Dorades au four, souvenirs du Bourdigou

Orada al forn als meus records del Bordigo

Par Jean-Luc Modat

Comment imaginer que la simple évocation d’un plat puisse raviver…. mes plus belles vacances d’enfance ! Leurs décors ? L’univers sauvage du Bourdigou (certains l’ont connu !) et le casot blau d’en Janot (le cabanon bleu de Jeannot). Je me remémore qu’à l’aube, sous la voûte étoilée des chaudes nuits d’Eté, j’accompagnais d’un pas complice et intrépide, mon oncle Janot jusqu’à la plage toute proche. Là, au crépuscule naissant, la barque mise à l’eau, nous rejoignions à la rame le poste signalé par les flotteurs où nous avions jeter la veille au soir, nasses et filets… L’aurore divulguait nos pêches miraculeuses sous les yeux curieux de quelques mouettes… Ô ! Petites langoustes, pageots, sars, mulets, loups, dorades… A midi, nous nous délections de bons poissons… Aaaahhh ! Les dorades au four cuisinées par l’oncle Janot ! Avui (Aujourd’hui) je les prépare de la mateixa manera que l’oncle janot (De la même façon que l’oncle Jeannot), de mémoire avec pour souvenirs les bonheurs simples de mes vacances au Bourdigou ! Un plat très savoureux et très simple à réaliser. Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min

Dorades au four souvenirs du Bourdigou (Ma cuisine catalane.com) Jean-Luc Modat

2 belles petites dorades de Méditerranée
2 tomates mûres moyennes
2 branches de thym frais
2 citrons non traités
2 à 4 C. à S. d’huile d’olive
2 oignons jaunes
6 pommes de terre de Cerdagne
1 Bon verre de vin blanc sec.
4 gousses d’ail.
Sel et poivre au goût

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

Préchauffer le four 200°
Ecailler, vider, les daurades – Inciser le milieux de chaque côté.
Nettoyer, saler l’intérieur – Y déposer un brin de thym – Réserver
Les dorades cuisent en 10 et 15 min. Il faut donc cuire d’abord les pommes de terre, oignon et tomate
Enduire d’huile d’olive 1 plat à gratin
Eplucher pommes de terre les débiter en rondelles épaisses de 4 mm, les oignons émincés
Les disposer dans le plat ajouter les tomates taillées en rondelles et l’ail émincé
Saler, poivrer, arroser d’huile
Mettre au four à 180° pendant 30 min
A mi cuisson verser le verre de vin blanc
Puis inviter les daurades sur le lit de pommes de terre et les badigeonner d’huile
Déposer dessus des tranches de citron, arroser le tout de vin blanc
Cuire 10 min à 180° puis 5 min à 200°

i bon profit Amics !

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All cremat de lotte

Rap a l’all cremat

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Aaaah ! L’all cremat de lotte… Plus qu’un plat ! Una sardana de couleurs, una ronda de saveurs, una trobada de senteurs… une expression de joie de vivre méditerranéenne aux éclats d’accents chantants catalans ! Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. Hier, selon nos traditions, la lotte à l’ail brûlé était l’un des plats typiques catalan de la fin du Carême, précédant l’arrivée de Pâques. Huuummm ! Un incomparable florilège d’ingrédients : All cremat, la picada i allioli !(*) Aujourd’hui, ce plat de lotte peut être aussi préparé avec d’autres poissons blancs (merlu, lotte, bar, etc …)… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » ! ©Jean-Luc MODAT

(*) Ail brûlé, liaison picada, aïoli

Préparation 20 min Cuisson 70 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

500 g de queue de lotte découpée en tronçons (épais. 2 doigts environ)
4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne pelées, coupées en rondelles
1 tête d’ail
1 boite (400g) de tomate concassée
2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
2 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
4 càs d’aïoli
1 càs de paprika doux
Persil
Sel et huile d’olive extra vierge.
Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
3 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive, 1 càs de jus de citron

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper – Peler et hacher

Réalisation

Découper la queue de lotte en médaillon épais de 3 cm environ
Assaisonner ces morceaux de lotte – Réserver
Eplucher couper les pommes de terre en rondelles d’1 cm d’épaisseur
Dans 1 faitout faire chauffer un filet d’huile
Faire revenir les gousses d’ail épluchées sans les brûler – Réserver
Frire les tranches de pain rassis – Réserver avec ail et persil
Verser la tomate concassée, laisser mijoter 10 min feu moyen
Incorporer 1 càs de paprika, 2 verres de vin blanc – Réduire 10 min.
Verser 2 verres de d’eau + 2 càs Fumée de poisson – Porter à ébullition
Lier avec 4 càs d’aïoli, bien remuer
Mixer ail, persil, pain, une dizaine d’amandes – Verser dans la sauce
Puis ajouter les pommes de terre cuire 35 min à feu doux.
Inviter les morceaux de lotte – Cuire 15 min à feu doux.
Persiller avant de servir

A taula i bon profit Amics !

Accords musicaux

Germà Negre · La Bepa (Els àngels fan torrades)

Pa d’ous (délicieux et catalan)

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Pa d’ous deliciós i català

Des souvenirs couleurs sépia déferlent en vagues de parfums, en écumes d’émotions…. Qui aurait oublié les grandes et belles tablées des repas familiaux dominicaux et leurs savoureux desserts ? Les « quatre heures » gourmands i mostós⁽¹⁾ ? « Aaaahhh… Le Pa d’ous ! » Un vrai délice aux saveurs délicates ! Si vous avez, comme moi, le Pays Catalan chevillé au cœur… Si vous êtes attaché(e) à sa culture, à son Art de vivre, à ses traditions… Je vais donc consentir à vous offrir ici, cette belle recette de pur Bonheur : Celle du Pa d’ous de Mamie Rose, ma douce et tendre grand mère. Le Pa d’ous ? (en français le pain d’œufs.) Hum ! Le goût simple et vrai des bonnes choses faites maison ! L’un des déserts préférés des Catalans !

(1) pégueux –

Plus que des recettes

le reflet de l’Art de vivre Catalan !

4 Gourmands Préparation 15 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Privilégions les productions agricoles locales de nos paysans catalans

– 1 litre de lait frais entier Cimelait de Cerdagne
– 150 g de Sucre semoule + 80 g pour le caramel
– 8 gros œufs extra-frais de poules bien élevées aqui en plein air
– 1 belle gousse de vanille
– Des zestes de citron naturel non traité

Réaliser un caramel sans le faire trop brunir

Dans 1 casserole, verser 80 g de sucre + 2 càs d’eau (30 ml) Mélanger
Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel se forme (4 min)
Pour un caramel plus liquide, rajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson.

Préparation de la crème

Faire bouillir 1 l de lait + 150 g sucre semoule dans 1 casserole
Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue + Zester votre citron au dessus du lait
Laisser infuser 30 min – Faire tiédir le lait
Casser et battre 8 œufs dans un saladier
Verser dessus le lait tiède petit à petit dessus en fouettant vivement
Verser le caramel dans le moule
Verser cette crème dans le moule à flan
Cuire 40 min au four et au bain-marie 180°
Ni la crème, ni le bain-marie ne doivent bouillir
Planter une aiguille à tricoter si elle tient toute seule. C’est cuit !
Laisser refroidir le pa d’ous dans son moule – Réserver au frigo.
Avant de servir le pa d’ous, tremper le moule 30 s. dans de l’eau bouillante pour bien le démouler.

Accords gourmands mets et Vins

Frédérique Vaquer, Vigneronne à Tresserre revendique : « J’ai la volonté de vinifier des vins qui ressemblent à leur terroir et qui me ressemblent »

Muscat de Rivesaltes 2018

« un vin de dessert, conjuguant concentration et fraîcheur, qui donne l’impression de croquer dans le fruit, avec des parfums exotiques d’agrumes confits, d’ananas, de mangue…«

Domaine Vaquer 1 rue des écoles à TRESSERRE
Tel: 04 68 38 89 53 – domainevaquer@gmail.com

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L’omelette tradition catalane de Pâques

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La moleta tradicional catalanà de Pasques

Nosaltres Catalans Rossillonés, chaque Lundi de Pâques, perpétuons cette tradition ancestrale qui nous anime toujours pour inviter à nous réunir en famille ou/et entre amis et partager ensemble une délicieuse omelette de Pâques ! Un plat attaché à la fête, aux bons repas d’après Carême. De nature gourmet ne n’ai pu résister à l’envie d’en préparer une avant le lundi de Pâques ! Histoire de réviser mes gammes pour être opérationnel le jour « J » ! Alors pourquoi se priver de se régaler dés à présent ? Cuinem junt⁽³⁾

⁽¹⁾ Nous autres Catalans Roussillonnais ⁽²⁾ Cuisinons ensemble

La gastronomie catalane reflet d’identité

Ce ne sera pas encore le cas cette année ! Les années précédentes, cette omelette se cuisinait dans des hauts lieux de pèlerinage comme la Chapelle de la Trinité à Prunet et Belpuig dans les Aspres, l’ermitage de Domanova, situé prés de Rodès, L’ermitage de St Ferréol après Llauro direction Céret, Consolation sur les hauts de Collioure… Grillades et omelettes, l’essentiel est le partage, la convivialité, le lien social, la bonne humeur et l’Amour, l’Amitié qui prévalent pour perpétuer notre Bel Art de vivre Catalan !

Préparation 15 min Cuisson totale 20 min

Ingrédients (Pour 4 personnes)

8 œufs fermiers du Pays
6 tranches de ventrèche sèche poivrée
1 beau boudin noir catalan (bien sûr !)
400 g de saucisse catalane fraîche
1 raig de cognac
4 cuillerées à soupe d’huile d’aqui (d’ici)
1 càc de sucre en poudre
1 bouquet d’artichauts violets bien tendres de Salanque
Certains ajoutent des asperges sauvages quand ils ont daigné sortir !
Sel – Poivre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Réalisation

Débiter la ventrèche sèche taillée en dés, le boudin et la saucisse en rondelles épaisses
Effeuiller les artichauts, émincer, découper les oignons tendres
Dans 1 saladier battre 8 œufs en omelette,
Poivrer, incorporer le persil lavé et haché, 1 càc de sucre en poudre
Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle
Blondir charcuteries, artichauts, oignons à feu moyen flamber avec 1 raig de cognac
Puis verser les oeufs – Bien remuer pour que les oeufs soient bien mélangés
Cuire à feu vif – Poursuivre et baisser le feu – Faire dorer les 2 faces
Terminer la cuisson à feu très doux… C’est prêt !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra ! (Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300

Artisan vigneron Jean-Claude Batlle

06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Ce vin blanc réveillera vos souvenirs festifs des folles troisièmes mi-temps d’aprés match de rugby !!

Fricot paysan sauce blanche

Guisat de pagés salsa blanca

Par Jean-Luc Modat

« Autrefois, notre nourriture était saine. Nos plats avaient du goût. Notre vie était laborieuse, nous n’avions pas grand chose, mais nous vivions heureux ! » C’est ainsi que ma grand-mère Rose relatait la vie d’un passé pas si lointain… Ces mots mâtinés de bon sens, pleins d’à propos font échos aux souvenirs familiers de notre enfance… A ces bons plats aux empreintes paysannes, simples, goûteux, roboratifs i mostós⁽¹⁾ que nos douces grand-mères nous cuisinaient patiemment… Et si cette cuisine populaire faisait un retour fracassant sur nos tables ? Revenait au goût du jour en cohérence avec nos racines, notre proximité ?

(1) pégueux

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Ingrédients

2 Ventrèches poivrées à couper en lardons
3 belles pommes de terre coupées en 8 quartiers
1 boudin noir catalan
quelques brins de persil,
2 càs de farine
1 verre de lait entier
1 Petit pot de crème fraîche

2 personnes Préparation 20 min Cuisson 50 min

Préparation

Faire d’abord revenir dans une sauteuse les ventrèches poivrées salées. Puis verser les pommes de terre épluchées, rincer, coupées en 8 quartiers (selon grosseurs). Saisir 5 min.

Retirer, réserver la ventrèche. Poursuivre 5 min sans dorer la cuisson des pommes de terre. Puis verser les lardons, le persil haché. Mélanger. Enrichir de 2 càs de farine.

Mélanger l’ensemble sans faire roussir. Couvrir d’eau froide. Verser le verre de lait, la crème fraîche. Cuire à feu moyen 35 min. Vérifier la cuisson des pommes de terre.

Passer le boudin entier sous l’eau froide. ça affermi sa peau. Le trancher en rondelles épaisses d’un doigt et l’inviter à rejoindre les pommes de terre dans la sauteuse. Parfaire la cuisson 8 min. Le boudin va teinter la sauce et libérer ses arômes.

Une recette, goûteuse, simple à réaliser, peu onéreuse.

i bon profit Amics !

Je cuisine et transmets

l’héritage culinaire de mes ancêtres

Lapin au riz et au safran

Conill amb arròs i safrà

Par Jean-Luc Modat

De temps en temps, nous ressentons tous le besoin du retour aux sources… Pour y parvenir rien de tel que ces bonnes recettes catalanes… Et hop ! Nos souvenirs sont ravivés par ces plats patiemment mijotés, préparés avec amour et attentions… Qui ne conserve pas ancrés dans sa mémoire les souvenances familières de sa bonne grand-mère affairée au fourneau ? Elle cuisinait avec dextérité sous votre regard intrigué et attentif… Ces tendres souvenirs que nous sommes nombreux à partager, réveillent nos racines, évoquent cette cuisine familiale catalane comme autant de marqueurs sociaux identitaires… Ceux de notre appartenance al Rosselló la terre catalane de nos ancêtres ! Terra Nostra !

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min Ingrédients

2 cuisses de lapin
ou 4 morceaux de râble
1 oignon
1 tomate mûre du Pays en saison
ou 1 petite boite de coulis de tomate.
100 g poitrine de porc poivrée
1 verre de riz rond à défaut riz rond (60 g/personne)
Quelques brins de safran
2 càs d’huile d’olive
1 càs de persil haché
1 verre de vin blanc
2 verres d’eau
Sel et poivre du moulin

Réalisation

Traditionnellement cuit dans un tupi mais peut se préparer dans un sauteuse.
Débiter en morceaux le lapin
Dans l’huile chaude d’une sauteuse dorer le lapin 15 / 20 min selon grosseur des morceaux.
Réserver dans un plat.
Découper la poitrine de porc poivrée en lardons.
Peler, ciseler l’oignon.
Laver, émonder la tomate
Blondir oignon et ventrèche dans la sauteuse
Verser le riz, bien mélanger et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter la tomate. Remuer. Poursuivre la cuisson, mouiller avec 1 verre de vin blanc et 2 verres d’eau. enrichir de brins de safran, de persil haché.
Incorporer le lapin. Porter à frémissement puis parfaire la cuisson à feu très doux 15 / 20 min.
Si nécessaire ajouter un peu d’eau. Tester la cuisson (les grains de riz doivent bien se détacher) et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est meilleur préparé la veille !
Servir très chaud, arrosé d’un filet de jus de citron

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En France Métropolitaine

Morue aïoli aux pommes de terre vapeur

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

J’ai à l’esprit le souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects des valeurs et des traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages du Pays Catalan les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Le mot « morue » provient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Le mot « Cabillaud » est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en Castellan. Comme il nous parvenait déjà salé il se prénommait morue ! Je partage avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients

^{Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT}

Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
10 cl de lait
thym, laurier
4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Préparation

Préparer tous les ingrédients Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

Réalisation

L’aïoli à la Catalane

Eplucher et dégermer l’ail
Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer.
Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !

Esquisse 2019

Domaine Vaquer 1 rue des écoles 66300 TRESSERRE
Tel:04 68 38 89 53 Mail domainevaquer@gmail.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération«

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Notre gastronomie, reflet de notre identité

Etouffé de joues de porc au Banyuls

Estofat de galtes de porc amb Banyuls

Par Jean-Luc Modat

Bon día Amics meus ! (Bonjour mes amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager ces recettes familiales catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Parmi celles-ci, voici un plat que j’apprécie : C’est l’étouffé goûteux de joues de porc au Banyuls pour son fondant, ses parfums… Ce plat simple traditionnel catalan affectionne les journées d’hiver qui offrent un temps complice et propice aux mijotés savoureux… Pourquoi l’hiver ? Parce qu’autrefois, c’était la saison de la Matança del porc ! Dans chaque mas et village on tuait le cochon pour élaborer salaisons et embotits (charcuteries)… Cette recette d’étouffé de joues de porc s’inscrit donc dans cette tradition. Enfin, la recette a été déclinée à l’envi par chaque famille catalane à travers les générations et en fonction des micro-régions du Pays Catalan… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 30 min Cuisson 2h30 min Difficulté Facile

Joues de porc au Banyuls ***Jean-Luc MODAT***

Ingrédients

4 joues de porc avec os
4 gousses d’ail.
3 carottes
Thym, laurier, romarin
1 poireau.
2 oignons jaunes
2 verres de Banyuls (à défaut Rancio ou Muscat) compléter par 1 ou 2 verres vin rouge du Roussillon
1/3 verre de cognac ou d’Armagnac
5 cl de bouillon de boeuf
Sel et poivre.
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
un peu de farine
Option : 1 jus d’orange + 1 zeste non traité
4 pommes de terre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper en julienne carottes, poireaux, oignons – Peler et hacher l’ail

Préparer un bouillon avec 1 Bouillon KUB Bœuf ou similaire

Réalisation

Inciser les joues sur chaque côté – Saler, poivrer
Faire chauffer de l’huile dans une poêle et les faire rissoler sur chaque côté – Retirer – Réserver
Faire revenir carottes, poireaux, oignons et ail
Ajouter le bouquet garnis et faire blondir environ 10 min
(En option) Enrichir d’1 zeste d’orange non traitée
Ajouter les joues et verser le cognac bien mélanger laisser s’évaporer l’alcool
Cuire à feu doux environ 15 min
Retourner les joues et mouiller avec le Banyuls, le rancio et réduire 10 min à feux moyens
Incorporer le bouillon couvrir et cuire environ 2 h à feux très doux
Préchauffer le four 180°
Retirer les joues les disposer dans un plat allant au four
filtrer la sauce au chinois et napper de cette sauce les joues
Accompagner de pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur
Déposer les pommes de terre sur les joues – Enfourner et laisser gratiner 5 min
Servir très chaud !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

AOC Collioure Rouge Montagne

Cépages: Grenache noir 30%, carignan 30%, counoise 30%, mourvèdre 10% – Rouge intense. En bouche concentré, tanins présents en finesse. Arômes de fruits mûrs mais aussi des notes d’épices et de garrigue. Servir 16°C Teneur en alcool : 14.5%

Ouvert du lundi au samedi 10 h / 12 h – 16 h / 19 h dans le respect des règles sanitaires. Contact : 06 95 77 78 09.

Vente en ligne aussi disponible sur notre site web : cliquez ici

Domaine de La Rectorie

65 Avenue du Puig del Mas, 66650 Banyuls/Mer Tél. 06 95 77 78 09 et 04 68 88 13 45

Accords musicaux

El vi del Rosselló (Le Vin du Roussillon)

Paroles Joan Bosch music Jordi Barre Illustrations Youtube Mavela Estrella

Trinxat de chou et patate

Par Jean-Luc Modat

Trinxat de cols i trunfes

C’est l’un des plats emblématiques d’hiver de Cerdagne ! Le trinxat, (prononcez trinchat) évoque en catalan un haché grossier. Jadis, la rudesse de l’hiver imposait le trinxat sur les tables des chaumières paysannes de Cerdagne, du Capcir, du Conflent et du haut Vallespir et ici dans les mas des Aspres… i per la nit de Nadal, a la vora del foc (Lors de la veillée de Noël, prés du feu) un bon trinxat amélioré de raisins secs ou de quelques rostes (ventrêches grillées) y était partagé… Simple à réaliser avec d’humbles ingrédients : Du sagi (saindoux), du chou vert et quelques trunfes (patates) bouillis, écrasés et mélangés…. Huumm Comme c’est bon !!!! Le trinxat peut être préparé avec d’autres légumes, selon goûts et inspirations de chacun(e). Pour ma part, j’interprète et décline ici ma version de la recette traditionnelle, enrichie d’ingrédients qui subliment les saveurs du plat original sans toutefois le dénaturer. Un plat exquis à ne pas manquer… A vos tabliers ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

« La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

4 pers Préparation 10 min Cuisson 40 min

Ingrédients

Pour l’accompagnement

2 beaux boudins noirs catalans de chez mon charcutier
4 tranches de ventrêche fraiche de chez mon charcutier
180 g saucisse catalane / personne de chez mon charcutier

Pour le Trinxat

6 gousses d’ail du pays émincées
1 choux vert frisé (sans trognon 500 g environ)
6 pommes de terre moyennes
1 cuillère à café de sagi (saindoux) à défaut 2 càs huile d’olive
4 ranches de poitrine poivrée/salé

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

Ôter les premières feuilles moches ou jaunies du chou. Laver, retirer le trognon et les côtes. Puis trancher en grosses lanières le chou.
Éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en 8. Peler, émincer l’ail.
Porter à ébullition 2 litres d’eau salée y verser les pommes de terre. Les Cuire environ 30 min.
Porter à ébullition 2 litres d’eau salée jeter le chou cuire 17 min. Verser égoutter
Dans une grande poêle à large bord faire chauffer le sagi (à défaut de l’huile d’olive)
Y dorer à feu doux la poitrine coupée en lardons, ajouter et faire dorer légèrement l’ail. Réserver. (Possible de remplacer les lardons par du boudin noir catalan coupé en petit morceaux.) Parfois je compose avec les deux. Moitié moitié.
Verser dans un plat chou et pommes de terre, les écraser à la fourchette, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dans une poêle bien chaude, verser le trinxat, la poitrine, l’ail bien mélanger former comme une omelette. Cuire à feu moyen 5 min, bouger la poêle pour éviter que ça n’accroche.
A l’aide d’un plat retourner et cuire 5 min.
Garnir le dessus de roustes (ventrêche grillées) Servir le trinxat chaud accompagné de saucisse et boudins noirs grillés aux feu de sarments de vigne à défaut à la plancha

Trinxat de chou et patates au boudin noir (Ma Cuisine Catalane.com)

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

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Accords de vin

Le Domaine d’Esperet présente : Galamus villages

Côtes du Roussillon Villages AOP Rouge 2013 Cépages : 30% Carignan, 30% Grenache, 40% Syrah

« C’est un précieux assemblage de syrah, grenache, carignan expression de ce terroir, balayé par la Tramontane, produit de vieilles vignes environnées de garrigues odorantes. Ce vin puissant, équilibré comme symbole de notre domaine.» Domaine d’Esperet

Depuis 6 générations, le Domaine familial D’Espéret donne naissance à 15 vins différents, nés d’un terroir exceptionnel. Fusion d’une famille et d’une passion pour l’art de l’agriculture durable. Tel 04 68 88 20 22 E-mail domainedesperet@sfr.fr – Site http://www.domainedesperet.com/

Domaine d’Esperet – Route de Caudies Saint Paul de Fenouillet Tel 04 68 88 20 22

Accords musicaux

la Colla Costabona et à la Cobla Trés vents au pied du Castillet tout un symbole… Au son de cette mélodie de sardane je ne peux réfrêner les émotions qu’elles engendrent… Oui ! Nul doutes, j’ai vraiment le Pays Catalan dans la peau !

Recette catalane du chou farci au four

Col farcit al forn

Par Jean-Luc MODAT

Qui peut évoquer la culture catalane sans songer à sa gastronomie? J’adore cette cuisine populaire qui offre tant de vrais plats réconfortants, généreux, gouteux et rassurants ! Ce grand retour du fait maison n’a jamais été autant dans le vent (la Tramontane me souvent donne raison !) que de nos jours ! Car sans avoir l’air d’y toucher, discrètement, aquesta cuina catalana del Rosselló ⁽¹⁾ invite de la bonne humeur dans nos assiettes ; de la chaleur humaine autour de nos tables ! Si ces plats authentiques se savourent une chose est certaine : Ils ne se bouffent pas à la va-vite au micro onde ! Cette cuisine populaire gagne à être connue tant par sa richesse que la diversité de ses terroirs. Voilà ! Un bel exemple de cette cuisine familiale du quotidien qui se plait à sublimer les produits locaux roussillonnais ! Le chou farci aussi délicieux que facile à préparer pour apporter une touche de singularité à vos repas et à coups sûrs l’approbations générale de vos convives !

⁽¹⁾ Cette cuisine catalane du Roussillon

4 personnes Préparation 30 min Cuissons 1h30

Ingrédients

1 chou vert pommé moyen d’hiver
3 verres d’eau
3 càs de fonds de volaille
3 càs de graisse de canard (facultatif)
(Je conserve le gras rendu lors de la cuisson des magrets de canard)

Ingrédients pour la farce

300 gr de hachis de veau
300 gr de hachis de porc
3 à 4 tranches de pain rassis
1 verre de lait
1/2 verre de cognac
2 tranches de ventrèche poivrée découpée en petit dés
2 œufs
3 à 4 gousses d’ail
3 ou 4 brins de persil
1 càc de piment doux (facultatif)
1 càc noix muscade + 1 càc de laurier
1 soupçon de piment doux ou cannelle.

Cuire dans un plat en terre cuite rehausse la saveur naturelle des aliments pour cuisiner de manière simple et saine.

Préparation

Prendre un chou vert pommé moyen. Supprimer les premières feuilles flétries. Conserver les suivantes. Extraire le trognon et retirer les grosses côtes.
Effeuiller les premières feuilles du chou laver et tremper dans de l’eau vinaigrée.
Les plonger et blanchir 3 min dans une marmite d’eau salée portée à ébullition.
Les retirer aussitôt pour les plonger dans un récipient d’eau froide puis égoutter. Retirer les côtes si elles sont trop épaisses.

Dans cette même eau bouillante faire blanchir 30 min le chou. Egoutter. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette
Découper le pain en petits morceaux, le hacher au mixeur. Le faire tremper dans le lait tiède.
Hacher finement : persil, ail, oignon.
Découper la ventrèche poivrée en petits lardons.
Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients préalablement préparés. (Hachis de veau, de porc, chou écrasé, dés de ventrèche, pain trempé dans le lait, ail, oignon, persil, 1 càc de noix muscade, 2 œufs, et 1/2 verre cognac, 1 càc de laurier en poudre. 1 soupçon de piment doux.)
Dans un plat en terre cuite vernissé le huiler, tapisser le fond des grandes feuilles de chou réservées puis verser toute la farce. Couvrir avec le restant de feuilles de chou.
Enfourner à environ 160/170° pendant 40 min en tournant fréquemment le plat
Dans une petite casserole verser 3 verres d’eau + 3 càs de fonds de volaille
Au terme de la cuisson du plat Verser les 3 càs de graisse de canard, verser dessus la 1/2 du fonds de volaille couvrir avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson à basse température 150° pendant 10 min. Arroser à nouveau de fonds de volaille et parfaire la cuisson 10 min.
Retirer du four. Laisser tiédir puis retourner dans un plat le chou farci. « Quel beau gâteau ! » s’exclameront vos convives !
Bien faire chauffer le four 220° 15 min. Puis enfourner le plat couvert d’une feuille d’aluminium chauffer environ 20 mn à 160°. Ce choux farci se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Bon Profit Amics !

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Préparation

Je cuisine et transmets

l’héritage culinaire de mes ancêtres

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