Gambas à la catalane au vin Rancio

Par Jean-Luc Modat

Gambes a la catalana amb vi Ranci

Ô ! Cela fait bien longtemps déjà… Au bord de mer, vivait à l’écart et peinard, prés du petit village de Torreilles : Le Bourdigou ! C’est là, que gamin, au Printemps venu, j’ai découvert la liberté ! A l’aube, mon oncle Janot et moi appareillons depuis la plage, pour rejoindre en barque à la rame et relever les nasses jetées la veille. Il nous arrivait d’y retirer de petites langoustes : Sitôt pêchées ; sitôt cuisinées ! Et si c’était ça le Bonheur ? Laisser le temps filer ! Là, l’oncle Janot, concoctait cette magnifique recette traditionnelle du Roussillon au rancio aux arômes si particulières. Aujourd’hui, ces fameuses petites langoustes de Méditerranée ont quasi disparues de nos côtes… Aussi dans ma recette, j’ai remplacé les langoustes par de belles gambas. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 35 min

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est bouton-catalan.png

Le marché (Pour 2 personnes)

400 g de gambas (décongelées à température ambiante)
Les étêter ou pas selon vos goûts
1 verre de Rancio ou de Banyuls ou de Maury ou de vin blanc sec
1 oignon
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin)
1/4 verre de cognac
1 cuillerée rase de farine
1 petite boite de tomate concassée (poids net 200 g)
1 pincée de piment d’Espelette (à défaut du piment de Cayenne)
Huile d’olive
Sel, brins de persil et poivre

Réalisation

Etêter les gambas ou les conserver entières selon vos goûts – Réserver
Dans 1 poêle faire chauffer de l’huile d’olive
Blondir l’ail écrasé et l’oignon haché jusqu’à coloration à feu doux sans brûler
Ajouter farine, tomate, persil, bouquet garni, Rancio, parfumer de piment d’Espelette
Bien procéder l’ajout d’ingrédients dans cet ordre – Vérifier l’assaisonnement
Cuire et réduire à feu très doux environ 30 min
Faire revenir les gambas dans un peu d’huile chaude à feu moyen 2/3 min maxi sur chaque face
Pas plus pour conserver croquant, fermeté en bouche et pour exalter leurs saveurs subtiles !
Servir aussitôt chaud, accommodé d’un riz enrichi du sofregit

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

El Ball de la Civada · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó

Souris confites d’agneau catalan au Rivesaltes

Par Jean-Luc Modat

Anyell rostit amb vi de Ribesaltes

Voici un plat très savoureux et très simple à réaliser ! Le secret de cette recette réside dans sa cuisson au four à basse température (130°) pendant 2h45 Les souris vont lentement confire pour vous offrir une viande gouteuse et fondante. L’agneau tient une place prépondérante dans la cuisine traditionnelle catalane… Jadis, de très nombreux petits troupeaux de brebis animaient les traversées de villages et les pâtures de nos campagnes, des tintements, des sonnailles… de la plaine du Roussillon au Vallespir, du Haut- Conflent à la Cerdagne. Aujourd’hui, quelques éleveurs ovins passionnés perpétuent la tradition d’élevage du xaï català ! Que chacun, quand il le peut, privilégie l’anyell d’aqui ! Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 3 h

Souris confites d’agneau catalan au Rivesaltes Ma Cuisine Catalane Copyright ©Jean-Luc MODAT

Le marché (Pour 2 personnes)

2 souris d’agneau
2 oignons en julienne
5 gousses d’ail en chemise (non épluchées et entières)
4 pommes de terre coupées en rondelles épaisses
Romarin + Thym + Laurier
2 verres de vin Muscat + 2 verres d’eau
Poivre + Sel

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

Préparer le bouillon de volaille (chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 1 fonds de volaille)
Préchauffer votre four à 150°
Verser de l’huile dans 1 cocotte dorer les souris tous côtés – Saler poivrer – Puis réserver
Huiler 1 plaque pâtissière ou 1 plat allant au four
Eplucher et trancher les pommes de terre en rondelles épaisses
Les disposer en lit sur la plaque jeter dessus oignons coupés en julienne, laurier, gousses d’ail
Enfourner pour 2h45 à 130° Verser 2 verres de bouillon de volaille
Mi-cuisson retourner les souris – Verser 2 verres de Muscat – Enrichir de brins thym et romarin
Poursuivre la cuisson à 130°
Retirer viande et pommes de terre disposer sur 1 plaque à pâtisserie.
Dorer au four à 250 ° pendant 8 min en mode grill.
La sauce . Verser dans 1 chinois pour filtrer la sauce de cuisson au-dessus d’1 saladier
Extraire tous les sucs des ingrédients Presser avec 1 fourchette ou (passer au presse légumes)
Faire fondre 1 morceau de beurre dans 1 casserole. Ajouter 1 càs de farine cuire 2 min Retirer du feu
Verser la sauce de cuisson filtrée – Bien remuer pour que ça ne colle pas !
Pour servir, disposer pommes de terre et la souris dans l’assiette – Napper de sauce

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

Jordi Barre chante Muntanyes Regalades

Civet de lapin aux senteurs de nos garrigues

Par Jean-Luc Modat

Guisat de conill amb les olors de la nostra garriga

Un casot * discret, tapi dans les garrigues sauvageonnes et odorantes… C’est là, que j’ai découvert, enfant, les extraordinaires fumets exhalés par le civet de lapin de garenne du grand-père Simon… La veille au soir, cet émérite braconnier devant l’Eternel prenait toujours soin de poser ses collets pour piéger el conill salvatge (le lapin de garenne) dans le Causse tout proche ! A la piquette du jour, la cocote mijotait déjà a la vora del foc (prés du feu) Hélas ! Aujourd’hui, ces scènes populaires de vie n’ont plus cours ; nos traditions partent en désuétudes. Demain, que restera-t-il de notre Art de vivre Catalan ? Sauvons encore ce qui peut l’être : Notre patrimoine culinaire ! Au bout de nos fourchettes, nos racines… Transmettons nos savoirs, nos recettes, à nos enfants ou à nos petits enfants… Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?) * (cabanon)

« Au bout de nos fourchettes, nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 60 min

Le marché (Pour 4 portions)

1 lapin découpé
2 tranches de ventrèche débitées en morceaux
2 gros oignons jaunes
6 gousses dégermées d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à café de noix muscade
1/2 verre de cognac
2 verres de Rancio
2 verres de vin blanc sec
1 verre d’eau
1 bouquet garni de thym et romarin (farigola i romaní) glanées dans les garrigues
sel et poivre
huile d’olive

Mise en place

Réalisation

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Dans une poêle faire chauffer un bon filet d’huile d’olive
Faire dorer les morceaux de lapin – Les réserver dans 1 plat – Assaisonner
Dans cette même huile faire blondir oignons et ail émincés accompagnés des morceaux de ventrêche
Ajouter la càs de tomate mélanger puis laisser mijoter 5 min
Verser en pluie la càs de farine Mélanger.
Incorporer cognac, vin blanc sec, 1 verre de rancio, 1 verre d’eau
Enrichir du bouquet garni de farigola i romaní (de farigoulette et romarin)
Laisser mijoter tout doux
Au bout de 30 min, verser 1 verre de rancio poursuivre la cuisson 30 min.
Servir chaud avec des pommes de terre de Cerdagne Capcir et régalez-vous !