Les fameux rougets gratinés de Mamie Rose

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Molls al forn de l’àvia Rose

Jean-Luc Modat

Quand ni livres ni sites de recettes ne la permettaient… la transmission du savoir dans nos campagnes s’effectuait par le bouche-à-oreille autour des fourneaux. C’est ainsi que, très tôt, j’ai appris de ma petite grand-mère. Marmiton en culotte courte, je scrutais ses moindres faits et gestes, épiais ses savoir-faire, observais sa façon de réaliser de succulents plats avec trois fois rien ! C’est bien cette cuisine simple que je revendique et promeus, goûteuse, ensoleillée, généreuse, vraie… Bref LA cuisine traditionnelle populaire catalane sense maneres i fet a casa ! Aujourd’hui, en baladant mon regard curieux sur l’étal de mon poissonnier, des rougets barbets m’ont fait de l’œil ! Oui, oui ! Je vous assure… Aussitôt, ce plat exquis de ma grand-mère s’est imposé à moi : Ses fameux rougets gratinés au four. C’est bien connu, les rougets sont retors à se mettre en scène, alors surtout ne vous fiez pas à leurs mines déconfites de poissons frits… Ce plat est absolument délicieux, exquis !

(1) Sans manières (chichis) et fait maison

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 10 min

Le marché (Pour 2 personnes)

  • 6 rougets barbet moyens de méditerranée (écaillés, vidés, nettoyés)
  • 1 tranche de pain rassis
  • 3 càs (cuillères à soupe) de farine
  • 2 oignons jaunes ciselés + 6 gousses d’ail écrasées
  • Poivre en grain + Fleur de sel
  • 2 càs huile d’olive extra vierge du Pays
  • 1 petit bouquet de persil (julivert)
  • Laurier, thym (Llorer + farigola)
  • 1 citron non traité
  • 1 verre de vin blanc sec

Réalisation

  • Écailler, ébarber, évider, rincer à l’eau froide, essuyer, sécher les rougets
  • Les assaisonner et les enfariner
  • Préchauffer le four à (180°C)
  • Tremper les gousses d’ail dans de l’eau tiède 5 à 6 min
  • Couper le citron en fines rondelles, les disposer dans 1 plat à gratin beurré
  • Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et écraser l’ail
  • Faire chauffer de l’huile dans 1 poêle y faire blondir oignons et ail – Réserver
  • Saisir les rougets dans cette huile – Les retirer et déposer dans le plat à gratin
  • Saupoudrer de thym (il s’entend bien avec le poisson)+ 2 feuilles laurier
  • Recouvrir de l’oignons et de l’ail blondis accompagnés d’une généreuse poignée de persil haché
  • Arroser 2 càs d’huile d’olive – Verser 1 verre de vin blanc
  • Emietter du pain rassis (ou saupoudrer de 3 càs chapelure) – Parsemer de petits éclats de beurre
  • Enfourner  à 180ºC  ≈ 15 à 20 min selon grosseurs des poissons

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine Sahonet

Chardonnay – Côtes Catalanes – Blanc 2019 Que du fruit ! « Nez floral typique du Chardonnay. La bouche est fraîche avec beaucoup de vivacité et de gras à la fois. Le Chardonnay du domaine René Sahonet surprend par sa fraîcheur et son élégance. La finale est marquée par des notes d’agrumes (pamplemousse et citron). Parfait pour accompagner vos repas à base de poissons à la plancha et les fruits de mer. »

René SAHONET 13, Rue A De Saint Exupéry à Pollestres

Tél. : 04 68 55 15 98 @: arnaud_sahonet@yahoo.fr

Epaule d’agneau catalan au four

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Espatlla de corder al forn

Comme beaucoup ici, j’ai grandi à la campagne marqué des odeurs de mes racines catalanes… En cuisinant les recettes de ma grand-mère, je tente, malgré moi, de retrouver ces parfums familiers qui ont bercé les temps heureux de mon enfance… Ô que ça fait du bien ! Ces plats simples, peu élaborés, s’avèrent être souvent les plus délicieux. C’est le cas de cette magnifique recette dont le secret réside dans la cuisson. Pour Pâques, quel(le) Catalan(e) oserait déroger à notre Tradition ? Celle de se réunir autour d’un appétissant gigot ou d’une gourmande épaule d’agneau… Evidemment de l’agneau bien élevé aqui mateix al País Català (1) ! Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis très heureux de partager, avec vous, cette recette. « Merci qui ? Mamie Rose évidemment ! » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ? En attendant Pâques…

(1) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 2h 45min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petite épaule d’agneau (anyell del País)
  • 2 oignons jaunes ciselés
  • 6 gousses d’ail découpées + 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
  • Huile d’olive extra vierge du Pays
  • 2 tomates (facultatif)
  • 6 pommes de terre du Pays coupées en rondelles très épaisses > 1 cm
  • Romaní + llorer + farigola (romarin, laurier, thym)
  • 2 verres de Rancio + 1/2 verre de cognac
  • Poivre en grain + Fleur de sel de Salanque
  • 1 cuillère à soupe fonds de veau
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Réalisation

  • Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  • Débiter en rondelles les tomates – Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et découper l’ail
  • Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
  • Disposer sur 1 plaque à pâtisserie pommes de terre précuites, oignons, gousses d’ail, tomates
  • Installer l’épaule saler et poivrer enrichie de thym et laurier 
  • Arroser d’huile d’olive – Verser 2 verres de rancio + 1/2 de cognac + 1 càs fonds de veau
  • Parsemer l’épaule des gousses d’ail et du romarin
  • Cuire 2h45 à basse température 140 º C – Retourner l’épaule toutes 30 min
  • Arroser fréquemment l’épaule du jus de cuisson
  • 5 min fin de cuisson augmenter la température du four à 200° C

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Face B

Petit domaine viticole bio nature de 4 hectares mené par Séverin Barioz viticulteur à Calce 

Séverin: 06 63 05 36 67 contact@vins-face-b.fr

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Accords musicaux

BETH – Que Tremolin els Arbres