L’extraordinaire légende de la Dona d’aigua

Je vais, ici, vous conter l’extraordinaire histoire de la dona d’aigua (femme de l’eau) ! S’il existe d’innombrables légendes, celle-ci m’a été révélée par le vieux Manel, ancien et émérite joueur de flabiol (*) à la célèbre Mitja Cobla Germanor du veïnat de Politg du village de Camelas au cœur des Aspres

Création : Texte & illustrations Jean-Luc Modat 2022

Photo Jean-Luc Modat légende de la Dona d’aigua (Tous droits réservés)

C’était une belle soirée claire et chaude de Juillet. Dans le ciel scintillaient des myriades d’étoiles, Manel Marti et moi prenions la fresca (*) sur son pas de porte au carrer de la foun à Thuir
Depuis mon plus jeune âge, Manel m’initiait à l’observation des constellations. Nous partagions de longues soirées d’Été à scruter la voûte céleste, fréquemment traversée par d’éclatantes traînées lumineuses d’étoiles filantes… Ça nourrissait mes rêves infantiles de présent et d’avenir… Quoique d’apparences humbles, c’était un homme très érudit, un sage animé du bon sens paysan. Le regard franc, le verbe rocailleux catalan, au milieu d’un visage buriné par le temps se pavanaient de grosses moustaches circonflexes qui dissimulaient un petit sourire malicieux…

Allez donc savoir ! Pourquoi notre conversation a-t-elle abouti à cette mystérieuse histoire ? 
-« Ecoute, Nin » m’invite Manel (il hésite) puis poursuit…
« A quelques kilomètres du village de Sainte Colombe de la Commanderie, direction sud-ouest, sur le chemin du Correch d’en Modat, ce petit torrent aride des Aspres qui conflue avec la Canterrane à Mirmanda en amont de Terrats« 
Le vieux Manel marque un temps d’arrêt ( bien conscient de divulguer là, un secret) « Je te demande de n’en parler à personne ! « 

(1) Prendre le frais (2) En Catalogne, orchestre populaire utilisé pour interpréter la sardane

Jacquiesce d’un hochement de tête. Confiant, il continue son récit. « Il y a encore quelques lustres, l’eau y avait formé un profond gouffre cristallin environné d’une végétation luxuriante. Il n’était pas recommandé d’y rôdailler l’Angelus du soir sonné. Seuls ne s’aventuraient que quelques chercheurs étourdis d’escargots ou qu’une poignée d’intrépides cueilleurs d’asperges sauvages! »

Bouché bée, je buvais chacune de ses paroles, impatient de connaître la suite de cette fantastique histoire.
« 
En ces lieux sauvages, vivaient des fées encantadas, des nymphes d’une extraordinaire beauté, Condamnées à vivre sous l’eau pendant le jour.  Aux premiers jours du Carême, par nuits de clair de lune,  ces bugaderes (lavandières) lavaient à grands coups de battoirs leurs tuniques blanches transparentes, les étalaient sur l’herbe, chantaient doucement et dansaient subtilement. « 

le lac Lanoux photo 6 La Gazette Catalane.jpg

« A cette époque, les bergers surveillaient leurs troupeaux nuit et jour. Une nuit, un jeune pastoureau, s’assoupit sur les berges à la fraîcheur que prodiguait la proximité de ce gouffre…  Soudain, il fut réveillé par des belles voix douces… Presto, il se cacha, tapi dans un fourré de genêts. De là, intrigué, il découvrit de graciles naïades brunes aux beaux cheveux longs, jambes et pieds nus, dansaient aux sons d’une musique étrange et enchanteresse. Parmi toutes, l’une d’entres elles attira le jeune chevrier. Celle-ci le débusqua dans sa cachette, mais sans le trahir, elle continua sa danse encore plus exaltante jusqu’au premier coup de l’Angelus du matin. dés lors, le chaste berger ne pensa qu’à cette sublime créature qu’il rencontra à nouveau la nuit d’après au même endroit. Le pâtre lui déclara sa flamme et la demanda en mariage. Cette belle créature lui fit jurer que jamais, en aucune circonstance, il ne n’évoquerait ses origines de dona d’aigua. »

« Je ne l’ai plus jamais revue! » Soupira le vieux Manel… puis poursuivit la voix quelque peu étranglée. « Le lendemain et les jours suivants, j’ai pleuré de tout mon corps au bord du gouffre. De mes larmes tombées au sol a jailli un rosier sans épines aux belles fleurs rouges de l’Amour éternel. Chaque nuit de la Saint Jean je me rends en ces lieux pour offrir et jeter une poignée de pétales de rose à ma bien-aimée. «  Les yeux rougis d’émotion le vieux Manel me chargea cette nuit-là de relater son extraordinaire histoire seulement quand il aurait rejoint sa bien aimée dans l’Eternité… Ainsi fût fait !

Création : Texte & illustrations Jean-Luc Modat 2022

( tous droits réservés. )

Civet de sanglier traditionnel catalan de Thuir les Aspres

Civet de senglar tradicional català de Thuir als Aspres

Un plat d’exception pour vos fêtes !

Son timbre se nourrit de rafales de vent, du chant grésillant des cigales ; son intonation se teinte d’azur, sa faconde s’illumine de soleil ; ses accords truculents fleurent bon les terroirs du Roussillon, les senteurs sylvestres des Pyrénées, les embruns marins de Méditerranée, Voilà ce Sud exubérant que j’aime… Pour chanter à l’unisson notre bel accent catalan qui offre à nos voix de si chaudes couleurs, d’éclatantes dispositions à chaque mot ! Je sais cet accent indissociable de la nostra terra (1), de notre cuisine typique catalane, de notre culture ancestrale, des Traditions de notre beau Roussillon ! Es Aixín ! Què hi farem ? (2)

Pour 6 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 3 h 30

Ingrédients

  • 2 kg de viande de sanglier
  • 4 carottes + 2 oignons + 3 gousses d’ail + 6 échalotes
  • 4 clous de girofle + 1 càc de cannelle
  • 3 càs de vinaigre de Banyuls
  • Le zeste d’1 orange non traitée
  • 1 petite boite de coulis de tomate
  • 1 bouteille vin rouge corsé (Aspres, Agly, Collioure)
  • 1 petit verre de cognac ou d’armagnac
  • 2 verres de rancio ou (Maury, Banyuls, Rivesaltes)
  • 2 carrés de chocolat noir (facultatif)
  • Thym, laurier, 8 baies de genièvre, 8 grains de poivre
  • 2 tranches de poitrine poivrées découpées en dés
  • 2 Ventrèches découpée en lardons
  • Huile d’olive
  • 2 càs de farine
  • Cèpes frais en saison ou surgelés (selon saison)
  • 1 sachet de champignons secs.

Préparation

L’avant-veille

Sortir du frigo le morceau de sanglier au moins 1 h à température ambiante. Puis débiter cette viande en morceaux réguliers (4/5 cm environ) à déposer dans une terrine creuse. Verser 2 càs d’huile d’olive puis ajouter 1 oignon et 2 échalotes émincés, 3 gousses d’ail en chemise écrasées, carottes coupées en morceaux, thym, laurier, 6 grains de poivre, 6 baies de genièvre, 3 clous de girofle. 1 càc de cannelle, Bien mélanger. Couvrir 2 verres de vin rouge et 2 de rancio à hauteur. Couvrir d’un film alimentaire, laisser mariner 48 h au frigo. Tourner la viande 1 fois par jour.

La veille

Egoutter sur papier absorbant la viande. Verser et filtrer la marinade au chinois au-dessus d’une casserole, et réserver. Laisser égoutter les garnitures, retirer les carottes. réserver.

Réhydrater à l’eau tiède 1 h les champignons secs puis les rincer, réserver.

Découper la ventrèche en lardons, la poitrine poivrée en dés. Les saisir dans la sauteuse avec 1 oignon et 2 échalotes émincés. Remuer. Retirer réserver.

Dans 1 càs d’huile d’olive bien chaude d’une sauteuse faire colorer 6 à 10 min à feu vif les morceaux de sanglier sur toutes leurs faces. Retirer réserver au chaud.

Dans cette cocotte verser la garniture de la marinade bien égouttée la faire suer 5 min à feu doux sans coloration, bien remuer. Verser ventrèche et poitrine poivrée poursuivre 5 min.

Incorporer les morceaux de viande, saupoudrer de farine, laisser cuire 3 min en mélangeant. Ajouter la marinade, mélanger. Dès cet instant si la sauce bout à ce moment-là, il risque d’apparaître de petits éléments de sang coagulé et des grumeaux.

Ajouter le coulis de tomate. Laisser brunir la viande au feu quelques minutes puis couvrir avec le vin, 1 petit verre de cognac, 1 càc de cannelle.

Ajouter le zeste de l’orange prélevé au zesteur (ou au couteau-économe ) en évitant le ziste (la membrane blanche intérieure au goût amer).

Nettoyer les cèpes frais ou si surgelés : Porter à ébullition une casserole d’eau. Jeter les cèpes encore surgelés dans cette eau bouillante. A la reprise de l’ébullition compter 45 secondes puis verser à égoutter dans une passoire. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. verser et saisir les champignons en remuant. Verser dans la cocotte. Mélanger.

Laisser mijoter à feu très très doux pendant 3 h couvercle entrouvert. Au terme, enrichir des carrés de chocolat qui donneront au civet douceur et onctuosité. Laisser le chocolat se dissoudre dans la sauce, éteindre le feu puis laisser reposer une nuit.

Le lendemain

Réchauffer tout en douceur pour ne pas agresser la viande et sa sauce. J’ai présenté mon civet de sanglier accompagné de bonnes pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur ou au four. Bon profit !

Si vous ne disposez pas un morceau de sanglier proveant d’un proche chasseur, vous pouvez en commander chez les 3 Llatas à Perpignan

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Estofat de lentilles aux légumes et garró de porc

Llenties estofades amb verdures i garró de porc

Quand les températures se rafraîchissent, aussitôt des envies de bons petits plats mijotés comme avant font leurs grands retours en grâce à nos tables ! Apolit (1) ! J’évoque, ici, des plats faits maison et non ceux industriels insipides, réchauffés vite vite au micro-onde ! Là, je partage ma recette catalane familiale des lentilles aux légumes et garró de porc (2). Bien sûr, a cada vilatge, cada cuinera catalana (3) perpétue sa propre recette familiale. Ces recettes ne restent pas immuables pour autant mais suivent au gré des générations, les évolutions des goûts. Même si cette recette est familiale j’y ai apportée quelques touches personnelles, toujours en quête d’expressions de flaveurs. Une recette facile à réaliser… A vos tabliers Amics !

(1) Attention ! (2) Jarret de porc (3) Dans chaque village, chaque cuisinière catalane

Pour 2 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 1 h 30

Ingrédients

500 g de lentilles vertes


1 petit jarret de porc

1 boudin noir catalan

1 poitrine sèche poivrée

1 petit coustellou (plat de côte)

1 petit talon de jambon sec ou à défaut 1 tranche de jambon cru rance


1 poireau moyen + 2 oignons jaunes + 2 carottes + 1 gousse d’ail


1 bouquet garni + huile d’olive extra vierge + Sel

Etapes de préparation

Préparer tous les ingrédients : Découper, éplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide environ 1 h puis égoutter

Porter à ébullition l’eau d’un autocuiseur où sont déposés : Jarret, coustellou, talon de jambon. Ecumer régulièrement. Compléter d’1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 5 clous de girofle. Fermer. A la mise en pression poursuivre à feu très doux. Cuire environ 50 min.

Prélever la viande cuite, réserver. Filtrer, conserver le bouillon de cuisson de cette viande.

Dans le fond de l’autocuiseur déposer 1 noix de sagi + verser 1 filet d’huile. Faire blondir 1 oignon émincé puis ajouter la ventrèche tranchée en lardons. Faire revenir.

Ajouter poireaux, oignons et carottes coupés en brunoise, Laisser rissoler à feu doux (20 min)

Puis verser des lentilles. Couvrir avec le jus du bouillon filtré. (3 fois le volume des lentilles) Porter à ébullition, fermer l’autocuiseur. A la mise en pression poursuivre à feu doux 10 min

Ouvrir. Déposer la viande et le boudin entier dessus pour les réchauffer. Fermer l’autocuiseur à partir de la mise en pression de la soupape cuire 5 min à feu doux. Découper en tranches épaisses le boudin. Servir chaud !

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Croquignoles, croquants catalans aux amandes

Carquinyolis (galetes seques catalanes) amb ametlles

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En voilà une de spécialité traditionnelle catalane : Les Carquinyolis ! « Les quoi ??? » S’exclameront certains profanes i eixorits d’en pampis (1).. « Les croquignoles » (Prononcer sur un ton exagérément emprunté). Ce sont de délicieux biscuits à pâte sèche à base d’amande. Pas un vilatge del nostra bonic Rosselló, pas une seule famille d’aqui qui ne proclament ses carquinyolis : « Les meilleurs du Monde ! » Donc je me suis résolu à demeurer modeste… préférant confier le mot de la fin aux gourmands qui dégusteront les Carquinyolis de ma recette : « Huumm… une tuerie ! » S’exclame de concert et unanime mon entourage… Bon ! Assez palabré… Aux fourneaux i hi ha feina(2)!

(1) un village de notre joli Roussillon (2) Benêts, nigauts (sources Le petit dico d’aqui de Gérard Jacquet) – (3) Et il y a du travail

Préparation 20 min Cuisson 20 min

Ingrédients (20 Carquinyolis)

càs = Cuillère à soupe ; càc = Cuillère à café, ≃ = environ

  • 100 g d’amandes crues non mondées
  • 2 œufs entiers + 1 jaune pour dorer
  • 1 sachet de levure (5g levure poudre)
  • 175 g de farine
  • 100 g de sucre poudre
  • 1 zeste de citron non traité
  • 1 càs de beurre (32 g)
  • 2 càc de cannelle en poudre
  •  1 pincée de sel 
  • 1 càs d’eau de fleur d’oranger
  • 1 filet d’anis doux

Réalisation

  • Etape 1

Préchauffer le four à 180 ° – Dans un saladier mélanger la farine, la levure. Former un puits y verser sucre, zeste de citron, cannelle, fleur d’oranger, anisette, sel. – Mélanger puis ajouter les œufs battus, – Bien pétrir à la main jusqu’à l’obtenir une pâte homogène – Ajouter les amandes. Pétrir – Si la pâte colle trop ajouter de la farine.

  • Etape 2

Partager la pâte en 2 – Former 2 pâtons ( large 3 cm, long 8 cm, épaisseur 2 cm) Les aplatir légèrement. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque à pâtisserie – Beurrer et y déposer les 2 pâtons. Les badigeonner de jaune d’œuf mélangé 1 càs d’eau.

  • Etape 3

Cuire au four pendant 15 min à 180° Légèrement dorées, les sortir du four – D’un coup sec les couper en biseau en morceaux d’ 1,5 cm d’épaisseur avec un couteau sans dents. Les espacer et ré-enfourner 5 min pour parfaire la cuisson et qu’ils soient bien dorés. Sortir la plaque du four, laisser refroidir les carquinyolis sur la plaque.

(*) Les temps de cuisson indiqués varient selon les performances des fours.

i bon profit Amics !

Pour déguster les Carquinyolis ils s’apprécient davantage avec un bon Maury, un suave Muscat de Rivesaltes, un sublime Banyuls, un extraordinaire grenache ambré ou bien accompagné d’un bon café.

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Pa amb tomata i cambajó

Pain de paysan catalan

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

Comment une insignifiante tartine frottée à l’ail, à la tomate, enrichie d’un trait d’huile d’olive… Peut convoquer autant de merveilleux souvenirs ? Autrefois, c’était autrefois l’esmorzar dels pagesos(1) Pan amb tomata i cambajó, ce grand classique symbolise tout l’Art de vivre catalan ! Une recette traditionnelle catalane toute simple à réaliser ! Apolit ! (2) Cependant de bons ingrédients seront nécessaires : Du bon pain de campagne, des tomates d’ici mûres, une huile d’olive fruitée du Pays Catalan, de l’ail, de belles tranches de jambon cru… Et voilà le tour est joué pour se régaler comme tapas pour l’apéro ou accompagné d’una ensiam (3) une salade verte) en entrée ! Bon profit !

(1) le petit déjeuner des paysans (2) Attention ! (3) une salade verte

Pour 2 pers. Prépar10 min Cuisson 3 min

Ingrédients pour 4 tartines

  • 4 tranches épaisses de pain campagne croustillant et rustique
  • 4 belles tomates bien mûres
  • 2 gousses d’ail
  • Fleur de Sel du Roussillon
  • Huile d’olive du Pays
  • 8 tranches très fines de jambon sec cambajó 100% catalan issu de cochons fermiers bien élevés en Cerdagne ou en Vallespir. (Laissez tomber le Serrano !)

Préparation

  • Découper les tranches de jambon sec façon chiffonnade
  • Trancher des tartines de pain épaisses d’1,5 cm environ. Les faire griller légèrement recto verso, les sortir, laisser refroidir.
  • Peler, couper, dégermer les gousses d’ail. Frictionner énergiquement avec l’ail tous les côtés des tranches de pain.
  • Laver, essuyer, couper en deux les tomates. Frotter en appuyant pour imbiber chaque tranche de pain du jus et de la pulpe de tomate. Mixer les restes de tomate puis tartiner légèrement à la cuillère les tranches de pain
  • Déposer les tranches de pain dans un grand plat, les arroser d’un filet d’huile d’olive Arbequina
  • Une pincée de fleur de sel puis recouvrir chaque tartine de jambon en chiffonnade. Servir rapidement pour d’éviter que le pain ne ramollisse !

Pa amb tomata i cambajó

Pain de paysan catalan

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Par Jean-Luc Modat

Comment une insignifiante tartine frottée à l’ail, à la tomate, enrichie d’un trait d’huile d’olive… Peut convoquer autant de merveilleux souvenirs ? Autrefois, c’était autrefois l’esmorzar dels pagesos(1) Pan amb tomata i cambajó, ce grand classique symbolise tout l’Art de vivre catalan ! Une recette traditionnelle catalane toute simple à réaliser ! Apolit ! (2) Cependant de bons ingrédients seront nécessaires : Du bon pain de campagne, des tomates d’ici mûres, une huile d’olive fruitée du Pays Catalan, de l’ail, de belles tranches de jambon cru… Et voilà le tour est joué pour se régaler comme tapas pour l’apéro ou accompagné d’una ensiam (3) une salade verte) en entrée ! Bon profit !

(1) le petit déjeuner des paysans (2) Attention ! (3) une salade verte

Pour 2 pers. Prépar10 min Cuisson 3 min

Ingrédients pour 4 tartines

  • 4 tranches épaisses de pain campagne croustillant et rustique
  • 4 belles tomates bien mûres
  • 2 gousses d’ail
  • Fleur de Sel du Roussillon
  • Huile d’olive du Pays
  • 8 tranches très fines de jambon sec cambajó 100% catalan issu de cochons fermiers bien élevés en Cerdagne ou en Vallespir. (Laissez tomber le Serrano !)

Préparation

  • Découper les tranches de jambon sec façon chiffonnade
  • Trancher des tartines de pain épaisses d’1,5 cm environ. Les faire griller légèrement recto verso, les sortir, laisser refroidir.
  • Peler, couper, dégermer les gousses d’ail. Frictionner énergiquement avec l’ail tous les côtés des tranches de pain.
  • Laver, essuyer, couper en deux les tomates. Frotter en appuyant pour imbiber chaque tranche de pain du jus et de la pulpe de tomate. Mixer les restes de tomate puis tartiner légèrement à la cuillère les tranches de pain
  • Déposer les tranches de pain dans un grand plat, les arroser d’un filet d’huile d’olive Arbequina
  • Une pincée de fleur de sel puis recouvrir chaque tartine de jambon en chiffonnade. Servir rapidement pour d’éviter que le pain ne ramollisse !

Ma recette catalane de la pâte de coings

La meva recepta catalan de Codonyat

Par Jean-Luc MODAT

Je vous livre, aqui ), cette magnifique recette catalane du Codonyat (pâte de coings). A la différence de la pâte de coing commune, celle-ci s’accommode du sucré salé, en dessert, avec du fromage, ou dans la composition de sauces… Une recette fet a casa (Faite maison), sans artifices, sans produits chimiques, ni additifs, ni colorants, ni même le moindre conservateur chimique. A vos tabliers ! Préparez donc votre pâte de coings pour offrir à ceux que vous aimez un extraordinaire florilège de plaisirs …

A l’âge des culottes courtes, les vendanges rentrées, venait le temps du Codonyat… J’en dégustais une belle tranche au goûter sur une grande tartine de bon pain croustillant. Aujourd’hui, parmi les fruits de l’Automne, le coing semble quelque peu oublié. Aussi, en écho aux souvenirs de ces goûters d’enfance, sans pour autant tomber dans la nostalgie béate, j’ai donc décidé de le (re)mettre à l’honneur ce fruit sous sa forme la plus prisée : La pâte de coings ( Codonyat ) ! Dans la Grèce antique, le coing était le symbole de l’Amour et du bonheur. Ça vous tente ?

Pâte de coing

Ustensiles

  • 1 bassine à confitures
  • 1 ou 2 moules ou récipients servant de moules
  • 1 spatule en bois + 1 écumoire + 1 mixeur
  • Papiers sulfurisé et film + 2 Gazes

Ingrédients

  • 2 kg coings mûrs (1,3 kg pour 1 kg de chair (soit environ 4 codons/kg)
  • Du sucre cristal
  • 1 bâton de cannelle
  • Le jus de 2 citrons naturels
  • Le zeste d’1 citron vert naturel ou à défaut celui d’1 citron jaune pressé
  • Laver, couper, épépiner vos coings. Retirer les cœurs avec pépins (réserver dans 1 gaze au frigo ) Épluchez les coings avec un économe (c’est assez dur !)
  • Dans une bassine à confitures verser les coings, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition poursuivre à feu doux 45 min jusqu’à ce que les coings soient suffisamment mous.
  • Avec l’écumoire retirer les fruits dans une passoire à égoutter-refroidir. Découper ces fruits en dés. Peser la pulpe des coings sur la balance de cuisine puis le sucre selon le principe (1 kg de fruits = 0,600 kg de sucre) Réserver les morceaux de fruits dans un grand saladier Presser les citrons jaunes pour extraire le jus
  • Ajouter le sucre, le jus de citron et le bâton de cannelle. Filmer le saladier et laisser macérer l’ensemble une nuit au réfrigérateur. Le sucre se dissout bien et libère tous les arômes

Le lendemain ? La cuisson

Retirer le saladier de coings du frigo. Verser ce contenu dans la bassine. Déposer le baluchon noué avec les cœurs de coing (pectine)

Cuire au total 60 min

  • Porter à ébullition puis prolonger pendant 5 min à feu vif
  • Poursuivre la cuisson 40 min à feu très doux remuer fréquemment
  • Retirer du feu (Les fruits doivent être tendres et translucides.)
  • Enlever le bâton de cannelle et les baluchons de trognons
  • Laisser refroidir avant de mixer ces fruits
  • Clore la cuisson à feu doux 15 min
  • Remuer avec une spatule bois pour que ça n’accroche pas
  • Préparer le papier sulfurisé sur le(s) moule(s)
  • Remplir le moule, nivelez avec une spatule ; Laisser refroidir à température ambiante
  • Couvrir avec un papier sulfurisé puis filmer d’un plastique alimentaire pour éviter que la pâte ne s’imprègne d’odeurs dans le frigo.
  • Stocker dans un endroit sec et ventilé ou au réfrigérateur. Il faudra patienter 3 à 4 semaines pour que la pâte de coings (El codonyat) commence à être sèche et pouvoir la déguster.

i Bon Profit !

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La bullinada d’anguilles d’en Josep i Felip

La « véritaple » bullinada d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Je me suis fixé pour devoir celui de débusquer, de glaner, de vieilles recettes catalanes populaires aux empreintes rurales afin d’entretenir leurs mémoires à transmettre aux jeunes générations en perte de sens et de valeurs… Ce joyeux film de prés de 10 min consacre la recette de la Bullinada de Philippe et Joseph Négrier fiers héritiers d’une longue lignée de pescadors d’estany i de mar (1) Un fart de riure amb felip !

(1) de pêcheurs de l’étang et de la mer – (2) Quelle ventrée de rire avec Philippe !)

Philippe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

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En France Métropolitaine

La bullinada d’anguilles d’en Josep i Felip

La « véritaple » bouillinade d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Ce sont les derniers soupirs de l’été. Le ciel timoré hésite encore, en cette fin de saison, entre nuages et éclaircies, la Tramontana bufa(1) avec insistances… Niché dans la quiétude al costat de Sant Hipòlit a la vora de l’estany de Salses (2) au lieu-dit « Las Dosses« , le cabanon de pêcheur Can Robert édifié en 1964 ! Là, le temps suspendu devient intemporel ; le souffle du vent bruisse dans les sanils (3) et les tamarins sauvages accompagne en silence la poésie des lieux. Les mémoires des anciens semblent préserver ce petit coin de paradis. Extraordinaire ! Merveilleux d’authenticité ! Qui pourrait résister à autant d’émotions ? Quand, comme moi, se manifestent d’heureux souvenirs de « bullinades » de jeunesse ! Bullinada (prononcez Bouillinade) partagée avec mon Ami d’enfance, Jean Dubois. C’est Zézé, son délicieux oncle, émérite pêcheur d’anguilles qui préparait la bona bullinada… Aujourd’hui, Joseph et Philippe Négrier, héritiers d’une longue lignée de quatre générations de pêcheurs de l’étang perpétuent, avec talent, cet emblématique plat traditionnel catalan des pêcheurs d’anguilles. Je vous livre, ici, leur fameuse recette familiale transmise de génération en génération… Sans toutefois transmettre leurs petits secrets de préparation ! Huuummm….La « véritaple » bullinada d’Anguilles d’en Josep i Felip ! « A taaaple !  »

(1) La Tramontane soufle (2) Prés de Saint Hippolyte aux bords de l’étang de Salses (3) Roseaux marins et tamarins sauvages

Philipppe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Remerciements à Malika ADOUAMA, Joseph et Philippe NEGRIER

500 g d’anguilles / Personne
400 g pommes de terre moyennes / personne
1 grosse boule de sagí
2/3 têtes d’ail + 3 gousses pour le pain
1 petit piment oiseau / kg d’anguilles
1 verre d’huile + 1 petite poignée de sel

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bouton-catalan.png

10 Personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

Réalisation

  1. Eplucher les pommes de terre. Laisser tremper dans l’eau froide pour ôter l’amidon.
  2. Puis les découper en rondelles épaisses.
  3. Réserver 3 gousses d’ail en chemise pour le pain.
  4. Hacher grossièrement celles destinées à la bullinada. Réserver.
  5. Griller recto/verso 1 tranche de pain épaisse/personne. Frotter chacune tous côtés à l’ail.
  6. Laver, vider, étêter, tronçonner les anguilles.
  7. Frotter énergiquement au sagi les parois intérieures de l’olla. Ecraser le restant dans le fonds pour que ça n’accroche pas.
  8. Disposer d’abord d’une couche de pommes de terre puis une couche d’anguilles. Répéter l’opération en alternance jusqu’à terminer par une couche de pommes de terre.
  9. Ajouter le piment à moitié Olla entre deux couches. La poignée de sel.
  10. Couvrir d’eau jusqu’à effleurer la dernière couche de pommes de terre.
  11. Suspendre l’olla à la crémaillère
  12. Allumer dessous un bon feu de bois sec. La cuisson doit débuter à couvert à feu vif
  13. Dès que commence le Buill (dès que ça bout) il faut noter l’heure.
  14. Au bout de 10 min verser le verre d’huile.
  15. Poursuivre à découvert la cuisson 15 min. Vérifier l’assaisonnement.
  16. Retirer l’olla du feu. Réserver. Surtout ne pas remuer !
  17. Verser d’abord le jus de cuisson dans de grands plats en terre
  18. Puis verser anguilles et pommes de terre
  19. Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail.
  20. Servir la bullinada sur tranches de pain aillées déposées dans les assiettes
El Buill

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles ! Idéal pour sublimer cette Bullinada ! Servir entre 6 et 8°C.

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Freginat de Baixàs

Fricassée de Baixas

Par Jean-Luc Modat

Ce plat typique traditionnel Catalan très ancien est tombé au fil du temps en désuétude jusqu’à l’oubli pour réapparaître dans les foyers de quelques familles catalanes du Roussillon. C’est ainsi qu’aux débuts du 20ème siècle, le freginat devenu emblématique du petit village de Baixas, était cuisiné avec du chevreau. Au fil, des années, des opportunités, cette viande caprine fut remplacée par de l’agneau, du sanglier, du cochon, du bœuf. Il existe deux versions à base de bœuf mais très différentes par leurs préparations, leurs cuissons : L’une, proche des recettes occitanes des Corbières est une fricassée de viande de bœuf macreuse ou gîte qui mijote environ 4 heures… L’autre recette que je présente ici est à base de filet de bœuf juste saisi enrichi d’un aïoli negat.. Entre tots ho farem tot ! (L’Union fait la force !)

3 Pers.   Préparation 15 min   Cuisson ≈ 21 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= Cuillère à café)

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Ingrédients 

  • 800 g d’entrecôte Ou 800 g de filet de bœuf
  • 2 tomates mûres du Roussillon (en saison)
  • 1 petite boite tomate au jus (hors saison)
  • 1 oignon de Toulouges
  • 6 gousses d’ail 
  • Huile d’olive du Pays
  • 1 càs de sagi (saindoux rance) 
  • Sel, poivre 
  • 1 verre de vin Rancio ou de Rivesaltes

Préparation

Préparer le sofregit

  • Peler, ciseler oignon, gousses d’ail.
  • Dans une sauteuse d’huile d’olive chaude faire blondir l’oignon, puis verser la tomate, ½ verre de rancio, ajouter l’ail ciselé, assaisonner. Laisser mijoter à découvert 15 min le sofregit.

Étapes de préparation du freginat

  • Monter un allioli sans oeuf (Voir rubrique sauces dans mon livre « Ma Cuisine Catalane »)
  • Au dernier moment noyer en versant très un peu d’eau chaude.
  • Découper l’entrecôte ou filet de bœuf en cubes assez gros de 3 cm comme un bourguignon.
  • Chauffer à feu vif une sauteuse graissée au sagi. Saisir les morceaux de viande 3 min chaque face sans que ça n’accroche. Disposer la viande saignante dans les assiettes chaudes. Déglacer le suc de cuisson de la viande avec ½ verre de rancio. 
  • Lier le sofregit, avec l’Allioli noyé. Remuer. Napper la viande de ce sofregit chaud. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre vapeur !

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