Étiquette : Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Salade Catalane

Amanida catalana

Par Jean-Luc Modat

(Recettes familiales de cuisine et traditions catalanes)

Quand le temps nourrissait notre âge tendre de bons moments d’insouciance, nous prenions ce temps offert pour vivre sans compter donnant du sens à toute chose. Ici. mes recettes familiales (souvent intuitives) relatent cette époque révolue où je vous invite à (re)découvrir les plats traditionnels catalans qui ont bercé les repas de notre enfance. Aujourd’hui, c’est cette savoureuse salade catalane aux belles couleurs de Méditerranée qui se distingue par sa fraîcheur, par sa simplicité de préparation. Elle sera parfaite pour offrir de belles touches de légèreté, de fraîcheur à vos repas d’Eté ! Com s’ha preparat aquesta amanida?(1)

(1) Comment préparer cette salade ?

Préparation 20 min Cuisson totale ≈ 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)  

Ingrédients  (Pour 2 personnes)  

  • 2 œufs fermiers
  • 1 tomate mi-mûre  du Pays
  • 1 poivron rouge bien charnu
  • Quelques pignons (facultatif)
  • 2 brins de basilic (facultatif)
  • 1 oignon rouge doux de Toulouges
  • 3 gousses d’ail violet
  • Quelques anchois dessalés
  • Quelques olives noires
  • 1 belle salade du Roussillon
  • 1 trait de vinaigre de Banyuls
  • Fleur de sel de Salanque, poivre
  • 1 filet d’huile d’olive du Roussillon

Réalisation par étape

Préchauffer le four 210°. Dessaler les anchois sous l’eau claire puis les faire tremper 1h dans de l’eau froide la changer une fois. Retirer l’arête médiane poser les filets sur un papier absorbant. Réserver.

Chauffer une casserole d’1 litre d’eau froide. Dés frémissements, plonger les 2 œufs à cuire à petits bouillons 9 min. Aussitôt les retirer de la casserole et les plonger dans de l’eau froide 4 min. Les écaler (décoquiller). Les couper en quartiers. Réserver.

Pendant ce temps laver plusieurs fois la salade verte à grande eau froide. puis la tremper dans de l’eau tiède 10 min puis la plonger dans de l’eau froide 5 min. Egoutter, essorer, réserver dans 1 boite plastique ou un sac en plastique bien fermé 30 / 45 min au frigo.

Mettre le poivron sur une plaque à cuisson enfourner 30 min. Retirer, déposer dans un plat creux recouvert de papier alu. Laisser tiédir. Peler, épépiner, couper en lanières le poivron. Réserver.

Peler, émincer ail et oignon en rondelles. Laver et découper la tomate en quartier. Réserver

Assemblage : Dresser le plat en disposant d’abord les feuilles de salade puis dessus lanières de poivron rouge, filets d’anchois, quartiers d’œuf et tomate, olives noires. Parsemer d’oignon émincé en rondelles. Assaisonner d’un bon filet d’huile d’olive, poivrer.

Cet été, je conseille de déguster cette salade fraîche et gourmande avec la complicité d’un bon petit rosé bien frais Côte du Roussillon. Régalez-vous !

Bon profit i bona cuina Amics !

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Ma confiture d’abricots du Roussillon

(La meva confitura de d’albercoc fet a casa)

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Il est temps ! Celui des bonnes confitures d’antan concoctées aux bons fruits gorgés du soleil du Pays Catalan ! Cette confiture d’abricots est une subtile alchimie fruitée et parfumée qui égayera vos tartines gourmandes de vos petits déjeuners des matins frileux d’Hiver… En exclusivité pour vous, chers amis abonnés, voici la belle recette de ma regrettée Mamie Rose. Ooohh ! Pas le moindre ingrédient secret. Simplement de bons produits locaux de saison du Pays Catalan, un zeste d’Amour, une dose de patience… Osez donc fet a casa és tan bo (1)!

(1) Le fait maison c’est tellement bon !

La gastronomie catalane reflet d’identité

Choisir des abricots rouges du Roussillon ?

abricots rouges du Roussillon

On le reconnaît à sa belle robe orangée teintée de rouge vermillon. Sa chair juteuse, ferme, fondante, sucrée légèrement acidulée et ses parfums intenses  : L’Abricot rouge du Roussillon ! Il peut être issu de quatre variétés, Rouge, Héléna, Royal et Gâterie. L’abricot est riche en phosphore, en magnésium et en bêta-carotène, riche en vitamines A, B et C.

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Un peu d’histoire

L’histoire d’amour entre l’abricot et le Roussillon est vieille de plus de dix siècles quand les Maures ont introduit l’abricotier, ici. Cependant, il faudra attendre l’avènement du transport ferroviaire début du XXème siècle pour que sa culture se développe à des fins commerciales. Dans les années 1970 le Pays Catalan était le premier producteur d’abricots en France… Pourquoi ça ne l’est plus ?

Préparation 10 min Cuisson : 40 min

Ingrédients

  • Sucre cristal 350 g / KG de fruits
  • 1 kg d’abricots rouges du Roussillon

Préparation

Etape 1

Choisir des fruits mûrs . Les laver sous l’eau. Egoutter puis les couper en deux oeilletons, dénoyauter. Réserver les noyaux.

Etape 2

Casser les noyaux récupérer les amendons pour ensuite les ajouter aux fruits

Etape 3

Peser les abricots. Les verser dans 1 saladier ajouter le sucre (1 kg fruits / 350 g sucre). Mélanger l’ensemble

Etape 4

Filmer le saladier laisser reposer une nuit au frigo

L’abricot est un fruit à la teneur moyenne en pectine. Ainsi plus le fruit est mûr plus son taux de pectine diminue. Donc choisissez des fruits mûrs sans trop ! Et adjoindre des amendons extraits des noyaux des fruits.

Cuisson

Etape 1

Le lendemain verser les fruits dans une bassine à confiture. A feu vif porter jusqu’à ébullition durant 5 min. Puis cuire à feu moyen pendant 20 min en remuant fréquemment. Si vous écumez lors de la cuisson, la confiture risque de ne pas prendre, car l’écume est riche en pectine gélifiant naturel !

Etape 2

A feu très doux cuire 35 min ou jusqu’à atteindre la température de 103°C au thermomètre à sucre, Retirer du feu, écumer. Surtout ne pas prolonger la cuisson au delà de 103°C au risque d’altérer sa saveur et sa consistance !

Etape 3

Versez la confiture dans des pots stérilisés, vissez les couvercles, retournez les pots

Etape 4

Laisser refroidir. Puis stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Choisissez vos abricots chez vos producteurs locaux !

Dans ma chronique culinaire « Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui » diffusée sur La Gazette Catalane.com, Je vous offre ma recette simple et délicieuse de la confiture d’abricots du Roussillon.

Compotée d’abricots du Roussillon

Compota d’albercoc del Rosselló

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La Plaine du Roussillon était la terre de prédilection de l’abricotier Ara fa temps(1) ! Fruit de l’Eté par excellence, paré de sa jolie robe chamarrée de velours orangé délicatement mouchetée de rouge, le Rouge du Roussillon y régnait sans partage. Le temps venu des confitures, ma Grand-mère préparait tout aussi bien sa savoureuse compotée d’abricot. Là, comme une évidence, ce tendre souvenir s’est imposé à moi, celui d’exécuter sa recette avec les quelques abricots dont je disposais… Découvrez cette belle compotée d’abricot de Mamie Rose. Ô ! Ne soyez surtout pas surpris(e) par l’extraordinaire explosion de fraîcheur en bouche exprimée par des notes légèrement acidulées, cette compotée est un délicat dessert frais, sain, vitaminé. Hola hola!!! Això és bo ! (2) Le fait maison c’est sacrément bon…

(1) maintenant ça fait longtemps (2) ça c’est bon !

Préparation 5 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 quinzaine d’abricots du Roussillon
  • 2 càs de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 càs d’eau

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Laver les abricots. Les fendre en deux pour en retirer le noyau puis couper chaque moitié en deux. Si les fruits manquent de maturité  ajouter du sucre.

Etape 2

Dans une casserole verser 1 sachet de sucre vanillé, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, (selon maturité des fruits) 1 cuillère à soupe d’eau, la pincée de cannelle, ajouter les abricots. Porter à légère ébullition et laisser compoter 15 min à petit feu à couvert. Puis retirer le couvercle et parfaire la cuisson 15 min à feu très doux. Retirer et laisser refroidir.

Etape 3

Garnir chaque bol de compotée d’abricot. Réserver au frigo. Servir bien frais. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

L’abricot regorge de nutriments excellents pour la santé. Riche en caroténoïdes, en fibres et source de vitamines A et C… Il stimule le transit intestinal. L’abricot contient aussi des antioxydants dont les composés phénoliques permettent de neutraliser les radicaux libres et prévenir l’apparition de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. 

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Melon, abricot, pêche au Muscat de Rivesaltes

Meló, albercoc, pesca, amb Moscat de Rivesaltes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

En Pays Catalan, fa temps (1) que le melon y est cultivé… Ce fruit est l’incontournable de l’Eté gorgé de soleil. Comme il n’a pas la grosse tête il adore partager sa belle notoriété avec ses amis catalans les abricots rouges du Roussillon et les pêches jaunes du Ribéral ! Naturellement, le melon invite donc ses amis à une rencontre rafraîchissante ! Pour arroser leurs retrouvailles hautes en couleurs, rien de tel qu’un petit Muscat de Rivesaltes de derrière les fagots… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada (2) ! Osez donc ce véritable concentré vitaminé, idéal pour faire le plein d’énergie !

(1) ça fait longtemps (2) J’aime ça !

Préparation 10 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 melon mûr du Pays
  • 2 belles pêches jaunes
  • 2 abricots rouges du Roussillon
  • 2 cuillères à café de sucre roux (facultatif)
  • 1 verre de muscat de Rivesaltes.
  • Quelques feuilles de menthe

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Sur une planche de découpe, couper le melon en deux puis en deux l’épépiner. Retirer la chair au couteau, la détailler en dés. Réserver.

Etape 2

Laver les abricots. Peler pêches. Les dénoyauter. Les découper en dés grossiers. Verser l’ensemble (melon, abricot, pêche) dans un saladier. Mélanger. Saupoudrer de 2 cuillères à café de sucre. Arroser d’1 verre de muscat.

Etape 3

Garnir chaque bol de salade de fruits et de jus. Réserver au frigo. Au moment de servir bien frais, saupoudrer de menthe ciselée. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

Choisir un bon melon !

Rares sont ceux qui savent comment choisir un bon melon !

Un bon melon est marqué de 10 tranches sur la peau (ou rayures), n’est pas mou, est lourd, exhale un parfum sucré, sa queue (pécou) se décolle.

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Magret de canard aux pêches du Roussillon

Magret d’ànec amb préssecs del Rosselló

Saveurs d’Eté par Jean-Luc Modat

Nombreux sont ceux qui aspirent à revenir à l’essentiel, au retour aux vraies valeurs, au fait-maison, aux traditions pour se rassurer, se réconforter, donner du sens aux choses… Rien de tel qu’un bon petit plat aux accents chaleureux de notre enfance ! Ainsi, je vous propose, ici, mes modestes recettes familiales et traditionnelles catalanes d’hier comme d’aujourd’hui. Ça vous dirait un succulant petit magret de canard aux pêches jaunes du Roussillon au Muscat de Rivesaltes ? Car le magret de canard permet ces associations contrastées sucrées-salées dont la cuisine catalane est si friande ! A vos tabliers !

Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

Préparation : 15 min Cuisson totale : 35 min

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Ingrédients pour 2 personnes

  • Un beau magret de canard frais fermier bien élevé !
  • 3 pêches mûres jaunes du Roussillon
  • 2 càs de beurre doux
  • 2 càs de miel de romarin du Pays
  • 1 verre de muscat de Rivesaltes
  • 1 càc de vinaigre de Banyuls/mer
  • 1 pincée de fleur de sel de Salanque
  • Poivre noir
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Préparation

Etape 1

Bien laver les pêches, les dénoyauter, les couper en six sans les peler. Egoutter, sécher.

Etape 2

Puis, dans une poêle faire fondre 2 càs de beurre ajouter les pêches (5 min) Verser 2 càs de miel et laisser caraméliser à feu très doux (7 min) Retirer les pêches à l’écumoire les réserver.

Etape 3

Mouiller avec 1 verre de muscat de Rivesaltes, 1 càc de vinaigre de Banyuls/mer. Laisser réduire (10 min) à feu doux. Réintégrer les pêches parfaire la cuisson à feu très doux.  

Etape 4

Pendant ce temps. Poivrer le magret. Inciser sa coté peau en quadrillage sans couper la viande pour mieux libérer sa graisse. Chauffer la poêle à feu bien vif sans matière grasse Déposer le magret, côté peau au contact de la poêle. Laisser caraméliser la peau pendant environ 1 min. Puis, réduire à feu moyen et poursuivre la cuisson toujours côté peau, environ 4 à 5 min. Retourner et cuire le magret côté chair, entre environ 4 min. Retirer régulièrement la graisse. Selon vous goût de cuisson (à point, rosé, bleu) et l’épaisseur du magret il faudra moduler le temps de cuisson. Retirer le magret.

Etape 5

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium. Et réserver environ 10 min. Puis découper en filets de 1,5 cm d’épaisseur.

Etape 6

Installer les tranches de pêche au centre de chaque assiette. Disposer dessus les filets de magret. Napper de sauce. Accompagner d’un très bon vin rouge tanique Côte du Roussillon aux arômes puissants. 

Bon Profit amics !

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C’est bon à savoir !

  • Le canard est une viande dont la graisse est excellente pour la santé. Riche en acides gras mono-insaturés. Riche en fer, phosphore, zinc, cuivre, Vitamine B… Sa chair est peu calorique 190 calories pour 100 g.
  • Filet ou magret de canard ? Ce sont les mêmes morceaux provenant de deux types de canard. Le magret provient des canards destinés au foie gras (Mulard et col vert) quant au filet il provient d’un canard dit « maigre » exclusivement élevé pour sa chair.

La gastronomie catalane reflet de notre identité

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La Sardinada, tradition catalane de l’Été

La Sardinada, tradició catalana d’estiu

Ici, en Pays Catalan, l’Été est la saison des joyeuses tablées où il fait bon déguster une succulente Sardinada cuite aux sarments ! Aixo es bo (1) ! Cette tradition catalane de la Sardinada se perpétue de génération en génération : Fernand, mon grand-père adoré était pêcheur au lamparo au Barcarés. Très tôt il m’a donc initié à la sardinada, à la préparer et surtout à l’apprécier. Aussi, je vous propose de partager avec vous quelques conseils qu’il m’a prodigués pour bien la réussir. Approchez donc ! Sentez-moi ce parfum irrésistiblement si appétissant ! Accompagner d’un gouleyant petit rosé du Roussillon… Que du bonheur ! Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)

(1) ça c’est bon ! (2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

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Tu es ce que tu manges

Préparation 10 min Cuisson 8 min

Préférer l’extrême fraîcheur des étals des pêcheurs de Saint Cyprien ou de Port-Vendres pour acheter les sardines de Méditerranée, plus goutteuses, moins fades que celles de l’Atlantique. La cuisine catalane est mâtinée de couleurs et saveurs de méditerranéennes ! Des plats simples, sains, savoureux, colorés. Parmi eux, la sardinada. Si sa préparation peut sembler simple pour les profanes c’est plus compliqué qu’il n’y paraît ! La sardinada, Ce sont des sardines grillées sur des sarments de vigne.  

Préparation

Etape 1

Allumer un feu avec un bon fagot de sarments à l’abri du vent pour éviter que les braises ne soient trop avivées.

Etape 2

La sardine est un poisson fragile qui peut se déliter à la cuisson. Pour éviter cela, prendre la précaution de flamber le grill sur des flammes du feu de sarment, puis le frotter au papier journal pour qu’il soit propre.

Etape 3

Ne pas les étêter, ni les vider, ni les écailler ! Les saler à la fleur de sel de Salanque pour obtenir un croustillant délicat de peau.

Etape 4

Disposer ensuite les sardines sur le grill chaud et le déposer sur les braises vives sans flammes pour une cuisson rapide (4 min sur chaque face). Saler, poivrer. C’est tout !

Etape 6

Pour déguster ? Pas besoin de s’assoir… Déu nos guard ! La Sardinada c’est debout autour du grill selon nos traditions ancestrales catalanes ! Pour parfaire les plaisirs, choisir parmi les excellents vins rosés du Roussillon, des vins floraux, aux accords de touches de fruits accompagnés d’une minéralité équilibrante laissant une surprenante bouche très fraîche.

C’est bon à savoir !

Avec la sardine faites le plein de vitamine D et d’acides gras oméga-3, bons pour votre cœur. Ce poisson bleu est riche en protéines, La sardine apporte du sélénium, un oligoélément antioxydant qui préserve l’organisme des méfaits des radicaux libres, qui renforce ainsi votre système immunitaire.

Ma recette de la coca catalane

Per la nit de Sant Joan ? Les coques catalanes sucrées ? Oooohh ! Il en existe une multitude types, d’infinies variantes et pâtes : feuilletées, levées, briochées… La coca ou coque est une sorte de fougasse salée ou sucrée, appréciée en Catalogne depuis le Moyen âge. Je vous offre ma recette qui fleure bon les amandes que l’on trouvait en abondance autrefois dans Aspres… Surprenez donc votre famille et vos (vrais) amis grâce à cette recette. A vos fourneaux les Amis !

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La gastronomie catalane reflet d’identité

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Un peu d’histoire

Autrefois, chaque village, chaque famille perpétuaient les secrets de ses propres recettes… Les coques s’imposaient naturellement en désert des repas de Dimanches, des fêtes familiales, votives o de Festa Major… à Pâques o per la nit de Sant Joan ! N’attendez ces occasions pour en élaborer !

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Temps Total : 70 min Préparation : 30 min Cuisson : 40 min

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Ingrédients

400 g de farine
250 g de sucre en poudre
15 cl d’huile d’olive
25 cl lait
20 g de levure
3 œufs
Les zestes de 2 citrons non traités
1 noix de beurre ramolli
100 g de pignons + fruits confits
Massepain (200 g de poudre d’amande + 150 g sucre + 8 cl eau)
2 cuillères à café de cannelle
sucre glace
Fleur d’oranger
100 g de pignons

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Préparation

Habiller votre moule de papier sulfurisé, le beurrer
Tiédir dans une casserole le lait
Tamiser la farine + levure
Faire tremper les pignons dans de l’eau (Ils ne brûleront pas à la cuisson)
Battre jaunes d’œufs + sucre + zestes citrons + cannelle + fleur oranger
Fouetter au batteur électrique vitesse mini verser peu à peu farine + levure
Verser le lait + huile – Mélanger
Laisser reposer la coca 10 min

Réaliser le massepain ( mélanger poudre d’amande+sucre+eau)
Verser la moitié du volume de la pâte dans le moule
Étaler le massepain sur cette pâte avec 1 spatule
Verser le restant du volume de la pâte sur le massepain
Égoutter les pignons puis parsemer toute la surface de la pâte
Incruster des fruits confis
préchauffer le four à th.7- 200°

Enfourner cuire à four 200º 10 min + 30 min à 180º vérifier la cuisson Sortir – refroidir – démouler – Saupoudrer de sucre glace

Cuisiner, c’est Aimer offrir du plaisir !

Jean-Luc Modat La Gazette Catalane.com la recette de la coca catalane

Surprenez-vous en dégustant un excellent Banyuls Rimage 2016 accompangé d’une part généreuse de Coca ! Bon profit !

Agriculture Biologique

Domaine du Traginer

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Caveau dégustation 7 rue Saint Pierre à Banyuls de la Marenda (Banyuls / mer) Tél.  04 68 39 73 59

56, avenue du Puig Del Mas à Banyuls de la Marenda
Tél : 04 68 88 15 11 : Jean-François Deu

Ce vin doux naturel d’apéritif ou désert, intense et gourmand, du Domaine du Traginer, la cuvée Banyuls Rimage 2016

Bon Profit a Tothom Amics !

Petits pois frais de Mamie Rose

Pesos de la Padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Le temps file, semant des traînées de souvenirs dans nos mémoires. Souvent, elles recèlent les empreintes des bonnes odeurs et d’exquises saveurs de la cuisine de nos grands-mères… Una cuina catalanà(1)de plats concoctés avec de vrais ingrédients naturels, de saison du potager familial ou du marché…. Une cuisine de qualité où s’expriment avant tout le goût. Enfin, pour notre retour aux sources des bonnes choses, n’oublions surtout pas l’ingrédient majeur à cette cuisine familiale catalane : Le temps. Le temps de choisir, d’élaborer, de mijoter, de savourer, d’apprécier autour de pétulantes tablées amicales ou familiales… Ce doit être ça la sérénité ! Prendre le temps de vivre pour que chaque repas (même simplissime) devienne un pur moment de bonheur partagé !
(1) Une cuisine catalane

Préparation 20 min Cuisson totale ≈ 35 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 kg de petits pois frais non écossés
  • 250 g de lardons fumés
  • 1 bel oignon jaune
  • Quelques feuilles de salade verte
  • 2 petits artichauts violet du Pays
  • 4 càs de beurre (100 g) 
  • 1 càs de sucre semoule
  • 1 càs de fonds de veau
  • Sel + poivre

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Procéder comme indiqué en fin de recette « C’est bon à savoir ! » Ecosser les petits pois. Réserver dans un saladier au frigo. Effeuiller les artichauts jusqu’aux feuilles tendres. Trancher le 1/3 du haut, couper en 2 chaque artichaut, enlever le foin. Réserver dans un récipient d’eau froide citronnée.

Etape 2

Dans une sauteuse, verser, faire chauffer 1 filet d’huile d’olive accompagné de 2 càs de beurre. Pendant ce temps peler, émincer l’oignon, le faire blondir avec les lardons et les artichauts égouttés.

Etape 3

Dés la coloration réalisée, ajouter le coeur de salade lavé et les petits pois. Recouvrir d’eau à niveau, verser 1 càs de fonds de veau, le sel et le poivre.

Etape 4

Laisser mijoter à feu doux à couvert , 35 min environ, jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Régalez-vous !

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Après avoir écosser vos petits pois et réserver dans un saladier, saler, verser 1 cuillère à soupe de sucre semoule et deux cuillères à soupe de beurre fondu. Mélanger et laisser reposer 30 min au frigo. Le beurre durci forme une enveloppe grasse qui attendrit la peau de vos petits pois durant la cuisson.

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Mes petits farcis catalans

Els meus petits farcits catalans

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

C’est cette enfance bucolique, pour la plupart d’entres nous, qui a nourri, nos souvenirs, notre imaginaire, parfois même nos destins de vie… Aaah ! Les belles vacances de grande liberté à courir les garrigues sauvageonnes cortégés du chant grésillant des cigales… Quand, sonnait midi aux cloches de l’église donc le retour à la maison pour le repas, je me souviens d’avoir été accueilli chez ma grand-mère par les bonnes odeurs appétissantes d’un plat que j’adorais : Les légumes farcis ! Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! (1)

(1) Ô ! ça me plaît !

Préparation 20 min Cuisson totale ≈ 70 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 2 Tomates
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 petit poivron vert
  • 2 Courgettes rondes
  • 4 artichauts violets du Pays
  • 150 g de bœuf haché
  • 150 g de veau haché
  • 200 g chair à saucisse
  • 1 oignon haché finement
  • 1/2 verre de Rivesaltes ambré
  • Demi citron
  • 1/2 verre de Rancio
  • 2 brins de persil frais
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1càc de cannelle
  • Sel poivre
  • Huile d’olive
  • 1 pointe de safran
  • 2 brin de basilic frais
  • 1 càs de sagi (saindoux)

« Tu es ce que tu manges »

Autrefois, ces recettes permettaient d’accommoder les restes de viande : porc, bœuf, volaille, veau… Jusqu’à peu j’exécutais ma recette par une cuisson au four. J’ai opté pour le mijoté qui révèle davantage de saveurs et garantit le moelleux de la farce et des légumes.

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Effeuiller les artichauts jusqu’aux parties tendres. Etêter au 2/3, évider et enlever le foin. Réserver dans une bassine d’eau froide citronnée. Ciseler 1 ou 2 brins de basilic. Peler l’ail, persil hacher finement. Réserver

Etape 2

Dans un saladier réunir les 3 viandes hachées, ail, persil, basilic, 1càc de cannelle

Etape 3

Laver essuyer les légumes. Décalotter la partie haute : tomates, courgettes, poivrons, les évider un peu à la petite cuillère. Conserver les chapeaux. Hacher les pulpes de tomates et de courgettes. Réserver dans un saladier.

Etape 4

Garnir généreusement de farce chaque légume. Verser et chauffer 3 càs d’huile dans une sauteuse. Y faire juste dorer chaque légume. Réserver.

Etape 5

Dans cette sauteuse chauffer du sagi, faire suer l’oignon ciselé. Ajouter et faire revenir les pulpes de tomates et de courgettes. Enrichir d’1 brin de thym, d’1 feuille de laurier. Mouiller d’1 verre de Rancio + 1/2 verre de Rivesaltes + 1 pincée de safran. Réduire.

Etape 6

Disposer les légumes farcis en rangs serrés dans cette sauteuse. Faire mijoter (a poc a poc) à feu très doux à l’étouffée (à couvert) durant minimum 1 heure. Servir chaud.

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Il subsiste toujours des traces de pesticides ou de souillures sur les légumes. Pour remédier à cela utiliser du bicarbonate de sodium alimentaire. Il permet lors du lavage de dissoudre et détacher les poussières et saletés qui contiennent bactéries et les pesticides. Bien rincé, il ne laisse aucunes traces toxiques et n’altère aucunement les qualités nutritives et le goût des légumes ou des fruits.

  • Faire tremper minimum 5 min à l’idéal entre 10 à 15 min. Egoutter, bien rincer, essuyer..
  • Verser 1 cuillère à café (5 g) de bicarbonate / litre d’eau. Bien le dissoudre avant de faire tremper les légumes. Pour les fruits procéder de la même façon.

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Les Escargots à la Catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cargols a la catalana

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Cuisiner un plat catalan ? C’est mettre en œuvre une belle partition de goûts, de saveurs, de couleurs pour faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend tout son sens dés lors qu’il s’agit d’élaborer l’un des plats les plus goutteux de la gastronomie catalane roussillonnaise… Cargols a la catalana(1)… Ô Lala aixo és bo (2) ! Je vous propose, ici, ma petite recette inspirée de celle transmise par le vieux Firmin, autrefois vigneron à Tarerach en bas Conflent… Vous savez bien ! Prés de ces pittoresques petits villages d’Arboussols et de Campoussy… Tout là haut perchés, pour un tête à tête intime avec le Canigou. Cette belle recette des escargots à la Catalane ? Vous m’en direz des nouvelles !

(1) Escargots à la catalane (2) ça c’est bon

L’Art de vivre Catalan se distingue d’abord par les expressions de sa gastronomie

Préparation : 35 min. Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients 2 personnes

  • 50 escargots petits gris (Quantités a augmenter selon l’appétit de chacun )
  • 1 bel oignon jaune émincé
  • 1 càc de saindoux
  • 1 tranche de ventrèche fraîche débitée
  • 100 g de jambon cru de pays découpé en lanières
  • 200 g de saucisse catalane
  • 1 poivron vert + 1 poivron rouge (coupés en petits dés)
  • 1 petite boite de tomates concassées (400g)
  • 1 soupçon de piment en poudre
  • 1 verre de vin blanc sec + 1 verre de Rivesaltes ambré (ou de Rancio)
  • 5 gousses d’ail hachés
  • Sel, poivre noir

Préparation

  • Laver les escargots à l’eau vinaigrée les faire baver puis rincer 3 fois à l’eau froide
  • Les faire dégorger à une poêle avec un peu d’huile d’olive puis les rincer à nouveau.
  • Les faire égoutter dans une passoire
  • Faire chauffer l’huile, le sagi et la ventrèche dans une sauteuse
  • Y faire blondir ail, oignon, saucisse
  • Ajouter les poivrons coupés en dés
  • Incorporer le jambon sec débité
  • Déglacer avec le vin blanc, le Rivesaltes
  • Ajouter la tomate et inviter les escargots
  • Enrichir de thym, laurier, 1 pincée de piment
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très très doux à couvert 1 h
  • Comme la sauce aura réduite, il n’en restera qu’un magnifique festival de saveurs
  • Servir chaud sans oublier les piques à escargot !

i bon profit Amics !

Que boire ?

Empreintes Collioure blanc 2019 du Clos Saint Sébastien

EMPREINTES COLLIOURE BLANC 2019 - CLOS SAINT SEBASTIEN

Pour accompagner ce délicieux plat de cargols a la catalana, en Pays Catalan, nous n’avons que l’embarras du choix ! Cependant, mon choix se portera sur ce Collioure blanc « Empreintes » Ce vin d’une belle minéralité s’accorde à merveille avec ce plat typique catalan et incite à inviter des convives amateurs de bons vins et de bonne chère !

10 Avenue Pierre Fabre, 66650 Banyuls-sur-Mer

Tel : 04 68 88 30 14

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération »

Notre gastronomie est le reflet de notre identité