Ma confiture de citrons catalans

Ces confitures d’antan réveillent fréquemment nos souvenirs dormants et gourmands de notre enfance… Avec votre complicité, je vais les réveiller en partageant avec vous ma recette de confiture de citrons catalans à l’ancienne… Une confiture préparée avec minutie, patience et générosité, dans la plus pure tradition, à la bassine en cuivre et en petites quantités, comme aux temps jadis par ma grand-mère, Mamie Rose. Une recette familiale 100% naturelle, sans additif, ni conservateurs, ni colorants… Osez donc le fait Maison ! C’est tellement bon !

S’il n’existe pas de citronneraie en Pays Catalan, seulement ça et là, des citronniers plantés à l’abri des gelées et de la Tramontane dans nos jardins…

Merci de ne pas vous attribuer mon travail. Partagez-le !

Recette – Texte – illustrations – Photos – Vidéo Tous droits réservés  Jean-Luc Modat

Ingrédients

2 kg de citrons naturels non traités à peau fine du Pays Catalan 800 g sucre cristal 40 cl d’eau 1 bâton de cannelle de Ceylan

Réalisation

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1ère étape

Une confiture de citrons sans amertume c’est mieux !

Laver vos citrons non traités à l’eau claire – Brosser – Essuyer – Réserver 4 fruits pour les zester. Peler les citrons à vif : Couper les 2 extrémités – Poser bien droit à la verticale le citron –  Au couteau suivre les contours du fruit pour ôter la peau blanche et le zeste. Ne conserver que la pulpe – Débiter en dés – Épépiner. Verser dans un saladier.

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2ème étape

Peser les fruits puis le sucre. (400 g sucre/kg de fruits) Verser l’ensemble fruits/sucre dans un saladier enrichi d’1 bâton de cannelle – Verser 40 cl d’eau – Bien mélanger. Filmer et laisser reposer 1 heure au frigo.

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3ème étape

Sortir du frigo – dé-filmer – Zester 2 citrons – Mélanger – Porter à ébullition et poursuivre 5 min – A feu moyen cuire 20 à 25 min. La confiture est cuite lorsqu’elle a atteint le point de gélification, soit 102°C/103°C à mesurer à l’aide d’1 thermo-sonde. Remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas. Ne pas écumer pour conserver toute la pectine !

Selon vos goûts, mixer brièvement la confiture pour réduire les morceaux de citrons et rendre la texture homogène. Mettre votre confiture en pot – Fermer – Retourner les pots. Ne pas oublier d‘étiqueter vos pots !

Attention ! En refroidissant la confiture de citrons durcit plus que les autres confitures aussi ne pas dépasser 30 min de cuisson.

Astuces

Nettoyer votre bassine à confitures en cuivre une ou plusieurs fois avec du vinaigre et du gros sel tout simplement : Elle sort nickel !

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Stériliser et mettre en pots vos confitures

Stériliser vos pots de confitures pour éviter l’intoxication par ingestion de neurotoxines puissantes produites par la bactérie Clostridium botulinum présente dans les aliments contaminés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés.

Dans un récipient rempli d’eau porter à l’ébullition y immerger vos pots poursuivre 15 min minimum puis y ajouter les couvercles à visser durant 3 min. Verser l’eau. Récupérer vos pots retourner-les sur un torchon propre. Déposer les couvercles.

Regala’t amb aquesta melmelada de terra nostra!

L’ollada, ma recette familiale

Par Jean-Luc Modat

L’ollada, la meva recepta familiar

Bon dia Amics ! (Bonjour les amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager mes recettes catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Aujourd’hui, je vous réserve ma recette de l’Ollada ben porcajada (bien garnie de viandes de porc) ! Jadis, aux premiers frimas, dans nos campagnes, c’était le plat rustique quotidien… Aujourd’hui, enrichie, l’ollada est devenue LE plat emblématique de la gastronomie catalane. Huummmm ! Ce plat mijoté exhale des fumets extraordinaires, un véritable opéra de senteurs sublimées par une symphonie de saveurs en bouche ! Bien sûr, cuisiner l’ollada, nécessite temps, patience et générosité… En revanche, elle prépare à des moments partagés de bonheur ! Ainsi, sa seule évocation ouvre les promesses de belles assurances de toujours régaler vos convives, de rassembler de joyeuses tablées ou d’inviter à la complicité un tête à tête intime et gourmand…

Pour (r)éveiller nos racines catalanes

 Jadis… La Matança

« A l’estiuet de Sant Martí, mata el porc i encuba el vi » (À l’été de Saint Martin, tues le cochon et incubes le vin)

L’ollada, ma recette familiale Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui (La Gazette Catalane.com)

Autrefois en Pays Catalan, dans les mas, chaque famille de pagesos (de paysans) possédait son cochon destiné aux salaisons  boudins (botifarres), pâtés, saucissons, jambons (cambajons). Ainsi, aux premiers frimas de l’Hiver, en lune vieille, (pour écarter tout risque de pourriture ou d’altération des viandes) A entendre leurs grouinements inquiets, ces cochons pressentaient-ils la cérémonie de la Matança, où ils devaient être sacrifiés ? C’était l’occasion d’une belle fête où famille et voisins participaient…

L’ollada, ma recette familiale Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui (La Gazette Catalane.com)

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Ingrédients pour 4 personnes qui se tiennent bien à taple

L’ollada, ma recette familiale Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui (La Gazette Catalane.com)

2 petites palettes de porc
1 petit jarret de porc 400 g ventrèche de porc 3 boudins noirs catalans
2 joues de porc 200 g garró de jambon de montagne à l’os bien rance
1 morceau de carn de perol (pas de fromage de tête !) 1 morceau de sagi (saindoux rance)
6 carottes
3 poireaux
1 petit chou vert bien pommé
8 petits navets ronds
1 oignon piquet de 5 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bte 250 g conserve haricots blancs au naturel
6 pommes de terre moyennes
5 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym+ laurier)
Poivre

Préparation : 45 min 

Cuisson : 5h30 

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Préparation

La veille

Si les morceaux de viande sont demi-sel, les faire tremper la veille toute la nuit dans l’eau froide.

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Le lendemain

Remplir un faitout déposer palette jarret ventrêche Couvrir d’eau froide Porter à ébullition pendant 15 min puis jeter l’eau de cuisson Dans 1 autocuiseur verser palette jarret garró ventrêche Couvrir d’eau froide Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle Dés l’ébullition, fermer, Au chuintement de la soupape baisser le feu compter 60 min

Pendant ce temps

L’ollada, ma recette familiale La Gazette Catalane.com

Eplucher laver les légumes les couper en morceaux de 2 cm environ
Emincer le choux en lanières grossières

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En fin de cuisson des viandes (60 min) les sortir et réserver. Frotter graisser tout l’intérieur du faitout au sagi rance Y verser l’eau de cuisson de l’autocuiseur (sans l’oignon piqué de girofle) Ajouter les légumes (sauf pommes de terre et haricots) ail, bouquet garni,

L’ollada, ma recette familiale Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui (La Gazette Catalane.com)


Escorter d’1 boudin noir et de la carn de perol (les 2 émiettés) Pour terminer compléter par le garró (déjà cuit précédemment) Porter à ébullition l’ensemble puis poursuivre à petits feux tout doux 1 h
Ajouter les pommes de terre et boudins noirs
Poursuivre la cuisson à petit feu 1 h à couvert
Puis compléter par les haricots égouttés, Poursuivre cette douce cuisson 15 min à découvert

L’ollada, ma recette familiale Ma cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui (La Gazette Catalane.com)

Réchauffée l’ollada est bien meilleure préparez la la veille.

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i Bon profit ! 

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Quel vin pour accompagner ?

« Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon. » Marcel Pagnol« 

L’impertinent 2017 Domaine d’Elie

Vin de Pays des Côtes Catalanes
Bouteille de 75cl
Belle robe rouge grenat, aux nuances pourpres profondes.
Beau bouquet intense, où se mêlent les fruits mûrs et une pointe de réglisse. La bouche puissante est construite sur des tanins granuleux. Finale persistante sur les arômes du nez.
Température service : entre 17 et 19° C.

« l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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Connaissez-vous Zidro, passeur atypique de mémoires ?

Nos campagnes catalanes regorgent de talents enfouillis dans l’anonymat. La Gazette Catalane se plaît à les débusquer pour votre plaisir ou votre simple curiosité ! Venez ! Suivez-moi ! Veniu segueix-me ! Allons du côté de Banyuls de la Marenda (Banyuls sur mer) à la rencontre d’un singulier personnage : En Zidro, guide historique atypique de Banyuls-sur-Mer, SON Banyuls natal, dont il vous fera découvrir la singulière et profonde histoire. Surprise !

Qui de Isidore ? Qui de Zidro ? a créé son personnage ?

Isidre évoque  » Le concept du personnage de Zidro est né en Septembre 2005 sous ma plume… … un peu par accident disons-le! » Le trait peut paraître épais, frisant la caricature… Zidro personnage créé par Isidre Camins, est attachant : L’embonpoint ceint d’une Faixa rouge,  la barretina insolente, de petite taille, les  »Vigatanes » chevillées ses convictions, un xic rondouillard,, de larges moustaches soulignent une verve à l’accent chantant et rocailleux Catalan…Ce Zidro-là vous transportera dans un voyage intemporel  inoubliable vers des ailleurs improbables…

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Depuis Juin 2014, Isidre Camins, guide historique indépendant et atypique fait découvrir le patrimoine de Banyuls sur mer et Cerbère. Zidro vous transposera vers les trésors cachés de notre belle côte.

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Isidre Camins, qui êtes-vous ?

« Je me nomme Isidre CAMINS né (il y a bien des siècles) au Puig del Mas, à Banyuls sur mer. « Isidre  est un vrai passionné « Je suis guide historique, auteur, conférencier, reconstitueur et par-dessus tout, passionné d’histoire. » S’exclame-t-il enthousiaste.  « Si le monde compte nombre d’Agrégés d’histoire, j’aime à me définir comme étant un  »Abrégé d’histoires »… Car d’histoires, j’en ai vécu beaucoup ! » Un conteur, un guide Historique amoureux de la seva terra però també la nostra ! un patrimoine, un héritage ancestral qu’il partage dans un détail surprenant, riche d’histoire. Une passion qu’il s’évertue d’offrir au public pour une belle balade en terre inconnue dans l’arrière pays. Zidro vous fera découvrir Banyuls, les chapelles Romanes, les tours de guet, en passant par les petits secrets des caches contrebandières, bien planquées parmi les murettes de vigne.

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Contacter Zidro :

 Les excursions sont proposées en Français et en Catalan.
 Les excursions s’ofereixen en català i en francès.

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Les chemins initiatiques de Marie et Samuel

C’est un bien étrange équipage qui apparaît aux détours des Caves Byrrh à Thuir… Un âne bâté, deux jeunes. Ils font halte un instant en cœur de ville… avant de partir pour les Fenouillèdes. Marginaux, ces jeunes ? Que nenni ! Voyons un peu…

Marie et Samuel (Photo La Gazette Catalane)
Marie et Samuel (Photo La Gazette Catalane)

Floc, brave baudet du Lot de son état, a quelques années de bât à son actif. Marie, 23 ans. Samuel, 25 ans. Voilà pour le cliché de famille ! Ils ont quitté confort et habitudes pour marcher sur les chemins. Mais pourquoi faire ?

Leur projet est de créer une ferme bio, artisanale et d’arts. Ils sont partis de Bergerac en Dordogne via Lodève, Estagel, Amélie les Bains. Un bon moyen de voyager à peu de frais, tout en s’imprégnant de la culture des endroits. «Notre idée c’est de voir du pays et de rencontrer des gens. Nous voulons nous installer, mais nous ne savons pas encore où.» Révèle la souriante Marie.

Doux rêveurs ? Originaux Marie et Samuel ?

De père Français et de mère Allemande, Samuel possède un Bac socio économique. Marie, de Bergerac a un Bac agricole en poche. «Après le Bac, plus grand chose à apprendre. Nous voulions pratiquer et découvrir le métier de paysan. Nous cheminons donc de fermes en fermes. Dans chaque ferme nous travaillons et en échange nous sommes logés, nourris. « Précise la jeune fille.

Marie et Samuel aspirent à donner chaque jour un sens à leur vie 

Chemin faisant, pas à pas, tous deux mûrissent, les expériences s’accumulent, le projet se précise… Les pieds sur terre, lucides, de concert ils s’exclament : «Nous sommes à l’école de la vie. Aucune université, ni aucune école, ne pourrait proposer ce que nous sommes entrain d’apprendre. Tous les jours nous apprenons ! » Sur le périple, les rencontres se succèdent, autant d’occasions d’ouverture aux autres. Nombreux les interpellent : »Qu’est-ce que j’aurais aimé faire comme vous ! » Lancent-ils fréquemment les yeux brillants.

Marie et Samuel (Photo La Gazette Catalane)
Marie et Samuel (Photo La Gazette Catalane)

Loin des sentiers balisés, des stéréotypes sociaux, des normes, ces petits enfants de la génération soixante-huitarde sont animés par un désir fort de réussir leur vie, de lui donner un sens profond. Être plus qu’avoir, voilà leur credo… C’est ainsi que Samuel ironise : «C’est comme ça que nous voulons vivre !  La ville ça ne nous convient pas. Le bureau, la routine, non merci…» Durant 4 ou 5 ans, par étapes de 15 km par jour, ils parcourront la vallée du Rhône, l’Alsace, puis l’Allemagne, les Pays Bas, puis retour en France pour la Bretagne. «Dans la vie quand on désire fort quelque chose ça advient très souvent.» Souligne, Marie résolument optimiste. Quelle belle histoire ! Quelle leçon d’humilité et de courage ! Bon vent à Floc, Marie et Samuel… Que ce chemin initiatique vous mène vers de heureux destins.