La « véritaple » bouillinade d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Ce sont les derniers soupirs de l’été. Le ciel timoré hésite encore, en cette fin de saison, entre nuages et éclaircies, la Tramontana bufa⁽¹⁾ avec insistances… Niché dans la quiétude al costat de Sant Hipòlit a la vora de l’estany de Salses ⁽²⁾ au lieu-dit « Las Dosses« , le cabanon de pêcheur Can Robert édifié en 1964 ! Là, le temps suspendu devient intemporel ; le souffle du vent bruisse dans les sanils ⁽³⁾ et les tamarins sauvages accompagne en silence la poésie des lieux. Les mémoires des anciens semblent préserver ce petit coin de paradis. Extraordinaire ! Merveilleux d’authenticité ! Qui pourrait résister à autant d’émotions ? Quand, comme moi, se manifestent d’heureux souvenirs de « bullinades » de jeunesse ! Bullinada (prononcez Bouillinade) partagée avec mon Ami d’enfance, Jean Dubois. C’est Zézé, son délicieux oncle, émérite pêcheur d’anguilles qui préparait la bona bullinada… Aujourd’hui, Joseph et Philippe Négrier, héritiers d’une longue lignée de quatre générations de pêcheurs de l’étang perpétuent, avec talent, cet emblématique plat traditionnel catalan des pêcheurs d’anguilles. Je vous livre, ici, leur fameuse recette familiale transmise de génération en génération… Sans toutefois transmettre leurs petits secrets de préparation ! Huuummm….La « véritaple » bullinada d’Anguilles d’en Josep i Felip ! « A taaaple !  »

⁽¹⁾ La Tramontane soufle ⁽²⁾ Prés de Saint Hippolyte aux bords de l’étang de Salses ⁽³⁾ Roseaux marins et tamarins sauvages

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Remerciements à Malika ADOUAMA, Joseph et Philippe NEGRIER

500 g d’anguilles / Personne
400 g pommes de terre moyennes / personne
1 grosse boule de sagí
2/3 têtes d’ail + 3 gousses pour le pain
1 petit piment oiseau / kg d’anguilles
1 verre d’huile + 1 petite poignée de sel

10 Personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

Réalisation

1. Eplucher les pommes de terre. Laisser tremper dans l’eau froide pour ôter l’amidon.
2. Puis les découper en rondelles épaisses.
3. Réserver 3 gousses d’ail en chemise pour le pain.
4. Hacher grossièrement celles destinées à la bullinada. Réserver.
5. Griller recto/verso 1 tranche de pain épaisse/personne. Frotter chacune tous côtés à l’ail.
6. Laver, vider, étêter, tronçonner les anguilles.
7. Frotter énergiquement au sagi les parois intérieures de l’olla. Ecraser le restant dans le fonds pour que ça n’accroche pas.
8. Disposer d’abord d’une couche de pommes de terre puis une couche d’anguilles. Répéter l’opération en alternance jusqu’à terminer par une couche de pommes de terre.
9. Ajouter le piment à moitié Olla entre deux couches. La poignée de sel.
10. Couvrir d’eau jusqu’à effleurer la dernière couche de pommes de terre.
11. Suspendre l’olla à la crémaillère
12. Allumer dessous un bon feu de bois sec. La cuisson doit débuter à couvert à feu vif
13. Dès que commence le Buill (dès que ça bout) il faut noter l’heure.
14. Au bout de 10 min verser le verre d’huile.
15. Poursuivre à découvert la cuisson 15 min. Vérifier l’assaisonnement.
16. Retirer l’olla du feu. Réserver. Surtout ne pas remuer !
17. Verser d’abord le jus de cuisson dans de grands plats en terre
18. Puis verser anguilles et pommes de terre
19. Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail.
20. Servir la bullinada sur tranches de pain aillées déposées dans les assiettes

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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En France Métropolitaine

Juliana a la catalana

Par Jean-Luc Modat

La juliana a la catalana (La morue à la catalane) est un grand classique de notre cuisine familiale roussillonnaise… C’était l’un des plats incontournables des vendredis (jour de poisson) sur les tables de toutes les chaumières pauvres de la plaine du Roussillon jusqu’aux contrées les plus retirées. Pour ceux qui détestaient le poisson c’était très compliqué ! Ma grand-mère, (Mamie Rose) le préparait avec une dextérité à en faire pâlir les plus étoilés des Chefs cuisiniers d’aujourd’hui. Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis heureux de partager cette recette avec vous. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

2 Personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min

• 400 g de morue
• 1 Bte 400 g de tomate concassée ou 3 tomates bien mûres
• 1 poivron vert + 1 poivron rouge
• 2 oignons jaunes
• huile d’olive du Pays Catalan
• Farine
• 1 verre de vin blanc sec du Pays Catalan
• 1 pincée piment d’Espelette
• 1 feuille de laurier + 1 Brin de Frigoulette (Thym)
• 5 gousses d’ail écrasées en chemise

Réalisation

1. Dessaler la morue dans une grande bassine d’eau froide pendant au moins 24 h au frigo
2. Face peau sombre vers le haut – Renouveler l’eau 3 à 4 fois
3. Egoutter et sécher la morue – Retirer la peau noire – Débiter en morceaux – fariner
4. Réaliser un « sofregit »
5. Préchauffer le four thermostat 180°
6. Faire revenir les poivrons coupés en lanières, les oignons émincés, l’ail écrasé, thym laurier
7. Verser tomate, pincée de piment, verre de vin blanc, remuer, cuire 20 min à feu doux
8. Dorer tous côtés les morceaux de morue enfarinés dans de l’huile
9. Les disposer dans le plat allant au four
10. Recouvrir avec la préparation à base de tomate (sofregit)
11. Cuire au four à 180° durant 20 min environ.
12. Accommoder de trumfes (pommes de terre) vapeur ou de riz
13. Option : Dresser avec des tranches de pain grillées et aillées.

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