La moleta, omelette tradition catalane de Pâques

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La moleta tradicional catalanà de Pasques

Nosaltres Catalans Rossillonés, chaque Lundi de Pâques, perpétuons cette tradition ancestrale qui nous anime toujours pour inviter à nous réunir en famille ou/et entre amis et partager ensemble une délicieuse omelette de Pâques ! Un plat attaché à la fête, aux bons repas d’après Carême. De nature gourmet ne n’ai pu résister à l’envie d’en préparer une avant le lundi de Pâques ! Histoire de réviser mes gammes pour être opérationnel le jour « J » ! Alors pourquoi se priver de se régaler dés à présent ? Cuinem junt(3)

(1) Nous autres Catalans Roussillonnais (2) Cuisinons ensemble

La gastronomie catalane reflet d’identité

Ce ne sera pas encore le cas cette année ! Les années précédentes, cette omelette se cuisinait dans des hauts lieux de pèlerinage comme la Chapelle de la Trinité à Prunet et Belpuig dans les Aspres,  l’ermitage de Domanova, situé prés de Rodès, L’ermitage de St Ferréol après Llauro direction Céret, Consolation sur les hauts de Collioure… Grillades et omelettes, l’essentiel est le partage, la convivialité, le lien social, la bonne humeur et l’Amour, l’Amitié qui prévalent pour perpétuer notre Bel Art de vivre Catalan !

Préparation 15 min Cuisson totale 20 min

Ingrédients (Pour 4 personnes)

  • 8 œufs fermiers du Pays
  • 6 tranches de ventrèche sèche poivrée
  • 1 beau boudin noir catalan (bien sûr !)
  • 400 g de saucisse catalane fraîche
  • 1 raig de cognac
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’aqui (d’ici)
  • 1 càc de sucre en poudre
  • 1 bouquet d’artichauts violets bien tendres de Salanque
  • Certains ajoutent des asperges sauvages quand ils ont daigné sortir !
  • Sel – Poivre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Réalisation

  1. Débiter la ventrèche sèche taillée en dés, le boudin et la saucisse en rondelles épaisses
  2. Effeuiller les artichauts, émincer, découper les oignons tendres
  3. Dans 1 saladier battre 8 œufs en omelette,
  4. Poivrer, incorporer le persil lavé et haché, 1 càc de sucre en poudre
  5. Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle
  6. Blondir charcuteries, artichauts, oignons à feu moyen flamber avec 1 raig de cognac
  7. Puis verser les oeufs – Bien remuer pour que les oeufs soient bien mélangés
  8. Cuire à feu vif – Poursuivre et baisser le feu – Faire dorer les 2 faces
  9. Terminer la cuisson à feu très doux… C’est prêt !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra ! (Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300

Artisan vigneron Jean-Claude Batlle

06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Ce vin blanc réveillera vos souvenirs festifs des folles troisièmes mi-temps d’aprés match de rugby !!

Sublimes calamars à la catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Sublims calamars a la catalana

Il pourrait paraître sans prétention… Et pourtant. Plus qu’un simple plat : Une sardane de saveurs, une ronde de couleurs, un florilège de senteurs… relevés de délicats éclats d’accents chantants catalans (qui hélas se perd de plus en plus !) Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. La mienne est très facile à réaliser ! Un plat destiné qu’aux seuls gourmets qui se régalent à savourer un délicieux plat gourmand, à le partager entre amis; entre vieux « frères complices » du rugby ou en famille, façon de revendiquer sa « catalanitude » !

Préparation 10 min Cuisson 40 min Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 500 g de calamars frais
  • 250 g de moules décortiquées (ou 350 g de moules avec coquilles)
  • 2 oignons jaunes
  • 5 gousses d’ail violet (écrasées chemisées)
  • 1 petite boite de tomate concassée
  • Laurier + Thym
  • 1 verre de vin blanc du pays catalan + 1 verre de Rancio sec
  • Huile d’olive, sel et poivre
  • 1 pincée de safran
  • Persil
  • 4 pommes de terre moyennes

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

  • Laver et nettoyer les calamars Les découper en gros morceaux
  • Les découper en gros morceaux
  • Découper l’oignon en julienne grossière
  • Ecraser 7 gousses d’ail en chemise
  • Eplucher couper les pommes de terre en rondelles épaisses

Réalisation

Ce plat est réalisé à partir d’un sofregit (sauce catalane à base de tomate/oignon/ail revenus dans de l’huile d’olive enrichie de vin blanc et rancio et d’herbes aromatiques.

  • Déposer dans le panier d’un autocuiseur les pommes de terre
  • A la mise sous pression cuire 5 min
  • Sofregit : Dans 1 sauteuse d’huile faire blondir oignons, ail – Jeter laurier et thym – Verser la tomate. assaisonner, réduire – Ajouter 2 verres (1 vin blanc + 1 rancio) complété par une pincée de safran cuire 10 min à feu doux
  • Convier les pommes de terre et calamars, remuer, laisser mijoter environ 25 min
  • Intégrer les moules (décortiquées ou pas) et le persil haché.
  • Parfaire la cuisson feu doux 5 min.

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Tortue blanc contour.png

Cette magnifique recette catalane appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Blanc « Tortue » L’alliance du Vermentino et du Grenache

« Ce vin chaleureux révèle des arômes de fruits mûrs à chair blanche, de fleur blanche et genêt. D’un bel équilibre, il offre une sensation de fraîcheur relevé d’une touche épicée et de notes vanillées.« 

Le Domaine Mont-Noir : tel -04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08
Adresse courriel : domaine.mont.noir@gmail.com

Artisans vignerons à Montner (66) – Pays Catalan – FRANCE

Accords musicaux

El meu avi (havanera) – Mon grand-père

Loup de mer en croûte de sel

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Dans cette atmosphère sereine, mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo embarqué à bord du « La Bastille » attaché au port du Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine René Sahonet Chardonnay - Côtes Catalanes - Blanc - 2019 - 75cl

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Llops de Mar, L’amic Pepe

« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »

Loup de mer en croûte de sel com’avant…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Llobarro o llop de mar en escorça de sal

Ja fa temps(1), discrètement lové entre Pyrénées et Méditerranée, notre petit Pays Catalan était alors une terre bénie des Dieux. Aaaah ! Que feia bo de vuire aqui… (2) Le temps semblait suspendu. Tout transpirait de Bonheurs simples… Mon brave grand-père Fernand, émérite pêcheur de lamparo au Barcarés revenait de sa nuit de pêche miraculeuse avec quantités de poissons. Mamie Rose (ma grand-mère) s’empressait d’en offrir de siguit al veïnat (3)! Elle n’avait pas son pareil pour cuisiner d’extraordinaires plats avec de simples ingrédients. J’ai encore en mémoire le plaisir de savourer un bar au sel… Sans partage ; pas de Bonheur ! Je vous offre donc cette recette du loup au sel. Cassez la croûte ! Régalez-vous ! A taula i bon profit Amics ! (4)

(1) Cela fait longtemps (2) Qu’il faisait bon de vivre ici (3) immédiatement dans le quartier (4) A table et bon appétit les Amis !

Préparation 15 min – Cuisson 35 min – Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 1 beau bar de ligne d’environ 1 kg
  • 2 kg de gros sel gris non raffiné (1 kg de sel / 500 g de poisson)
  • Branches de romarin + Brins de thym
  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 verre de vin blanc

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

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Réalisation

  1. D’abord évider, rincer, essuyer le bar sans l’écailler
  2. Déposer dans le ventre du poisson 1 branche de romarin + 2 brins de thym
  3. Mélanger 2 kg de sel, 3 blancs œufs battus, 1/2 verre vin blanc, thym, romarin effeuillés
  4. Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de pâtisserie
  5. Répartir 1 couche épaisse de pâte à sel à l’endroit où sera déposer le bar
  6. Recouvrir le poisson d’1 couche épaisse de pâte à sel – Compacter légèrement cette pâte
  7. Préchauffer le four à 200 º
  8. Enfourner et cuire à 200° pendant 35 min (15 min / pour 500 g de poisson)
  9. Ne jamais ouvrir la porte du four au risque de perturber la cuisson
  10. Sortir – Laisser reposer hors du four environ 10 min avant de servir
  11. A partir de la tête retirer délicatement la croûte de sel à la cuillère
  12. Bien essuyer le poisson avec du papier absorbant
  13. Retirer avec soin la peau, la tête, avant d’en extraire les filets
  14. Servir à l’assiette nature sans sauce !
  15. Ce poisson cuit au sel conserve goûts et saveurs intenses
  16. Accommoder d’un riz, de pommes de terre vapeur.

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine René Sahonet Chardonnay - Côtes Catalanes - Blanc - 2019 - 75cl

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer.« 

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Llops de Mar, L’amic Pepe

« C’est un petit hommage par rapport à tant et tant de moments de joie que Pepe nous a donnés, on pourrait dire qu’il est l’une des meilleures voix du monde de La Havane. La chanson « Escolta es vent », était le thème interprété par ses compagnons au Monastère de Sant Feliu de Guixols le jour de ses adieux, nous avons peu d’images de lui, mais avec eux nous avons voulu rendre notre petit hommage. »

Recette catalane de l’omelette d’asperges sauvages

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Recepta catalanà de truita d’espàrrecs salvatges

Tradition, rituel inéluctable pour tout bon Catalan qui se respecte ! Chaque année, à la floraison des amandiers, les garrigues sauvageonnes et odorantes du Pays Catalan résonnent des présences joyeuses de cueilleurs d’asperges sauvages… Et vas-y que je te contorsionne! Et vas-y que je te rampe sous les épineux peu engageants à débusquer les turions dissimulés, les jeunes pousses vertes. C’est déjà là un magnifique moment à vivre entre Amis ou en famille. Au retour à la maison, il ne reste plus qu’à préparer l’omelette d’espàrrecs salvatges aux goûts intenses, aux saveurs délicates ! Et si, ce bien manger était une entrée au Bonheur ? Huumm ! Une omelette de plaisirs à partager et à déguster très chaud autour d’une belle table conviviale. C’est délicieux ! Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

Préparation 10 min – Cuisson totale 10 min – Difficulté Facile

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 belle poignée d’asperges sauvages glanées dans nos garrigues
  • 2 oignons tendres rouges de Toulouges
  • 6 œufs fermiers du Pays
  • 1 cuillère à soupe de sucre fin
  • Huile – Sel – Poivre
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Réalisation

  1. Emincer l’oignon
  2. Laver les asperges – Egoutter – Couper à la main en petits morceaux les parties tendres des tiges
  3. Porter à ébullition de l’eau salée puis blanchir 3 min les asperges – Egoutter – Réserver
  4. Chauffer de l’huile dans une poêle – Faire blondir à feu doux les oignons émincés
  5. Dés qu’ils sont transparents, ajouter les asperges, sel, poivre, sucre
  6. Cuire à feu doux pendant 3 à 5 min
  7. Dans un bol, casser les œufs les fouetter en omelette saler et poivrer,
  8. Lorsque les légumes sont très tendres et cuits, verser les œufs battus dans la poêle
  9. Pour une omelette plus moelleuse éviter de trop la battre
  10. Remuer fréquemment pour bien aérer l’omelette
  11. Cuire Déterminer le temps selon obtention d’une omelette baveuse ou non !
  12. Accompagner d’una ensiam (une salade verte) ou de Pa amb tomàquet i gambajo ( pain à la tomate avec jambon de Cerdagne
  13. A partager et à déguster très chaud autour d’une belle table. C’est délicieux !

A taula i bon profit Amics !

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Nos Belles Saisons à Llupia

Boutique de producteurs du Pays Catalan

Ouvert du mardi au samedi de 9h/13h – 15h30/ 18h

Tel 0630430485 – D612 route de Thuir 66300 Llupia

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Accord met / vin

Pour réaliser un bel accord gourmand avec les notes de fraîcheur de cette omelette d’asperges sauvages, je vous propose de servir accompagnée d’un vin blanc sec sur le fruit du Pays Catalan

Domaine Carle Courty Camps Bernats

Côte du Roussillon AOP Blanc 2018 « Ce vin vinifié en barrique avec des levures indigènes et resté sur ses lies. Il tire de ce mode d’élaboration une robe dorée et un nez complexe, qui fait la part belle au grillé, aux épices et aux notes briochées de l’élevage, tout en dévoilant à l’arrière-plan des arômes de pêche cuite et d’abricot confituré. Puissant et ample en bouche, toujours boisé, il dévoile aussi un fruité plus vif qu’à l’olfaction, aux accents d’agrumes, qui marque de sa nervosité la finale. Une bouteille de caractère »

6 Cami del Rec de Corneilla, à Millas Tél : 06 23 91 14 38

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Sopa de Cabra – « Camins » (Video del concert dalt del terrat a Girona)

Recette de la Poule au riz de mon enfance…

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Recepta de gallina amb arròs de la meva infantesa

Comment à partir de modestes ingrédients sans une once de prétentions pouvons-nous faire bombance ? Avec cette savoureuse recette de poule au riz à l’ancienne, élaborée avec de bons produits locaux, vous retrouverez les authentiques saveurs d’antan… Celles qui ont émoustillé votre jeunesse ! Elles portent en elles des envies de partage animées par notre bel Art de vivre, notre identité ! A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » !

Préparation 45 min – Cuisson 2 h – Réfrigération 1 nuit Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 Poulette fermière de plein air
  • 150 g riz sauvage
  • 400g Champignons blancs de couche produits à Olette .
  • 2 Navets ou 3 petits radis noirs + 1 Poireau + 1 Branche de céleri + 3 Carottes (productions locales)
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle + 1 oignon + 3 gousses d’ail
  • 1 Bouquet garni (thym, laurier) + 3 tablettes de bouillon de volaille
  • 130 g de beurre
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • Sel + Poivre

Pour la sauce

  • 250 g de champignons
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • sel et poivre
  • 160 g de riz

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Préparer tous les légumes éplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

La veille :

  1. Déposer dans un faitout : Poulette, légumes coupés en morceaux, ail écrasé, bouquet garni, oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 tablettes bouillon de volaille – Couvrir d’eau –
  2. Porter à ébullition à feu moyen puis laisser frémir à petit bouillon. Fin de cuisson, retirer, égoutter poule et légumes à réserver dans un plat. Filtrer le jus de cuisson – Réserver au frigo toute une nuit.

Le lendemain :

  1. Dégraisser le bouillon en surface puis le filtrer – Réserver 2 louches de bouillon pour la sauce
  2. Découper la poulette, la déposer dans un faitout avec les légumes dans 3 louches de bouillon
  3. Réchauffer à feu doux – Réserver
  4. Nettoyer et émincer les champignons. les faire suer dans une sauteuse avec du beurre.
  5. incorporer l’oignon émincé à blondir – Puis inviter le riz – Bien mélanger
  6. Mouiller avec 2 louches de bouillon de cuisson + 2 verres vin blanc
  7. Couvrir et laisser mijoter 25 min jusqu’à ce que bouillon et vin soient absorbés. Saler et poivrer.

La sauce :

  1. Réchauffer les 2 louches de bouillon réservées pour la sauce
  2. Faire fondre du beurre dans 1 poêle, verser la farine en pluie – Mélanger.
  3. Remuer jusqu’à ce que ce mélange prenne une jolie couleur blonde 2 min.
  4. Incorporer le bouillon tiédi réservé bien remuer et laisser épaissir à feu doux
  5. Verser 2 autres louches de bouillon – Saler et poivrer – Réserver au chaud

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Domaine Modat - Page 6 - La Passion du Vin - Results from #150

Domaine Modat

Le mot du Vigneron, Quentin Modat : « Un vrai vin de plaisir, la version « copines » du vin de « copains » !

Le Petit Modat Amour Blanc « La robe est jaune très pâle. Le nez est engageant, frais, plutôt floral, léger, un peu de fruits blancs aussi, une pointe d’agrumes confits. La bouche attaque franchement, puis c’est le gras et son fruit, la finale se conclut sur des amers de bon aloi.Ce n’est ni très long ni super complexe, mais c’est savoureux. Du bel ouvrage. » Julien

Domaine Modat lieu dit « Les Plas », 66720 Cassagnes Tel 09 88 18 62 57

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

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Accords musicaux

Lo Pardal · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó Cançons Populars Catalanes.

All cremat de lotte

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Rap a l’all cremat

Aaaah ! L’all cremat de lotte… Plus qu’un plat ! Una sardana de couleurs, una ronda de saveurs, una trobada de senteurs… une expression de joie de vivre méditerranéenne aux éclats d’accents chantants catalans ! Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. Hier, selon nos traditions, la lotte à l’ail brûlé était l’un des plats typiques catalan de la fin du Carême, précédant l’arrivée de Pâques. Huuummm ! Un incomparable florilège d’ingrédients : All cremat, la picada i allioli !(*) Aujourd’hui, ce plat de lotte peut être aussi préparé avec d’autres poissons blancs (merlu, lotte, bar, etc …)… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer sa « catalanitude » ! ©Jean-Luc MODAT

(*) Ail brûlé, liaison picada, aïoli

Préparation 20 min Cuisson 30 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT

  • 500 g de queue de lotte découpée en tronçons (épais. 2 doigts environ)
  • 4 belles trumfes (pommes de terre) de Cerdagne pelées, coupées en rondelles
  • 1 tête d’ail
  • 1 boite (400g)  de tomate concassée
  • 2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 2 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
  • 4 càs d’aïoli
  • 1 càs de paprika doux
  • Persil
  • Sel et huile d’olive extra vierge.
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 3 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive, 1 càs de jus de citron

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Eplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT
  • Découper la queue de lotte en médaillon épais de 3 cm environ
  • Assaisonner ces morceaux de lotte – Réserver
  • Eplucher couper les pommes de terre en rondelles d’1 cm d’épaisseur
  • Dans 1 faitout faire chauffer un filet d’huile
  • Faire revenir les gousses d’ail épluchées sans les brûler – Réserver
  • Frire les tranches de pain rassis – Réserver avec ail et persil
  • Verser la tomate concassée, laisser mijoter 10 min feu moyen
  • Incorporer 1 càs de paprika, 2 verres de vin blanc – Réduire 10 min
  • Verser 2 verres de d’eau + 2 càs Fumée de poisson – Porter à ébullition
  • Lier avec 4 càs d’aïoli, bien remuer
  • Mixer ail, persil, pain, une dizaine d’amandes – Verser dans la sauce
  • Puis ajouter les pommes de terre cuire 35 min à feu doux.
  • Inviter les morceaux de lotte – Cuire 15 min à feu doux. 
  • Persiller avant de servir
Lotte à l’ail brûlé ©Jean-Luc MODAT

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Tortue blanc contour.png

Cette magnifique recette catalane de Rap a l’all cremat appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Blanc « Tortue » L’alliance du Vermentino et du Grenache

« Ce vin chaleureux révèle des arômes de fruits mûrs à chair blanche, de fleur blanche et genêt. D’un bel équilibre, il offre une sensation de fraîcheur relevé d’une touche épicée et de notes vanillées.« 

Le Domaine Mont-Noir : tel -04 68 29 15 34 – 06 24 01 19 08
Adresse courriel : domaine.mont.noir@gmail.com

Artisans vignerons à Montner (66) – Pays Catalan – FRANCE

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Accords musicaux

Germà Negre · La Bepa (Els àngels fan torrades)

Morue aïoli aux pommes de terre vapeur

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Juliana i aioli amb trumfes al vapor

J’ai à l’esprit un souvenir vivace de l’âge tendre, où durant le Carême, ma grand-mère, Mamie Rose, émérite cuisinière, préparait de la morue ! L’époque était aux respects de nos traditions… Il faut dire que la morue salée avait aussi le mérite de la conservation. Elle permettait aux plus pauvres de consommer du poisson même dans les villages catalans les plus reculés et éloignés de la mer… N’allez pas croire pour autant que le Cabillaud se pêchait en Méditerranée ! C’est un poisson des mers froides. Je partage avec vous aujourd’hui cette belle recette de morue aïoli aux pommes de terre… A taula i bon profit Amics ! (A table et bon appétit les Amis !)

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 30 min Difficulté Facile

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Ingrédients (Pour 2 personnes)

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
  • Environ 400 g de morue salée à dessaler durant 24h la peau sombre vers le haut
  • 10 cl de lait
  • thym, laurier
  • 4 pommes de terre de Cerdagne la Mona Lisa la reine des patates !
  • Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :
  • 5 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Jean-Luc Modat

Mise en place

Préparer tous les ingrédients

Déssaler – Eplucher et couper – Peler et hacher

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Réalisation

Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

L’aïoli à la Catalane

  1. Eplucher et dégermer l’ail
  2. Dans 1 mortier piler ail, ajouter sel, poivre
  3. Transposer dans 1 récipient étroit et allongé
  4. Incorporer l’huile a poc a poc (petit à petit) sans cesser de remuer. 
  5. Etape délicate si l’huile est versée trop rapidement l’émulsion est altérée. Si, c’est le cas, cesser de verser de l’huile mais remuer à nouveau énergiquement. Peu à peu, elle reprendra corps. L’aïoli doit être très épais sans coller aux parois du récipient en remuant.

La morue

  1. Eplucher laver et couper les pommes de terre d’1 cm d’épaisseur
  2. Les faire précuire dans 1 autocuiseur 10 min après la mise sous pression
  3. Préchauffer le four à 180º/200º en mode gratin.
  4. Plonger la morue dans 1 casserole d’eau froide + un peu de lait
  5. Porter à ébullition et cuire 5 min à feu doux
  6. Égoutter la morue – Retirer arêtes et peau sombre – Réserver
  7. Disposer les trumfes (pommes de terre) cuites, la morue dans un plat allant au four
  8. Enduire généreusement d’aïoli et enfourner 15 min à gratiner 200° gratin
Recette catalane morue aïoli©Jean-Luc MODAT

A taula i bon profit Amics !

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Accord met / vin

Cette belle recette catalane de morue à l’aïoli appelle un bon vin blanc catalan aux notes de fruits frais, choisi aussi pour sa vivacité à adoucir l’exubérance de l’aïoli. Mon choix ? Esquisse du Domaine Vaquer !

Esquisse 2019

Domaine Vaquer 1 rue des écoles 66300 TRESSERRE
Tel:04 68 38 89 53 Mail domainevaquer@gmail.com

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santéconsommez avec modération« 

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Accords musicaux

Clip officiel de « Street Musician », une chanson qui fait partie du deuxième album de Txarango « Som Riu », réalisé par Together Studio. Téléchargez notre musique sur: http://www.txarango.com Abonnez-vous à notre chaîne YouTube ici:http://radi.al/txarangosubscripcioyt