Morue à la catalane

Par Jean-Luc Modat

Juliana a la catalana

La juliana a la catalana (La morue à la catalane) est un grand classique de notre cuisine familiale roussillonnaise… C’était l’un des plats incontournables des vendredis (jour de poisson) sur les tables de toutes les chaumières pauvres de la plaine du Roussillon jusqu’aux contrées les plus retirées. Pour ceux qui détestaient le poisson c’était très compliqué ! Ma grand-mère, (Mamie Rose) le préparait avec une dextérité à en faire pâlir les plus étoilés des Chefs cuisiniers d’aujourd’hui. Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis heureux de partager cette recette avec vous. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 45 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat
Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat
Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat

  • 400 g de morue
  • 1 Bte 400 g de tomate concassée
  • 1 poivron vert + 1 rouge ( sans poivron hors saison sinon congelés de l’Eté dernier)
  • 2 oignons jaunes
  • huile d’olive du Pays Catalan
  • Farine
  • 1 verre de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 1 pincée piment d’Espelette
  • 1 feuille de laurier + 1 Brin de Frigoulette (Thym)
  • 5 gousses d’ail écrasées en chemise
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Réalisation

Morue à la catalane Copyright © Jean-Luc Modat
Morue à la catalane Copyright © Jean-Luc Modat
  1. Dessaler la morue dans une grande bassine d’eau froide pendant au moins 24 h au frigo
  2. Face peau sombre vers le haut – Renouveler l’eau 3 à 4 fois
  3. Egoutter et sécher la morue – Retirer la peau noire – Débiter en morceaux – fariner
  4. Réaliser un « sofregit »
  5. Préchauffer le four thermostat 180°
  6. Faire revenir les poivrons coupés en lanières, les oignons émincés, l’ail écrasé, thym laurier
  7. Verser la tomate, 1 pincée de piment, 1 verre de vin blanc, remuer, cuire 20 min à feu doux
  8. Dorer tous côtés les morceaux de morue enfarinés dans de l’huile
  9. Les disposer dans le plat allant au four
  10. Recouvrir avec la préparation à base de tomate (sofregit)
  11. Cuire au four à 180° durant 20 min environ.
  12. Accommoder de trumfes (pommes de terre) vapeur ou de riz
  13. Option : Dresser avec des tranches de pain grillées et aillées.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

Domaine d’Elie

Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

La Bepa L’Agram · Teresa Rebull, Serge Lladó Cançons Populars Catalanes.

Gambas à la catalane au vin Rancio

Par Jean-Luc Modat

Gambes a la catalana amb vi Ranci

Ô ! Cela fait bien longtemps déjà… Au bord de mer, vivait à l’écart et peinard, prés du petit village de Torreilles : Le Bourdigou ! C’est là, que gamin, au Printemps venu, j’ai découvert la liberté ! A l’aube, mon oncle Janot et moi appareillons depuis la plage, pour rejoindre en barque à la rame et relever les nasses jetées la veille. Il nous arrivait d’y retirer de petites langoustes : Sitôt pêchées ; sitôt cuisinées ! Et si c’était ça le Bonheur ? Laisser le temps filer ! Là, l’oncle Janot, concoctait cette magnifique recette traditionnelle du Roussillon au rancio aux arômes si particulières. Aujourd’hui, ces fameuses petites langoustes de Méditerranée ont quasi disparues de nos côtes… Aussi dans ma recette, j’ai remplacé les langoustes par de belles gambas. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 35 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT
Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT
Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT
  • 400 g de gambas (décongelées à température ambiante)
  • Les étêter ou pas selon vos goûts
  • 1 verre de Rancio ou de Banyuls ou de Maury ou de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin)
  • 1/4 verre de cognac
  • 1 cuillerée rase de farine
  • 1 petite boite de tomate concassée (poids net 200 g)
  • 1 pincée de piment d’Espelette (à défaut du piment de Cayenne)
  • Huile d’olive
  • Sel, brins de persil et poivre
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Réalisation

  1. Etêter les gambas ou les conserver entières selon vos goûts – Réserver
  2. Dans 1 poêle faire chauffer de l’huile d’olive
  3. Blondir l’ail écrasé et l’oignon haché jusqu’à coloration à feu doux sans brûler
  4. Ajouter farine, tomate, persil, bouquet garni, Rancio, parfumer de piment d’Espelette
  5. Bien procéder l’ajout d’ingrédients dans cet ordre – Vérifier l’assaisonnement
  6. Cuire et réduire à feu très doux environ 30 min
  7. Faire revenir les gambas dans un peu d’huile chaude à feu moyen 2/3 min maxi sur chaque face
  8. Pas plus pour conserver croquant, fermeté en bouche et pour exalter leurs saveurs subtiles !
  9. Servir aussitôt chaud, accommodé d’un riz enrichi du sofregit
Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

Domaine d’Elie

Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

El Ball de la Civada · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó