Mois : avril 2021

Sardines à l’escabèche

Sardas amb Escabetx

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Je ne sais pourquoi ma sémillante grand-mère m’avait distillé, à l’impromptu : « Autrefois, nous savions apprécier l’essentiel et le partager et notre vie de labeur était rude, simple, mais heureuse... Tout avait du sens, de la valeur, la nourriture était bonne et saine… » Ringarde cette analyse ? Belleu si ? (1) A l’évidence, de nos jours, cette quête de vraies valeurs oriente de nombreux choix de vie. Elle inspire la (re)découverte des saveurs vraies locales, motivée par le désir de réaliser de bons plats faits maison ! Et vous ? Ça vous tenterait de cuisiner des sardines ? Bon aujourd’hui, la sardinade (ce sera pour une autre fois !) Je vous propose de préparer sardas amb Escabetx. En entrée ou à l’apéro… accompagnées d’un gouleyant petit rosé du Roussillon… Que du bonheur ! Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)

(1) Peut-être oui ? (équivalent français de « Je ne le crois pas ? ») – (2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

« Tu es ce que tu manges »

Préparation 30 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 1 kg de sardines (≃ 500 g de filet)
  • 4 oignons de Toulouges émincés
  • 8 gousses d’ail émincées
  • 1 càs de basilic haché
  • 1 càc de (cumin, muscade, paprika doux, cannelle, 1 soupçon de piment)
  • 40 cl d’huile d’olive extra vierge
  • Le zeste d’1 citron (non traité)
  • Laurier + Thym + Romarin
  • Fleur de sel et 5 grains de poivre noir
  • 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bon vinaigre de Banyuls rouge

Le nom escabèche provient du perse ancien sikbaj, (sik = vinaigre, baj = plat), déjà connu (XIVe et XVe siècles) en Catalogne sous le vocable d’escabeyg

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation par étape

  1. Nettoyer les sardines, (étêter, écailler, évider) . Egoutter, sécher sur un torchon.
  2. Dans 1 sauteuse faire chauffer de l’huile d’olive. Verser, faire revenir oignon et ail émincés.
  3. Ajouter thym, romarin, laurier, vinaigre, vin, zestes de citron. Assaisonner. Réduire 15 min à feu moyen
  4. Dans 1 plat (terre ou verre) tapisser sur 1 seule couche les filets de sardines séchées et salées. Saupoudrer 1 càc de chaque (cumin, muscade, paprika doux, cannelle) 1 càs de basilic haché, 1 soupçon de piment.
  5. Verser dessus la marinade à recouvrir les sardines. Enfourner environ 15 min 180°. Retirer laisser refroidir
  6. Réserver au réfrigérateur 24h à 48h

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

© Jean-Luc MODAT Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui

Amistat i bon profit !

Domaine d'Elie en Pays catalan
“l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération”

Domaine d’Elie… des vins de tempérament, de partage, empreints d’Amitié et de plaisir de l’instant partagé. Des vins gourmands, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! 

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Cannellonis à la catalane

Canelons amb salsa tomàquet i fortmage

Par Jean-Luc Modat

(Recettes catalanes traditionnelles et familiales )

Aaaah ! Les cannellonis… Pour beaucoup, voilà un plat savoureux qui a surement émoustillé les papilles gourmandes de notre enfance… Autrefois, n’en déplaise au sempiternel poulet rôti, les cannellonis se plaisaient à concourir aux repas des Dimanches. Indissociable de son rituel de préparation, accompagnée d’une ambiance solennelle, des torchons blancs immaculés, bien étalés sur la grande taula de la cuina (1), aux belles odeurs du farci et à l’avenante symphonie de parfums qu’exhalait le grand four de la cuisinière… Sense recepta, ara, ja sem frescos ! Vós feu pas dolent sang… La tinc de la meva padrina!

(1)Table de la cuisine – (2) Sans recette nous voilà frais ! Ne vous en faîtes pas du mauvais sang, je l’ai de ma marraine!

« Retrouvons notre identité au bout de notre fourchette »

Préparation 30 min Cuisson 30 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

Afin de rendre moins fastidieux le remplissage de farce des cannellonis, j’opte pour des tubes de cannellonis. Appuyer à la verticale chaque cannelloni dans la farce pour remplir. Renouveler l’opération des deux côtés et compléter délicatement s’il y a lieu ! (C’est ma technique)

  • 1 paquet de tubes pâtes cannelloni 
  • 1 oeuf
  • 400 g haché (200 g porc, 200 g veau)
  • 200 g blanc de poulet
  • 1 sachet de gruyère râpé (100 g)
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • 2 càc de persil haché
  • 2 càc de basilic haché
  • 1 tranche de poitrine fumée
  • 1 càc poudre noix muscade
  • 1 noix de beurre
  • 1 oignon jaune + 4 gousses d’ail

(Sofregit )

  • 1 oignon jaune + 4 gousses d’ail
  • 4 brins de persil + 2 brin de basilic
  • 1 grosse boite de tomate concassée
  • 1 bouquet garni (Thym+laurier+romarin)
  • poivre noir + sel
  • huile d’olive
  • 1 càc poudre noix muscade
  • 1 verre de vin blanc
  • 5 càc de basilic haché
  • 4 càc de persil haché

Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

Etape 1

Préchauffer le four à 180°.

Etape 2

Hacher le basilic et le persil. Hacher 4 gousses d’ail et 1 oignon. Hacher le blanc de poulet et la poitrine fumée.

Etape 3

Dans un saladier, bien mélanger : Veau, porc, poulet, oignons, ail, œuf, basilic, persil, poitrine fumée. Ajouter 1 càc de cannelle poudre, 1 oeuf, 1 càc de noix muscade poudre, sel et poivre.

Etape 4

Remplir farcir les tubes de cannellonis avec de la farce. Les disposer en rang serré dans un plat allant au four préalablement beurré.

Etape 5

Verser la Sauce tomate (Sofregit) sur les cannellonis. Parsemer de gruyère râpé, de quelques dés de beurre.

Etape 6

Enfourner et cuire à 180 ° environ 30 min jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et gratinée. Une belle saveur vous surprendra !

  • Sauce tomate (Sofregit)
  • Hacher au couteau : 1 oignon jaune, 4 gousses d’ail, persil, basilic. Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et y faire blondir (oignon, ail) à feu doux. Verser 1 boite de tomate, le bouquet garni, le persil et basilic haché. Mouiller avec 1 verre de vin blanc. Laisser réduire à couvert et à feu doux environ 15 min.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur (Jean-Luc Modat) et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Cavaliers du froid et saints de glace

Cavallers del fred i sants de glaç

Jean-Luc Modat

Si d’aucuns excellent dans la persuasion d’annonces de beau temps façon méthode Coué, afin très certainement de pondérer la morosité ambiante du moment… Probablement feignent-ils d’ignorer les caprices du mois d’Avril ? Une petite piqûre de rappel ou un vaccin s’imposent à tous car la confusion règne entre Cavaliers du froid et Saints de glace. Les cavaliers surgissent dés le 25 avril jusqu’au 6 mai ; les Saints s’illustrent à partir du 11 mai. Même si certains de ces Saints ont même disparu du calendrier actuel, la tradition populaire les conserve toujours en mémoire. Ainsi dés le 23 Avril pour la Sant Jordi (Saint Georges) débutent deux périodes perturbées par les caprices du temps des plus redoutables. Selon de très anciennes traditions populaires ces épisodes climatiques seraient associés aux Cavaliers du froid suivis des non moins célèbres Saints de glace. Si aujourd’hui certains Saints ont été éclipsés en douce de nos calendriers policés, les dates demeurent , le tout sur fonds de Lune rousse…

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Cavaliers du froid

Saint Georges, patron de la Catalogne -

Le 23 Avril, Sant Jordi (Saint Georges) est le premier des cavaliers du froid, celui qui ouvre le bal d’un temps calamiteux, très instable, frileux, venteux, pluvieux ; puis se présente Saint Marc le 25 lui succède Saint Robert le 30 pour finir par le 3 Mai, Saint Philippe ( Allez donc glaner ce jour-là le thym fleuri et odorant )

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Les Saints de glace…

Fichier:Hotel Baron thermometer.jpg

Il y a de quoi en perdre son latin ou son Catalan ! Ce sont eux les Saints de glace ! Si les noms de ces saints ont changé, les dates restent de glace… A eux trois ils évoquent un petit hiver retardataire. On les accuse d’apporter du froid à la mi-mai.

  • Le 11 Mai Sainte Estelle a remplacé Saint Mamert
  • Le 12 Mai Saint Achille a remplacé Saint Pancrace
  • Le 13 Mai Sainte Rolande a remplacé Saint Servais

C’est alors que s’achève les saints de glace… Aïe ! Aïe ! Que nenni ! J’oubliais ! Il y a aussi ce petit dernier petit malin… Le 25 Mai et Saint Urbain qui tient tous ces trois illustres prédécesseurs dans le creux de sa main. Apolit ! (Prudence!)

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La lune rousse

Rien à voir avec une quelconque couleur particulière. Cette période de lunaison qui suit le dimanche de Pâques est appelée « lune rousse » cette nouvelle lune débute le 5 mai 2019 et se prolonge 29 jours, soit jusqu’au 2 juin 2019. Sa dénomination provient de la couleur prise par les jeunes pousses et bourgeons naissants détruits par le gel.

Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Calamars estofats amb faves i carxofes

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qui n’a pas conservé, ancré dans la mémoire émotionnelle, le délicieux gloutonnement d’un mijoté élaboré par notre maman ? ou par notre grand-mère ? Rien que d’y songer nous en avons l’eau à la bouche ? Nul doute que cet attrait pour les plats de nos jeunes années nous rassurent et contribuent à notre bien-être du moment… Ce sont ces plats simples, vrais, sans chichis, gouteux, réalisés avec de bons produits locaux de saison… et des odeurs, des saveurs, des couleurs qui m’ont convaincu de tenter de reproduire les plats de ces moments Bonheur. Aujourd’hui, je suis heureux de partager avec vous cette délicieuse et simple recette de calamars aux saveurs de Primavera.(1)

(1) Printemps

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 60 min

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

  • 500 g de fèves écossées
  • 2 artichauts violets
  • 5 gousses d’ail
  • 2 oignons tendres de Toulouges
  • 1 tranche de ventrèche
  • 6 calamars moyens de Méditerranée
  • 1 càs de fumet de poisson
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel de Salanque
  • 1 bouquet garni
  • Poivre noir
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 verre de rancio sec
  • 1 verre d’eau chaude
  • 3 càs tomate concassée en boite
  • 1 pincée de safran
Calamars de Méditerranée
Etouffé de calamars aux fèves et artichauts

Réalisation

  • Etape 1

Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter et sécher. Les découper en morceaux. Réserver. Découper la ventrèche en lardons. Réserver

  • Etape 2

Ecosser les fèves les plonger dans 1 grand volume d’eau salée bouillante cuire 8 min. Retirer, et plonger dans de l’eau froide (la fine peau s’enlève facilement) Egoutter et réserver.

  • Etape 3

Effeuiller les artichauts, couper 1/3 du haut, les couper en 4 quartiers, ôter le foin. Les plonger dans de l’eau froide avec des brins de persil. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Réserver.

Qu’ils sont tendres les calamars de Méditerranée !
Et c’est parti pour environ 45 min de mijoté !
  • Etape 4

Faites chauffer à feu vif de l’huile et les lardons de ventrèche dans une sauteuse. Verser, faire suer l’oignon et les gousses l’ail écrasé, les artichauts 10 min.

  • Etape 5

Verser la tomate, 1 càs de fumet de poisson, 1 pincée de safran, 1 verre de rancio et laisser réduire cuire 10 min. Inviter les fèves. Assaisonner et ajouter 1 verre d’eau puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu très doux environ 40 min et plus selon l’épaisseur des calamars

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

Etouffé de calamars aux fèves et artichauts par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui)

i bon profit Amics !

Le Maria-José Gabriel dernier chalutier de Port-Vendres
L’étal de poisson sur les quais du port de Port-Vendres

Aiga d’abril cada gota ne val mile

(Eau d’Avril chaque goutte en vaut mille)

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de Jean-Luc Modat et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Poulet aux champignons

Pollastre amb bolets

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

« Le bonheur est dans le pré. Cours-y vite. Il va filer. Si tu veux le rattraper, cours-y vite…« (1) Combien de rêves m’ont conduit à couper à travers champ ; à courir les prés avec délices jusqu’à en perdre haleine ; à emprunter les chemins de traverses dans les garrigues sauvageonnes où je me risquais à me perdre sans m’égarer mais pour davantage me retrouver… Avec le temps, ces rêves ont pris forme m’engageant à cultiver mes racines catalanes inspirées par cette magnifique cuisine familiale et son bel Art de vivre… Ringardes, nos traditions ? Pff… Rien n’est aujourd’hui plus tendance que les bonnes recettes de nos grands-mères et que le fait maison ! Si vous aussi vous êtes en quête de bonheurs à partager, de plaisirs de table ? Vous êtes au bon endroit ! Je vous présente avui(2), cette recette familiale d’un plat ensoleillé : Le poulet aux champignons… Pour la mettre en scène, n’oublions pas l’ingrédient majeur de cette merveilleuse cuisine : Le temps ! Cuineu aquest deliciós plat junts (3)? A vous de voir !

(1) Poème Le bonheur de Paul Fort (2) Aujourd’hui (3) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 4 personnes)

  • 4 cuisses entières poulet fermier
  • 2 oignons tendres hachés
  • 5 gousses d’ail émincées
  • 300 g champignons des bois
  • 2 verres de rancio ou vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 càs de sagi (saindoux)
  • 2 càs de farine
  • 10 cl d’eau chaude
  • 2 càs de bouillon volaille
  • 3 brins de persil
  • poivre noir + sel
  • huile d’olive
  • 1 zeste d’agrume non traité
  • Vous pouvez selon la saison remplacer les champignons des bois par des mélanges de champignons ou des pleurotes ou des champignons de couche frais dits de Paris.
  • Les zestes d’agrume apportent des touches aromatiques qui permettent de relever les saveurs
Poulet aux champignons par Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d'hier et d'aujourd'hui)

Réalisation

  • Etape 1

Faire chauffer 1 càs de sagi + un bon filet d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Découper en 2 les cuisses de poulet (cuisses et hauts de cuisses) Enfariner ces morceaux puis les faire bien dorer tous côtés à feu moyen 10 min Retirer et réserver au chaud

  • Etape 2

Faire revenir les champignons. Réserver. Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail puis les faire blondir dans la sauteuse. Verser avec 2 verres de vin rancio enrichis d’1 bouquet garni. Laisser réduire 10 min

  • Etape 3

Incorporer les champignons revenus, les morceaux dorés de poulet. Mouiller avec 10 cl d’eau chaude + 2 càs de bouillon de volaille. Zester l’agrume. Parfaire la cuisson à feu très doux environ 20 min. Servir chaud accompagné de pommes de terre nouvelles vapeur Béa du Roussillon

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

La felicitat no es busca, es troba !

( Le bonheur n’est pas recherché, il se trouve !)

Les fameux rougets gratinés de Mamie Rose

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Molls al forn de l’àvia Rose

Jean-Luc Modat

Quand ni livres ni sites de recettes ne la permettaient… la transmission du savoir dans nos campagnes s’effectuait par le bouche-à-oreille autour des fourneaux. C’est ainsi que, très tôt, j’ai appris de ma petite grand-mère. Marmiton en culotte courte, je scrutais ses moindres faits et gestes, épiais ses savoir-faire, observais sa façon de réaliser de succulents plats avec trois fois rien ! C’est bien cette cuisine simple que je revendique et promeus, goûteuse, ensoleillée, généreuse, vraie… Bref LA cuisine traditionnelle populaire catalane sense maneres i fet a casa ! Aujourd’hui, en baladant mon regard curieux sur l’étal de mon poissonnier, des rougets barbets m’ont fait de l’œil ! Oui, oui ! Je vous assure… Aussitôt, ce plat exquis de ma grand-mère s’est imposé à moi : Ses fameux rougets gratinés au four. C’est bien connu, les rougets sont retors à se mettre en scène, alors surtout ne vous fiez pas à leurs mines déconfites de poissons frits… Ce plat est absolument délicieux, exquis !

(1) Sans manières (chichis) et fait maison

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 10 min

Le marché (Pour 2 personnes)

  • 6 rougets barbet moyens de méditerranée (écaillés, vidés, nettoyés)
  • 1 tranche de pain rassis
  • 3 càs (cuillères à soupe) de farine
  • 2 oignons jaunes ciselés + 6 gousses d’ail écrasées
  • Poivre en grain + Fleur de sel
  • 2 càs huile d’olive extra vierge du Pays
  • 1 petit bouquet de persil (julivert)
  • Laurier, thym (Llorer + farigola)
  • 1 citron non traité
  • 1 verre de vin blanc sec

Réalisation

  • Écailler, ébarber, évider, rincer à l’eau froide, essuyer, sécher les rougets
  • Les assaisonner et les enfariner
  • Préchauffer le four à (180°C)
  • Tremper les gousses d’ail dans de l’eau tiède 5 à 6 min
  • Couper le citron en fines rondelles, les disposer dans 1 plat à gratin beurré
  • Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et écraser l’ail
  • Faire chauffer de l’huile dans 1 poêle y faire blondir oignons et ail – Réserver
  • Saisir les rougets dans cette huile – Les retirer et déposer dans le plat à gratin
  • Saupoudrer de thym (il s’entend bien avec le poisson)+ 2 feuilles laurier
  • Recouvrir de l’oignons et de l’ail blondis accompagnés d’une généreuse poignée de persil haché
  • Arroser 2 càs d’huile d’olive – Verser 1 verre de vin blanc
  • Emietter du pain rassis (ou saupoudrer de 3 càs chapelure) – Parsemer de petits éclats de beurre
  • Enfourner  à 180ºC  ≈ 15 à 20 min selon grosseurs des poissons

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Accords de vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer. »

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

Fèves à la catalane

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Par Jean-Luc Modat

(Les Cahiers de recettes de cuisine et de traditions catalanes)

Faves a la catalana

Elle était à la cuisine catalane ce qu’était Jordi Barre à la chanson catalane… Aujourd’hui, je rends hommage à une grande Dame. Madame Eliane Thibaut Comelade n’a eu de cesse de promouvoir la gastronomie catalane ; elle s’en est allée discrètement ce 6 Avril… Ja fa temps(1), elle m’avait permis de m’éveiller à cette magnifique culture culinaire catalane ! En perspective, je rends aussi hommage à ma grand-mère en vous offrant cette belle recette familiale que j’associe à de tendres moments de Bonheur partagé. Cet incontournable du Pays Catalan est décliné en quantités de versions, selon les régions : Aspres, Ribéral, Agly, Salanque, Conflent, Vallespir, Capcir, Cerdagne et la côte… en fonctions des goûts et des recettes familiales. L’originalité de la recette gourmande de Mamie Rose tient à l’utilisation des fèves entières avec leurs cosses. Huuummm ! Sitôt en bouche, ce délice révèle de subtiles nuances de fraîcheurs assorties aux puissantes notes des embotits(1) ! Rustique et gouteux, ce plat se destine au partage mais aussi au réveil de l’attachement à nos racines. La Primavera(3), c’est la saison des primeurs ! Profitons-en pour ne choisir que de bons ingrédients locaux du Pays Catalan !  A vos casseroles…. Cuineu aquest deliciós plat junts (4) ! ?

(1) Cela fait longtemps (2) charcuteries catalanes (3) Le printemps (4) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines »

Préparation 35 min Cuisson estimée 100 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2/3 personnes)

  • 4 oignons nouveaux du Pays
  • 1 kg de fèves entières avec cosses
  • 4 gousses d’ail
  • 6 artichauts violets du pays
  • 2 Roustes  (travers de porc)
  • 400 g de Saucisse catalane
  • 1 bouquet garni (thym laurier)
  • 2 verre de vin blanc sec ou rancio
  • 1 verre d’eau chaude
  • 4 càs d’huile d’olive + 1 càc sagi
  • 1  botifarra negra (boudin noir)
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Réalisation

  • Éplucher, émincer ail et oignons (avec une partie de leurs tiges vertes)
  • Couper la queue des artichauts
  • Effeuiller les grosses feuilles une par une jusqu’à atteindre les feuilles tendres
  • Couper le haut des artichauts, les laver, couper en 4, retirer le foin intérieur
  • Réserver dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation
  • Chauffer 1 càc de sagi + 2 càs d’huile d’olive dans 1 sauteuse
  • A feu moyen colorer saucisse, ventrèche 10 min – Réserver
  • Marquer juste les rondelles de boudin – Réserver
  • Faire blondir oignons nouveaux et ail émincés feu moyen 10 min – Réserver
  • Dans cette sauteuse, inviter fèves, artichauts, oignons, ail, thym, laurier
  • Verser 2 verres de vin blanc puis 1 verre d’eau chaude – Bien remuer
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 30 min à couvert
  • Effectuer une rotation de la sauteuse pour veiller à ce que ça n’adhère pas
  • Puis ajouter saucisse, ventrèche. Poursuivre la cuisson à feu doux 40 min
  • Verser de l’eau chaude au cours de la cuisson si nécessaire
  • Ajouter dessus les rondelles de boudin pour qu’elles ne se défassent pas
  • Parfaire la cuisson 10 min à feu très très doux
  • Le mieux est de préparer ce plat la veille pour le réchauffer, servir chaud

i bon profit Amics !

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Accords met / vin

Le Domaine d’Elie  

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille dégustée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Merci qui ?

Votre casserole ou votre poêle accroche ?

Quelques petites astuces pour redonner une seconde jeunesse à vos ustensiles

  • Au gros sel

Verser dans le fonds de votre ustensile une belle épaisseur de gros sel et faire chauffer à feu vif environ 5 min Saisir le manche pour remuer le sel. Retirer le sel et essuyer avec un torchon sec.

  • Au vinaigre

Faire bouillir 1 ou 2 verres de vinaigre blanc dans l’ustensile pendant 5 à 10 min jusqu’à évaporation complète.

  • A l’huile

Faire chauffer de l’huile environ 15 min Verser et bien essuyer au papier absorbant. Répéter cette opération dés que votre poêle accroche.

Merci Mamie Rose !


Les « jours de la vieille » légende populaire catalane

Faudrait-il être expert pour observer le dérèglement du climat puisque les jours de la vieille sont encore cette année décalés…. Je vais tout de même, vous conter cette très ancienne légende populaire catalane  : Les jours de la vieille. « La connaissez-vous ? Non ? Eh bien la voici ! Installez-vous bien, là, oui… Plus prés… Je vais vous la raconter » (chuchote)…

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Il était une fois, en Pays Catalan, au cœur des Aspres sauvageonnes, la Laurette, une vieille bergère catalane, qui depuis la nuit du temps, gardait son troupeau du côté de Castelnou…. Malgré les caprices de Mars, elle avait réussi à préserver du froid tout son troupeau, brebis et agnelets. Aussi, en cette fin de Mars, la Laurette n’était pas peu fière et heureuse que l’Hiver soit enfin terminé ! Un beau soleil hardi lui prodiguait une bienfaisante chaleur… Soudain, allez savoir pourquoi ! Dans un excès d’enthousiasme, elle se mit à injurier le mois de Mars… A haute voix goguenarde elle s’exclama arrogante en Catalan, bien sûr : « En dépit de mars si fantasque j’ai préservé et élevé tous mes agnelets.«  Seulement Mars entendit ses propos, vexé et courroucé il s’empressa de demander au mois d’Avril de lui prêter ses 3 premiers jours :  » Gentil avril, prête-moi un jour, prête-moi deux jours, prête-moi trois jours et celui qui me reste feront quatre vella car je veux de tous les agnelets de la vieille de mort raidir les pattes.« 

Ainsi fut fait : Avril cédant aux suppliques de Mars lui prêta ses trois premiers jours. La Tramontane se leva en rafales puis en tempêtes violentes, conjuguées à la grêle, au froid… Un temps épouvantable ! Tous les agnelets du troupeau de la vieille bergère périrent…. sauf un caché sous les jupons de la vieille !

Certes, depuis ces temps anciens la rancœur de Mars s’est apaisée… Cependant, ces jours-ci, où que vous soyez en Pays Catalan, quand s’époumonera la Tramontane, prêtez une oreille attentive et vous percevrez, sans doute, la vieille Laurette geindre et pleurer son troupeau.

N’oubliez jamais la légende des jours de la vieille du 31 mars au 3 avril soyez attentif aux messages de Dame Nature ! Il faut convenir d’un dérèglement du climat puisque les jours de la vieille sont cette année décalés….

Jean-Luc Modat Reproduction soumise à autorisation de l’auteur

Les Escargots à la Catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Cargols a la catalana

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Cuisiner un plat catalan ? C’est mettre en œuvre une belle partition de goûts, de saveurs, de couleurs pour faire chanter nos racines catalanes. Cette réflexion prend tout son sens dés lors qu’il s’agit d’élaborer l’un des plats les plus goutteux de la gastronomie catalane roussillonnaise… Cargols a la catalana(1)… Ô Lala aixo és bo (2) ! Je vous propose, ici, ma petite recette inspirée de celle transmise par le vieux Firmin, autrefois vigneron à Tarerach en bas Conflent… Vous savez bien ! Prés de ces pittoresques petits villages d’Arboussols et de Campoussy… Tout là haut perchés, pour un tête à tête intime avec le Canigou. Cette belle recette des escargots à la Catalane ? Vous m’en direz des nouvelles !

(1) Escargots à la catalane (2) ça c’est bon

L’Art de vivre Catalan se distingue d’abord par les expressions de sa gastronomie

Préparation : 35 min. Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients 2 personnes

  • 50 escargots petits gris (Quantités a augmenter selon l’appétit de chacun )
  • 1 bel oignon jaune émincé
  • 1 càc de sagi (saindoux rance)
  • 1 tranche de ventrèche fraîche débitée
  • 100 g de jambon cru de pays découpé en lanières
  • 200 g de saucisse catalane
  • 1 poivron vert + 1 poivron rouge (coupés en petits dés)
  • 1 petite boite de tomates concassées (400g)
  • 1 soupçon de piment en poudre
  • 1 verre de vin blanc sec + 1 verre de Rivesaltes ambré (ou de Rancio)
  • 5 gousses d’ail hachés
  • Sel, poivre noir

Préparation

  • Laver les escargots à l’eau vinaigrée les faire baver puis rincer 3 fois à l’eau froide
  • Les faire dégorger à une poêle avec un peu d’huile d’olive puis les rincer à nouveau.
  • Les faire égoutter dans une passoire
  • Faire chauffer l’huile, le sagi et la ventrèche dans une sauteuse
  • Y faire blondir ail, oignon, saucisse
  • Ajouter les poivrons coupés en dés
  • Incorporer le jambon sec débité
  • Déglacer avec le vin blanc, le Rivesaltes
  • Ajouter la tomate et inviter les escargots
  • Enrichir de thym, laurier, 1 pincée de piment
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très très doux à couvert 1 h
  • Comme la sauce aura réduite, il n’en restera qu’un magnifique festival de saveurs
  • Servir chaud sans oublier les piques à escargot !

i bon profit Amics !

Que boire ?

Empreintes Collioure blanc 2019 du Clos Saint Sébastien

EMPREINTES COLLIOURE BLANC 2019 - CLOS SAINT SEBASTIEN

Pour accompagner ce délicieux plat de cargols a la catalana, en Pays Catalan, nous n’avons que l’embarras du choix ! Cependant, mon choix se portera sur ce Collioure blanc « Empreintes » Ce vin d’une belle minéralité s’accorde à merveille avec ce plat typique catalan et incite à inviter des convives amateurs de bons vins et de bonne chère !

10 Avenue Pierre Fabre, 66650 Banyuls-sur-Mer

Tel : 04 68 88 30 14

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération »

Notre gastronomie est le reflet de notre identité