ail frais et basilic, il régale nos papilles et égayent en condiment nos plats en cuisine ! Il recèlerait de nombreuses propriétés médicinales : Dépuratif, hypotenseur, antiseptique et contre le mauvais cholestérol LDL… En Pays Catalan, dés le Printemps, l’ail des ours pousse dans les endroits humides des sous-bois et près des cours d’eau. Les confidences d’une vieille légende qui hante nos montagnes relaterait : « Qu’au sortir de l’hibernation les ours se purgeraient en consommant cet aïl sauvage » cette plante tiendrait donc son nom de cette pratique.

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Les bonnes adresses

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Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia

Tél : 06 48 57 61 18

Bunyetes, tradition gourmande catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Bunyetes traditionals de Pasqua

Aaaahhh !!! Les fêtes de Pâques… et le retour tant attendu du Printemps ! Ici, pas de fêtes pascales sans casser d’œufs et sans bunyetes ! Cette spécialité gourmande catalane a traversé les siècles pour arriver jusqu’à nous. Autrefois, durant la semaine précédant Pâques, dans chaque mas, dans chaque veïnat(1), dans chaque village, le rituel de la confection des bunyetes invitait à se réunir. La pâte était pétrie très tôt en matinée pour reposer jusqu’au lendemain (parfois au chaud sous les édredons) ! Puis, chacun mettait la main à la pâte pour préparer una bogeria(2) de bunyetes bien empilées dans des banastes recouvertes de vieux draps en coton.. Aux femmes et jeunes filles d’étirer les bunyetes ; aux hommes de les cuire. Le partage n’était pas, alors, un vain mot. Ces bunyetes étaient offertes, distribuées généreusement la semaine de Pâques… ça vous dirait d’en préparer quelques unes (pour la première fois) ? Bon ! Surtout ne vous attendez pas à une prétentieuse « C’est LA vraie recette ! » Car à chaque famille, sa recette ! Junts i amb jo a la cuina (3)! Atelier pâtisserie…

(1) Quartier – (2) une folie – (3) Ensemble et avec moi à la cuisine !

Pâques dimanche 4 avril

Préparation : 1h20 Repos : 3 h  Cuisson : 10 min

Osons transmettre à nos enfants ce bonheur simple du Fait maison !

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Ingrédients pour 10 bunyetes

càs (cuillère à soupe) càc (cuillère à café) (environ ou égal)

  • 3 œufs frais du pays
  • 17 càs de farine (200 g)
  • 2 càs de beurre 50 g
  • 4 càs d’eau florale de fleurs d’oranger 100% naturelle
  • 1 pincée de sel + 1 càs de sucre fin (20g)
  • Un raig de rom (un trait de rhum) + 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 sachets de levure boulangère
  • Zestes râpés de 2 citrons non traités
  • 5 càs de sucre fin pour saupoudrer (120 g)
  • 1 litre d’huile de friture

Préparation

  1. Dans un bol, fouetter 3 œufs en omelette
  2. Ajouter 4 càs de fleur d’oranger, les zestes râpés de 2 citrons, 1 sachet sucre vanillé, sel,
  3. A part, diluer 2 sachets levure dans 1 càs d’eau tiède – Mélanger avec le beurre ramolli
  4. Incorporer dans cet ensemble dans le précédent mélange
  5. Verser le tout dans 1 saladier – A côté, préparer 17/18 cuillères à soupe de farine
  6. Incorporer, poc a poc, poignée par poignée la farine en pluie dans le mélange – Mélanger
  7. Travailler jusqu’à obtenir 1 boule de pâte qui se détache des parois du saladier
  8. Pétrir la pâte (10/15 min ) sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine
  9. La déposer dans 1 saladier recouvert d’1 torchon – Allumer le four à 40° y déposer la pâte 1 h
  10. Eteindre le four et laisser reposer 3 h
  1. Sur table farinée, aplatir la boule de pâte, découper des disques avec 1 verre renversé
  2. Étirer ces disques au rouleau les plus fins possibles
  3. ( ou à l’ancienne sur un genou avec la paume de la main)
  4. Bien chauffer à feu vif de l’huile dans 1 poêle large
  5. Plonger la bunyeta dans la friture bouillante – Cuire chaque côté 30 secondes
  6. Égoutter les bunyetes à la verticale pour retirer l’excédent d’huile
  7. Prévoir 1 plat recouvert de papier absorbant
  8. Y déposer chaque bunyeta au fur et à mesure de leur cuisson – Les saupoudrer de sucre fin.

C’est prêt à être dégusté !

Offrez du plaisir et ces savoureuses bunyetes à ceux que vous aimez !

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Accord met / vin

verre-blanc4
muscat-noel

Muscat de Rivesaltes – AOP Vin Doux Naturel – 15.5

Belle robe jaune dorée avec des nuances verdolines aux notes de fleurs blanches, acacia, litchi. L’attaque est franche avec une sucrosité présente en milieu de bouche. Le côté floral laisse doucement la place à des notes de restes d’agrumes.
Accompagnera avec élégance Desserts aux abricots, bunyetes, crème catalane, Mel i Mato, coulis de fraises, salade de fruits frais, croquants et coques.

Domaine Bellavista – Mas Bellavista – 66300 Camelas

Téléphones : Tél : 04 68 53 25 18 Cel : 06 86 56 85 72

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Surtout écoutez ce magnifique morceau musical il émoustillera toutes vos émotions contenues… Laissez-vous aller !

Tous droits réservés 2020 La Gazette Catalane.com

Loup de mer en croûte de sel

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Dans cette atmosphère sereine, mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo embarqué à bord du « La Bastille » attaché au port du Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine René Sahonet Chardonnay - Côtes Catalanes - Blanc - 2019 - 75cl

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Llops de Mar, L’amic Pepe

« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »

Loup de mer en croûte de sel com’avant…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine René Sahonet Chardonnay - Côtes Catalanes - Blanc - 2019 - 75cl

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Llops de Mar, L’amic Pepe

« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »

Ma recette catalane des blettes

Par Jean-Luc Modat

C’est la pleine saison des blettes ! Beurck ! S’exclameront certains… Comment pourrait-il en être autrement ? Tant les blettes supportent de préparations insipides à la vapeur ou cuites à l’eau à la va-vite ? C’était sans compter sur l’inventivité culinaire catalane, venue à la rescousse pour réhabiliter ce légume aux extraordinaires qualités nutritives. Ainsi, je vous propose, aujourd’hui, ma recette catalane des blettes aux belles notes suaves sucrées accordées aux délicates saveurs salées. Le plaisir de cuisiner autrement…Bon profit Amics i bona cuina !

« La cuisine est une musique du goût où les notes sont les saveurs et leur mélange, associées à des aliments, des sauces, des condiments, des dosages, des cuissons… »

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Nutrition

La Blette, peu calorique, regorge d’éléments essentiels pour notre santé : Minéraux (calcium et potassium) riche en vitamines A et C. Ce légume possède des qualités diurétiques est riche en fibre.

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Ingrédients (pour 2 personnes)

1 kg de blettes du Pays Catalan
5 grosses gousses d’ail écrasées
3 càs de raisins secs
3 càs de pignons 2 oignons jaunes 4 tranches de ventrêche (à débiter) 1 verre de Banyuls ou de Rivesaltes Poivre noir + Sel
Huile d’olive extra vierge du Pays
(càs = cuillère à soupe)

Réalisation

  1. Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude 30 min
  2. Laver les blettes à l’eau froide pour enlever tous résidus de terre
  3. Laisser tremper dans une bassine d’eau froide
  4. Cuire les blettes à l’autocuiseur 5 min à la rotation de la soupape
  5. Les sortir – Egoutter dans une passoire
  6. Extraire l’eau résiduelle avec une spatule
  7. Découper les blettes en morceaux – Les réserver
  8. Eplucher et couper les 2 oignons en julienne
  9. Verser de l’huile d’olive dans une poêle ou faitout
  10. Roussir la ventrèche débitée en petits morceaux + oignons
  11. Ajouter les gousses d’ail chemisées et écrasées faire revenir l’ensemble
  12. Ajouter et dorer raisins secs et pignons de pin
  13. Verser 1 verre de Banyuls et laisser réduire
  14. Incorporer les blettes – Mélanger.
  15. Assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu très doux 5 à 10 min jusqu’à ce que les blettes aient rendu l’eau. 
Ma recette catalane des blettes

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Ma recette catalane de la pâte de coings

Par Jean-Luc MODAT

La meva recepta catalan de Codonyat

Je vous livre, aqui ( ici) , cette magnifique recette catalane du Codonyat (pâte de coings). A la différence de la pâte de coing commune, celle-ci s’accommode du sucré salé, en dessert, avec du fromage, ou dans la composition de sauces… Une recette fet a casa (Faite maison), sans artifices, sans produits chimiques, ni additifs, ni colorants, ni même le moindre conservateur chimique. A vos tabliers ! Préparez donc votre pâte de coings pour offrir à ceux que vous aimez un extraordinaire florilège de plaisirs …

A l’âge des culottes courtes, les vendanges rentrées, venait le temps du Codonyat… J’en dégustais une belle tranche au goûter sur une grande tartine de bon pain croustillant. Aujourd’hui, parmi les fruits de l’Automne, le coing semble quelque peu oublié. Aussi, en écho aux souvenirs de ces goûters d’enfance, sans pour autant tomber dans la nostalgie béate, j’ai donc décidé de le (re)mettre à l’honneur ce fruit sous sa forme la plus prisée : La pâte de coings ( Codonyat ) ! Dans la Grèce antique, le coing était le symbole de l’Amour et du bonheur. Ça vous tente ?

Pâte de coing

Ustensiles

  • 1 bassine à confitures
  • 1 ou 2 moules ou récipients servant de moules
  • 1 spatule en bois + 1 écumoire + 1 mixeur
  • Papiers sulfurisé et film + 2 Gazes

Ingrédients

  • 2 kg coings mûrs (1,3 kg pour 1 kg de chair (soit environ 4 codons/kg)
  • du sucre cristal
  • 1 bâton de cannelle
  • Le jus de 2 citrons naturels
  • Le zeste d’1 citron vert naturel ou à défaut celui d’1 citron jaune pressé

Laver, couper, épépiner vos coings. Retirer les cœurs avec pépins (réserver dans 1 gaze au frigo ) Épluchez les coings avec un économe (c’est assez dur !)

Dans une bassine à confitures verser les coings, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition poursuivre à feu doux 45 min jusqu’à ce que les coings soient suffisamment mous.

Avec l’écumoire retirer les fruits dans une passoire à égoutter-refroidir. Découper ces fruits en dés. Peser la pulpe des coings sur la balance de cuisine puis le sucre selon le principe (1 kg de fruits = 0,600 kg de sucre) Réserver les morceaux de fruits dans un grand saladier  Presser les citrons jaunes pour extraire le jus

Ajouter le sucre, le jus de citron et le bâton de cannelle. Filmer le saladier et laisser macérer l’ensemble une nuit au réfrigérateur. Le sucre se dissout bien et libère tous les arômes

Le lendemain ? La cuisson

Retirer le saladier de coings du frigo. Verser ce contenu dans la bassine. Déposer le baluchon noué avec les cœurs de coing (pectine)

Cuire au total 60 min

  • Porter à ébullition puis prolonger pendant 5 min à feu vif
  • Poursuivre la cuisson 40 min à feu très doux remuer fréquemment
  • Retirer du feu (Les fruits doivent être tendres et translucides.)
  • Enlever le bâton de cannelle et les baluchons de trognons
  • Laisser refroidir avant de mixer ces fruits
  • Clore la cuisson à feu doux 15 min
  • Remuer avec une spatule bois pour que ça n’accroche pas
  • Préparer le papier sulfurisé sur le(s) moule(s)
  • Remplir le moule, nivelez avec une spatule; Laisser refroidir à température ambiante
  • Couvrir avec un papier sulfurisé puis filmer d’un plastique alimentaire pour éviter que la pâte ne s’imprègne d’odeurs dans le frigo.
  • Stocker dans un endroit sec et ventilé ou au réfrigérateur. Il faudra patienter 3 à 4 semaines pour que la pâte de coings (El codonyat) commence à être sèche et pouvoir la déguster.

Valeur nutritionnelle

C’est un fruit qui contient beaucoup de pectine, de fibres solubles qui participent à l’absorption des graisses au niveau du tube digestif. Ses propriétés anti-inflammatoires aident à calmer la muqueuse intestinale en cas d’inflammation, de diarrhées, de gastrites. Ce fruit contient de grandes quantités de potassium ainsi que des acides organiques aux propriétés désinfectantes qui favorisent l’élimination de l’acide urique.

Divinement délicieux

Au désert ? Osez la belle tranche de pâte de coings qui se marie à merveille avec un bon morceau de tomme de brebis du Pays Catalan… Accompagnés d’un verre de l’excellent Côte du Roussillon Les Aspres. C’est Divinement délicieux !

i Bon Profit !

Création, Réalisation et illustrations Jean-Luc Modat Tous droits réservés

A Castelnou, les mardis d’Eté c’est marché pittoresque !

Lovées au pied du Canigou, les Aspres sauvageonnes, en écrin naturel, offrent un extraordinaire joyau : Castelnou ! Tous les Mardis d’Eté de 9h à 19h, ce ravissant village médiéval ancienne capitale de la vicomté du Vallespir, se transforme en un remarquable marché de cocagne pour accueillir des producteurs fermiers et artisans du Pays Catalan.

Marché pittoresque de Castelnou Photo La Gazette Catalane

Au sortir de Thuir, une petite route s’évade dans les garrigues odorantes pour rejoindre Castelnou. Autrefois terres agricoles, depuis des lustres, l’Art de l’authentique rime (encore ici) avec bien vivre ! Installée dans de casetes petites (petites cabanes rustiques en bois) pleines de charme,  chaque Mardi, une vingtaine de producteurs fermiers et artisans locaux propose le meilleur de leurs savoir-faire relevé de cette petite pointe d’authenticité qu’apporte la typicité des foisonnants terroirs du Pays Catalan.

Castelnou Goûter  les bons produits locaux Photo lagazettecatalane.com.jpg

Ici, ne cherchez pas de produits à bas coûts Made in China ! Ce marché est tout dédié à la qualité. Artisans d’Art et producteurs agricoles locaux y font étalages de leur génial savoir-faire… Oyez ! Oyez ! Bonnes gens ! Venez retrouver de savoureux produits sans oublie les vins bio. De la ferme au panier, il n’y avait qu’un geste !

Castelnou un marché singulier Photo lagazettecatalane.com.jpg

C’est ça le bonheur !

En famille, en couple, entre amis, toutes générations confondues, badauds et gourmets lâchent, pour un moment, le caddie pressé du supermarché pour une exquise déambulation gourmande, campagnarde, conviviale, festive !

Castelnou Goûter sur le marché les bons produits locaux Photo lagazettecatalane.com.jpg

Ce marché pittoresque est aussi pédagogique. Il permet à ces paysans et artisans passionnés de tenter de réapprendre aux citadins ou aux rurbains, les relations étroites qui lient la terre, la nature et ce qui finit dans leurs assiettes…Enfin, préserver notre Planète, c’est d’abord apporter de profonds changements de comportement au quotidien. N’est-il pas temps de privilégier les produits locaux ? Ne faut-il pas trouver là, la quintessence de l’esprit qui anime les organisateurs de ce pittoresque marché ?

Renseignements ✆ 04 68 39 49 76 ✆ 06 10 23 66 64 / 06 99 61 14 50