Étiquette : Les Aspres

Artichauts et patates nouvelles à l’étouffée

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Carxofes i trumfes de primavera estofades

Cuisiner c’est offrir du bonheur

La mémoire olfactive est magique… Voyez ! Hier, j’ai croisé dans la rue un fumet fuguasse qui flottait dans l’air. J’ai humé cette avenante odeur échappée sans nul doute d’une cuisine de maison… Subito, des mémoires de moments précis de vie, d’instants intenses se sont réveillées… « Oui, oui ce doit être l’odeur de ce plat ! » Là, comme une évidence, a surgi l’image gourmande d’un faitout où mijotaient délicatement quelques artichauts violets bien tendres escortés de petites pommes de terre toutes nouvelles ! De retour au logis, je saisissais le précieux cahier d’écolier des recettes catalanes de Mamie Rose… « Voyons, voyons.… ça y est j’ai trouvé ! Carxofes i trumfes de Primavera estofades  » et courir dare-dare m’approvisionner en ingrédients majeurs chez les producteurs locaux…

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est catalan-11.png

A savoir

La cuisson de ce plat est réalisée à basse température à couvert durant 1 heure environ. Ainsi , l’artichaut conserve toutes ses saveurs délicates et ses bienfaits pour la santé…

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est 08057-17faec_d6f76e3713504cef8fb5a641df5ce119mv2.gif

Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 90 min

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est catalan-11.png

Ingrédients

  • 1 bouquet d’artichauts violets du Roussillon
  • 4 belles tranches de ventrèches nature
  • 8 petites pommes de terre nouvelles du pays
  • 5 généreuses cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 brins de persil parfumé
  • 4 feuilles d’ail des ours des Pyrénées ou 4 gousses ail
  • 1 botte d’oignons primeurs de Toulouges
  • 1 verre de rancio ou à défaut de vin blanc sec
  • 2 verres d’eau
  • Fleur de sel et poivre noir
Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est catalan-11.png

Préparation

  1. Effeuiller les artichauts (les feuilles les plus dures) Trancher la partie haute
  2. Les couper en 4 quartiers – Ébarber leurs cœurs
  3. Plonger dans 1 bassine d’eau froide + 1 poignée de persil (ça évite l’oxydation)
  4. Laver les pommes de terre nouvelles – Couper les en 2 ( si elles sont petites !)
  5. Laver et émincer les oignons tendres avec une partie de la tige verte
  6. Éplucher hacher les gousses d’ail ou laver et hacher l’ail des ours
  7. Chauffer l’huile d’olive d’1 sauteuse
  8. Faire roussir la ventrèche à feu moyen
  9. Ajouter et faire suer les oignons
  10. Faire revenir le tout 15 min à feu doux – Retirer et réserver
  11. Saisir les artichauts à feu vif – Saupoudrer d’ail des ours ou de gousses d’ail
  12. Remuer délicatement et de temps en temps et cuire environ 10 min
  13. Ajouter les petites pommes de terre
  14. Laver hacher le persil
  15. Ajouter cette persillade aux artichauts et pommes de terre
  16. Bien remuer – Verser Ajouter 2 verres d’eau, 1 verre de rancio, saler, poivrer
  17. Couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu très doux 60 min
  18. Veiller à ce que ça n’accroche au fond
  19. Quand la totalité liquide est consommée et les pommes de terre, fondantes : C’est Cuit…
  20. A Taple ! Tout simplement subliminal !

A taula i bon profit Amics !

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est catalan-11.png

Pourquoi ail des ours ?

Avec sa saveur suave entre ail frais et basilic, il régale nos papilles et égayent en condiment nos plats en cuisine ! Il recèlerait de nombreuses propriétés médicinales : Dépuratif, hypotenseur, antiseptique et contre le mauvais cholestérol LDL… En Pays Catalan, dés le Printemps, l’ail des ours pousse dans les endroits humides des sous-bois et près des cours d’eau. Les confidences d’une vieille légende qui hante nos montagnes relaterait : « Qu’au sortir de l’hibernation les ours se purgeraient en consommant cet aïl sauvage » cette plante tiendrait donc son nom de cette pratique.

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est catalan-11.png

Les bonnes adresses

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est belles-saisons.jpg

Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia

Tél : 06 48 57 61 18

Publicité

Boles de picolat

Par Jean-Luc Modat

Ici en Roussillon, s’il est un plat rustique emblématique de notre gastronomie populaire catalane, c’est bien les Boles de picolat ! Aux quatre coins du Roussillon on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vous offre l’une de mes recettes familiales… Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé una rapaxada de germanor amb Amics… (ou bien des agapes de fraternité entre Amis.)

La gastronomie catalane reflet d’identité

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Ingrédients pour les boles de picolat

  • 400 g de hachis de bœuf
  • 200 g de hachis de porc ou de chair à saucisse
  • 3 gousses d’ail
  • 5 Cuillères à soupe de farine
  • 5 brins de persil plat
  • Sel, poivre
  • 1 oeuf entier + 1 jaune

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Préparation 15 boles pour 5/6 personnes

  • Hacher persil et ail
  • Dans un saladier assembler les hachis, 1 œuf entier + 1 jaune, persil, ail. Assaisonner
  • Humidifier vos mains sous l’eau chaude
  • Façonner de petites boulettes bien rondes de la grosseur d’un gros œuf. (Ø 4cm)
  • Étendre de la farine sur votre plan de travail, y rouler rapidement les boles
  • Retirer le surplus de farine. Réserver au frigo pour les raffermir

Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)

  • 3 càs de pulpe de tomate
  • 2 Tranches de poitrine poivrée découpées en lardons
  • 1 noix de sagí (panne de porc rance)
  • 1 verre de rancio
  • 1 boite d’olives vertes
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 noix de saindoux
  • 1 bel oignon haché
  • 1 càc de piment doux en poudre
  • quelques couennes de jambon sec
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • 1 bouquet garni (thym + laurier)
  • Poivre (Ne saler pas !)

Sofregit ( Faire revenir en Catalan)

  • Hacher l’oignon menu
  • Dans une cocotte chauffer 2 càs d’huile d’olive
  • Faire roussir oignon et poitrine découpée en lardon à feux doux
  • Les retirer de la cocote, réserver.

L’ultime étape

  • Enrichir, faire fondre 1 noix de sagí (panne de porc rance) puis déposer, dorer les boles rapidement. Réserver.
  • Verser oignon et lardons faire roussir épandre 1 càs de farine. Mélanger rapidement.
  • Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau
  • A la reprise de l’ébullition assaisonner poivre, cannelle, piment doux, 3 càs de pulpe de tomate, le bouquets garni.
  • Verser le olives vertes, les boles, les couennes de jambon sec, 1 verre de rancio. Si nécessaire verser encore un peu d’eau.
  • Laisser mijoter à couvert à feu très doux 45 min à 1 h.
  • C’est bien meilleur réchauffé le lendemain !

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes  (haricots blancs secs )

Recevez mon livre chez vous

Avec dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

Saupiquet de haricots à la catalane

Salpiquet de mongetes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine populaires et traditions catalanes)

J’ai, accrochées en boutonnière, mon Roussillon, les Aspres, Thuir, berceaux de longues lignées familiales… Ces Aspres sauvageonnes que j’affectionne tant parce qu’indomptables, parce qu’étonnantes, parce que singulières et originales…. Qui dés le Printemps, se parent d’extraordinaires couleurs, exhalent les parfums délicats de ses garrigues épineuses… Qui vous emplissent de volupté, de bonheur ! Là, à ces mots, mes pensées se dirigent vers une femme de caractère, Pasionaria des Aspres, égérie de la mémoire et de la culture catalane, au gré de ses combats en faveur de la ruralité, de la mémoire catalane, de nos racines ! Adrienne Cazeilles qui de sa voix chaleureuse se plaisait à prononcer mon prénom « Jean-Luc« … Elle m’appréciait autant que je l’aimait, comme nombreux, nous sommes à l’avoir aimée, à la regretter aujourd’hui ! Son souvenir porte en lui les raisons de nous éveiller à nos racines ! Je lui dédie cette magnifique recepta de Salpiquet de mongetes amb empremtes dels Aspres, de Cameles i Politg ! (1) Simple, généreuse, parfumée, authentique à l’image de sa vie, de ses engagements que je revendique, ici, de poursuivre humblement !

(1) Recette de saupiquet de haricots aux empreintes des Aspres, de Camélas et Politg

Adrienne CAZEILLES

Camélas

Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 20 min Cuisson 2 h 30

Ingrédients

  • 150 g Haricots secs
  • 1 noix de sagi
  • 1 oignon
  • 8 gousses d’ail
  • 1 tranche de poitrine sèche poivrée
  • 1 ventrèche fraîche
  • 3 càs de pulpe de tomate
  • Branques de julivert (brins de persil)
  • Huile d’olive
  • Thym, laurier
  • 1 boudin catalan artisanal

Préparations

  • Mettre les haricots à tremper la veille
  • Le lendemain, les égoutter. Les verser dans un faitout ou un « tupi ». Les enrichir de thym, laurier, de 4 gousses d’ail écrasées. Couvrir d’eau froide puis cuire à petit feu environ 1h15 environ. Jeter l’eau. Egoutter, réserver les haricots.
  • Découper la ventrèche et la poitrine sèche en lardons. Hacher oignon, persil. Dénuder le boudin le découper en petits morceaux.
  • Chauffer du sagi et 1 càs d’huile d’olive dans un faitout. Y faire dorer 5 min à feu vif les lardons de ventrèche fraîche de poitrine séchée, ajouter l’oignon haché, puis les morceaux de boudin. Poursuivre 5 min à feu moyen. Surveiller que ça ne brûle pas.
  • Verser les haricots cuits, 3 càs de pulpe de tomate, 4 gousses d’ail en chemise écrasées, le persil haché. Couvrir d’eau froide jusqu’à affleurer les haricots laisser mijoter 1 h 15.
  • Servir chaud : C’est prêt ! Toutes les saveurs de nos maquis catalans se révèlent en bouche !

A taula i bon profit Amics !

Soutenons nos agriculteurs ! Nos artisans !

Optons pour la proximité des circuits courts !

Thibault Gonzales

3 pl République à Thuir 

Eleveur/Charcutier

Majoral Vidal Fruits & Legumes

  • 5 rue Jules Ferry, 66300 THUIR

Nos Belles saisons

D 612 route de Thuir 66300 Llupia tel 06 30 43 04 85

Sauté de fèves primeurs exquises

Saltejat de faves de Primavera

Le Bonheur est aussi dans les plats !

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine populaires et traditions catalanes)

Primavera es aviat (1) ! Le Printemps en Pays Catalan est l’exquise saison des primeurs ! Comment y résister ? Je me dois humblement, de le confesser : J’ai succombé à leurs attraits ! Lors de ma dernière virée chez mes producteurs je suis tombé, nez à nez, en admiration devant des trésors de beaux légumes frais dels nostres pagesos catalans(2) : Petits pois, asperges, radis, artichauts violets et bien évidemment des fèves… engageaient dans une farandole de couleurs ; une sarabande de fraîcheurs; une sardane de senteurs… De retour du marché, l’idée gourmande et subite d’une magnifique assiette de fèves sautées à la poitrine séchée s’est imposée à moi. Et hop ! Aussitôt le tablier noué…et Hop !

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est 08057-17faec_d6f76e3713504cef8fb5a641df5ce119mv2.gif

(1) Le Printemps c’est bientôt (2) De nos paysans catalans

Notre gastronomie est le reflet de notre identité

Pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 50 min

Ingrédients

  • 1 kg de fèves fraîches ( soit 250 g écossées)
  • 2 oignons tendres de Toulouges
  • 3 gousses d’ail
  • 2 càs de basilic haché (Facultatif en saison)
  • ou quatre branques de julivert (4 brins de persil)
  • 3 belles tranches de poitrine séchée salée/poivrée
  • 1/2 verre de vin Rivesaltes ambré ou Rancio
  • Huile d’olive
  • 2 artichauts violets du Pays ou 4 petits

Préparations

  • Porter à ébullition 1 litre d’eau légèrement salée
  • Laver les artichauts, effeuiller en éliminant les premières feuilles dures, étêter aux 3/4 de leur hauteur, Couper en 4, retirer le foin de l’intérieur
  • Peler émincer gousses d’ail et oignons. Découper en petits lardons la poitrine poivrée. Écosser les fèves.
  • Porter à ébullition 2 litres d’eau salée. Après avoir écossé les fèves les plonger dans cette eau bouillante 8 min. Retirer. Si les fèves sont trop grosses, les plonger aussitôt dans de l’eau glacée, c’est plus facile pour retirer leur peau.
  • Chauffer à feu vif de l’huile d’olive dans une sauteuse y faire suer ail et oignon émincés, artichauts, lardons de poitrine, les faire dorer. Une fois dorés verser 1 verre d’eau, couvrir et parfaire à feu très doux à l’étouffée 30 min environ. Surveiller.
  • Déglacer avec soit 1/2 verre de rancio ou de Rivesaltes, de Banyuls, de Maury voire de Byrrh. Puis ajouter les fèves enrichies de persil haché, remuer. Cuire à feu vif 10 min. Servir chaud : C’est prêt ! Une véritable symphonie de saveurs printanières en bouche

A taula i bon profit Amics !

Soutenons nos agriculteurs !

Optons pour les circuits courts !

Majoral Vidal Fruits & Legumes

  • 5 rue Jules Ferry, 66300 THUIR

Nos Belles saisons

D 612 route de Thuir 66300 Llupia tel 06 30 43 04 85

Bunyetes, tradition du Roussillon

Bunyetes, tradició del Rosselló

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Aaaahhh !!! Les fêtes de Pâques… et le retour tant attendu de Primavera (du Printemps) ! Ici, pas de fêtes pascales sans casser d’œufs et sans bunyetes ! Cette spécialité gourmande catalane a traversé les siècles pour arriver jusqu’à nous. Autrefois, durant la semaine précédant Pâques, dans chaque mas, dans chaque veïnat(1), dans chaque village, le rituel de la confection des bunyetes invitait à se réunir. La pâte était pétrie très tôt en matinée pour reposer jusqu’au lendemain (parfois au chaud sous les édredons) ! Puis, chacun mettait la main à la pâte pour préparer una bogeria(2) de bunyetes bien empilées dans des banastes recouvertes de vieux draps en coton.. Aux femmes et jeunes filles d’étirer les bunyetes ; aux hommes de les cuire. Le partage n’était pas, alors, un vain mot. Ces bunyetes étaient offertes, distribuées généreusement la semaine de Pâques… ça vous dirait d’en préparer quelques unes (pour la première fois) ? Bon ! Surtout ne vous attendez pas à une prétentieuse « C’est LA vraie recette ! » Car à chaque famille, sa recette ! Junts i amb jo a la cuina (3) ! A quelques semaines de nos traditionnelles fêtes de Pâques, histoire de s’exercer…

(1) Quartier voisinage – (2) une folie – (3) Ensemble et avec moi à la cuisine !

Pâques Dimanche 9 avril

Préparation : 1h20 Repos : 3 h  Cuisson : 10 min

Osons transmettre à nos enfants ce bonheur simple du Fait maison !

Ingrédients pour 10 bunyetes

càs (cuillère à soupe) càc (cuillère à café) ≃ (environ ou égal)

  • 3 œufs frais du pays
  • 17 càs de farine ≃ (200 g)
  • 2 càs de beurre ≃ 50 g
  • 4 càs d’eau florale de fleurs d’oranger 100% naturelle
  • 1 pincée de sel + 1 càs de sucre fin ≃ (20g)
  • Un raig de rom (un trait de rhum) + 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 sachets de levure boulangère
  • Zestes râpés de 2 citrons non traités
  • 5 càs de sucre fin pour saupoudrer ≃ (120 g)
  • 1 litre d’huile de friture

Préparation

  1. Dans un bol, fouetter 3 œufs en omelette
  2. Ajouter 4 càs de fleur d’oranger, les zestes râpés de 2 citrons, 1 sachet sucre vanillé, sel,
  3. A part, diluer 2 sachets levure dans 1 càs d’eau tiède – Mélanger avec le beurre ramolli
  4. Incorporer dans cet ensemble dans le précédent mélange
  5. Verser le tout dans 1 saladier – A côté, préparer 17/18 cuillères à soupe de farine
  6. Incorporer, poc a poc, poignée par poignée la farine en pluie dans le mélange – Mélanger
  7. Travailler jusqu’à obtenir 1 boule de pâte qui se détache des parois du saladier
  8. Pétrir la pâte (10/15 min ) sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine
  9. La déposer dans 1 saladier recouvert d’1 torchon – Allumer le four à 40° y déposer la pâte 1 h
  10. Eteindre le four et laisser reposer 3 h
  1. Sur table farinée, aplatir la boule de pâte, découper des disques avec 1 verre renversé
  2. Étirer ces disques au rouleau les plus fins possibles
  3. ( ou à l’ancienne sur un genou avec la paume de la main)
  4. Bien chauffer à feu vif de l’huile dans 1 poêle large
  5. Plonger la bunyeta dans la friture bouillante – Cuire chaque côté 30 secondes
  6. Égoutter les bunyetes à la verticale pour retirer l’excédent d’huile
  7. Prévoir 1 plat recouvert de papier absorbant
  8. Y déposer chaque bunyeta au fur et à mesure de leur cuisson – Les saupoudrer de sucre fin.

C’est prêt à être dégusté !

Offrez du plaisir et ces savoureuses bunyetes à ceux que vous aimez !

i bon profit Amics !

Accord met / vin Vignobles Terrassous

Muscat de Rivesaltes Ambré Hors âge 6 ans

Rivesaltes (Vin Doux Naturel)

Millésime: millésimes hors d’âges 6 ans (récolte 2014)

Cépage : 100 % Grenache blanc

Dégustation: Cette couleur or nous entraîne vers la douceur du miel, les parfums de fleurs jaunes, la chair des figues biens mûres et une finale tout en fraîcheur.

Accord mets-vins: Apéritif, fromages type « Roquefort », beignet de crème d’orange, cuisine asiatique, gâteaux au chocolat, ou simplement seul en digestif.

Temperature: à boire frais autour de 12° à 14° C.

46 Avenue des Corbières
66300 Terrats
Tél. +33(0)4 68 53 02 50
E-mail : contact@terrassous.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

Recevez mon livre chez vous

Avec ma dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

MONTANYESTélécharger

Lapin au riz et au safran  

Conill amb arròs i safrà

Par Jean-Luc Modat

De temps en temps, nous ressentons tous le besoin du retour aux sources… Pour y parvenir rien de tel que ces bonnes recettes catalanes… Et hop ! Nos souvenirs sont ravivés par ces plats patiemment mijotés, préparés avec amour et attentions… Qui ne conserve pas ancrés dans sa mémoire les souvenances familières de sa bonne grand-mère affairée au fourneau ? Elle cuisinait avec dextérité sous votre regard intrigué et attentif… Ces tendres souvenirs que nous sommes nombreux à partager, réveillent nos racines, évoquent cette cuisine familiale catalane comme autant de marqueurs sociaux identitaires… Ceux de notre appartenance al Rosselló  la terre catalane de nos ancêtres ! Terra Nostra !

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min Ingrédients

  • 2 cuisses de lapin
  • ou 4 morceaux de râble
  • 1 oignon
  • 1 tomate mûre du Pays en saison
  • ou 1 petite boite de coulis de tomate.
  • 100 g poitrine de porc poivrée
  • 1 verre de riz rond à défaut riz rond (60 g/personne)
  • Quelques brins de safran
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de persil haché
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 verres d’eau
  • Sel et poivre du moulin

Réalisation

  • Traditionnellement cuit dans un tupi mais peut se préparer dans un sauteuse.
  • Débiter en morceaux le lapin
  • Dans l’huile chaude d’une sauteuse dorer le lapin 15 / 20 min selon grosseur des morceaux.
  • Réserver dans un plat.
  • Découper la poitrine de porc poivrée en lardons.
  • Peler, ciseler l’oignon.
  • Laver, émonder la tomate
  • Blondir oignon et ventrèche dans la sauteuse
  • Verser le riz, bien mélanger et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  • Ajouter la tomate. Remuer. Poursuivre la cuisson, mouiller avec 1 verre de vin blanc et 2 verres d’eau. enrichir de brins de safran, de persil haché.
  • Incorporer le lapin. Porter à frémissement puis parfaire la cuisson à feu très doux 15 / 20 min.
  • Si nécessaire ajouter un peu d’eau. Tester la cuisson (les grains de riz doivent bien se détacher) et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est meilleur préparé la veille !
  • Servir très chaud, arrosé d’un filet de jus de citron

i bon profit Amics !

Recevez mon livre chez vous

« Ma Cuisine Catalane » Avec ma dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Pain perdu des goûters gourmands de notre enfance

Par Jean-Luc Modat

Aaaahhh !!!… Mireu que sabeu ! (Regardez, vous qui savez) Les goûters savoureux de nos vacances !! Fermons un instant les yeux… Accordons-nous une pose, délicieuse. Pfutt ! Laissons filer le temps qui passe pour remonter jusqu’aux souvenirs rassurants des quatre heures gourmands de notre enfance insouciante… Je vous offre d’éterniser ces souvenirs en vous offrant cette belle recette (facile et rapide) de goûter ou de dessert : Le pain perdu pour (r)éveiller nos racines catalanes et pour certains découvrir la cuisine populaire catalane ?! Osons transmettre à nos enfants et petits enfants ce goût du fet a casa (fait maison) ! Les temps actuels et à venir poussent à ce nécessaire retour…

Notre gastronomie, reflet de notre identité

4 Personnes Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Ingrédients 

  • 8 belles tranches de pain rassis d’environ 1,5 cm d’épaisseur
  • 4 œufs bio de poules élevées en plein air aqui mateix (ici même)
  • 1/2 litre de lait CIMELAIT entier et frais de Cerdagne
  • 3 cuillères à café de cannelle + 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 zestes de citron non traités
  • 4 cuillerées à soupe d`huile d`olive + 2 noix de beurre
  • Environ 200 g de sucre semoule et sucre glacé

Préparation

  • Chauffer le lait sans bouillir, la cannelle et les zestes de citron dans une casserole
  • Laisser infuser demie heure pour bien parfumer le lait
  • Ôter les zestes, verser le lait tiède dans une assiette creuse.
  • Battre les œufs en omelette dans un saladier,
  • Verser-les dans une autre assiette.
  • Tremper les tranches de pain dans le lait puis dans l’œuf et faire-les cuire dans une poêle avec huile d’olive et les noix de beurre (feu vif).
  • Une fois doré des deux côtés,
  • Déposer le pain perdu dans un plat, saupoudrer de sucre semoule et (Option sucre glacé )
  • C’est prêt à être dégusté ! Offrez ce délicieux goûter à nos enfants ou petits enfants…. Ce pain perdu peut tout aussi être servi en désert accompagné d’une boule de glace bio à la vanille naturelle… Ou d’autres parfums selon vos goûts.

Et vous, que faites-vous du pain rassis?

i bon profit Amics !

Mon livre a paru !

Recevez mon livre chez vous

Avec ma dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Contact : Tel 07 77 28 64 13

Mail jeanluc.modat@bbox.fr

Recette catalane du chou farci au four

Col farcit al forn

Par Jean-Luc MODAT

Qui peut évoquer la culture catalane sans songer à sa gastronomie? J’adore cette cuisine populaire qui offre tant de vrais plats réconfortants, généreux, gouteux et rassurants ! Ce grand retour du fait maison n’a jamais été autant dans le vent (la Tramontane me souvent donne raison !) que de nos jours ! Car sans avoir l’air d’y toucher, discrètement, aquesta cuina catalana del Rosselló (1) invite de la bonne humeur dans nos assiettes ; de la chaleur humaine autour de nos tables ! Si ces plats authentiques se savourent une chose est certaine : Ils ne se bouffent pas à la va-vite au micro onde ! Cette cuisine populaire gagne à être connue tant par sa richesse que la diversité de ses terroirs. Voilà ! Un bel exemple de cette cuisine familiale du quotidien qui se plait à sublimer les produits locaux roussillonnais ! Le chou farci aussi délicieux que facile à préparer pour apporter une touche de singularité à vos repas et à coups sûrs l’approbations générale de vos convives !

(1) Cette cuisine catalane du Roussillon

4 personnes Préparation 30 min Cuissons 1h30

Ingrédients

  • 1 chou vert pommé moyen d’hiver
  • 3 verres d’eau
  • 3 càs de fonds de volaille
  • 3 càs de graisse de canard (facultatif)
  • (Je conserve le gras rendu lors de la cuisson des magrets de canard)

Ingrédients pour la farce

  • 300 gr de hachis de veau
  • 300 gr de hachis de porc
  • 3 à 4 tranches de pain rassis
  • 1 verre de lait
  • 1/2 verre de cognac
  • 2 tranches de ventrèche poivrée découpée en petit dés
  • 2 œufs 
  • 3 à 4 gousses d’ail
  • 3 ou 4 brins de persil 
  • 1 càc de piment doux (facultatif)
  • 1 càc noix muscade + 1 càc de laurier
  • 1 soupçon de piment doux ou cannelle.

Cuire dans un plat en terre cuite rehausse la saveur naturelle des aliments pour cuisiner de manière simple et saine.

Préparation

  • Prendre un chou vert pommé moyen. Supprimer les premières feuilles flétries. Conserver les suivantes. Extraire le trognon et retirer les grosses côtes.
  • Effeuiller les premières feuilles du chou laver et tremper dans de l’eau vinaigrée.
  • Les plonger et blanchir 3 min dans une marmite d’eau salée portée à ébullition.
  • Les retirer aussitôt pour les plonger dans un récipient d’eau froide puis égoutter. Retirer les côtes si elles sont trop épaisses.
  • Dans cette même eau bouillante faire blanchir 30 min le chou. Egoutter. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette
  • Découper le pain en petits morceaux, le hacher au mixeur. Le faire tremper dans le lait tiède.
  • Hacher finement : persil, ail, oignon.
  • Découper la ventrèche poivrée en petits lardons.
  • Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients préalablement préparés. (Hachis de veau, de porc, chou écrasé, dés de ventrèche, pain trempé dans le lait, ail, oignon, persil, 1 càc de noix muscade, 2 œufs, et 1/2 verre cognac, 1 càc de laurier en poudre. 1 soupçon de piment doux.)
  • Dans un plat en terre cuite vernissé le huiler, tapisser le fond des grandes feuilles de chou réservées puis verser toute la farce. Couvrir avec le restant de feuilles de chou.
  • Enfourner à environ 160/170° pendant 40 min en tournant fréquemment le plat
  • Dans une petite casserole verser 3 verres d’eau + 3 càs de fonds de volaille
  • Au terme de la cuisson du plat Verser les 3 càs de graisse de canard, verser dessus la 1/2 du fonds de volaille couvrir avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson à basse température 150° pendant 10 min. Arroser à nouveau de fonds de volaille et parfaire la cuisson 10 min.
  • Retirer du four. Laisser tiédir puis retourner dans un plat le chou farci. « Quel beau gâteau ! » s’exclameront vos convives !
  • Bien faire chauffer le four 220° 15 min. Puis enfourner le plat couvert d’une feuille d’aluminium chauffer environ 20 mn à 160°. Ce choux farci se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Bon Profit Amics !

Recevez mon livre chez vous

« Ma Cuisine Catalane »

Avec ma dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine

Calçots rôtis sauce catalane Salvitxada !

Calçots rostits amb salsa Salvitxada catalana !

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Comment réfréner plus longtemps nos envies irrépressibles de calçots ? Nos frustrations aux plaisirs d’une bonne calçotada partagée en famille, entre amis ou a una trobada de germans de rugby ? La calçotada, c’est préparer ensemble en équipe et debout les calçots, la sauce salvitxada, allumer le feu, surveiller la braise, cuire, apprécier les bons vins du Roussillon… C’est bien là, une facette de notre Art de vivre ! Hélas ! La crise sanitaire actuelle et ses interdits sociétaux sont passés par là ! Alors, si malheureusement, vous ne pouvez pas allumer un feu pour griller en extérieur ? Pas d’affolement ! A tout problème ; solutions ! Je vous propose ici une alternative opportune pour préparer (qu’en même) vos calçots : Une cuisson au four ! ( Ce n’est pas académique ni traditionnel, je sais bien !) mais comme c’est succulent ! Bien sûr, il manquera : l’ambiance, les chants, les rires… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

Proverbe du jour (Proverbi d’avui)

Sol de febrer mai dura un dia sencer

Soleil de février ne dure jamais un jour entier.

2 Personnes Préparation 25 min – Cuisson calçots 25 min

Le marché 

Ingrédients pour la sauce Salvitxada

  • 1 sachet de poudre d’amande 125 g (ou 2 poignées d’amandes grillées et pelées à mixer)
  • 4 belles tomates rôties
  • 1 tête d’ail rôtie + 1 gousse d’ail cru
  • 2 brin de persil
  • sel + 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 petite boite de piments doux
  • 1 tranche de pain rassie
  • 10 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls/mer
  • 1 botte d’une vingtaine de calçots pour 2 personnes

Réalisation

Préparation sauce Salvitxada (Si possible la veille)

  1. Préchauffer le four à 200º
  2. Laver, couper en 2 les tomates dans 1 plat allant au four arroser d’huile d’olive
  3. Ajouter la tête d’ail – Enfourner environ 15 min – Retirer l’ail et réserver
  4. Retourner les tomates et poursuivre la cuisson 10 min à 180°
  5. Sortir et laisser refroidir
  6. Eplucher l’ail rôti – Peler les tomates – Réserver dans 1 saladier
  7. Y verser amandes mixées, ail, persil, paprika, vinaigre, pain, piments doux
  8. Mixer au robot-mixeur l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
  9. Puis verser poc a poc l’huile tout en mélangeant au batteur

Préparer les calçots

  1. Couper les racines la partie haute verte des calçots – Ôter la première peau
  2. Les disposer sur la grille en rangs serrés
  3. Enfourner environ 15 min – Les retourner et poursuivre la cuisson environ 8 min
  4. Les sortir et envelopper dans du papier journal pour terminer de cuire

Traditionnellement, les calçots sont accompagnés de grillades (boudins noirs, saucisse, côtes d’agneau )

i bon profit Amics !

Mon livre a paru !

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : 

Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

Francis Guiraud-Company de Bages a précisé :

LA SALBITXADA de Jaume Fabrega, de son nom complet Jaume Fàbrega i Colom, est professeur de gastronomie à l’École de tourisme et direction hôtelière de l’Université autonome de Barcelona. « C’est une sauce qui est généralement servie avec des calçots, qu’il ne faut pas confondre avec le romesco (également appelé romesco froid). La principale différence est que la sauce romesco est cuite, tandis que la salbitxada est une sauce crue, bien que ses ingrédients soient généralement rôtis et seulement exceptionnellement frits en partie. Dans la gastro-littérature, cette sauce est généralement écrite sous le nom de « salbitjada ». Mais je pense que le nom correct, qui devrait remplacer cet ultra purisme, est « Salbitxada », si son nom comme je suppose, dérive de « sel » et « piment » (poivre ou piment). C’est une sauce tellement exquise, dense et aromatique que, bien sûr, on peut non seulement l’utiliser pour les calçots, mais aussi – suivant la tendance actuelle de la restauration et de la cuisine -, pour les légumes grillés, comme les asperges, les oignons de printemps, etc. Votre imagination vous donnera sûrement encore plus d’utilités. »

Etouffé de lentilles aux légumes et jarret de porc

Estofat de llenties estofades amb verdures i garró de porc

Brrrr ! Quand le froid d’hiver nous surprend, aussitôt des envies de bons petits plats mijotés comme avant font leurs grands retours en grâce à nos tables ! Apolit (1) ! J’évoque, ici, des plats faits maison et non ceux industriels insipides, salés plus que de raison, réchauffés à la va-vite au micro-onde ! Là, je partage ma recette catalane familiale des lentilles aux légumes et garró de porc (2). Bien sûr, a cada vilatge, cada cuinera catalana (3) perpétue sa propre recette familiale. Ces recettes ne restent pas immuables pour autant mais suivent au gré des générations, les évolutions des goûts. Même si cette recette est familiale j’y ai apportée quelques touches personnelles, toujours en quête d’expressions de flaveurs. Une recette facile à réaliser… A vos tabliers Amics !

(1) Attention ! (2) Jarret de porc (3) Dans chaque village, chaque cuisinière catalane

Pour 2 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 1 h 30

Ingrédients

500 g de lentilles vertes


1 noix de sagi (facultatif !)

1 petit jarret de porc

1 boudin noir catalan

1 poitrine sèche poivrée

1 petit costellò (plat de côte)

1 petit talon de jambon sec ou à défaut 1 tranche de jambon cru rance


1 poireau moyen + 2 oignons jaunes + 2 carottes + 1 gousse d’ail


1 bouquet garni + huile d’olive extra vierge + Sel

Etapes de préparation

Préparer tous les ingrédients : Découper, éplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide environ 1 h puis égoutter

Porter à ébullition l’eau d’un autocuiseur où sont déposés : Jarret, costellò, talon de jambon. Ecumer régulièrement. Compléter d’1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 5 clous de girofle. Fermer. A la mise en pression poursuivre à feu très doux. Cuire environ 50 min.

Prélever la viande cuite, réserver. Filtrer, conserver le bouillon de cuisson de cette viande.

Dans le fond de l’autocuiseur déposer 1 noix de saindoux + verser 1 filet d’huile. Faire blondir 1 oignon émincé puis ajouter la ventrèche tranchée en lardons. Faire revenir.

Ajouter poireaux, oignons et carottes coupés en brunoise, Laisser rissoler à feu doux (20 min)

Puis verser des lentilles. Couvrir avec le jus du bouillon filtré. (3 fois le volume des lentilles) Porter à ébullition, fermer l’autocuiseur. A la mise en pression poursuivre à feu doux 10 min

Ouvrir. Déposer la viande et le boudin entier dessus pour les réchauffer. Fermer l’autocuiseur à partir de la mise en pression de la soupape cuire 5 min à feu doux. Découper en tranches épaisses le boudin. Servir chaud !

Recevez mon livre chez vous

« Ma Cuisine Catalane »

Avec une dédicace personnalisée !

Cliquez sur le lien ci-dessous !

Recevez le chez vous par La Poste

https://py.pl/28A0Cd

Commandez et retirez votre livre dédicacé !

Point retrait : Mondial Relais près de chez vous !

Cliquez sur ce lien ci-dessous

https://py.pl/28Ak54

En France Métropolitaine