La « véritaple » bouillinade d’anguilles de Joseph et Philippe Négrier cuite au feu de bois….

Par Jean-Luc Modat

Ce sont les derniers soupirs de l’été. Le ciel timoré hésite encore, en cette fin de saison, entre nuages et éclaircies, la Tramontana bufa⁽¹⁾ avec insistances… Niché dans la quiétude al costat de Sant Hipòlit a la vora de l’estany de Salses ⁽²⁾ au lieu-dit « Las Dosses« , le cabanon de pêcheur Can Robert édifié en 1964 ! Là, le temps suspendu devient intemporel ; le souffle du vent bruisse dans les sanils ⁽³⁾ et les tamarins sauvages accompagne en silence la poésie des lieux. Les mémoires des anciens semblent préserver ce petit coin de paradis. Extraordinaire ! Merveilleux d’authenticité ! Qui pourrait résister à autant d’émotions ? Quand, comme moi, se manifestent d’heureux souvenirs de « bullinades » de jeunesse ! Bullinada (prononcez Bouillinade) partagée avec mon Ami d’enfance, Jean Dubois. C’est Zézé, son délicieux oncle, émérite pêcheur d’anguilles qui préparait la bona bullinada… Aujourd’hui, Joseph et Philippe Négrier, héritiers d’une longue lignée de quatre générations de pêcheurs de l’étang perpétuent, avec talent, cet emblématique plat traditionnel catalan des pêcheurs d’anguilles. Je vous livre, ici, leur fameuse recette familiale transmise de génération en génération… Sans toutefois transmettre leurs petits secrets de préparation ! Huuummm….La « véritaple » bullinada d’Anguilles d’en Josep i Felip ! « A taaaple !  »

⁽¹⁾ La Tramontane soufle ⁽²⁾ Prés de Saint Hippolyte aux bords de l’étang de Salses ⁽³⁾ Roseaux marins et tamarins sauvages

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

Remerciements à Malika ADOUAMA, Joseph et Philippe NEGRIER

500 g d’anguilles / Personne
400 g pommes de terre moyennes / personne
1 grosse boule de sagí
2/3 têtes d’ail + 3 gousses pour le pain
1 petit piment oiseau / kg d’anguilles
1 verre d’huile + 1 petite poignée de sel

10 Personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

Réalisation

1. Eplucher les pommes de terre. Laisser tremper dans l’eau froide pour ôter l’amidon.
2. Puis les découper en rondelles épaisses.
3. Réserver 3 gousses d’ail en chemise pour le pain.
4. Hacher grossièrement celles destinées à la bullinada. Réserver.
5. Griller recto/verso 1 tranche de pain épaisse/personne. Frotter chacune tous côtés à l’ail.
6. Laver, vider, étêter, tronçonner les anguilles.
7. Frotter énergiquement au sagi les parois intérieures de l’olla. Ecraser le restant dans le fonds pour que ça n’accroche pas.
8. Disposer d’abord d’une couche de pommes de terre puis une couche d’anguilles. Répéter l’opération en alternance jusqu’à terminer par une couche de pommes de terre.
9. Ajouter le piment à moitié Olla entre deux couches. La poignée de sel.
10. Couvrir d’eau jusqu’à effleurer la dernière couche de pommes de terre.
11. Suspendre l’olla à la crémaillère
12. Allumer dessous un bon feu de bois sec. La cuisson doit débuter à couvert à feu vif
13. Dès que commence le Buill (dès que ça bout) il faut noter l’heure.
14. Au bout de 10 min verser le verre d’huile.
15. Poursuivre à découvert la cuisson 15 min. Vérifier l’assaisonnement.
16. Retirer l’olla du feu. Réserver. Surtout ne pas remuer !
17. Verser d’abord le jus de cuisson dans de grands plats en terre
18. Puis verser anguilles et pommes de terre
19. Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail.
20. Servir la bullinada sur tranches de pain aillées déposées dans les assiettes

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

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