Cargols a la llauna d’en Fafa

Cargols a la llauna d’en Fafa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Surprenant ! Il aura suffi qu’un vieil ami de rugby me sollicite pour cette recette de cargols a la llauna pour raviver les vécus de l’intimité d’un vestiaire avant match, de l’odeur vive du camphre, âcre de la sueur, de la résonance des crampons sur le sol, des chuchotements échappés du silence pesant, brisé par les éclats de voix des entraîneurs… Et cette petite boule au ventre noué avant de pénétrer sur le terrain… Pour qui a vécu cela, le rugby reste à jamais le sel de vie de l’Amitié. Je dédie donc al meu Amic (2) Fafa, à tous les passionnés de rugby cette belle recette de cargols a la llauna avec cette merveilleuse sauce tomate… car au rugby tout finit per una rapaxada amb Amics(3)

(1) Philippe Farriol (2) Mon Ami Fafa (3) Un bon repas avec des amis

Préparation 30 min Cuisson totale 95 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 100 escargots petits gris
  • (25 escargots / personne)
  • 1 boite de tomate concassée égouttée
  • 300 g de chair à saucisse
  • 1 tranche épaisse jambon sec
  • 2 càc de sagi (saindoux)
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 Brins de thym
  • Huile d’olive vierge
  • Sel + Poivre noir
  • 2 càc de paprika doux
  • 6 gousses d’ail
  • 3 brins de persil
  • 1 pincée de piment en poudre

« Tu es ce que tu manges »

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 1

Dans 1 récipient d’eau froide ( à changer 4 fois) nettoyer les escargots jeûnés. Les égoutter dans une passoire.

Etape 2

Dans une casserole d’eau froide verser les escargots avec laurier et thym. Porter à ébullition (10 min) Les retirer et les relaver à l’eau froide

Etape 3

Les verser dans une casserole d’eau froide. Verser un filet d’huile, assaisonner, ajouter Thym + Laurier. Porter à ébullition puis cuire à feu moyen 40 à 50 min (selon nombre et taille des escargots ) Dés que l’escargot est facilement extrait de sa coquille avec une pique : C’est cuit ! Egoutter et Réserver

Etape 4

Préchauffer le four à 180° position grill sans ventilation

Etape 5

Dans 1 poêle d’huile chaude fair revenir la chair à saucisse émiettée. Réserver.

Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)
Cargols a la llauna d’en Fafa (Ma Cuisine Catalane)

Etape 6

Verser la boite de tomate concassée dans une passoire. Egoutter, la verser et la faire revenir dans cette même poêle. Ajouter 6 gousses d’ail finement hachées, sel, poivre, 2 càc de paprika, dés de jambon sec, persil haché. Laisser mijoter et confire 30 min pour obtenir une purée épaisse.

Etape 7

Incorporer chair à saucisse et dés de jambon. Arroser d‘un raig (1 jet) de cognac et réduire 10 min.

Etape 8

Mixer grossièrement cette préparation. Réserver

Etape 9

Disposer les escargots l’ouverture de coquille vers le plafond en rangs bien serrés sur una llauna (plaque métal) ou à défaut sur 1 plaque à pâtisserie en inox. Etaler généreusement sur les escargots la sauce mixée.

Etape 10

Les enfourner à 180° position grill sans ventilation environ parfaire la cuisson à gratiner 5 min

Amistat i bon profit !

Le rugby, c’est l’histoire d’un ballon avec des copains autour et quand il n’y a plus de ballon, il reste les copains. C’est quand même l’essentiel.

Jean-Pierre Rives (Sculpteur et ancien joueur de rugby pour la France).

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