La bullinada d’anguilles d’en Josep i Felip

La « véritaple » bullinada d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Je me suis fixé pour devoir celui de débusquer, de glaner, de vieilles recettes catalanes populaires aux empreintes rurales afin d’entretenir leurs mémoires à transmettre aux jeunes générations en perte de sens et de valeurs… Ce joyeux film de prés de 10 min consacre la recette de la Bullinada de Philippe et Joseph Négrier fiers héritiers d’une longue lignée de pescadors d’estany i de mar (1) Un fart de riure amb felip !

(1) de pêcheurs de l’étang et de la mer – (2) Quelle ventrée de rire avec Philippe !)

Philippe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

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La bullinada d’anguilles d’en Josep i Felip

La « véritaple » bouillinade d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Ce sont les derniers soupirs de l’été. Le ciel timoré hésite encore, en cette fin de saison, entre nuages et éclaircies, la Tramontana bufa(1) avec insistances… Niché dans la quiétude al costat de Sant Hipòlit a la vora de l’estany de Salses (2) au lieu-dit « Las Dosses« , le cabanon de pêcheur Can Robert édifié en 1964 ! Là, le temps suspendu devient intemporel ; le souffle du vent bruisse dans les sanils (3) et les tamarins sauvages accompagne en silence la poésie des lieux. Les mémoires des anciens semblent préserver ce petit coin de paradis. Extraordinaire ! Merveilleux d’authenticité ! Qui pourrait résister à autant d’émotions ? Quand, comme moi, se manifestent d’heureux souvenirs de « bullinades » de jeunesse ! Bullinada (prononcez Bouillinade) partagée avec mon Ami d’enfance, Jean Dubois. C’est Zézé, son délicieux oncle, émérite pêcheur d’anguilles qui préparait la bona bullinada… Aujourd’hui, Joseph et Philippe Négrier, héritiers d’une longue lignée de quatre générations de pêcheurs de l’étang perpétuent, avec talent, cet emblématique plat traditionnel catalan des pêcheurs d’anguilles. Je vous livre, ici, leur fameuse recette familiale transmise de génération en génération… Sans toutefois transmettre leurs petits secrets de préparation ! Huuummm….La « véritaple » bullinada d’Anguilles d’en Josep i Felip ! « A taaaple !  »

(1) La Tramontane soufle (2) Prés de Saint Hippolyte aux bords de l’étang de Salses (3) Roseaux marins et tamarins sauvages

Philipppe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Remerciements à Malika ADOUAMA, Joseph et Philippe NEGRIER

500 g d’anguilles / Personne
400 g pommes de terre moyennes / personne
1 grosse boule de sagí
2/3 têtes d’ail + 3 gousses pour le pain
1 petit piment oiseau / kg d’anguilles
1 verre d’huile + 1 petite poignée de sel

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10 Personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

Réalisation

  1. Eplucher les pommes de terre. Laisser tremper dans l’eau froide pour ôter l’amidon.
  2. Puis les découper en rondelles épaisses.
  3. Réserver 3 gousses d’ail en chemise pour le pain.
  4. Hacher grossièrement celles destinées à la bullinada. Réserver.
  5. Griller recto/verso 1 tranche de pain épaisse/personne. Frotter chacune tous côtés à l’ail.
  6. Laver, vider, étêter, tronçonner les anguilles.
  7. Frotter énergiquement au sagi les parois intérieures de l’olla. Ecraser le restant dans le fonds pour que ça n’accroche pas.
  8. Disposer d’abord d’une couche de pommes de terre puis une couche d’anguilles. Répéter l’opération en alternance jusqu’à terminer par une couche de pommes de terre.
  9. Ajouter le piment à moitié Olla entre deux couches. La poignée de sel.
  10. Couvrir d’eau jusqu’à effleurer la dernière couche de pommes de terre.
  11. Suspendre l’olla à la crémaillère
  12. Allumer dessous un bon feu de bois sec. La cuisson doit débuter à couvert à feu vif
  13. Dès que commence le Buill (dès que ça bout) il faut noter l’heure.
  14. Au bout de 10 min verser le verre d’huile.
  15. Poursuivre à découvert la cuisson 15 min. Vérifier l’assaisonnement.
  16. Retirer l’olla du feu. Réserver. Surtout ne pas remuer !
  17. Verser d’abord le jus de cuisson dans de grands plats en terre
  18. Puis verser anguilles et pommes de terre
  19. Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail.
  20. Servir la bullinada sur tranches de pain aillées déposées dans les assiettes
El Buill

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles ! Idéal pour sublimer cette Bullinada ! Servir entre 6 et 8°C.

Domaine d’Elie 6 Lotissement Godefroy 66300 THUIR

Tel 06 09 66 07 85 – 06 13 88 59 01

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Morue à la catalane

Juliana a la catalana

Par Jean-Luc Modat

La juliana a la catalana (La morue à la catalane) est un grand classique de notre cuisine familiale roussillonnaise… C’était l’un des plats incontournables des vendredis (jour de poisson) sur les tables de toutes les chaumières pauvres de la plaine du Roussillon jusqu’aux contrées les plus retirées. Pour ceux qui détestaient le poisson c’était très compliqué ! Ma grand-mère, (Mamie Rose) le préparait avec une dextérité à en faire pâlir les plus étoilés des Chefs cuisiniers d’aujourd’hui. Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis heureux de partager cette recette avec vous. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

2 Personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min

Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat
Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat
Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat

  • 400 g de morue
  • 1 Bte 400 g de tomate concassée ou 3 tomates bien mûres
  • 1 poivron vert + 1 poivron rouge
  • 2 oignons jaunes
  • huile d’olive du Pays Catalan
  • Farine
  • 1 verre de vin blanc sec du Pays Catalan
  • 1 pincée piment d’Espelette
  • 1 feuille de laurier + 1 Brin de Frigoulette (Thym)
  • 5 gousses d’ail écrasées en chemise
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Réalisation

Morue à la catalane Copyright © Jean-Luc Modat
Morue à la catalane Copyright © Jean-Luc Modat
  1. Dessaler la morue dans une grande bassine d’eau froide pendant au moins 24 h au frigo
  2. Face peau sombre vers le haut – Renouveler l’eau 3 à 4 fois
  3. Egoutter et sécher la morue – Retirer la peau noire – Débiter en morceaux – fariner
  4. Réaliser un « sofregit »
  5. Préchauffer le four thermostat 180°
  6. Faire revenir les poivrons coupés en lanières, les oignons émincés, l’ail écrasé, thym laurier
  7. Verser tomate, pincée de piment, verre de vin blanc, remuer, cuire 20 min à feu doux
  8. Dorer tous côtés les morceaux de morue enfarinés dans de l’huile
  9. Les disposer dans le plat allant au four
  10. Recouvrir avec la préparation à base de tomate (sofregit)
  11. Cuire au four à 180° durant 20 min environ.
  12. Accommoder de trumfes (pommes de terre) vapeur ou de riz
  13. Option : Dresser avec des tranches de pain grillées et aillées.

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Accords de vin

Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

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Bunyetes, tradition gourmande catalane

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Bunyetes traditionals de Pasqua

Aaaahhh !!! Les fêtes de Pâques… et le retour tant attendu de Primavera (du Printemps) ! Ici, pas de fêtes pascales sans casser d’œufs et sans bunyetes ! Cette spécialité gourmande catalane a traversé les siècles pour arriver jusqu’à nous. Autrefois, durant la semaine précédant Pâques, dans chaque mas, dans chaque veïnat(1), dans chaque village, le rituel de la confection des bunyetes invitait à se réunir. La pâte était pétrie très tôt en matinée pour reposer jusqu’au lendemain (parfois au chaud sous les édredons) ! Puis, chacun mettait la main à la pâte pour préparer una bogeria(2) de bunyetes bien empilées dans des banastes recouvertes de vieux draps en coton.. Aux femmes et jeunes filles d’étirer les bunyetes ; aux hommes de les cuire. Le partage n’était pas, alors, un vain mot. Ces bunyetes étaient offertes, distribuées généreusement la semaine de Pâques… ça vous dirait d’en préparer quelques unes (pour la première fois) ? Bon ! Surtout ne vous attendez pas à une prétentieuse « C’est LA vraie recette ! » Car à chaque famille, sa recette ! Junts i amb jo a la cuina (3)! Atelier pâtisserie…

(1) Quartier voisinage – (2) une folie – (3) Ensemble et avec moi à la cuisine !

Pâques Dimanche 17 avril

Préparation : 1h20 Repos : 3 h  Cuisson : 10 min

Osons transmettre à nos enfants ce bonheur simple du Fait maison !

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Ingrédients pour 10 bunyetes

càs (cuillère à soupe) càc (cuillère à café) (environ ou égal)

  • 3 œufs frais du pays
  • 17 càs de farine (200 g)
  • 2 càs de beurre 50 g
  • 4 càs d’eau florale de fleurs d’oranger 100% naturelle
  • 1 pincée de sel + 1 càs de sucre fin (20g)
  • Un raig de rom (un trait de rhum) + 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 sachets de levure boulangère
  • Zestes râpés de 2 citrons non traités
  • 5 càs de sucre fin pour saupoudrer (120 g)
  • 1 litre d’huile de friture

Préparation

  1. Dans un bol, fouetter 3 œufs en omelette
  2. Ajouter 4 càs de fleur d’oranger, les zestes râpés de 2 citrons, 1 sachet sucre vanillé, sel,
  3. A part, diluer 2 sachets levure dans 1 càs d’eau tiède – Mélanger avec le beurre ramolli
  4. Incorporer dans cet ensemble dans le précédent mélange
  5. Verser le tout dans 1 saladier – A côté, préparer 17/18 cuillères à soupe de farine
  6. Incorporer, poc a poc, poignée par poignée la farine en pluie dans le mélange – Mélanger
  7. Travailler jusqu’à obtenir 1 boule de pâte qui se détache des parois du saladier
  8. Pétrir la pâte (10/15 min ) sur le plan de travail préalablement saupoudré de farine
  9. La déposer dans 1 saladier recouvert d’1 torchon – Allumer le four à 40° y déposer la pâte 1 h
  10. Eteindre le four et laisser reposer 3 h
  1. Sur table farinée, aplatir la boule de pâte, découper des disques avec 1 verre renversé
  2. Étirer ces disques au rouleau les plus fins possibles
  3. ( ou à l’ancienne sur un genou avec la paume de la main)
  4. Bien chauffer à feu vif de l’huile dans 1 poêle large
  5. Plonger la bunyeta dans la friture bouillante – Cuire chaque côté 30 secondes
  6. Égoutter les bunyetes à la verticale pour retirer l’excédent d’huile
  7. Prévoir 1 plat recouvert de papier absorbant
  8. Y déposer chaque bunyeta au fur et à mesure de leur cuisson – Les saupoudrer de sucre fin.

C’est prêt à être dégusté !

Offrez du plaisir et ces savoureuses bunyetes à ceux que vous aimez !

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Accord met / vin

verre-blanc4
muscat-noel

Muscat de Rivesaltes – AOP Vin Doux Naturel – 15.5

Belle robe jaune dorée avec des nuances verdolines aux notes de fleurs blanches, acacia, litchi. L’attaque est franche avec une sucrosité présente en milieu de bouche. Le côté floral laisse doucement la place à des notes de restes d’agrumes.
Accompagnera avec élégance Desserts aux abricots, bunyetes, crème catalane, Mel i Mato, coulis de fraises, salade de fruits frais, croquants et coques.

Domaine Bellavista – Mas Bellavista – 66300 Camelas

Téléphones : Tél : 04 68 53 25 18 Cel : 06 86 56 85 72

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».

Tous droits réservés 2022 Jean-Luc MODAT Ma Cuisine Catalane d’Ahir, d’avui, de sempre

Rôti aux oignons rouges de Toulouges

Rostit de porc amb ceba de Toulouges

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Le temps marque à jamais de ses empreintes l’innocence de nos tendres années… Des couleurs, des odeurs, des sons, des saveurs… Ô autrefois il n’y avait pas toujours de la viande à chaque repas cependant, quand se présentait à nous sous ses meilleurs atouts, un beau rôti, le repas prenait aussitôt de petits airs de fête ! Aujourd’hui, je vous propose cette délicieuse recette familiale catalane du rôti aux oignons rouges de Toulouges. Vous m’en direz des nouvelles !

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 80 min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petit rôti (700 g) à l’échine de porc fermier catalan Tirabuixo
  • 2 oranges non traitées
  • 2 beaux oignons rouges de Toulouges
  • 1 noix de sagi (saindoux)
  • 1 verre de grenache de Rivesaltes (ou de Banyuls)
  • Poivre noir + Fleur de sel de Salanque
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • Huile d’olive extra vierge du Pays

Réalisation

Etape 1

Saler à la fleur de sel de Salanque, poivrer le rôti sur tous les côtés.

Etape 2

Laver les oranges. Prélever les zestes d’1 orange, les ciseler fins. Presser les jus des 2 oranges. Réserver.

Etape 3

Dans une sauteuse verser un filet d’huile et faire fondre une noix de sagi (saindoux). Déposer le rôti. Le saisir à feu vif jusqu’à dorer tous les côtés. Ajouter les oignons émincés, zestes et jus d’orange, 1 càs de vinaigre de Banyuls, 1 pincée de cannelle. Poivrer. Réduire 10 min.

Etape 4

Mouiller d’1 verre de grenache (ou Banyuls ou Rancio). Laisser évaporer un instant. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 60 min. Réserver la sauce au chaud.

Etape 5

Retirer le rôti, l’installer sur une planche à découper. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium. Réserver 10 min pour qu’il se détende. Puis, le découper en tranches. Dresser l’assiette avec la tranche de rôti, le nappage de sauce accompagné d’un riz nature ou d’une pomme de terre vapeur. Régalez-vous !

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Anchois à la catalane

Anxoves a la catalana

Par Jean-Luc Modat

Recettes de cuisine et traditions catalanes

Aux temps jadis, dans l’intimité feutrée du Roussillon, le temps vivait des jours heureux s’attardant à dispenser, ça et là, de délicieux moments de bonheurs simples. Dés les beaux jours, Fernand, mon brave grand-père, émérite pêcheur au lamparo sur le «La Bastille» du Barcarés débutait la campagne des anchois. De ses nuits de pêche miraculeuses, Fernand revenait avec de belles caisses d’anchois. Mamie Rose ( ma grand-mère ) salait ces anchois dans de grandes jattes en grés, recouvertes de toiles de jute et de grosses pierres. Arrivés à maturité vers Noël, elle préparait de ses délicieuses assiettes catalanes d’anchois. Hum ! aux vendanges, a l’esmorzar (2) nous en dégustions sur une belle tranche de pain…. C’est ce savoureux plat traditionnel catalan qui en Eté s’enrichit de poivrons que je vous propose de partager. Accompagner d’un petit rosé gouleyant  du Roussillon… Si això és guerra, que mai vingui pau !(2)

(1) au petit déjeuner  (2) Si ça c’est la guerre, que la paix ne vienne jamais

À Collioure, capitale de l’anchois, les bateaux de plaisance ont hélas remplacés les barques de pêche d’autrefois. Pour cause de surpêche, les anchois minuscules en Méditerranée sont inexploitables, les conserveries Roque et Desclaux sont contraintes d’en importer d’Espagne, d’Argentine, du Chili.

Si en français l’anchois est masculin ; en catalan, c’est féminin (una anxova) ! Tout bon catalan (d’origines ou d’adoption) qui se respecte raffole des anchois à la catalane ( Anxoves a la catalana ) un plat typique d’aqui ! Pour vous, voilà une recette succulente à partir d’ingrédients locaux et de qualité… Approchez, humez…

Préparation 20 min Cuisson 39 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 1 petit pot d’anchois au sel de Collioure (Roque ou Desclaux)
  • 2 beaux poivrons rouges charnus
  • Huile d’olive extra vierge artisanale catalane
  • 1 à 2 bonnes cuillères à café de vinaigre de Banyuls
  • 2 oeufs
  • 3 gousses ail pelées hachées
  • 2 càs de persil plat haché (facultatif)
  • 8 olives noires

Réalisation

  • Etape 1

Surtout ne choisir que des anchois au sel de Collioure élaborés par les salaisons Roque ou Desclaux. Rincer les anchois sous l’eau claire pour les dessaler. Puis les faire tremper dans un saladier repli d’eau fraîche durant environ 1 h 30. Changer 2 fois l’eau. Préchauffer le four à 200° en position grill.

  • Etape 2

Lever délicatement les filets d’anchois et en retirer l’arête (ouvrir les anchois dans la longueur, ôter l’arête et la queue.) Les déposer sur un torchon la peau brillante vers vous. Les essuyer soigneusement

  • Etape 3

Laver et essuyer les poivrons rouges. Les disposer entiers dans un plat allant du  four. y verser un peu d’eau au fonds. Enfourner environ 25 à 30 min à 200° en les retournant à mi cuisson. Hacher l’ail pelé et le persil lavé. Réserver.

  • Etape 4

Chauffer une casserole d’1 litre d’eau froide. Dés frémissements, plonger les 2 œufs et cuire à petits bouillons 9 min. Aussitôt les retirer de la casserole et les plonger dans de l’eau froide 4 min. Les écaler (décoquiller). Les couper en quartiers. Réserver.

  • Etape 5

Retirer du four les poivrons grillés. Les placer dans un plat creux les recouvir d’une feuille d’aliminium puis d’un torchon. Laisser refroidir environ 1 h. Sous l’effet de la condensation la peau sera plus facile à retirer. Couper les poivrons en deux, retirer la queue et les épépiner. Les éplucher chauds. Les découper en longues bandes et réserver dans un plat.

  • Etape 6

Dresser sur les assiettes en disposant les anchois sur les poivrons. Arroser d’huile d’olive vierge du Pays. Inviter les quartiers d’oeufs durs. Décorer de 8 olives noires et/ou vertes. Saupoudrer d’ail et de persil préalablement hachés. Régalez-vous !

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« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

C’est bon à savoir !

L’anchois renferme des acides gras mono insaturés et polyinsaturés, oméga 3 notamment, dont les effets protecteurs sur le système cardiovasculaire sont largement reconnus.

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de Jean-Luc Modat et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Canard aux cerises de Céret

ànec amb cireres de Ceret

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Qu’il faisait bon vivre dans notre Petit Pays Catalan préservé ! Tous, Catalans ( d’origines et de cœur ) nous étions attachés com les espardenyes als peus (1) à nos traditions, à nos valeurs et par-dessus tout à notre exceptionnel Art de vivre sublimé par une extraordinaire gastronomie… Ara, Catalans ja n’hi ha pas massa !(2) Rues, venelles, places et marchés résonnent du silence de l’absence de l’accent ensoleillé catalan : Etranger dans son propre pays ! Aussi, transmettre nos recettes familiales et populaires catalanes est devenu notre devoir de mémoire, un acte fort de Résistance. Résistons ! Là, je vous offre cette belle recette, survivance de ces temps partagés et heureux : Les cuisses de canard aux cerises de Céret. Ô ce sont les dernières cerises de la saison ! Osez donc ce savoureux plat ! Il égayera vos tablées familiales o bé una bona rapaxada amb Amics (3) A vos tabliers Amics : C’est irrésistible !

(1) Comme les espadrilles aux pieds (2) Maintenant des Catalans il n’y en a pas beaucoup (3) Ou bien un bon festin avec les Amis.

Préparation 20 mn Cuisson totale 65 mn

Ingrédients

  • 2 cuisses de canard
  • 1 verre de vin Rancio
  • 400 g de cerises de Céret !
  • 1 càs de cognac
  • 1 càs de miel du pays
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 càs de vinaigre de Banyuls
  • Sel poivre

Préparation

Étape 1

Laver, équeuter, essuyer et dénoyauter une moitié de cerises. Réserver.

Étape 2

Préchauffer le four à 220 °. Saler, poivrer les deux phases des cuisses puis les disposer dans un plat allant au four.

Étape 3

Enfourner les cuisses de canard à 220° pendant 15 min. Puis les retourner et poursuivre la cuisson à 160° 30 min pour des cuisses confites, tendres et moelleuses.

Étape 4

Prélever un peu de gras de cuisson des cuisses le verser dans une poêle. Ajouter les cerises pour les colorer. Verser 1 càs de miel, 1 pincée de cannelle, 1 càs de vinaigre de Banyuls, Mouiller avec 1/2 verre de Rancio. Laisser frémir à feu doux 10 min. Retirer les cerises à l’écumoire et réserver. Poursuivre jusqu’à réduction 10 min à feu très doux.

Étape 5

Retirer les cuisses du four les disposer dans la sauce. Les flamber au cognac (1 càs). Puis verser le 1/2 verre restant de Rancio. Parfaire la cuisson 5 min à feux très doux.

Servir ce magnifique plat accompagné de la pétulante sardane de cerises céretanes ! Sans oublier un bon Côte du Roussillon Village !

Les textes et photographies ne sont pas libres de droit et sont la propriété de www.lagazettecatalane.com. Toute copie/utilisation/reproduction, même partielle, n’est pas autorisée, merci de votre compréhension. Vous avez apprécié mon travail ? Merci de ne pas vous l’approprier… Partagez-le plutôt !

Epaule d’agneau catalan au four

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Espatlla de xai al forn

Comme beaucoup ici, j’ai grandi à la campagne marqué des odeurs de mes racines catalanes… En cuisinant les recettes de ma grand-mère, je tente, malgré moi, de retrouver et faire revivre ces parfums familiers qui ont bercé les temps heureux de mon enfance… Ô que ça fait du bien ! Ces plats simples, peu élaborés, s’avèrent être souvent les plus délicieux. C’est le cas de cette magnifique recette dont le secret réside dans la cuisson le choix de produits locaux. Et bien évidemment amb xia d’aqui mateix al País Català (1) ! Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis très heureux de partager, avec vous, cette recette. « Merci qui ? Mamie Rose évidemment ! » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ? En attendant Pâques…

(1) Avec de l’agneau d’ici même du Pays Catalan (2) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 2h 45 min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petite épaule d’agneau (xaï del País)
  • 2 oignons jaunes ciselés
  • 6 gousses d’ail découpées + 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
  • Huile d’olive extra vierge du Pays
  • 2 tomates (facultatif)
  • 6 pommes de terre du Pays coupées en rondelles très épaisses > 1 cm
  • Romaní + llorer + farigola (romarin, laurier, thym)
  • 2 verres de Rancio + 1/2 verre de cognac
  • Poivre en grain + Fleur de sel de Salanque
  • 1 cuillère à soupe fonds de veau
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Réalisation

  • Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  • Débiter en rondelles les tomates – Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et découper l’ail
  • Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
  • Disposer sur 1 plaque à pâtisserie pommes de terre précuites, oignons, gousses d’ail, tomates
  • Installer l’épaule saler et poivrer enrichie de thym et laurier 
  • Arroser d’huile d’olive – Verser 2 verres de rancio + 1/2 de cognac + 1 càs fonds de veau
  • Parsemer l’épaule des gousses d’ail et du romarin
  • Cuire 2h45 à basse température 140 º C – Retourner l’épaule toutes 30 min
  • Arroser fréquemment l’épaule du jus de cuisson
  • 5 min fin de cuisson augmenter la température du four à 200° C

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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Accords de vin

Face B

Petit domaine viticole bio nature de 4 hectares mené par Séverin Barioz viticulteur à Calce 

Séverin: 06 63 05 36 67 contact@vins-face-b.fr

Savoureuse truite au four

 Deliciosa truita al forn

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Les Etés des années heureuses 1970 je les vivais en « colo » à Lamanère en Haut Vallespir. C’est là que j’ai fait la rencontre d’un singulier personnage à la vraie humanité. C’est lui qui a marqué à tout jamais mon existence. Henri Capdet, l’année, directeur d’école ; l’Eté, directeur de colo…. Alors que mes camarades se soumettaient au rituel de la sacro-sainte sieste, un copain et moi étions souvent élus pour l’accompagner, discrètement, jusqu’aux petits cours d’eau aux alentours du village.. Là, seuls les gazouillis de l’eau brisait nos silences complices… Nous plongions les mains sous les racines des berges des ruisseaux pour inspecter à tâtons la moindre cavité pour débusquer LA truite Fario ! Braver les interdits et le garde pêche sublimait ces délicieux moments partagés de braconnage… Pour éviter d’éveiller tout soupçon, chaque truite était enfilée par les ouïes à une branche feuillue de noisetier pour le transport… sans tambour ni trompette ! Hélas, s’il m’arrive encore aujourd’hui de braconner ce ne sont que quelques souvenirs que je glane au fil de ma mémoire ! Je dois donc me résoudre à ne cuisiner que des truites piscicoles bio …

« La cuisine met en scène les bons produits de nos terroirs  »

Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 2 truites
  • 4 pommes de terre Béa coupées en rondelles épais. 2 cm 
  • 1 oignon rouge de Toulouges coupé en julienne. 
  • 3 brins de persil
  • 4 gousses d’ail
  • 1 verre de vin blanc 
  • Laurier, romarin
  • Jus d’ 1 citron non traité 
  • Huiles d’olive extra vierge du Pays
  • Sel poivre

Réalisation

  • Etape 1

Ouvrir en deux, nettoyer les truites, laver, égoutter, saler. Coincer une demi-tranche de citron dans les branchies. Ajouter un brin de romarin et deux feuilles de laurier dans les ventres et refermer les poissons avec un cure-dent.

  • Etape 2

Peler et émincer l’oignon en fines lanières et l’ail en tranches. Eplucher les pommes de terre les couper en rondelles épais 2 cm Les précuire en vapeur à l’autocuiseur 8 min environ aprés mise sous pression.

  • Etape 3

Dans une poêle chauffer un filet d’huile et 1 càs de beurre faire blondir l’oignon émincé puis ajouter l’ail finement haché, les persil haché. Assaisonner de sel et de poivre. Faire revenir 5 min. Réserver.

  • Etape 4

Egoutter les pommes de terre vapeur, les disposer dans un plat à four. Verser la poêlée d’oignon blondi, installer tête-bêche les truites. Déposer dessus les tranches de tomate, mouiller d’1 verre de vin blanc et d’1 jus du reste de citron.

  • Etape 5

Enfourner pour 30 min de cuisson à 180 ° Accompagner d’un riz nature. C’est succulent… Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

©Jean-Luc Modat (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Toute copie, reproduction, diffusion intégrale ou partielle du contenu de ce site par quelque procédé que ce soit est strictement interdite sans l’autorisation écrite de Jean-Luc Modat et passible de poursuites, sauf dans les cas prévus par l’article L 122-5 du code de la propriété intellectuelle.

Calamars aux poivrons de l’Ouille

Calamars amb pebrots de l’Olla

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Quelles improbables relations établir entre : La crique de l’Ouille, les Fauves, les calamars aux poivrons ? Chut ! Ne le dites à personne… Fins no fa molt de temps (1) nous profitions, en famille, de belles journées sur la plage de galets de la crique de l’Ouille, nichée dans l’intimité à l’abri de rochers escarpés ! C’est là, dans un modeste casot qui se rêvait restaurant que j’ai savouré, enfant, ces délicieux calamars aux poivrons, un plat catalan haut en couleurs ! Per això aqui al Pais Català(2) qui dit couleurs dit Fauves ! J’ai appris récemment que (*) « Les Fauves » Matisse, Derain et leur Ami catalan Terrus (Fauve avant l’heure) aimaient la beauté sauvage de cette petite crique de l’Ouille lovée entre le Racou et Collioure… Fallait oser ces improbables relations et souvenirs avec cette sublime recette catalane de calamars aux poivrons, explosions de saveurs et de couleurs… « Essstras ! » comme dirait mon Ami Fafa de Palau del Vidre !

(1) Jusqu’à il n’y a pas si longtemps(2) Pour ça ici en Pays Catalan

(*) Sources :  Jean-Pierre Bonnel (Lieux insolites – Collioure Portrait d’une plage 24 Août 2015)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 30 min

Ingrédients (Pour 2 personnes)

  • 2 beaux calamars de Méditerranée
  • ou 600 g d’anneaux
  • 5 gousses d’ail
  • 2 citrons non traités
  • 2 oignons nouveaux de Toulouges
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel de Salanque
  • 2 tranches de poitrine séchée salée poivrée
  • 2 poivrons (rouge+vert)
  • 1 bouquet basilic
  • Poivre noir
  • 1/2 verre de cognac
  • 1/2 verre Banyuls
  • 1 verre de Rancio
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de cannelle (facultatif)

Réalisation

  • Etape 1

J’ai opté pour cette fois pour les anneaux de calamars décongelés. Cependant pour les calamars frais procéder comme suit : Séparer les tentacules du corps. Vider le corps des calamars. Laver, égoutter. Les découper en morceaux. Verser les morceaux de calamar ou sinon les anneaux dans un saladier. Arroser de 2 jus de citron puis bien mélanger. Réserver.

  • Etape 2

Découper la poitrine sèchée poivrée en lardons. Réserver. Laver, égoutter, épépiner et découper les poivrons en lanières. Emincer les 2 oignons, peler et écraser les 5 gousses d’ail. Hacher le basilic. Réserver.

  • Etape 3

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse. Y faire bien revenir lardons de ventrèche et poivrons à feu doux 8 min en remuant régulièrement. Verser, faire suer oignons émincés, gousses d’ail écrasées 8 min. Ajouter les calamars.

  • Etape 4

Mouiller avec 1/2 verre de cognac, d’1/2 verre de Banyuls + 1 verre de Rancio. Puis enrichir d’une pincée de safran, 1 càc de cannelle, du basilic haché, assaisonner puis parfaire la cuisson à couvert en laissant mijoter à feu doux environ 30 min.

  • Etape 5

Accompagner d’un riz nature. C’est succulent… Régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

C’est bon à savoir !

Pour attendrir les calamars frais , les congeler quelques jours avant de les cuisiner. Idem pour la seiche ou le poulpe. 

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