Guisat de trufes eixutes de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Autrefois aux premiers frimas de l’hiver en Roussillon, ce plat rustique paysan était servi sur les tables des modestes. Longtemps considéré comme un plat de pauvres car à l’évidence, il faut bien le reconnaître qu’alors les morceaux de viande se faisaient très discrets dans les assiettes parmi les pommes de terre, surtout dans celles des femmes ! Cependant, aujourd’hui j’ai cette volonté de mettre à l’honneur et au goût du jour ce plat remarquable, simple, goûteux, aux authentiques saveurs toujours au rendez vous du plaisir offert à nos papilles ! Mainatge, en la cuina de la meua padrina ⁽¹⁾ sagement attablé, je dessinais des heures durant, la langue tirée d’application… Pour autant, j’épiais discrètement du coin de l’œil, Mamie Rose. Prés de la cuisinière à bois ronflant d’exubérance ma grand-mère s’affairait à préparer aquell gustós repei de pagesos ⁽²⁾

(1) Enfant dans la cuisine dema grand-mère (2) ce savoureux repas paysan

2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 1h30 Difficulté Facile

Ingrédients

• 4 morceaux de costelló de porc (travers de porc élevés ici)
• 2 Tranches de poitrine poivrée découpées en lardons
• 2 oignons jaunes moyens
• 3 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe de purée de tomate
• 1 verre de vin blanc
• Laurier, thym, romarin
• Huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de farine
• 4 pommes de terre moyennes de Cerdagne
• 2 cuillères à soupe de fonds de veau
• 1 l d’eau chaude

Réalisation

• Dans l’huile chaude d’une sauteuse tout faire suer à feu moyen les oignons émincés puis verser les lardons de poitrine poivrée, compléter avec l’ail. Faire blondir 7/ 8 min. ajouter un peu d’eau pour éviter à l’oignon et l’ail de brûler. Retirer réserver.  
• Faire revenir sans trop dorer les morceaux de costelló. Verser oignon, lardons, ail. Saupoudrer 2 càs de farine. Bien mélanger.
• Ajouter les pommes de terre coupées en 4, thym, romarin, laurier. Enrichir de 4 cuillères à soupe de purée de tomate, 2 cuillères à soupe de fonds de veau
• Verser de l’eau chaude jusqu’à affleurer l’ensemble des ingrédients.
• Cuire à feu vif environ 20 min.
• Parfaire la cuisson à couvert à feu très doux environ 50/60 min

Par Jean-Luc Modat

Guisat de vedella de l’oncle Andreu de Politg

Ce matin frileux d’Hiver, au lever du lit, le souvenir vaporeux puis de plus en plus insistant de l’oncle Andreu s’agrippa à mes pensées. Quelques images têtues, couleurs sépia, m’entraînèrent inexorablement dans mes Aspres, à Politg (hameau de Camélas ) chez cet oncle… Ooooh ! Un vieux garçon, petit, rondouillet, un xic xerraire (un peu hâbleur)… cependant doué d’une extrême gentillesse de celle que nous avons du mal à rencontrer de nos jours. Tout heureux d’accueillir, un invité… Il fallait le voir s’affairer, ce brave homme mitonnait un de ces fricots de derrière les fagots… Aujourd’hui, son beau souvenir m’invite à lui rendre bel hommage et à m’atteler à cette fabuleuse et généreuse recette ! L’une des plus appréciées de la cuina catalana popular i familiar (cuisine populaire et familiale catalane). Très simple à réaliser Huuumm… Osez donc la cuisiner ! Flot d’éloges et déferlement de compliments assurés de vos convives régalées ! Je vous imagine déjà, fière (ou fier) de votre plat simple mitonné fet a casa (fait maison), heureuse (ou heureux) d’avoir prodigué du plaisir, dispensé ces moments partagés de bonheur avec ceux qui vous sont chers !

4 Personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h Difficulté Facile

Ingrédients

• 800 g de poitrine de veau des Pyrénées débités en morceaux d’environ 3 cm. 
• 2 oignons jaunes moyens
• 4 belles carottes du pays 
• 1 cuillère à café de saindoux
• 1 boite de 400 g tomate concassée. 
• 4 gousses d’ail. 
• 1 verre de vin blanc + 1 verre de rancio
• Laurier, thym. 1 càc de cannelle en poudre Poivre Sel 
• Huile d’olive – 1 cuillère de farine
• 5 pommes de terre moyennes de Cerdagne
• 1 belle poignée de champignons secs
• 1 petite boite de champignons mélange forestier
• 30 cl bouillon de boeuf
• 250 g d’olives vertes

Mise en place

Préparer tous les ingrédients :

• Faire tremper et réhydrater les champignons secs dans de l’eau tiède.
• Faire tremper fans de l’eau froide les olives
• Porter à ébullition 40 cl d’eau + 1 bouillon de volaille – Réserver
• Hacher les oignons grossièrement
• Ecraser les gousses d’ail
• Eplucher les pommes de terre les couper en 4 + Peler les carottes les débiter en rondelles

Réalisation

• Dans un Faitout faire fondre 1 cuillère à soupe de saindoux + chauffer 1 filet d’huile d’olive  
• Faire revenir les morceaux de veau – Réserver
• Dans cette huile faire blondir l’oignon compléter avec l’ail
• Laisser suer puis ajouter le bouquet garni, 1càc de cannelle en poudre – Assaisonner
• Intégrer la boite de tomate Verser le vin blanc, réduire 5 min
• Ajouter le veau, champignons (secs + mélange forestier) et olives bien rincés
• Mouiller avec le rancio – Lier la sauce avec 1 cuillère à soupe de farine – bien remuer
• Verser le bouillon de boeuf Couvrir et porter à ébullition Laisser mijoter en cuisson très douce 40 min
• Ajouter pommes de terre, carottes, parfaire la cuisson à feu très doux environ 50/60 min à couvert

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Le Rouge d’Elie Rouge

6 rue Godefroy. Thuir 66300. Artisan vigneron Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85  Courriel : domaine.elie@gmail.com

Un vin qui a de la carrure, vin de partage, empreint d’amitié et de plaisir de l’instant partagé. Un vin gourmand, sur le fruit, facile à boire en toutes occasions ! Une bouteille sirotée invite à déboucher la petite sœur ! (copyright ©Jean-Luc Modat)   

Accords musicaux

Jordi Barre Dona me la mà illustration : Mavela Estrella