Freginat de Baixàs

Fricassée de Baixas

Par Jean-Luc Modat

Ce plat typique traditionnel Catalan très ancien est tombé au fil du temps en désuétude jusqu’à l’oubli pour réapparaître dans les foyers de quelques familles catalanes du Roussillon. C’est ainsi qu’aux débuts du 20^ème siècle, le freginat devenu emblématique du petit village de Baixas, était cuisiné avec du chevreau. Au fil, des années, des opportunités, cette viande caprine fut remplacée par de l’agneau, du sanglier, du cochon, du bœuf. Il existe deux versions à base de bœuf mais très différentes par leurs préparations, leurs cuissons : L’une, proche des recettes occitanes des Corbières est une fricassée de viande de bœuf macreuse ou gîte qui mijote environ 4 heures… L’autre recette que je présente ici est à base de filet de bœuf juste saisi enrichi d’un aïoli negat.. Entre tots ho farem tot ! (L’Union fait la force !)

3 Pers. Préparation 15 min Cuisson ≈ 21 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= Cuillère à café)

Ingrédients

800 g d’entrecôte Ou 800 g de filet de bœuf
2 tomates mûres du Roussillon (en saison)
1 petite boite tomate au jus (hors saison)
1 oignon de Toulouges
6 gousses d’ail
Huile d’olive du Pays
1 càs de sagi (saindoux rance)
Sel, poivre
1 verre de vin Rancio ou de Rivesaltes

Préparation

Préparer le sofregit

Peler, ciseler oignon, gousses d’ail.

Dans une sauteuse d’huile d’olive chaude faire blondir l’oignon, puis verser la tomate, ½ verre de rancio, ajouter l’ail ciselé, assaisonner. Laisser mijoter à découvert 15 min le sofregit.

Étapes de préparation du freginat

Monter un allioli sans oeuf (Voir rubrique sauces dans mon livre « Ma Cuisine Catalane »)

Au dernier moment noyer en versant très un peu d’eau chaude.

Découper l’entrecôte ou filet de bœuf en cubes assez gros de 3 cm comme un bourguignon.

Chauffer à feu vif une sauteuse graissée au sagi. Saisir les morceaux de viande 3 min chaque face sans que ça n’accroche. Disposer la viande saignante dans les assiettes chaudes. Déglacer le suc de cuisson de la viande avec ½ verre de rancio.

Lier le sofregit, avec l’Allioli noyé. Remuer. Napper la viande de ce sofregit chaud. Servir aussitôt accompagné de pommes de terre vapeur !

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Notre gastronomie, reflet de notre identité

Henry TUILAGI & Jean-Luc MODAT Passeurs de Mémoires et de Traditions

« Un Peuple qui ne connaît pas son passé, ses origines et sa culture ressemble à un arbre sans racines » Evoquait Marcus Garvey. Henry est Samoan ; Je suis Catalan. En échangeant, nous avons découvert que nous partagions en commun le devoir naturel de transmettre nos cultures respectives par les Arts culinaires Samoanes et Catalanes.

Nous apprenons de nos racines

Le célèbre Henry Tuilagi (ancien joueur talentueux de l’USAP) n’a de cesse de cultiver ses racines par la transmission de la culture et des traditions iliennes samoanes par le prisme de son entreprise Chief’s Events. Son Art culinaire invite à la découverte des saveurs du Pacifique ! Des plats traditionnels, le cochon cuit au umu, le fa’ausi… Aux Samoa, le rituel du repas familial est une institution, au centre de la vie sociale et des Traditions !

Au bout de nos fourchettes, nos racines

Je suis moi aussi ancien joueur de l’USAP rien de comparable avec Henry tant dans les mensurations que pour la carrière ! Cependant, en toute humilité je m’investis pour la transmission de la culture populaire catalane, de la mémoire car sur ce territoire du Roussillon se joue aussi en filigrane le besoin de maintenir une identité Catalane vivante qui tend avec le temps à s’effilocher ! Promouvoir la cuisine familiale et traditionnelle c’est participer à la préservation durable de l’identité Catalane, de la mémoire, de sa culture, de son bel Art de vivre, parce qu’au bout de nos fourchettes se profilent nos racines !

Service traiteur HENRY TUILAGI – CHIEF’S EVENTS Perpignan Tél 0647445853 Mail chiefsevents66@gmail.com -https://chiefs-events.eatbu.com/?lang=fr#map

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‎Petits poivrons doux frits‎ de Simon

Pitits Pebrots fregits d’en Simon

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Fermez les yeux ; tendez l’oreille ; humez la garrigue… L’orchestre des champs des cigales se produit dans le silence d’une chaleur torride qui écrase toute la campagne. Au Casot d’en Simon, prés de Castelnou, un grand noyer altier prodiguait une ombre bienfaisante. J’y revois, Simon, mon Papa s’affairer à préparer ces délicieuses tapas de petits poivrons doux pour l’apéro tant appréciés de tous les Catalans d’Aqui Mateix⁽¹⁾ ! L’apéro, institution sacrée de l’Eté ! Fèiem petar la xerrada ⁽²⁾ jusqu’à l’euphorie joyeuse, hilare. Un apéro agrémenté de ce petit piment doux, originaire du Mexique… Adopté très tôt par la cuisine populaire Catalane, servi en apéritif dégusté avec un peu de pain grillé, frotté à l’ail et à la tomate, le fameux pa amb tomàquet pardi !

⁽¹⁾ D’ici même ⁽²⁾ Nous ne cessions de tcharer

2 Pers Préparation 5 min Cuisson ≈ 10 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Ingrédients

6 belles gousses d’ail
6 càs d’huile d’olive du Roussillon
2 poignées de poivrons
1 càs de miel du Roussillon (facultatif)
Fleur de sel de Salanque
Poivre noir
Thym, romarin (facultatif)

Réalisation par étape

Écraser les gousses d’ail. Laver les petits poivrons sous l’eau froide, égoutter, essuyer.
Dans l’huile très chaude d’une poêle ou d’une sauteuse verser les poivrons puis les frire à feu moyen 5 min. Bien remuer. Incorporer l’ail, poursuivre la cuisson à feu doux 5 min environ. Retirer du feu.
Facultatif : Verser du miel pas massa ! (Pas trop !) remuer cuire 5 min jusqu’à la dissolution du miel.
Egoutter rapidement sur du papier absorbant. Déposer dans un plat creux. Assaisonner de fleur de sel, poivrer. Couvrir et attendre quelques minutes. Les poivrons s’attendrissent. Servir aussitôt avec un bon Côte du Roussillon !

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La cargolada l’Art de vivre catalan!

Cargolada, viure català !

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

De subtils volutes de fumées de feu de sarment s’envolent au grés de mes souvenirs de jeunesse… Accompagnés d’éclats de rire ; d’écarts de voix ; de pétulantes tablées… Ici, la tradition de la cargolada se perpétue de génération en génération : Tout un savoir-faire que dis-je un rituel ? Et même un rituel initiative pour els forasters (étrangers) les gavatxs (Occitans) pour « être admis » chez les Catalans ! Cependant, ce n’est pas aussi simple qui pourrait paraître. La cargolada résume à elle seule, notre bel Art de vivre Catalan en Roussillon hérité de nos ancêtres ! Aujourd’hui, j’ai des craintes quant à la survivance de cette magnifique tradition.. Sonnons le rassemblement de réunions familiales, retrouvailles rugbystiques, rassemblements amicaux ! Ce serait une véritable hérésie que certains n’arrivent juste à l’heure pour se saisir d’une pique ! La cargolada a ses codes et nul Catalan qui se respecte ne peut y déroger. Ainsi, sur les coups des 11 h, les convives se rassemblent en plein air. Sous l’autorité du « Cargolaïre (LE spécialiste) chacun est préposé à une tâche de préparation animée par de bons moments de rigolade. La cargolada se prolonge par de succulentes grillades…

L’Art de vivre Catalan s’exprime par sa gastronomie

Préparation : 30 min. Cuisson : 12 min

Ingrédients

25 escargots petits gris jeûnés / personne (La quantité varie selon la gourmandise de chacun)
Sel
1 bon morceau de sagi (saindoux rance)
Piment sec entier sinon en poudre ou à défaut du poivre noir
Aïoli faite maison (p. 10 Ma Cuisine Catalane)
Bon pain de boulanger bien croustillant

Allumer un feu de sarments de vigne.
Ajouter des petits rabassous (morceaux de taille de ceps de vigne) bras morts en catalan
Obtenir une braise sans flamme (braise retombante)
Dans un mortier assembler gros sel et piment et broyer au pilon.
Gratter au couteau la coquille, ôter l’opercule, assaisonner chaque escargot de sel mêlé de piment (ou du mélange sel poivre), le secouer afin d’en retirer le surplus
Disposer les escargots en rangs serrés sur le grill ouverture coquille vers le ciel
Les puristes feront rougir sur les braises le flambado (Capucin) cornet métallique percé en son extrémité avant d’y déposer du sagi rance à fondre et arroser chaque escargot lors des 5 dernières minutes. Aixo es al bateig (c’est le baptême)
Xiu-xiu Retirer le grill dès que la bave jaune se fige. (12 min)
Servir chaud sans oublier les piques à escargot ! Sans oublier de belles tartines d’aïoli

Les grils retirés du feu, aussitôt posés, les convives enthousiastes convergent. Les mains équipées de piques s’agite avec l’empressement gourmand au-dessus des grils. Pour étancher la soif ? Là, Beure un bon raig de vi a galet o amb el porró fa trobar el vi més bo ! (Boire un trait de vin au galet ou au porró fait trouver le vin meilleur !)

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Les aubergines à la catalane de mon enfance…

Les albergínies a la catalana de la meva infantesa

Par Jean-Luc Modat

(Recettes de cuisine et traditions catalanes)

Dés l’arrivée de l’Eté, c’est la pleine saison des aubergines (les aubergines sont des fruits!) ! Je revois encore ma brave grand-mère vêtue de son éternelle blouse à fleurs sur laquelle était noué un grand tablier bleu à bavette… Elle s’affairait à préparer ce délicieux plat estival tant apprécié de nous tous les Catalans del Rosselló⁽¹⁾ ! D’ailleurs, j’ai toujours raffoler de ce plat de saison surtout enfant… Parce certainement qu’il annonçait la proximité des grandes vacances d’Eté ? Si la « Communale » n’est plus qu’un très lointain souvenir, pour autant j’apprécie toujours ce délicieux plat aux belles couleurs et saveurs méditerranéennes, catalanes. Petite précision, dans ma recette les aubergines ne piquent pas la langue… Huuum… Un régal ! Ô ! Això m’agrada ! _⁽²⁾

⁽¹⁾ D’ici ⁽²⁾ ça me plait

Préparation 40 min Cuisson totale ≈ 80 min

≈ (= Environ) càs (= cuillère à soupe) càc (= cuillère à café)

Ingrédients (Pour 2 personnes)

4 aubergines fermes du pays
1 bel oignon de Toulouges
3 ou 4 gousses d’ail violet
Huile d’olive du Roussillon
3 belles tomates mûres du pays
1/2 poivron rouge + 1/2 poivron vert

350 g de chair à saucisse
1 boite 400 g de tomate concassée
Sel du Roussillon + poivre
Frigoleta^(*) de nos garrigues
100 g de fromage râpé

Réalisation par étape

Etape 1

Préparer les aubergines : Découper en tranches les aubergines dans le sens de la longueur d’environ demi-centimètre. Les disposer dans un plat creux par couche saupoudrées de gros sel. Inciser chacune d’elles au couteau pour mieux les faire dégorger, puis réserver une nuit au frigo (la veille). Le lendemain, presser pour faire dégorger chaque tranche. Puis rincer sous l’eau froide pour en retirer le sel. Les essorer et éponger dans un torchon et papier absorbant.

Etape 2

Dans une sauteuse bien chauffer de l’huile d’olive faire frire en petite quantité les aubergines jusqu’à légère coloration. Puis au fur et à mesure les retirer et déposer sur une feuille de papier absorbant dans un grand plat. (20 min) Chaque couche est recouverte d’une feuille de papier absorbant.

Etape 3

Peler et émincer ail et l’oignon. Découper en petit dés les tomates. Laver, épépiner et découper les poivrons en lamelles. Réserver.

Etape 4

La sauce tomate : Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir ≈ 5 min la chair à saucisse émiettée. Retirer et réserver. Verser et faire revenir oignon et ail hachés puis les poivrons et enfin le thym, les dés de tomates et la boite de tomate concassée. Inviter la chair à saucisse. Poivrer. Laisser mijoter à couvert 15 min à feu doux.

Etape 5

Préchauffer le four 180°.

Etape 6

Assemblage : Disposer les aubergines en plusieurs couches dans un plat à gratin. Verser sur chaque couche la sauce tomate compotée (sans le thym). Terminer en nappant de sauce tomate saupoudrée de fromage râpé. Enfourner à 180 °≈ 40 min.

Etape 7

Cet été, je conseille de déguster ce plat tiède voire froid accompagné d’un rosé frais Côte du Roussillon . Régalez-vous !

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C’est bon à savoir !

L’aubergine est un légume vertueux ! Il favorise l’élimination des substances indésirables du corps, aide au contrôle de la pression artérielle et favorise les processus digestifs. Riche en antioxydants, en manganèse, en cuivre et en vitamines B1 et B6, concentrés pour l’essentiel dans la peau l’aubergine. Cependant ce légume n’apporte que très peu de calories, de lipides ou de protides. Ce serait donc une ineptie de santé que de les éplucher !

En catalan albergina, emprunté de l’arabe al-bâdinjân mot dérivé du persan. Sa culture a été introduit dans le bassin méditerranéen dés le IXe siècle de notre ère par les navigateurs arabes depuis l’Inde, la Perse, l’Afrique du Nord, la Péninsule ibérique jusqu’au Royaume de Marjorque. Ainsi depuis le Moyen Age l’aubergine est cultivée ici en Pays Catalan bien avant qu’elle le soit en France…

MA CUISINE CATALANE… (RE)DECOUVREZ VOS RACINES AU BOUT DE VOS FOURCHETTES !

Si comme moi, vous avez l’Amour du Roussillon chevillé au cœur, je vous dédie ce recueil de recettes catalanes aux empreintes paysannes. Une cuisine au tempérament bien trempé, vraie, généreuse, populaire : Familiale d’ahir, personnelle d’avui, traditionnelle de sempre. C’est une ode aux belles valeurs humaines offertes en héritage par nos parents, de nos grands-parents ; Deçà mes propos ; un hymne pour clamer haut, fort, la nécessaire sauvegarde de ce patrimoine populaire…

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Les Aspres menacées par des appétits spéculatifs?

Sur cette terre qui n’avait rien pour elle, sur cet aride piedmont rugueux, accablé de soleil, battu aux quatre vents, des générations de vignerons de caractère, se sont éreintées à tirer le meilleur parti de ces Aspres. Force de courage, labeur et Amour, ces pauvres sols ingrats ont donné une nature ô combien généreuse ! Partout ici, la vigne. Elle court les coteaux ocres, dévale les terrasses graveleuses, dégringole jusqu’aux vallons à galets roulés… piqués, ça et là, de fiers cyprès élancés. Ce paysage préservé (*) se donne un petit air Toscan ! Aaahhhh ! Ici, tout invite à la douceur de vivre… Ce ne sont pas les cigales qui me contrarieront ! Pourtant…

Pourtant ces Aspres sauvageonnes jusqu’alors miraculeusement préservées seraient les proies de spéculateurs et de projets destructeurs du patrimoine paysager, aux conséquence ravageuses sur le tourisme rural et surtout sur la viticulture… Agrophotovoltaïque et les aérogénérateurs ! Là, entre Terrats et Fourques bien en évidence telles des verrues sans vergognes des serres surmontées de panneaux chinois photovoltaïques devraient être installées sur 80 hectares d’un vignoble exceptionnel. Conséquences ? Les risques de déclassification de l’appellation AOC Côte du Roussillon Village Les Aspres pour ce territoire. Par delà, il existe encore de très nombreux projets d’implantations d’éoliennes face au Canigou. comme celui (en sommeil) du parc de six aérogénérateurs sur la commune de Passa.… Les porteurs de ces projets attendraient-ils l’opportunité de l’indifférence somnolente ou l’absence de réaction des populations et des citoyens pour (re)sortir de terre ? Ne serait-il pas temps , que nous, les citoyens qui conservons encore quelques onces de conscience, nous nous réveillons de la léthargie ou l’anesthésie dans lesquelles nous sommes plongés et invités chaque jour à y demeurer par un système très très élaboré ?

Jean-Luc Modat – La Gazette Catalane

Castelnou – Créateurs en Fête !

CASTELNOU – Dimanche 7 Août à partir de 10h jusqu’à 21h le délicieux et pittoresque village s’anime avec les « Créateurs en Fête !« .

OLYMPUS D L’un des plus beau village du Pays Catalan et de France

Un rendez-vous incontournable dans les ASPRES….sous les canisses des cabanons du Marché Pittoresque de Castelnou plus d’une quinzaine d’artistes créateurs…sculpteurs, potiers, céramistes bijoutiers, art du cuir….présenteront leurs œuvres en ce lieu d’exception.

Nul ne peur passer sous silence la venue de la Cave de Terrassous et le plaisir d’animer une présentation de ses crus agrémentée d’une dégustation.

« L’Antic Auto Club Catalan » présentera une super exposition de voitures anciennes à proximité du Marché Pittoresque. Avis aux amateurs!!!

Enfin, Jean Luc MODAT sera lui aussi présent pour présenter et dédicacer son dernier livre « Ma Cuisine Catalane ». Un recueil de recettes populaires catalanes aux empreintes paysannes qui vous enchantera!!!

Cahier de recettes familiales & Traditionnelles

Quel bonheur de pouvoir vous rencontrer, d’échanger avec vous ! Ces moments-là privilégiés, transpirent l’authenticité ; exhalent la gentillesse, la délicatesse… Lors de ces rendez-vous dédicaces, je suis toujours agréablement surpris de vous savoir si nombreux à témoigner votre attachement à cette cuisine populaire catalane, vivante, gouteuse, rustique, élaborée et raffinée ! Méditerranéenne et Pyrénéenne ses recettes magnifient les saveurs des bons produits de nos paysans et artisans des terroirs du Pays Catalan.

Nous apprenons de nos racines

Promouvoir cette cuisine familiale et traditionnelle c’est participer à la préservation durable de l’identité Catalane, de sa culture, de son bel Art de vivre, parce qu’au bout de nos fourchettes se profilent nos racines ! Simple, généreuse, elle s’impose comme une cuisine d’aujourd’hui parmi les plus créatives et originales des cuisines méditerranéennes. Elle puise son authenticité, ses inspirations, son essence dans les traditions et dans la générosité de chaque Catalan !

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Morue à la catalane

Juliana a la catalana

Par Jean-Luc Modat

La juliana a la catalana (La morue à la catalane) est un grand classique de notre cuisine familiale roussillonnaise… C’était l’un des plats incontournables des vendredis (jour de poisson) sur les tables de toutes les chaumières pauvres de la plaine du Roussillon jusqu’aux contrées les plus retirées. Pour ceux qui détestaient le poisson c’était très compliqué ! Ma grand-mère, (Mamie Rose) le préparait avec une dextérité à en faire pâlir les plus étoilés des Chefs cuisiniers d’aujourd’hui. Huuuum ! J’adore ce plat simple, savoureux, aussi je suis heureux de partager cette recette avec vous. Cuineu aquest deliciós plat junts ! ? (Cuisinons ce bon plat ensemble !)

« Au bout de nos fourchettes, pointent nos racines »

2 Personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min

Morue à la catalane (Ma Cuisine Catalane d’hier et d’aujourd’hui) Copyright © Jean-Luc Modat

400 g de morue
1 Bte 400 g de tomate concassée ou 3 tomates bien mûres
1 poivron vert + 1 poivron rouge
2 oignons jaunes
huile d’olive du Pays Catalan
Farine
1 verre de vin blanc sec du Pays Catalan
1 pincée piment d’Espelette
1 feuille de laurier + 1 Brin de Frigoulette (Thym)
5 gousses d’ail écrasées en chemise

Réalisation

Morue à la catalane Copyright © Jean-Luc Modat

Dessaler la morue dans une grande bassine d’eau froide pendant au moins 24 h au frigo
Face peau sombre vers le haut – Renouveler l’eau 3 à 4 fois
Egoutter et sécher la morue – Retirer la peau noire – Débiter en morceaux – fariner
Réaliser un « sofregit »
Préchauffer le four thermostat 180°
Faire revenir les poivrons coupés en lanières, les oignons émincés, l’ail écrasé, thym laurier
Verser tomate, pincée de piment, verre de vin blanc, remuer, cuire 20 min à feu doux
Dorer tous côtés les morceaux de morue enfarinés dans de l’huile
Les disposer dans le plat allant au four
Recouvrir avec la préparation à base de tomate (sofregit)
Cuire au four à 180° durant 20 min environ.
Accommoder de trumfes (pommes de terre) vapeur ou de riz
Option : Dresser avec des tranches de pain grillées et aillées.

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres

i bon profit Amics !

Accords de vin

Pour accords, je vous conseille le dernier né du Domaine d’Elie cuvée Tuir le petit vin blanc pas prétentieux pour deux sous mais qui regorge de talents… vous m’en direz des nouvelles !

Domaine d’Elie

El caracter de Terra Nostra !

(Le caractère de notre terre)

Le Domaine d’Elie 6 rue Godefroy Thuir 66300 – Artisans vignerons

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Mail : domaine.elie@gmail.com

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