Recette catalane : Lentilles légumes et garró de porc

Par Jean-Luc Modat

Recepta catalana llenties estofades amb verdures i garró de porc

Quand les températures chutent, aussitôt des envies de bons petits plats mijotés d’autrefois font leurs grands retours ! Pour mon Anniversaire, j’évoque, ici, des plats faits maison et non ceux industriels réchauffés au micro onde ! Aujourd’hui, je partage ma recette catalane familiale des lentilles aux légumes et garró de porc. Bien sûr, chaque cordon-bleu perpétue sa recette familiale. Ces recettes ne restent pas immuables pour autant mais suivent au gré des générations les évolutions des goûts, des mœurs. Je réalise la recette familiale presque à l’originale en y apportant quelques touches personnelles en recherche d’expressions de saveurs. Une recette facile à réaliser… A vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

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« La cuina és el paisatge del plat »

La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

Préparation 30 min Cuisson 40 min

Recette catalane : Lentilles légumes et garró de porc (Ma Cuisine Catalane.com) By Jean-Luc Modat

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Le marché (Pour 4 portions)

200 g de lentilles vertes
1 petit jarret de porc + 1 boudin noir catalan + 1 ventrêche + 1 petit coustellou (plat de côte) 1 petit talon de jambon sec ou à défaut 1 tranche de jambon cru rancie
2 poireaux moyens + 2 oignons jaunes + 2 carottes + 1 gousse d’ail
1 bouquet garni + huile d’olive extra vierge + Sel 1 cuillère à café de sagi (saindoux)

Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

Réalisation

Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide 1 h puis égoutter
Porter à ébullition l’eau d’un autocuiseur où sont déposés : Jarret, coustellou, talon de jambon. Ecumer régulièrement. Compléter d’1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 5 clous de girofle. Fermer. A la mise en pression de la soupape poursuivre à feu très doux. Cuire environ 50 / 60 min.
Prélever la viande cuite et réserver. Filtrer, conserver, réserver le bouillon de cuisson de cette viande.
Dans le fond de l’autocuiseur déposer 1 noix de sagi + verser 1 filet d’huile. Faire blondir 1 oignon émincé puis ajouter la ventrèche tranchée en morceaux. Faire revenir. Ajouter et faire rissoler à feu doux (20 min) les légumes coupés en brunoise, poireaux, oignons et carottes.
Puis verser des lentilles. Couvrir avec le jus du bouillon filtré. Porter à ébullition puis fermer l’autocuiseur. Dés mise en pression de la soupape poursuivre à feu doux 10 min
Ouvrir – Déposer la viande et le boudin entier dessus pour les réchauffer. Fermer l’autocuiseur à partir de la mise en pression de la soupape cuire 5 min à feu doux . Découper en tranches épaisses le boudin. Servir chaud et régalez-vous !

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Domaine d’Elie

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy. Thuir 66300.Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Patrick Cambres 06 23 68 16 67

Courriel : domaine.elie@gmail.com

Accords musicaux

L’Omelette catalane de ma grand-mère Rose (Paret catalana de la meva àvia Rose)

Par Jean-Luc Modat

La Paret catalana de la meva àvia Rose

La seule évocation de la paret que nous cuisinait ma grand-mère Rose pour les dîners, éveille mon enthousiasme gourmand ! Aaaah ! La seva paret amb patatas i ceba ! (Son omelette patate oignon) Simple, goutteuse, généreuse la paret (Truita en Catalogne) était autrefois une institution aqui al Rosselló (Ici, en Roussillon) Jadis, cette omelette était le déjeuner de nombreux vendangeurs, tâcherons, journaliers et paysans qui demeuraient sur le lieu de travail à midi. La paret demeure l’un des symboles forts populaires de la cuisine et de l’identité catalane en Roussillon ! Un plat succulent pour dîner entre amis ou en famille, en tapas ou plat principal… A vos tabliers ! Teneu gana ? (Vous avez faim?)

« La cuisine, c’est le paysage dans l’assiette »

Josep Pla (écrivain de langue catalane)

Préparation 10 min Cuisson 30 min

Le marché (Pour 2 personnes)

4 patates moyennes de Cerdagne Mona Lisa
1 oignon jaune
6 œufs fermiers de bonne qualité
Huile d’olive
Sel, poivre

Réalisation

Eplucher, couper en tranches épaisses de moins d’1 cm les patates – Les tremper dans de l’eau froide.
Éplucher et émincer l’oignon
Chauffer de l’huile dans 1 poêle – Verser les patates bien égouttées séchées Les cuire environ 5 min à feu moyen
Ajouter l’oignon Saler. Poursuivre à feu moyen environ 20 min. Quand les pommes de terre sont cuites, parfaire leur cuisson 5 min à feu vif pour les dorer. Retirer – Egoutter – Poser sur papier absorbant 5 min.
Casser 6 œufs dans 1 saladier les battre très légèrement – Verser le mélange patate / oignon mélanger – Laisser reposer 5 min
Chauffer un peu d’huile dans 1 plus petite poêle que la précédente cela pour permettre de donner plus de volume à l’omelette et d’assurer la cuisson intérieure (baveuse, à point… ) Verser oeufs / Pomme de terre / oignon Remuer à la cuillère en bois pour faire prendre la Paret o Truita (omelette)
Laisser dorer 1 min sans remuer – Retourner la paret dans une grande assiette pour cuire l’autre phase quelques minutes à feu moyen.
Sortir du feu – Laisser tiédir

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Accords de vin

Le Domaine d’Elie

Dernier né du Domaine d’Elie, la cuvée Tuir mérite de la découvrir absolument ! Cette cuvée est marquée du sceau du terroir des Aspres dont elle exprime, haut et fort, son attachement à la catalanité !

« Lové entre Pyrénées et Méditerranée, le Pays Catalan, terre de rugby… En son coeur, en écrin, Les Aspres, terres de passions et d’intensité, abritent un merveilleux joyau. Un vignoble de qualité aux cépages nobles. Jadis, sur cette terre qui n’avait rien pour elle, sur cet aride piedmont rugueux, harassé de soleil, battu aux quatre vents, des générations de vignerons de caractère, ont patiemment façonné Les Aspres. Force de courage, de labeur et d’Amour, ces pauvres sols ingrats ont donnaient une nature ô combien généreuse pour revendiquer une typicité, un terroir.«

copyright ©,Jean-Luc Modat

Accords musicaux

Anna Roig, accompagnée des enfants de La Bressola, chante cette chanson populaire du Roussillon Lo pardal (et qui fait partie de l’oeuvre « 1,2,3 … pica Bressola! ». Les images sont enregistrées à Estudis Paella, à Torelló (L’Osona) et dans une salle de classe de l’école Pompeu Fabra del Soler (El Rosselló)

L’Anna Roig, acompanyada dels nins i nines de la Bressola, canten aquesta cançó popular del Rosselló i que forma part del treball « 1,2,3… pica Bressola! ». Les imatges són enregistrades als Estudis Paella, a Torelló (L’Osona) i a una aula del col·legi Pompeu Fabra del Soler (El Rosselló)

Fougasse catalane aux gratons et pignons

Par Jean-Luc Modat

Coca catalana amb greixillons i pinyons

La fougasse feuilletée aux grattons et pignons, est ici appelée en Roussillon Coca de greixillons et en Catalogne : Coca de llardons… est une très ancienne recette traditionnelle catalane. Je possède une version élaborée que je partagerai bientôt. Iic, je vous propose ma version de la Coca catalana amb greixillons i pinyons simplifiée à sa plus stricte expression pour la rendre accessible au plus grand nombre de gourmands possible… Un régal ! C’est une pâte feuilletée très fine recouverte de pignons et gratons…. ça vous tente ?

Nos recettes familiales et traditionnelles sont les expressions de notre identité !
Jean-Luc Modat

Fougasse catalane aux gratons et pignons Coca catalana amb greixillons i pinyons (La Gazette Catalane.com rubrique Ma Cuisine Ctalane.com)

Préparation 15 min Cuisson 17 min Difficulté Facile

Le marché (Pour 4 portions)

Pâte feuilletée au beurre toute prête sans additifs (1 paquet, de préférence rectangulaire)
150 g de grattons de porc ou frittons de canard
125 g de pignons de pin
60 g de sucre
1 Citron non traité
1 œuf

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

Faire tremper pour gonfler les pignons 30 min : ils adhéreront mieux à la pâte et ne brûleront pas
Hacher les greixillons pour qu’ils fondent pendant la cuisson de la fougasse
Battre 1 jaune d’œuf le réserver pour badigeonner la pâte.
Préchauffer le four à 220° C

Réalisation

Étirer la pâte au rouleau la pâte feuilletée très finement sur son papier sulfurisé d’emballage.
Zester sur la pâte le citron nettoyé
Déposer la pâte sur 1 plaque du four – La piquer avec 1 fourchette pour éviter qu’elle ne lève trop à la cuisson
Badigeonner au pinceau de cuisine le dessus de la pâte avec le jaune d’oeuf battu
Couvrir toute la surface avec les greixillons hachés – Presser légèrement pour qu’ils adhèrent à la pâte.
Egoutter les pignons de pin et les disposer sur toute la pâte feuilletée en les pressant pour les incruster
Saupoudrer du sucre.
Cuire au four à 200 ° C environ 15 min (selon votre four).
La sortir du four pour admirer votre oeuvre…

Je cuisine et transmets l’héritage culinaire de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Ambré Hors âge 6 ans
2 étoiles Guide Hachette 2016

Vin doux Naturel à découvrir ! Sa belle couleur or nous entraîne vers la douceur du miel, les parfums de fleurs jaunes, la chair des figues biens mûres et une finale tout en fraîcheur. Température : à boire frais autour de 12° à 14° C.