Étiquette : Jean-Claude Batlle

Pommes de terre à la catalane de Mamie Rose

Guisat de trufes eixutes de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Autrefois aux premiers frimas de l’hiver en Roussillon, ce plat rustique paysan était servi sur les tables des modestes. Longtemps considéré comme un plat de pauvres car à l’évidence, il faut bien le reconnaître qu’alors les morceaux de viande se faisaient très discrets dans les assiettes parmi les pommes de terre, surtout dans celles des femmes ! Cependant, aujourd’hui j’ai cette volonté de mettre à l’honneur et au goût du jour ce plat remarquable, simple, goûteux, aux authentiques saveurs toujours au rendez vous du plaisir offert à nos papilles ! Mainatge, en la cuina de la meua padrina (1) sagement attablé, je dessinais des heures durant, la langue tirée d’application… Pour autant, j’épiais discrètement du coin de l’œil, Mamie Rose. Prés de la cuisinière à bois ronflant d’exubérance ma grand-mère s’affairait à préparer aquell gustós repei de pagesos (2)

(1) Enfant dans la cuisine dema grand-mère (2) ce savoureux repas paysan

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 1h30 Difficulté Facile

Ingrédients

  • 4 morceaux de costelló de porc (travers de porc élevés ici)
  • 2 Tranches de poitrine poivrée découpées en lardons
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 3 gousses d’ail
  • 4 cuillères à soupe de purée de tomate
  • 1 verre de vin blanc
  • Laurier, thym, romarin
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 4 pommes de terre moyennes de Cerdagne
  • 2 cuillères à soupe de fonds de veau
  • 1 l d’eau chaude

Réalisation

Ma Cuisine Catalane par Jean-Luc Modat

  • Dans l’huile chaude d’une sauteuse tout faire suer à feu moyen les oignons émincés puis verser les lardons de poitrine poivrée, compléter avec l’ail. Faire blondir 7/ 8 min. ajouter un peu d’eau pour éviter à l’oignon et l’ail de brûler. Retirer réserver.  
  • Faire revenir sans trop dorer les morceaux de costelló. Verser oignon, lardons, ail. Saupoudrer 2 càs de farine. Bien mélanger.
  • Ajouter les pommes de terre coupées en 4, thym, romarin, laurier. Enrichir de 4 cuillères à soupe de purée de tomate, 2 cuillères à soupe de fonds de veau
  • Verser de l’eau chaude jusqu’à affleurer l’ensemble des ingrédients.
  • Cuire à feu vif environ 20 min.
  • Parfaire la cuisson à couvert à feu très doux environ 50/60 min

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Le fricot de veau de l’oncle Andreu de Politg

Par Jean-Luc Modat

Guisat de vedella de l’oncle Andreu de Politg

Ce matin frileux d’Hiver, au lever du lit, le souvenir vaporeux puis de plus en plus insistant de l’oncle Andreu s’agrippa à mes pensées. Quelques images têtues, couleurs sépia, m’entraînèrent inexorablement dans mes Aspres, à Politg (hameau de Camélas ) chez cet oncle… Ooooh ! Un vieux garçon, petit, rondouillet, un xic xerraire (un peu hâbleur)… cependant doué d’une extrême gentillesse de celle que nous avons du mal à rencontrer de nos jours. Tout heureux d’accueillir, un invité… Il fallait le voir s’affairer, ce brave homme mitonnait un de ces fricots de derrière les fagots… Aujourd’hui, son beau souvenir m’invite à lui rendre bel hommage et à m’atteler à cette fabuleuse et généreuse recette ! L’une des plus appréciées de la cuina catalana popular i familiar (cuisine populaire et familiale catalane). Très simple à réaliser Huuumm… Osez donc la cuisiner ! Flot d’éloges et déferlement de compliments assurés de vos convives régalées ! Je vous imagine déjà, fière (ou fier) de votre plat simple mitonné fet a casa (fait maison), heureuse (ou heureux) d’avoir prodigué du plaisir, dispensé ces moments partagés de bonheur avec ceux qui vous sont chers !

4 Personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h Difficulté Facile

Ingrédients

Guisat de vedella de l’oncle Andreu © Copyright Jean-Luc Modat
  • 800 g de poitrine de veau des Pyrénées débités en morceaux d’environ 3 cm. 
  • 2 oignons jaunes moyens
  • 4 belles carottes du pays 
  • 1 cuillère à café de saindoux
  • 1 boite de 400 g tomate concassée. 
  • 4 gousses d’ail. 
  • 1 verre de vin blanc + 1 verre de rancio
  • Laurier, thym. 1 càc de cannelle en poudre Poivre Sel 
  • Huile d’olive – 1 cuillère de farine
  • 5 pommes de terre moyennes de Cerdagne
  • 1 belle poignée de champignons secs
  • 1 petite boite de champignons mélange forestier
  • 30 cl bouillon de boeuf
  • 250 g d’olives vertes

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

  • Faire tremper et réhydrater les champignons secs dans de l’eau tiède.
  • Faire tremper fans de l’eau froide les olives
  • Porter à ébullition 40 cl d’eau + 1 bouillon de volaille – Réserver
  • Hacher les oignons grossièrement
  • Ecraser les gousses d’ail
  • Eplucher les pommes de terre les couper en 4 + Peler les carottes les débiter en rondelles

Réalisation

Fricot catalan de veau (Ma Cuisine Catalane.com)
  • Dans un Faitout faire fondre 1 cuillère à soupe de saindoux + chauffer 1 filet d’huile d’olive  
  • Faire revenir les morceaux de veau – Réserver
  • Dans cette huile faire blondir l’oignon compléter avec l’ail
  • Laisser suer puis ajouter le bouquet garni, 1càc de cannelle en poudre – Assaisonner
  • Intégrer la boite de tomate Verser le vin blanc, réduire 5 min
  • Ajouter le veau, champignons (secs + mélange forestier) et olives bien rincés
  • Mouiller avec le rancio – Lier la sauce avec 1 cuillère à soupe de farine – bien remuer
  • Verser le bouillon de boeuf Couvrir et porter à ébullition Laisser mijoter en cuisson très douce 40 min
  • Ajouter pommes de terre, carottes, parfaire la cuisson à feu très doux environ 50/60 min à couvert

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En France Métropolitaine

Accords de vin

« Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon. » Marcel Pagnol

Le rouge d'Élie

Le Rouge d’Elie Rouge

6 rue Godefroy. Thuir 66300. Artisan vigneron Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85  Courriel : domaine.elie@gmail.com

Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! (copyright ©Jean-Luc Modat)   

Accords musicaux

Jordi Barre Dona me la mà illustration : Mavela Estrella

Fèves à la catalane

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Par Jean-Luc Modat

(Les Cahiers de recettes de cuisine et de traditions catalanes)

Faves a la catalana

Elle était à la cuisine catalane ce qu’était Jordi Barre à la chanson catalane… Aujourd’hui, je rends hommage à une grande Dame. Madame Eliane Thibaut Comelade n’a eu de cesse de promouvoir la gastronomie catalane ; elle s’en est allée discrètement ce 6 Avril… Ja fa temps(1), elle m’avait permis de m’éveiller à cette magnifique culture culinaire catalane ! En perspective, je rends aussi hommage à ma grand-mère en vous offrant cette belle recette familiale que j’associe à de tendres moments de Bonheur partagé. Cet incontournable du Pays Catalan est décliné en quantités de versions, selon les régions : Aspres, Ribéral, Agly, Salanque, Conflent, Vallespir, Capcir, Cerdagne et la côte… en fonctions des goûts et des recettes familiales. L’originalité de la recette gourmande de Mamie Rose tient à l’utilisation des fèves entières avec leurs cosses. Huuummm ! Sitôt en bouche, ce délice révèle de subtiles nuances de fraîcheurs assorties aux puissantes notes des embotits(1) ! Rustique et gouteux, ce plat se destine au partage mais aussi au réveil de l’attachement à nos racines. La Primavera(3), c’est la saison des primeurs ! Profitons-en pour ne choisir que de bons ingrédients locaux du Pays Catalan !  A vos casseroles…. Cuineu aquest deliciós plat junts (4) ! ?

(1) Cela fait longtemps (2) charcuteries catalanes (3) Le printemps (4) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, retrouvons nos racines »

Préparation 35 min Cuisson estimée 100 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2/3 personnes)

  • 4 oignons nouveaux du Pays
  • 1 kg de fèves entières avec cosses
  • 4 gousses d’ail
  • 6 artichauts violets du pays
  • 2 Roustes  (travers de porc)
  • 400 g de Saucisse catalane
  • 1 bouquet garni (thym laurier)
  • 2 verre de vin blanc sec ou rancio
  • 1 verre d’eau chaude
  • 4 càs d’huile d’olive + 1 càc sagi
  • 1  botifarra negra (boudin noir)
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Réalisation

  • Éplucher, émincer ail et oignons (avec une partie de leurs tiges vertes)
  • Couper la queue des artichauts
  • Effeuiller les grosses feuilles une par une jusqu’à atteindre les feuilles tendres
  • Couper le haut des artichauts, les laver, couper en 4, retirer le foin intérieur
  • Réserver dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation
  • Chauffer 1 càc de sagi + 2 càs d’huile d’olive dans 1 sauteuse
  • A feu moyen colorer saucisse, ventrèche 10 min – Réserver
  • Marquer juste les rondelles de boudin – Réserver
  • Faire blondir oignons nouveaux et ail émincés feu moyen 10 min – Réserver
  • Dans cette sauteuse, inviter fèves, artichauts, oignons, ail, thym, laurier
  • Verser 2 verres de vin blanc puis 1 verre d’eau chaude – Bien remuer
  • Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 30 min à couvert
  • Effectuer une rotation de la sauteuse pour veiller à ce que ça n’adhère pas
  • Puis ajouter saucisse, ventrèche. Poursuivre la cuisson à feu doux 40 min
  • Verser de l’eau chaude au cours de la cuisson si nécessaire
  • Ajouter dessus les rondelles de boudin pour qu’elles ne se défassent pas
  • Parfaire la cuisson 10 min à feu très très doux
  • Le mieux est de préparer ce plat la veille pour le réchauffer, servir chaud

i bon profit Amics !

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Accords met / vin

Le Domaine d’Elie  

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille dégustée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com

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Merci qui ?

Votre casserole ou votre poêle accroche ?

Quelques petites astuces pour redonner une seconde jeunesse à vos ustensiles

  • Au gros sel

Verser dans le fonds de votre ustensile une belle épaisseur de gros sel et faire chauffer à feu vif environ 5 min Saisir le manche pour remuer le sel. Retirer le sel et essuyer avec un torchon sec.

  • Au vinaigre

Faire bouillir 1 ou 2 verres de vinaigre blanc dans l’ustensile pendant 5 à 10 min jusqu’à évaporation complète.

  • A l’huile

Faire chauffer de l’huile environ 15 min Verser et bien essuyer au papier absorbant. Répéter cette opération dés que votre poêle accroche.

Merci Mamie Rose !


Suquet des pêcheurs catalans

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Suquet de pescadors catalans

Aujourd’hui, un plat ensoleillé catalan : Le suquet de peix ! Typique des pêcheurs de nos côtes catalanes à ne pas confondre avec la Bullinada. L’un des principaux attraits du suquet est bien la grande liberté laissée aux choix de ses ingrédients et de ses préparations. « Suquet » provient de « suquejar » signifiant en catalan « libérer du jus« . Si autrefois, le suquet original du pêcheur était préparé avec des poissons rebutés, considérés comme de médiocres qualités ; aujourd’hui, ce plat est cuisiné avec les poissons les plus nobles…  » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ?

(1) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 25 min Cuisson 40 min

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Préparation 

  • Éplucher émincer l’oignon
  • Éplucher couper l’ail
  • Laver éplucher débiter les pommes de terre en rondelles épaisses ≈ 1 doigt
  • Laver couper en 4 les tomates (hors saison 1 petite boîte 400 g tomates concassées)
  • Rincer les moules et les palourdes
  • Débiter la queue de lotte en tronçons épais
  • Découper en morceaux le dos de daurade
  • Extraire les filets de rouget
  • Nettoyer, laver et découper les calamars en tronçons   

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

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Ingrédients  (Pour 2 personnes)

  • 1 petite queue de lotte
  • 1 dos épais de daurade
  • 2 rougets barbet (filets prélevés)
  • 4 gambas
  • 2 poignées de moules de Méditerranée
  • 1 poignée de palourdes
  • 4 calamars moyens de Méditerranée
  • 3 verres (30 cl) fumet poisson
  • 5 gousses d’ail + 1 oignon haché
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 4 tomates ou 1 petite boite de tomate
  • 1 bouquet garni + huile d’olive
  • 1 raig (jet) de cognac
  • 4 pommes de terre en rondelles
  • 2 pincées de safran
  • 1 poignée d’amandes

Selon vos goûts, saisons et arrivages choisir parmi les poissons frais de roche (rascasse rouge, pageot, dorade, pagre, sébaste, sar, etc.)

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Réalisation

  • Faire chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson
  • Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  • Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
  • Eplucher et couper ail + oignon – Mixer l’ensemble avec persil + amandes + tomate
  • Dans 1 sauteuse faire revenir 5 min cette pâte mixée dans de l’huile d’olive extra vierge
  • Verser un raig (jet) de cognac – Ajouter 1 verre de fumet de poisson + 1 bouquet garni
  • Laisser cuire jusqu’à réduction environ 5 min
  • Déposer les pommes de terre précuites – Couvrir de bouillon de poisson
  • La diffusion de leur amidon favorise la liaison de la sauce
  • Ajouter 2 pincées de safran pour offrir couleur et saveur – Cuire à feu doux 10 min
  • Répartir dessus la lotte – Porter à ébullition puis inviter dorade et rougets
  • Ajouter 1 pincée de piment d’Espelette – Cuire à découvert à feu vif 12 min
  • Disposer des gambas, des palourdes et des moules cuire 8 min
  • Dès que les moules et les palourdes sont ouvertes, servir….

Accompagner ce suquet de pa amb tomaquet le vrai !

Ingrédients

   · Tranches de pain + tomates mures + gousses d’ail + huile d’olive vierge extra + sel

  1. Faire griller les tranches de pain
  2. Peler l’ail – Le frotter sur toutes les faces du pain grillé
  3. Couper les tomates en 2 – Frotter avec le dessus des tranches de pain
  4. Ajouter une pincée de sel
  5. Verser délicatement sur ces tranches un filet d’huile d’olive

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Le Domaine d’Elie  

« Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! » ©Jean-Luc Modat   

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron

6 rue Godefroy. Thuir tel 06 09 66 07 85 

Courriel : domaine.elie@gmail.com