Estofat de lentilles aux légumes et garró de porc

Llenties estofades amb verdures i garró de porc

Quand les températures se rafraîchissent, aussitôt des envies de bons petits plats mijotés comme avant font leurs grands retours en grâce à nos tables ! Apolit (1) ! J’évoque, ici, des plats faits maison et non ceux industriels insipides, réchauffés vite vite au micro-onde ! Là, je partage ma recette catalane familiale des lentilles aux légumes et garró de porc (2). Bien sûr, a cada vilatge, cada cuinera catalana (3) perpétue sa propre recette familiale. Ces recettes ne restent pas immuables pour autant mais suivent au gré des générations, les évolutions des goûts. Même si cette recette est familiale j’y ai apportée quelques touches personnelles, toujours en quête d’expressions de flaveurs. Une recette facile à réaliser… A vos tabliers Amics !

(1) Attention ! (2) Jarret de porc (3) Dans chaque village, chaque cuisinière catalane

Pour 2 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 1 h 30

Ingrédients

500 g de lentilles vertes


1 petit jarret de porc

1 boudin noir catalan

1 poitrine sèche poivrée

1 petit coustellou (plat de côte)

1 petit talon de jambon sec ou à défaut 1 tranche de jambon cru rance


1 poireau moyen + 2 oignons jaunes + 2 carottes + 1 gousse d’ail


1 bouquet garni + huile d’olive extra vierge + Sel

Etapes de préparation

Préparer tous les ingrédients : Découper, éplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide environ 1 h puis égoutter

Porter à ébullition l’eau d’un autocuiseur où sont déposés : Jarret, coustellou, talon de jambon. Ecumer régulièrement. Compléter d’1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 5 clous de girofle. Fermer. A la mise en pression poursuivre à feu très doux. Cuire environ 50 min.

Prélever la viande cuite, réserver. Filtrer, conserver le bouillon de cuisson de cette viande.

Dans le fond de l’autocuiseur déposer 1 noix de sagi + verser 1 filet d’huile. Faire blondir 1 oignon émincé puis ajouter la ventrèche tranchée en lardons. Faire revenir.

Ajouter poireaux, oignons et carottes coupés en brunoise, Laisser rissoler à feu doux (20 min)

Puis verser des lentilles. Couvrir avec le jus du bouillon filtré. (3 fois le volume des lentilles) Porter à ébullition, fermer l’autocuiseur. A la mise en pression poursuivre à feu doux 10 min

Ouvrir. Déposer la viande et le boudin entier dessus pour les réchauffer. Fermer l’autocuiseur à partir de la mise en pression de la soupape cuire 5 min à feu doux. Découper en tranches épaisses le boudin. Servir chaud !

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Croquignoles, croquants catalans aux amandes

Carquinyolis (galetes seques catalanes) amb ametlles

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En voilà une de spécialité traditionnelle catalane : Les Carquinyolis ! « Les quoi ??? » S’exclameront certains profanes i eixorits d’en pampis (1).. « Les croquignoles » (Prononcer sur un ton exagérément emprunté). Ce sont de délicieux biscuits à pâte sèche à base d’amande. Pas un vilatge del nostra bonic Rosselló, pas une seule famille d’aqui qui ne proclament ses carquinyolis : « Les meilleurs du Monde ! » Donc je me suis résolu à demeurer modeste… préférant confier le mot de la fin aux gourmands qui dégusteront les Carquinyolis de ma recette : « Huumm… une tuerie ! » S’exclame de concert et unanime mon entourage… Bon ! Assez palabré… Aux fourneaux i hi ha feina(2)!

(1) un village de notre joli Roussillon (2) Benêts, nigauts (sources Le petit dico d’aqui de Gérard Jacquet) – (3) Et il y a du travail

Préparation 20 min Cuisson 20 min

Ingrédients (20 Carquinyolis)

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

  • 100 g d’amandes crues non mondées
  • 2 œufs entiers + 1 jaune pour dorer
  • 1 sachet de levure (5g levure poudre)
  • 175 g de farine
  • 100 g de sucre poudre
  • 1 zeste de citron non traité
  • 1 càs de beurre (32 g)
  • 2 càc de cannelle en poudre
  •  1 pincée de sel 
  • 1 càs d’eau de fleur d’oranger
  • 1 filet d’anis doux

Réalisation

  • Etape 1

Préchauffer le four à 180 ° – Dans un saladier mélanger la farine, la levure. Former un puits y verser sucre, zeste de citron, cannelle, fleur d’oranger, anisette, sel. – Mélanger puis ajouter les œufs battus, – Bien pétrir à la main jusqu’à l’obtenir une pâte homogène – Ajouter les amandes. Pétrir – Si la pâte colle trop ajouter de la farine.

  • Etape 2

Partager la pâte en 2 – Former 2 pâtons ( large 3 cm, long 8 cm, épaisseur 2 cm) Les aplatir légèrement. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque à pâtisserie – Beurrer et y déposer les 2 pâtons. Les badigeonner de jaune d’œuf mélangé 1 càs d’eau.

  • Etape 3

Cuire au four pendant 15 min à 180° Légèrement dorées, les sortir du four – D’un coup sec les couper en biseau en morceaux d’ 1,5 cm d’épaisseur avec un couteau sans dents. Les espacer et ré-enfourner 5 min pour parfaire la cuisson et qu’ils soient bien dorés. Sortir la plaque du four, laisser refroidir les carquinyolis sur la plaque.

(*) Les temps de cuisson indiqués varient selon les performances des fours.

i bon profit Amics !

Pour déguster les Carquinyolis ils s’apprécient davantage avec un bon Maury, un suave Muscat de Rivesaltes, un sublime Banyuls, un extraordinaire grenache ambré ou bien accompagné d’un bon café.

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Salpiquet de mongetes

(Saupiquet de haricots)

Par Jean-Luc Modat

Recepta de la meva padrina

Ce plat généreux invite au partage complice entre amis ou en famille ! J’ai déniché cette belle recette dans un vieux cahier quelque peu défraichi de ma grand-mère, Mamie Rose… Si autrefois, dans ce salpiquet de mongetes, quelques rares et misérables morceaux de viande nageaient dans les haricots ; là, il faut convenir que cette version est bien plus enrichie. Le salpiquet de mongetes !  Ben porcajat  i ben arragat (bien garni de viande de porc et bien accommodé) ! Si vous le souhaitez, nous allons partager ( ici et dans l’intimité de votre lecture) quelques petits secrets familiaux qui subliment ce magnifique plat traditionnel. A l’évidence, il émoustillera les appétits et ravira tous les palais, même les plus récalcitrants ! En avant la musique !!! Et à vos tabliers !

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min Cuisson 95 min

Le marché (Pour 4 personnes)

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

Favoriser les charcuteries artisanales catalanes

élaborées chez votre charcutier à partir de porcs avec l’accent d’aqui !

  • 500 g de saucisse fraîche ou (saucisse sèche bien sûr catalanes) à débitter en morceaux
  • 2 petites cuillères à soupe de sagi (Saindoux)
  • 1 petit talon de jambon sec rance à débiter en petits morceaux
  • 2 boudins catalans (1 blanc + 1 noir )
  • 3 belles tranches de ventrèche à tailler en morceaux
  • 2 verres de Rancio sec
  • 1 petite boite (400 g) de tomate concassée
  • 450 g de mongetes (haricots blancs secs)
  • 2 oignons + 2 têtes d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier) + 3 à 4 brins de persil
  • Sel, poivre

Réalisation

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

La veille

Faire tremper les mongettes une nuit (pas plus !) dans 1 grand saladier d’eau froide

Si besoin – Certaines personnes digèrent difficilement les haricots blancs il suffit d’ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson pour les rendre plus digestes.

Salpiquet de mongetes Ma Cuisine Catalane d’ahir i d’avui ©Jean-Luc MODAT

Le lendemain

  1. Rincer – Egoutter les haricots – Verser dans 1 autocuiseur avec 1 bouquet garni et gousses d’ail en chemise
  2. Couvrir d’eau froide non salée (1,5 fois le volume des haricots)
  3. Porter doucement à ébullition – Dés mise sous pression baisser le feu
  4. Poursuivre à feu doux 30 mn – sortir et égoutter
  5. Frotter l’intérieur d’1 cocotte au sagi (1 càs) verser les haricots – Réserver
  6. Dans une sauteuse verser 1 filet d’huile d’olive
  7. Blondir oignons émincés et gousses d’ail dégermées – Réserver
  8. Faire revenir les ventrèches découpées en morceaux – Réserver
  9. Déglacer au Rancio – Verser tomate concassée
  10. Ajouter persil haché, ventrèches, oignon, ail Réduire à feu doux
  11. Verser ce mélange, les morceaux de talon de jambon sur les haricots – Mélanger
  12. Recouvrir d’eau froide et ajouter laurier, thym, 1 noix de sagi
  13. Laisser à feu moyen puis mijoter à feu très doux 30 min à couvert
  14. L’eau doit affleurer les haricots en rajouter si besoin – Saler légèrement
  15. incorporer la saucisse découpée poursuivre mijoter 30 min
  16. En fin de cuisson faire juste revenir les boudins tranchés en rondelles
  17. Ajouter aux haricots – Laisser mijoter très doux 5 min – Ne pas remuer !
  18. Servir chaud
Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

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Ma cuisine catalane

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La bullinada d’anguilles d’en Josep i Felip

La « véritaple » bouillinade d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Ce sont les derniers soupirs de l’été. Le ciel timoré hésite encore, en cette fin de saison, entre nuages et éclaircies, la Tramontana bufa(1) avec insistances… Niché dans la quiétude al costat de Sant Hipòlit a la vora de l’estany de Salses (2) au lieu-dit « Las Dosses« , le cabanon de pêcheur Can Robert édifié en 1964 ! Là, le temps suspendu devient intemporel ; le souffle du vent bruisse dans les sanils (3) et les tamarins sauvages accompagne en silence la poésie des lieux. Les mémoires des anciens semblent préserver ce petit coin de paradis. Extraordinaire ! Merveilleux d’authenticité ! Qui pourrait résister à autant d’émotions ? Quand, comme moi, se manifestent d’heureux souvenirs de « bullinades » de jeunesse ! Bullinada (prononcez Bouillinade) partagée avec mon Ami d’enfance, Jean Dubois. C’est Zézé, son délicieux oncle, émérite pêcheur d’anguilles qui préparait la bona bullinada… Aujourd’hui, Joseph et Philippe Négrier, héritiers d’une longue lignée de quatre générations de pêcheurs de l’étang perpétuent, avec talent, cet emblématique plat traditionnel catalan des pêcheurs d’anguilles. Je vous livre, ici, leur fameuse recette familiale transmise de génération en génération… Sans toutefois transmettre leurs petits secrets de préparation ! Huuummm….La « véritaple » bullinada d’Anguilles d’en Josep i Felip ! « A taaaple !  »

(1) La Tramontane soufle (2) Prés de Saint Hippolyte aux bords de l’étang de Salses (3) Roseaux marins et tamarins sauvages

Philipppe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Remerciements à Malika ADOUAMA, Joseph et Philippe NEGRIER

500 g d’anguilles / Personne
400 g pommes de terre moyennes / personne
1 grosse boule de sagí
2/3 têtes d’ail + 3 gousses pour le pain
1 petit piment oiseau / kg d’anguilles
1 verre d’huile + 1 petite poignée de sel

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10 Personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

Réalisation

  1. Eplucher les pommes de terre. Laisser tremper dans l’eau froide pour ôter l’amidon.
  2. Puis les découper en rondelles épaisses.
  3. Réserver 3 gousses d’ail en chemise pour le pain.
  4. Hacher grossièrement celles destinées à la bullinada. Réserver.
  5. Griller recto/verso 1 tranche de pain épaisse/personne. Frotter chacune tous côtés à l’ail.
  6. Laver, vider, étêter, tronçonner les anguilles.
  7. Frotter énergiquement au sagi les parois intérieures de l’olla. Ecraser le restant dans le fonds pour que ça n’accroche pas.
  8. Disposer d’abord d’une couche de pommes de terre puis une couche d’anguilles. Répéter l’opération en alternance jusqu’à terminer par une couche de pommes de terre.
  9. Ajouter le piment à moitié Olla entre deux couches. La poignée de sel.
  10. Couvrir d’eau jusqu’à effleurer la dernière couche de pommes de terre.
  11. Suspendre l’olla à la crémaillère
  12. Allumer dessous un bon feu de bois sec. La cuisson doit débuter à couvert à feu vif
  13. Dès que commence le Buill (dès que ça bout) il faut noter l’heure.
  14. Au bout de 10 min verser le verre d’huile.
  15. Poursuivre à découvert la cuisson 15 min. Vérifier l’assaisonnement.
  16. Retirer l’olla du feu. Réserver. Surtout ne pas remuer !
  17. Verser d’abord le jus de cuisson dans de grands plats en terre
  18. Puis verser anguilles et pommes de terre
  19. Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail.
  20. Servir la bullinada sur tranches de pain aillées déposées dans les assiettes
El Buill

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Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles ! Idéal pour sublimer cette Bullinada ! Servir entre 6 et 8°C.

Domaine d’Elie 6 Lotissement Godefroy 66300 THUIR

Tel 06 09 66 07 85 – 06 13 88 59 01

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En France Métropolitaine

‎Petits poivrons doux frits‎ de Simon

Pitits Pebrots fregits d’en Simon

Jean-Luc Modat

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Fermez les yeux ; tendez l’oreille ; humez la garrigue… L’orchestre des champs des cigales se produit dans le silence d’une chaleur torride qui écrase toute la campagne. Au Casot d’en Simon, prés de Castelnou, un grand noyer altier prodiguait une ombre bienfaisante. J’y revois, Simon, mon Papa s’affairer à préparer ces délicieuses tapas de petits poivrons doux pour l’apéro tant appréciés de tous les Catalans d’Aqui Mateix(1) ! L’apéro, institution sacrée de l’Eté ! Fèiem petar la xerrada (2) jusqu’à l’euphorie joyeuse, hilare. Un apéro agrémenté de ce petit piment doux, originaire du Mexique… Adopté très tôt par la cuisine populaire Catalane, servi en apéritif dégusté avec un peu de pain grillé, frotté à l’ail et à la tomate, le fameux pa amb tomàquet pardi !

(1) D’ici même (2) Nous ne cessions de tcharer

2 Pers Préparation 5 min Cuisson 10 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients

  • 6 belles gousses d’ail
  • 6 càs d’huile d’olive du Roussillon
  • 2 poignées de poivrons
  • 1 càs de miel du Roussillon (facultatif)
  • Fleur de sel de Salanque
  • Poivre noir
  • Thym, romarin (facultatif)

Réalisation par étape

  1. Écraser les gousses d’ail. Laver les petits poivrons sous l’eau froide, égoutter, essuyer.
  2. Dans l’huile très chaude d’une poêle ou d’une sauteuse verser les poivrons puis les frire à feu moyen 5 min. Bien remuer. Incorporer l’ail, poursuivre la cuisson à feu doux 5 min environ. Retirer du feu.
  3. Facultatif : Verser du miel pas massa ! (Pas trop !) remuer cuire 5 min jusqu’à la dissolution du miel.
  4. Egoutter rapidement sur du papier absorbant. Déposer dans un plat creux. Assaisonner de fleur de sel, poivrer. Couvrir et attendre quelques minutes. Les poivrons s’attendrissent. Servir aussitôt avec un bon Côte du Roussillon !

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Morue aïoli aux pommes de terre vapeur

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

J’ai à l’esprit un souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects des valeurs et des traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages du Pays Catalan les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Le mot « morue » provient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Le mot « Cabillaud » est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en Castellan. Comme il nous parvenait déjà salé il se prénommait morue ! Je partage avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 30 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
  • Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
  • 10 cl de lait
  • thym, laurier
  • 4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

L’aïoli à la Catalane

  1. Eplucher et dégermer l’ail
  2. Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
  3. Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
  4. Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer. 
  5. Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

  1. Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
  2. Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
  3. Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
  4. Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
  5. Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
  6. Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
  7. Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
  8. Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !

Esquisse 2019

Domaine Vaquer 1 rue des écoles 66300 TRESSERRE
Tel:04 68 38 89 53 Mail domainevaquer@gmail.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santéconsommez avec modération« 

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Les aubergines à la catalane de mon enfance…

Les albergínies a la catalana de la meva infantesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Dés l’arrivée de l’Eté, c’est la pleine saison des aubergines (les aubergines sont des fruits!) ! Je revois encore ma brave grand-mère vêtue de son éternelle blouse à fleurs sur laquelle était noué un grand tablier bleu à bavette… Elle s’affairait à préparer ce délicieux plat estival tant apprécié de nous tous les Catalans del Rosselló(1) ! D’ailleurs, j’ai toujours raffoler de ce plat de saison surtout enfant… Parce certainement qu’il annonçait la proximité des grandes vacances d’Eté ? Si la « Communale » n’est plus qu’un très lointain souvenir, pour autant j’apprécie toujours ce délicieux plat aux belles couleurs et saveurs méditerranéennes, catalanes. Petite précision, dans ma recette les aubergines ne piquent pas la langue… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! (2)

(1) D’ici (2) ça me plait

Préparation 40 min Cuisson totale 80 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)  

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)  

  • 4 aubergines fermes du pays
  • 1 bel oignon de Toulouges
  • 3 ou 4 gousses d’ail violet
  • Huile d’olive du Roussillon
  • 3 belles tomates mûres du pays
  • 1/2 poivron rouge + 1/2 poivron vert 
  • 350 g de chair à saucisse
  • 1 boite 400 g de tomate concassée
  • Sel du Roussillon + poivre
  • Frigoleta(*) de nos garrigues
  • 100 g de fromage râpé

Réalisation par étape

Etape 1

Préparer les aubergines : Découper en tranches les aubergines dans le sens de la longueur d’environ demi-centimètre. Les disposer dans un plat creux par couche saupoudrées de gros sel. Inciser chacune d’elles au couteau pour mieux les faire dégorger, puis réserver une nuit au frigo (la veille). Le lendemain, presser pour faire dégorger chaque tranche. Puis rincer sous l’eau froide pour en retirer le sel. Les essorer et éponger dans un torchon et papier absorbant.

Etape 2

Dans une sauteuse bien chauffer de l’huile d’olive faire frire en petite quantité les aubergines jusqu’à légère coloration. Puis au fur et à mesure les retirer et déposer sur une feuille de papier absorbant dans un grand plat. (20 min) Chaque couche est recouverte d’une feuille de papier absorbant.

Etape 3

Peler et émincer ail et l’oignon. Découper en petit dés les tomates. Laver, épépiner et découper les poivrons en lamelles. Réserver.

Etape 4

La sauce tomate : Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir 5 min la chair à saucisse émiettée. Retirer et réserver. Verser et faire revenir oignon et ail hachés puis les poivrons et enfin le thym, les dés de tomates et la boite de tomate concassée. Inviter la chair à saucisse. Poivrer. Laisser mijoter à couvert 15 min à feu doux.

Etape 5

Préchauffer le four 180°.

Etape 6

Assemblage : Disposer les aubergines en plusieurs couches dans un plat à gratin. Verser sur chaque couche la sauce tomate compotée (sans le thym). Terminer en nappant de sauce tomate saupoudrée de fromage râpé. Enfourner à 180 ° 40 min.

Etape 7

Cet été, je conseille de déguster ce plat tiède voire froid accompagné d’un rosé frais Côte du Roussillon . Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

L’aubergine est un légume vertueux ! Il favorise l’élimination des substances indésirables du corps, aide au contrôle de la pression artérielle et favorise les processus digestifs. Riche en antioxydants, en manganèse, en cuivre et en vitamines B1 et B6, concentrés pour l’essentiel dans la peau l’aubergine. Cependant ce légume n’apporte que très peu de calories, de lipides ou de protides. Ce serait donc une ineptie de santé que de les éplucher !

En catalan albergina, emprunté de l’arabe al-bâdinjân mot dérivé du persan. Sa culture a été introduit dans le bassin méditerranéen dés le IXe siècle de notre ère par les navigateurs arabes depuis l’Inde, la Perse, l’Afrique du Nord, la Péninsule ibérique jusqu’au Royaume de Marjorque. Ainsi depuis le Moyen Age l’aubergine est cultivée ici en Pays Catalan bien avant qu’elle le soit en France…

MA CUISINE CATALANE… (RE)DECOUVREZ VOS RACINES AU BOUT DE VOS FOURCHETTES !

Si comme moi, vous avez l’Amour du Roussillon chevillé au cœur, je vous dédie ce recueil de recettes catalanes aux empreintes paysannes. Une cuisine au tempérament bien trempé, vraie, généreuse, populaire : Familiale d’ahir, personnelle d’avui, traditionnelle de sempre. C’est une ode aux belles valeurs humaines offertes en héritage par nos parents, de nos grands-parents ; Deçà mes propos ; un hymne pour clamer haut, fort, la nécessaire sauvegarde de ce patrimoine populaire…

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Morue à la catalane

Juliana a la catalana

Par Jean-Luc Modat

La juliana a la catalana (La morue à la catalane) est un grand classique de notre cuisine familiale roussillonnaise… C’était l’un des plats incontournables des vendredis (jour de poisson) sur les tables de toutes les chaumières pauvres de la plaine du Roussillon jusqu’aux contrées les plus retirées. Pour ceux qui détestaient le poisson c’était très compliqué ! Ma grand-mère, (Mamie Rose) le préparait avec une dextérité à en faire pâlir les plus étoilés des Chefs cuisiniers d’aujourd’hui. Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis heureux de partager cette recette avec vous. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

2 Personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min

Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat
Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat
Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat

  • 400 g de morue
  • 1 Bte 400 g de tomate concassée ou 3 tomates bien mûres
  • 1 poivron vert + 1 poivron rouge
  • 2 oignons jaunes
  • huile d’olive du Pays Catalan
  • Farine
  • 1 verre de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 1 pincée piment d’Espelette
  • 1 feuille de laurier + 1 Brin de Frigoulette (Thym)
  • 5 gousses d’ail écrasées en chemise
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Réalisation

Morue à la catalane Copyright © Jean-Luc Modat
Morue à la catalane Copyright © Jean-Luc Modat
  1. Dessaler la morue dans une grande bassine d’eau froide pendant au moins 24 h au frigo
  2. Face peau sombre vers le haut – Renouveler l’eau 3 à 4 fois
  3. Egoutter et sécher la morue – Retirer la peau noire – Débiter en morceaux – fariner
  4. Réaliser un « sofregit »
  5. Préchauffer le four thermostat 180°
  6. Faire revenir les poivrons coupés en lanières, les oignons émincés, l’ail écrasé, thym laurier
  7. Verser tomate, pincée de piment, verre de vin blanc, remuer, cuire 20 min à feu doux
  8. Dorer tous côtés les morceaux de morue enfarinés dans de l’huile
  9. Les disposer dans le plat allant au four
  10. Recouvrir avec la préparation à base de tomate (sofregit)
  11. Cuire au four à 180° durant 20 min environ.
  12. Accommoder de trumfes (pommes de terre) vapeur ou de riz
  13. Option : Dresser avec des tranches de pain grillées et aillées.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

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En France Métropolitaine

Salade Catalane

Amanida catalana

Par Jean-Luc Modat

(Recettes familiales de cuisine et traditions catalanes)

Quand le temps nourrissait notre âge tendre de bons moments d’insouciance, nous prenions ce temps offert pour vivre sans compter donnant du sens à toute chose. Ici. mes recettes familiales (souvent intuitives) relatent cette époque révolue où je vous invite à (re)découvrir les plats traditionnels catalans qui ont bercé les repas de notre enfance. Aujourd’hui, c’est cette savoureuse salade catalane aux belles couleurs de Méditerranée qui se distingue par sa fraîcheur, par sa simplicité de préparation. Elle sera parfaite pour offrir de belles touches de légèreté, de fraîcheur à vos repas d’Eté ! Com s’ha preparat aquesta amanida?(1)

(1) Comment préparer cette salade ?

Préparation 20 min Cuisson totale 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)  

Ingrédients  (Pour 2 personnes)  

  • 2 œufs fermiers
  • 1 tomate mi-mûre  du Pays
  • 1 poivron rouge bien charnu
  • Quelques pignons (facultatif)
  • 2 brins de basilic (facultatif)
  • 1 oignon rouge doux de Toulouges
  • 3 gousses d’ail violet
  • Quelques anchois dessalés
  • Quelques olives noires
  • 1 belle salade du Roussillon
  • 1 trait de vinaigre de Banyuls
  • Fleur de sel de Salanque, poivre
  • 1 filet d’huile d’olive du Roussillon

Réalisation par étape

Préchauffer le four 210°. Dessaler les anchois sous l’eau claire puis les faire tremper 1h dans de l’eau froide la changer une fois. Retirer l’arête médiane poser les filets sur un papier absorbant. Réserver.

Chauffer une casserole d’1 litre d’eau froide. Dés frémissements, plonger les 2 œufs à cuire à petits bouillons 9 min. Aussitôt les retirer de la casserole et les plonger dans de l’eau froide 4 min. Les écaler (décoquiller). Les couper en quartiers. Réserver.

Pendant ce temps laver plusieurs fois la salade verte à grande eau froide. puis la tremper dans de l’eau tiède 10 min puis la plonger dans de l’eau froide 5 min. Egoutter, essorer, réserver dans 1 boite plastique ou un sac en plastique bien fermé 30 / 45 min au frigo.

Mettre le poivron sur une plaque à cuisson enfourner 30 min. Retirer, déposer dans un plat creux recouvert de papier alu. Laisser tiédir. Peler, épépiner, couper en lanières le poivron. Réserver.

Peler, émincer ail et oignon en rondelles. Laver et découper la tomate en quartier. Réserver

Assemblage : Dresser le plat en disposant d’abord les feuilles de salade puis dessus lanières de poivron rouge, filets d’anchois, quartiers d’œuf et tomate, olives noires. Parsemer d’oignon émincé en rondelles. Assaisonner d’un bon filet d’huile d’olive, poivrer.

Cet été, je conseille de déguster cette salade fraîche et gourmande avec la complicité d’un bon petit rosé bien frais Côte du Roussillon. Régalez-vous !

Bon profit i bona cuina Amics !

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Rôti aux oignons rouges de Toulouges

Rostit de porc amb ceba de Toulouges

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Le temps marque à jamais de ses empreintes l’innocence de nos tendres années… Des couleurs, des odeurs, des sons, des saveurs… Ô autrefois il n’y avait pas toujours de la viande à chaque repas cependant, quand se présentait à nous sous ses meilleurs atouts, un beau rôti, le repas prenait aussitôt de petits airs de fête ! Aujourd’hui, je vous propose cette délicieuse recette familiale catalane du rôti aux oignons rouges de Toulouges. Vous m’en direz des nouvelles !

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 80 min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petit rôti (700 g) à l’échine de porc fermier catalan Tirabuixo
  • 2 oranges non traitées
  • 2 beaux oignons rouges de Toulouges
  • 1 noix de sagi (saindoux)
  • 1 verre de grenache de Rivesaltes (ou de Banyuls)
  • Poivre noir + Fleur de sel de Salanque
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • Huile d’olive extra vierge du Pays

Réalisation

Etape 1

Saler à la fleur de sel de Salanque, poivrer le rôti sur tous les côtés.

Etape 2

Laver les oranges. Prélever les zestes d’1 orange, les ciseler fins. Presser les jus des 2 oranges. Réserver.

Etape 3

Dans une sauteuse verser un filet d’huile et faire fondre une noix de sagi (saindoux). Déposer le rôti. Le saisir à feu vif jusqu’à dorer tous les côtés. Ajouter les oignons émincés, zestes et jus d’orange, 1 càs de vinaigre de Banyuls, 1 pincée de cannelle. Poivrer. Réduire 10 min.

Etape 4

Mouiller d’1 verre de grenache (ou Banyuls ou Rancio). Laisser évaporer un instant. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 60 min. Réserver la sauce au chaud.

Etape 5

Retirer le rôti, l’installer sur une planche à découper. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium. Réserver 10 min pour qu’il se détende. Puis, le découper en tranches. Dresser l’assiette avec la tranche de rôti, le nappage de sauce accompagné d’un riz nature ou d’une pomme de terre vapeur. Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !