15 février 2023 – La Gazette Catalane.com

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

J’ai à l’esprit le souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects des valeurs et des traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages du Pays Catalan les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Le mot « morue » provient du breton mor (mer) et du vieux français luz (brochet). Le mot « Cabillaud » est une altération du mot bacalao, qui signifie morue en Castellan. Comme il nous parvenait déjà salé il se prénommait morue ! Je partage avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

2 Pers. Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients

^{Recette catalane morue aïoli Jean-Luc MODAT}

Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
10 cl de lait
thym, laurier
4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Préparation

Préparer tous les ingrédients Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

Réalisation

L’aïoli à la Catalane

Eplucher et dégermer l’ail
Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer.
Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !

Esquisse 2019

Domaine Vaquer 1 rue des écoles 66300 TRESSERRE
Tel:04 68 38 89 53 Mail domainevaquer@gmail.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération«

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i bon profit Amics !