Ici la tradition de la cargolada se perpétue de génération en génération : Tout un savoir-faire ! Pourtant pas si simple… Elle symbolise, à elle seule, ce bel Art de vivre Catalan hérité de nos aïeux ! Cette tradition survivra-t-elle encore longtemps ?

La cargolada ? Això és bo !

Ici, en Pays Catalan, la cargolada, est sacrée ! Encore faut-il respecter le dicton ancestral Pel juliol, ni dona ni cargol… Sonnons le rassemblement de réunions familiales, retrouvailles rugbystiques, rassemblements amicaux ! Ce serait une véritable hérésie que certains arrivent juste à l’heure de se mettre la pique dans les doigts ! La cargolada a son rituel et nul catalan qui se respecte ne peut y déroger. Ainsi, sur les coups des 11 h, les invités se rassemblent. Chacun met la main à la pâte pour participer à la préparation et partager déjà un bon moment de rigolade. Un bon Byrrh ou un excellent Banyuls assorti d’une rondelle de citron revigorera (s’il faut) l’appétit de chacun !

Texte & Photos Jean-Luc Modat Tous droits réservés 05 2020

( L’abus d’alcool est dangereux pour la santé ! )

A chacun sa mission !

Certains grattent au couteau la coquille, ôtent l’opercule, d’autres mains assaisonnent chaque escargot de sel mêlé au poivre, le secoue afin de retirer les surplus, des doigts experts disposent les escargots en rangs serrés sur le grill. Les puristes feront rougir le flambado (Capucin) cornet métal percé au bout, avant d’y déposer du sagi rance pétri de piment d’Espelette à fondre et arroser chaque coquille lors de la cuisson. Retirer le grill dès que la bave jaune se fige.

Això és bo ! ( ça c’est bon !)

Je vous conseille « 12 minutes de cuisson sur braise blanche, retombante de sarments, surtout pas de braises vives il ne faut pas qu’elle soit trop chaude sinon l’escargot saute trop saisi au départ il se rétracte dans le fonds de sa coquille.» Une belle tranche de pain doré tartinée d’ailloli, accompagnée d’un verre de rosé frais des Côtes du Roussillon, agrémenteront plaisir et grand Bonheur ! C’est ça l’Art de vivre Catalan !

Le bon accord vin

Couleur du vin : rosé
Appellation : AOC Côte du Roussillon
Région : Agly

Nos bonnes adresses

Le petit escargot catalan Escargots d’élevage certifiés Bio Tel 06 01 90 53 89

L’Escargotière du Roussillon chem Baltaza Toulouges Tel 06 11 64 44 83

Cette année : C’est râpé ! Aqui, al Pais Català, chaque Lundi de Pâques, nous perpétuons la tradition. Cette année, nous avons dû (hélas!) y déroger… Cette tradition Catalane pugnace qui nous anime toujours pour nous inviter à nous réunir en famille ou/et entre amis pour partager L’Omelette de Pâques !

Textes & photographies ne sont pas libres de droit, propriétés de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

La gastronomie catalane reflet d’identité

Ce n’a pas été le cas cette année ! Les autres années, elle se cuisine à l’extérieur dans le jardin ou dans des hauts lieux de pèlerinage comme la Chapelle de la Trinité à Prunet et Belpuig dans les Aspres,  l’ermitage de Domanova, situé prés de Rodès, L’ermitage de St Ferréol aprés Llauro direction Céret, Consolation sur les hauts de Collioure… Dans les deux cas de figure, grillades ou omelette, l’essentiel est le partage, la convivialité, le lien social, la bonne humeur et l’Amitié qui prévalent…

12 œufs,
3 tranches de ventrèche,
2 beaux boudins noirs catalan (bien sûr !)
400 g de saucisse catalane fraîche
4 cuillerées à soupe d’huile du Pays
1 bouquet de persil
1 bouquet d’artichauts bien tendres du pays
Certains y ajoutent des asperges sauvages quand ils ont daigné
Sel – Poivre

Débitez la ventrèche salée en dés, les boudins et la saucisse en rondelles épaisses.
Effeuillez les artichauts, couper le cœur en lamelles épaisses
Cuisson totale 15 minutes.
Battez longuement les œufs en omelette, poivrer, ajoutez le persil lavé et haché.
Dans une grande poêle verser de l’huile, faîtes blondir la charcuterie et revenir les artichauts. Versez ensuite les œufs et faîtes blondir les deux faces. C’est prêt ! A « Taple » !

• 

• 

• 

A « Taple » i Bon profit a tothom !

J’imagine déjà la tête de certains ! « Des kiwis… Catalans ? Pffff !!! ça vient de Nouvelle Zélande. » Perdu ! Originaires de Chine. Depuis les années 1960, ce fruit est cultivé ici en Pays Catalan…. Je vous offre, ma recette de la confiture maison de kiwis pour régaler tous ceux que vous aimez. Hummm ! Això és bo ! 

Le kiwi, de Nouvelle Zélande ?

Les premiers kiwis catalans…

J’ai le vague souvenir dans les années 1960 d’un arboriculteur qualifié « d’original » par ses pairs, qui avait osé planter les premiers kiwis aux jardins Saint Jacques à Perpignan. « Es boig ! « (Il est fou!) se sont exclamés à l’unisson les pagesos d’aqui (paysans d’ici) ! Aujourd’hui, 175 hectares sont cultivés en Pays Catalan….

Ce fruit consommé cru, ultra vitaminé, original, étonnant, réserve quantités de bienfaits pour le système cardio-vasculaire et de propriétés antioxydantes…

Rien ne vaut une vraie confiture maison !

Préparation

• 

• 

• 

Peler les kiwis (c’est le plus fastidieux !) retirer le pédoncule Les débiter en morceaux. Peser Verser dans 1 Bassine à confiture Ajouter le sucre 1000 g fruits= 350 g sucre Brosser le citron – Le zester en extraire le jus verser

Cuire à feu doux 25/30 minutes en mélangeant bien. La cuisson quand la T° = 103°C au thermomètre à sucre. Verser la confiture dans des pots stérilisés, Les retourner Laisser refroidir-stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

La boutique des Producteurs Nos belles saisons

Cette boutique d’alimentation est une boutique associative émanation des Les jardins de Perpignan qui regroupe une vingtaine d’exploitations familiales du Pays Catalan dédiée à la vente en circuit court de leurs productions. Fruits, légumes, laitages, fromages, viandes, vins, pains, miels et de huiles d’olive.

Situe sur la RD 612, à coté de la salle de gym Form axe cible. Horaires d’ouvertures : Mardi au samedi 8h30 à 12h30 – 16h30 à 19h

J’ai fait un rêve cette nuit-là… Je m’apprêtai à croquer une belle rousquille, quand une petite voix m’apostropha : »¡Yo, no soy española !« (1) Soupçonneux, j’examinai cette étrange biscuit… Rien ! Je portai à nouveau ce gâteau à ma bouche gourmande… « Soc Catalanà i res més i soc naixida al Vallespir » (2) Insista, cette fois, la petite voix… Je me rassurais par un : « Pffff ! Un gâteau qui parle…ça n’existe pas ! » La dégustation de cette exquise douceur ravivait des souvenirs perdus des temps heureux de mon enfance, mais pas que…. C’est alors que mes racines firent sens et réveillèrent mon âme catalane apathique. Ce délice n’avait-il pas raison de s’affirmer (sans vergogne) comme spécialité traditionnelle catalane ? Cependant, avant de s’offrir à moi, elle prit soin de me susurrer les secrets de sa douce alchimie… Patatras ! C’est alors que mon rêve prit fin, inquiet de n’avoir pas retenu la formule. Aujourd’hui, de mémoire, je vais tenter, ici, de vous restituer ma recette maison et 100% naturelle des rousquilles à l’ancienne. C’est une joie de la partager avec vous ! N’oubliez pas: Le fait-maison c’est tellement bon!

(1) Moi, je ne suis pas espagnole ! (2) Je suis catalane et je suis née en Vallespir

Difficulté Moyenne Préparation 45min Repos 35min Cuisson 13min

Cette recette n’est pas facile à réaliser surtout les premières fois… Ne désespérez pas ! Le résultat viendra et vous serez heureux ou heureuse d’offrir ces extraordinaires douceurs catalanes naturelles à ceux que vous aimez…. Pensez-y pour ces fêtes de fin d’année !

Ustensiles

1 Zesteur – 1 évide-pomme – 1 cuillère bois – 1 Petit tamis à farine – 1 emporte-pièce – 1 rouleau pâtisserie- 1 ou 2 saladiers – 1 batteur – 1 balance cuisine – 1 Thermo-Sonde – 1 presse-agrumes.

Pour votre première tentative faites-vous la main avec 10 Rousquilles

La pâte

Astuces !

Avant toute mise en oeuvre commencer par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Laisser reposer ces blancs à température ambiante pendant 1 h dans un récipient recouvert d’un torchon propre. Ça vous permettra de réaliser des blancs en neige beaucoup plus volumineux.

Ingrédients pour la pâte pour 10 Rousquilles

150 g de farine tamisée
13 g de miel crémeux
45 g de sucre glace
25 g de beurre doux (ramolli)
25 g de beurre 1/2 sel (ramolli)
2 jaunes d’œufs + 2 cuillères à soupe de lait
12 g de miel de fleurs
4 g de graines d’anis
1 sachet de levure pâtissière 1 zeste de citron vert à défaut jaune

1° temps de mise en oeuvre

Dans un saladier amalgamer sucre, miels, beurres débités en dés
Tamiser ensemble farine, levure, ajouter les zestes de citron râpés
Incorporer jaunes d’œuf, lait , anis
Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte souple mais ferme.
Creuser un puits, incorporer jaunes d’œufs, lait, grains d’anis Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Former une boule, filmer. Laisser reposer 30 min au frigo.

2 ° temps de mise en œuvre

Fariner votre plan de travail . Préchauffer votre four à 180 °C. Sortir la pâte du frigo et la fraiser (*) rapidement pour l’assouplir

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Étirer la pâte au rouleau pour obtenir une galette de 1,5 cm d’épaisseur

Découper des disques avec un emporte-pièce rond Ø 5 cm. Ajourer le centre avec un emporte pièce (ici, vide-pomme Ø 2 cm)

Ne jeter pas la pâte restante rassemblez-la et pétrir et refaçonner Déposer vos biscuits sur la plaque cuisson garnie de papier sulfurisé. Beurrer et fariner l’intérieur du centre ajouré (Le biscuit gonflera) Enfourner à mi-hauteur les rousquilles à 180°C 10 /13 min environ

Ne pas ouvrir pas la porte de votre four pendant la cuisson. Sortir puis laisser un peu refroidir avant d’enrober

(*) Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour obtenir du corps à la pâte.

Le glaçage

Ingrédients

3 blancs d’œuf – 1 pincée de sel – 200 g de sucre glace – 120g d’eau + 20g + 1 jus de citron + 1 zeste de citron

Durant la cuisson, préparer le glaçage (Opération la plus délicate)
Verser 120g d’eau + 200 g sucre glace + zeste citron dans une casserole. Porter à ébullition. Cuire à feu moyen ce sirop vérifier la T° devant atteindre 118° C Soit avec un Thermo-Sonde  Soit prélever 1 petite cuillère du sirop la plonger dans un verre d’eau froide vous devez obtenir une boulette de sucre si T° atteinte .

Quand le sirop a atteint T° 114° avec le Thermo-Sonde

Battre 1 blanc d’œuf ajouter 1 pincée de sel 1 jus de citron, 20 g d’eau. Incorporer les autres blancs et monter en neige au batteur vitesse mini Dés que des pics se forment incorporer lentement le sirop en fouettant à pleine vitesse vos blancs en neige doivent rester blancs et fermes. Continuer à fouetter jusqu’à T° 50°

A cette meringue épaissie intégrer 1 zeste de citron râpé. Mélanger à la cuillère pour bien homogénéiser. Tremper les rousquilles tièdes à l’envers dans le glaçage

Déposer les à l’aide d’une fourchette sur la plaque de cuisson. Faire sécher à four à 50°C, porte ouverte pendant +/- 1h – 2 h. Conserver à l’abri de l’humidité vos rousquilles dans 1 boîte.

La gastronomie reflet d’identité

Je n’ai pas la prétention de rivaliser avec les sublimes rousquilles des deux références en Pays Catalan… Cependant, si vous n’avez pas réussi vos rousquilles il vous reste toujours l’excellente solution d’aller soit à Amélie ou soit à Arles/tech vous procurer d’extraordinaires rousquilles artisanales…

Pourquoi les rousquilles en forme d’anneau sont-elles souvent percées en leur centre ? Parce ce que les colporteurs enfilaient ces rousquilles sur une longue pique en bois appelée le rosquillar qui aurait donner son nom à ce biscuit. L’autre thèse d’origine d’appellation proviendrait du mot «rosquilla» de « rosca » en catalan qui signifie «couronne». Ces rousquilles ont traversé le temps et les générations du Moyen Âge jusqu’à nos jours. Vous les retrouverez dans tout le sud de la France et en Catalogne. Cependant, la légende dit qu’en 1810 Robert Seguela pâtissier de son état aux Els Banys d’Arles (Bains d’Arles/Tech) devenus en 1840 Amélie les Bains, aurait eu l’idée d’enrober les rousquilles d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l’anis, recette à l’origine de la rousquille moderne.

Aaaahhh… Les goûters gourmands des vacances ou de sortie d’école !!! Je vous propose, ici, de remonter le temps… pour découvrir ou redécouvrir cette recette facile et rapide de dessert d’enfance : Le pain perdu ! Recette transmise, bien sûr, par (ma tendre Grand-mère) Mamie Rose ! Ça vous direz de partager cette belle recette ?

Temps préparation : 15 min – Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients pour 4 personnes

8 belles tranches de pain rassis d’environ 1,5 cm d’épaisseur

4 œufs bio de poules élevées en plein air aqui

1/2 litre de lait CIMELAIT entier et frais de Cerdagne

2 cuillères à café de cannelle + 1 cuillerée à soupe de sucre vanillé

2 zestes de citron non traités

4 cuillerées à soupe d`huile d`olive + 2 noix de beurre

Environ 200 g de sucre semoule et sucre glacé

Préparation de la recette

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Chauffer le lait sans bouillir, la cannelle et les zestes de citron dans une casserole

Laisser infuser demie heure pour bien parfumer le lait

Ôter les zestes, verser le lait tiède dans une assiette creuse.

Battre les œufs en omelette dans un saladier,

Verser-les dans une autre assiette.

Tremper les tranches de pain dans le lait puis dans l’œuf et faire-les cuire dans une poêle avec huile d’olive et les noix de beurre (feu vif).

Une fois doré des deux côtés,

Déposer le pain perdu dans un plat, saupoudrer de sucre semoule et (Option sucre glacé )

C’est prêt à être dégusté ! Offrez ce délicieux goûter à vos enfants ou petits enfants…. Ce pain perdu peut aussi servir de désert accompagné d’une boule de glace bio à la vanille naturelle… Ou d’autres parfums selon vos goûts.

Et vous, que faites-vous votre pain rassis ?

Texte & photos Jean-Luc Modat

Tous droits réservés 2020 La Gazette Catalane.com

Si vous avez, comme moi, le Pays Catalan chevillé au cœur… Si vous êtes attaché(e) à sa culture, à son Art de vivre, à ses traditions… Je vais donc vous révéler ici, la recette du Pa d’ous de Rose, ma tendre grand mère. Le Pa d’ous ! (en français le pain d’œufs.) Hum ! au goût simple des bonnes choses ! L’un des déserts préférés des Catalans !

Le pa d’ous un désert simple

Des vagues de souvenirs couleurs sépia déferlent en flux d’odeurs et en écumes d’émotions…. Souvenez-vous de ces repas familiaux dominicaux, de ces « quatre heures » goûters gourmands… Autrefois, il cuisait lentement au bain-marie dans l’âtre de la cheminée à Politg… Plus tard, sur la cuisinière à charbon ; Aujourd’hui, dans le four à chaleur tournante… Peu importe la manière ! Il demeure ce vrai délice au bon goût simple de l’authentique ! Dans sa recette ma grand-mère Rose ne prépare pas de caramel pour alléger en sucre le pa d’ous.

Recette incontournable qui plaît à tous les coups !

Temps de préparation : 15 min – Temps Cuisson : 45 min au four au bain-marie 180 °c

Ingrédients / pour 6 personnes

Privilégier les produits issus de l’agriculture du Pays Catalan et respectueuse de l’environnement.
1 litre de lait frais entier Cimelait de Cerdagne – 120 g de Sucre de canne bio non raffiné en poudre – 8 gros œufs Bio extra-frais de poules élevées en plein air – 1 belle gousse de vanille – des zestes de citron naturel non traité

Cuisson : 50 min au four au bain-marie à 180 ° (Th 6)

• Faire bouillir le lait sucré dans une casserole avec la gousse de vanille fendue.
• Laisser infuser 2 heures
• Retirer la gousse faire tiédir le lait

• Dans un saladier battre les œufs.
• Versez dessus le lait petit à petit dessus en fouettant vivement,
• Ajouter les éclats de citron

• Verser la crème dans le moule à flan
• Placer ce moule dans une jatte contenant de l’eau
• Cuire au four et au bain-marie
• Ni la crème, ni le bain-marie ne doivent bouillir.
• Planter une aiguille à tricoter si elle tient toute seule. C’est cuit !
• Laisser refroidir le pa d’ous dans son moule.

Avant de servir le pa d’ous, tremper le moule 30 secondes dans de l’eau bouillante, pour bien démouler le pa d’ous.

C’est un plat très sain que chacun(e) peut préparer facilement pour combler de plaisir une belle et joyeuse tablée de gourmands ? La Samfaina o xamfaina ! La ratatouille ! Fermez les yeux : c’est le chant des cigales ! Humez : C’est un florilège de senteurs méditerranéennes qui vous explosent aux narines… Vous salivez déjà ? Alors, voici pour vous la version enrichie inspirée de la recette de Mamie Rose (ma grand-mère)… qui utilisait les légumes de saison du jardin. Aqui mateix!  

Quelques rappels de rudiments géo culinaires :  Le mot « ratatouille » vient de l’occitan ratatolha, Tombet aux îles baléares, Kapunata à Malte, Briami » en Grèce, Peperonata en Italie, Caponata en Sicile, Pisto en Espagne… Aqui ? Es Samfaina o xamfaina : Ceba, pebrot, albergínia, tomàquet, oli, sal : samfaina!

Pour 4 mangeurs qui se tiennent bien à table !

• 1 poivron rouge
• 3 poivrons verts
• 3 oignons
• 5 gousses d’ail
• 5 courgettes
• 3 aubergines
• 1 grosse boite de tomates pelées au jus
• 6 tomates bien mûres
• 10cl d’huile d’olive
• 1 Cuillère à soupe d’herbes de Provence
• Sel, poivre
• 1,2 kg Saucisse catalane
• 300 gr lardons nature

Préparation i bon profit !

• Dans une cocotte en fonte faire chauffer l’huile d’olive
• Faites revenir à feu doux la saucisse préalablement coupée en tronçons
• Bien dorés réservez dans un plat ces morceaux de saucisse
• faites dorer les lardons ajouter les oignons débités en petits cubes
• Ajouter les Poivrons verts et rouges découper préalablement en gros quartiers
• Couper en mirepoix (gros dés) aubergines et courgettes
• Ajouter les courgettes d’abord
• Au bout de 4 minutes y adjoindre les Aubergines
• Cuire plusieurs minutes.
• Y incorporer les tomates débitées en 5 quartiers
• Ajouter une boite 1/4 de tomates pelées
• Assaisonner sel, poivre, thym, laurier de nos garrigues et l’ail découpé
• Laisser mijoter une heure à feu doux
• Remuer régulièrement.

Cuisinée la veille la Samfaina o xamfaina, servie froide ou chaude, elle n’en sera que meilleure….