Par Jean-Luc Modat
Guisat dels pagesos de costelló de porc
Aqui (ici), aux premiers frimas de l’Hiver, dans chaque mas, maison et village les cuineres (cuisinières) s’activaient à préparer des guisats (ragoûts, fricots…) Ma Mamie Rose native du Racou, ne dérogeait jamais à cette pratique et s’affairait régulièrement à mitonner des Guisats (fricots) aussi gouteux que rustiques. Sitôt, pénétrés dans la cuina (cuisine) des fumets gourmands ravissaient nos papilles ; aiguisaient nos appétits déjà bien affutés ! Aussi, durant cette saison, je vous propose de nombreuses recettes populaires et traditionnelles catalanes, le plus souvent sombrées dans l’oubli ou tombées progressivement en la désuétude… Hélas ! comme il en va de nos traditions, de notre culture, de notre identité ! Avui : Aquell Guisat dels pagesos de costelló de porc ! Bon profit Amics ! (Aujourd’hui, ce ragoût paysan de travers de porc! Bon appétit les ami(e)s !)
Préparation 30 min Cuisson 1 h 30 Difficulté Très facile
Ingrédients (Pour 4 personnes)
1 kg Travers de porc (costelló)
4 carottes fanes 1 cuillère à soupe de sagi (saindoux) 8 pommes de terre moyennes de Cerdagne 2 oignons jaunes + 6 gousses d’ail 1 petit bocal d’olives vertes 1 petite boite de champignons secs
1 boite 800 g de tomates concassées
30 cl de bouillon de volaille + 1 verre de rancio
Sel, poivre, frigoulette, laurier,
Mise en place
Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter
Sofregit
Ingrédients
2 oignons – 6 gousses d’ail – (1 petit poivron vert si c’est la saison) – 1 boite 800 g de tomates concassées – 25 cl vin blanc – Poivre – Huile d’olive
Préparation
Dans un peu d’huile d’olive faire revenir feu moyen les oignons hachés jusqu’à ce qu’il devienne translucide Ajouter les gousses d’ail émincées et les tomates
Ajouter le vin blanc poursuivre la cuisson à feu vif 5 min puis à feu moyen 10 min
Poivrer + Thym + Laurier
Cuire et laisser épaissir ce sofragit à feu doux, bien mélanger et réduire lentement à feu doux 15 min
Réalisation
Porter à ébullition 30 cl d’eau + 1 bouillon de volaille – Réserver
Dans un Faitout faire chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux + 1 filet d’huile d’olive
Dorer le costelló de tous côtés. Réserver
Dans cette même huile réaliser le sofregit
Ajouter le costelló, champignons et olives préalablement rincés
Mouiller avec 1 verre de rancio
Ajouter les pommes de terre coupées en 4 + carottes coupées en rondelles
Couvrir avec le bouillon de volaille
Cuire à feu doux pendant environ 50/60 min.
Accords de vin
L’impertinent Rouge Une belle robe rouge grenat, aux nuances pourpres profonde ; sublimée par un beau bouquet intense, où se mêlent des notes de fruits mûrs et une pointe de réglisse. La bouche puissante est construite sur des tanins granuleux encore jeunes, qui laisse prévoir un très bon vieillissement. Finale persistante sur les arômes du nez. Accompagnera très bien ce plat traditionnel Servi entre 17 et 19° C.
Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy. Thuir 66300. Artisans vignerons Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Courriel : domaine.elie@gmail.com
Accords musicaux
Montage illustration : Marc Serra
La Gazette Catalane.com 