Calamars aux poivrons de l’Ouille

Calamars amb pebrots de l’Olla

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Quelles improbables relations établir entre : La crique de l’Ouille, les Fauves, les calamars aux poivrons ? Chut ! Ne le dites à personne… Fins no fa molt de temps (1) nous profitions, en famille, de belles journées sur la plage de galets de la crique de l’Ouille, nichée dans l’intimité à l’abri de rochers escarpés ! C’est là, dans un modeste casot qui se rêvait restaurant que j’ai savouré, enfant, ces délicieux calamars aux poivrons, un plat catalan haut en couleurs ! Per això aqui al Pais Català(2) qui dit couleurs dit Fauves ! J’ai appris récemment que (*) « Les Fauves » Matisse, Derain et leur Ami catalan Terrus (Fauve avant l’heure) aimaient la beauté sauvage de cette petite crique de l’Ouille lovée entre le Racou et Collioure… Fallait oser ces improbables relations et souvenirs avec cette sublime recette catalane de calamars aux poivrons, explosions de saveurs et de couleurs… « Essstras ! » comme dirait mon Ami Fafa de Palau del Vidre !

(1) Jusqu’à il n’y a pas si longtemps(2) Pour ça ici en Pays Catalan

(*) Sources :  Jean-Pierre Bonnel (Lieux insolites – Collioure Portrait d’une plage 24 Août 2015)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 2 beaux calamars de Méditerranée
  • ou 600 g d’anneaux
  • 5 gousses d’ail
  • 2 citrons non traités
  • 2 oignons nouveaux de Toulouges
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel de Salanque
  • 2 tranches de poitrine séchée salée poivrée
  • 2 poivrons (rouge+vert)
  • 1 bouquet basilic
  • Poivre noir
  • 1/2 verre de cognac
  • 1/2 verre Banyuls
  • 1 verre de Rancio
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de cannelle (facultatif)

Réalisation

  • Etape 1

J’ai opté pour cette fois pour les anneaux de calamars décongelés. Cependant pour les calamars frais procéder comme suit : Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter. Les découper en morceaux. Verser les morceaux de calamar ou sinon les anneaux dans un saladier. Arroser de 2 jus de citron puis bien mélanger. Réserver.

  • Etape 2

Découper la poitrine sèchée poivrée en lardons. Réserver. Laver, égoutter, épépiner et découper les poivrons en lanières. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Hacher le basilic. Réserver.

  • Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse. Y faire bien revenir lardons de ventrèche et poivrons à feu doux 8 min en remuant régulièrement. Verser, faire suer oignons émincés, gousses d’ail écrasées 8 min. Ajouter les calamars 30 min

  • Etape 4

Mouiller avec 1/2 verre de cognac, d’1/2 verre de Banyuls + 1 verre de Rancio. Puis enrichir d’une pincée de safran, 1 càc de cannelle, du basilic haché, assaisonner puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu doux environ 30 min.

  • Etape 5

Accompagner d’un riz nature. C’est succulent… Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Pour attendrir les calamars frais , les congeler quelques jours avant de les cuisiner. Idem pour la seiche ou le poulpe. 

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de Jean-Luc Modat et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Mes petits farcis catalans

Els meus petits farcits catalans

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

C’est cette enfance bucolique, pour la plupart d’entres nous, qui a nourri, nos souvenirs, notre imaginaire, parfois même nos destins de vie… Aaah ! Les belles vacances de grande liberté à courir les garrigues sauvageonnes cortégés du chant grésillant des cigales… Quand, sonnait midi aux cloches de l’église donc le retour à la maison pour le repas, je me souviens d’avoir été accueilli chez ma grand-mère par les bonnes odeurs appétissantes d’un plat que j’adorais : Les légumes farcis ! Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! (1)

(1) Ô ! ça me plaît !

Préparation 20 min Cuisson totale 70 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 2 Tomates
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 petit poivron vert
  • 2 Courgettes rondes
  • 4 artichauts violets du Pays
  • 150 g de bœuf haché
  • 150 g de veau haché
  • 200 g chair à saucisse
  • 1 oignon haché finement
  • 1/2 verre de Rivesaltes ambré
  • Demi citron
  • 1/2 verre de Rancio
  • 2 brins de persil frais
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1càc de cannelle
  • Sel poivre
  • Huile d’olive
  • 1 pointe de safran
  • 2 brin de basilic frais
  • 1 càs de sagi (saindoux)

« Tu es ce que tu manges »

Autrefois, ces recettes permettaient d’accommoder les restes de viande : porc, bœuf, volaille, veau… Jusqu’à peu j’exécutais ma recette par une cuisson au four. J’ai opté pour le mijoté qui révèle davantage de saveurs et garantit le moelleux de la farce et des légumes.

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Etape 1

Effeuiller les artichauts jusqu’aux parties tendres. Etêter au 2/3, évider et enlever le foin. Réserver dans une bassine d’eau froide citronnée. Ciseler 1 ou 2 brins de basilic. Peler l’ail, persil hacher finement. Réserver

Etape 2

Dans un saladier réunir les 3 viandes hachées, ail, persil, basilic, 1càc de cannelle

Etape 3

Laver essuyer les légumes. Décalotter la partie haute : tomates, courgettes, poivrons, les évider un peu à la petite cuillère. Conserver les chapeaux. Hacher les pulpes de tomates et de courgettes. Réserver dans un saladier.

Etape 4

Garnir généreusement de farce chaque légume. Verser et chauffer 3 càs d’huile dans une sauteuse. Y faire juste dorer chaque légume. Réserver.

Etape 5

Dans cette sauteuse chauffer du sagi, faire suer l’oignon ciselé. Ajouter et faire revenir les pulpes de tomates et de courgettes. Enrichir d’1 brin de thym, d’1 feuille de laurier. Mouiller d’1 verre de Rancio + 1/2 verre de Rivesaltes + 1 pincée de safran. Réduire.

Etape 6

Disposer les légumes farcis en rangs serrés dans cette sauteuse. Faire mijoter (a poc a poc) à feu très doux à l’étouffée (à couvert) durant minimum 1 heure. Servir chaud.

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Il subsiste toujours des traces de pesticides ou de souillures sur les légumes. Pour remédier à cela utiliser du bicarbonate de sodium alimentaire. Il permet lors du lavage de dissoudre et détacher les poussières et saletés qui contiennent bactéries et les pesticides. Bien rincé, il ne laisse aucunes traces toxiques et n’altère aucunement les qualités nutritives et le goût des légumes ou des fruits.

  • Faire tremper minimum 5 min à l’idéal entre 10 à 15 min. Egoutter, bien rincer, essuyer..
  • Verser 1 cuillère à café (5 g) de bicarbonate / litre d’eau. Bien le dissoudre avant de faire tremper les légumes. Pour les fruits procéder de la même façon.

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Cargols a la llauna d’en Fafa

Cargols a la llauna d’en Fafa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Surprenant ! Il aura suffi qu’un vieil ami de rugby me sollicite pour cette recette de cargols a la llauna pour raviver les vécus de l’intimité d’un vestiaire avant match, de l’odeur vive du camphre, âcre de la sueur, de la résonance des crampons sur le sol, des chuchotements échappés du silence pesant, brisé par les éclats de voix des entraîneurs… Et cette petite boule au ventre noué avant de pénétrer sur le terrain… Pour qui a vécu cela, le rugby reste à jamais le sel de vie de l’Amitié. Je dédie donc al meu Amic (2) Fafa, à tous les passionnés de rugby cette belle recette de cargols a la llauna avec cette merveilleuse sauce tomate… car au rugby tout finit per una rapaxada amb Amics(3)

(1) Philippe Farriol (2) Mon Ami Fafa (3) Un bon repas avec des amis

Préparation 30 min Cuisson totale 95 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 100 escargots petits gris
  • (25 escargots / personne)
  • 1 boite de tomate concassée égouttée
  • 300 g de chair à saucisse
  • 1 tranche épaisse jambon sec
  • 2 càc de sagi (saindoux)
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 Brins de thym
  • Huile d’olive vierge
  • Sel + Poivre noir
  • 2 càc de paprika doux
  • 6 gousses d’ail
  • 3 brins de persil
  • 1 pincée de piment en poudre

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 1

Dans 1 récipient d’eau froide ( à changer 4 fois) nettoyer les escargots jeûnés. Les égoutter dans une passoire.

Etape 2

Dans une casserole d’eau froide verser les escargots avec laurier et thym. Porter à ébullition (10 min) Les retirer et les relaver à l’eau froide

Etape 3

Les verser dans une casserole d’eau froide. Verser un filet d’huile, assaisonner, ajouter Thym + Laurier. Porter à ébullition puis cuire à feu moyen 40 à 50 min (selon nombre et taille des escargots ) Dés que l’escargot est facilement extrait de sa coquille avec une pique : C’est cuit ! Egoutter et Réserver

Etape 4

Préchauffer le four à 180° position grill sans ventilation

Etape 5

Dans 1 poêle d’huile chaude fair revenir la chair à saucisse émiettée. Réserver.

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 6

Verser la boite de tomate concassée dans une passoire. Egoutter, la verser et la faire revenir dans cette même poêle. Ajouter 6 gousses d’ail finement hachées, sel, poivre, 2 càc de paprika, dés de jambon sec, persil haché. Laisser mijoter et confire 30 min pour obtenir une purée épaisse.

Etape 7

Incorporer chair à saucisse et dés de jambon. Arroser d‘un raig (1 jet) de cognac et réduire 10 min.

Etape 8

Mixer grossièrement cette préparation. Réserver

Etape 9

Disposer les escargots l’ouverture de coquille vers le plafond en rangs bien serrés sur una llauna (plaque métal) ou à défaut sur 1 plaque à pâtisserie en inox. Etaler généreusement sur les escargots la sauce mixée.

Etape 10

Les enfourner à 180° position grill sans ventilation environ parfaire la cuisson à gratiner 5 min

Amistat i bon profit !

Le rugby, c’est l’histoire d’un ballon avec des copains autour et quand il n’y a plus de ballon, il reste les copains. C’est quand même l’essentiel.

Jean-Pierre Rives (Sculpteur et ancien joueur de rugby pour la France).

MARCHÉ DES PRODUCTEURS DE PAYS ET BIO À OPOUL !

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Sardines à l’escabèche

Sardas amb Escabetx

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Je ne sais pourquoi ma sémillante grand-mère m’avait distillé, à l’impromptu : « Autrefois, nous savions apprécier l’essentiel et le partager et notre vie de labeur était rude, simple, mais heureuse... Tout avait du sens, de la valeur, la nourriture était bonne et saine… » Ringarde cette analyse ? Belleu si ? (1) A l’évidence, de nos jours, cette quête de vraies valeurs oriente de nombreux choix de vie. Elle inspire la (re)découverte des saveurs vraies locales, motivée par le désir de réaliser de bons plats faits maison ! Et vous ? Ça vous tenterait de cuisiner des sardines ? Bon aujourd’hui, la sardinade (ce sera pour une autre fois !) Je vous propose de préparer sardas amb Escabetx. En entrée ou à l’apéro… accompagnées d’un gouleyant petit rosé du Roussillon… Que du bonheur ! Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)

(1) Peut-être oui ? (équivalent français de « Je ne le crois pas ? »)(2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

« Tu es ce que tu manges »

Préparation 30 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 1 kg de sardines (≃ 500 g de filet)
  • 4 oignons de Toulouges émincés
  • 8 gousses d’ail émincées
  • 1 càs de basilic haché
  • 1 càc de (cumin, muscade, paprika doux, cannelle, 1 soupçon de piment)
  • 40 cl d’huile d’olive extra vierge
  • Le zeste d’1 citron (non traité)
  • Laurier + Thym + Romarin
  • Fleur de sel et 5 grains de poivre noir
  • 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bon vinaigre de Banyuls rouge

Le nom escabèche provient du perse ancien sikbaj, (sik = vinaigre, baj = plat), déjà connu (XIVe et XVe siècles) en Catalogne sous le vocable d’escabeyg

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

  1. Nettoyer les sardines, (étêter, écailler, évider) . Egoutter, sécher sur un torchon.
  2. Dans 1 sauteuse faire chauffer de l’huile d’olive. Verser, faire revenir oignon et ail émincés.
  3. Ajouter thym, romarin, laurier, vinaigre, vin, zestes de citron. Assaisonner. Réduire 15 min à feu moyen
  4. Dans 1 plat (terre ou verre) tapisser sur 1 seule couche les filets de sardines séchées et salées. Saupoudrer 1 càc de chaque (cumin, muscade, paprika doux, cannelle) 1 càs de basilic haché, 1 soupçon de piment.
  5. Verser dessus la marinade à recouvrir les sardines. Enfourner environ 15 min 180°. Retirer laisser refroidir
  6. Réserver au réfrigérateur 24h à 48h

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

© Jean-Luc MODAT Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Amistat i bon profit !

Domaine d'Elie en Pays catalan
l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Domaine d’Elie… des vins de tempérament, de partage, empreints d’Amitié et de plaisir de l’instant partagé. Des vins gourmands, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! 

Cannellonis à la catalane

Canelons amb salsa tomàquet i fortmage

Par Jean-Luc Modat

(Recettes catalanes traditionnelles et familiales )

Aaaah ! Les cannellonis… Pour beaucoup, voilà un plat savoureux qui a surement émoustillé les papilles gourmandes de notre enfance… Autrefois, n’en déplaise au sempiternel poulet rôti, les cannellonis se plaisaient à concourir aux repas des Dimanches. Indissociable de son rituel de préparation, accompagnée d’une ambiance solennelle, des torchons blancs immaculés, bien étalés sur la grande taula de la cuina (1), aux belles odeurs du farci et à l’avenante symphonie de parfums qu’exhalait le grand four de la cuisinière… Sense recepta, ara, ja sem frescos ! Vós feu pas dolent sangLa tinc de la meva padrina!

(1)Table de la cuisine (2) Sans recette nous voilà frais ! Ne vous en faîtes pas du mauvais sang, je l’ai de ma marraine!

« Retrouvons notre identité au bout de notre fourchette »

Préparation 30 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

Afin de rendre moins fastidieux le remplissage de farce des cannellonis, j’opte pour des tubes de cannellonis. Appuyer à la verticale chaque cannelloni dans la farce pour remplir. Renouveler l’opération des deux côtés et compléter délicatement s’il y a lieu ! (C’est ma technique)

  • 1 paquet de tubes pâtes cannelloni 
  • 1 oeuf
  • 400 g haché (200 g porc, 200 g veau)
  • 200 g blanc de poulet
  • 1 sachet de gruyère râpé (100 g)
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • 2 càc de persil haché
  • 2 càc de basilic haché
  • 1 tranche de poitrine fumée
  • 1 càc poudre noix muscade
  • 1 noix de beurre
  • 1 oignon jaune + 4 gousses d’ail

(Sofregit )

  • 1 oignon jaune + 4 gousses d’ail
  • 4 brins de persil + 2 brin de basilic
  • 1 grosse boite de tomate concassée
  • 1 bouquet garni (Thym+laurier+romarin)
  • poivre noir + sel
  • huile d’olive
  • 1 càc poudre noix muscade
  • 1 verre de vin blanc
  • 5 càc de basilic haché
  • 4 càc de persil haché

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

Etape 1

Préchauffer le four à 180°.

Etape 2

Hacher le basilic et le persil. Hacher 4 gousses d’ail et 1 oignon. Hacher le blanc de poulet et la poitrine fumée.

Etape 3

Dans un saladier, bien mélanger : Veau, porc, poulet, oignons, ail, œuf, basilic, persil, poitrine fumée. Ajouter 1 càc de cannelle poudre, 1 oeuf, 1 càc de noix muscade poudre, sel et poivre.

Etape 4

Remplir farcir les tubes de cannellonis avec de la farce. Les disposer en rang serré dans un plat allant au four préalablement beurré.

Etape 5

Verser la Sauce tomate (Sofregit) sur les cannellonis. Parsemer de gruyère râpé, de quelques dés de beurre.

Etape 6

Enfourner et cuire à 180 ° environ 30 min jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et gratinée. Une belle saveur vous surprendra !

  • Sauce tomate (Sofregit)
  • Hacher au couteau : 1 oignon jaune, 4 gousses d’ail, persil, basilic. Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et y faire blondir (oignon, ail) à feu doux. Verser 1 boite de tomate, le bouquet garni, le persil et basilic haché. Mouiller avec 1 verre de vin blanc. Laisser réduire à couvert et à feu doux environ 15 min.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Calamars estofats amb faves i carxofes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qui n’a pas conservé, ancré dans la mémoire émotionnelle, le délicieux gloutonnement d’un mijoté élaboré par notre maman ? ou par notre grand-mère ? Rien que d’y songer nous en avons l’eau à la bouche ? Nul doute que cet attrait pour les plats de nos jeunes années nous rassurent et contribuent à notre bien-être du moment… Ce sont ces plats simples, vrais, sans chichis, gouteux, réalisés avec de bons produits locaux de saison… et des odeurs, des saveurs, des couleurs qui m’ont convaincu de tenter de reproduire les plats de ces moments Bonheur. Aujourd’hui, je suis heureux de partager avec vous cette délicieuse et simple recette de calamars aux saveurs de Primavera.(1)

(1) Printemps

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 500 g de fèves écossées
  • 2 artichauts violets
  • 5 gousses d’ail
  • 2 oignons tendres de Toulouges
  • 1 tranche de ventrèche
  • 6 calamars moyens de Méditerranée
  • 1 càs de fumet de poisson
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel de Salanque
  • 1 bouquet garni
  • Poivre noir
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 verre de rancio sec
  • 1 verre d’eau chaude
  • 3 càs tomate concassée en boite
  • 1 pincée de safran
Calamars de Méditerranée
Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Réalisation

  • Etape 1

Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter et sécher. Les découper en morceaux. Réserver. Découper la ventrèche en lardons. Réserver

  • Etape 2

Ecosser les fèves les plonger dans 1 grand volume d’eau salée bouillante cuire 8 min. Retirer, et plonger dans de l’eau froide (la fine peau s’enlève facilement) Egoutter et réserver.

  • Etape 3

Effeuiller les artichauts, couper 1/3 du haut, les couper en 4 quartiers, ôter le foin. Les plonger dans de l’eau froide avec des brins de persil. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Réserver.

Qu’ils sont tendres les calamars de Méditerranée !
Et c’est parti pour environ 45 min de mijoté !
  • Etape 4

Faites chauffer à feu vif de l’huile et les lardons de ventrèche dans une sauteuse. Verser, faire suer l’oignon et les gousses l’ail écrasé, les artichauts 10 min.

  • Etape 5

Verser la tomate, 1 càs de fumet de poisson, 1 pincée de safran, 1 verre de rancio et laisser réduire cuire 10 min. Inviter les fèves. Assaisonner et ajouter 1 verre d’eau puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu très doux environ 40 min et plus selon l’épaisseur des calamars

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Etouffé de calamars aux fèves et artichauts par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui)

i bon profit Amics !

Le Maria-José Gabriel dernier chalutier de Port-Vendres
L’étal de poisson sur les quais du port de Port-Vendres

Aiga d’abril cada gota ne val mile

(Eau d’Avril chaque goutte en vaut mille)

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de Jean-Luc Modat et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Poulet aux champignons

Pollastre amb bolets

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

« Le bonheur est dans le pré. Cours-y vite. Il va filer. Si tu veux le rattraper, cours-y vite…« (1) Combien de rêves m’ont conduit à couper à travers champ ; à courir les prés avec délices jusqu’à en perdre haleine ; à emprunter les chemins de traverses dans les garrigues sauvageonnes où je me risquais à me perdre sans m’égarer mais pour davantage me retrouver… Avec le temps, ces rêves ont pris forme m’engageant à cultiver mes racines catalanes inspirées par cette magnifique cuisine familiale et son bel Art de vivre… Ringardes, nos traditions ? Pff… Rien n’est aujourd’hui plus tendance que les bonnes recettes de nos grands-mères et que le fait maison ! Si vous aussi vous êtes en quête de bonheurs à partager, de plaisirs de table ? Vous êtes au bon endroit ! Je vous présente avui(2), cette recette familiale d’un plat ensoleillé : Le poulet aux champignons… Pour la mettre en scène, n’oublions pas l’ingrédient majeur de cette merveilleuse cuisine : Le temps ! Cuineu aquest deliciós plat junts (3)? A vous de voir !

(1) Poème Le bonheur de Paul Fort (2) Aujourd’hui (3) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 4 cuisses entières poulet fermier
  • 2 oignons tendres hachés
  • 5 gousses d’ail émincées
  • 300 g champignons des bois
  • 2 verres de rancio ou vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 càs de sagi (saindoux)
  • 2 càs de farine
  • 10 cl d’eau chaude
  • 2 càs de bouillon volaille
  • 3 brins de persil
  • poivre noir + sel
  • huile d’olive
  • 1 zeste d’agrume non traité
  • Vous pouvez selon la saison remplacer les champignons des bois par des mélanges de champignons ou des pleurotes ou des champignons de couche frais dits de Paris.
  • Les zestes d’agrume apportent des touches aromatiques qui permettent de relever les saveurs
Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

  • Etape 1

Faire chauffer 1 càs de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Découper en 2 les cuisses de poulet (cuisses et hauts de cuisses) Enfariner ces morceaux puis les faire bien dorer tous côtés à feu moyen 10 min Retirer et réserver au chaud

  • Etape 2

Faire revenir les champignons. Réserver. Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail puis les faire blondir dans la sauteuse. Verser avec 2 verres de vin rancio enrichis d’1 bouquet garni. Laisser réduire 10 min

  • Etape 3

Incorporer les champignons revenus, les morceaux dorés de poulet. Mouiller avec 10 cl d’eau chaude + 2 càs de bouillon de volaille. Zester l’agrume. Parfaire la cuisson à feu très doux environ 20 min. Servir chaud accompagné de pommes de terre nouvelles vapeur Béa du Roussillon

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

La felicitat no es busca, es troba !

( Le bonheur n’est pas recherché, il se trouve !)

Les fameux rougets gratinés de Mamie Rose

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Molls al forn de l’àvia Rose

Jean-Luc Modat

Quand ni livres ni sites de recettes ne la permettaient… la transmission du savoir dans nos campagnes s’effectuait par le bouche-à-oreille autour des fourneaux. C’est ainsi que, très tôt, j’ai appris de ma petite grand-mère. Marmiton en culotte courte, je scrutais ses moindres faits et gestes, épiais ses savoir-faire, observais sa façon de réaliser de succulents plats avec trois fois rien ! C’est bien cette cuisine simple que je revendique et promeus, goûteuse, ensoleillée, généreuse, vraie… Bref LA cuisine traditionnelle populaire catalane sense maneres i fet a casa ! Aujourd’hui, en baladant mon regard curieux sur l’étal de mon poissonnier, des rougets barbets m’ont fait de l’œil ! Oui, oui ! Je vous assure… Aussitôt, ce plat exquis de ma grand-mère s’est imposé à moi : Ses fameux rougets gratinés au four. C’est bien connu, les rougets sont retors à se mettre en scène, alors surtout ne vous fiez pas à leurs mines déconfites de poissons frits… Ce plat est absolument délicieux, exquis !

(1) Sans manières (chichis) et fait maison

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 10 min

Le marché (Pour 2 personnes)

  • 6 rougets barbet moyens de méditerranée (écaillés, vidés, nettoyés)
  • 1 tranche de pain rassis
  • 3 càs (cuillères à soupe) de farine
  • 2 oignons jaunes ciselés + 6 gousses d’ail écrasées
  • Poivre en grain + Fleur de sel
  • 2 càs huile d’olive extra vierge du Pays
  • 1 petit bouquet de persil (julivert)
  • Laurier, thym (Llorer + farigola)
  • 1 citron non traité
  • 1 verre de vin blanc sec

Réalisation

  • Écailler, ébarber, évider, rincer à l’eau froide, essuyer, sécher les rougets
  • Les assaisonner et les enfariner
  • Préchauffer le four à (180°C)
  • Tremper les gousses d’ail dans de l’eau tiède 5 à 6 min
  • Couper le citron en fines rondelles, les disposer dans 1 plat à gratin beurré
  • Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et écraser l’ail
  • Faire chauffer de l’huile dans 1 poêle y faire blondir oignons et ail – Réserver
  • Saisir les rougets dans cette huile – Les retirer et déposer dans le plat à gratin
  • Saupoudrer de thym (il s’entend bien avec le poisson)+ 2 feuilles laurier
  • Recouvrir de l’oignons et de l’ail blondis accompagnés d’une généreuse poignée de persil haché
  • Arroser 2 càs d’huile d’olive – Verser 1 verre de vin blanc
  • Emietter du pain rassis (ou saupoudrer de 3 càs chapelure) – Parsemer de petits éclats de beurre
  • Enfourner  à 180ºC  ≈ 15 à 20 min selon grosseurs des poissons

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer. »

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

Fèves à la catalane

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Par Jean-Luc Modat

(Les Cahiers de recettes de cuisine et de traditions catalanes)

Faves a la catalana

Elle était à la cuisine catalane ce qu’était Jordi Barre à la chanson catalane… Aujourd’hui, je rends hommage à une grande Dame. Madame Eliane Thibaut Comelade n’a eu de cesse de promouvoir la gastronomie catalane ; elle s’en est allée discrètement ce 6 Avril… Ja fa temps(1), elle m’avait permis de m’éveiller à cette magnifique culture culinaire catalane ! En perspective, je rends aussi hommage à ma grand-mère en vous offrant cette belle recette familiale que j’associe à de tendres moments de Bonheur partagé. Cet incontournable du Pays Catalan est décliné en quantités de versions, selon les régions : Aspres, Ribéral, Agly, Salanque, Conflent, Vallespir, Capcir, Cerdagne et la côte… en fonctions des goûts et des recettes familiales. L’originalité de la recette gourmande de Mamie Rose tient à l’utilisation des fèves entières avec leurs cosses. Huuummm ! Sitôt en bouche, ce délice révèle de subtiles nuances de fraîcheurs assorties aux puissantes notes des embotits(1) ! Rustique et gouteux, ce plat se destine au partage mais aussi au réveil de l’attachement à nos racines. La Primavera(3), c’est la saison des primeurs ! Profitons-en pour ne choisir que de bons ingrédients locaux du Pays Catalan !  A vos casseroles…. Cuineu aquest deliciós plat junts (4) ! ?

(1) Cela fait longtemps (2) charcuteries catalanes (3) Le printemps (4) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines »

Préparation 35 min Cuisson estimée 100 min

(= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2/3 personnes)

  • 4 oignons nouveaux du Pays
  • 1 kg de fèves entières avec cosses
  • 4 gousses d’ail
  • 6 artichauts violets du pays
  • 2 Roustes  (travers de porc)
  • 400 g de Saucisse catalane
  • 1 bouquet garni (thym laurier)
  • 2 verre de vin blanc sec ou rancio
  • 1 verre d’eau chaude
  • 4 càs d’huile d’olive + 1 càc sagi
  • 1  botifarra negra (boudin noir)
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Réalisation

  • Éplucher, émincer ail et oignons (avec une partie de leurs tiges vertes)
  • Couper la queue des artichauts
  • Effeuiller les grosses feuilles une par une jusqu’à atteindre les feuilles tendres
  • Couper le haut des artichauts, les laver, couper en 4, retirer le foin intérieur
  • Réserver dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation
  • Chauffer 1 càc de sagi + 2 càs d’huile d’olive dans 1 sauteuse
  • A feu moyen colorer saucisse, ventrèche 10 min – Réserver
  • Marquer juste les rondelles de boudin – Réserver
  • Faire blondir oignons nouveaux et ail émincés feu moyen 10 min – Réserver
  • Dans cette sauteuse, inviter fèves, artichauts, oignons, ail, thym, laurier
  • Verser 2 verres de vin blanc puis 1 verre d’eau chaude – Bien remuer
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 30 min à couvert
  • Effectuer une rotation de la sauteuse pour veiller à ce que ça n’adhère pas
  • Puis ajouter saucisse, ventrèche. Poursuivre la cuisson à feu doux 40 min
  • Verser de l’eau chaude au cours de la cuisson si nécessaire
  • Ajouter dessus les rondelles de boudin pour qu’elles ne se défassent pas
  • Parfaire la cuisson 10 min à feu très très doux
  • Le mieux est de préparer ce plat la veille pour le réchauffer, servir chaud

i bon profit Amics !

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Accords met / vin

Le Domaine d’Elie  

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille dégustée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Merci qui ?

Votre casserole ou votre poêle accroche ?

Quelques petites astuces pour redonner une seconde jeunesse à vos ustensiles

  • Au gros sel

Verser dans le fonds de votre ustensile une belle épaisseur de gros sel et faire chauffer à feu vif environ 5 min Saisir le manche pour remuer le sel. Retirer le sel et essuyer avec un torchon sec.

  • Au vinaigre

Faire bouillir 1 ou 2 verres de vinaigre blanc dans l’ustensile pendant 5 à 10 min jusqu’à évaporation complète.

  • A l’huile

Faire chauffer de l’huile environ 15 min Verser et bien essuyer au papier absorbant. Répéter cette opération dés que votre poêle accroche.

Merci Mamie Rose !


Suquet des pêcheurs catalans

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Suquet de pescadors catalans

Aujourd’hui, un plat ensoleillé catalan : Le suquet de peix ! Typique des pêcheurs de nos côtes catalanes à ne pas confondre avec la Bullinada. L’un des principaux attraits du suquet est bien la grande liberté laissée aux choix de ses ingrédients et de ses préparations. « Suquet » provient de « suquejar » signifiant en catalan « libérer du jus« . Si autrefois, le suquet original du pêcheur était préparé avec des poissons rebutés, considérés comme de médiocres qualités ; aujourd’hui, ce plat est cuisiné avec les poissons les plus nobles…  » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ?

(1) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

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Préparation 

  • Éplucher émincer l’oignon
  • Éplucher couper l’ail
  • Laver éplucher débiter les pommes de terre en rondelles épaisses 1 doigt
  • Laver couper en 4 les tomates (hors saison 1 petite boîte 400 g tomates concassées)
  • Rincer les moules et les palourdes
  • Débiter la queue de lotte en tronçons épais
  • Découper en morceaux le dos de daurade
  • Extraire les filets de rouget
  • Nettoyer, laver et découper les calamars en tronçons   

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 petite queue de lotte
  • 1 dos épais de daurade
  • 2 rougets barbet (filets prélevés)
  • 4 gambas
  • 2 poignées de moules de Méditerranée
  • 1 poignée de palourdes
  • 4 calamars moyens de Méditerranée
  • 3 verres (30 cl) fumet poisson
  • 5 gousses d’ail + 1 oignon haché
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 4 tomates ou 1 petite boite de tomate
  • 1 bouquet garni + huile d’olive
  • 1 raig (jet) de cognac
  • 4 pommes de terre en rondelles
  • 2 pincées de safran
  • 1 poignée d’amandes

Selon vos goûts, saisons et arrivages choisir parmi les poissons frais de roche (rascasse rouge, pageot, dorade, pagre, sébaste, sar, etc.)

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Réalisation

  • Faire chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
  • Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  • Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
  • Eplucher et couper ail + oignon – Mixer l’ensemble avec persil + amandes + tomate
  • Dans 1 sauteuse faire revenir 5 min cette pâte mixée dans de l’huile d’olive extra vierge
  • Verser un raig (jet) de cognac – Ajouter 1 verre de fumet de poisson + 1 bouquet garni
  • Laisser cuire jusqu’à réduction environ 5 min
  • Déposer les pommes de terre précuites – Couvrir de bouillon de poisson
  • La diffusion de leur amidon favorise la liaison de la sauce
  • Ajouter 2 pincées de safran pour offrir couleur et saveur – Cuire à feu doux 10 min
  • Répartir dessus la lotte – Porter à ébullition puis inviter dorade et rougets
  • Ajouter 1 pincée de piment d’Espelette – Cuire à découvert à feu vif 12 min
  • Disposer des gambas, des palourdes et des moules cuire 8 min
  • Dès que les moules et les palourdes sont ouvertes, servir….

Accompagner ce suquet de pa amb tomaquet le vrai !

Ingrédients

   · Tranches de pain + tomates mures + gousses d’ail + huile d’olive vierge extra + sel

  1. Faire griller les tranches de pain
  2. Peler l’ail – Le frotter sur toutes les faces du pain grillé
  3. Couper les tomates en 2 – Frotter avec le dessus des tranches de pain
  4. Ajouter une pincée de sel
  5. Verser délicatement sur ces tranches un filet d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Le Domaine d’Elie  

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

Blaumut – El Primer Arbre del Bosc

El Primer Arbre del Bosc »: primer videoclip del nostre nou disc homònim. Producció: Last Round Films. Direcció i edició: Joe Delahunty.