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Calçots rôtis sauce catalane Salvitxada !

Calçots rostits amb salsa Salvitxada catalana !

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Comment réfréner plus longtemps nos envies irrépressibles de calçots ? Nos frustrations aux plaisirs d’une bonne calçotada partagée en famille, entre amis ou a una trobada de germans de rugby ? La calçotada, c’est préparer ensemble en équipe et debout les calçots, la sauce salvitxada, allumer le feu, surveiller la braise, cuire, apprécier les bons vins du Roussillon… C’est bien là, une facette de notre Art de vivre ! Hélas ! La crise sanitaire actuelle et ses interdits sociétaux sont passés par là ! Alors, si malheureusement, vous ne pouvez pas allumer un feu pour griller en extérieur ? Pas d’affolement ! A tout problème ; solutions ! Je vous propose ici une alternative opportune pour préparer (qu’en même) vos calçots : Une cuisson au four ! ( Ce n’est pas académique ni traditionnel, je sais bien !) mais comme c’est succulent ! Bien sûr, il manquera : l’ambiance, les chants, les rires… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

Proverbe du jour (Proverbi d’avui)

Sol de febrer mai dura un dia sencer

Soleil de février ne dure jamais un jour entier.

2 Personnes Préparation 25 min – Cuisson calçots 25 min

Le marché 

Ingrédients pour la sauce Salvitxada

  • 1 sachet de poudre d’amande 125 g (ou 2 poignées d’amandes grillées et pelées à mixer)
  • 4 belles tomates rôties
  • 1 tête d’ail rôtie + 1 gousse d’ail cru
  • 2 brin de persil
  • sel + 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 petite boite de piments doux
  • 1 tranche de pain rassie
  • 10 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls/mer
  • 1 botte d’une vingtaine de calçots pour 2 personnes

Réalisation

Préparation sauce Salvitxada (Si possible la veille)

  1. Préchauffer le four à 200º
  2. Laver, couper en 2 les tomates dans 1 plat allant au four arroser d’huile d’olive
  3. Ajouter la tête d’ail – Enfourner environ 15 min – Retirer l’ail et réserver
  4. Retourner les tomates et poursuivre la cuisson 10 min à 180°
  5. Sortir et laisser refroidir
  6. Eplucher l’ail rôti – Peler les tomates – Réserver dans 1 saladier
  7. Y verser amandes mixées, ail, persil, paprika, vinaigre, pain, piments doux
  8. Mixer au robot-mixeur l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
  9. Puis verser poc a poc l’huile tout en mélangeant au batteur

Préparer les calçots

  1. Couper les racines la partie haute verte des calçots – Ôter la première peau
  2. Les disposer sur la grille en rangs serrés
  3. Enfourner environ 15 min – Les retourner et poursuivre la cuisson environ 8 min
  4. Les sortir et envelopper dans du papier journal pour terminer de cuire

Traditionnellement, les calçots sont accompagnés de grillades (boudins noirs, saucisse, côtes d’agneau )

i bon profit Amics !

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Francis Guiraud-Company de Bages a précisé :

LA SALBITXADA de Jaume Fabrega, de son nom complet Jaume Fàbrega i Colom, est professeur de gastronomie à l’École de tourisme et direction hôtelière de l’Université autonome de Barcelona. « C’est une sauce qui est généralement servie avec des calçots, qu’il ne faut pas confondre avec le romesco (également appelé romesco froid). La principale différence est que la sauce romesco est cuite, tandis que la salbitxada est une sauce crue, bien que ses ingrédients soient généralement rôtis et seulement exceptionnellement frits en partie. Dans la gastro-littérature, cette sauce est généralement écrite sous le nom de « salbitjada ». Mais je pense que le nom correct, qui devrait remplacer cet ultra purisme, est « Salbitxada », si son nom comme je suppose, dérive de « sel » et « piment » (poivre ou piment). C’est une sauce tellement exquise, dense et aromatique que, bien sûr, on peut non seulement l’utiliser pour les calçots, mais aussi – suivant la tendance actuelle de la restauration et de la cuisine -, pour les légumes grillés, comme les asperges, les oignons de printemps, etc. Votre imagination vous donnera sûrement encore plus d’utilités. »

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Loup de mer en croûte de sel com’avant…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat
  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Croquignoles, croquants catalans aux amandes

Carquinyolis (galetes seques catalanes) amb ametlles

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En voilà une de spécialité traditionnelle catalane : Les Carquinyolis ! « Les quoi ??? » S’exclameront certains profanes i eixorits d’en pampis (1).. « Les croquignoles » (Prononcer sur un ton exagérément emprunté). Ce sont de délicieux biscuits à pâte sèche à base d’amande. Pas un vilatge del nostra bonic Rosselló, pas une seule famille d’aqui qui ne proclament ses carquinyolis : « Les meilleurs du Monde ! » Donc je me suis résolu à demeurer modeste… préférant confier le mot de la fin aux gourmands qui dégusteront les Carquinyolis de ma recette : « Huumm… une tuerie ! » S’exclame de concert et unanime mon entourage… Bon ! Assez palabré… Aux fourneaux i hi ha feina(2)!

(1) un village de notre joli Roussillon (2) Benêts, nigauts (sources Le petit dico d’aqui de Gérard Jacquet) – (3) Et il y a du travail

Préparation 20 min Cuisson 20 min

Ingrédients (20 Carquinyolis)

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

  • 100 g d’amandes crues non mondées
  • 2 œufs entiers + 1 jaune pour dorer
  • 1 sachet de levure (5g levure poudre)
  • 175 g de farine
  • 100 g de sucre poudre
  • 1 zeste de citron non traité
  • 1 càs de beurre (32 g)
  • 2 càc de cannelle en poudre
  •  1 pincée de sel 
  • 1 càs d’eau de fleur d’oranger
  • 1 filet d’anis doux

Réalisation

  • Etape 1

Préchauffer le four à 180 ° – Dans un saladier mélanger la farine, la levure. Former un puits y verser sucre, zeste de citron, cannelle, fleur d’oranger, anisette, sel. – Mélanger puis ajouter les œufs battus, – Bien pétrir à la main jusqu’à l’obtenir une pâte homogène – Ajouter les amandes. Pétrir – Si la pâte colle trop ajouter de la farine.

  • Etape 2

Partager la pâte en 2 – Former 2 pâtons (≃ large 3 cm, long 8 cm, épaisseur 2 cm) Les aplatir légèrement. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque à pâtisserie – Beurrer et y déposer les 2 pâtons. Les badigeonner de jaune d’œuf mélangé 1 càs d’eau.

  • Etape 3

Cuire au four pendant 15 min à 180° Légèrement dorées, les sortir du four – D’un coup sec les couper en biseau en morceaux d’≃ 1,5 cm d’épaisseur avec un couteau sans dents. Les espacer et ré-enfourner 5 min pour parfaire la cuisson et qu’ils soient bien dorés. Sortir la plaque du four, laisser refroidir les carquinyolis sur la plaque.

(*) Les temps de cuisson indiqués varient selon les performances des fours.

i bon profit Amics !

Pour déguster les Carquinyolis ils s’apprécient davantage avec un bon Maury, un suave Muscat de Rivesaltes, un sublime Banyuls, un extraordinaire grenache ambré ou bien accompagné d’un bon café.

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Salpiquet de mongetes

(Saupiquet de haricots)

Par Jean-Luc Modat

Recepta de la meva padrina

Ce plat généreux invite au partage complice entre amis ou en famille ! J’ai déniché cette belle recette dans un vieux cahier quelque peu défraichi de ma grand-mère, Mamie Rose… Si autrefois, dans ce salpiquet de mongetes, quelques rares et misérables morceaux de viande nageaient dans les haricots ; là, il faut convenir que cette version est bien plus enrichie. Le salpiquet de mongetes !  Ben porcajat  i ben arragat (bien garni de viande de porc et bien accommodé) ! Si vous le souhaitez, nous allons partager ( ici et dans l’intimité de votre lecture) quelques petits secrets familiaux qui subliment ce magnifique plat traditionnel. A l’évidence, il émoustillera les appétits et ravira tous les palais, même les plus récalcitrants ! En avant la musique !!! Et à vos tabliers !

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

Préparation 25 min – Cuisson 95 min

Le marché (Pour 4 personnes)

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

Favoriser les charcuteries artisanales catalanes

élaborées chez votre charcutier à partir de porcs avec l’accent d’aqui !

  • 500 g de saucisse fraîche ou (saucisse sèche bien sûr catalanes) à débitter en morceaux
  • 2 petites cuillères à soupe de sagi (Saindoux)
  • 1 petit talon de jambon sec rance à débiter en petits morceaux
  • 2 boudins catalans (1 blanc + 1 noir )
  • 3 belles tranches de ventrèche à tailler en morceaux
  • 2 verres de Rancio sec
  • 1 petite boite (400 g) de tomate concassée
  • 450 g de mongetes (haricots blancs secs)
  • 2 oignons + 2 têtes d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier) + 3 à 4 brins de persil
  • Sel, poivre

Réalisation

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

La veille

Faire tremper les mongettes une nuit (pas plus !) dans 1 grand saladier d’eau froide

Si besoin – Certaines personnes digèrent difficilement les haricots blancs il suffit d’ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson pour les rendre plus digestes.

Salpiquet de mongetes Ma Cuisine Catalane d’ahir i d’avui ©Jean-Luc MODAT

Le lendemain

  1. Rincer – Egoutter les haricots – Verser dans 1 autocuiseur avec 1 bouquet garni et gousses d’ail en chemise
  2. Couvrir d’eau froide non salée (1,5 fois le volume des haricots)
  3. Porter doucement à ébullition – Dés mise sous pression baisser le feu
  4. Poursuivre à feu doux 30 mn – sortir et égoutter
  5. Frotter l’intérieur d’1 cocotte au sagi (1 càs) verser les haricots – Réserver
  6. Dans une sauteuse verser 1 filet d’huile d’olive
  7. Blondir oignons émincés et gousses d’ail dégermées – Réserver
  8. Faire revenir les ventrèches découpées en morceaux – Réserver
  9. Déglacer au Rancio – Verser tomate concassée
  10. Ajouter persil haché, ventrèches, oignon, ail Réduire à feu doux
  11. Verser ce mélange, les morceaux de talon de jambon sur les haricots – Mélanger
  12. Recouvrir d’eau froide et ajouter laurier, thym, 1 noix de sagi
  13. Laisser à feu moyen puis mijoter à feu très doux 30 min à couvert
  14. L’eau doit affleurer les haricots en rajouter si besoin – Saler légèrement
  15. incorporer la saucisse découpée poursuivre mijoter 30 min
  16. En fin de cuisson faire juste revenir les boudins tranchés en rondelles
  17. Ajouter aux haricots – Laisser mijoter très doux 5 min – Ne pas remuer !
  18. Servir chaud
Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui ©Jean-Luc MODAT

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Ma cuisine catalane

i bon profit Amics !

Pa amb tomata i cambajó

Pain de paysan catalan

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

Comment une insignifiante tartine frottée à l’ail, à la tomate, enrichie d’un trait d’huile d’olive… Peut convoquer autant de merveilleux souvenirs ? Autrefois, c’était autrefois l’esmorzar dels pagesos(1) Pan amb tomata i cambajó, ce grand classique symbolise tout l’Art de vivre catalan ! Une recette traditionnelle catalane toute simple à réaliser ! Apolit ! (2) Cependant de bons ingrédients seront nécessaires : Du bon pain de campagne, des tomates d’ici mûres, une huile d’olive fruitée du Pays Catalan, de l’ail, de belles tranches de jambon cru… Et voilà le tour est joué pour se régaler comme tapas pour l’apéro ou accompagné d’una ensiam (3) une salade verte) en entrée ! Bon profit !

(1) le petit déjeuner des paysans (2) Attention ! (3) une salade verte

Pour 2 pers. Prépar10 min Cuisson 3 min

Ingrédients pour 4 tartines

  • 4 tranches épaisses de pain campagne croustillant et rustique
  • 4 belles tomates bien mûres
  • 2 gousses d’ail
  • Fleur de Sel du Roussillon
  • Huile d’olive du Pays
  • 8 tranches très fines de jambon sec cambajó 100% catalan issu de cochons fermiers bien élevés en Cerdagne ou en Vallespir. (Laissez tomber le Serrano !)

Préparation

  • Découper les tranches de jambon sec façon chiffonnade
  • Trancher des tartines de pain épaisses d’1,5 cm environ. Les faire griller légèrement recto verso, les sortir, laisser refroidir.
  • Peler, couper, dégermer les gousses d’ail. Frictionner énergiquement avec l’ail tous les côtés des tranches de pain.
  • Laver, essuyer, couper en deux les tomates. Frotter en appuyant pour imbiber chaque tranche de pain du jus et de la pulpe de tomate. Mixer les restes de tomate puis tartiner légèrement à la cuillère les tranches de pain
  • Déposer les tranches de pain dans un grand plat, les arroser d’un filet d’huile d’olive Arbequina
  • Une pincée de fleur de sel puis recouvrir chaque tartine de jambon en chiffonnade. Servir rapidement pour d’éviter que le pain ne ramollisse !

Pa amb tomata i cambajó

Pain de paysan catalan

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

Comment une insignifiante tartine frottée à l’ail, à la tomate, enrichie d’un trait d’huile d’olive… Peut convoquer autant de merveilleux souvenirs ? Autrefois, c’était autrefois l’esmorzar dels pagesos(1) Pan amb tomata i cambajó, ce grand classique symbolise tout l’Art de vivre catalan ! Une recette traditionnelle catalane toute simple à réaliser ! Apolit ! (2) Cependant de bons ingrédients seront nécessaires : Du bon pain de campagne, des tomates d’ici mûres, une huile d’olive fruitée du Pays Catalan, de l’ail, de belles tranches de jambon cru… Et voilà le tour est joué pour se régaler comme tapas pour l’apéro ou accompagné d’una ensiam (3) une salade verte) en entrée ! Bon profit !

(1) le petit déjeuner des paysans (2) Attention ! (3) une salade verte

Pour 2 pers. Prépar10 min Cuisson 3 min

Ingrédients pour 4 tartines

  • 4 tranches épaisses de pain campagne croustillant et rustique
  • 4 belles tomates bien mûres
  • 2 gousses d’ail
  • Fleur de Sel du Roussillon
  • Huile d’olive du Pays
  • 8 tranches très fines de jambon sec cambajó 100% catalan issu de cochons fermiers bien élevés en Cerdagne ou en Vallespir. (Laissez tomber le Serrano !)

Préparation

  • Découper les tranches de jambon sec façon chiffonnade
  • Trancher des tartines de pain épaisses d’1,5 cm environ. Les faire griller légèrement recto verso, les sortir, laisser refroidir.
  • Peler, couper, dégermer les gousses d’ail. Frictionner énergiquement avec l’ail tous les côtés des tranches de pain.
  • Laver, essuyer, couper en deux les tomates. Frotter en appuyant pour imbiber chaque tranche de pain du jus et de la pulpe de tomate. Mixer les restes de tomate puis tartiner légèrement à la cuillère les tranches de pain
  • Déposer les tranches de pain dans un grand plat, les arroser d’un filet d’huile d’olive Arbequina
  • Une pincée de fleur de sel puis recouvrir chaque tartine de jambon en chiffonnade. Servir rapidement pour d’éviter que le pain ne ramollisse !

L’Utopie, le pouvoir de l’imagination

Un Pays Catalan à inventer !

Par Jean-Luc Modat

J’ai imaginé un instant furtif, l’Utopie d’un Pays Catalan libéré des entraves de ses corsets oppressants dans lesquels, nous les Catalans, l’avions contenu depuis tant de décennies, par craintes des changements. Face au renoncement, l’Utopie ! N’est-elle pas la disposition, la capacité, à inventer un Monde ? A créer les conditions d’un avenir désirable ? Voilà l’exemple possible d’une riche aventure humaine, celui d’un modèle de développement à inscrire sur notre territoire pour vivre, consommer autrement, (re)dynamiser les territoires ruraux… Changer sa vie c’est possible !

Des rêves aux réalités

Alors qu’il existent de nombreux anciens bâtiments de caves vinicoles condamnés à la démolition, il existe de nombreuses alternatives très innovantes pour dynamiser nos territoires, créer du lien social ! Par exemple l’installation d’épiceries participatives et coopératives à but non lucratif aux enjeux sociaux et environnementaux. Elles sont animées des principes d’autogestion et animées par des valeurs humaines : Entraide, responsabilité, démocratie, égalité, équité et solidarité. 

Une épicerie coopérative et participative c’est quoi ?

Voilà un beau projet à but non lucratif à réaliser. Il repose sur l’adhésion d’habitants d’un quartier, d’un village, désirant s’investir bénévolement pour le concrétiser, le faire vivre, devenir client et consomm’acteur, coopérateur de l’épicerie ! Pour avoir le droit d’acheter dans cette épicerie participative, il faut s’acquitter d’une adhésion annuelle. Puis chaque adhérent donne de son temps selon une fréquence prédéfinie et ses disponibilités. Selon ses compétences et dispositions, chacun(e) fait vivre l’épicerie : Tenue de caisse, mise en rayon, déchargement et stockage, nettoyage… Les adhérents participent aussi aux choix des produits vendus, aux choix des producteurs, en favorisant les circuits courts, le vrac et le zéro déchet pour vendre moins cher que dans la grande distribution. Les adhérents participent aux organisations d’animations, d’évènements, d’ateliers culinaires, de débats à thèmes. la prise en compte d’enjeux sociaux et environnementaux.

Petits pois frais de Mamie Rose

Pesos de la Padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Le temps file, semant des traînées de souvenirs dans nos mémoires. Souvent, elles recèlent les empreintes des bonnes odeurs et d’exquises saveurs de la cuisine de nos grands-mères… Una cuina catalanà(1)de plats concoctés avec de vrais ingrédients naturels, de saison du potager familial ou du marché…. Une cuisine de qualité où s’expriment avant tout le goût. Enfin, pour notre retour aux sources des bonnes choses, n’oublions surtout pas l’ingrédient majeur à cette cuisine familiale catalane : Le temps. Le temps de choisir, d’élaborer, de mijoter, de savourer, d’apprécier autour de pétulantes tablées amicales ou familiales… Ce doit être ça la sérénité ! Prendre le temps de vivre pour que chaque repas (même simplissime) devienne un pur moment de bonheur partagé !
(1) Une cuisine catalane

Préparation 20 min Cuisson totale ≈ 35 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bouton-catalan.png

Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 kg de petits pois frais non écossés
  • 250 g de lardons fumés
  • 1 bel oignon jaune
  • Quelques feuilles de salade verte
  • 2 petits artichauts violet du Pays
  • 4 càs de beurre (100 g) 
  • 1 càs de sucre semoule
  • 1 càs de fonds de veau
  • Sel + poivre

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Procéder comme indiqué en fin de recette « C’est bon à savoir ! » Ecosser les petits pois. Réserver dans un saladier au frigo. Effeuiller les artichauts jusqu’aux feuilles tendres. Trancher le 1/3 du haut, couper en 2 chaque artichaut, enlever le foin. Réserver dans un récipient d’eau froide citronnée.

Etape 2

Dans une sauteuse, verser, faire chauffer 1 filet d’huile d’olive accompagné de 2 càs de beurre. Pendant ce temps peler, émincer l’oignon, le faire blondir avec les lardons et les artichauts égouttés.

Etape 3

Dés la coloration réalisée, ajouter le coeur de salade lavé et les petits pois. Recouvrir d’eau à niveau, verser 1 càs de fonds de veau, le sel et le poivre.

Etape 4

Laisser mijoter à feu doux à couvert , 35 min environ, jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Après avoir écosser vos petits pois et réserver dans un saladier, saler, verser 1 cuillère à soupe de sucre semoule et deux cuillères à soupe de beurre fondu. Mélanger et laisser reposer 30 min au frigo. Le beurre durci forme une enveloppe grasse qui attendrit la peau de vos petits pois durant la cuisson.

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Mes petits farcis catalans

Els meus petits farcits catalans

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

C’est cette enfance bucolique, pour la plupart d’entres nous, qui a nourri, nos souvenirs, notre imaginaire, parfois même nos destins de vie… Aaah ! Les belles vacances de grande liberté à courir les garrigues sauvageonnes cortégés du chant grésillant des cigales… Quand, sonnait midi aux cloches de l’église donc le retour à la maison pour le repas, je me souviens d’avoir été accueilli chez ma grand-mère par les bonnes odeurs appétissantes d’un plat que j’adorais : Les légumes farcis ! Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! (1)

(1) Ô ! ça me plaît !

Préparation 20 min Cuisson totale ≈ 70 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 2 Tomates
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 petit poivron vert
  • 2 Courgettes rondes
  • 4 artichauts violets du Pays
  • 150 g de bœuf haché
  • 150 g de veau haché
  • 200 g chair à saucisse
  • 1 oignon haché finement
  • 1/2 verre de Rivesaltes ambré
  • Demi citron
  • 1/2 verre de Rancio
  • 2 brins de persil frais
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1càc de cannelle
  • Sel poivre
  • Huile d’olive
  • 1 pointe de safran
  • 2 brin de basilic frais
  • 1 càs de sagi (saindoux)

« Tu es ce que tu manges »

Autrefois, ces recettes permettaient d’accommoder les restes de viande : porc, bœuf, volaille, veau… Jusqu’à peu j’exécutais ma recette par une cuisson au four. J’ai opté pour le mijoté qui révèle davantage de saveurs et garantit le moelleux de la farce et des légumes.

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Effeuiller les artichauts jusqu’aux parties tendres. Etêter au 2/3, évider et enlever le foin. Réserver dans une bassine d’eau froide citronnée. Ciseler 1 ou 2 brins de basilic. Peler l’ail, persil hacher finement. Réserver

Etape 2

Dans un saladier réunir les 3 viandes hachées, ail, persil, basilic, 1càc de cannelle

Etape 3

Laver essuyer les légumes. Décalotter la partie haute : tomates, courgettes, poivrons, les évider un peu à la petite cuillère. Conserver les chapeaux. Hacher les pulpes de tomates et de courgettes. Réserver dans un saladier.

Etape 4

Garnir généreusement de farce chaque légume. Verser et chauffer 3 càs d’huile dans une sauteuse. Y faire juste dorer chaque légume. Réserver.

Etape 5

Dans cette sauteuse chauffer du sagi, faire suer l’oignon ciselé. Ajouter et faire revenir les pulpes de tomates et de courgettes. Enrichir d’1 brin de thym, d’1 feuille de laurier. Mouiller d’1 verre de Rancio + 1/2 verre de Rivesaltes + 1 pincée de safran. Réduire.

Etape 6

Disposer les légumes farcis en rangs serrés dans cette sauteuse. Faire mijoter (a poc a poc) à feu très doux à l’étouffée (à couvert) durant minimum 1 heure. Servir chaud.

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Il subsiste toujours des traces de pesticides ou de souillures sur les légumes. Pour remédier à cela utiliser du bicarbonate de sodium alimentaire. Il permet lors du lavage de dissoudre et détacher les poussières et saletés qui contiennent bactéries et les pesticides. Bien rincé, il ne laisse aucunes traces toxiques et n’altère aucunement les qualités nutritives et le goût des légumes ou des fruits.

  • Faire tremper minimum 5 min à l’idéal entre 10 à 15 min. Egoutter, bien rincer, essuyer..
  • Verser 1 cuillère à café (5 g) de bicarbonate / litre d’eau. Bien le dissoudre avant de faire tremper les légumes. Pour les fruits procéder de la même façon.

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Cargols a la llauna d’en Fafa

Cargols a la llauna d’en Fafa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Surprenant ! Il aura suffi qu’un vieil ami de rugby me sollicite pour cette recette de cargols a la llauna pour raviver les vécus de l’intimité d’un vestiaire avant match, de l’odeur vive du camphre, âcre de la sueur, de la résonance des crampons sur le sol, des chuchotements échappés du silence pesant, brisé par les éclats de voix des entraîneurs… Et cette petite boule au ventre noué avant de pénétrer sur le terrain… Pour qui a vécu cela, le rugby reste à jamais le sel de vie de l’Amitié. Je dédie donc al meu Amic (2) Fafa, à tous les passionnés de rugby cette belle recette de cargols a la llauna avec cette merveilleuse sauce tomate… car au rugby tout finit per una rapaxada amb Amics(3)…

(1) Philippe Farriol (2) Mon Ami Fafa (3) Un bon repas avec des amis

Préparation 30 min Cuisson totale ≈ 95 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 100 escargots petits gris
  • (25 escargots / personne)
  • 1 boite de tomate concassée égouttée
  • 300 g de chair à saucisse
  • 1 tranche épaisse jambon sec
  • 2 càc de sagi (saindoux)
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 Brins de thym
  • Huile d’olive vierge
  • Sel + Poivre noir
  • 2 càc de paprika doux
  • 6 gousses d’ail
  • 3 brins de persil
  • 1 pincée de piment en poudre

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 1

Dans 1 récipient d’eau froide ( à changer 4 fois) nettoyer les escargots jeûnés. Les égoutter dans une passoire.

Etape 2

Dans une casserole d’eau froide verser les escargots avec laurier et thym. Porter à ébullition (10 min) Les retirer et les relaver à l’eau froide

Etape 3

Les verser dans une casserole d’eau froide. Verser un filet d’huile, assaisonner, ajouter Thym + Laurier. Porter à ébullition puis cuire à feu moyen 40 à 50 min (selon nombre et taille des escargots ) Dés que l’escargot est facilement extrait de sa coquille avec une pique : C’est cuit ! Egoutter et Réserver

Etape 4

Préchauffer le four à 180° position grill sans ventilation

Etape 5

Dans 1 poêle d’huile chaude fair revenir la chair à saucisse émiettée. Réserver.

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 6

Verser la boite de tomate concassée dans une passoire. Egoutter, la verser et la faire revenir dans cette même poêle. Ajouter 6 gousses d’ail finement hachées, sel, poivre, 2 càc de paprika, dés de jambon sec, persil haché. Laisser mijoter et confire 30 min pour obtenir une purée épaisse.

Etape 7

Incorporer chair à saucisse et dés de jambon. Arroser d‘un raig (1 jet) de cognac et réduire 10 min.

Etape 8

Mixer grossièrement cette préparation. Réserver

Etape 9

Disposer les escargots l’ouverture de coquille vers le plafond en rangs bien serrés sur una llauna (plaque métal) ou à défaut sur 1 plaque à pâtisserie en inox. Etaler généreusement sur les escargots la sauce mixée.

Etape 10

Les enfourner à 180° position grill sans ventilation environ parfaire la cuisson à gratiner 5 min

Amistat i bon profit !

Le rugby, c’est l’histoire d’un ballon avec des copains autour et quand il n’y a plus de ballon, il reste les copains. C’est quand même l’essentiel.

Jean-Pierre Rives (Sculpteur et ancien joueur de rugby pour la France).

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