Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)
Suquet de pescadors catalans
Aujourd’hui, un plat ensoleillé catalan : Le suquet de peix ! Typique des pêcheurs de nos côtes catalanes à ne pas confondre avec la Bullinada. L’un des principaux attraits du suquet est bien la grande liberté laissée aux choix de ses ingrédients et de ses préparations. « Suquet » provient de « suquejar » signifiant en catalan « libérer du jus« . Si autrefois, le suquet original du pêcheur était préparé avec des poissons rebutés, considérés comme de médiocres qualités ; aujourd’hui, ce plat est cuisiné avec les poissons les plus nobles… » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ?
(1) Cuisinons ce bon plat ensemble
« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »
Préparation 25 min Cuisson 40 min
Préparation
- Éplucher émincer l’oignon
- Éplucher couper l’ail
- Laver éplucher débiter les pommes de terre en rondelles épaisses ≈ 1 doigt
- Laver couper en 4 les tomates (hors saison 1 petite boîte 400 g tomates concassées)
- Rincer les moules et les palourdes
- Débiter la queue de lotte en tronçons épais
- Découper en morceaux le dos de daurade
- Extraire les filets de rouget
- Nettoyer, laver et découper les calamars en tronçons
≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)
Ingrédients (Pour 2 personnes)
- 1 petite queue de lotte
- 1 dos épais de daurade
- 2 rougets barbet (filets prélevés)
- 4 gambas
- 2 poignées de moules de Méditerranée
- 1 poignée de palourdes
- 4 calamars moyens de Méditerranée
- 3 verres (30 cl) fumet poisson
- 5 gousses d’ail + 1 oignon haché
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 4 tomates ou 1 petite boite de tomate
- 1 bouquet garni + huile d’olive
- 1 raig (jet) de cognac
- 4 pommes de terre en rondelles
- 2 pincées de safran
- 1 poignée d’amandes
Selon vos goûts, saisons et arrivages choisir parmi les poissons frais de roche (rascasse rouge, pageot, dorade, pagre, sébaste, sar, etc.)
Réalisation
- Faire chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
- Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
- Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
- Eplucher et couper ail + oignon – Mixer l’ensemble avec persil + amandes + tomate
- Dans 1 sauteuse faire revenir 5 min cette pâte mixée dans de l’huile d’olive extra vierge
- Verser un raig (jet) de cognac – Ajouter 1 verre de fumet de poisson + 1 bouquet garni
- Laisser cuire jusqu’à réduction environ 5 min
- Déposer les pommes de terre précuites – Couvrir de bouillon de poisson
- La diffusion de leur amidon favorise la liaison de la sauce
- Ajouter 2 pincées de safran pour offrir couleur et saveur – Cuire à feu doux 10 min
- Répartir dessus la lotte – Porter à ébullition puis inviter dorade et rougets
- Ajouter 1 pincée de piment d’Espelette – Cuire à découvert à feu vif 12 min
- Disposer des gambas, des palourdes et des moules cuire 8 min
- Dès que les moules et les palourdes sont ouvertes, servir….
Accompagner ce suquet de pa amb tomaquet le vrai !
Ingrédients
· Tranches de pain + tomates mures + gousses d’ail + huile d’olive vierge extra + sel
- Faire griller les tranches de pain
- Peler l’ail – Le frotter sur toutes les faces du pain grillé
- Couper les tomates en 2 – Frotter avec le dessus des tranches de pain
- Ajouter une pincée de sel
- Verser délicatement sur ces tranches un filet d’huile d’olive
Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres
i bon profit Amics !
Accords de vin
« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat
Jean-Claude Batlle Artisan vigneron
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