Etiennette de Castellnou !

Quel délicieux et charmant petit village médiéval ! Lové au coeur du maquis catalan environné de cistes, genets, bruyères et chênes méditerranéens, c’est un havre de quiétude. Quelques vignes s’obstinent encore à pousser, vestiges de l’activité agricole d’antan du village. Le temps semble là immobile. Quand déboule l’Eté, il faut les entendre, les cigales chanter à tut tête comme pour faire taire les intempestifs ! Pas la moindre brise. Castelnou semble une oasis de fraîcheur dans un océan de torpeur.  

  © copyright Jean-Luc Modat 2022

Castelnou ! Village de mes aïeuls…. Mais qu’il est le loin le temps où ce petit village était tout entier consacré à l’agriculture ! Où les ruelles résonnaient du pas lent des mules et des bourricots, des bêlements du troupeau de chèvres… Chacun se connaissait. « Fins aviat! » (à bientôt) « Bon dia » (Bonjour) Lançait-on pour ponctuer les conversations. L’accent était chantant, rocailleux, catalan ! L’époque où les « ninots » (Petits enfants) descendaient le sentier escarpé menant à la fontaine pour aller chercher de l’eau…. En ce temps-là, l’eau était précieuse ! La vie consacrée aux labeurs des champs. Etiennette l’avait connu, ce temps… Elle qui avait dû quitter son village natal de Camélas pour franchir  les quelques kilomètres qui la séparaient de Castelnou pour venir s’y marier.

  

Dès que vous franchissiez la « Porte » de Castellnou, sur la gauche, vous découvriez une boutique extraordinaire, inclassable, improbable ! Une boutique animée par un singulier personnage, Etiennette, depuis des décennies, vraie écolo dans l’âme avant la mode. Les herbes de nos campagnes n’avaient aucuns secrets pour elle !

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© copyright Jean-Luc Modat

 ETIENNETTE photo Jean-Luc Modat 05-2007

« Pourquoi hésitez-vous ? Entrez donc ! Lançait-elle goguenarde aux visiteurs timides. Aussitôt, de surprenantes effluves de parfums de la garrigue étonnaient vos narines. Là, vous étiez transporté vers votre imaginaire, vos souvenirs d’enfance, vers l’époque révolue où il faisait bon vivre, où chacun appréciait à sa juste mesure le moment et l’instant présent. De suite, c’était l’envoûtement ! Suspendus au plafond, des bouquets d’immortelles sauvages séchaient. Plus loin, des artichauts se pâmaient de leurs fleurs d’un beau bleu lumineux… La monnaie du Pape était omniprésente, ainsi que de merveilleux petits chapeaux patiemment tressés par Etiennette qui embaumaient la lavande. Mais le plus surprenant était ses poèmes ! Elle qui n’était pas allé trop longtemps à l’école…

 

La fount dels ninots (Fontaine des enfants)

«C’était ainsi notre temps »

«A cette époque-là on se sentait heureux et tout nous semblait beau,

Pourtant dans nos maisons, nous n’avions pas encore l’eau

Avec nos récipients on descendait vers la fontaine

Il fallait bien en remonter avec nos cruches pleines (…)

Bien sûr à cette époque là, nous n’avions pas beaucoup de commodités

On se déplaçait qu’en vélo le plus souvent à pied

Quand on voulait déjeuner… il fallait allumer le feu,

 On devait aller ramasser un peu de bois se que l’on trouvait de mieux» (…)Morceau choisi de Poème écrit par Etiennette en 1994

Aujourd’hui, dans les ruelles, l’accent a hélas bien changé… Rares sont les catalans de souche vivants encore au village ! Villégiatures et demeures de week-end, ne peuvent-elles favoriser les liens sociaux ? La santé chancelante d’Etiennette a eu raison de sa boutique improbable… Elle a fermé, puis Etiennette s’en est allée discrètement emportant avec elle nombres de ses secrets botaniques.

Reportage et photos jean-luc Modat © copyright

Civet de sanglier traditionnel catalan de Thuir les Aspres

Civet de senglar tradicional català de Thuir als Aspres

Un plat d’exception pour vos fêtes !

Son timbre se nourrit de rafales de vent, du chant grésillant des cigales ; son intonation se teinte d’azur, sa faconde s’illumine de soleil ; ses accords truculents fleurent bon les terroirs du Roussillon, les senteurs sylvestres des Pyrénées, les embruns marins de Méditerranée, Voilà ce Sud exubérant que j’aime… Pour chanter à l’unisson notre bel accent catalan qui offre à nos voix de si chaudes couleurs, d’éclatantes dispositions à chaque mot ! Je sais cet accent indissociable de la nostra terra (1), de notre cuisine typique catalane, de notre culture ancestrale, des Traditions de notre beau Roussillon ! Es Aixín ! Què hi farem ? (2)

Pour 6 Pers. Prépa. 30 min Cuisson 3 h 30

Ingrédients

  • 2 kg de viande de sanglier
  • 4 carottes + 2 oignons + 3 gousses d’ail + 6 échalotes
  • 4 clous de girofle + 1 càc de cannelle
  • 3 càs de vinaigre de Banyuls
  • Le zeste d’1 orange non traitée
  • 1 petite boite de coulis de tomate
  • 1 bouteille vin rouge corsé (Aspres, Agly, Collioure)
  • 1 petit verre de cognac ou d’armagnac
  • 2 verres de rancio ou (Maury, Banyuls, Rivesaltes)
  • 2 carrés de chocolat noir (facultatif)
  • Thym, laurier, 8 baies de genièvre, 8 grains de poivre
  • 2 tranches de poitrine poivrées découpées en dés
  • 2 Ventrèches découpée en lardons
  • Huile d’olive
  • 2 càs de farine
  • Cèpes frais en saison ou surgelés (selon saison)
  • 1 sachet de champignons secs.

Préparation

L’avant-veille

Sortir du frigo le morceau de sanglier au moins 1 h à température ambiante. Puis débiter cette viande en morceaux réguliers (4/5 cm environ) à déposer dans une terrine creuse. Verser 2 càs d’huile d’olive puis ajouter 1 oignon et 2 échalotes émincés, 3 gousses d’ail en chemise écrasées, carottes coupées en morceaux, thym, laurier, 6 grains de poivre, 6 baies de genièvre, 3 clous de girofle. 1 càc de cannelle, Bien mélanger. Couvrir 2 verres de vin rouge et 2 de rancio à hauteur. Couvrir d’un film alimentaire, laisser mariner 48 h au frigo. Tourner la viande 1 fois par jour.

La veille

Egoutter sur papier absorbant la viande. Verser et filtrer la marinade au chinois au-dessus d’une casserole, et réserver. Laisser égoutter les garnitures, retirer les carottes. réserver.

Réhydrater à l’eau tiède 1 h les champignons secs puis les rincer, réserver.

Découper la ventrèche en lardons, la poitrine poivrée en dés. Les saisir dans la sauteuse avec 1 oignon et 2 échalotes émincés. Remuer. Retirer réserver.

Dans 1 càs d’huile d’olive bien chaude d’une sauteuse faire colorer 6 à 10 min à feu vif les morceaux de sanglier sur toutes leurs faces. Retirer réserver au chaud.

Dans cette cocotte verser la garniture de la marinade bien égouttée la faire suer 5 min à feu doux sans coloration, bien remuer. Verser ventrèche et poitrine poivrée poursuivre 5 min.

Incorporer les morceaux de viande, saupoudrer de farine, laisser cuire 3 min en mélangeant. Ajouter la marinade, mélanger. Dès cet instant si la sauce bout à ce moment-là, il risque d’apparaître de petits éléments de sang coagulé et des grumeaux.

Ajouter le coulis de tomate. Laisser brunir la viande au feu quelques minutes puis couvrir avec le vin, 1 petit verre de cognac, 1 càc de cannelle.

Ajouter le zeste de l’orange prélevé au zesteur (ou au couteau-économe ) en évitant le ziste (la membrane blanche intérieure au goût amer).

Nettoyer les cèpes frais ou si surgelés : Porter à ébullition une casserole d’eau. Jeter les cèpes encore surgelés dans cette eau bouillante. A la reprise de l’ébullition compter 45 secondes puis verser à égoutter dans une passoire. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. verser et saisir les champignons en remuant. Verser dans la cocotte. Mélanger.

Laisser mijoter à feu très très doux pendant 3 h couvercle entrouvert. Au terme, enrichir des carrés de chocolat qui donneront au civet douceur et onctuosité. Laisser le chocolat se dissoudre dans la sauce, éteindre le feu puis laisser reposer une nuit.

Le lendemain

Réchauffer tout en douceur pour ne pas agresser la viande et sa sauce. J’ai présenté mon civet de sanglier accompagné de bonnes pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur ou au four. Bon profit !

Si vous ne disposez pas un morceau de sanglier proveant d’un proche chasseur, vous pouvez en commander chez les 3 Llatas à Perpignan

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« Ma Cuisine Catalane »

D’ahir, d’avui i de sempre

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