Étiquette : Torreilles

Epaule d’agneau catalan au four

Par Jean-Luc Modat (Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Espatlla de corder al forn

Comme beaucoup ici, j’ai grandi à la campagne marqué des odeurs de mes racines catalanes… En cuisinant les recettes de ma grand-mère, je tente, malgré moi, de retrouver ces parfums familiers qui ont bercé les temps heureux de mon enfance… Ô que ça fait du bien ! Ces plats simples, peu élaborés, s’avèrent être souvent les plus délicieux. C’est le cas de cette magnifique recette dont le secret réside dans la cuisson. Pour Pâques, quel(le) Catalan(e) oserait déroger à notre Tradition ? Celle de se réunir autour d’un appétissant gigot ou d’une gourmande épaule d’agneau… Evidemment de l’agneau bien élevé aqui mateix al País Català (1) ! Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis très heureux de partager, avec vous, cette recette. « Merci qui ? Mamie Rose évidemment ! » Cuineu aquest deliciós plat junts (2) ! ? En attendant Pâques…

(1) Cuisinons ce bon plat ensemble

« Au bout de nos fourchettes, se profilent nos racines »

Préparation 20 min Cuisson 2h 45min

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Le marché (Pour 2/3 personnes)

  • 1 petite épaule d’agneau (anyell del País)
  • 2 oignons jaunes ciselés
  • 6 gousses d’ail découpées + 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
  • Huile d’olive extra vierge du Pays
  • 2 tomates (facultatif)
  • 6 pommes de terre du Pays coupées en rondelles très épaisses > 1 cm
  • Romaní + llorer + farigola (romarin, laurier, thym)
  • 2 verres de Rancio + 1/2 verre de cognac
  • Poivre en grain + Fleur de sel de Salanque
  • 1 cuillère à soupe fonds de veau
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Réalisation

  • Eplucher laver trancher en rondelles (1 cm) les pommes de terre
  • Débiter en rondelles les tomates – Eplucher et ciseler l’oignon – Peler et découper l’ail
  • Les disposer dans le panier d’1 autocuiseur pour précuire 5 min à la mise sous pression
  • Disposer sur 1 plaque à pâtisserie pommes de terre précuites, oignons, gousses d’ail, tomates
  • Installer l’épaule saler et poivrer enrichie de thym et laurier 
  • Arroser d’huile d’olive – Verser 2 verres de rancio + 1/2 de cognac + 1 càs fonds de veau
  • Parsemer l’épaule des gousses d’ail et du romarin
  • Cuire 2h45 à basse température 140 º C – Retourner l’épaule toutes ≈ 30 min
  • Arroser fréquemment l’épaule du jus de cuisson
  • 5 min fin de cuisson augmenter la température du four à ≈ 200° C

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Face B

Petit domaine viticole bio nature de 4 hectares mené par Séverin Barioz viticulteur à Calce 

Séverin: 06 63 05 36 67 contact@vins-face-b.fr

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Accords musicaux

BETH – Que Tremolin els Arbres 

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Gambas à la catalane au vin Rancio

Par Jean-Luc Modat

Gambes a la catalana amb vi Ranci

Ô ! Cela fait bien longtemps déjà… Au bord de mer, vivait à l’écart et peinard, prés du petit village de Torreilles : Le Bourdigou ! C’est là, que gamin, au Printemps venu, j’ai découvert la liberté ! A l’aube, mon oncle Janot et moi appareillons depuis la plage, pour rejoindre en barque à la rame et relever les nasses jetées la veille. Il nous arrivait d’y retirer de petites langoustes : Sitôt pêchées ; sitôt cuisinées ! Et si c’était ça le Bonheur ? Laisser le temps filer ! Là, l’oncle Janot, concoctait cette magnifique recette traditionnelle du Roussillon au rancio aux arômes si particulières. Aujourd’hui, ces fameuses petites langoustes de Méditerranée ont quasi disparues de nos côtes… Aussi dans ma recette, j’ai remplacé les langoustes par de belles gambas. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 35 min

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Le marché (Pour 2 personnes)

Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT
Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT
Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT
  • 400 g de gambas (décongelées à température ambiante)
  • Les étêter ou pas selon vos goûts
  • 1 verre de Rancio ou de Banyuls ou de Maury ou de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin)
  • 1/4 verre de cognac
  • 1 cuillerée rase de farine
  • 1 petite boite de tomate concassée (poids net 200 g)
  • 1 pincée de piment d’Espelette (à défaut du piment de Cayenne)
  • Huile d’olive
  • Sel, brins de persil et poivre
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Réalisation

  1. Etêter les gambas ou les conserver entières selon vos goûts – Réserver
  2. Dans 1 poêle faire chauffer de l’huile d’olive
  3. Blondir l’ail écrasé et l’oignon haché jusqu’à coloration à feu doux sans brûler
  4. Ajouter farine, tomate, persil, bouquet garni, Rancio, parfumer de piment d’Espelette
  5. Bien procéder l’ajout d’ingrédients dans cet ordre – Vérifier l’assaisonnement
  6. Cuire et réduire à feu très doux environ 30 min
  7. Faire revenir les gambas dans un peu d’huile chaude à feu moyen 2/3 min maxi sur chaque face
  8. Pas plus pour conserver croquant, fermeté en bouche et pour exalter leurs saveurs subtiles !
  9. Servir aussitôt chaud, accommodé d’un riz enrichi du sofregit
Gambas à la catalane au Rancio (Ma Cuisine Catalane.com) Copyright ©Jean-Luc MODAT

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

Domaine d’Elie

Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

El Ball de la Civada · L’Agram · Teresa Rebull · Serge Lladó

Souris confites d’agneau catalan au Rivesaltes

Par Jean-Luc Modat

Anyell rostit amb vi de Ribesaltes

Voici un plat très savoureux et très simple à réaliser ! Le secret de cette recette réside dans sa cuisson au four à basse température (130°) pendant 2h45 Les souris vont lentement confire pour vous offrir une viande gouteuse et fondante. L’agneau tient une place prépondérante dans la cuisine traditionnelle catalane… Jadis, de très nombreux petits troupeaux de brebis animaient les traversées de villages et les pâtures de nos campagnes, des tintements, des sonnailles… de la plaine du Roussillon au Vallespir, du Haut- Conflent à la Cerdagne. Aujourd’hui, quelques éleveurs ovins passionnés perpétuent la tradition d’élevage du xaï català ! Que chacun, quand il le peut, privilégie l’anyell d’aqui ! Mais d’abord, à vos tabliers Amics ! Teneu gana ? (Amis, vous avez faim?)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Copyright ©Jean-Luc MODAT

Préparation 20 min Cuisson 3 h

Souris confites d’agneau catalan au Rivesaltes Ma Cuisine Catalane Copyright ©Jean-Luc MODAT
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Le marché (Pour 2 personnes)

  • 2 souris d’agneau
  • 2 oignons en julienne
  • 5 gousses d’ail en chemise (non épluchées et entières)
  • 4 pommes de terre coupées en rondelles épaisses
  • Romarin + Thym + Laurier
  • 2 verres de vin Muscat + 2 verres d’eau
  • Poivre + Sel


Mise en place

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, peler, couper, hacher, rincer, égoutter

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Réalisation

  1. Préparer le bouillon de volaille (chauffer 1 casserole avec 3 verres d’eau + 1 fonds de volaille)
  2. Préchauffer votre four à 150°
  3. Verser de l’huile dans 1 cocotte dorer les souris tous côtés – Saler poivrer – Puis réserver
  4. Huiler 1 plaque pâtissière ou 1 plat allant au four
  5. Eplucher et trancher les pommes de terre en rondelles épaisses
  6. Les disposer en lit sur la plaque jeter dessus oignons coupés en julienne, laurier, gousses d’ail
  7. Enfourner pour 2h45 à 130° Verser 2 verres de bouillon de volaille
  8. Mi-cuisson retourner les souris – Verser 2 verres de Muscat – Enrichir de brins thym et romarin
  9. Poursuivre la cuisson à 130°
  10. Retirer viande et pommes de terre disposer sur 1 plaque à pâtisserie. 
  11. Dorer au four à 250 ° pendant 8 min en mode grill.
  12. La sauce . Verser dans 1 chinois pour filtrer la sauce de cuisson au-dessus d’1 saladier
  13. Extraire tous les sucs des ingrédients Presser avec 1 fourchette ou (passer au presse légumes)
  14. Faire fondre 1 morceau de beurre dans 1 casserole. Ajouter 1 càs de farine cuire 2 min Retirer du feu
  15. Verser la sauce de cuisson filtrée – Bien remuer pour que ça ne colle pas !
  16. Pour servir, disposer pommes de terre et la souris dans l’assiette – Napper de sauce

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

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Accords de vin

Jean-Claude Batlle Artisan vigneron Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

Domaine d’Elie

Domaine d’Elie (Photo Jean-Luc Modat)

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie  6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

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Accords musicaux

Jordi Barre chante Muntanyes Regalades