Étiquette : Pyrénées

Confiture de citrons catalans

Ces confitures d’antan réveillent fréquemment nos souvenirs dormants et gourmands de notre enfance… Avec votre complicité, je vais les réveiller en partageant avec vous ma recette de confiture de citrons catalans à l’ancienne… Une confiture préparée avec minutie, patience et générosité, dans la plus pure tradition, à la bassine en cuivre et en petites quantités, comme aux temps jadis par ma grand-mère, Mamie Rose. Une recette familiale 100% naturelle, sans additif, ni conservateurs, ni colorants… Osez donc le fait Maison ! C’est tellement bon !

S’il n’existe pas de citronneraie en Pays Catalan, seulement ça et là, des citronniers plantés à l’abri des gelées et de la Tramontane dans nos jardins…

Merci de ne pas vous attribuer mon travail. Partagez-le !

Ingrédients

2 kg de citrons naturels non traités à peau fine du Pays Catalan

800 g sucre cristal

40 cl d’eau

1 bâton de cannelle de Ceylan

Réalisation

1ère étape

Une confiture de citrons sans amertume c’est mieux !

Laver vos citrons non traités à l’eau claire – Brosser – Essuyer – Réserver 4 fruits pour les zester. Peler les citrons à vif : Couper les 2 extrémités – Poser bien droit à la verticale le citron –  Au couteau suivre les contours du fruit pour ôter la peau blanche et le zeste. Ne conserver que la pulpe – Débiter en dés – Épépiner. Verser dans un saladier.

2ème étape

Peser les fruits puis le sucre. (400 g sucre/kg de fruits) Verser l’ensemble fruits/sucre dans un saladier enrichi d’1 bâton de cannelle – Verser 40 cl d’eau – Bien mélanger. Filmer et laisser reposer 1 heure au frigo.

3ème étape

Sortir du frigo – dé-filmer – Zester 2 citrons – Mélanger – Porter à ébullition et poursuivre 5 min – A feu moyen cuire 20 à 25 min. La confiture est cuite lorsqu’elle a atteint le point de gélification, soit 102°C/103°C à mesurer à l’aide d’1 thermo-sonde. Remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas. Ne pas écumer pour conserver toute la pectine !

Selon vos goûts, mixer brièvement la confiture pour réduire les morceaux de citrons et rendre la texture homogène. Mettre votre confiture en pot – Fermer – Retourner les pots. Ne pas oublier d‘étiqueter vos pots !

Attention ! En refroidissant la confiture de citrons durcit plus que les autres confitures aussi ne pas dépasser 30 min de cuisson.

Astuces

Nettoyer votre bassine à confitures en cuivre une ou plusieurs fois avec du vinaigre et du gros sel tout simplement : Elle sort nickel !

Stériliser et mettre en pots vos confitures

Stériliser vos pots de confitures pour éviter l’intoxication par ingestion de neurotoxines puissantes produites par la bactérie Clostridium botulinum présente dans les aliments contaminés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés.

Dans un récipient rempli d’eau porter à l’ébullition y immerger vos pots poursuivre 15 min minimum puis y ajouter les couvercles à visser durant 3 min. Verser l’eau. Récupérer vos pots retourner-les sur un torchon propre. Déposer les couvercles.

Regala’t amb aquesta melmelada de terra nostra!

i bon profit Amics !

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En France Métropolitaine

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Etiennette de Castellnou !

Quel délicieux et charmant petit village médiéval ! Lové au coeur du maquis catalan environné de cistes, genets, bruyères et chênes méditerranéens, c’est un havre de quiétude. Quelques vignes s’obstinent encore à pousser, vestiges de l’activité agricole d’antan du village. Le temps semble là immobile. Quand déboule l’Eté, il faut les entendre, les cigales chanter à tut tête comme pour faire taire les intempestifs ! Pas la moindre brise. Castelnou semble une oasis de fraîcheur dans un océan de torpeur.  

  © copyright Jean-Luc Modat 2022

Castelnou ! Village de mes aïeuls…. Mais qu’il est le loin le temps où ce petit village était tout entier consacré à l’agriculture ! Où les ruelles résonnaient du pas lent des mules et des bourricots, des bêlements du troupeau de chèvres… Chacun se connaissait. « Fins aviat! » (à bientôt) « Bon dia » (Bonjour) Lançait-on pour ponctuer les conversations. L’accent était chantant, rocailleux, catalan ! L’époque où les « ninots » (Petits enfants) descendaient le sentier escarpé menant à la fontaine pour aller chercher de l’eau…. En ce temps-là, l’eau était précieuse ! La vie consacrée aux labeurs des champs. Etiennette l’avait connu, ce temps… Elle qui avait dû quitter son village natal de Camélas pour franchir  les quelques kilomètres qui la séparaient de Castelnou pour venir s’y marier.

  

Dès que vous franchissiez la « Porte » de Castellnou, sur la gauche, vous découvriez une boutique extraordinaire, inclassable, improbable ! Une boutique animée par un singulier personnage, Etiennette, depuis des décennies, vraie écolo dans l’âme avant la mode. Les herbes de nos campagnes n’avaient aucuns secrets pour elle !

 Etiennette--le-secrets-des-herbes.jpg 
© copyright Jean-Luc Modat

 ETIENNETTE photo Jean-Luc Modat 05-2007

« Pourquoi hésitez-vous ? Entrez donc ! Lançait-elle goguenarde aux visiteurs timides. Aussitôt, de surprenantes effluves de parfums de la garrigue étonnaient vos narines. Là, vous étiez transporté vers votre imaginaire, vos souvenirs d’enfance, vers l’époque révolue où il faisait bon vivre, où chacun appréciait à sa juste mesure le moment et l’instant présent. De suite, c’était l’envoûtement ! Suspendus au plafond, des bouquets d’immortelles sauvages séchaient. Plus loin, des artichauts se pâmaient de leurs fleurs d’un beau bleu lumineux… La monnaie du Pape était omniprésente, ainsi que de merveilleux petits chapeaux patiemment tressés par Etiennette qui embaumaient la lavande. Mais le plus surprenant était ses poèmes ! Elle qui n’était pas allé trop longtemps à l’école…

 

La fount dels ninots (Fontaine des enfants)

«C’était ainsi notre temps »

«A cette époque-là on se sentait heureux et tout nous semblait beau,

Pourtant dans nos maisons, nous n’avions pas encore l’eau

Avec nos récipients on descendait vers la fontaine

Il fallait bien en remonter avec nos cruches pleines (…)

Bien sûr à cette époque là, nous n’avions pas beaucoup de commodités

On se déplaçait qu’en vélo le plus souvent à pied

Quand on voulait déjeuner… il fallait allumer le feu,

 On devait aller ramasser un peu de bois se que l’on trouvait de mieux» (…)Morceau choisi de Poème écrit par Etiennette en 1994

Aujourd’hui, dans les ruelles, l’accent a hélas bien changé… Rares sont les catalans de souche vivants encore au village ! Villégiatures et demeures de week-end, ne peuvent-elles favoriser les liens sociaux ? La santé chancelante d’Etiennette a eu raison de sa boutique improbable… Elle a fermé, puis Etiennette s’en est allée discrètement emportant avec elle nombres de ses secrets botaniques.

Reportage et photos jean-luc Modat © copyright

Ma recette catalane de la pâte de coings

La meva recepta catalan de Codonyat

Par Jean-Luc MODAT

Je vous livre, aqui ), cette magnifique recette catalane du Codonyat (pâte de coings). A la différence de la pâte de coing commune, celle-ci s’accommode du sucré salé, en dessert, avec du fromage, ou dans la composition de sauces… Une recette fet a casa (Faite maison), sans artifices, sans produits chimiques, ni additifs, ni colorants, ni même le moindre conservateur chimique. A vos tabliers ! Préparez donc votre pâte de coings pour offrir à ceux que vous aimez un extraordinaire florilège de plaisirs …

A l’âge des culottes courtes, les vendanges rentrées, venait le temps du Codonyat… J’en dégustais une belle tranche au goûter sur une grande tartine de bon pain croustillant. Aujourd’hui, parmi les fruits de l’Automne, le coing semble quelque peu oublié. Aussi, en écho aux souvenirs de ces goûters d’enfance, sans pour autant tomber dans la nostalgie béate, j’ai donc décidé de le (re)mettre à l’honneur ce fruit sous sa forme la plus prisée : La pâte de coings ( Codonyat ) ! Dans la Grèce antique, le coing était le symbole de l’Amour et du bonheur. Ça vous tente ?

Pâte de coing

Ustensiles

  • 1 bassine à confitures
  • 1 ou 2 moules ou récipients servant de moules
  • 1 spatule en bois + 1 écumoire + 1 mixeur
  • Papiers sulfurisé et film + 2 Gazes

Ingrédients

  • 2 kg coings mûrs (1,3 kg pour 1 kg de chair (soit environ 4 codons/kg)
  • Du sucre cristal
  • 1 bâton de cannelle
  • Le jus de 2 citrons naturels
  • Le zeste d’1 citron vert naturel ou à défaut celui d’1 citron jaune pressé
  • Laver, couper, épépiner vos coings. Retirer les cœurs avec pépins (réserver dans 1 gaze au frigo ) Épluchez les coings avec un économe (c’est assez dur !)
  • Dans une bassine à confitures verser les coings, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition poursuivre à feu doux 45 min jusqu’à ce que les coings soient suffisamment mous.
  • Avec l’écumoire retirer les fruits dans une passoire à égoutter-refroidir. Découper ces fruits en dés. Peser la pulpe des coings sur la balance de cuisine puis le sucre selon le principe (1 kg de fruits = 0,600 kg de sucre) Réserver les morceaux de fruits dans un grand saladier Presser les citrons jaunes pour extraire le jus
  • Ajouter le sucre, le jus de citron et le bâton de cannelle. Filmer le saladier et laisser macérer l’ensemble une nuit au réfrigérateur. Le sucre se dissout bien et libère tous les arômes

Le lendemain ? La cuisson

Retirer le saladier de coings du frigo. Verser ce contenu dans la bassine. Déposer le baluchon noué avec les cœurs de coing (pectine)

Cuire au total 60 min

  • Porter à ébullition puis prolonger pendant 5 min à feu vif
  • Poursuivre la cuisson 40 min à feu très doux remuer fréquemment
  • Retirer du feu (Les fruits doivent être tendres et translucides.)
  • Enlever le bâton de cannelle et les baluchons de trognons
  • Laisser refroidir avant de mixer ces fruits
  • Clore la cuisson à feu doux 15 min
  • Remuer avec une spatule bois pour que ça n’accroche pas
  • Préparer le papier sulfurisé sur le(s) moule(s)
  • Remplir le moule, nivelez avec une spatule ; Laisser refroidir à température ambiante
  • Couvrir avec un papier sulfurisé puis filmer d’un plastique alimentaire pour éviter que la pâte ne s’imprègne d’odeurs dans le frigo.
  • Stocker dans un endroit sec et ventilé ou au réfrigérateur. Il faudra patienter 3 à 4 semaines pour que la pâte de coings (El codonyat) commence à être sèche et pouvoir la déguster.

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Recette du gâteau de riz de mon enfance

Par Jean-Luc Modat

Recepta de pastis d’arròs amb llet de la meva infantesa

Le gâteau de riz ? Oooohh ! Il en existe une multitude de types et d’infinies variantes. J’adorais ça quand j’étais gamin ! Et vous ? Sa seule évocation réveille illico de tendres souvenirs d’enfance… Aaahhh ! Les délicieux gâteaux de riz de nos grands-mères ! Permettez-moi de leur rendre hommage, elles, qui nous ont transmis, avec Amour, de belles valeurs et ce principe gastronome : »La gourmandise n’est pas un défaut c’est un Art de vivre ! » Donc aucun scrupule à vous offrir ici à partages la recepta de pastis d’arròs amb llet de la meva infantesa catalanà (la recette du gâteau de riz au lait de mon enfance catalane). A ne pas confondre avec le riz au lait ! i Bon Profit ! (Bon appétit )

La gastronomie catalane reflet d’identité

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La nostra Cuina catalanà (notre cuisine catalane) est rustique, épicée, métissée, colorée, ensoleillée, matinée d’influences méditerranéennes très marquées… Ce patrimoine culinaire familial se nourrit de l’authenticité de son territoire, de ses terroirs, du caractère de sa population… reflets de l’identité catalane !

Textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension.

Ma Recette du gâteau de riz de mon enfance Jean-Luc Modat

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min + 35 min au four

Ma Recette du gâteau de riz de mon enfance (ma cuisine catalane d’hier et d’aujourd’hui) Jean-Luc Modat

Notre gourmandise n’est pas un défaut C’est un Art de vivre !

Ingrédients

200 g de riz rond 1 litre de lait entier 20 cl de crème fraîche liquide 80 g de sucre semoule 3 œufs entiers 1 gousse de vanille 1 citron naturel non traité 1 cuillerée à café de cannelle Pour le Caramel : 150 g de sucre semoule + 5 cl d’eau

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Réalisation

Chauffer votre four à th.6 (180°C) Rincer le riz à l’eau froide, l’égoutter Le faire blanchir dans de l’eau bouillante 4 min Le verser dans une passoire rincer à l’eau froide, égoutter Faire chauffer le lait + sucre+ gousse de vanille fendue en 2 et grattée zeste de citron + 1 càs cannelle en poudre A ébullition verser le riz en pluie, mélanger A la reprise de l’ébullition couvrir et cuire à feux moyen 30 min Pendant ce temps préparer la crème : Dans un saladier battre les œufs – Mélanger à la crème fraîche

Dés que le lait affleure le riz – Retirer du feu – Enlever la vanille Laisser tiédir à température ambiante Incorporer la crème au riz au lait, mélanger

Caramel :

Verser de 150 g sucre dans 1 casserole à fond épais pour 5 cl d’eau. Porter à caramélisation ne surtout pas remuer avec un ustensile ! Mélanger par des mouvements circulaires de la casserole Ajouter un jus de citron pour éviter la cristallisation du caramel Attendre que le caramel soit ambré et retirer du feu Verser aussitôt ce caramel dans 1 moule bien le répartir

Incorporer la préparation de riz au lait + crème Déposer le moule dans un récipient + large pour le bain-marie Enfourner à 160°C (thermostat 5-6) 35 min – Sortir du four et du bain-marie Attiédir 15 min puis démouler dans un plat Laisser refroidir puis conserver au frigo une nuit.

gâteau de riz au caramel

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