Compotée d’abricots du Roussillon

Compota d’albercoc del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La Plaine du Roussillon était la terre de prédilection de l’abricotier Ara fa temps(1) ! Fruit de l’Eté par excellence, paré de sa jolie robe chamarrée de velours orangé délicatement mouchetée de rouge, le Rouge du Roussillon y régnait sans partage. Le temps venu des confitures, ma Grand-mère préparait tout aussi bien sa savoureuse compotée d’abricot. Là, comme une évidence, ce tendre souvenir s’est imposé à moi, celui d’exécuter sa recette avec les quelques abricots dont je disposais… Découvrez cette belle compotée d’abricot de Mamie Rose. Ô ! Ne soyez surtout pas surpris(e) par l’extraordinaire explosion de fraîcheur en bouche exprimée par des notes légèrement acidulées, cette compotée est un délicat dessert frais, sain, vitaminé. Hola hola!!! Això és bo ! (2) Le fait maison c’est sacrément bon…

(1) maintenant ça fait longtemps (2) ça c’est bon !

Préparation 5 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 quinzaine d’abricots du Roussillon
  • 2 càs de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 càs d’eau

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Laver les abricots. Les fendre en deux pour en retirer le noyau puis couper chaque moitié en deux. Si les fruits manquent de maturité  ajouter du sucre.

Etape 2

Dans une casserole verser 1 sachet de sucre vanillé, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, (selon maturité des fruits) 1 cuillère à soupe d’eau, la pincée de cannelle, ajouter les abricots. Porter à légère ébullition et laisser compoter 15 min à petit feu à couvert. Puis retirer le couvercle et parfaire la cuisson 15 min à feu très doux. Retirer et laisser refroidir.

Etape 3

Garnir chaque bol de compotée d’abricot. Réserver au frigo. Servir bien frais. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

L’abricot regorge de nutriments excellents pour la santé. Riche en caroténoïdes, en fibres et source de vitamines A et C… Il stimule le transit intestinal. L’abricot contient aussi des antioxydants dont les composés phénoliques permettent de neutraliser les radicaux libres et prévenir l’apparition de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. 

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Melon, abricot, pêche au Muscat de Rivesaltes

Meló, albercoc, pesca, amb Moscat de Rivesaltes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En Pays Catalan, fa temps (1) que le melon y est cultivé… Ce fruit est l’incontournable de l’Eté gorgé de soleil. Comme il n’a pas la grosse tête il adore partager sa belle notoriété avec ses amis catalans les abricots rouges du Roussillon et les pêches jaunes du Ribéral ! Naturellement, le melon invite donc ses amis à une rencontre rafraîchissante ! Pour arroser leurs retrouvailles hautes en couleurs, rien de tel qu’un petit Muscat de Rivesaltes de derrière les fagots… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada (2) ! Osez donc ce véritable concentré vitaminé, idéal pour faire le plein d’énergie !

(1) ça fait longtemps (2) J’aime ça !

Préparation 10 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 melon mûr du Pays
  • 2 belles pêches jaunes
  • 2 abricots rouges du Roussillon
  • 2 cuillères à café de sucre roux (facultatif)
  • 1 verre de muscat de Rivesaltes.
  • Quelques feuilles de menthe

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Sur une planche de découpe, couper le melon en deux puis en deux l’épépiner. Retirer la chair au couteau, la détailler en dés. Réserver.

Etape 2

Laver les abricots. Peler pêches. Les dénoyauter. Les découper en dés grossiers. Verser l’ensemble (melon, abricot, pêche) dans un saladier. Mélanger. Saupoudrer de 2 cuillères à café de sucre. Arroser d’1 verre de muscat.

Etape 3

Garnir chaque bol de salade de fruits et de jus. Réserver au frigo. Au moment de servir bien frais, saupoudrer de menthe ciselée. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

Choisir un bon melon !

Rares sont ceux qui savent comment choisir un bon melon !

Un bon melon est marqué de 10 tranches sur la peau (ou rayures), n’est pas mou, est lourd, exhale un parfum sucré, sa queue (pécou) se décolle.

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

Les textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction, même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension. Vous avez apprécié mon travail ? Merci de ne pas vous l’approprier… Partagez-le plutôt !

Les aubergines à la catalane de mon enfance…

Les albergínies a la catalana de la meva infantesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Je revois encore ma brave grand-mère vêtue de sa blouse à fleurs sur laquelle était noué son grand tablier bleu à bavette… s’affairer à préparer ce délicieux plat estival tant apprécié de nous tous les Catalans d’aqui (1) ! D’ailleurs, j’ai toujours raffoler de ce plat de saison surtout enfant… Parce certainement qu’il prévenait de la proximité des grandes vacances d’Eté ? Si la « Communale » n’est plus qu’un très lointain souvenir, pour autant j’apprécie toujours ce délicieux plat aux belles couleurs et saveurs méditerranéennes, catalanes. Petite précision, dans ma recette les aubergines ne piquent pas la langue… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! (2)

(1) D’ici (2) ça me plait

Préparation 40 min Cuisson totale 80 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)  

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)  

  • 4 aubergines fermes du pays
  • 1 bel oignon de Toulouges
  • 3 ou 4 gousses d’ail violet
  • Huile d’olive du Roussillon
  • 3 belles tomates mûres du pays
  • 1/2 poivron rouge + 1/2 poivron vert 
  • 350 g de chair à saucisse
  • 1 boite 400 g de tomate concassée
  • Sel du Roussillon + poivre
  • Frigoleta(*) de nos garrigues
  • 100 g de fromage râpé

Réalisation par étape

Etape 1

Préparer les aubergines : Découper en tranches les aubergines dans le sens de la longueur d’environ demi-centimètre. Les disposer dans un plat creux par couche saupoudrées de gros sel. Inciser chacune d’elles au couteau pour mieux les faire dégorger, puis réserver une nuit au frigo (la veille). Le lendemain, presser pour faire dégorger chaque tranche. Puis rincer sous l’eau froide pour en retirer le sel. Les essorer et éponger dans un torchon et papier absorbant.

Etape 2

Dans une sauteuse bien chauffer de l’huile d’olive faire frire en petite quantité les aubergines jusqu’à légère coloration. Puis au fur et à mesure les retirer et déposer sur une feuille de papier absorbant dans un grand plat. (20 min) Chaque couche est recouverte d’une feuille de papier absorbant.

Etape 3

Peler et émincer ail et l’oignon. Découper en petit dés les tomates. Laver, épépiner et découper les poivrons en lamelles. Réserver.

Etape 4

La sauce tomate : Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir 5 min la chair à saucisse émiettée. Retirer et réserver. Verser et faire revenir oignon et ail hachés puis les poivrons et enfin le thym, les dés de tomates et la boite de tomate concassée. Inviter la chair à saucisse. Poivrer. Laisser mijoter à couvert 15 min à feu doux.

Etape 5

Préchauffer le four 180°.

Etape 6

Assemblage : Disposer les aubergines en plusieurs couches dans un plat à gratin. Verser sur chaque couche la sauce tomate compotée (sans le thym). Terminer en nappant de sauce tomate saupoudrée de fromage râpé. Enfourner à 180 ° 40 min.

Etape 7

Cet été, je conseille de déguster ce plat tiède voire froid accompagné d’un rosé frais Côte du Roussillon . Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

L’aubergine est un légume vertueux ! Il favorise l’élimination des substances indésirables du corps, aide au contrôle de la pression artérielle et favorise les processus digestifs. Riche en antioxydants, en manganèse, en cuivre et en vitamines B1 et B6, concentrés pour l’essentiel dans la peau l’aubergine. Cependant ce légume n’apporte que très peu de calories, de lipides ou de protides. Ce serait donc une ineptie de santé que de les éplucher !

En catalan albergina, emprunté de l’arabe al-bâdinjân mot dérivé du persan. Sa culture a été introduit dans le bassin méditerranéen dés le IXe siècle de notre ère par les navigateurs arabes depuis l’Inde, la Perse, l’Afrique du Nord, la Péninsule ibérique jusqu’au Royaume de Marjorque. Ainsi depuis le Moyen Age l’aubergine est cultivée ici en Pays Catalan bien avant qu’elle le soit en France…

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Epaule d’agneau catalan au four

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Espatlla de xai al forn

Comme beaucoup ici, j’ai grandi à la campagne marqué des odeurs de mes racines catalanes… En cuisinant les recettes de ma grand-mère, je tente, malgré moi, de retrouver et faire revivre ces parfums familiers qui ont bercé les temps heureux de mon enfance… Ô que ça fait du bien ! Ces plats simples, peu élaborés, s’avèrent être souvent les plus délicieux. C’est le cas de cette magnifique recette dont le secret réside dans la cuisson le choix de produits locaux. Et bien évidemment amb xia d’aqui mateix al País Català (1) ! Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis très heureux de partager, avec vous, cette recette. « Merci qui ? Mamie Rose évidemment ! » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ? En attendant Pâques…

(1) Avec de l’agneau d’ici même du Pays Catalan (2) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 2h 45 min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petite épaule d’agneau (xaï del País)
  • 2 oignons jaunes ciselés
  • 6 gousses d’ail découpées + 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
  • Huile d’olive extra vierge du Pays
  • 2 tomates (facultatif)
  • 6 pommes de terre du Pays coupées en rondelles très épaisses > 1 cm
  • Romaní + llorer + farigola (romarin, laurier, thym)
  • 2 verres de Rancio + 1/2 verre de cognac
  • Poivre en grain + Fleur de sel de Salanque
  • 1 cuillère à soupe fonds de veau
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Réalisation

  • Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  • Débiter en rondelles les tomates – Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et découper l’ail
  • Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
  • Disposer sur 1 plaque à pâtisserie pommes de terre précuites, oignons, gousses d’ail, tomates
  • Installer l’épaule saler et poivrer enrichie de thym et laurier 
  • Arroser d’huile d’olive – Verser 2 verres de rancio + 1/2 de cognac + 1 càs fonds de veau
  • Parsemer l’épaule des gousses d’ail et du romarin
  • Cuire 2h45 à basse température 140 º C – Retourner l’épaule toutes 30 min
  • Arroser fréquemment l’épaule du jus de cuisson
  • 5 min fin de cuisson augmenter la température du four à 200° C

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Face B

Petit domaine viticole bio nature de 4 hectares mené par Séverin Barioz viticulteur à Calce 

Séverin: 06 63 05 36 67 contact@vins-face-b.fr

Savoureuse truite au four

 Deliciosa truita al forn

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Les Etés des années heureuses 1970 je les vivais en « colo » à Lamanère en Haut Vallespir. C’est là que j’ai fait la rencontre d’un singulier personnage à la vraie humanité. C’est lui qui a marqué à tout jamais mon existence. Henri Capdet, l’année, directeur d’école ; l’Eté, directeur de colo…. Alors que mes camarades se soumettaient au rituel de la sacro-sainte sieste, un copain et moi étions souvent élus pour l’accompagner, discrètement, jusqu’aux petits cours d’eau aux alentours du village.. Là, seuls les gazouillis de l’eau brisait nos silences complices… Nous plongions les mains sous les racines des berges des ruisseaux pour inspecter à tâtons la moindre cavité pour débusquer LA truite Fario ! Braver les interdits et le garde pêche sublimait ces délicieux moments partagés de braconnage… Pour éviter d’éveiller tout soupçon, chaque truite était enfilée par les ouïes à une branche feuillue de noisetier pour le transport… sans tambour ni trompette ! Hélas, s’il m’arrive encore aujourd’hui de braconner ce ne sont que quelques souvenirs que je glane au fil de ma mémoire ! Je dois donc me résoudre à ne cuisiner que des truites piscicoles bio …

« La cuisine met en scène les bons produits de nos terroirs  »

Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 2 truites
  • 4 pommes de terre Béa coupées en rondelles épais. 2 cm 
  • 1 oignon rouge de Toulouges coupé en julienne. 
  • 3 brins de persil
  • 4 gousses d’ail
  • 1 verre de vin blanc 
  • Laurier, romarin
  • Jus d’ 1 citron non traité 
  • Huiles d’olive extra vierge du Pays
  • Sel poivre

Réalisation

  • Etape 1

Ouvrir en deux, nettoyer les truites, laver, égoutter, saler. Coincer une demi-tranche de citron dans les branchies. Ajouter un brin de romarin et deux feuilles de laurier dans les ventres et refermer les poissons avec un cure-dent.

  • Etape 2

Peler et émincer l’oignon en fines lanières et l’ail en tranches. Eplucher les pommes de terre les couper en rondelles épais 2 cm Les précuire en vapeur à l’autocuiseur 8 min environ aprés mise sous pression.

  • Etape 3

Dans une poêle chauffer un filet d’huile et 1 càs de beurre faire blondir l’oignon émincé puis ajouter l’ail finement haché, les persil haché. Assaisonner de sel et de poivre. Faire revenir 5 min. Réserver.

  • Etape 4

Egoutter les pommes de terre vapeur, les disposer dans un plat à four. Verser la poêlée d’oignon blondi, installer tête-bêche les truites. Déposer dessus les tranches de tomate, mouiller d’1 verre de vin blanc et d’1 jus du reste de citron.

  • Etape 5

Enfourner pour 30 min de cuisson à 180 ° Accompagner d’un riz nature. C’est succulent… Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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Xamfaina, ratatouille catalane

Xamfaina Ratatouille catalanà )

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Fermer un instant les yeux ; tendre l’oreille au chant grésillé des cigales ; humer un florilège de saveurs chatoyantes méditerranéennes et découvrir une véritable symphonie de couleurs catalanes ! La xamfaina, est considérée comme l’un des meilleurs plats de base de la cuisine traditionnelle catalane. Çà ressemble au pisto espagnol et à la ratatouille niçoise… Cependant il existe de nombreuses interprétations et variantes , selon les « régions », les villages catalans… Il existe autant de recettes que de familles, avec ou sans poivrons, avec ou sans courgette, sans oignon, avec des aubergines braisées…Vous salivez déjà ? Alors, voici pour vous la version enrichie inspirée de la recette de Mamie Rose (ma grand-mère)… qui utilisait les légumes de saison du jardin. Aqui mateix !  Cuineu aquest deliciós plat junts (1)? A vous de voir !  

(1) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 35 min Cuisson 90 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 2 poivrons (1 rouge + 1 vert)
  • 1 càc de sagi (saindoux)
  • 2 oignons
  • 5 gousses d’ail nouveau
  • 2 courgettes
  • 2 aubergines
  • 1 boite de tomates concassées
  • 3 tomates bien mûres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 2 brins de thym 3 feuilles de Laurier
  • Sel, poivre
  • 500 g Saucisse catalane
  • 3 tranches de ventrêches séchées poivrées

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

  • Etape 1

Laver tous les légumes. Découper en mirepoix (gros dés) courgettes, aubergines. Epépiner et couper les poivrons en dés. Découper les tomates en 8 quartiers. Peler et ciseler oignons et ail. Découper la saucisse en tronçon, la ventrêche en lardons.

  • Etape 2

Faire chauffer 1 càc de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Faire revenir à feu vif la saucisse. Réserver. Dorer la ventrèche. Réserver.

  • Etape 3

Dans cette sauteuse, faire blondir les oignons puis incorporer poivrons verts et rouges cuire 15 à 20 min à feu moyen. Réserver.

  • Etape 4

Verser dans la sauteuse d’abord les aubergines les faire revenir 10 min puis ajouter les courgettes. Poursuivre la cuisson 15 min à feu vif et remuer.

  • Etape 5

Incorporer les tomates et la boite 1/4 de tomates Assaisonner sel, poivre, thym de nos garrigues, laurier et l’ail haché. Parfaire la cuisson à feu doux entre 45 min à 1 h environ. Cuisinée la veille la xamfaina, servie froide ou chaude, elle n’en sera que meilleure…. Accompagnée de riz nature, en plat unique.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Nos bonnes adresses

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Client assidu de la boutique A nos Belles saisons, j’apprécie particulièrement l’accueil réservé par Arnaud ainsi que les bons produits locaux qui n’ont pas fait le tour du Monde et n’ont pas croupis en frigo… C’est là que je donne du sens à mes achats en soutenant les agriculteurs, les éleveurs du Pays Catalan… Nos Belles Saisons D612 route de Thuir à Llupia Tél : 06 48 57 61 18

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Petits pois frais de Mamie Rose

Pèsols frescos de l’avia Rose

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Le temps file, semant des traînées de souvenirs dans nos mémoires. Souvent, elles recèlent les empreintes des bonnes odeurs et d’exquises saveurs de la cuisine de nos grands-mères… Una cuina catalanà(1)de plats concoctés avec de vrais ingrédients naturels, de saison du potager familial ou du marché…. Une cuisine de qualité où s’expriment avant tout le goût. Enfin, pour notre retour aux sources des bonnes choses, n’oublions surtout pas l’ingrédient majeur à cette cuisine familiale catalane : Le temps. Le temps de choisir, d’élaborer, de mijoter, de savourer, d’apprécier autour de pétulantes tablées amicales ou familiales… Ce doit être ça la sérénité ! Prendre le temps de vivre pour que chaque repas (même simplissime) devienne un pur moment de bonheur partagé !
(1) Une cuisine catalane

Préparation 20 min Cuisson totale 35 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 kg de petits pois frais non écossés
  • 250 g de lardons fumés
  • 1 bel oignon jaune
  • Quelques feuilles de salade verte
  • 2 petits artichauts violet du Pays
  • 4 càs de beurre (100 g) 
  • 1 càs de sucre semoule
  • 1 càs de fonds de veau
  • Sel + poivre

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Procéder comme indiqué en fin de recette « C’est bon à savoir ! » Ecosser les petits pois. Réserver dans un saladier au frigo. Effeuiller les artichauts jusqu’aux feuilles tendres. Trancher le 1/3 du haut, couper en 2 chaque artichaut, enlever le foin. Réserver dans un récipient d’eau froide citronnée.

Etape 2

Dans une sauteuse, verser, faire chauffer 1 filet d’huile d’olive accompagné de 2 càs de beurre. Pendant ce temps peler, émincer l’oignon, le faire blondir avec les lardons et les artichauts égouttés.

Etape 3

Dés la coloration réalisée, ajouter le coeur de salade lavé et les petits pois. Recouvrir d’eau à niveau, verser 1 càs de fonds de veau, le sel et le poivre.

Etape 4

Laisser mijoter à feu doux à couvert , 35 min environ, jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Après avoir écosser vos petits pois et réserver dans un saladier, saler, verser 1 cuillère à soupe de sucre semoule et deux cuillères à soupe de beurre fondu. Mélanger et laisser reposer 30 min au frigo. Le beurre durci forme une enveloppe grasse qui attendrit la peau de vos petits pois durant la cuisson.

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Calamars aux poivrons de l’Ouille

Calamars amb pebrots de l’Olla

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Quelles improbables relations établir entre : La crique de l’Ouille, les Fauves, les calamars aux poivrons ? Chut ! Ne le dites à personne… Fins no fa molt de temps (1) nous profitions, en famille, de belles journées sur la plage de galets de la crique de l’Ouille, nichée dans l’intimité à l’abri de rochers escarpés ! C’est là, dans un modeste casot qui se rêvait restaurant que j’ai savouré, enfant, ces délicieux calamars aux poivrons, un plat catalan haut en couleurs ! Per això aqui al Pais Català(2) qui dit couleurs dit Fauves ! J’ai appris récemment que (*) « Les Fauves » Matisse, Derain et leur Ami catalan Terrus (Fauve avant l’heure) aimaient la beauté sauvage de cette petite crique de l’Ouille lovée entre le Racou et Collioure… Fallait oser ces improbables relations et souvenirs avec cette sublime recette catalane de calamars aux poivrons, explosions de saveurs et de couleurs… « Essstras ! » comme dirait mon Ami Fafa de Palau del Vidre !

(1) Jusqu’à il n’y a pas si longtemps(2) Pour ça ici en Pays Catalan

(*) Sources :  Jean-Pierre Bonnel (Lieux insolites – Collioure Portrait d’une plage 24 Août 2015)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 2 beaux calamars de Méditerranée
  • ou 600 g d’anneaux
  • 5 gousses d’ail
  • 2 citrons non traités
  • 2 oignons nouveaux de Toulouges
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel de Salanque
  • 2 tranches de poitrine séchée salée poivrée
  • 2 poivrons (rouge+vert)
  • 1 bouquet basilic
  • Poivre noir
  • 1/2 verre de cognac
  • 1/2 verre Banyuls
  • 1 verre de Rancio
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de cannelle (facultatif)

Réalisation

  • Etape 1

J’ai opté pour cette fois pour les anneaux de calamars décongelés. Cependant pour les calamars frais procéder comme suit : Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter. Les découper en morceaux. Verser les morceaux de calamar ou sinon les anneaux dans un saladier. Arroser de 2 jus de citron puis bien mélanger. Réserver.

  • Etape 2

Découper la poitrine sèchée poivrée en lardons. Réserver. Laver, égoutter, épépiner et découper les poivrons en lanières. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Hacher le basilic. Réserver.

  • Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse. Y faire bien revenir lardons de ventrèche et poivrons à feu doux 8 min en remuant régulièrement. Verser, faire suer oignons émincés, gousses d’ail écrasées 8 min. Ajouter les calamars 30 min

  • Etape 4

Mouiller avec 1/2 verre de cognac, d’1/2 verre de Banyuls + 1 verre de Rancio. Puis enrichir d’une pincée de safran, 1 càc de cannelle, du basilic haché, assaisonner puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu doux environ 30 min.

  • Etape 5

Accompagner d’un riz nature. C’est succulent… Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Pour attendrir les calamars frais , les congeler quelques jours avant de les cuisiner. Idem pour la seiche ou le poulpe. 

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de Jean-Luc Modat et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Ma recette des Boles de picolat

S’il est un plat rustique et savoureux qui incarne à lui seul toute la gastronomie populaire catalane, ce sont bien les Boles de picolat ! De la Côte Vermeille aux confins de Cerdagne ; de la Salanque au Vallespir, on retrouve autant d’inspirations de recettes que de villages, voire de familles. Chaque génération perpétue ses recettes familiales déclinées en autant d’expressions profondes de nos terroirs… Là, je vais vous offrir ma recette familiale…

Créations texte & illustrations Jean-Luc Modat (Tous droit réservés )

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Que signifie « picolat » ?

« Picolat » provient du verbe catalan « Picolar » qui signifie hacher (de la viande) d’où le nom du plat « Boles de Picolat » boules de hachis ! Aussi, il est de mon devoir (comme du votre d’ailleurs !) de défendre notre patrimoine gastronomique catalan et donc notre identité ! Vous avez certainement pu constater sur internet quantités de nos plats catalans dénaturés, galvaudés, par de petits marmitons profanes « foresters » qui ont pour propension d’assimiler notre gastronomie catalane à de la cuisine espagnole… En dénis volontaires pour désavouer l’existence même du Pays Catalan voire de la Catalogne ?

La gastronomie catalane reflet d’identité

Pour ne pas déroger à nos traditions les boles de picoulat sont servies accompagnées d’un salpiquet de mongetes ou des pommes de terre. Ce savoureux plat égayera vos tablées de réunions familiales o bé una rapaxada amb Amics

Préparation 35 mn Cuisson 15 mn poêle – 45 mn cocotte

Ingrédients pour les boles de picolat

– 350 g de hachis de bœuf
– 200 gr de hachis de veau
– 700 g de chair à saucisse
– 1 tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède – 2 œufs
– 6 gousses d’ail pillées
– 5 Cuillères à soupe de farine – 1/2 bouquet de persil plat
– Poivre, 1 c. café de cannelle de Ceylan en poudre
– 2 oignons jaunes

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Préparation 20 boles pour 8 personnes

– Hacher persil, ail, oignon
– Faire tiédir du lait y tremper une tranche de pain rassi
– Dans un saladier assembler les hachis (bœuf, veau, porc)
– Ajouter mie de pain, ail, persillade, œufs, cannelle
– Bien mélanger, poivrer
– Humidifier vos mains
– Façonner de petites boulettes bien rondes Ø 4cm
– Étendre de la farine sur votre plan de travail
– Rouler rapidement les boles dans la farine
– Retirer le surplus de farine
– Réserver au frigo pour les raffermir

Ingrédients pour le Sofregit (la sauce)

1 bte 780 gr de tomates concassées
– 200 gr de ventrèche nature
– 200 g d’olives vertes
– 2 beaux oignons jaunes
– 40 g cèpes séchés 1h dans l’eau tiède  renouveler l’eau
– 1 verre de vin blanc
– 2 c. à soupe de farine – 35 cl Côtes du Roussillon « Rouge »
– 1 talon de jambon rance débité en morceaux
-1 bâton de cannelle de Ceylan
-1 bouquet garni (thym + laurier)
– poivre (Ne saler pas !)

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Le sofregit (faire revenir en catalan)

– Hacher les oignons menus
– Dans une cocotte chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive
– Blondir oignons et ventrèche coupée en dés à feux doux
– Enrichir d’1 noix de sagí (panne de porc rance)
– Pour éviter que ça ne brûle verser 2 verres d’eau
– Joindre l’ail cuit des mongetes
– Laisser mijoter jusqu’à confire 20 mn
– Verser la tomate + 2 c. soupe de farine
– Inviter un talon de jambon sec rance
– Laisser mijoter environ 30 mn à petit feu
– Réserver au frigo pour les raffermir

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L’ultime étape !

– Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une poêle
– Dorer les boles de picolat
– Les réserver dans une cocotte
– Verser dessus le sofregit
– Ajouter olives vertes, cèpes, bâton de cannelle
– 35 cl Côte du Roussillon rouge
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes  (haricots blancs secs ) mais sans garniture.

Mongetes ( sans garniture)

Ingrédients :

– 450 g. de haricots blancs lingot
– 5 belles gousses d’ail
– 5 feuilles de laurier

Préparation :

– La veille, faire tremper les mongetes dans de l’eau froide
– Égoutter, verser dans 1 cocotte
– Couvrir d’eau froide 1,5 le volume de mongetes
– Ajouter 5 belles têtes d’ail en chemise et 5 feuilles de laurier
– Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à couvert
– Changer l’eau de cuisson recouvrir de l’eau froide
– Faire cuire à petit feu et à couvert 45 min

Les textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction, même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension. Vous avez apprécié mon travail ? Merci de ne pas vous l’approprier…Partagez-le plutôt !

Préparation 20 boles pour 8 personnes