Étiquette : Ma cuisine catalane.com

Lapin au riz et au safran  

Conill amb arròs i safrà

Par Jean-Luc Modat

De temps en temps, nous ressentons tous le besoin du retour aux sources… Pour y parvenir rien de tel que ces bonnes recettes catalanes… Et hop ! Nos souvenirs sont ravivés par ces plats patiemment mijotés, préparés avec amour et attentions… Qui ne conserve pas ancrés dans sa mémoire les souvenances familières de sa bonne grand-mère affairée au fourneau ? Elle cuisinait avec dextérité sous votre regard intrigué et attentif… Ces tendres souvenirs que nous sommes nombreux à partager, réveillent nos racines, évoquent cette cuisine familiale catalane comme autant de marqueurs sociaux identitaires… Ceux de notre appartenance al Rosselló  la terre catalane de nos ancêtres ! Terra Nostra !

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min Ingrédients

  • 2 cuisses de lapin
  • ou 4 morceaux de râble
  • 1 oignon
  • 1 tomate mûre du Pays en saison
  • ou 1 petite boite de coulis de tomate.
  • 100 g poitrine de porc poivrée
  • 1 verre de riz rond à défaut riz rond (60 g/personne)
  • Quelques brins de safran
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de persil haché
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 verres d’eau
  • Sel et poivre du moulin

Réalisation

  • Traditionnellement cuit dans un tupi mais peut se préparer dans un sauteuse.
  • Débiter en morceaux le lapin
  • Dans l’huile chaude d’une sauteuse dorer le lapin 15 / 20 min selon grosseur des morceaux.
  • Réserver dans un plat.
  • Découper la poitrine de porc poivrée en lardons.
  • Peler, ciseler l’oignon.
  • Laver, émonder la tomate
  • Blondir oignon et ventrèche dans la sauteuse
  • Verser le riz, bien mélanger et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  • Ajouter la tomate. Remuer. Poursuivre la cuisson, mouiller avec 1 verre de vin blanc et 2 verres d’eau. enrichir de brins de safran, de persil haché.
  • Incorporer le lapin. Porter à frémissement puis parfaire la cuisson à feu très doux 15 / 20 min.
  • Si nécessaire ajouter un peu d’eau. Tester la cuisson (les grains de riz doivent bien se détacher) et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est meilleur préparé la veille !
  • Servir très chaud, arrosé d’un filet de jus de citron

i bon profit Amics !

Recevez mon livre chez vous

« Ma Cuisine Catalane » Avec ma dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Publicité

Morue aïoli aux pommes de terre vapeur

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

J’ai à l’esprit le souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects des valeurs et des traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages du Pays Catalan les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Le mot « morue » provient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Le mot « Cabillaud » est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en Castellan. Comme il nous parvenait déjà salé il se prénommait morue ! Je partage avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients

Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT
  • Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
  • 10 cl de lait
  • thym, laurier
  • 4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Préparation

Préparer tous les ingrédients Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

Réalisation

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

L’aïoli à la Catalane

  1. Eplucher et dégermer l’ail
  2. Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
  3. Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
  4. Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer. 
  5. Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

  1. Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
  2. Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
  3. Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
  4. Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
  5. Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
  6. Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
  7. Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
  8. Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin

A taula i bon profit Amics !

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bouton-catalan.png

Accord met / vin

Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !

Esquisse 2019

Domaine Vaquer 1 rue des écoles 66300 TRESSERRE
Tel:04 68 38 89 53 Mail domainevaquer@gmail.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération« 

Mon livre a paru !

Vous voulez faire une surprise à un(e) Ami(e) ? Une idée de cadeau pour un anniversaire, une fête, un départ à la retraite ? Ou tout simplement vous offrir du plaisir ?

i bon profit Amics !

Recevez mon livre chez vous

« Ma Cuisine Catalane »

Avec ma dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Notre gastronomie, reflet de notre identité

Confiture de citrons catalans

Ces confitures d’antan réveillent fréquemment nos souvenirs dormants et gourmands de notre enfance… Avec votre complicité, je vais les réveiller en partageant avec vous ma recette de confiture de citrons catalans à l’ancienne… Une confiture préparée avec minutie, patience et générosité, dans la plus pure tradition, à la bassine en cuivre et en petites quantités, comme aux temps jadis par ma grand-mère, Mamie Rose. Une recette familiale 100% naturelle, sans additif, ni conservateurs, ni colorants… Osez donc le fait Maison ! C’est tellement bon !

S’il n’existe pas de citronneraie en Pays Catalan, seulement ça et là, des citronniers plantés à l’abri des gelées et de la Tramontane dans nos jardins…

Merci de ne pas vous attribuer mon travail. Partagez-le !

Ingrédients

2 kg de citrons naturels non traités à peau fine du Pays Catalan

800 g sucre cristal

40 cl d’eau

1 bâton de cannelle de Ceylan

Réalisation

1ère étape

Une confiture de citrons sans amertume c’est mieux !

Laver vos citrons non traités à l’eau claire – Brosser – Essuyer – Réserver 4 fruits pour les zester. Peler les citrons à vif : Couper les 2 extrémités – Poser bien droit à la verticale le citron –  Au couteau suivre les contours du fruit pour ôter la peau blanche et le zeste. Ne conserver que la pulpe – Débiter en dés – Épépiner. Verser dans un saladier.

2ème étape

Peser les fruits puis le sucre. (400 g sucre/kg de fruits) Verser l’ensemble fruits/sucre dans un saladier enrichi d’1 bâton de cannelle – Verser 40 cl d’eau – Bien mélanger. Filmer et laisser reposer 1 heure au frigo.

3ème étape

Sortir du frigo – dé-filmer – Zester 2 citrons – Mélanger – Porter à ébullition et poursuivre 5 min – A feu moyen cuire 20 à 25 min. La confiture est cuite lorsqu’elle a atteint le point de gélification, soit 102°C/103°C à mesurer à l’aide d’1 thermo-sonde. Remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas. Ne pas écumer pour conserver toute la pectine !

Selon vos goûts, mixer brièvement la confiture pour réduire les morceaux de citrons et rendre la texture homogène. Mettre votre confiture en pot – Fermer – Retourner les pots. Ne pas oublier d‘étiqueter vos pots !

Attention ! En refroidissant la confiture de citrons durcit plus que les autres confitures aussi ne pas dépasser 30 min de cuisson.

Astuces

Nettoyer votre bassine à confitures en cuivre une ou plusieurs fois avec du vinaigre et du gros sel tout simplement : Elle sort nickel !

Stériliser et mettre en pots vos confitures

Stériliser vos pots de confitures pour éviter l’intoxication par ingestion de neurotoxines puissantes produites par la bactérie Clostridium botulinum présente dans les aliments contaminés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés.

Dans un récipient rempli d’eau porter à l’ébullition y immerger vos pots poursuivre 15 min minimum puis y ajouter les couvercles à visser durant 3 min. Verser l’eau. Récupérer vos pots retourner-les sur un torchon propre. Déposer les couvercles.

Regala’t amb aquesta melmelada de terra nostra!

i bon profit Amics !

Recevez mon livre chez vous

« Ma Cuisine Catalane » Avec ma dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Etouffé de joues de porc au Banyuls

Estofat de galtes de porc amb Banyuls

Par Jean-Luc Modat

Bon día Amics meus ! (Bonjour mes amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager ces recettes familiales catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Parmi celles-ci, voici un plat que j’apprécie : C’est l’étouffé goûteux de joues de porc au Banyuls pour son fondant, ses parfums… Ce plat simple traditionnel catalan affectionne les journées d’hiver qui offrent un temps complice et propice aux mijotés savoureux… Pourquoi l’hiver ? Parce qu’autrefois, c’était la saison de la Matança del porc ! Dans chaque mas et village on tuait le cochon pour élaborer salaisons et embotits (charcuteries)… Cette recette d’étouffé de joues de porc s’inscrit donc dans cette tradition. Enfin, la recette a été déclinée à l’envi par chaque famille catalane à travers les générations et en fonction des micro-régions du Pays Catalan… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 30 min Cuisson 2h30 min Difficulté Facile

Joues de porc au Banyuls Jean-Luc MODAT
Joues de porc au Banyuls
Joues de porc au Banyuls Jean-Luc MODAT

Ingrédients

  • 4 joues de porc avec os
  • 4 gousses d’ail.
  • 3 carottes
  • Thym, laurier, romarin
  • 1 poireau.
  • 2 oignons jaunes
  • 2 verres de Banyuls (à défaut Rancio ou Muscat) compléter par 1 ou 2 verres vin rouge du Roussillon
  • 1/3 verre de cognac ou d’Armagnac
  • 5 cl de bouillon de boeuf
  • Sel et poivre.
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • un peu de farine
  • Option : 1 jus d’orange + 1 zeste non traité
  • 4 pommes de terre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper en julienne carottes, poireaux, oignons – Peler et hacher l’ail

Préparer un bouillon avec 1 Bouillon KUB Bœuf ou similaire

Réalisation

  • Inciser les joues sur chaque côté – Saler, poivrer
  • Faire chauffer de l’huile dans une poêle et les faire rissoler sur chaque côté – Retirer – Réserver 
  • Faire revenir carottes, poireaux, oignons et ail
  • Ajouter le bouquet garnis et faire blondir environ 10 min
  • (En option) Enrichir d’1 zeste d’orange non traitée
  • Ajouter les joues et verser le cognac bien mélanger laisser s’évaporer l’alcool
  • Cuire à feu doux environ 15 min
  • Retourner les joues et mouiller avec le Banyuls, le rancio et réduire 10 min à feux moyens
  • Incorporer le bouillon couvrir et cuire environ 2 h à feux très doux
  • Préchauffer le four 180°
  • Retirer les joues les disposer dans un plat allant au four
  • filtrer la sauce au chinois et napper de cette sauce les joues
  • Accompagner de pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur
  • Déposer les pommes de terre sur les joues – Enfourner et laisser gratiner 5 min
  • Servir très chaud !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

montagne-www

AOC Collioure Rouge Montagne

Cépages: Grenache noir 30%, carignan 30%, counoise 30%, mourvèdre 10% – Rouge intense. En bouche concentré, tanins présents en finesse. Arômes de fruits mûrs mais aussi des notes d’épices et de garrigue. Servir 16°C Teneur en alcool : 14.5%

Ouvert du lundi au samedi 10 h / 12 h – 16 h / 19 h dans le respect des règles sanitaires. Contact : 06 95 77 78 09.

Vente en ligne aussi disponible sur notre site web : cliquez ici

Domaine de La Rectorie

65 Avenue du Puig del Mas, 66650 Banyuls/Mer Tél. 06 95 77 78 09 et 04 68 88 13 45

Accords musicaux

El vi del Rosselló (Le Vin du Roussillon)

Paroles Joan Bosch music Jordi Barre Illustrations Youtube Mavela Estrella

Trinxat de chou et patate

Par Jean-Luc Modat

Trinxat de cols i trunfes

C’est l’un des plats emblématiques d’hiver de Cerdagne ! Le trinxat, (prononcez trinchat) évoque en catalan un haché grossier. Jadis, la rudesse de l’hiver imposait le trinxat sur les tables des chaumières paysannes de Cerdagne, du Capcir, du Conflent et du haut Vallespir et ici dans les mas des Aspres… i per la nit de Nadal, a la vora del foc (Lors de la veillée de Noël, prés du feu) un bon trinxat amélioré de raisins secs ou de quelques rostes (ventrêches grillées) y était partagé… Simple à réaliser avec d’humbles ingrédients : Du sagi (saindoux), du chou vert et quelques trunfes (patates) bouillis, écrasés et mélangés…. Huumm Comme c’est bon !!!! Le trinxat peut être préparé avec d’autres légumes, selon goûts et inspirations de chacun(e). Pour ma part, j’interprète et décline ici ma version de la recette traditionnelle, enrichie d’ingrédients qui subliment les saveurs du plat original sans toutefois le dénaturer. Un plat exquis à ne pas manquer… A vos tabliers ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

« La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

4 pers Préparation 10 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Pour l’accompagnement

  • 2 beaux boudins noirs catalans de chez mon charcutier
  • 4 tranches de ventrêche fraiche de chez mon charcutier
  • 180 g saucisse catalane / personne de chez mon charcutier

Pour le Trinxat

  • 6 gousses d’ail du pays émincées
  • 1 choux vert frisé (sans trognon 500 g environ)
  • 6 pommes de terre moyennes
  • 1 cuillère à café de sagi (saindoux) à défaut 2 càs huile d’olive
  • 4 ranches de poitrine poivrée/salé

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

  1. Ôter les premières feuilles moches ou jaunies du chou. Laver, retirer le trognon et les côtes. Puis trancher en grosses lanières le chou.
  2. Éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en 8. Peler, émincer l’ail.
  3. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée y verser les pommes de terre. Les Cuire environ 30 min.
  4. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée jeter le chou cuire 17 min. Verser égoutter
  5. Dans une grande poêle à large bord faire chauffer le sagi (à défaut de l’huile d’olive)
  6. Y dorer à feu doux la poitrine coupée en lardons, ajouter et faire dorer légèrement l’ail. Réserver. (Possible de remplacer les lardons par du boudin noir catalan coupé en petit morceaux.) Parfois je compose avec les deux. Moitié moitié.
  7. Verser dans un plat chou et pommes de terre, les écraser à la fourchette, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  8. Dans une poêle bien chaude, verser le trinxat, la poitrine, l’ail bien mélanger former comme une omelette. Cuire à feu moyen 5 min, bouger la poêle pour éviter que ça n’accroche.
  9. A l’aide d’un plat retourner et cuire 5 min.
  10. Garnir le dessus de roustes (ventrêche grillées) Servir le trinxat chaud accompagné de saucisse et boudins noirs grillés aux feu de sarments de vigne à défaut à la plancha
Trinxat de chou et patates au boudin noir (Ma Cuisine Catalane.com)

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Le Domaine d’Esperet présente : Galamus villages

Côtes du Roussillon Villages AOP Rouge 2013 Cépages : 30% Carignan, 30% Grenache, 40% Syrah

« C’est un précieux assemblage de syrah, grenache, carignan expression de ce terroir, balayé par la Tramontane, produit de vieilles vignes environnées de garrigues odorantes. Ce vin puissant, équilibré comme symbole de notre domaine.» Domaine d’Esperet

Depuis 6 générations, le Domaine familial D’Espéret donne naissance à 15 vins différents, nés d’un terroir exceptionnel. Fusion d’une famille et d’une passion pour l’art de l’agriculture durable. Tel 04 68 88 20 22 E-mail domainedesperet@sfr.fr – Site http://www.domainedesperet.com/

Domaine d’Esperet – Route de Caudies Saint Paul de Fenouillet Tel 04 68 88 20 22

Accords musicaux

la Colla Costabona et à la Cobla Trés vents au pied du Castillet tout un symbole… Au son de cette mélodie de sardane je ne peux réfrêner les émotions qu’elles engendrent… Oui ! Nul doutes, j’ai vraiment le Pays Catalan dans la peau !

Recette catalane du chou farci au four

Col farcit al forn

Par Jean-Luc MODAT

Qui peut évoquer la culture catalane sans songer à sa gastronomie? J’adore cette cuisine populaire qui offre tant de vrais plats réconfortants, généreux, gouteux et rassurants ! Ce grand retour du fait maison n’a jamais été autant dans le vent (la Tramontane me souvent donne raison !) que de nos jours ! Car sans avoir l’air d’y toucher, discrètement, aquesta cuina catalana del Rosselló (1) invite de la bonne humeur dans nos assiettes ; de la chaleur humaine autour de nos tables ! Si ces plats authentiques se savourent une chose est certaine : Ils ne se bouffent pas à la va-vite au micro onde ! Cette cuisine populaire gagne à être connue tant par sa richesse que la diversité de ses terroirs. Voilà ! Un bel exemple de cette cuisine familiale du quotidien qui se plait à sublimer les produits locaux roussillonnais ! Le chou farci aussi délicieux que facile à préparer pour apporter une touche de singularité à vos repas et à coups sûrs l’approbations générale de vos convives !

(1) Cette cuisine catalane du Roussillon

4 personnes Préparation 30 min Cuissons 1h30

Ingrédients

  • 1 chou vert pommé moyen d’hiver
  • 3 verres d’eau
  • 3 càs de fonds de volaille
  • 3 càs de graisse de canard (facultatif)
  • (Je conserve le gras rendu lors de la cuisson des magrets de canard)

Ingrédients pour la farce

  • 300 gr de hachis de veau
  • 300 gr de hachis de porc
  • 3 à 4 tranches de pain rassis
  • 1 verre de lait
  • 1/2 verre de cognac
  • 2 tranches de ventrèche poivrée découpée en petit dés
  • 2 œufs 
  • 3 à 4 gousses d’ail
  • 3 ou 4 brins de persil 
  • 1 càc de piment doux (facultatif)
  • 1 càc noix muscade + 1 càc de laurier
  • 1 soupçon de piment doux ou cannelle.

Cuire dans un plat en terre cuite rehausse la saveur naturelle des aliments pour cuisiner de manière simple et saine.

Préparation

  • Prendre un chou vert pommé moyen. Supprimer les premières feuilles flétries. Conserver les suivantes. Extraire le trognon et retirer les grosses côtes.
  • Effeuiller les premières feuilles du chou laver et tremper dans de l’eau vinaigrée.
  • Les plonger et blanchir 3 min dans une marmite d’eau salée portée à ébullition.
  • Les retirer aussitôt pour les plonger dans un récipient d’eau froide puis égoutter. Retirer les côtes si elles sont trop épaisses.
  • Dans cette même eau bouillante faire blanchir 30 min le chou. Egoutter. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette
  • Découper le pain en petits morceaux, le hacher au mixeur. Le faire tremper dans le lait tiède.
  • Hacher finement : persil, ail, oignon.
  • Découper la ventrèche poivrée en petits lardons.
  • Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients préalablement préparés. (Hachis de veau, de porc, chou écrasé, dés de ventrèche, pain trempé dans le lait, ail, oignon, persil, 1 càc de noix muscade, 2 œufs, et 1/2 verre cognac, 1 càc de laurier en poudre. 1 soupçon de piment doux.)
  • Dans un plat en terre cuite vernissé le huiler, tapisser le fond des grandes feuilles de chou réservées puis verser toute la farce. Couvrir avec le restant de feuilles de chou.
  • Enfourner à environ 160/170° pendant 40 min en tournant fréquemment le plat
  • Dans une petite casserole verser 3 verres d’eau + 3 càs de fonds de volaille
  • Au terme de la cuisson du plat Verser les 3 càs de graisse de canard, verser dessus la 1/2 du fonds de volaille couvrir avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson à basse température 150° pendant 10 min. Arroser à nouveau de fonds de volaille et parfaire la cuisson 10 min.
  • Retirer du four. Laisser tiédir puis retourner dans un plat le chou farci. « Quel beau gâteau ! » s’exclameront vos convives !
  • Bien faire chauffer le four 220° 15 min. Puis enfourner le plat couvert d’une feuille d’aluminium chauffer environ 20 mn à 160°. Ce choux farci se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Bon Profit Amics !

Recevez mon livre chez vous

« Ma Cuisine Catalane »

Avec ma dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Calçots rôtis sauce catalane Salvitxada !

Calçots rostits amb salsa Salvitxada catalana !

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Comment réfréner plus longtemps nos envies irrépressibles de calçots ? Nos frustrations aux plaisirs d’une bonne calçotada partagée en famille, entre amis ou a una trobada de germans de rugby ? La calçotada, c’est préparer ensemble en équipe et debout les calçots, la sauce salvitxada, allumer le feu, surveiller la braise, cuire, apprécier les bons vins du Roussillon… C’est bien là, une facette de notre Art de vivre ! Hélas ! La crise sanitaire actuelle et ses interdits sociétaux sont passés par là ! Alors, si malheureusement, vous ne pouvez pas allumer un feu pour griller en extérieur ? Pas d’affolement ! A tout problème ; solutions ! Je vous propose ici une alternative opportune pour préparer (qu’en même) vos calçots : Une cuisson au four ! ( Ce n’est pas académique ni traditionnel, je sais bien !) mais comme c’est succulent ! Bien sûr, il manquera : l’ambiance, les chants, les rires… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

Proverbe du jour (Proverbi d’avui)

Sol de febrer mai dura un dia sencer

Soleil de février ne dure jamais un jour entier.

2 Personnes Préparation 25 min – Cuisson calçots 25 min

Le marché 

Ingrédients pour la sauce Salvitxada

  • 1 sachet de poudre d’amande 125 g (ou 2 poignées d’amandes grillées et pelées à mixer)
  • 4 belles tomates rôties
  • 1 tête d’ail rôtie + 1 gousse d’ail cru
  • 2 brin de persil
  • sel + 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 petite boite de piments doux
  • 1 tranche de pain rassie
  • 10 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls/mer
  • 1 botte d’une vingtaine de calçots pour 2 personnes

Réalisation

Préparation sauce Salvitxada (Si possible la veille)

  1. Préchauffer le four à 200º
  2. Laver, couper en 2 les tomates dans 1 plat allant au four arroser d’huile d’olive
  3. Ajouter la tête d’ail – Enfourner environ 15 min – Retirer l’ail et réserver
  4. Retourner les tomates et poursuivre la cuisson 10 min à 180°
  5. Sortir et laisser refroidir
  6. Eplucher l’ail rôti – Peler les tomates – Réserver dans 1 saladier
  7. Y verser amandes mixées, ail, persil, paprika, vinaigre, pain, piments doux
  8. Mixer au robot-mixeur l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
  9. Puis verser poc a poc l’huile tout en mélangeant au batteur

Préparer les calçots

  1. Couper les racines la partie haute verte des calçots – Ôter la première peau
  2. Les disposer sur la grille en rangs serrés
  3. Enfourner environ 15 min – Les retourner et poursuivre la cuisson environ 8 min
  4. Les sortir et envelopper dans du papier journal pour terminer de cuire

Traditionnellement, les calçots sont accompagnés de grillades (boudins noirs, saucisse, côtes d’agneau )

i bon profit Amics !

Mon livre a paru !

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : 

Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

Francis Guiraud-Company de Bages a précisé :

LA SALBITXADA de Jaume Fabrega, de son nom complet Jaume Fàbrega i Colom, est professeur de gastronomie à l’École de tourisme et direction hôtelière de l’Université autonome de Barcelona. « C’est une sauce qui est généralement servie avec des calçots, qu’il ne faut pas confondre avec le romesco (également appelé romesco froid). La principale différence est que la sauce romesco est cuite, tandis que la salbitxada est une sauce crue, bien que ses ingrédients soient généralement rôtis et seulement exceptionnellement frits en partie. Dans la gastro-littérature, cette sauce est généralement écrite sous le nom de « salbitjada ». Mais je pense que le nom correct, qui devrait remplacer cet ultra purisme, est « Salbitxada », si son nom comme je suppose, dérive de « sel » et « piment » (poivre ou piment). C’est une sauce tellement exquise, dense et aromatique que, bien sûr, on peut non seulement l’utiliser pour les calçots, mais aussi – suivant la tendance actuelle de la restauration et de la cuisine -, pour les légumes grillés, comme les asperges, les oignons de printemps, etc. Votre imagination vous donnera sûrement encore plus d’utilités. »

Etouffé de lentilles aux légumes et jarret de porc

Estofat de llenties estofades amb verdures i garró de porc

Brrrr ! Quand le froid d’hiver nous surprend, aussitôt des envies de bons petits plats mijotés comme avant font leurs grands retours en grâce à nos tables ! Apolit (1) ! J’évoque, ici, des plats faits maison et non ceux industriels insipides, salés plus que de raison, réchauffés à la va-vite au micro-onde ! Là, je partage ma recette catalane familiale des lentilles aux légumes et garró de porc (2). Bien sûr, a cada vilatge, cada cuinera catalana (3) perpétue sa propre recette familiale. Ces recettes ne restent pas immuables pour autant mais suivent au gré des générations, les évolutions des goûts. Même si cette recette est familiale j’y ai apportée quelques touches personnelles, toujours en quête d’expressions de flaveurs. Une recette facile à réaliser… A vos tabliers Amics !

(1) Attention ! (2) Jarret de porc (3) Dans chaque village, chaque cuisinière catalane

Pour 2 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 1 h 30

Ingrédients

500 g de lentilles vertes


1 noix de sagi (facultatif !)

1 petit jarret de porc

1 boudin noir catalan

1 poitrine sèche poivrée

1 petit costellò (plat de côte)

1 petit talon de jambon sec ou à défaut 1 tranche de jambon cru rance


1 poireau moyen + 2 oignons jaunes + 2 carottes + 1 gousse d’ail


1 bouquet garni + huile d’olive extra vierge + Sel

Etapes de préparation

Préparer tous les ingrédients : Découper, éplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide environ 1 h puis égoutter

Porter à ébullition l’eau d’un autocuiseur où sont déposés : Jarret, costellò, talon de jambon. Ecumer régulièrement. Compléter d’1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 5 clous de girofle. Fermer. A la mise en pression poursuivre à feu très doux. Cuire environ 50 min.

Prélever la viande cuite, réserver. Filtrer, conserver le bouillon de cuisson de cette viande.

Dans le fond de l’autocuiseur déposer 1 noix de saindoux + verser 1 filet d’huile. Faire blondir 1 oignon émincé puis ajouter la ventrèche tranchée en lardons. Faire revenir.

Ajouter poireaux, oignons et carottes coupés en brunoise, Laisser rissoler à feu doux (20 min)

Puis verser des lentilles. Couvrir avec le jus du bouillon filtré. (3 fois le volume des lentilles) Porter à ébullition, fermer l’autocuiseur. A la mise en pression poursuivre à feu doux 10 min

Ouvrir. Déposer la viande et le boudin entier dessus pour les réchauffer. Fermer l’autocuiseur à partir de la mise en pression de la soupape cuire 5 min à feu doux. Découper en tranches épaisses le boudin. Servir chaud !

Recevez mon livre chez vous

« Ma Cuisine Catalane »

Avec une dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Pommes de terre à la catalane de Mamie Rose

Guisat de trufes eixutes de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Autrefois aux premiers frimas de l’hiver en Roussillon, ce plat rustique paysan était servi sur les tables des modestes. Longtemps considéré comme un plat de pauvres car à l’évidence, il faut bien le reconnaître qu’alors les morceaux de viande se faisaient très discrets dans les assiettes parmi les pommes de terre, surtout dans celles des femmes ! Cependant, aujourd’hui j’ai cette volonté de mettre à l’honneur et au goût du jour ce plat remarquable, simple, goûteux, aux authentiques saveurs toujours au rendez vous du plaisir offert à nos papilles ! Mainatge, en la cuina de la meua padrina (1) sagement attablé, je dessinais des heures durant, la langue tirée d’application… Pour autant, j’épiais discrètement du coin de l’œil, Mamie Rose. Prés de la cuisinière à bois ronflant d’exubérance ma grand-mère s’affairait à préparer aquell gustós repei de pagesos (2)

(1) Enfant dans la cuisine dema grand-mère (2) ce savoureux repas paysan

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 1h30 Difficulté Facile

Ingrédients

  • 4 morceaux de costelló de porc (travers de porc élevés ici)
  • 2 Tranches de poitrine poivrée découpées en lardons
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 3 gousses d’ail
  • 4 cuillères à soupe de purée de tomate
  • 1 verre de vin blanc
  • Laurier, thym, romarin
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 4 pommes de terre moyennes de Cerdagne
  • 2 cuillères à soupe de fonds de veau
  • 1 l d’eau chaude

Réalisation

Ma Cuisine Catalane par Jean-Luc Modat

  • Dans l’huile chaude d’une sauteuse tout faire suer à feu moyen les oignons émincés puis verser les lardons de poitrine poivrée, compléter avec l’ail. Faire blondir 7/ 8 min. ajouter un peu d’eau pour éviter à l’oignon et l’ail de brûler. Retirer réserver.  
  • Faire revenir sans trop dorer les morceaux de costelló. Verser oignon, lardons, ail. Saupoudrer 2 càs de farine. Bien mélanger.
  • Ajouter les pommes de terre coupées en 4, thym, romarin, laurier. Enrichir de 4 cuillères à soupe de purée de tomate, 2 cuillères à soupe de fonds de veau
  • Verser de l’eau chaude jusqu’à affleurer l’ensemble des ingrédients.
  • Cuire à feu vif environ 20 min.
  • Parfaire la cuisson à couvert à feu très doux environ 50/60 min

Le fricot de veau de l’oncle Andreu de Politg

Par Jean-Luc Modat

Guisat de vedella de l’oncle Andreu de Politg

Ce matin frileux d’Hiver, au lever du lit, le souvenir vaporeux puis de plus en plus insistant de l’oncle Andreu s’agrippa à mes pensées. Quelques images têtues, couleurs sépia, m’entraînèrent inexorablement dans mes Aspres, à Politg (hameau de Camélas ) chez cet oncle… Ooooh ! Un vieux garçon, petit, rondouillet, un xic xerraire (un peu hâbleur)… cependant doué d’une extrême gentillesse de celle que nous avons du mal à rencontrer de nos jours. Tout heureux d’accueillir, un invité… Il fallait le voir s’affairer, ce brave homme mitonnait un de ces fricots de derrière les fagots… Aujourd’hui, son beau souvenir m’invite à lui rendre bel hommage et à m’atteler à cette fabuleuse et généreuse recette ! L’une des plus appréciées de la cuina catalana popular i familiar (cuisine populaire et familiale catalane). Très simple à réaliser Huuumm… Osez donc la cuisiner ! Flot d’éloges et déferlement de compliments assurés de vos convives régalées ! Je vous imagine déjà, fière (ou fier) de votre plat simple mitonné fet a casa (fait maison), heureuse (ou heureux) d’avoir prodigué du plaisir, dispensé ces moments partagés de bonheur avec ceux qui vous sont chers !

4 Personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h Difficulté Facile

Ingrédients

Guisat de vedella de l’oncle Andreu © Copyright Jean-Luc Modat
  • 800 g de poitrine de veau des Pyrénées débités en morceaux d’environ 3 cm. 
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 4 belles carottes du pays 
  • 1 cuillère à café de saindoux
  • 1 boite de 400 g tomate concassée. 
  • 4 gousses d’ail. 
  • 1 verre de vin blanc + 1 verre de rancio
  • Laurier, thym. 1 càc de cannelle en poudre Poivre Sel 
  • Huile d’olive – 1 cuillère de farine
  • 5 pommes de terre moyennes de Cerdagne
  • 1 belle poignée de champignons secs
  • 1 petite boite de champignons mélange forestier
  • 30 cl bouillon de boeuf
  • 250 g d’olives vertes

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

  • Faire tremper et réhydrater les champignons secs dans de l’eau tiède.
  • Faire tremper fans de l’eau froide les olives
  • Porter à ébullition 40 cl d’eau + 1 bouillon de volaille – Réserver
  • Hacher les oignons grossièrement
  • Ecraser les gousses d’ail
  • Eplucher les pommes de terre les couper en 4 + Peler les carottes les débiter en rondelles

Réalisation

Fricot catalan de veau (Ma Cuisine Catalane.com)
  • Dans un Faitout faire fondre 1 cuillère à soupe de saindoux + chauffer 1 filet d’huile d’olive  
  • Faire revenir les morceaux de veau – Réserver
  • Dans cette huile faire blondir l’oignon compléter avec l’ail
  • Laisser suer puis ajouter le bouquet garni, 1càc de cannelle en poudre – Assaisonner
  • Intégrer la boite de tomate Verser le vin blanc, réduire 5 min
  • Ajouter le veau, champignons (secs + mélange forestier) et olives bien rincés
  • Mouiller avec le rancio – Lier la sauce avec 1 cuillère à soupe de farine – bien remuer
  • Verser le bouillon de boeuf Couvrir et porter à ébullition Laisser mijoter en cuisson très douce 40 min
  • Ajouter pommes de terre, carottes, parfaire la cuisson à feu très doux environ 50/60 min à couvert

Mon livre a paru !

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Accords de vin

« Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon. » Marcel Pagnol

Le rouge d'Élie

Le Rouge d’Elie Rouge

6 rue Godefroy. Thuir 66300. Artisan vigneron Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85  Courriel : domaine.elie@gmail.com

Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! (copyright ©Jean-Luc Modat)   

Accords musicaux

Jordi Barre Dona me la mà illustration : Mavela Estrella