Dorades au four, souvenirs du Bourdigou

Orada al forn als meus records del Bordigo

Par Jean-Luc Modat

Comment imaginer que la simple évocation d’un plat puisse raviver…. mes plus belles vacances d’enfance ! Leurs décors ? L’univers sauvage du Bourdigou (certains l’ont connu !) et le casot blau d’en Janot (le cabanon bleu de Jeannot). Je me remémore qu’à l’aube, sous la voûte étoilée des chaudes nuits d’Eté, j’accompagnais d’un pas complice et intrépide, mon oncle Janot jusqu’à la plage toute proche. Là, au crépuscule naissant, la barque mise à l’eau, nous rejoignions à la rame le poste signalé par les flotteurs où nous avions jeter la veille au soir, nasses et filets… L’aurore divulguait nos pêches miraculeuses sous les yeux curieux de quelques mouettes… Ô ! Petites langoustes, pageots, sars, mulets, loups, dorades… A midi, nous nous délections de bons poissons… Aaaahhh ! Les dorades au four cuisinées par l’oncle Janot ! Avui (Aujourd’hui) je les prépare de la mateixa manera que l’oncle janot (De la même façon que l’oncle Jeannot), de mémoire avec pour souvenirs les bonheurs simples de mes vacances au Bourdigou ! Un plat très savoureux et très simple à réaliser. Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min

Dorades au four souvenirs du Bourdigou (Ma cuisine catalane.com) Jean-Luc Modat

2 belles petites dorades de Méditerranée
2 tomates mûres moyennes
2 branches de thym frais
2 citrons non traités
2 à 4 C. à S. d’huile d’olive
2 oignons jaunes
6 pommes de terre de Cerdagne
1 Bon verre de vin blanc sec.
4 gousses d’ail.
Sel et poivre au goût

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

Préchauffer le four 200°
Ecailler, vider, les daurades – Inciser le milieux de chaque côté.
Nettoyer, saler l’intérieur – Y déposer un brin de thym – Réserver
Les dorades cuisent en 10 et 15 min. Il faut donc cuire d’abord les pommes de terre, oignon et tomate
Enduire d’huile d’olive 1 plat à gratin
Eplucher pommes de terre les débiter en rondelles épaisses de 4 mm, les oignons émincés
Les disposer dans le plat ajouter les tomates taillées en rondelles et l’ail émincé
Saler, poivrer, arroser d’huile
Mettre au four à 180° pendant 30 min
A mi cuisson verser le verre de vin blanc
Puis inviter les daurades sur le lit de pommes de terre et les badigeonner d’huile
Déposer dessus des tranches de citron, arroser le tout de vin blanc
Cuire 10 min à 180° puis 5 min à 200°

i bon profit Amics !

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L’omelette tradition catalane de Pâques

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

La moleta tradicional catalanà de Pasques

Nosaltres Catalans Rossillonés, chaque Lundi de Pâques, perpétuons cette tradition ancestrale qui nous anime toujours pour inviter à nous réunir en famille ou/et entre amis et partager ensemble une délicieuse omelette de Pâques ! Un plat attaché à la fête, aux bons repas d’après Carême. De nature gourmet ne n’ai pu résister à l’envie d’en préparer une avant le lundi de Pâques ! Histoire de réviser mes gammes pour être opérationnel le jour « J » ! Alors pourquoi se priver de se régaler dés à présent ? Cuinem junt⁽³⁾

⁽¹⁾ Nous autres Catalans Roussillonnais ⁽²⁾ Cuisinons ensemble

La gastronomie catalane reflet d’identité

Ce ne sera pas encore le cas cette année ! Les années précédentes, cette omelette se cuisinait dans des hauts lieux de pèlerinage comme la Chapelle de la Trinité à Prunet et Belpuig dans les Aspres, l’ermitage de Domanova, situé prés de Rodès, L’ermitage de St Ferréol après Llauro direction Céret, Consolation sur les hauts de Collioure… Grillades et omelettes, l’essentiel est le partage, la convivialité, le lien social, la bonne humeur et l’Amour, l’Amitié qui prévalent pour perpétuer notre Bel Art de vivre Catalan !

Préparation 15 min Cuisson totale 20 min

Ingrédients (Pour 4 personnes)

8 œufs fermiers du Pays
6 tranches de ventrèche sèche poivrée
1 beau boudin noir catalan (bien sûr !)
400 g de saucisse catalane fraîche
1 raig de cognac
4 cuillerées à soupe d’huile d’aqui (d’ici)
1 càc de sucre en poudre
1 bouquet d’artichauts violets bien tendres de Salanque
Certains ajoutent des asperges sauvages quand ils ont daigné sortir !
Sel – Poivre

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
Jean-Luc Modat

Réalisation

Débiter la ventrèche sèche taillée en dés, le boudin et la saucisse en rondelles épaisses
Effeuiller les artichauts, émincer, découper les oignons tendres
Dans 1 saladier battre 8 œufs en omelette,
Poivrer, incorporer le persil lavé et haché, 1 càc de sucre en poudre
Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle
Blondir charcuteries, artichauts, oignons à feu moyen flamber avec 1 raig de cognac
Puis verser les oeufs – Bien remuer pour que les oeufs soient bien mélangés
Cuire à feu vif – Poursuivre et baisser le feu – Faire dorer les 2 faces
Terminer la cuisson à feu très doux… C’est prêt !

A taula i bon profit Amics !

Accord met / vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra ! (Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300

Artisan vigneron Jean-Claude Batlle

06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Ce vin blanc réveillera vos souvenirs festifs des folles troisièmes mi-temps d’aprés match de rugby !!

La bullinada d’anguilles d’en Josep i Felip

La « véritaple » bouillinade d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Ce sont les derniers soupirs de l’été. Le ciel timoré hésite encore, en cette fin de saison, entre nuages et éclaircies, la Tramontana bufa⁽¹⁾ avec insistances… Niché dans la quiétude al costat de Sant Hipòlit a la vora de l’estany de Salses ⁽²⁾ au lieu-dit « Las Dosses« , le cabanon de pêcheur Can Robert édifié en 1964 ! Là, le temps suspendu devient intemporel ; le souffle du vent bruisse dans les sanils ⁽³⁾ et les tamarins sauvages accompagne en silence la poésie des lieux. Les mémoires des anciens semblent préserver ce petit coin de paradis. Extraordinaire ! Merveilleux d’authenticité ! Qui pourrait résister à autant d’émotions ? Quand, comme moi, se manifestent d’heureux souvenirs de « bullinades » de jeunesse ! Bullinada (prononcez Bouillinade) partagée avec mon Ami d’enfance, Jean Dubois. C’est Zézé, son délicieux oncle, émérite pêcheur d’anguilles qui préparait la bona bullinada… Aujourd’hui, Joseph et Philippe Négrier, héritiers d’une longue lignée de quatre générations de pêcheurs de l’étang perpétuent, avec talent, cet emblématique plat traditionnel catalan des pêcheurs d’anguilles. Je vous livre, ici, leur fameuse recette familiale transmise de génération en génération… Sans toutefois transmettre leurs petits secrets de préparation ! Huuummm….La « véritaple » bullinada d’Anguilles d’en Josep i Felip ! « A taaaple ! »

⁽¹⁾ La Tramontane soufle ⁽²⁾ Prés de Saint Hippolyte aux bords de l’étang de Salses ⁽³⁾ Roseaux marins et tamarins sauvages

Philipppe et Joseph NEGRIER ( Photo Jean-Luc Modat)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Remerciements à Malika ADOUAMA, Joseph et Philippe NEGRIER

500 g d’anguilles / Personne
400 g pommes de terre moyennes / personne
1 grosse boule de sagí
2/3 têtes d’ail + 3 gousses pour le pain
1 petit piment oiseau / kg d’anguilles
1 verre d’huile + 1 petite poignée de sel

10 Personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

Réalisation

Eplucher les pommes de terre. Laisser tremper dans l’eau froide pour ôter l’amidon.
Puis les découper en rondelles épaisses.
Réserver 3 gousses d’ail en chemise pour le pain.
Hacher grossièrement celles destinées à la bullinada. Réserver.
Griller recto/verso 1 tranche de pain épaisse/personne. Frotter chacune tous côtés à l’ail.
Laver, vider, étêter, tronçonner les anguilles.
Frotter énergiquement au sagi les parois intérieures de l’olla. Ecraser le restant dans le fonds pour que ça n’accroche pas.
Disposer d’abord d’une couche de pommes de terre puis une couche d’anguilles. Répéter l’opération en alternance jusqu’à terminer par une couche de pommes de terre.
Ajouter le piment à moitié Olla entre deux couches. La poignée de sel.
Couvrir d’eau jusqu’à effleurer la dernière couche de pommes de terre.
Suspendre l’olla à la crémaillère
Allumer dessous un bon feu de bois sec. La cuisson doit débuter à couvert à feu vif
Dès que commence le Buill (dès que ça bout) il faut noter l’heure.
Au bout de 10 min verser le verre d’huile.
Poursuivre à découvert la cuisson 15 min. Vérifier l’assaisonnement.
Retirer l’olla du feu. Réserver. Surtout ne pas remuer !
Verser d’abord le jus de cuisson dans de grands plats en terre
Puis verser anguilles et pommes de terre
Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail.
Servir la bullinada sur tranches de pain aillées déposées dans les assiettes

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles ! Idéal pour sublimer cette Bullinada ! Servir entre 6 et 8°C.

Domaine d’Elie 6 Lotissement Godefroy 66300 THUIR

Tel 06 09 66 07 85 – 06 13 88 59 01

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En France Métropolitaine

Morue à la catalane

Juliana a la catalana

Par Jean-Luc Modat

La juliana a la catalana (La morue à la catalane) est un grand classique de notre cuisine familiale roussillonnaise… C’était l’un des plats incontournables des vendredis (jour de poisson) sur les tables de toutes les chaumières pauvres de la plaine du Roussillon jusqu’aux contrées les plus retirées. Pour ceux qui détestaient le poisson c’était très compliqué ! Ma grand-mère, (Mamie Rose) le préparait avec une dextérité à en faire pâlir les plus étoilés des Chefs cuisiniers d’aujourd’hui. Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis heureux de partager cette recette avec vous. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

2 Personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min

Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat

400 g de morue
1 Bte 400 g de tomate concassée ou 3 tomates bien mûres
1 poivron vert + 1 poivron rouge
2 oignons jaunes
huile d’olive du Pays Catalan
Farine
1 verre de vin blanc sec du Pays Catalan
1 pincée piment d’Espelette
1 feuille de laurier + 1 Brin de Frigoulette (Thym)
5 gousses d’ail écrasées en chemise

Réalisation

Morue à la catalane Copyright © Jean-Luc Modat

Dessaler la morue dans une grande bassine d’eau froide pendant au moins 24 h au frigo
Face peau sombre vers le haut – Renouveler l’eau 3 à 4 fois
Egoutter et sécher la morue – Retirer la peau noire – Débiter en morceaux – fariner
Réaliser un « sofregit »
Préchauffer le four thermostat 180°
Faire revenir les poivrons coupés en lanières, les oignons émincés, l’ail écrasé, thym laurier
Verser tomate, pincée de piment, verre de vin blanc, remuer, cuire 20 min à feu doux
Dorer tous côtés les morceaux de morue enfarinés dans de l’huile
Les disposer dans le plat allant au four
Recouvrir avec la préparation à base de tomate (sofregit)
Cuire au four à 180° durant 20 min environ.
Accommoder de trumfes (pommes de terre) vapeur ou de riz
Option : Dresser avec des tranches de pain grillées et aillées.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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Accords de vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

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En France Métropolitaine

Les fameux rougets gratinés de Mamie Rose

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Molls al forn de l’àvia Rose

Quand ni livres ni sites de recettes ne la permettaient… la transmission du savoir dans nos campagnes s’effectuait par le bouche-à-oreille autour des fourneaux. C’est ainsi que, très tôt, j’ai appris de ma petite grand-mère. Marmiton en culotte courte, je scrutais ses moindres faits et gestes, épiais ses savoir-faire, observais sa façon de réaliser de succulents plats avec trois fois rien ! C’est bien cette cuisine simple que je revendique et promeus, goûteuse, ensoleillée, généreuse, vraie… Bref LA cuisine traditionnelle populaire catalane sense maneres i fet a casa ! Aujourd’hui, en baladant mon regard curieux sur l’étal de mon poissonnier, des rougets barbets m’ont fait de l’œil ! Oui, oui ! Je vous assure… Aussitôt, ce plat exquis de ma grand-mère s’est imposé à moi : Ses fameux rougets gratinés au four. C’est bien connu, les rougets sont retors à se mettre en scène, alors surtout ne vous fiez pas à leurs mines déconfites de poissons frits… Ce plat est absolument délicieux, exquis !

(1) Sans manières (chichis) et fait maison

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 10 min

Le marché (Pour 2 personnes)

6 rougets barbet moyens de méditerranée (écaillés, vidés, nettoyés)
1 tranche de pain rassis
3 càs (cuillères à soupe) de farine
2 oignons jaunes ciselés + 6 gousses d’ail écrasées

Poivre en grain + Fleur de sel
2 càs huile d’olive extra vierge du Pays
1 petit bouquet de persil (julivert)
Laurier, thym (Llorer + farigola)
1 citron non traité
1 verre de vin blanc sec

Réalisation

Écailler, ébarber, évider, rincer à l’eau froide, essuyer, sécher les rougets
Les assaisonner et les enfariner
Préchauffer le four à (180°C)
Tremper les gousses d’ail dans de l’eau tiède 5 à 6 min
Couper le citron en fines rondelles, les disposer dans 1 plat à gratin beurré
Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et écraser l’ail
Faire chauffer de l’huile dans 1 poêle y faire blondir oignons et ail – Réserver
Saisir les rougets dans cette huile – Les retirer et déposer dans le plat à gratin
Saupoudrer de thym (il s’entend bien avec le poisson)+ 2 feuilles laurier
Recouvrir de l’oignons et de l’ail blondis accompagnés d’une généreuse poignée de persil haché
Arroser 2 càs d’huile d’olive – Verser 1 verre de vin blanc
Emietter du pain rassis (ou saupoudrer de 3 càs chapelure) – Parsemer de petits éclats de beurre
Enfourner à 180ºC ≈ 15 à 20 min selon grosseurs des poissons

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer. »

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

Fèves à la catalane

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Par Jean-Luc Modat

(Les Cahiers de recettes de cuisine et de traditions catalanes)

Faves a la catalana

Elle était à la cuisine catalane ce qu’était Jordi Barre à la chanson catalane… Aujourd’hui, je rends hommage à une grande Dame. Madame Eliane Thibaut Comelade n’a eu de cesse de promouvoir la gastronomie catalane ; elle s’en est allée discrètement ce 6 Avril… Ja fa temps⁽¹⁾, elle m’avait permis de m’éveiller à cette magnifique culture culinaire catalane ! En perspective, je rends aussi hommage à ma grand-mère en vous offrant cette belle recette familiale que j’associe à de tendres moments de Bonheur partagé. Cet incontournable du Pays Catalan est décliné en quantités de versions, selon les régions : Aspres, Ribéral, Agly, Salanque, Conflent, Vallespir, Capcir, Cerdagne et la côte… en fonctions des goûts et des recettes familiales. L’originalité de la recette gourmande de Mamie Rose tient à l’utilisation des fèves entières avec leurs cosses. Huuummm ! Sitôt en bouche, ce délice révèle de subtiles nuances de fraîcheurs assorties aux puissantes notes des embotits⁽¹⁾ ! Rustique et gouteux, ce plat se destine au partage mais aussi au réveil de l’attachement à nos racines. La Primavera⁽³⁾, c’est la saison des primeurs ! Profitons-en pour ne choisir que de bons ingrédients locaux du Pays Catalan ! A vos casseroles…. Cuineu aquest deliciós plat junts ⁽⁴⁾ ! ?

⁽¹⁾ Cela fait longtemps ⁽²⁾ charcuteries catalanes ⁽³⁾ Le printemps ^⁽4⁾ Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines »

Préparation 35 min Cuisson estimée 100 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Ingrédients (Pour 2/3 personnes)

4 oignons nouveaux du Pays
1 kg de fèves entières avec cosses
4 gousses d’ail
6 artichauts violets du pays
2 Roustes (travers de porc)
400 g de Saucisse catalane

1 bouquet garni (thym laurier)
2 verre de vin blanc sec ou rancio
1 verre d’eau chaude
4 càs d’huile d’olive + 1 càc sagi
1 botifarra negra (boudin noir)

Réalisation

Éplucher, émincer ail et oignons (avec une partie de leurs tiges vertes)
Couper la queue des artichauts
Effeuiller les grosses feuilles une par une jusqu’à atteindre les feuilles tendres
Couper le haut des artichauts, les laver, couper en 4, retirer le foin intérieur
Réserver dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation
Chauffer 1 càc de sagi + 2 càs d’huile d’olive dans 1 sauteuse
A feu moyen colorer saucisse, ventrèche 10 min – Réserver
Marquer juste les rondelles de boudin – Réserver
Faire blondir oignons nouveaux et ail émincés feu moyen 10 min – Réserver
Dans cette sauteuse, inviter fèves, artichauts, oignons, ail, thym, laurier
Verser 2 verres de vin blanc puis 1 verre d’eau chaude – Bien remuer
Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 30 min à couvert
Effectuer une rotation de la sauteuse pour veiller à ce que ça n’adhère pas
Puis ajouter saucisse, ventrèche. Poursuivre la cuisson à feu doux 40 min
Verser de l’eau chaude au cours de la cuisson si nécessaire
Ajouter dessus les rondelles de boudin pour qu’elles ne se défassent pas
Parfaire la cuisson 10 min à feu très très doux
Le mieux est de préparer ce plat la veille pour le réchauffer, servir chaud

i bon profit Amics !

Accords met / vin

Le Domaine d’Elie

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille dégustée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85

Courriel : domaine.elie@gmail.com

Merci qui ?

Votre casserole ou votre poêle accroche ?

Quelques petites astuces pour redonner une seconde jeunesse à vos ustensiles

Au gros sel

Verser dans le fonds de votre ustensile une belle épaisseur de gros sel et faire chauffer à feu vif environ 5 min Saisir le manche pour remuer le sel. Retirer le sel et essuyer avec un torchon sec.

Au vinaigre

Faire bouillir 1 ou 2 verres de vinaigre blanc dans l’ustensile pendant 5 à 10 min jusqu’à évaporation complète.

A l’huile

Faire chauffer de l’huile environ 15 min Verser et bien essuyer au papier absorbant. Répéter cette opération dés que votre poêle accroche.

Merci Mamie Rose !

Suquet des pêcheurs catalans

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Suquet de pescadors catalans

Aujourd’hui, un plat ensoleillé catalan : Le suquet de peix ! Typique des pêcheurs de nos côtes catalanes à ne pas confondre avec la Bullinada. L’un des principaux attraits du suquet est bien la grande liberté laissée aux choix de ses ingrédients et de ses préparations. « Suquet » provient de « suquejar » signifiant en catalan « libérer du jus« . Si autrefois, le suquet original du pêcheur était préparé avec des poissons rebutés, considérés comme de médiocres qualités ; aujourd’hui, ce plat est cuisiné avec les poissons les plus nobles… » Cuineu aquest deliciós plat junts ⁽²⁾ ! ?

⁽¹⁾ Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

Préparation

Éplucher émincer l’oignon
Éplucher couper l’ail
Laver éplucher débiter les pommes de terre en rondelles épaisses ≈ 1 doigt
Laver couper en 4 les tomates (hors saison 1 petite boîte 400 g tomates concassées)
Rincer les moules et les palourdes
Débiter la queue de lotte en tronçons épais
Découper en morceaux le dos de daurade
Extraire les filets de rouget
Nettoyer, laver et découper les calamars en tronçons

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Ingrédients (Pour 2 personnes)

1 petite queue de lotte
1 dos épais de daurade
2 rougets barbet (filets prélevés)
4 gambas
2 poignées de moules de Méditerranée
1 poignée de palourdes
4 calamars moyens de Méditerranée
3 verres (30 cl) fumet poisson

5 gousses d’ail + 1 oignon haché
1 pincée de piment d’Espelette
4 tomates ou 1 petite boite de tomate
1 bouquet garni + huile d’olive
1 raig (jet) de cognac
4 pommes de terre en rondelles
2 pincées de safran
1 poignée d’amandes

Selon vos goûts, saisons et arrivages choisir parmi les poissons frais de roche (rascasse rouge, pageot, dorade, pagre, sébaste, sar, etc.)

Réalisation

Faire chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
Eplucher et couper ail + oignon – Mixer l’ensemble avec persil + amandes + tomate
Dans 1 sauteuse faire revenir 5 min cette pâte mixée dans de l’huile d’olive extra vierge
Verser un raig (jet) de cognac – Ajouter 1 verre de fumet de poisson + 1 bouquet garni
Laisser cuire jusqu’à réduction environ 5 min
Déposer les pommes de terre précuites – Couvrir de bouillon de poisson
La diffusion de leur amidon favorise la liaison de la sauce
Ajouter 2 pincées de safran pour offrir couleur et saveur – Cuire à feu doux 10 min
Répartir dessus la lotte – Porter à ébullition puis inviter dorade et rougets
Ajouter 1 pincée de piment d’Espelette – Cuire à découvert à feu vif 12 min
Disposer des gambas, des palourdes et des moules cuire 8 min
Dès que les moules et les palourdes sont ouvertes, servir….

Accompagner ce suquet de pa amb tomaquet le vrai !

Ingrédients

· Tranches de pain + tomates mures + gousses d’ail + huile d’olive vierge extra + sel

Faire griller les tranches de pain
Peler l’ail – Le frotter sur toutes les faces du pain grillé
Couper les tomates en 2 – Frotter avec le dessus des tranches de pain
Ajouter une pincée de sel
Verser délicatement sur ces tranches un filet d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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Accords de vin

Le Domaine d’Elie

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85

Courriel : domaine.elie@gmail.com

Epaule d’agneau catalan au four

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Espatlla de corder al forn

Comme beaucoup ici, j’ai grandi à la campagne marqué des odeurs de mes racines catalanes… En cuisinant les recettes de ma grand-mère, je tente, malgré moi, de retrouver ces parfums familiers qui ont bercé les temps heureux de mon enfance… Ô que ça fait du bien ! Ces plats simples, peu élaborés, s’avèrent être souvent les plus délicieux. C’est le cas de cette magnifique recette dont le secret réside dans la cuisson. Pour Pâques, quel(le) Catalan(e) oserait déroger à notre Tradition ? Celle de se réunir autour d’un appétissant gigot ou d’une gourmande épaule d’agneau… Evidemment de l’agneau bien élevé aqui mateix al País Català ⁽¹⁾ ! Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis très heureux de partager, avec vous, cette recette. « Merci qui ? Mamie Rose évidemment ! » Cuineu aquest deliciós plat junts ⁽²⁾ ! ? En attendant Pâques…

⁽¹⁾ Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 2h 45min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

1 petite épaule d’agneau (anyell del País)
2 oignons jaunes ciselés
6 gousses d’ail découpées + 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
Huile d’olive extra vierge du Pays
2 tomates (facultatif)
6 pommes de terre du Pays coupées en rondelles très épaisses > 1 cm
Romaní + llorer + farigola (romarin, laurier, thym)
2 verres de Rancio + 1/2 verre de cognac
Poivre en grain + Fleur de sel de Salanque
1 cuillère à soupe fonds de veau

Réalisation

Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
Débiter en rondelles les tomates – Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et découper l’ail
Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
Disposer sur 1 plaque à pâtisserie pommes de terre précuites, oignons, gousses d’ail, tomates
Installer l’épaule saler et poivrer enrichie de thym et laurier
Arroser d’huile d’olive – Verser 2 verres de rancio + 1/2 de cognac + 1 càs fonds de veau
Parsemer l’épaule des gousses d’ail et du romarin
Cuire 2h45 à basse température 140 º C – Retourner l’épaule toutes ≈ 30 min
Arroser fréquemment l’épaule du jus de cuisson
5 min fin de cuisson augmenter la température du four à ≈ 200° C

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

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Accords de vin

Face B

Petit domaine viticole bio nature de 4 hectares mené par Séverin Barioz viticulteur à Calce

Séverin: 06 63 05 36 67 contact@vins-face-b.fr

Accords musicaux

BETH – Que Tremolin els Arbres

Gambas à la catalane au vin Rancio

Par Jean-Luc Modat

Gambes a la catalana amb vi Ranci

Ô ! Cela fait bien longtemps déjà… Au bord de mer, vivait à l’écart et peinard, prés du petit village de Torreilles : Le Bourdigou ! C’est là, que gamin, au Printemps venu, j’ai découvert la liberté ! A l’aube, mon oncle Janot et moi appareillons depuis la plage, pour rejoindre en barque à la rame et relever les nasses jetées la veille. Il nous arrivait d’y retirer de petites langoustes : Sitôt pêchées ; sitôt cuisinées ! Et si c’était ça le Bonheur ? Laisser le temps filer ! Là, l’oncle Janot, concoctait cette magnifique recette traditionnelle du Roussillon au rancio aux arômes si particulières. Aujourd’hui, ces fameuses petites langoustes de Méditerranée ont quasi disparues de nos côtes… Aussi dans ma recette, j’ai remplacé les langoustes par de belles gambas. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 35 min

Le marché (Pour 2 personnes)

400 g de gambas (décongelées à température ambiante)
Les étêter ou pas selon vos goûts
1 verre de Rancio ou de Banyuls ou de Maury ou de vin blanc sec
1 oignon
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin)
1/4 verre de cognac
1 cuillerée rase de farine
1 petite boite de tomate concassée (poids net 200 g)
1 pincée de piment d’Espelette (à défaut du piment de Cayenne)
Huile d’olive
Sel, brins de persil et poivre

Réalisation

Etêter les gambas ou les conserver entières selon vos goûts – Réserver
Dans 1 poêle faire chauffer de l’huile d’olive
Blondir l’ail écrasé et l’oignon haché jusqu’à coloration à feu doux sans brûler
Ajouter farine, tomate, persil, bouquet garni, Rancio, parfumer de piment d’Espelette
Bien procéder l’ajout d’ingrédients dans cet ordre – Vérifier l’assaisonnement
Cuire et réduire à feu très doux environ 30 min
Faire revenir les gambas dans un peu d’huile chaude à feu moyen 2/3 min maxi sur chaque face
Pas plus pour conserver croquant, fermeté en bouche et pour exalter leurs saveurs subtiles !
Servir aussitôt chaud, accommodé d’un riz enrichi du sofregit

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

El Ball de la Civada · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó

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