Col farcit al forn

Par Jean-Luc MODAT

Qui peut évoquer la culture catalane sans songer à sa gastronomie? J’adore cette cuisine populaire qui offre tant de vrais plats réconfortants, généreux, gouteux et rassurants ! Ce grand retour du fait maison n’a jamais été autant dans le vent (la Tramontane me souvent donne raison !) que de nos jours ! Car sans avoir l’air d’y toucher, discrètement, aquesta cuina catalana del Rosselló ⁽¹⁾ invite de la bonne humeur dans nos assiettes ; de la chaleur humaine autour de nos tables ! Si ces plats authentiques se savourent une chose est certaine : Ils ne se bouffent pas à la va-vite au micro onde ! Cette cuisine populaire gagne à être connue tant par sa richesse que la diversité de ses terroirs. Voilà ! Un bel exemple de cette cuisine familiale du quotidien qui se plait à sublimer les produits locaux roussillonnais ! Le chou farci aussi délicieux que facile à préparer pour apporter une touche de singularité à vos repas et à coups sûrs l’approbations générale de vos convives !

⁽¹⁾ Cette cuisine catalane du Roussillon

4 personnes Préparation 30 min Cuissons 1h30

Ingrédients

1 chou vert pommé moyen d’hiver
3 verres d’eau
3 càs de fonds de volaille
3 càs de graisse de canard (facultatif)
(Je conserve le gras rendu lors de la cuisson des magrets de canard)

Ingrédients pour la farce

300 gr de hachis de veau
300 gr de hachis de porc
3 à 4 tranches de pain rassis
1 verre de lait
1/2 verre de cognac
2 tranches de ventrèche poivrée découpée en petit dés
2 œufs
3 à 4 gousses d’ail
3 ou 4 brins de persil
1 càc de piment doux (facultatif)
1 càc noix muscade + 1 càc de laurier
1 soupçon de piment doux ou cannelle.

Cuire dans un plat en terre cuite rehausse la saveur naturelle des aliments pour cuisiner de manière simple et saine.

Préparation

Prendre un chou vert pommé moyen. Supprimer les premières feuilles flétries. Conserver les suivantes. Extraire le trognon et retirer les grosses côtes.
Effeuiller les premières feuilles du chou laver et tremper dans de l’eau vinaigrée.
Les plonger et blanchir 3 min dans une marmite d’eau salée portée à ébullition.
Les retirer aussitôt pour les plonger dans un récipient d’eau froide puis égoutter. Retirer les côtes si elles sont trop épaisses.

Dans cette même eau bouillante faire blanchir 30 min le chou. Egoutter. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette
Découper le pain en petits morceaux, le hacher au mixeur. Le faire tremper dans le lait tiède.
Hacher finement : persil, ail, oignon.
Découper la ventrèche poivrée en petits lardons.
Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients préalablement préparés. (Hachis de veau, de porc, chou écrasé, dés de ventrèche, pain trempé dans le lait, ail, oignon, persil, 1 càc de noix muscade, 2 œufs, et 1/2 verre cognac, 1 càc de laurier en poudre. 1 soupçon de piment doux.)
Dans un plat en terre cuite vernissé le huiler, tapisser le fond des grandes feuilles de chou réservées puis verser toute la farce. Couvrir avec le restant de feuilles de chou.
Enfourner à environ 160/170° pendant 40 min en tournant fréquemment le plat
Dans une petite casserole verser 3 verres d’eau + 3 càs de fonds de volaille
Au terme de la cuisson du plat Verser les 3 càs de graisse de canard, verser dessus la 1/2 du fonds de volaille couvrir avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson à basse température 150° pendant 10 min. Arroser à nouveau de fonds de volaille et parfaire la cuisson 10 min.
Retirer du four. Laisser tiédir puis retourner dans un plat le chou farci. « Quel beau gâteau ! » s’exclameront vos convives !
Bien faire chauffer le four 220° 15 min. Puis enfourner le plat couvert d’une feuille d’aluminium chauffer environ 20 mn à 160°. Ce choux farci se conserve 3 jours au réfrigérateur.