Raisiné de muscat du Roussillon

(Raïmat de muscat del Rosselló )

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En mémoire à nos grands parents…

A l’époque, dans nos campagnes vigneronnes, a veremes (1) de belles grappes de muscat bien mûres étaient réservées, destinées qu’elles étaient au raïmat (2). Aux premières lueurs de l’aube précédées du premier chant du coq, un bon foc de rabasses (3) était allumé dans la cour du mas. Au dessus des braises, un gros chaudron en cuivre était installé. Les hommes y versaient du moût de grappes de raisin quixada (4). Là, intervenait la padrina (5) qui régnait sans partage à l’élaboration durant la journée, du raisiné.

(1) aux vendanges (2) Raisiné (3) Un bon feu de morceaux de ceps de vigne (4) Ecrasé (5) Marraine (Grand-mère)

La gastronomie catalane reflet d’identité

Préparation 30 min Cuisson : 1 h 40

Ingrédients

  • 3 kg de raisins muscat
  • 80 g de sucre
  • 1 citron non traité
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 2 petits coings ou 4 petites pommes

Préparation

Etape 1

Eplucher les pommes ou les coings, retirer les trognons, découper en petits dés. Réserver.

Etape 2

Egrapper les raisins muscats, laver sous l’eau, égoutter dans une passoire.

Etape 3

Cuire ces grains de muscat à feu moyen dans une bassine à confiture jusqu’à réduction de moitié de volume tout en écrasant les grains au press-Légumes manuel ou  à la spatule. (environ 40 min) Passer ce sirop au tamis, en mesurer le volume. Peser 80 g de sucre par litre de sirop.

Etape 4

Dans la bassine à confiture, ajouter au sirop de raisin et mélanger : Sucre, dés de pomme ou de coing, jus de citron, cannelle. Cuire à feu doux (environ 1 h) jusqu’à consistance désirée. Remuer souvent avec une cuillère en bois.

Etape 5

La cuisson menée à son terme, laisser tiédir puis verser la confiture dans des pots préalablement stérilisés, visser les couvercles, retourner les pots. Laisser refroidir, puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Poulet à la Roussillonnaise

Pollastre a la rossellonesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cuisiner un plat catalan ? C’est mettre en œuvre des ingrédients pour réciter une belle partition de goûts, composer une symphonie de saveurs et de couleurs pour faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend ici tout son sens face aux menaces qui pèsent sur les territoires ruraux. les identités régionales, les traditions, les accents, les terroirs et les gastronomies… Sont-ils condamnés à disparition, broyés par l’uniformisation insidieuse ? Permettez que j’exerce modestement, mon devoir de mémoire, de sauvegarde de cette cuisine familiale et populaire catalane. Voilà que j’ai plaisir à partager l’un des plats les plus goutteux de la gastronomie roussillonnaise… Pollastre a la rossellonesa, une petite recette inspirée de celle transmise par le vieux Firmin, autrefois vigneron à Tarerach en bas Conflent… Vous savez bien ! Prés de ces pittoresques petits villages d’Arboussols et de Campoussy… Tout là haut perchés, dans un tête à tête intime avec le Canigou. Cette belle recette ? Vous m’en direz des nouvelles !

L’Art de vivre Catalan se distingue par sa gastronomie

Préparation : 25 min. Cuisson : 70 min

Ingrédients 4 personnes

  • 1 poulet fermier
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce roussillonnaise :

  • 1 verre de litre d’eau chaude
  • 2 verres de Rancio sec ((à défaut, du vin blanc sec)
  • 1 càs fonds de veau
  • 2 tranches de ventrêche salée, poivrée et séchée
  • 1 grosse boite de tomate concassée
  • ou 4 tomates mûres
  • 5 gousses d’ail
  • 2 poivrons (1 vert; 1 rouge)
  • 2 oignons jaunes
  • 1 pincée de piment

Préparation

Etape 1

Découper le poulet en morceaux

Etape 2

Peler, ciseler les gousses ail et oignon. Laver découper les poivrons en petits dés. Débiter la ventrèche en lardons.

Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une poêle y faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Retirer réserver dans une sauteuse hors feu.

Etape 4

Dans cette poêle, faire revenir les lardons, adjoindre et faire roussir l’oignon et l’ail. Retirer verser dans la sauteuse avec le poulet. Faire revenir dans les dés de poivrons. Mouiller avec 1 verre d’eau, délayer 1 càs de fonds de veau. Laisser réduire de moitié

Etape 5

A cette préparation ajouter la boite de tomate, deux verres de Rancio sec, le bouquet garni, une pincée de piment. Couvrir et cuire 35 min à feu très doux.

Etape 6

Disposer les morceaux de poulet, couvrir et laisser mijoter 35 min. Servir chaud accompagné de riz.

i bon profit Amics !

Salade Catalane

Amanida catalana

Par Jean-Luc Modat

(Recettes familiales de cuisine et traditions catalanes)

Quand le temps nourrissait notre âge tendre de bons moments d’insouciance, nous prenions ce temps offert pour vivre sans compter donnant du sens à toute chose. Ici. mes recettes familiales (souvent intuitives) relatent cette époque révolue où je vous invite à (re)découvrir les plats traditionnels catalans qui ont bercé les repas de notre enfance. Aujourd’hui, c’est cette savoureuse salade catalane aux belles couleurs de Méditerranée qui se distingue par sa fraîcheur, par sa simplicité de préparation. Elle sera parfaite pour offrir de belles touches de légèreté, de fraîcheur à vos repas d’Eté ! Com s’ha preparat aquesta amanida?(1)

(1) Comment préparer cette salade ?

Préparation 20 min Cuisson totale 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)  

Ingrédients  (Pour 2 personnes)  

  • 2 œufs fermiers
  • 1 tomate mi-mûre  du Pays
  • 1 poivron rouge bien charnu
  • Quelques pignons (facultatif)
  • 2 brins de basilic (facultatif)
  • 1 oignon rouge doux de Toulouges
  • 3 gousses d’ail violet
  • Quelques anchois dessalés
  • Quelques olives noires
  • 1 belle salade du Roussillon
  • 1 trait de vinaigre de Banyuls
  • Fleur de sel de Salanque, poivre
  • 1 filet d’huile d’olive du Roussillon

Réalisation par étape

Préchauffer le four 210°. Dessaler les anchois sous l’eau claire puis les faire tremper 1h dans de l’eau froide la changer une fois. Retirer l’arête médiane poser les filets sur un papier absorbant. Réserver.

Chauffer une casserole d’1 litre d’eau froide. Dés frémissements, plonger les 2 œufs à cuire à petits bouillons 9 min. Aussitôt les retirer de la casserole et les plonger dans de l’eau froide 4 min. Les écaler (décoquiller). Les couper en quartiers. Réserver.

Pendant ce temps laver plusieurs fois la salade verte à grande eau froide. puis la tremper dans de l’eau tiède 10 min puis la plonger dans de l’eau froide 5 min. Egoutter, essorer, réserver dans 1 boite plastique ou un sac en plastique bien fermé 30 / 45 min au frigo.

Mettre le poivron sur une plaque à cuisson enfourner 30 min. Retirer, déposer dans un plat creux recouvert de papier alu. Laisser tiédir. Peler, épépiner, couper en lanières le poivron. Réserver.

Peler, émincer ail et oignon en rondelles. Laver et découper la tomate en quartier. Réserver

Assemblage : Dresser le plat en disposant d’abord les feuilles de salade puis dessus lanières de poivron rouge, filets d’anchois, quartiers d’œuf et tomate, olives noires. Parsemer d’oignon émincé en rondelles. Assaisonner d’un bon filet d’huile d’olive, poivrer.

Cet été, je conseille de déguster cette salade fraîche et gourmande avec la complicité d’un bon petit rosé bien frais Côte du Roussillon. Régalez-vous !

Bon profit i bona cuina Amics !

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Rôti aux oignons rouges de Toulouges

Rostit de porc amb ceba de Toulouges

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Le temps marque à jamais de ses empreintes l’innocence de nos tendres années… Des couleurs, des odeurs, des sons, des saveurs… Ô autrefois il n’y avait pas toujours de la viande à chaque repas cependant, quand se présentait à nous sous ses meilleurs atouts, un beau rôti, le repas prenait aussitôt de petits airs de fête ! Aujourd’hui, je vous propose cette délicieuse recette familiale catalane du rôti aux oignons rouges de Toulouges. Vous m’en direz des nouvelles !

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 80 min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petit rôti (700 g) à l’échine de porc fermier catalan Tirabuixo
  • 2 oranges non traitées
  • 2 beaux oignons rouges de Toulouges
  • 1 noix de sagi (saindoux)
  • 1 verre de grenache de Rivesaltes (ou de Banyuls)
  • Poivre noir + Fleur de sel de Salanque
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • Huile d’olive extra vierge du Pays

Réalisation

Etape 1

Saler à la fleur de sel de Salanque, poivrer le rôti sur tous les côtés.

Etape 2

Laver les oranges. Prélever les zestes d’1 orange, les ciseler fins. Presser les jus des 2 oranges. Réserver.

Etape 3

Dans une sauteuse verser un filet d’huile et faire fondre une noix de sagi (saindoux). Déposer le rôti. Le saisir à feu vif jusqu’à dorer tous les côtés. Ajouter les oignons émincés, zestes et jus d’orange, 1 càs de vinaigre de Banyuls, 1 pincée de cannelle. Poivrer. Réduire 10 min.

Etape 4

Mouiller d’1 verre de grenache (ou Banyuls ou Rancio). Laisser évaporer un instant. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 60 min. Réserver la sauce au chaud.

Etape 5

Retirer le rôti, l’installer sur une planche à découper. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium. Réserver 10 min pour qu’il se détende. Puis, le découper en tranches. Dresser l’assiette avec la tranche de rôti, le nappage de sauce accompagné d’un riz nature ou d’une pomme de terre vapeur. Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Anchois à la catalane

Anxoves a la catalana

Par Jean-Luc Modat

Recettes de cuisine et traditions catalanes

Aux temps jadis, dans l’intimité feutrée du Roussillon, le temps vivait des jours heureux s’attardant à dispenser, ça et là, de délicieux moments de bonheurs simples. Dés les beaux jours, Fernand, mon brave grand-père, émérite pêcheur au lamparo sur le «La Bastille» du Barcarés débutait la campagne des anchois. De ses nuits de pêche miraculeuses, Fernand revenait avec de belles caisses d’anchois. Mamie Rose ( ma grand-mère ) salait ces anchois dans de grandes jattes en grés, recouvertes de toiles de jute et de grosses pierres. Arrivés à maturité vers Noël, elle préparait de ses délicieuses assiettes catalanes d’anchois. Hum ! aux vendanges, a l’esmorzar (2) nous en dégustions sur une belle tranche de pain…. C’est ce savoureux plat traditionnel catalan qui en Eté s’enrichit de poivrons que je vous propose de partager. Accompagner d’un petit rosé gouleyant  du Roussillon… Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)

(1) au petit déjeuner  (2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

À Collioure, capitale de l’anchois, les bateaux de plaisance ont hélas remplacés les barques de pêche d’autrefois. Pour cause de surpêche, les anchois minuscules en Méditerranée sont inexploitables, les conserveries Roque et Desclaux sont contraintes d’en importer d’Espagne, d’Argentine, du Chili.

Si en français l’anchois est masculin ; en catalan, c’est féminin (una anxova) ! Tout bon catalan (d’origines ou d’adoption) qui se respecte raffole des anchois à la catalane ( Anxoves a la catalana ) un plat typique d’aqui ! Pour vous, voilà une recette succulente à partir d’ingrédients locaux et de qualité… Approchez, humez…

Préparation 20 min Cuisson 39 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 petit pot d’anchois au sel de Collioure (Roque ou Desclaux)
  • 2 beaux poivrons rouges charnus
  • Huile d’olive extra vierge artisanale catalane
  • 1 à 2 bonnes cuillères à café de vinaigre de Banyuls
  • 2 oeufs
  • 3 gousses ail pelées hachées
  • 2 càs de persil plat haché (facultatif)
  • 8 olives noires

Réalisation

  • Etape 1

Surtout ne choisir que des anchois au sel de Collioure élaborés par les salaisons Roque ou Desclaux. Rincer les anchois sous l’eau claire pour les dessaler. Puis les faire tremper dans un saladier repli d’eau fraîche durant environ 1 h 30. Changer 2 fois l’eau. Préchauffer le four à 200° en position grill.

  • Etape 2

Lever délicatement les filets d’anchois et en retirer l’arête (ouvrir les anchois dans la longueur, ôter l’arête et la queue.) Les déposer sur un torchon la peau brillante vers vous. Les essuyer soigneusement

  • Etape 3

Laver et essuyer les poivrons rouges. Les disposer entiers dans un plat allant du  four. y verser un peu d’eau au fonds. Enfourner environ 25 à 30 min à 200° en les retournant à mi cuisson. Hacher l’ail pelé et le persil lavé. Réserver.

  • Etape 4

Chauffer une casserole d’1 litre d’eau froide. Dés frémissements, plonger les 2 œufs et cuire à petits bouillons 9 min. Aussitôt les retirer de la casserole et les plonger dans de l’eau froide 4 min. Les écaler (décoquiller). Les couper en quartiers. Réserver.

  • Etape 5

Retirer du four les poivrons grillés. Les placer dans un plat creux les recouvir d’une feuille d’aliminium puis d’un torchon. Laisser refroidir environ 1 h. Sous l’effet de la condensation la peau sera plus facile à retirer. Couper les poivrons en deux, retirer la queue et les épépiner. Les éplucher chauds. Les découper en longues bandes et réserver dans un plat.

  • Etape 6

Dresser sur les assiettes en disposant les anchois sur les poivrons. Arroser d’huile d’olive vierge du Pays. Inviter les quartiers d’oeufs durs. Décorer de 8 olives noires et/ou vertes. Saupoudrer d’ail et de persil préalablement hachés. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

C’est bon à savoir !

L’anchois renferme des acides gras mono insaturés et polyinsaturés, oméga 3 notamment, dont les effets protecteurs sur le système cardiovasculaire sont largement reconnus.

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Ma confiture d’abricots du Roussillon

(La meva confitura de d’albercoc fet a casa)

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Il est temps ! Celui des bonnes confitures d’antan concoctées aux bons fruits gorgés du soleil du Pays Catalan ! Cette confiture d’abricots est une subtile alchimie fruitée et parfumée qui égayera vos tartines gourmandes de vos petits déjeuners des matins frileux d’Hiver… En exclusivité pour vous, chers amis abonnés, voici la belle recette de ma regrettée Mamie Rose. Ooohh ! Pas le moindre ingrédient secret. Simplement de bons produits locaux de saison du Pays Catalan, un zeste d’Amour, une dose de patience… Osez donc fet a casa és tan bo (1)!

(1) Le fait maison c’est tellement bon !

La gastronomie catalane reflet d’identité

Choisir des abricots rouges du Roussillon ?

abricots rouges du Roussillon

On le reconnaît à sa belle robe orangée teintée de rouge vermillon. Sa chair juteuse, ferme, fondante, sucrée légèrement acidulée et ses parfums intenses  : L’Abricot rouge du Roussillon ! Il peut être issu de quatre variétés, Rouge, Héléna, Royal et Gâterie. L’abricot est riche en phosphore, en magnésium et en bêta-carotène, riche en vitamines A, B et C.

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Un peu d’histoire

L’histoire d’amour entre l’abricot et le Roussillon est vieille de plus de dix siècles quand les Maures ont introduit l’abricotier, ici. Cependant, il faudra attendre l’avènement du transport ferroviaire début du XXème siècle pour que sa culture se développe à des fins commerciales. Dans les années 1970 le Pays Catalan était le premier producteur d’abricots en France… Pourquoi ça ne l’est plus ?

Préparation 10 min Cuisson : 40 min

Ingrédients

  • Sucre cristal 350 g / KG de fruits
  • 1 kg d’abricots rouges du Roussillon

Préparation

Etape 1

Choisir des fruits mûrs . Les laver sous l’eau. Egoutter puis les couper en deux oeilletons, dénoyauter. Réserver les noyaux.

Etape 2

Casser les noyaux récupérer les amendons pour ensuite les ajouter aux fruits

Etape 3

Peser les abricots. Les verser dans 1 saladier ajouter le sucre (1 kg fruits / 350 g sucre). Mélanger l’ensemble

Etape 4

Filmer le saladier laisser reposer une nuit au frigo

L’abricot est un fruit à la teneur moyenne en pectine. Ainsi plus le fruit est mûr plus son taux de pectine diminue. Donc choisissez des fruits mûrs sans trop ! Et adjoindre des amendons extraits des noyaux des fruits.

Cuisson

Etape 1

Le lendemain verser les fruits dans une bassine à confiture. A feu vif porter jusqu’à ébullition durant 5 min. Puis cuire à feu moyen pendant 20 min en remuant fréquemment. Si vous écumez lors de la cuisson, la confiture risque de ne pas prendre, car l’écume est riche en pectine gélifiant naturel !

Etape 2

A feu très doux cuire 35 min ou jusqu’à atteindre la température de 103°C au thermomètre à sucre, Retirer du feu, écumer. Surtout ne pas prolonger la cuisson au delà de 103°C au risque d’altérer sa saveur et sa consistance !

Etape 3

Versez la confiture dans des pots stérilisés, vissez les couvercles, retournez les pots

Etape 4

Laisser refroidir. Puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Choisissez vos abricots chez vos producteurs locaux !

Dans ma chronique culinaire « Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui » diffusée sur La Gazette Catalane.com, Je vous offre ma recette simple et délicieuse de la confiture d’abricots du Roussillon.

Compotée d’abricots du Roussillon

Compota d’albercoc del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La Plaine du Roussillon était la terre de prédilection de l’abricotier Ara fa temps(1) ! Fruit de l’Eté par excellence, paré de sa jolie robe chamarrée de velours orangé délicatement mouchetée de rouge, le Rouge du Roussillon y régnait sans partage. Le temps venu des confitures, ma Grand-mère préparait tout aussi bien sa savoureuse compotée d’abricot. Là, comme une évidence, ce tendre souvenir s’est imposé à moi, celui d’exécuter sa recette avec les quelques abricots dont je disposais… Découvrez cette belle compotée d’abricot de Mamie Rose. Ô ! Ne soyez surtout pas surpris(e) par l’extraordinaire explosion de fraîcheur en bouche exprimée par des notes légèrement acidulées, cette compotée est un délicat dessert frais, sain, vitaminé. Hola hola!!! Això és bo ! (2) Le fait maison c’est sacrément bon…

(1) maintenant ça fait longtemps (2) ça c’est bon !

Préparation 5 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 quinzaine d’abricots du Roussillon
  • 2 càs de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 càs d’eau

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Laver les abricots. Les fendre en deux pour en retirer le noyau puis couper chaque moitié en deux. Si les fruits manquent de maturité  ajouter du sucre.

Etape 2

Dans une casserole verser 1 sachet de sucre vanillé, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, (selon maturité des fruits) 1 cuillère à soupe d’eau, la pincée de cannelle, ajouter les abricots. Porter à légère ébullition et laisser compoter 15 min à petit feu à couvert. Puis retirer le couvercle et parfaire la cuisson 15 min à feu très doux. Retirer et laisser refroidir.

Etape 3

Garnir chaque bol de compotée d’abricot. Réserver au frigo. Servir bien frais. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

L’abricot regorge de nutriments excellents pour la santé. Riche en caroténoïdes, en fibres et source de vitamines A et C… Il stimule le transit intestinal. L’abricot contient aussi des antioxydants dont les composés phénoliques permettent de neutraliser les radicaux libres et prévenir l’apparition de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. 

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Melon, abricot, pêche au Muscat de Rivesaltes

Meló, albercoc, pesca, amb Moscat de Rivesaltes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En Pays Catalan, fa temps (1) que le melon y est cultivé… Ce fruit est l’incontournable de l’Eté gorgé de soleil. Comme il n’a pas la grosse tête il adore partager sa belle notoriété avec ses amis catalans les abricots rouges du Roussillon et les pêches jaunes du Ribéral ! Naturellement, le melon invite donc ses amis à une rencontre rafraîchissante ! Pour arroser leurs retrouvailles hautes en couleurs, rien de tel qu’un petit Muscat de Rivesaltes de derrière les fagots… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada (2) ! Osez donc ce véritable concentré vitaminé, idéal pour faire le plein d’énergie !

(1) ça fait longtemps (2) J’aime ça !

Préparation 10 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 melon mûr du Pays
  • 2 belles pêches jaunes
  • 2 abricots rouges du Roussillon
  • 2 cuillères à café de sucre roux (facultatif)
  • 1 verre de muscat de Rivesaltes.
  • Quelques feuilles de menthe

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Sur une planche de découpe, couper le melon en deux puis en deux l’épépiner. Retirer la chair au couteau, la détailler en dés. Réserver.

Etape 2

Laver les abricots. Peler pêches. Les dénoyauter. Les découper en dés grossiers. Verser l’ensemble (melon, abricot, pêche) dans un saladier. Mélanger. Saupoudrer de 2 cuillères à café de sucre. Arroser d’1 verre de muscat.

Etape 3

Garnir chaque bol de salade de fruits et de jus. Réserver au frigo. Au moment de servir bien frais, saupoudrer de menthe ciselée. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

Choisir un bon melon !

Rares sont ceux qui savent comment choisir un bon melon !

Un bon melon est marqué de 10 tranches sur la peau (ou rayures), n’est pas mou, est lourd, exhale un parfum sucré, sa queue (pécou) se décolle.

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Magret de canard aux pêches du Roussillon

Magret d’ànec amb préssecs del Rosselló

Saveurs d’Eté par Jean-Luc Modat

Nombreux sont ceux qui aspirent à revenir à l’essentiel, au retour aux vraies valeurs, au fait-maison, aux traditions pour se rassurer, se réconforter, donner du sens aux choses… Rien de tel qu’un bon petit plat aux accents chaleureux de notre enfance ! Ainsi, je vous propose, ici, mes modestes recettes familiales et traditionnelles catalanes d’hier comme d’aujourd’hui. Ça vous dirait un succulant petit magret de canard aux pêches jaunes du Roussillon au Muscat de Rivesaltes ? Car le magret de canard permet ces associations contrastées sucrées-salées dont la cuisine catalane est si friande ! A vos tabliers !

Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

Préparation : 15 min Cuisson totale : 35 min

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Ingrédients pour 2 personnes

  • Un beau magret de canard frais fermier bien élevé !
  • 3 pêches mûres jaunes du Roussillon
  • 2 càs de beurre doux
  • 2 càs de miel de romarin du Pays
  • 1 verre de muscat de Rivesaltes
  • 1 càc de vinaigre de Banyuls/mer
  • 1 pincée de fleur de sel de Salanque
  • Poivre noir
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Préparation

Etape 1

Bien laver les pêches, les dénoyauter, les couper en six sans les peler. Egoutter, sécher.

Etape 2

Puis, dans une poêle faire fondre 2 càs de beurre ajouter les pêches (5 min) Verser 2 càs de miel et laisser caraméliser à feu très doux (7 min) Retirer les pêches à l’écumoire les réserver.

Etape 3

Mouiller avec 1 verre de muscat de Rivesaltes, 1 càc de vinaigre de Banyuls/mer. Laisser réduire (10 min) à feu doux. Réintégrer les pêches parfaire la cuisson à feu très doux.  

Etape 4

Pendant ce temps. Poivrer le magret. Inciser sa coté peau en quadrillage sans couper la viande pour mieux libérer sa graisse. Chauffer la poêle à feu bien vif sans matière grasse Déposer le magret, côté peau au contact de la poêle. Laisser caraméliser la peau pendant environ 1 min. Puis, réduire à feu moyen et poursuivre la cuisson toujours côté peau, environ 4 à 5 min. Retourner et cuire le magret côté chair, entre environ 4 min. Retirer régulièrement la graisse. Selon vous goût de cuisson (à point, rosé, bleu) et l’épaisseur du magret il faudra moduler le temps de cuisson. Retirer le magret.

Etape 5

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium. Et réserver environ 10 min. Puis découper en filets de 1,5 cm d’épaisseur.

Etape 6

Installer les tranches de pêche au centre de chaque assiette. Disposer dessus les filets de magret. Napper de sauce. Accompagner d’un très bon vin rouge tanique Côte du Roussillon aux arômes puissants. 

Bon Profit amics !

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C’est bon à savoir !

  • Le canard est une viande dont la graisse est excellente pour la santé. Riche en acides gras mono-insaturés. Riche en fer, phosphore, zinc, cuivre, Vitamine B… Sa chair est peu calorique 190 calories pour 100 g.
  • Filet ou magret de canard ? Ce sont les mêmes morceaux provenant de deux types de canard. Le magret provient des canards destinés au foie gras (Mulard et col vert) quant au filet il provient d’un canard dit « maigre » exclusivement élevé pour sa chair.

La gastronomie catalane reflet de notre identité

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Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

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